Кисломолочные продукты: как получаются и чем различаются. Инфографика. Кисломолочные продукты и блюда


Кисломолочные продукты и блюда из них. Практическая работа «Приготовление пудинга из творога»

Тема: Кисломолочные продукты и блюда из них. Практическая работа «Приготовление пудинга из творога».

Цель урока: ознакомить учащихся со значением кисломолочные продукты, с кулинарным значением молока и молочных продуктов, с ассортиментом молочных продуктов; научить готовить пудинг из творога.

Тип урока: объяснение нового материала.

Форма урока: комбинированный урок.

Посуда и инвентарь: миска, форма для пудинга, тарелка десертная, стакан, упаковки из кисломолочных продуктов.

Ход урока

  1. Организационный момент.

Проверка готовности учащихся к уроку.

  1. Познавательные сведения.

Слово учителя: сегодня до изучения новой темы я вам предлагаю рассказать, что вам известно о молоке и какие молочные продукты вам известны ( высказывание учащихся).

II. Изучение нового материала.

  1. Молоко - ценный пищевой продукт. В нём содержатся все питательные вещества, необходимые для роста и развития организма. В состав молока входят: белки 3,6%, жиры 3-4%, углеводы 4% витамины А, В, С, Д и минеральные соли.

Очень большую роль играет молоко в питании детей.

Молоко бывает пастеризованное цельное (3,2%жирности), шестипроцентное, обезжиренное, стерилизованное, топлённое.

Молочные продукты, которые получают путём брожения, называют кисломолочными.

По характеру брожения кисломолочные продукты разделяются на две группы.

1-я группа. Продукты, полученные путём молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог, сыр).

Простокваша. Хранят при температуре 8 С не более 36 часов. Виды простокваши: обыкновенная ряженка, варенец, десертная. По содержанию жира бывает нежирная, жирная, повышенной жирности.

Изготовление простокваши в домашних условиях.

шаг 1: Разогреваем все пять литров молока до температуры близкой к кипению. Можно минуту покипятить. Молоко не должно свернуться!

шаг 2: Остужаем молоко до температуры,  при которой вашему пальцу в молоке будет комфортно и тепло. То есть палец можно долго держать в молоке, не обжигая его.

шаг 3: Добавляем в молоко био-йогурт.

шаг 4: Закутываем посудину с нашей смесью в одеяло или теплую куртку и оставляем на 5-8 часов (на ночь). Закутываем так, чтобы температура сохранялась максимально долго.

Готово. Есть можно в любых количествах, хранить в холодильнике.

готовая простокваша

Сметана. Русский национальный продукт. Улучшает питательность и вкус соусов и приправ. Высокое содержание жира, чистый кисломолочный вкус, умеренная густота, однородная консистенция, белый с кремовым оттенком цвет.

Творог. Своеобразный концентрат белка и кальция, который содержится в молоке и обладает высокой биологической ценностью. Используют для его приготовления цельное и пастеризованное молоко.

Изготовление творога в домашних условиях

Творог в домашних условиях можно приготовить из обезжиренного, полуснятого и цельного молока. Чтобы получить творог высокого качества, молоко перед сквашиванием рекомендуется пастеризовать - нагревать в кастрюле с кипящей водой до температуры 75 - 85 °С. При этой температуре молоко нужно выдержать в течение 10 - 15 минут. Далее для получения домашнего творога пастеризованное молоко быстро охлаждают ( в теплые дни до 30 - 32°С, в холодные - до 35 - 37°С), спуская кастрюлю с молоком в другую посуду с холодной водой и следя за тем, чтобы вода не попала в молоко. После этого в него тонкой струйкой вводят закваску, в качестве которой можно использовать молоко, сквашенное накануне, а также простоквашу или сметану заводского изготовления, из расчета 3 - 5 % от сквашиваемого молока. Заквашенное молоко заворачивают и ставят в теплое место.Готовый сгусток для творога должен быть в меру плотным, однородным, без отделяющейся сыворотки.Со сгустка снимают верхний слой и остатки пены, затем послойно осторожно перекладывают сгусток в другую посуду и ставят на водяную баню. Температуру воды поддерживают на уровне 50 - 55°С (ни в коем случае не выше 60°С). Для равномерного прогревания сгусток осторожно помешивают. Отваривание при высокой температуре дает сухой, крошащийся творог, при низкой - мягкий, тестообразный. Когда температура сгустка достигнет 40°С, его выдерживают 2 - 3 минуты, а затем посуду с творожной массой вынимают из водяной бани.Отваренный творог перекладывают в дуршлаг или металлические луженые решета с отверстиями для стекания сыворотки. После того, как стечет сыворотка, творожную массу охлаждают и дополнительно опрессовывают. На творог в марле кладут чистую, обработанную кипятком дощечку, а на нее - груз.Добавляя в творог сливочное масло, сахар, мед, повидло, какао, орехи и др., приготавливают сладкие или соленые творожные массы.

