Яндекс поиск по сайту и в Интернете. Якутские блюда

Якутские блюда | Etnic.ru

В XIX веке основная масса якутского народа, проживавшая в центральной и юго-западной частях региона, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. А та небольшая часть якутов, которая проживала на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве. Жизнь якутов значительно изменилась в середине ХХ века, особенно после начала разработок якутских алмазов.Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор не изучена и потому многое забыто. В.Серашевский, живший в Якутии в позапрошлом веке, писал о том, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то «относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью» в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили «похлебки из душистых трав, ягод и кореньев.

Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые мутовкой в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом». (Якуты. Том 1, стр. 315). К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился.

Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.

Вот что писал В.В. Похлебкин о якутской кухне:

Якутская кухня. Среди народов Российской Федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).

Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бурятов.

В то же время первые блюда якутской современной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус.

При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).

Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.

 

ЖЕРЕБЯТИНА ОТВАРНАЯ

Ингредиенты:— жеребятина 900,— лук, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

        Приготовление      

Грудинку и реберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200 г, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить.Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность: вынуть кусок мяса, глубже проткнуть вилкой, если вытекает прозрачный сок, мясо готово.Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше времени.Иное дело — конина: ее необходимо варить долго, до мягкости, от этого она не теряет вкусовых качеств.Конина всегда вкуснее, если лошадь была не рабочей.Отварная конина хороша как в теплом, так и в холодном виде.Перед подачей на стол нарезать на тонкие широкие ломтики.Рядом разместить гарнир из отварного картофеля или овощного салата.

 

ОЙОГОС

Ингредиенты:— реберная часть конины 1,2 кг,— горчица 10 г,— соль.Для теста:— 25%-ная сметана 70 г,— мука 25 г,— 1-2 яйца,— сало,— перец по вкусу.

        Приготовление      

Из реберной части конины можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Ойогос здоровой лошади хорошо подать в качестве холодной закуски. Для этого надо сырое мясо нарезать на небольшие брусочки, посолить, посыпать перцем и заморозить.Подать как самостоятельное блюдо, иногда можно и как дополнение к обеду.Холодную закуску неплохо приготовить из запеченного в духовке ойогоса.Для этого ойогос разрубить на кусочки длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы.Для теста брать 25%-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий.Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку, чем жарче, тем лучше. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки.Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка.Порции выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или соленые огурцы и подать к столу как второе блюдо.

 

ХААН — КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстой, так и тонкой).Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная — субай и простая, так называемая «черная » кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть — это субай, а нижняя — «черная » кровь.Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова.Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.Хаан лучше варить перед подачей на стол.

 

СУОРАТ (СОРАТ)

Ингредиенты:— цельное молоко 1 л,— сметана 100 г.

        Приготовление      

В кастрюле с толстым дном вскипятить молоко на слабом огне. Снять с огня и поставить при комнатной температуре. Когда остынет до 35 гр. С, добавить в теплое молоко кисловатую сметану и взбить деревянной мутовкой или мутовкой, сделанной из рога. Взбить энергично до образования пышной пены и плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место или хорошо укутать толстой тканью, махровым полотенцем.Когда через 2-3 часа загустеет до состояния кефира, поставить в прохладное место, лучше в холодильник.Для улучшения вкуса и разнообразия можно ввести свежую сметану. Иногда добавляют жидкое топленое масло из расчета 100 г на 1 л, взбивая перед подачей на стол.Сорат обычно подают в стаканах или пиалах незадолго до сна, но можно кушать его и сразу после обеда.

 

КЕРЧЭХ

Ингредиенты:— сметана 35%-ная 900 г,— сахар 100 г.Или:— молоко 250 г,— сметана 700 г,— сахар 100 г.

        Приготовление      

Еще Маак в книге «Вилюйский округ Якутской области » писал, что якутки — большие мастерицы взбивать сливки. Керчэх — одно их любимых традиционных блюд якутов и подается обычно к завтраку вместо масла к лепешке или хлебу.Готовится из охлажденных жирных сливок, 25-30%-ной сметаны или из цельного молока с добавлением густой сметаны. В глубокую миску налить один из этих продуктов на 1/3 объема. Энергично взбить специальной деревянной плоской, круглой с мелкими насечками мутовкой до превращения всей жидкости в густую пышную массу.Керчэх можно приготовить с различными добавками, например, во время взбивания ввести сахар-песок, сорат, варение, повидло, свежие ягоды. Любой добавки нужно взять немного, лишь для того, чтобы изменить вкус, цвет. Необходимо следить за тем, чтобы жидкая добавка, например, варенье или раздавленные ягоды не разжижали консистенцию блюда.Часто готовят без всякой добавки.Это блюдо надолго сохранить нельзя, поэтому обычно взбивают перед подачей на стол.Удавшийся керчэх бывает густым, пышным, легкой консистенции.Сразу после взбивания разлить в деревянные чашки — кытыйа или в пиалы и подать с лепешками, домашними вафлями или с хлебом.

 

КОБЕР

Ингредиенты:— масло сливочное 0,5 кг,— молоко цельное 0,5 л.(Получится примерно 1 кг кобера.)

        Приготовление      

Для приготовления этого блюда нужно иметь специальную мутовку, сделанную из усеченного рога. Такая мутовка имеет четыре отверстия — по два с каждого бока. Можно использовать современную, скрепленную крест-накрест деревянную мутовку.Взять эмалированный бидончик или высокую кастрюлю, лучше всего подойдет берестяное ведерко, кроме того нужно иметь миски для холодного и теплого молока. В бидончик положить размягченное сливочное масло, влить немного теплого молока и взбивать энергично и равномерно.Понемножку добавляют то холодного, то теплого молока. От теплого молока масло разжижается, а чтобы масло не растаяло, добавляют холодного молока — так при взбивании регулируют температуру. Когда необходимая температура выдержана, он получается пышным, лоснящимся на вид.Подают обычно теплым с лепешкой. Чаще перемешивают с небольшими кусочками остывшей лепешки из ячменя или пшеницы.Вкуснее его есть теплым, но кобер хорош и остывший.

 

ЧОХООН (ЧЕХОН)

Ингредиенты:— масло сливочное 0,5 кг,— цельное молоко 1 кг.(Получится 1,5 кг чехона.)Для заправки:— 1,5 стакана брусники или другой ягоды,— сахар по вкусу или варенье 1,5 стакана.

        Приготовление      

В свежее несоленое масло размягченной консистенции добавить немного теплого молока и взбить энергично. Постепенно добавлять то теплого, то холодного молока. Осторожно ввести свежие ягоды брусники, земляники, голубики или другой ягоды, немного сахара. Если добавляется варенье, сахар не кладут.Переложить в небольшие миски, в каждую из которых положить ровно столько, сколько будет съедено за один раз, и вынести на мороз, накрыть миски и оставить.Незадолго до подачи миску погреть в теплой воде и снять чехон, расколоть ножом на небольшие кусочки и подать с лепешкой.Иногда чехон размораживают при комнатной температуре и подают вместо масла.

 

ИЭДЬЭГЭЙ — ТВОРОГ ПО-ЯКУТСКИ

Снятое молоко поставьте на огонь в кастрюле с толстым дном. В молоко добавить немного кислой сметаны или сорат и кипятить на слабом огне. При сильном кипении творог получится жесткой консистенции. Чтобы получился творог мягкой консистенции, кастрюлю следует снять с огня, как только молоко достаточно свернется.Дать остыть, затем процедить через 2 слоя марли, перемешать с сахаром, разложить на листе, смазанном маслом в виде оладий, затем просушить в духовке. Подать с маслом, но иногда можно перемешать в кэрчех.Непросушенный мягкий иэдьэгэй использовали для выпечки лепешек, замешивая в тесто вместе с мукой. Такая лепешка бывает сочной, мягкой.

 

СУУМЭХ — СЫР ПО-ЯКУТСКИ

Готовый густой сорат, приготовленный из цельного или из снятого молока, но заквашенный на сметане, помещают в специальную посуду из бересты с остроконечным дном и расширяющимся верхом.Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня.Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок.Такой домашний сыр можно брать с собой в длительное путешествие.

 

САЛАМАТ

Ингредиенты:— сметана 600 г,— сливки 200 г,— мука 50 г,— соль

        Приготовление      

Саламат готовят по-разному: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой. Муку берут в основном ячменную, ржаную, пшеничную грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из зерновых, выращенных на своем участке недалеко от дома.В сметану добавить сливки, муку посолить, взбить мутовкой и перелить в чугунную кастрюлю, поставить на огонь. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить довольно долго, часто перемешивать. После того, как на поверхность вплывет масло, проварить еще чуть-чуть.Густой желтоватого цвета саламат разлить в деревянные кытыйа вместе со всплывшим маслом и подать горячим.

 

САЛАМАТ СВАДЕБНЫЙ

Ингредиенты:— сметана 5 стаканов,— брюшинный жир 250 г,— мука пшеничная 100 г,— соль.

        Приготовление      

В чугунную кастрюлю положить мелко нарубленный конский жир, хорошо его растопить, посыпать муку и пассировать до золотистого цвета при помешивании.Затем залить густой сметаной и сразу сбить мутовкой, варить, часто помешивая. Когда на поверхность вплывет масло, посолить и вскоре прекратить варку.Подавать горячим.

