Херсонская юшка по-чабански. Юшка это блюдо
Юшка по-херсонски рецепт 👌 с фото пошаговый
Подготовка
30 минут
Приготовление
1 час
Рецепт на:
8 персон
Хочу представить вашему вниманию блюдо, которое лично я считаю гордостью южноукраинской кухни — уха по-херсонски, или, как ее называют в наших краях, юшка. Будет долгое вступление, но вы поймете, почему, когда дойдете до финала. В этом рецепте нет ничего сложного, но есть много тонкостей, без которых не обойтись, если вы хотите качественный результат. До сих пор все, что мне попадалось в сети под названием «Уха по-херсонски», не имело никакого отношения к тому великолепному блюду, которое готовят в Херсоне и называют «Юшкой по-херсонски». Уж поверьте мне как жителю того самого Херсона. И хотя это не самое быстрое в приготовлении блюдо, но зато оно не требует никаких особых поварских навыков. Но! В результате вы и ваши друзья будут сполна вознаграждены, да именно вы и ваши друзья, поскольку готовить херсонскую уху в 2-литровой кастрюльке — занятие, лишенное смысла. Это блюдо для пикника на даче и для душевной компании...
В чем отличие херсонской юшки от всех остальных юшек и ухи? Во-первых, это способ приготовления, во-вторых, это способ подачи, в третьих, наличие льока. Льок — это соус, без которого юшка по-херсонски превращется в обыкновенную уху. Он делается из соленого сала — куда же без него? При чем лучше, чтобы это сало было старым. Так что если у вас состарился (а не протух) кусок сала, не выбрасывайте его — это повод сварить юшку по-херсонски! И еще один секрет: юшка по-херсонски — это два в одном: здесь сразу и первое, и второе блюдо, чем она и замечательна.
Итак, в чем особенность именно этого способа приготовления. Готовится эта уха по-херсонски на костре, в противном случае это просто рыбный суп! Но! Не расстраивайтесь, есть способы максимально приблизить рыбный суп, сваренный на газе, к ухе:) Рыба для этой ухи годится только пресноводная, что, собственно, не удивительно, учитывая что Херсон все-таки приднепровский город.
Какую рыбу взять? Поскольку это блюдо рыбаков, то они использовали ту рыбу, которая в сеть попала. Поэтому в идеале вам понадобится хотя бы 2–3, а можно и больше, вида рыбы: от мелочевки типа плотвы и карасиков, которые, как правило, используются только для навара, до более-менее благородной рыбы типа карпа, толстолоба, судака, сома, щуки, белого амура, леща и т.д. — дело вкуса и возможностей. Если у вас нет мелочевки — не беда, так даже проще — вполне можно обойтись только благородной рыбой, но все равно желательно хотя бы 2 вида для глубины вкуса. Обратите внимание: если рыбу для ухи вы покупаете, желательно знать ее происхождение. Дело в том, что рыба, выращенная в искусственных прудах, дает обычно горьковатый бульон, что не комильфо для ухи. Этим же страдает рыба из естественных водоемов со стоячей водой с илистым дном (мелкие заболоченные озера), особенно если это донная рыба. Самая вкусная рыба из естественных водоемов с проточной водой — реки, большие озера. Очень хорош для ухи осетр. Он роскошно наварист. И это будет вполне по-херсонски: старожилы говорят, что до строительства Каховской ГЭС осетры в устье Днепра водились в изобилии.
Если у вас нет хорошей пресноводной рыбы, можно использовать рыбу лососевых пород — будет очень вкусно, но не по-херсонски:) Набор продуктов здесь традиционный для любой другой ухи. Помидоры и болгарский перец в былые времена были овощами сугубо сезонными, поэтому, в принципе, юшку можно варить и без них. А лимон вообще нетипичен для нашей традиционной кухни. Но с ними лучше:) Еще одна деталь: весь процесс кипения должен происходить на минимальном огне, без бурления. Тогда и бульон прозрачнее, и продукты лучше сохраняют свои вкусовые качества. Ну, то есть, как только варево начинает закипать, сразу убавляем огонь — это очень важно, если вы хотите получить действительно вкусное и красивое блюдо. К тому же, юшку по-херсонски вполне можно назвать здоровой пищей, что очень немаловажно.
И еще один совет: в процессе приготовления постарайтесь уберечь себя и ваших гостей от поглощения закусок, дабы сохранить чувство здорового голода и прочувствовать вкус блюда.
В общем, отведайте — не пожалеете. Это блюдо-праздник! Приятного вам аппетита!