Рецепт: для получения 1 кг жирного и полужирного творога - 6,5 л цельного молока; для приготовления обезжиренного творога - 8 - 9 л обезжиренного молока.

2-я группа. Продукты, получаемые при смешанном брожении - молочнокислом и спиртовом (кефир, кумыс).

Варенец. Готовят из топленого молока.

Кефир. Продукт смешанного брожения.

Кумыс. Вырабатывают из кобыльего молока. Содержит не менее 0,8% жира.

Кисломолочные продукты

  1. Закрепление изученного материала.

× Какое значение имеют кисломолочные продукты в питании человека?

× Назовите группы брожения кисломолочных продуктов?

× Какие кисломолочные продукты вы знаете?

× Как приготовить творог в домашних условиях?

× Как приготовить простоквашу в домашних условиях?

  1. Практическая работа «Пудинг из творога» (запечённый).

Рецептура: творог - 150г, крупа манная -15г, сахар - 15г, яйца 10г(1/4шт.), изюм - 20г, масло сливочное - 5г, ванилин -0,02г, сухари - 5г, сметана -5г, сметана при подаче - 20г.

Выход - 220г.

Последовательность выполнения работы

  1. Творог протереть через сито, яйца вымыть, отделить желток от белка, белок в холодильник.

  2. Поставить на огонь кастрюлю с водой и довести до кипения.

  3. Изюм перебрать, промыть, обсушить.

  4. В кипящую воду добавить ванилин и всыпать тонкой струйкой манную крупу, и, постоянно помешивая, заварить её. Остудить массу.

  5. Яичные желтки растереть с сахаром. Масло сливочное размягчить.

  6. В протёртый творог добавить растёртые с сахаром яичные желтки, соединить с размягчённым маслом, изюмом, солью, заваренной манной крупой.

  7. Форму для пудинга смазать маслом, посыпать сухарями.

  8. Белок достать из холодильника, взбить и внести в подготовленную массу в 2-3 приёма, осторожно перемешивая.

  9. Выложить массу в форму, смазать поверхность сметаной и запечь в жарочном шкафу в течение 25-35 минут.

  10. Готовый пудинг вынуть из шкафа и оставить в форме на 5-10 минут.

  11. Переложить пудинг на десертную тарелку и полить сметаной.

    1. Домашнее задание.

Подготовить сообщение на тему «Кисломолочные продукты и блюда из них. Работа может содержать несколько рецептов блюд из молока, и по возможности оформлена рисунками или вырезками из газет и журналов по кулинарии.

gigabaza.ru

Кисломолочные продукты: как получаются и чем различаются. Инфографика | Продукты и напитки | Кухня

Кефир, простокваша, йогурт и вся «кисломолочка» - это продукт деятельности миллионов и миллиардов живых существ – бактерий. Они превращают молоко в совершенно новые субстанции, полностью меняя как вкус и консистенцию, так и химический состав.

Чем полезна «молочка»? О лечебных свойствах и противопоказаниях>>>

Эти бактерии называют кисломолочные, их довольно много. С помощью различных бактерий получаются один или несколько кисломолочных продуктов. Возьмем, к примеру, простоквашу. Над ее изготовлением трудятся молочнокислые стрептококки. Этот продукт обычно получается методом самозакваса, то есть добавлять в него специальную закваску – не обязательно. Хотя чтобы простокваша получилась побыстрее, в молоко можно положить ложку старой простокваши или ржаную корочку. А из простокваши в свою очередь получаются сметана, если снять прокисшие сливки, если нагреть простоквашу, то получится творог.

