Рецепт приготовления мороженого с жидким азотом. Блюда с азотом

Жидкий азот в кулинарии. | Академия успешных поваров

Жидкий азот на кухне - это новые возможности для современных поваров.

Что же такое жидкий азот? Этот газ является неотъемлемой частью воздуха, его пропорция в нем составляет 78%.  Не опасен не ядовит. Жидкий азот - это сжиженный под большим давлением газ имеющий температуру кипения - 195С.

При переходе из жидкого состояния в газообразное азот расширяется в 700раз (1гр жидкого азота - 700гр газа), по этим причинам жидкий азот хранится в специальных термосах - сосуды Дьюара.

Сосуд Дьюара имеет вакуумную термоизоляцию и никогда плотно не закрывается.

Жидкий азот используется в разных сферах: в строительстве, в медицине, в косметологии, в строительстве и в пожаротушении. Сегодня не обязательно покупать дорогостоящий Дьюар, его можно взять в аренду за доступные деньги в академии: Аренда сосуда Дьюара.

Сегодня все чаще жидкий азот можно увидеть на кухнях ресторанов, он начал применяться в молекулярной кухне и современных кулинарных технологиях. Благодаря сверх низким температурам азота, он нашел применение в шоковом охлаждении продуктов. 

Сорбеты и мороженое. 

Сорбеты и мороженое при использовании жидкого азота.Интересно то что благодаря пониженной температуре, мы получаем возможность готовить сорбеты из спиртных напитков: сорбет из "Лимончело", сорбеты из настоек и ликеров. Любые рецепты сорбетов и мороженого могут быть приготовлены при гостях прямо в зале с использованием жидкого азота.

Нитро боллы - замороженные жемчужины в жидком азоте.

Нитро боллы - это еще одна из многих технологий с использованием жидкого азота. Прокапывая гели в жидкий азот мы получили замороженные шарики, которые смогли использовать как украшения для разных блюд.

Замороженная меренга 

Капсулирование муссов - это одна из самых интересных техник. Приготовив мусс через кулинарный сифон, вы можете его заморозить сохранив первоначальную форму. Таким образом Хестон Блюменталь готовит необычный антреме из зеленого чая (блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом).

Рецепт "Меренга из зеленого чая" Хестон Блюменталь.

Для того чтобы заполнить 0,5л Сифон ISI вам потребуется:

Технология:1. Довести  2\3 воды до кипения, добавить половину сахара , размешать до полного растворения, снять с огня, залить кипятком чай.2. Дать настояться 5 минут, процедить.  Смешать оставшийся сахар с пектином и довести до кипения с оставшейся водой. Влить в общую смесь.                          3. Добавить лаймовый сок, остудить. Когда жидкость полностью остынет, добавить водку и яичный белок.Залить в сифон и заправит двумя баллончиками газа N2O. Охладить.5. Охладить ложку  в жидком азоте, высадить мусс на ложку и окунуть в емкость с азотом. Охлаждайте на протяжении 1 мин.6. Посыпьте замороженную меренгу пудрой зеленого чая и употребляйте убедившись что в меренге нет капель жидкого азота.

На этом технологии не заканчиваются, а наоборот только начинаются. Анатолий Комм предложил для своего фирменного молекулярного борща заморозить сметану в виде сферы. Вот что из этого получилось.

Заморозьте малину или дольку апельсина в жидком азоте и вы сможете легко расколоть ее на мельчайшие сегменты. Используйте эти части для украшения десертов.

Техника безопасности при работе с жидким азотом. 

Не взирая на то что азот в виде азота безопасен для человека, в сжиженом состоянии жидкий азот способен нанести травмы человеку за счет пониженной температуры и давления.