 

ЯКУТСКАЯ ЛЕПЕШКА

Ингредиенты:— молоко свежее или кислое 200 г,— вода кипяченая 100 г,— сода 1 г,— мука пшеничная 260 г,— мука ржаная 130 г,— соль

        Приготовление      

Лепешкам широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему.Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке.В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 15–20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист), где она будет выложена и от способа выпечки: в духовке, печке или на плите.Толщина обычно бывает 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров.Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре.Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут.Готовую лепешку снять с листа, остудить.Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол.Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон.

 

БЛЮДА ИЗ МОРЖОВОГО МЯСА

Мясо, предварительно очень хорошо прополоскав в воде, нарезать на мелкие кусочки. Таким же образом нарезать моржовый жир. Затем все перемешать, опустить в кастрюлю, залить водой и варить до полной готовности (2-3 часа). Добавить соль по вкусу.Для приправы используют иван-чай, морскую капусту, дикий лук. Если такой приправы нет, можно использовать лук, зелень, лавровый лист.Также моржовое мясо сушится на воздухе. В сушеном виде его опускают в топленый жир, что делает мясо мягким и сочным.Едят готовое блюдо нувкурак (эскимосское название) со съедобными листьями камнеломки или мать-и-мачехи, преимущественно, зимой.

 

ЛАХТАЧЬЕ МЯСО

Мясо перед приготовлением хорошо промывают, режут на куски, опускают в кастрюлю с водой и варят.Бульон можно заправить травами, посолить по вкусу.После закипания варить пять минут и можно подавать на стол.Если моржовое мясо варят долго, чтобы оно стало мягким, то лахтачье обычно не доваривают, чтобы сохранить соки.К столу лахтачье мясо хорошо подавать с травами или заливать бульоном.

 

НЕРПИЧЬЕ МЯСО

Нерпичье мясо нужно очень хорошо промыть, чтобы вода была прозрачной. Затем опустить в кастрюлю и варить 15–20 минут.После закипания добавить иван-чай, морскую капусту, соль по вкусу.К столу можно подавать с травами или бульоном.

 

ПРЭРЭМ (чук.)Чукотская колбаса из вареного мяса с топленым жиром.

Оленье мясо отварить, пропустить через мясорубку.Отдельно пропустить через мясорубку жир и затем растопить его.Соединить мясо с жиром, положить в него небольшую мелко нарезанную головку лука, соль по вкусу, 50 г топленого жира морского зверя, все это хорошо перемешать до получения пластичной массы.Готовому фаршу придать форму нетолстой колбаски и положить в холодное место подсушиться, периодически переворачивая разными сторонами вверх, чтобы сохло равномерно.Это блюдо калорийное. Обычно его берут в дальнюю дорогу оленеводы, охотники.

 

СИКНАК (эск.), ЦИПЭТ (чук.)Камнеломка (растение для приправы).

Растение лучше собирать в июле-августе. Именно в этот период сикнак становится жестким, крепким.Его срывают без стебелька, только листок. Растение очищают от мусора и кладут в жир морского зверя.Равномерно, хорошо перемешивают.Сюда добавляют сушеное, вяленое нерпичье, лахтачье или китовое мясо и получается блюдо сивугак (эск.).Укладывают равномерным слоем.Зимой сивугак едят со строганиной (мороженой олениной или мясом морзверя).

 

ПУГНЫК-ЫПАЛЬХЫНчукотское масло

Берется внутренний жир оленя и тщательно размельчается. Затем его растапливают в кастрюле, процеживают через марлю и перемешивают в чистой посуде.К процеженному жиру добавляется топленый нерпичий жир в соотношении 1/1, смесь тщательно перемешивается.В нее добавляется чистый снег или холодная вода.Все это тщательно перемешивать.При перемешивании постепенно появляется белая масса, от нее начинает отделяться вода, которую сразу сливают до тех пор, пока не получится густое однородное масло.Готовый продукт подсолить по вкусу и, придав нужную форму, поставить в холодное место.Едят чукотское масло с вареным оленьим мясом.

 

УЭУЭХТЫ (эск.), ВЭВТЫЛЬГЫН (чук.),Иван-чай

Листья со стеблем собирают в июне-июле, когда стебель еще молодой.Собранные растения хорошо очищают от мусора, опускают в большую емкость с водой и варят.Доведя до кипения, снимают с огня, остужают.Потом перекладывают в чисто пропаренную бочку, равномерно утрамбовывают руками.Хорошие хозяюшки добавляют вареные ласты моржа.Сверху ставят груз, закрывают. С наступлением морозов груз снимают.Кукунак подают на стол в мороженом виде. Сначала его раскалывают на мелкие кусочки, затем режут туда моржовый или китовый жир и тонкими кусочками печень морского зверя.Это блюдо очень ценное, в нем сохраняются все витамины.Кукунак обладает лечебным свойством – является укрепляющим средство при расстройстве желудка.Также применяется как отличная приправа.

 

САКЛЬАК (эск.), ЮНЕУТ (чук.)Радиола розовая

Самый подходящий момент для сбора сакльак июнь – начало июля. Растение в это время не набрало еще верхнего цвета, стебель мягкий, нежный, поэтому женщины спешат собрать сакльак.Стебли нужно тщательно очистить от мусора, хорошо помять руками, затем всю массу сложить в хорошо пропаренную посуду.Затем утрамбовать тяжелым предметом так, чтобы растение было уложено плотно.После этого сверху кладут груз и закрывают.В качестве груза применяют камень, который обычно выбирают на краю поселка, на берегу. Камень ставят на печку, докрасна греют конфорку, обжигая его со всех сторон (для дезинфекции). Снимают, остужают и холодным используют как гнет.Массу держат под гнетом в комнате, пока не закиснет.Потом его выносят в холодную кладовку.С наступлением холодных дней груз снимают, рассол сливают – и, пожалуйста, ешьте на здоровье блюдокувехкарак (эск.).Обычно перед едой добавляют немного сахара, свежий топленый нерпичий жир. Поистине райское наслаждение!

 

ЯКУТСКИЙ КУМЫС

Настоящий якутский кумыс отличается крепостью, изготавливается только из кобыльего молока.Для этого использовали кожаный сосуд – симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу отчищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом.Бывали сосуды емкостью от 16 до 48 литров и от 50 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нем газа.Качество кумыса зависит от закваски. До конца XIX века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона. В симиире за лето скоплялся большой творожный осадок – хойуу, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади.Если не было прошлогодней закваски, приготовлялась новая. Для этого кобылье молоко заквашивали таром, соратом или пахтой, в результате получали иэдьэгэй. Его процеживали, выжимали и закладывали в небольшое количество кобыльего молока, которое после брожения служило в дальнейшем закваской.С начала XX века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна. В настоящее время готовят по- разному.Вот один из этих способов: в посуду емкостью 15 литров заливают 6–7 литров водного раствора хлебных дрожжей, 2 литра кобыльего молока, 200 г. сливок, 500 г. корок черного хлеба и 3 кг дробленного зерна пшеницы. Смесь периодически взбалтывают специальной мутовкой. После сливания готового кумыса на дне посуды скапливается гуща, которая в последующем служит закваской. В прошлом брожение происходило в наглухо закрытом сосуде, а сейчас для этого используют дубовые бочки.

Другой способ: 3-4 л парного коровьего молока смешивают с 2 л сливок, 4 л кипяченой прохладной воды, 15 л пахты и 2 кг дробленного зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура закваски поддерживается в пределах 25 – 35 градусов тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной.Затем в дубовую бочку наливают 50 л кипяченой прохладной воды, 75–100 л кобыльего молока однодневной дойки и 30 л старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в переделах 20–25 градусов тепла.Через 1 – 2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования, а густой остаток будет закваской.

В зависимости от длительности и степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.

 

КРЕПКИЙ КУМЫС

Этот вид кумыса подвергается длительному брожению. Получается крепкий напиток, с более высоким содержанием спирта и углекислоты, вызывающий легкое опьянение.Такой кумыс называли также коонньоруу кумыс или койуургэн.

 

ТАР

В старину якуты имели специальный ледник для хранения тары. В этом леднике ставили деревянные бочки или берестяные ведра и постепенно их наполняли свежим соратом, накрывали и оставляли до наступления больших холодов. В течение лета сорат в бочке закисал, превращаясь в кислый продукт – тар.Сорат добавляли почти ежедневно. На поверхности появлялась жидкость, которую сливали.С наступлением крепких морозов тар переливали для удобства в небольшие посуды. Зимой на нем варили кашу. Из него готовили кислый напиток для утоления жажды. На таре варили похлебку из щавеля или чернобыльника.

 

ЗАГОТОВКА ЗЕМЛЯНИКИ

В старину, когда не было сахара, якуты запасались земляникой, замороженной в масле. Спелые ягоды хорошо очищали, затем укладывали не деформируя в берестяную посуду – чабычах, или ведерко, иногда в туйас, заливали загустевшим топленым маслом.Чаще укладывали очищенные ягоды так, чтобы они находились во взвешенном состоянии, не оседая на дно посуды. Плотно закрывали крышкой. Чтобы не проник воздух, вокруг крышки пришивали касатик щетинистый или смазывали черной смолой (ыас), которую получали путем сжигания бересты особым способом.После обработки крышки посуду с земляникой ставили в ледник. При таком хранении земляника полностью сохраняла свои качества: ароматный запах и природный вкус

ПОХЛЕБКА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Ингредиенты на 1 порцию:сердце, диафрагма, рубец — 200 г, печень — 100 г, почки — 100 г, одна картофелина, головка репчатого лука, соль и специи по вкусу.