Самые популярные и используемые бактерии: молочнокислые и термофильные стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка… И все они дают на выходе совершенно разный вкус. Поэтому вы никогда не перепутаете кефир и простоквашу, а ряженку отличите от сметаны – ведь эти продукты сделаны разными бактериями. А еще из разного молока и по разным технологиям. Это тоже имеет большое значение. Например, простоквашу делают из обычного молока, катык – из кипяченого, а ряженку - из топленого молока, которое несколько часов томилось при температуре 95 градусов.

Некоторые кисломолочные продукты делают из молочных пенок, некоторые - с добавлением сливок и так далее. И конечно, имеет значение вид молока, ведь для «кисломолочки» используется не только коровье, но и козье, овечье, кобылье и даже верблюжье молоко.

Чтобы получить большинство кисломолочных продуктов в молоко надо добавить закваску. Обычно это - уже полученный исходный продукт. То есть, если нужен йогурт – надо добавить в молоко ложку йогурта. Ацидофилин же приготовит афидофильная палочка, содержащаяся в то же ацидофилине. Причем в некоторых случаях, чем старше закваска и бактерии, живущие в ней, тем лучше получается кисломолочный продукт. Поэтому закваску лучше всего брать у соседей или друзей. Хотя можно и купить, некоторые магазины и фирмы, которые делают кисломолочку, продают закваски для йогуртов, кефира и остальных кисломолочных продуктов.

Надо отметить, что огромное семейство кисломолочных продуктов делится на две большие семьи: продукты молочнокислого брожения и продукты брожения смешанного (молочнокислого и спиртового). Последние получаются благодаря добавлению в молоко еще и специальных молочных дрожжей. К ним относится кефир и кумыс.

www.aif.ru

Кисломолочные продукты и блюда из них Раздел

Кисломолочные продукты и блюда из них

  • Раздел

  • «Технология обработки

  • пищевых продуктов»

  • 7 класс

  • Автор – составитель преподаватель технологии

  • Богомазова Надежда Владимировна

Молоко

  • Ценный пищевой продукт. В нем содержаться 160 полезных питательных веществ, необходимых для роста и развития организма. В состав молока входят: белки 3,6%, жиры 3-4%, углеводы 4%, витамины А, В, С, Д и минеральные соли.

Разновидности молока

  • Пастеризованное цельное (3,2% жирности),

  • Шестипроцентное,

  • Обезжиренное,

  • Стерилизованное,

  • Топленое.

Молочные продукты, которые получают путем брожения, называют кисломолочными

  • По характеру брожения кисломолочные продукты разделяются на две группы.

  • 1- я группа. Продукты, полученные путем молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог, сыр)

  • 2- я группа. Продукты, полученные при смешанном брожении – молочнокислым и спиртовом (кефир, кумыс)

Простокваша

  • Приготовление: молоко вскипятить, остудить. Размешивая молоко, добавить стакан сметаны. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место. Через 18-20 часов простокваша готова.

  • Хранят простоквашу при температуре не выше 8°С не более 36 часов.

Варенец

  • Приготовление: цельное молоко наливают в широкий сотейник и ставят в духовой шкаф с температурой 170-180°С. Образующуюся на молоке румяную корочку погружают в молоко и так делают 6-8 раз, пока молоко не станет светло-коричневого цвета. После этого охлаждают и заквашивают как простоквашу.

Кефир

  • Относится к продуктам смешанного брожения. Вырабатывают его особым способом, заквашивая молоко закваской, приготовленной на кефирных грибках.

  • Кефир может быть жирный (3,2%, 6%), нежирный, фруктовый, с добавлением натуральных плодов и ягодных сиропов и сахара.

Кумыс

  • Вырабатывается из кобыльего молока. Отличается кисломолочным острым и слегка спиртовым вкусом, жидкой, пенистой консистенцией с хлопьями белка. Содержит не менее 0,8% жира.

Творог

  • Для приготовления используют цельное и пастеризованное молоко (20%, 9% жира), обезжиренное. Молоко кипятят, охлаждают, добавляют закваску (сметана, кефир). Заквашенное молоко перемешивают и ставят в теплое место. Можно подогреть. Творог отделяется и остается сверху, а сыворотка – внизу. Творог процеживают через сито или марлю. (на 1 литр молока – 50-75 г. закваски)

Йогурт

  • Продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Получают его из пастеризованного молока, сквашенного особым способом. Йогурт бывает сладкий и плодово-ягодный.