1. Жидкий азот хранится и транспортируется в специальных термосах - сосуд Дьюара. Сосуды Дьюара предназначены для хранения сжиженных газов в том числе и азота. При хранении термос с жидким азотом запрещено плотно закупоривать, для этого существует крышка, которая предохраняет сосуд от попадания влаги и посторонних предметов внутрь.2. К работе с жидким азотом допускаются лица старше 18лет.

3. Все работы с жидким азотом рекомендуется проводить в специальных рукавицах и защитных очках.

4. Сосуд Дьюара с азотом доложен быть накрыт специальным колпачком, во избежание попадания в него жиров, органических веществ и влаги, которые могут привести к взрыву баллона.5. В помещении где хранится жидкий азот запрещено курить и пользоваться открытым огнем.

6. При работе с жидким азотом, не рекомендуется отвлекаться, исключая попадания азота на открытые участки тела, что может привести к ожогам. 

Сегодня жидкий азот становится доступным в крупных городах, его достаточно легко купить или заказать доставку к месту использования. 

Сосуд Дьюара имеет высокую стоимость из-за своей технологичности, но и его вам не обязательно покупать. В магазине Академии Успешных Поваров вы сможете взять его в аренду за доступные деньги, как на краткосрочный так и на долгосрочный период.

Узнать про условия аренды сосуда Дьюара на странице магазина. 

Не СЕКРЕТНАЯ информация про доставку азота в Киеве.- 0989866439 (доставка азота без выходных)- 0972567604 (доставка азота Пн, Чт)

Стоимость жидкого азота 10-15грн /л

P.S. Если статья про использование жидкого азота в кулинарии была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Протченко Артур: ВК и FB)

chefs-academy.com

Жидкий азот и его использование в кулинарии

Жидкий азот и его использование в кулинарии

Жидкий азот – это азот, хранящийся в жидком состоянии при очень низкой температуре. При нормальном атмосферном давлении, жидкий азот закипает при температуре 196° C и представляет собой криогенную жидкость, которая вызывает мгновенное охлаждение еды или свежих фруктов и овощей при контакте с ним. Традиционно, жидкий азот используется в пищевой промышленности на рынке замороженной продукции. Однако, в последнее время, известные шеф-повара, среди которых Хестон Блюменталь, Ферран и Альберт Адриа, Дани Гарсиа, Кристоф Коппенс и многие другие, разработали авангардный кулинарный метод с применением жидкого азота.

При непосредственном контакте с едой, жидкий азот закипает и обволакивает ее, быстро испаряясь и превращаясь в струю газовых пузырьков азота, которые кристаллизуются и замерзают. В результате, образуется своего рода «пар» из газовых пузырьков азота, которые, затвердевая, превращаются в микрокристаллы, мгновенно замораживая пищу. При замораживании еды в обычной морозильной камере, на ней могут образовываться большие кристаллики льда, которые разрушают целостность продуктов и ухудшают их питательную ценность. При мгновенной заморозке с помощью азота, образуются более мелкие кристаллики льда, которые не сказываются на качестве продуктов и делают их текстуру невероятно мягкой, а также способствуют ощущению прохлады во рту и усиленному аромату и вкусу пищи.

Шеф-повара могут использовать жидкий азот различными способами, например: мгновенно  готовить мороженое и щербеты; быстро замораживать ингредиенты для их последующего дробления и измельчения на кусочки и т.д. Кулинарные мастера могут также экспериментировать с текстурой и внешним видом блюд, например, сделать отличные остро-сладкие шарики пюре с твердой оболочкой и пикантным кремом, которые напоминают попкорн; изготавливать жидкие начинки для безе и трюфельных конфет; готовить интересные блюда, наподобие попкорна, безе и воздушных пирожных, которые создают эффект «дыхания дракона», когда клиенты вдыхают дым, который выходит из блюд. Жидкий азот также дает шеф-поварам возможность удивить клиентов, готовя в их присутствии леденцы, ледяные горки и шоколадные спагетти с помощью  устройства Nitro-Teppan или антисковороды.