        Приготовление      

Мясные субпродукты (сердце, печень, почки, диафрагма, рубец) варят до полуготовности и нарезают кубиками.В кипящий процеженный бульон закладывают картофель, подготовленные мясные продукты, доводят до кипения, заправляют репчатым луком и варят до готовности.

 

СЭЛИЭЙДЭЭХ МИН (СУП ЯКУТСКИЙ)

Ингредиенты на 1 порцию:мясо (конина или говядина) — 200 г, головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, соль, специи и зелень по вкусу.

        Приготовление      

Мясо нарезают на порционные куски, отваривают и вынимают из бульона. В 2-х литрах остывшего бульона заваривают муку и эту смесь вводят в кипящий процеженный бульон, заправленный пассерованным (слегка обжаренным в масле) луком.Готовый суп должен иметь однородную консистенцию (без комков заварившейся муки).При подаче посыпают зеленью петрушки и укропа.

 

БYДYРГЭЙ МИН (СУП С ГРУДИНКОЙ)

Ингредиенты на 1 порцию:мясо (грудинка) — 200 г, головка репчатого лука, специи.Для теста: 3 ст. ложки муки, 1/4 яйца, 1 ст. ложка воды, соль.

        Приготовление      

Из пшеничной муки (не ниже 1 сорта) замешивают крутое тесто для лапши, тонко раскатывают и сворачивают в трубку, посыпая мукой, чтобы не слипалось между слоями. Нарезают тонкую лапшу.В процеженный кипящий бульон, сваренный из грудинки, опускают готовую лапшу, заправляют луком и дают прокипеть 5-6 минут.При подаче отварную грудинку кладут в тарелку с супом.

 

УХА ИЗ КАРАСЯ

Ингредиенты на 1 порцию:карась свежий — 200г, 1-1,5 стакана воды, 2 ст. ложки молока, специи, соль и зеленый лук по вкусу.

        Приготовление      

Свежих карасей очищают от чешуи, тщательно промывают. С правой стороны у головы карася делают разрез и через это отверстие удаляют желчь и кишки.Затем рыбу опускают в горячую воду и после закипания, варят на слабом огне. В конце варки добавляют специи и молоко, молоко можно добавлять и при подаче на стол.Уха подается в стакане или в деревянной чашке (кытыйа), карась подается отдельно на тарелке.Готовую уху можно посыпать зеленым луком

ТИЭСТЭЛЭЭХ ЭТ (ШАШЛЫК ПО-ЯКУТСКИ)

Ингредиенты на 1 порцию:150 г мясо (жеребятина), 2 ч. ложки 3% уксуса, соль, специи.Для теста: 2 ст. ложки муки, 1/3 яйца, 2 ч. ложки молока.

        Приготовление      

Мясо нарезают кусочками одинаковой формы, весом около 40 г, посыпают солью, перцем, добавляют сырой рубленый лук, сбрызгивают уксусом, перемешивают и ставят на холод на 1 час.Маринованное мясо нанизывают на шпажку, обвивая между слоями мяса полосками крутого пресного теста. Подготовленный шашлык жарят обычным способом (в небольшом количестве жира).Готовый шашлык при подаче снять со шпажки, положить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом.

 

ЧОХОЧУ

Ингредиенты на 1 порцию:100 г печени говяжьей, 30 г сало говяжье внутреннее, соль, специи.

        Приготовление      

Печень нарезают пластинками, солят, перчат и обжаривают до полуготовности.Подготовленную таким образом печень заворачивают в пленочный внутренний жир (итир) и обжаривают с обеих сторон до готовности.Чохочу рекомендуется подавать с картофельным пюре.

 

ОЛЕНИНА ТУШЕНАЯ В ПИВЕ

Ингредиенты на 1 порцию:200 г мяса (оленина), 1 ст. ложка говяжьего сала, 1 ст. ложка шпика, 1 морковка, 1 луковица, соль, специи, 1/2 стакана соуса красного, 1/4 стакана пива.

        Приготовление      

Крупные куски мяса шпигуют свиным салом, затем обжаривают вместе с овощами и тушат с добавлением красного соуса и пива.Готовое мясо режут на порции и подают с картофелем жареным, картофельным пюре или отварными макаронами.

 

КОНИНА В КЛЯРЕ «ПО-ЛЕНСКИ»

Ингредиенты на 1 порцию:мясо (конина) — покромка или пашина — 100 г., головка репчатого лука, 1/2 ч. ложка 3% уксуса или лимонной кислоты и специи для маринования.Для кляра: по 2 ст. ложки муки и молока, яйцо, соль.

        Приготовление      

Пашину зачищают от грубых сухожилий, излишнего жира и закраин, а поверхностную пленку оставляют. Мясо нарезают брусочками 3-4 см, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, сбрызгивают лимонной кислотой или уксусом и оставляют на 25-30 минут.Приготавливают кляр (жидкое тесто), в которое обмакиваются порционные куски, обжарить в большом количестве жира (фритюре).При подаче укладывают мясо в виде пирамиды на блюде.

 

ТАМАН ЖАРЕНЫЙ

Ингредиенты на 1 порцию:мясо (конина) — 150 г, 1 ч. ложка муки, сливочное масло, соль, специи.

        Приготовление      

С покромки или пашины снимают пленку, мясо слегка отбивают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, и жарят на жире с обеих сторон.При подаче таман гарнируют и поливают растопленным сливочным маслом.Гарниры: картофель жареный, картофельное пюре, отварные макароны.

 

СЫА ЭТИНЭН СУУЛАММЫТА (ЗРАЗЫ)

Ингредиенты на 1 порцию:мясо (конина) — 100 г, 20 г пшеничного хлеба, 20 г жира внутреннего конского, 1 ст. ложка молока или воды, 2 головки репчатого лука, панировочные сухари, соль, специи.

        Приготовление      

Пропущенное через мясорубку мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, специи, перемешивают, взбивают. Из фарша формируют лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут начинку из измельченного внутреннего жира и пассерованного лука, края лепешки защипывают.Зразы панируют в сухарях, придавая овальную форму, жарят до готовности.При подаче зразы гарнируют (по две штуки на порцию).Гарниры: картофель жареный, картофельное пюре, капуста тушеная, макароны отварные.

 

ПИРОГ С МЯСОМ

Ингредиенты:Для теста: мука высшего сорта — 4-5 стаканов, 1/3 пачки маргарина, 1/2 стакана яичного порошка (2 яйца), по 2 ч. ложки сахара и соды, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, 1/4 стакана воды.Для начинки: мясо (говядина или жеребятина) — 500 г, картофель — 250 г, лук репчатый — 200 г, панировочные сухари, соль, специи.

        Приготовление      

Готовят пресное тесто. Раскатывают половину теста и укладывают на него нарезанный тонкими ломтиками картофель, нарезанное тонкими брусочками мясо, лук, соль, перец, лавровый лист и снова слой нарезанного картофеля.Пирог накрывают слоем оставшегося теста, защипывают края, смазывают льезоном (яйцо, взбитое c 1-2 ст. ложками молока), посыпают сухарями, делают несколько проколов и ставят для расстойки.Пирог выпекается в духовке и подается на стол горячим.

 

КОЛБАСА ПО-ЯКУТСКИ

Ингредиенты:мясо (конина) – 200 г, субпродукты (кишки, печень, легкие, сердце, брюшина, диафрагма) — 1,5 кг, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка риса, 2 ст. ложки жира.

        Приготовление      

Кишки посыпают солью, промывают несколько раз водой, выворачивают, тщательно очищают и еще раз промывают.Вымытые субпродукты и мясо мелко нарезают, добавляют измельченный лук, затем всю массу соединяют с отварным рисом, хорошо перемешивают.Толстые кишки начиняют фаршем, концы кишок перевязывают ниткой и отваривают.Подают в горячем виде.

КОТЛЕТЫ ИЗ НАЛИМА

Ингредиенты на 1 порцию:200 г филе налима, 1/4 стакана риса, 1 ст. ложка молока, соль, специи, 1/2 стакана соуса белого.

        Приготовление      

Рыбу разделывают на филе, пропускают через мясорубку с сырым репчатым луком, соединяют с отварным рисом, добавляют молоко, перемешивают.Сформированные из фарша котлеты панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки.Обжаренные котлеты заливают белым соусом и тушат 5-10 минут.Готовые котлеты подают с картофельным пюре или жареным картофелем.

 

КАРАСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

Ингредиенты на 1 порцию:карась свежий — 100 г, 1 ст. ложка риса, головка репчатого лука, икра, мука, соль, специи.

        Приготовление      

Очистить рыбу от чешуи, удалить внутренности и жабры, тщательно промыть. С икры удалить пленку, затем взбить. В отварной рис добавить икру, пассерованный лук, посолить, перемешать и этой массой зафаршировать карася.В слегка подсоленной муке панируют фаршированных карасей и обжаривают их на раскаленной сковороде до румяной корочки, затем укладывают в кастрюлю и тушат до готовности.