Практическая работа № 2 «Приготовление сырников из творога»

  • Посуда и инвентарь: сито, миска, сковорода, ложка столовая, деревянная лопатка, доска разделочная, нож.

Норма продуктов:

  • Творог – 500 г.,

  • Мука пшеничная – ½ стакана,

  • Яйцо – 1 шт.,

  • Сахар – 2 ст. ложки,

  • Маргарин – 20 г.,

  • Сметана – 1/3 стакана,

  • Соль – по вкусу.

Технология приготовления:

  • 1.Творог протрите через сито, так, чтобы в нем не оставалось комков.

  • 2. Просейте муку для обогащения ее кислородом и удаления посторонних примесей.

  • 3. Соедините творог, муку, яйца, сахар, соль. Перемешайте до однородной массы.

  • 4. Выложите полученную массу на стол и раскатайте в форме батона диаметром 5-6 см.

Технология приготовления:

  • 5. При помощи ножа разделите на равные части по 1-1,5 см., придайте им форму биточков. Запанируйте в муке.

  • 6. На сковороде разогрейте жир и выложите сырники.

  • 7.Обжарьте с обеих сторон до образования румяной корочки.

  • Подайте сырники по 2-3 штуки на порцию с вареньем или сметаной.

  • Приятного аппетита

Домашнее задание

  • Выполнить реферат на тему «Кисломолочные продукты и блюда из них». Реферат должен содержать несколько рецептов блюд из молока. Работа должна быть оформлена рисунками или вырезками из газет и журналов по кулинарии.

uch.znate.ru

"Кисломолочные продукты и блюда из них"

"Кисломолочные продукты и блюда из них"
Приготовление сырников из творога

Норма продуктов: творог — 500 г; мука пшеничная - 1/2 стакана; яйцо -1 шт.; сахар - - 2 ст. ложки; маргарин, сливочное масло или растительное— 20 г; сметана — 1/3 стакана; соль — по вкусу. Технология выполнения работы: 1. Творог тщательно разомните вилкой, так, чтобы в нем не оставалось комков. 2. Просейте муку для обогащения ее кислородом и удаления посторонних примесей. 3. Взбейте яйцо и сахар до получения однородной пены 4. Соедините творог, муку, яйца с сахаром и соль, все тщательно перемешайте до получения однородной массы. 5. На сковороде разогрейте жир и аккуратно выложите столовой ложкой сырники. 6. Обжарьте их с обеих сторон до образования румяной корочки. Подайте сырники по 2-3 штуки на порцию с вареньем или сметаной.

Приготовление зраз творожных с мармеладом

творог — 500 г; мука — 3 ст. ложки; яйцо — 1 шт.; сахар -2 ст. ложки; сливочное масло или растительное— 45 г; сметана — 2/з стакана; мармелад – 300 гр Технология выполнения работы: 1. Творог тщательно разомните вилкой, так, чтобы в нем не оставалось комков. 2. Яйцо взбить в пену с сахаром 3. В творог добавьте муку, яйца с сахаром и все тщательно вымешайте до получения однородной массы. 4. Массу разделите на шарики диаметром 4-5 см в центр положите мармелад и аккуратно слепите края, чтобы мармелад не растекался и края зраз не расклеивались. 5. На разогретую сковороду выложите зразы и жарьте до образования румяной корочки. Готовые зразы подайте со сметаной по 1—2 штуки на порцию.

Пудинг творожный с изюмом

500 г творога 2 ст. ложки муки 2 ст. ложки сахара 2 яйца 1 ст. ложка сливочного масла 1 ст. ложка сухарей 1 ст. ложка сметаны 60-80 г изюма ванилин соль по вкусу Технология выполнения работы 1. Разделить белки от желтков 2. Взбить желтки с сахаром в пену 3. В протертый творог добавить яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, соль, ванилин, просеянную муку и промытый в теплой воде изюм. 4. Взбить в густую пену белки (без сахара) 5. Твороженную массу хорошо перемешать, затем влить взбитые в густую пену белки. Все размешать и выложить в сковороду, смазанную маслом и посыпанный сухарями. 6. Поверхность пудинга разровнять и смазать сметаной, 7. . Запекать пудинг в духовке 25-30 минут. Готовый пудинг разрезать на порции, оставить в форме на 10-12 минут, а затем выложить.

kcv120108.narod.ru