Хранение, потребление и безопасность

Вы можете приобрести жидкий азот по относительно недорогой цене в специальных газовых компаниях. Одного литра жидкого азота хватит для приготовления двух литров мороженого. Для приобретения, хранения и безопасного использования данного потенциально опасного вещества требуются соответствующие средства защиты, оборудование и обучение. Рассмотрим основные моменты:

Хранение. Жидкий азот необходимо хранить только в специальном открытом контейнере или сосуде с нагнетательным клапаном, который предотвращает его взрыв. Жидкий азот может увеличиваться в объеме до 700 раз и при повышении  давления взрывается. Данные контейнеры хорошо подходят для хранения большого количества жидкого азота за пределами кухни. Если же Вы хотите использовать жидкий азот уже непосредственно для приготовления еды, то рекомендуется перелить его в сосуд Дьюара. Он представляет собой емкость в вакуумной изоляцией, которая используется для того, чтобы предотвратить перенос тепла или испарение жидкости. Многие шеф-повара используют для хранения жидкого азота кастрюли из нержавеющей стали. Однако они настолько сильно охлаждаются, что могут привести к обморожению. Не рекомендуется использовать для этого стеклянные емкости, потому что они сразу разобьются вдребезги. При использовании жидкого азота на кухне или на глазах у клиентов можно использовать устройство Nitro-Teppan, которое выполняет роль антисковороды.

Потребление. Жидкий азот необходимо рассматривать в качестве расходуемого энергетического продукта. Степень его испарения будет зависеть от частоты использования, применяемых методов хранения и качества контейнеров. Другими словами, чем меньше отверстие контейнеров и лучше герметичность, тем меньше будут потери. Как правила, продолжительность хранения 5-ти литров азота в статичном положении достигает 4-5 недель; 10-ти литров – 6-8 недель; и 20-ти литров – 8-12 недель. 

Безопасность. Само собой разумеется, что сильный холод может вызвать серьезные ожоги. Необходимым условием для тех, кто использует жидкий азот, является ношение перчаток, невпитывающих влагу; защитных очков  и специальных фартуков. Глаза являются особенно чувствительной зоной, поскольку попадание на них даже небольшой капли жидкого азота может привести к необратимым увечьям. Кроме того, жидкий азот необходимо использовать в помещениях с хорошей вентиляцией, чтобы он не заменил собой кислород и не привел к удушью. И, наконец, жидкий азот способствует сильному охлаждению еды. Если Вы заморозили какой-то продукт до твердого состояния, то его необходимо слегка нагреть, прежде чем подавать клиентам.

Что такое сухой лед?

Отличие сухого льда от жидкого азота заключается в том, что он представляет собой углекислый газ в твердом состоянии. Сухой лед образуется при контролируемом уменьшении температуры и давления углекислого газа, что приводит к превращению жидкости в массу, наподобие снега. Сухой лед используется в пищевой промышленности для охлаждения и транспортировки продуктов, которые должны храниться при низкой температуре и при отсутствии влаги. Сухой лед обычно используется в авангардной кулинарии для визуального эффекта или в качестве арома-распылителя. Он является менее опасным как для шеф-поваров, так и клиентов.

Как приготовить мороженое с жидким азотом?

info-4all.ru

Опасная мода: коктейль с азотом

Модный коктейль с азотом стал причиной страшной болезни британки Габи Скэнлан. Ее чудом удалось спасти

Британка едва не лишилась желудка из-за модного коктейля. В одном из баров города Ланкастер в напиток добавили жидкий азот для охлаждения и создания дымового эффекта.