 

ИСКЭХ АЛААДЬЫ

Ингредиенты на 1 порцию:икра рыбная любая — 3 ст. ложки, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки муки, головка репчатого лука, соль, специи.

        Приготовление      

Берется икра любой рыбы, толчется деревянным пестиком. При постоянном помешивании добавляется мука и молоко, соль. Масса должна получиться как для блинов.Жарят искэх алаадьы как блины на сковороде.Подают к столу в горячем виде, разрезав на 4 части, в середину кладется пассерованный лук.

 

СТРОГАНИНА ИЗ РЫБЫ

Ингредиенты на 1 порцию:Свежемороженая рыба (нельма, чир, омуль, муксун и т.п.) — 200 г. соль, специи по вкусу.

        Приготовление      

Мороженую рыбу зачищают от чешуи и кожи, а затем строгают тонкой стружкой и сразу подают к столу как холодную закуску с солью или острым соусом.

 

СТРОГАНИНА ИЗ ПЕЧЕНИ НАЛИМА

Ингредиенты на 1 порцию:печень налима — 60 г, соль, специи по вкусу.

        Приготовление      

Мороженую печень налима нарезают тонкими ломтиками, посыпают перцем, солью и немедленно подают к столу как холодную закуску

САЛАМАТ

Ингредиенты на 1 порцию:молоко — 3-6 ст. ложек, 1-3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, соль.

        Приготовление      

В сметану добавляют молоко, сливочное масло и доводят до кипения, затем при постоянном помешивании деревянной мутовкой (ытык) вводят просеянную муку, соль и варят на слабом огне до появления топленого масла.Муку для приготовления саламата желательно использовать ржаную или ячменную грубого помола.Подают саламат в горячем виде в блюдах или деревянной чашке (кытыйа).

 

ЛЕПЕШКА ЯКУТСКАЯ

Ингредиенты на 1 порцию:мука — 3 ст. ложки, 1 ст. ложка молока, 3 ст. ложки масла сливочного, соль.

        Приготовление      

Приготавливают тесто из муки, кислого молока, соли и раскатывают толщиной 0,7-1 см.Лепешку смазывают сверху молоком, укладывают на сковороду и выпекают в духовке или на плите до готовности.Лепешку подают с маслом, сметаной или чехоном.

 

БУТУГАС

Ингредиенты:пахта — 4 стакана, 1 стакан муки, 1 стакан брусники (для сока).

        Приготовление      

В кипящую простоквашу (пахту), оставшуюся после сбивания масла, при непрерывном помешивании всыпать муку, прокипятить 5-7 минут, влить брусничный сок и вновь довести до кипения.Бутугас подается в горячем виде как самостоятельное блюдо по 100-150 г в деревянной чашке (кытыйа).Можно подать бутугас и холодным.

 

YРYМЭ

Ингредиенты:молоко — 4 стакана, 1 ст. ложка сливочного масла.

        Приготовление      

Молоко кипятят на слабом огне так, чтобы образовалась пенка. По мере образования пенки ее снимают и кладут на плоскую тарелку.После подсыхания на пенку наливают масло тонким слоем, сверху снова кладут пенку и так повторяют несколько раз, затем все ставится в холодное место.Готовое ypyмэ нарезают на 4-6 частей и подают как самостоятельное блюдо.

 

КУЕРЧЭХ

Ингредиенты:1) Сливки 35% жирности или сметана – 4,5 стакана, по 1/2 стакана сахара и брусники.2) Сметана – 3,5 стакана, 1/4 стакана молока, по 1/2 стакана сахара и брусники.

        Приготовление      

В чистую посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану, добавляют бруснику и сахар, взбивают мутовкой (ытык) до тех пор, пока не образуется густая пышная и устойчивая пена.Готовят кyepчех небольшими порциями, хранят не более 1,5 — 2 часа. Бруснику можно заменить голубикой или брусничным вареньем.Подают кyepчех по 100 г в деревянной чашке (кытыйа).

 

БЫЫППАХ

Ингредиенты:1) Молоко сгущеное — 1/4 банки, 1/2 стакана суората, 4,5 стакана воды.2) Сметана кислая — 1/2 стакана, 1/2 стакана суорота, 4 стакана воды, 1 ст. ложка сахара.

        Приготовление      

В кипяченую холодную воду добавить все компоненты и перемешать, взбивая, мутовкой (ытык), затем оставить быыппах для созревания на 8-10 часов.При появлении на поверхности мелких пузырьков еще раз взбить и оставить на 2-3 часа.Готовый быыппах процедить и подавать по 200 г в стаканах и чоронах.

 

ЫМДААН

Ингредиенты:суорат – 1,25 стакана, 4 стакана воды.

        Приготовление      

В холодную кипяченую воду вливают суорат и сбивают мутовкой (ытык) до образования на поверхности напитка устойчивой пены, а затем ставят в холодное место.Прохладный ымдаан подают в стаканах или чоронах, можно положить в стакан 1 ст. ложку сметаны.

 

ЧАЙ ПО-ЯКУТСКИ

Ингредиенты:чай (сухая заварка) — 1 ч. ложка, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка сахара.

        Приготовление      

Чай заваривают в фарфоровых или металлических эмалированных чайниках, используя для заварки свежеприготовленный кипяток.Перед заваркой чайник согревают, ополаскивая горячей водой, кладут в него чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипятком (примерно на 1/3 объема чайника) и оставляют для настаивания на 5-10 минут, после чего доливают кипятком.Чай наливают в кружки и добавляют молоко, сахар по вкусу.

 

Керчик (мусс)

Ингредиенты:сливки 30%-ные 500 г, ягоды свежие 50 г.

        Приготовление      

Сливки смешивают с брусникой или клюквой и взбивают пену.Подают в креманках.

Поделиться ссылкой:

etnic.ru

Национальные блюда якутской кухни

yelya-lenuka — 04.10.2015 Я тут решила сесть и написать пост про якутскую кухню, села гуглить картинки, и ничего подходящего в одном стиле не нашла. Стало грустно, решила натырить из меню якутских ресторанов - фиг там! Казалось бы, чего проще, отфоткать качественно 10-15 блюд (якутская кухня не блещет разнообразием), но нет! Так что будут такие фотки, какие попадутся, потому что словами это передать невозможно. И тут я, кстати, поняла, насколько важен проект ksy_putan и julyl про Russian Kitchen или Русскую кухню.

Вернемся к якутской кухне. В википедии написано скудно, но правда. А правда в том, что ЯК - очень локальная штука, egoanna не даст соврать. Можно слепить пельмени в Америке, можно готовить пиццу в России, можно есть суши Нью-Йорке, можно наварить борща в Италии, но строганину из якутской рыбы можно сделать только из якутской рыбы, а её можно выловить только в якутких реках и озёрах. Такие дела

Рыба, мясо, субпродукты, молочка, ягоды - вот основа якутской кухни. С приходом русских добавились еще мучные блюда, о них напишу в конце (они вообще не являются национальными блюдами, но вошли в современную кухню). Насколько знаю, даже грибы не использовались. Вместо муки раньше перетирали в порошок какое-то растение. То есть ЯК - это не КАК, а ЧТО; не о способе приготовления, а исходный продукт во главе угла.

Всякое застолье начинается с аппетайзеров закусок.Обычно мы все садимся за большой обильный стол, и все начинают передавать друг другу тарелки с замороженными продуктами.1. Строганина (хаха, смотрела рекламу, Ok, Google, что такое строганина?)

это нарезанная стружками или брусочками свежезамороженная белая жирная сырая рыба (обычно мы используем муксун, чир, нельму, омуль). В одной книге читала, что это был способ разогреться в дороге в зимний период (да-да, съесть замороженную рыбу на морозе), т.к. рыба жирная, высококалорийная.Обычно этим занимается мужчина незадолго до или в день застолья. Но я тоже это делала, но у меня некрасиво получается. Самое сложное - снять кожу.

2. Сырая печень.У меня один друг, когда узнал, что я ем сырую печень... в общем, ему стало плохо. Печень же содержит витамины А, С, группу B. Когда в твоем рационе совсем нет овощей и фруктов, а витамины нужны... Кстати, печень сырой едят только жеребячью.И это очень вкусно. Я очень люблю, но много не могу съесть.

3. Сылгы этэ. Сырая жеребятина.Меня очень обижает, когда мне говорят, что "якуты едят конину". Я конину пробовала, но в Якутии я питаюсь только жеребятиной. Жерёбенок - это то, что дожило до 2 лет. Его мясо мягкое, нежное, с прослойками жёлтого жира. Готовится недолго. Можно в микроволновке за 5 минут, можно на сковородке минут за 10-15.Очень круто ещё сделать мясные шарики из фарша жеребятины с зелёным луком.