Итак, приступим:)
www.edimdoma.ru
Украинская кухня. Херсонская юшка по-чабански
Продолжаю вас знакомить с украинской кухней , точнее с кухней юга Украины. Это блюдо относится к украинской региональной кухне.Чабанами называли на Херсонщине пастухов. Херсонщина славится своими степями, поэтому выпас скота и овцеводство всегда присутствовало в этой местности. Блюдо очень похоже на шурпу, но имеет ряд отличий.
У меня неправильная будет юшка , потому что априори она готовится на природе с дымком костра, с друзьями, а не на кухне с индукционной плитой. Но для тренировки можно использовать и городскую кухню.
Итак состав продуктов.Свинина, мясо на кости , ребрышкиРепчатый лукМорковь опционально.КартофельЛавровый листДля лёкаЗелень ( петрушка, укроп )Соль крупная нейодированнаяЧерный перецГоловка чеснокаСтрючок красного острого перца (опционально)
Разделываем мясо на крупные куски.Начинаем варить юшку . Для этого в большую кастрюлю нальем воды из расчета на 1 кг мяса — 3 литра воды. В кипящий бульон добавим луковицу и морковь. Когда мясо начало отходить от кости , покладем целые клубни картофеля и еще варим 30-35 минут. За минут пятнадцать до конца добавим лавровый лист.
Во время варки займемся лёком. Возьмем маленькую мисочку . Мелко нарежем зелень, затем выдавим головку чеснока, пару столовых ложек соли, красный перец.
Заливаем это бульоном и даем настояться.
Достали из бульона на блюдо мясо и картошку.Присыпали его луком и облили леком.Отдельно подали бульон , который в свою очередь тоже можно приправить леком.Вкушаем мясо и запиваем бульоном. Горилка обязательно.
Мир вашей хате!Смачного !
Источник
vkusno.mirtesen.ru
Херсонская юшка по-чабански / Едальня
Чабанами называли на Херсонщине пастухов. Херсонщина славится своими степями, поэтому выпас скота и овцеводство всегда присутствовало в этой местности. Блюдо очень похоже на шурпу, но имеет ряд отличий.
Первое- это главный ингредиент мясо. Если чабаны как правило использовали баранину, то в этом блюде используется главный ингредиент украинской кухни свинина. Второе -это лёк. Это солено-чесночная острая заправка, которую используют на юге-востоке Украины. Она придает блюду более яркий вкус и сильный аромат. Лёк также применяется в рыбацкой юшке
Итак состав продуктов. Свинина, мясо на кости, ребрышки Репчатый лук Морковь опционально. Картофель Лавровый лист Для лёка Зелень ( петрушка, укроп ) Соль крупная нейодированная Черный перец Головка чеснока Стрючок красного острого перца (опционально)
Разделываем мясо на крупные куски. Начинаем варить юшку. Для этого в большую кастрюлю нальем воды из расчета на 1 кг мяса — 3 литра воды. В кипящий бульон добавим луковицу и морковь. Когда мясо начало отходить от кости, покладем целые клубни картофеля и еще варим 30-35 минут. За минут пятнадцать до конца добавим лавровый лист.
Заливаем это бульоном и даем настояться.
Нарезаем головку репчатого лука. 
Достали из бульона на блюдо мясо и картошку. Присыпали его луком и облили лёком. Отдельно подали бульон, который в свою очередь тоже можно приправить лёком. Вкушаем мясо и запиваем бульоном. Горилка обязательно.
Приятного аппетита!
edalnya.com
Юшка — Вікіпедія
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Приготування рибної юшки в похідних умовах Ю́шка (також юха)— рідка страва типу супу, бульйону. Юшкою називалися м'ясні, грибні й рибні відвари, які слугували основою для більшості рідких страв. Юшкою також називали відвари, вже заправлені картоплею, локшиною чи галушками. Таку ж назву мали овочеві й квасоляно-горохові супи. Супи, заправлені крупами, називалися, нарівні з крупниками, юшками з крупою. Найпопулярнішою була юшка з курятини з локшиною. На Середньому Подніпров'ї вона обов'язково входила до складу урочистих трапез. У наші дні ця назва залишилася переважно за відваром із риби чи грибів, за рештою ж варіантів дедалі активніше закріплюється назва суп.