Габи Скэнлан отмечала в баре «Оскар» свое 18-летие. За 9 фунтов заказала дымящийся напиток «Звезда мартини». Жидкий азот создал облака пара. Оставалось только выпить. Но вместо наслаждения девушка начала задыхаться. Ее доставили в больницу. Врачам потребовалось провести срочную операцию по удалению желудка, что в итоге и спасло жизнь пациентке, заявил в интервью ВВС глава департамента здравоохранения графства Камбрия профессор Джон Эштон:

«Клубы и пабы — это не химические лаборатории. Жидкий азот может быть очень опасным веществом при неправильном использовании. В медицине им, например, выжигают бородавки. Это такое холодное горение, если хотите. Представьте, что происходит с организмом, если такой азот попадает внутрь. Ткани моментально разрушаются».

Жидкий азот, который испаряется при температуре минус 196 градусов, не только создает эффектный дым. Модные повара используют его для приготовления мороженого и заморозки других продуктов питания. Новое направление в кулинарии — молекулярная кухня — также не обходится без жидкого азота.

Говорит известный британский бармен Эмит Суд: «В определенных ситуациях это вещество может быть вполне безопасным для использования. Но надо понимать, прежде чем начать с ним работать, надо еще этому научиться, чтобы этот процесс был грамотным и не причинил никакого вреда клиенту. Ведь все понимают, использование жидкого азота никак законодательно не регулируется».

До российских баров модная новинка, похоже, не дошла. Радиостанция Business FM позвонила в несколько самых известных ночных заведений. Там заверили: жидкий азот используют, но в редких случаях, и не для создания коктейлей с дымком.

Говорит миксолог бара «Сити Спейс» Бэк Нарзи: «Коктейльная индустрия использует жидкий азот для того, чтобы предоставить совершенно другие формы коктейля. Допустим, если брать смесь коктейля «Космополитен», при помощи жидкого азота этот коктейль можно подавать в форме попкорна. Любая жидкость твердеет. Потом его ломаешь на мелкие кусочки и получается такая вот хрустящая маленькая форма: жидкость полностью превращается в лёд. Мы это делали пару раз. Но это очень все сложно, не имея определенного оборудования, которое гарантирует 100-процентную безопасность использования жидкого азота».

Все в той же Англии жидким азотом любят чай замораживать, а потом его класть на хрустящий тост. Злоумышленники используют вещество для взлома замков, а Джеймс Кэмерон использовал жидкий азот в одной из самых эффектных сцен «Терминатора 2».

Добавить BFM.ru в ваши источники новостей?

www.bfm.ru

Жидкое мороженое: ингредиенты, способ приготовления

Не трудно догадаться, что для многих детей и взрослых одним из любимейших десертов является мороженое. Эта сладость особенно популярна в летние дни, но и многие зимние праздники не обходятся без нее. Ну, а как насчет такого лакомства, как мороженое с жидким азотом?

Практически каждая хозяйка хоть раз, но делала мороженое в домашних условиях, ведь это полезнее и вкуснее. Полезность заключается в отсутствии различных вредных компонентов, которыми не брезгуют производители данного десерта.

Стандартные ингредиенты мороженого:

• Молоко
• Сливки
• Сахар
• Яйца.

А что будет, если в этот набор продуктов добавить жидкий азот?

Необычное мороженое

Мороженое бывает разное, например жареное, но не все слышали, а уж тем более пробовали жидкое мороженое. Звучит несколько устрашающе, но на деле это превосходное лакомство, которое полюбится на всю жизнь. Очень часто такой десерт с жидким азотом называют просто жидкое мороженое.

В чем же смысл этого десерта? Чтобы разобраться в вопросе, необходимо понять, что же такое жидкий азот. Азот — это газ, который находится в воздухе. Следовательно, он совершенно неядовит. Поэтому верить людям, которые утверждают, что блюда с добавлением этого ингредиента опасны, не стоит. Опасности подвергаются лишь повара, работающие с этим продуктом, но риск получения ожога такой же, как и при работе на обычной кухне. Итак, жидкий азот получается при замораживании данного газа до температуры -195 градусов по Цельсию. Поэтому приготовить жидкое мороженое в домашних условиях сложно, но возможно. Для этого стоит лишь приобрести жидкий азот и доставить его домой, а сделать это не так уж просто: потребуется специальный сосуд Дьюара или хотя бы качественный термос с герметичной крышкой. Для защиты необходимо запастись рукавичками и защитными очками.