Вся сырая-замороженная часть макается в смесь соли и чёрного перца.Переходим к основным блюдам:4. Ойогос (рёбрышки)Собственно рёбра жеребёнка. Отвариваются, подаются горячими или холодными. Ещё видела вариант с копчением, но не то.ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ. вообще я ЗА любую жеребятину в любом виде. варёную, тушеную, копченую. за любую её часть. язык отварной тоже деликатес, и очень люблю. но неподготовленному на скотобойню все же не ходить...отварной язык:вообще лошадь - это сакральное животное для тюрка. но не как в Индии корова) конь для тюрка - это и транспортное средство, и одежда, и еда. а ещё лучший друг ко всему прочему)))у меня дед всегда на коне разъезжал. на нем же уезжал на охоту, на нем же ездил на сенокос.

5. Хаан (кровяная колбаса)Это мой любимый с детства деликатес. Видела процесс изготовления. Тщательно промывается кишка. Надувается на предмет дырок. Свежую кровь отстаивают в ведрах, нехорошую часть скидывают. Мешают с частью молока, солят (или добавляют засоленный полевой лук). Заливают в кишку, завязывают. Замораживают порционно. Сейчас и на рынке продают. ДОРОГО. Варится около 40 мин до готовности, на дно кастрюли кладут либо бумагу, либо тарелку.этот хаан без жира, но хорошо когда внутри кишки кусочки жира.

6. Харта, убаhа иhэ (опять кишки)Это толстая кишка от коня или жеребёнка. Готовится очень просто. Главный секрет - тщательно промыть :) И долго до мягкости варить. можно лопать и в холодном виде.

Немного про первое:7. Ис миинэ, ис үөрэ (потрошиный суп)С кишками на этом я закончу. В детстве я это называла "суп из ёжиков", ну потому что потроха объяснять долго, а похоже на ёжика из Букваря. Главное, долго варить. Обычно для густоты готовят "сэлиэй". Отбирают стакан бульона, подогревают отдельно на сковородке, в неё добавляют пшеничную муку. Когда мне дедушка это делал, я радостно восклицала "это подливка!" Дедушка очень смеялся (вырастил на свою голову, якутских блюд не знает).

8. Суп по-якутскиЭто любой суп из копытного/ дичи, найденного/ убитого/ выращенного на священной земле Олонхо. туда добавляют картошку и лапшу. лук и морковка - не тру.вообще это самый простой суп, главное, что мясо хорошее, настоящее. сначала мы едим мясо, а потом суп. раньше в суп мы добавляли немного холодного молока или жирные сливки. очень люблю утиный суп, между прочим.

9. Жареные карасиздесь собственно КАК. когда я увидела, как карасей готовят русские, у меня глаза на лоб полезли, настолько это было необычно. якут никогда не режет карася вдоль брюха и никогда не выкидывает внутренности. делается надрез вдоль боковых ребёр (сбоку) под жабрами, протыкают плавательный пузырь, мизинцем вытаскивают часть внутренностей, большим и указательным пальцем удаляют желчь, дальше либо обратно все запихивается, либо современный способ. Современный способ состоит в том, что внутренности обжариваются, туда добавляют отварной рис, и всё запихивается обратно в карася. У меня так бабушка делала, и мы с мамой сейчас так делаем, когда не ленимся :)Но главный секрет карасей в их нежнейшем языке. его надо раскопать из глубин головы и съесть с закрытыми глазами. русские (в некоторых районах), кстати, не едят его, что меня тоже несказанно удивило.а ещё карасей можно отварить, а горячий бульон пить из кружки, пока разделываешь карася на тарелке :)

10. Тагунки (тугунок)это сезонное летнее блюдо, долго не хранится. Мне недавно открыли глаза, что эта сибирская рыба, водится ещё в Оби и Енисее. очень вкусная, гурманы говорят, что её вкус отдает свежим огурцом. по мне так её вкус отдает блаженством и моим детством.дадушка много и часто её ловил на ночной рыбалке. её ночью ловят, опускают в слабый рассол, а с утра можно уплетать за обе щёки! отрываешь голову и плавнички у здоровых, и съедаешь целиком! вот это да!

переходим к кисломолочной продукции...11. Суорат (простокваша)я думала, что это типа био-йогурта, но мама говорит, что это простокваша! не знаю, почему она такая вкусная? дело в молоке, да?когда я к дедушке приезжала, бабушка всегда для меня заготавливала суорат, это мой утренний моцион, моё начало дня. стакан холодного суората! сейчас у нас продают местного производства, очень даже вкусный.

12. Кымыс (кумыс)это святая святых. для кумыса даже есть отдельная посуда) кымысом задабривают духов, кормят землю и огонь. его пьют много во время праздника Ысыах.продукт брожения из кобыльего молока. мне очень нравится само кобылье молоко, у него очень специфический вкус, но оно гораздо лучше коровьего. про кумыс много не расскажу, сами знаете про казахский и татарский. это к вопросу о наших тюркских корнях.

13. Быыппах, бырпах (брат-плебей кумыса)продукт брожения из коровьего молока. можно вообще из сгущенки делать. сладкий и совсем чуть-чуть алкогольный.моя ассоциация - его много продают на якутской национальном празднике - Ысыах

перейдем к тяжелым молочным блюдам... сразу скажу, что я ничего из следующего не люблю.14. Көбүөр

мне всегда казалось, что это производное от русского "ковёр", уж очень похоже на заимствованное слово XD но нет, это настоящее всамделишнее якутское слово. это смесь масла и молока, замешивают специально мутовкой из половины рога с дырками.еле нашла фотку... для меня көбүөр - это были белоснежные замороженные куски, на вкус пресные. а здесь приготовили с кусочками якутской лепёшки и земляникой. Кстати, из ягод мы любим всякое, но почему-то особенная любовь к бруснике и землянике.

15. Чохоон

это тоже смесь масла и молока, только молока больше, и добавляют ягоды. А а чохоон не люблю, очень жирно. обычно подают замороженным)это тоже модифицированный вариант) сейчас ещё продают готовый чохоон с лепешкой)

16. Саламаатэто тоже из масла (или жирных сливок)... и муки. подают тёплым. я понимаю, почему в древности так популярны были жирные, высококалорийные блюда.

единственный десерт:17. Дагда (күөрчэх)я называю это дагда, потому что в моем улусе называли это дагда. а другие улусы (которые, как известно, более якутистые) называют это күөрчэх. но сути это не меняет.готовится из взбитых сливок и ягод с помощью специальной насадки для миксера мутовки. мне бабушка сказала, что любая якутская женщина должна уметь делать это блюдо. секрет в том, что сливки должны быть охлаждены, иначе ничего не получится, и вы рискуете на выходе получить масло.бабушка Майя делала это блюдо просто виртуозно. самое почетное - это облизать мутовку))) мне как самой младшей доставалась такая честь)))А если порционно заморозить, получатся мартышки! якутское мороженое)а это то, что вошло в современную якутскую кухню, и есть почти на каждом якутском богатом застолье, но я лично не признаю:18. Якутские пирожкипросто пирожки. самая популярная начинка - это смесь риса и мяса. не знаю, почему. ведь картошка была не менее доступна? самый популярный способ - жарить.в последние годы совсем не ем пирожки, но иногда, как вспомнишь бабушку, очень хочется! её пирожки были очень вкусные. у мамы такие не получаются(( а ещё она растапливала масло, и заливала его в пирожок. поутру просто прекрасно.*тойуом - это обращение к дорогому, милому, малому. обычно от старшего к младшему. то есть мне мама может сказать "тойуом", а я ей - нет.

19. Якутская лепёшкаэто пресное мучное изделие, долго хранится. самое вкусное получалось у бабушки, всё остальное явно не дотягивает...обычно у бабушки было что-то такое:но сейчас модно делать что-то такое:

20. Якутские вафливы можете подумать, что это венские вафли, но это якутские вафли. даже антураж якутский :) а слева мутовка, которой взбивают дагда :)

21. ОладьиПресные оладушки. ими ритуально кормят огонь. в последние два раза их делали для фотосессии и чтоб сходить в Арчы дьиэтэ (дом Арчы).а чай у нас пьют с молоком) всегда)

Бонус22. Юколаэто самая крутая штука наших северных соседей!!! готовится способом обветривание "вяление"в оригинальном рецепте не содержится соли, содержится только свежепойманная рыба! я прям могу пакет её слопать, и ничего у меня не слипнется. она жирная и очень вкусная! наверное, многие её бы полюбили с пивом.я никогда не понимала жёлтого полосатика и всё такое, в юколе есть только натуральный вкус и ничего лишнего. при этом она не отдаёт душком. и она долго хранится.

23. Зелёный полевой лук(не нашла фотки)это единственная якутская приправа. дикий полевой лук собирают летом, шинкуют и солят. добавляют во все мясные блюда, можно есть с хлебом. и вообще это очень вкусно.помню, дедушка не заморачивался и шинковал в специальном бочонке на 50 л заточенной лопатой. а потом расфасовывали в 3-литровые банки.