Слово Юшка, є зменьшувальною формою від слова Юха. До 20 ст. слово юшка/юха в українців позначало будь який суп чи бульйон, а з приходом радянщини поширилося слово "суп" через російську мову звідки те потрапило з французької soupe. У значенні рідкої страви (юшки) "рибна юха", а також біл. вуха, серб. јуха, словен. jucha («суп») і чеськ. jicha («соус»). Праслов'янську форму відновлюють як *uxa, *juxa, що виводиться до пра-і.е.*yeue- («одвар», «рідка їжа») і вважається спорідненою з прусськ. juse («суп з м'ясом»), лат. ius («бульйон», «сік», звідси також і фр. jus і англ. juice), санскр. yus(«бульйон»).[джерело?]
- Українська народна кулінарія — Іст.-етногр. дослідження — Артюх Л. Ф. Київ — 1977
- Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян -Маркевич Н. А. — Киев — 1860
- У
uk.wikipedia.org
ЮШКА
Юшка – это блюдо украинской кухни, представляющее собой суп либо похлёбку. Начальный смысл слова «юха» обозначал водянистую часть ухи, позднее «юшкой» стали именовать водянистую часть супа либо похлёбки на мясном либо рыбном бульоне. Юшка не имеет какого-то 1-го рецепта, с ингредиентами можно экспериментировать, но главное – это то, что она должна быть сварена на мясе либо рыбе. Готовить её можно с овощами, крупой, ушками и пельменями.
Юшка: рецепт
Ингредиенты:
- по 200 г говядины, телятины, курицы и ветчины;
- 100 г булки;
- 0,5 стакана сметаны;
- 2 сырых желтка;
- 1 морковка;
- 1 корень петрушки;
- полкорня сельдерея;
- 100 г сливочного масла;
- 1 луковка;
- 2 л бульона;
- зелень, соль, перец.
Готовим юшку
Отделите от костей говядину и телятину. Кости измельчите, залейте прохладной водой и варите совместно с приготовленной курицей. Вытащите готовую курицу из бульона, отделите мясо от костей, кости варите с другими костями ещё приблизительно 2-3 часа, потом процедите бульон.
Соедините отварное куриное мясо с телятиной, говядиной, ветчиной, морковью, петрушкой и сельдереем и два раза пропустите все эти ингредиенты через мясорубку с нередкой решёткой. Поджарьте полученную массу на сливочном масле. Добавьте размоченную в бульоне булку, хорошо размешайте и вновь пропустите через мясорубку. Добавьте процеженный бульон, посолите, положите ароматный и горьковатый перец, поварите ещё пару минут. Смешайте сметану с желтками и сливочным маслом и приправьте этой консистенцией юшку.
Перед подачей на стол покрошите в юшку мелко нарезанную зелень.
Также Вы сможете испытать приготовить грибную юшку, очень смачный рецепт.
www.tipsboard.ru
ЮШКА - это... Что такое ЮШКА?
юшка — юшка, и … Русский орфографический словарь
Юшка — Юшка, юха уха, навар, бульон.[1] Юшка, юха просторечное название крови. Юшка небольшой стеклянный сосуд для водки в виде бутылочки с квадратным основанием и широким горлышком, в 19 м начале 20 го века был традиционен в тавернах… … Википедия
юшка — Южнорусское, украинское и белорусское наименование жидковатого отвара с какими нибудь наполнителями: клецками. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Юшка Юшка суп,… … Кулинарный словарь
юшка — хлебово, похлебка, кровь Словарь русских синонимов. юшка см. кровь Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 … Словарь синонимов
юшка — ЮШКА, диал. – Уха; бульон. – Добрая юшка! – хвалил Степанко Мещеряк, повторно подставляя миску. – Ить скусно! Плесни ишшо, дочка! (2. 276). ССГ 342: юшка «бульон от супа»; СЮГ 443 «жидкая часть борща, супа и т.д.» … Словарь трилогии «Государева вотчина»
юшка — ЮШКА, и, м. Кровь. Юшку пустить кому зарезать; наказать, расправиться. Возм. через уг.; ср. устар. диал. «юша» человек, насквозь промокший от дождя; «юша юшей» мокрый до нитки, «юха», «юшка» суп, похлебка, навар из мяса или рыбы … Словарь русского арго
ЮШКА — или юха, уха, мясной или рыбный бульон у украинцев и южных русских … Этнографический словарь
юшка — юшка, юха, уха, мясной или рыбный бульон у украинцев и южных русских … Энциклопедия «Народы и религии мира»
ЮШКА — Пустить юшку кому. Жарг. угол.; Прост. Избить кого л. до крови. Б., 168; Быков, 217; Ф 2, 107; Елистратов 1994, 589; Глухов 1988, 137. /em> Юшка кровь … Большой словарь русских поговорок
Юшка — юха, уха, мясной или рыбный бульон у украинцев и южных русских … Этнографический словарь
dic.academic.ru