Способ приготовления необычного десерта очень прост и быстр. В готовую классическую смесь для мороженого доливают жидкий азот и тщательно перемешивают.

Смесь мгновенно застывает и превращается в настоящий камень, поэтому блюдо подавать на стол пока нельзя. Если же сразу лизнуть такое мороженое, то можно прилипнуть к нему языком, как к железу на высоком морозе. Блюду необходимо немного постоять и «оттаять». Чтобы не терять время, в этот момент можно украсить блюдо ягодами, орехами, шоколадом или другими добавками. Вот, собственно, и все.

На видео — приготовление жидкого мороженого:

Что же получается? Жидкое мороженое, кроме необычного компонента, ничем больше не отличается? Да, это действительно так. Те, кто пробовал это блюдо, утверждают, что на вкус оно ничуть не лучше обычного. Однако экзотическое дополнение делает этот десерт интересным и «продающимся». Все чаще и чаще его можно встретить в списках меню кафе и ресторанов. На многих пляжах такое лакомство уже не вызывает удивление и вопросы. Зато цена такого мороженого намного выше стандартного рожка, а вот готовится оно проще и быстрее, да и стоимость необычного ингредиента совсем невысока.

Кроме мороженого, существует еще много коктейлей с жидким азотом. Но добавляется он исключительно для образования экзотического эффекта дымки, которая появляется над поверхностью стакана при таянии газа.

sweetcool.ru

жидкий азот

Ещё лет тридцать назад французскому химику Эрве Тису, предложившему новую технологию изготовления мороженного – с помощью жидкого азота – только ленивый не высказал своего возмущения. «Оно будет ядовитым», – уверенно объявляли одни, а другие, не найдя разумных доводов и правдоподобных доказательств мнимой опасности, неопределённо добавляли – «Действительно, сумасшедшая идея».

 Сегодня новой техникой, ставшей престижной среди лучших мировых поваров, стремятся овладеть не только профессиональные кулинары, но и прогрессивные домохозяйки.

 Сумасшедшая идея

 Любимым кулинарным развлечением туристов на курортах Испании является наблюдение за приготовлением мороженого из самых обычных ингредиентов прямо на пляже. Сливочно-белковая смесь помещается в эмалированную кастрюлю и заливается любым сиропом, затем в дело вступает жидкий азот – им заливается будущий десерт. 20 секунд активных перемешиваний – и блюдо готово к употреблению.

 Кстати, испанцы, бесконечно гордящиеся инновационным способом приготовления традиционного блюда, открыли данный метод далеко не первыми (даже если сбросить со счетов Тиса): ещё в 1887 году повариха по имени Аньес предлагала использовать жидкий азот в кулинарии. Совсем непонятно, почему её инициатива осталась нереализованной, уж технологическая база, по крайней мере, обеспечена была уже тогда: сосуд Дьюара, и поныне применяемый для хранения азота в охлаждённом виде был изобретён в 1881 году.

 Химик-экспериментатор

 Оставить научную деятельность и посвятить себя экспериментальной кулинарии полностью Тис не захотел, однако, представил миру ещё множество уникальных технологий. Именно Эрве научил поваров готовить «чистый вкус». Мусс, приготовленный из любых продуктов, формируется в шарики и помещается на несколько мгновений в жидкий азот. После попадания в рот этот шедевр буквально испаряется на языке и оставляет лишь вкус – и больше ничего.