Вот такая якутская кухня. Через неделю буду в Якутии, что-то попробую, если захочу. Скоро зима, будет забой, можно будет жеребятину купить. Начнутся поставки рыбы с севера. Всё будет хорошо. Кажется, я упустила ещё несколько блюд. Например, тетушка мне готовила "пикантное мясо" - это сохатина с душком ))) в древности, её прикапиывали в земле и ждали, а потом варили и ели. не для слабонервных. самое интересное, что я ела - это олений нос! хрящ как хрящ. Всякая якутская хозяйка должна уметь приготовить дагда, подготовить карасей, общипать утку и гуся, снять шкуру с зайца, разделывать рыбу, разбираться в мясе, чистить внутренности, наколоть дрова, натопить печь, уложить детей, спеть им песню, зашить все заплатки, заплести косы дочери, принять гостей, напоить чаем, выслушать новости, родить детей, накосить сено, собрать сено в бугулы, надоить корову, отделить молоко от сливок, растопить лёд для питья... Вот вы представили всё это? А меня такие бабушки вырастили. И мне кажется, они почти никогда не спали.

Якутская кухня - конечно, для меня основное и самое вкусное, что со мной случалось в жизни, приправленные добрыми воспоминаниями из детства они становятся в тысячу раз вкуснее. Как-то Егор oefanishhe сказал, что находит якутские блюда самыми изысканными. И в я чем-то с ним согласна, конечно, в наших блюдах нет лоска и шика, но это простые, близкие к природе, легкоусваиваемые изысканные блюда. Любой якут, куда бы его не занесло, всегда тоскует по своей национальной кухне. По свежему тугунку, по харта, по жареным карасям и жеребятине :) И это можно найти только на своей родной земле, к которой мы всегда были близки.

Отдельное спасибо pin_gwin и lenty_v_volosax за то, что попросили написать этот пост. Я уже сама забыла, что у нас такое разнообразие вкусных блюд :)

Да, прошу прощения за стиль повествования, особенно в описании некоторых вещей.Фотки честно натырила в гугле без разбору, авторство не указываю, потому что до кучи - но если попросите, найду и поставлю внизу. Очень крутая группа якутских кулинаров - Быстро, вкусно и легко. 

yablor.ru

Современные якутские блюда рецепты - Yakutia.com

СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ СУПЫ

ПОХЛЕБКА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Ингредиенты на 1 порцию: сердце, диафрагма, рубец — 200 г, печень — 100 г, почки — 100 г, одна картофелина, головка репчатого лука, соль и специи по вкусу.

        Приготовление      

Мясные субпродукты (сердце, печень, почки, диафрагма, рубец) варят до полуготовности и нарезают кубиками. В кипящий процеженный бульон закладывают картофель, подготовленные мясные продукты, доводят до кипения, заправляют репчатым луком и варят до готовности.

 

СЭЛИЭЙДЭЭХ МИН (СУП ЯКУТСКИЙ)

Ингредиенты на 1 порцию: мясо (конина или говядина) — 200 г, головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, соль, специи и зелень по вкусу.

        Приготовление      

Мясо нарезают на порционные куски, отваривают и вынимают из бульона. В 2-х литрах остывшего бульона заваривают муку и эту смесь вводят в кипящий процеженный бульон, заправленный пассерованным (слегка обжаренным в масле) луком. Готовый суп должен иметь однородную консистенцию (без комков заварившейся муки). При подаче посыпают зеленью петрушки и укропа.

 

БYДYРГЭЙ МИН (СУП С ГРУДИНКОЙ)

Ингредиенты на 1 порцию: мясо (грудинка) — 200 г, головка репчатого лука, специи. Для теста: 3 ст. ложки муки, 1/4 яйца, 1 ст. ложка воды, соль.

        Приготовление      

Из пшеничной муки (не ниже 1 сорта) замешивают крутое тесто для лапши, тонко раскатывают и сворачивают в трубку, посыпая мукой, чтобы не слипалось между слоями. Нарезают тонкую лапшу. В процеженный кипящий бульон, сваренный из грудинки, опускают готовую лапшу, заправляют луком и дают прокипеть 5-6 минут. При подаче отварную грудинку кладут в тарелку с супом.

 

УХА ИЗ КАРАСЯ

Ингредиенты на 1 порцию: карась свежий — 200г, 1-1,5 стакана воды, 2 ст. ложки молока, специи, соль и зеленый лук по вкусу.

        Приготовление      

Свежих карасей очищают от чешуи, тщательно промывают. С правой стороны у головы карася делают разрез и через это отверстие удаляют желчь и кишки. Затем рыбу опускают в горячую воду и после закипания, варят на слабом огне. В конце варки добавляют специи и молоко, молоко можно добавлять и при подаче на стол. Уха подается в стакане или в деревянной чашке (кытыйа), карась подается отдельно на тарелке. Готовую уху можно посыпать зеленым луком

СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

ТИЭСТЭЛЭЭХ ЭТ (ШАШЛЫК ПО-ЯКУТСКИ)

Ингредиенты на 1 порцию: 150 г мясо (жеребятина), 2 ч. ложки 3% уксуса, соль, специи. Для теста: 2 ст. ложки муки, 1/3 яйца, 2 ч. ложки молока.

        Приготовление      

Мясо нарезают кусочками одинаковой формы, весом около 40 г, посыпают солью, перцем, добавляют сырой рубленый лук, сбрызгивают уксусом, перемешивают и ставят на холод на 1 час. Маринованное мясо нанизывают на шпажку, обвивая между слоями мяса полосками крутого пресного теста. Подготовленный шашлык жарят обычным способом (в небольшом количестве жира). Готовый шашлык при подаче снять со шпажки, положить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом.

 

ЧОХОЧУ

Ингредиенты на 1 порцию: 100 г печени говяжьей, 30 г сало говяжье внутреннее, соль, специи.

        Приготовление      

Печень нарезают пластинками, солят, перчат и обжаривают до полуготовности. Подготовленную таким образом печень заворачивают в пленочный внутренний жир (итир) и обжаривают с обеих сторон до готовности. Чохочу рекомендуется подавать с картофельным пюре.

 

ОЛЕНИНА ТУШЕНАЯ В ПИВЕ

Ингредиенты на 1 порцию: 200 г мяса (оленина), 1 ст. ложка говяжьего сала, 1 ст. ложка шпика, 1 морковка, 1 луковица, соль, специи, 1/2 стакана соуса красного, 1/4 стакана пива.

        Приготовление      

Крупные куски мяса шпигуют свиным салом, затем обжаривают вместе с овощами и тушат с добавлением красного соуса и пива. Готовое мясо режут на порции и подают с картофелем жареным, картофельным пюре или отварными макаронами.

 

КОНИНА В КЛЯРЕ «ПО-ЛЕНСКИ»

Ингредиенты на 1 порцию: мясо (конина) — покромка или пашина — 100 г., головка репчатого лука, 1/2 ч. ложка 3% уксуса или лимонной кислоты и специи для маринования. Для кляра: по 2 ст. ложки муки и молока, яйцо, соль.

        Приготовление      

Пашину зачищают от грубых сухожилий, излишнего жира и закраин, а поверхностную пленку оставляют. Мясо нарезают брусочками 3-4 см, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, сбрызгивают лимонной кислотой или уксусом и оставляют на 25-30 минут. Приготавливают кляр (жидкое тесто), в которое обмакиваются порционные куски, обжарить в большом количестве жира (фритюре). При подаче укладывают мясо в виде пирамиды на блюде.

 

ТАМАН ЖАРЕНЫЙ

Ингредиенты на 1 порцию: мясо (конина) — 150 г, 1 ч. ложка муки, сливочное масло, соль, специи.

        Приготовление      

С покромки или пашины снимают пленку, мясо слегка отбивают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, и жарят на жире с обеих сторон. При подаче таман гарнируют и поливают растопленным сливочным маслом. Гарниры: картофель жареный, картофельное пюре, отварные макароны.

 

СЫА ЭТИНЭН СУУЛАММЫТА (ЗРАЗЫ)

Ингредиенты на 1 порцию: мясо (конина) — 100 г, 20 г пшеничного хлеба, 20 г жира внутреннего конского, 1 ст. ложка молока или воды, 2 головки репчатого лука, панировочные сухари, соль, специи.

        Приготовление      

Пропущенное через мясорубку мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, специи, перемешивают, взбивают. Из фарша формируют лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут начинку из измельченного внутреннего жира и пассерованного лука, края лепешки защипывают. Зразы панируют в сухарях, придавая овальную форму, жарят до готовности. При подаче зразы гарнируют (по две штуки на порцию). Гарниры: картофель жареный, картофельное пюре, капуста тушеная, макароны отварные.

 

ПИРОГ С МЯСОМ

Ингредиенты: Для теста: мука высшего сорта — 4-5 стаканов, 1/3 пачки маргарина, 1/2 стакана яичного порошка (2 яйца), по 2 ч. ложки сахара и соды, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, 1/4 стакана воды. Для начинки: мясо (говядина или жеребятина) — 500 г, картофель — 250 г, лук репчатый — 200 г, панировочные сухари, соль, специи.

        Приготовление      

Готовят пресное тесто. Раскатывают половину теста и укладывают на него нарезанный тонкими ломтиками картофель, нарезанное тонкими брусочками мясо, лук, соль, перец, лавровый лист и снова слой нарезанного картофеля. Пирог накрывают слоем оставшегося теста, защипывают края, смазывают льезоном (яйцо, взбитое c 1-2 ст. ложками молока), посыпают сухарями, делают несколько проколов и ставят для расстойки. Пирог выпекается в духовке и подается на стол горячим.

 

КОЛБАСА ПО-ЯКУТСКИ

Ингредиенты: мясо (конина) – 200 г, субпродукты (кишки, печень, легкие, сердце, брюшина, диафрагма) — 1,5 кг, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка риса, 2 ст. ложки жира.

        Приготовление      

Кишки посыпают солью, промывают несколько раз водой, выворачивают, тщательно очищают и еще раз промывают. Вымытые субпродукты и мясо мелко нарезают, добавляют измельченный лук, затем всю массу соединяют с отварным рисом, хорошо перемешивают. Толстые кишки начиняют фаршем, концы кишок перевязывают ниткой и отваривают. Подают в горячем виде.

СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА

КОТЛЕТЫ ИЗ НАЛИМА

Ингредиенты на 1 порцию: 200 г филе налима, 1/4 стакана риса, 1 ст. ложка молока, соль, специи, 1/2 стакана соуса белого.

        Приготовление      

Рыбу разделывают на филе, пропускают через мясорубку с сырым репчатым луком, соединяют с отварным рисом, добавляют молоко, перемешивают. Сформированные из фарша котлеты панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренные котлеты заливают белым соусом и тушат 5-10 минут. Готовые котлеты подают с картофельным пюре или жареным картофелем.

 

КАРАСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

Ингредиенты на 1 порцию: карась свежий — 100 г, 1 ст. ложка риса, головка репчатого лука, икра, мука, соль, специи.

        Приготовление      

Очистить рыбу от чешуи, удалить внутренности и жабры, тщательно промыть. С икры удалить пленку, затем взбить. В отварной рис добавить икру, пассерованный лук, посолить, перемешать и этой массой зафаршировать карася. В слегка подсоленной муке панируют фаршированных карасей и обжаривают их на раскаленной сковороде до румяной корочки, затем укладывают в кастрюлю и тушат до готовности.

 

ИСКЭХ АЛААДЬЫ

Ингредиенты на 1 порцию: икра рыбная любая — 3 ст. ложки, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки муки, головка репчатого лука, соль, специи.

        Приготовление      

Берется икра любой рыбы, толчется деревянным пестиком. При постоянном помешивании добавляется мука и молоко, соль. Масса должна получиться как для блинов. Жарят искэх алаадьы как блины на сковороде. Подают к столу в горячем виде, разрезав на 4 части, в середину кладется пассерованный лук.

 

СТРОГАНИНА ИЗ РЫБЫ

Ингредиенты на 1 порцию: Свежемороженая рыба (нельма, чир, омуль, муксун и т.п.) — 200 г. соль, специи по вкусу.

        Приготовление      

Мороженую рыбу зачищают от чешуи и кожи, а затем строгают тонкой стружкой и сразу подают к столу как холодную закуску с солью или острым соусом.

 

СТРОГАНИНА ИЗ ПЕЧЕНИ НАЛИМА

Ингредиенты на 1 порцию: печень налима — 60 г, соль, специи по вкусу.

        Приготовление      

Мороженую печень налима нарезают тонкими ломтиками, посыпают перцем, солью и немедленно подают к столу как холодную закуску

СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ МУЧНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА, НАПИТКИ

САЛАМАТ

Ингредиенты на 1 порцию: молоко — 3-6 ст. ложек, 1-3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, соль.

        Приготовление      

В сметану добавляют молоко, сливочное масло и доводят до кипения, затем при постоянном помешивании деревянной мутовкой (ытык) вводят просеянную муку, соль и варят на слабом огне до появления топленого масла. Муку для приготовления саламата желательно использовать ржаную или ячменную грубого помола. Подают саламат в горячем виде в блюдах или деревянной чашке (кытыйа).

 

ЛЕПЕШКА ЯКУТСКАЯ

Ингредиенты на 1 порцию: мука — 3 ст. ложки, 1 ст. ложка молока, 3 ст. ложки масла сливочного, соль.

        Приготовление      

Приготавливают тесто из муки, кислого молока, соли и раскатывают толщиной 0,7-1 см. Лепешку смазывают сверху молоком, укладывают на сковороду и выпекают в духовке или на плите до готовности. Лепешку подают с маслом, сметаной или чехоном.

 

БУТУГАС

Ингредиенты: пахта — 4 стакана, 1 стакан муки, 1 стакан брусники (для сока).

        Приготовление      

В кипящую простоквашу (пахту), оставшуюся после сбивания масла, при непрерывном помешивании всыпать муку, прокипятить 5-7 минут, влить брусничный сок и вновь довести до кипения. Бутугас подается в горячем виде как самостоятельное блюдо по 100-150 г в деревянной чашке (кытыйа). Можно подать бутугас и холодным.

 

YРYМЭ

Ингредиенты: молоко — 4 стакана, 1 ст. ложка сливочного масла.

        Приготовление      

Молоко кипятят на слабом огне так, чтобы образовалась пенка. По мере образования пенки ее снимают и кладут на плоскую тарелку. После подсыхания на пенку наливают масло тонким слоем, сверху снова кладут пенку и так повторяют несколько раз, затем все ставится в холодное место. Готовое ypyмэ нарезают на 4-6 частей и подают как самостоятельное блюдо.

 

КУЕРЧЭХ

Ингредиенты: 1) Сливки 35% жирности или сметана – 4,5 стакана, по 1/2 стакана сахара и брусники. 2) Сметана – 3,5 стакана, 1/4 стакана молока, по 1/2 стакана сахара и брусники.

        Приготовление      

В чистую посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану, добавляют бруснику и сахар, взбивают мутовкой (ытык) до тех пор, пока не образуется густая пышная и устойчивая пена. Готовят кyepчех небольшими порциями, хранят не более 1,5 — 2 часа. Бруснику можно заменить голубикой или брусничным вареньем. Подают кyepчех по 100 г в деревянной чашке (кытыйа).

 

БЫЫППАХ

Ингредиенты: 1) Молоко сгущеное — 1/4 банки, 1/2 стакана суората, 4,5 стакана воды. 2) Сметана кислая — 1/2 стакана, 1/2 стакана суорота, 4 стакана воды, 1 ст. ложка сахара.

        Приготовление      

В кипяченую холодную воду добавить все компоненты и перемешать, взбивая, мутовкой (ытык), затем оставить быыппах для созревания на 8-10 часов. При появлении на поверхности мелких пузырьков еще раз взбить и оставить на 2-3 часа. Готовый быыппах процедить и подавать по 200 г в стаканах и чоронах.

 

ЫМДААН

Ингредиенты: суорат – 1,25 стакана, 4 стакана воды.

        Приготовление      

В холодную кипяченую воду вливают суорат и сбивают мутовкой (ытык) до образования на поверхности напитка устойчивой пены, а затем ставят в холодное место. Прохладный ымдаан подают в стаканах или чоронах, можно положить в стакан 1 ст. ложку сметаны.

 

ЧАЙ ПО-ЯКУТСКИ

Ингредиенты: чай (сухая заварка) — 1 ч. ложка, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка сахара.

        Приготовление      

Чай заваривают в фарфоровых или металлических эмалированных чайниках, используя для заварки свежеприготовленный кипяток. Перед заваркой чайник согревают, ополаскивая горячей водой, кладут в него чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипятком (примерно на 1/3 объема чайника) и оставляют для настаивания на 5-10 минут, после чего доливают кипятком. Чай наливают в кружки и добавляют молоко, сахар по вкусу.

 

Керчик (мусс)

Ингредиенты: сливки 30%-ные 500 г, ягоды свежие 50 г.

        Приготовление      

Сливки смешивают с брусникой или клюквой и взбивают пену. Подают в креманках.

yakutia.com

Якутские блюда - YakutskHistory

В XIX веке основная масса якутского народа, проживавшая в центральной и юго-западной частях региона, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. А та небольшая часть якутов, которая проживала на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве. Жизнь якутов значительно изменилась в середине ХХ века, особенно после начала разработок якутских алмазов.Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор не изучена и потому многое забыто. В.Серошевский, живший в Якутии в позапрошлом веке, писал о том, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то «относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью» в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили «похлебки из душистых трав, ягод и кореньев.

 

Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые мутовкой в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом». (Якуты. Том 1, стр. 315). К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился.

Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.

Вот что писал В.В. Похлебкин о якутской кухне:

Якутская кухня. Среди народов Российской Федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).

Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бурятов.

В то же время первые блюда якутской современной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус.

При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).

Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.

 

ЖЕРЕБЯТИНА ОТВАРНАЯ

Ингредиенты:— жеребятина 900,— лук, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

        Приготовление      

Грудинку и реберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200 г, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить.Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность: вынуть кусок мяса, глубже проткнуть вилкой, если вытекает прозрачный сок, мясо готово.Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше времени.Иное дело — конина: ее необходимо варить долго, до мягкости, от этого она не теряет вкусовых качеств.Конина всегда вкуснее, если лошадь была не рабочей.Отварная конина хороша как в теплом, так и в холодном виде.Перед подачей на стол нарезать на тонкие широкие ломтики.Рядом разместить гарнир из отварного картофеля или овощного салата.

 

ОЙОГОС

Ингредиенты:— реберная часть конины 1,2 кг,— горчица 10 г,— соль.Для теста:— 25%-ная сметана 70 г,— мука 25 г,— 1-2 яйца,— сало,— перец по вкусу.