 Десерт от создателя атомной бомбы

 Внёс свой вклад в «сверххолодную» кулинарию и английский физик Николас Курти. Гурман по натуре и учёный по призванию, на работе он умудрялся совмещать разработку атомной бомбы и кулинарные эксперименты. В один прекрасный день он отодвинул от себя образцы радиоактивного урана и охладил с помощью жидкого азота тёплый, хорошо пропечённый кусочек теста. Покрывшаяся ледяной корочкой масса внутри осталась горячей и сладкой. Так, дата, которая могла стать днём рождения атомной бомбы, превратилась в день открытия новой технологии в кулинарии и популярного и сегодня десерта Frozen Florida.

 Сейчас данный способ – кратковременную обработку жидким азотом – используют для приготовления многих блюд-трансформеров, горячих внутри и ледяных снаружи.

 Популярные технологии

 Сегодня благодаря интенсивной заморозке с помощью жидкого азота можно приготовить невесомый пенный соус буквально из каждого продукта. Замороженный ингредиент измельчается в порошок и смешивается с инертным газом, придающим блюду необычную консистенцию.

 Многие кулинарные шедевры украшаются съедобным искусственным снегом, имеющим такой вкус, каким его пожелает создать повар. Для приготовления «осадков» сливки взбиваются с имеющим нужный вкус продуктом и через сифон отправляются в жидкий азот. Получившаяся ледяная масса размельчается в блендере и добавляется в блюдо.

roman-trusov.ru

Коктейли с жидким азотом

Какая современная вечеринка может обойтись без различных напитков, среди которых важное и почетное место, конечно, занимают самые разнообразные коктейли. На сегодняшний день существует великое множество таких напитков, но благодаря неиссякаемой фантазии профессиональных барменов появляются все новые и новые виды, вкусовые качества которых способны поразить даже самых искушенных и требовательных любителей. Для этого также необходимо внедрять различные новые компоненты и в обязательном порядке проверять их качество. Наши профессионалы обращают внимание на такие моменты и гарантируют отличный результат.

Новая мода в безопасной форме.

Поскольку прогресс человечества не стоит на месте, то вполне естественно, что он коснулся как гастрономических пристрастий людей, так и разнообразных технологий, используемых для приготовления пищи, не являются исключением и коктейли. Одним из перспективных направлений в кулинарии, несомненно, является молекулярная кухня. Внешне она имеет мало что общего с обычным процессом приготовления пищи. Но это не единственное отличие, например, в ней активно используется такой составляющий элемент как жидкий азот. Многих такой ингредиент может напугать, однако необходимо понимать, что при правильном подходе и должном образовании человека, работающего с таким материалом, результатом его использования становятся не проблемы, а незабываемые вкусовые ощущения. В нашей компании есть высококвалифицированный профессионал, который работает с молекулярной кухней, в том числе предлагает коктейли из данного направления кулинарии.

Плюсы коктейля с жидким азотом.

Итак, использование жидкого азота при создании различных блюд и в частности коктейлей является абсолютно безопасным и имеет некоторые плюсы, среди которых можно выделить такие, как:

1. Способность удивить даже самых пессимистичных гостей праздника чем-то новым и встречающимся пока что нечасто, особенно в пределах нашей страны.
2. Эффектная и незабываемая подача абсолютно любого коктейля гарантирована, ведь в процессе испарения такого составляющего элемента как жидкий азот, появляется крайне эффектный дым.
3. Мы гарантируем абсолютную безопасность для покупателей такого коктейля, поскольку соблюдаем все возможные и невозможные меры предосторожности. Любой из напитков, прежде чем добавляться в список наших услуг проходит испытания и проверки, как на вкусовые качества, так и на безопасность для здоровья человека.

alexanderbar.ru

Смотрите также

• 
  Блюда для чаепития
• 
  Фисташки в блюдах
• Смотреть дикие блюда
• 
  Меню заказных блюд
• 
  Карельские блюда рецепты
• Блюда с ликером
• 
  Сладкие блюда армянские
• 
  Самые жирные блюда
• 
  Ингушские рецепты блюда
• 
  Ингушские блюда рецепты
• 
  Идеи горячих блюд