        Приготовление      

Из реберной части конины можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Ойогос здоровой лошади хорошо подать в качестве холодной закуски. Для этого надо сырое мясо нарезать на небольшие брусочки, посолить, посыпать перцем и заморозить.Подать как самостоятельное блюдо, иногда можно и как дополнение к обеду.Холодную закуску неплохо приготовить из запеченного в духовке ойогоса.Для этого ойогос разрубить на кусочки длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы.Для теста брать 25%-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий.Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку, чем жарче, тем лучше. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки.Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка.Порции выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или соленые огурцы и подать к столу как второе блюдо.

 

ХААН — КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстой, так и тонкой).Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная — субай и простая, так называемая «черная » кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть — это субай, а нижняя — «черная » кровь.Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова.Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.Хаан лучше варить перед подачей на стол.

 

СУОРАТ (СОРАТ)

Ингредиенты:— цельное молоко 1 л,— сметана 100 г.

        Приготовление      

В кастрюле с толстым дном вскипятить молоко на слабом огне. Снять с огня и поставить при комнатной температуре. Когда остынет до 35 гр. С, добавить в теплое молоко кисловатую сметану и взбить деревянной мутовкой или мутовкой, сделанной из рога. Взбить энергично до образования пышной пены и плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место или хорошо укутать толстой тканью, махровым полотенцем.Когда через 2-3 часа загустеет до состояния кефира, поставить в прохладное место, лучше в холодильник.Для улучшения вкуса и разнообразия можно ввести свежую сметану. Иногда добавляют жидкое топленое масло из расчета 100 г на 1 л, взбивая перед подачей на стол.Сорат обычно подают в стаканах или пиалах незадолго до сна, но можно кушать его и сразу после обеда.

 

КЕРЧЭХ

Ингредиенты:— сметана 35%-ная 900 г,— сахар 100 г.Или:— молоко 250 г,— сметана 700 г,— сахар 100 г.

        Приготовление      

Еще Маак в книге «Вилюйский округ Якутской области » писал, что якутки — большие мастерицы взбивать сливки. Керчэх — одно их любимых традиционных блюд якутов и подается обычно к завтраку вместо масла к лепешке или хлебу.Готовится из охлажденных жирных сливок, 25-30%-ной сметаны или из цельного молока с добавлением густой сметаны. В глубокую миску налить один из этих продуктов на 1/3 объема. Энергично взбить специальной деревянной плоской, круглой с мелкими насечками мутовкой до превращения всей жидкости в густую пышную массу.Керчэх можно приготовить с различными добавками, например, во время взбивания ввести сахар-песок, сорат, варение, повидло, свежие ягоды. Любой добавки нужно взять немного, лишь для того, чтобы изменить вкус, цвет. Необходимо следить за тем, чтобы жидкая добавка, например, варенье или раздавленные ягоды не разжижали консистенцию блюда.Часто готовят без всякой добавки.Это блюдо надолго сохранить нельзя, поэтому обычно взбивают перед подачей на стол.Удавшийся керчэх бывает густым, пышным, легкой консистенции.Сразу после взбивания разлить в деревянные чашки — кытыйа или в пиалы и подать с лепешками, домашними вафлями или с хлебом.

 

КОБЕР

Ингредиенты:— масло сливочное 0,5 кг,— молоко цельное 0,5 л.(Получится примерно 1 кг кобера.)

        Приготовление      

Для приготовления этого блюда нужно иметь специальную мутовку, сделанную из усеченного рога. Такая мутовка имеет четыре отверстия — по два с каждого бока. Можно использовать современную, скрепленную крест-накрест деревянную мутовку.Взять эмалированный бидончик или высокую кастрюлю, лучше всего подойдет берестяное ведерко, кроме того нужно иметь миски для холодного и теплого молока. В бидончик положить размягченное сливочное масло, влить немного теплого молока и взбивать энергично и равномерно.Понемножку добавляют то холодного, то теплого молока. От теплого молока масло разжижается, а чтобы масло не растаяло, добавляют холодного молока — так при взбивании регулируют температуру. Когда необходимая температура выдержана, он получается пышным, лоснящимся на вид.Подают обычно теплым с лепешкой. Чаще перемешивают с небольшими кусочками остывшей лепешки из ячменя или пшеницы.Вкуснее его есть теплым, но кобер хорош и остывший.

 

ЧОХООН (ЧЕХОН)

Ингредиенты:— масло сливочное 0,5 кг,— цельное молоко 1 кг.(Получится 1,5 кг чехона.)Для заправки:— 1,5 стакана брусники или другой ягоды,— сахар по вкусу или варенье 1,5 стакана.

        Приготовление      

В свежее несоленое масло размягченной консистенции добавить немного теплого молока и взбить энергично. Постепенно добавлять то теплого, то холодного молока. Осторожно ввести свежие ягоды брусники, земляники, голубики или другой ягоды, немного сахара. Если добавляется варенье, сахар не кладут.Переложить в небольшие миски, в каждую из которых положить ровно столько, сколько будет съедено за один раз, и вынести на мороз, накрыть миски и оставить.Незадолго до подачи миску погреть в теплой воде и снять чехон, расколоть ножом на небольшие кусочки и подать с лепешкой.Иногда чехон размораживают при комнатной температуре и подают вместо масла.

 

ИЭДЬЭГЭЙ — ТВОРОГ ПО-ЯКУТСКИ

Снятое молоко поставьте на огонь в кастрюле с толстым дном. В молоко добавить немного кислой сметаны или сорат и кипятить на слабом огне. При сильном кипении творог получится жесткой консистенции. Чтобы получился творог мягкой консистенции, кастрюлю следует снять с огня, как только молоко достаточно свернется.Дать остыть, затем процедить через 2 слоя марли, перемешать с сахаром, разложить на листе, смазанном маслом в виде оладий, затем просушить в духовке. Подать с маслом, но иногда можно перемешать в кэрчех.Непросушенный мягкий иэдьэгэй использовали для выпечки лепешек, замешивая в тесто вместе с мукой. Такая лепешка бывает сочной, мягкой.

 

СУУМЭХ — СЫР ПО-ЯКУТСКИ

Готовый густой сорат, приготовленный из цельного или из снятого молока, но заквашенный на сметане, помещают в специальную посуду из бересты с остроконечным дном и расширяющимся верхом.Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня.Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок.Такой домашний сыр можно брать с собой в длительное путешествие.

 

САЛАМАТ

Ингредиенты:— сметана 600 г,— сливки 200 г,— мука 50 г,— соль

        Приготовление      

Саламат готовят по-разному: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой. Муку берут в основном ячменную, ржаную, пшеничную грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из зерновых, выращенных на своем участке недалеко от дома.В сметану добавить сливки, муку посолить, взбить мутовкой и перелить в чугунную кастрюлю, поставить на огонь. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить довольно долго, часто перемешивать. После того, как на поверхность вплывет масло, проварить еще чуть-чуть.Густой желтоватого цвета саламат разлить в деревянные кытыйа вместе со всплывшим маслом и подать горячим.

 

САЛАМАТ СВАДЕБНЫЙ

Ингредиенты:— сметана 5 стаканов,— брюшинный жир 250 г,— мука пшеничная 100 г,— соль.

        Приготовление      

В чугунную кастрюлю положить мелко нарубленный конский жир, хорошо его растопить, посыпать муку и пассировать до золотистого цвета при помешивании.Затем залить густой сметаной и сразу сбить мутовкой, варить, часто помешивая. Когда на поверхность вплывет масло, посолить и вскоре прекратить варку.Подавать горячим.

 

ЯКУТСКАЯ ЛЕПЕШКА

Ингредиенты:— молоко свежее или кислое 200 г,— вода кипяченая 100 г,— сода 1 г,— мука пшеничная 260 г,— мука ржаная 130 г,— соль

        Приготовление      

Лепешкам широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему.Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке.В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 15–20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист), где она будет выложена и от способа выпечки: в духовке, печке или на плите.Толщина обычно бывает 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров.Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре.Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут.Готовую лепешку снять с листа, остудить.Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол.Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон.

 

БЛЮДА ИЗ МОРЖОВОГО МЯСА

Мясо, предварительно очень хорошо прополоскав в воде, нарезать на мелкие кусочки. Таким же образом нарезать моржовый жир. Затем все перемешать, опустить в кастрюлю, залить водой и варить до полной готовности (2-3 часа). Добавить соль по вкусу.Для приправы используют иван-чай, морскую капусту, дикий лук. Если такой приправы нет, можно использовать лук, зелень, лавровый лист.Также моржовое мясо сушится на воздухе. В сушеном виде его опускают в топленый жир, что делает мясо мягким и сочным.Едят готовое блюдо нувкурак (эскимосское название) со съедобными листьями камнеломки или мать-и-мачехи, преимущественно, зимой.

 

ЛАХТАЧЬЕ МЯСО

Мясо перед приготовлением хорошо промывают, режут на куски, опускают в кастрюлю с водой и варят.Бульон можно заправить травами, посолить по вкусу.После закипания варить пять минут и можно подавать на стол.Если моржовое мясо варят долго, чтобы оно стало мягким, то лахтачье обычно не доваривают, чтобы сохранить соки.К столу лахтачье мясо хорошо подавать с травами или заливать бульоном.

 

НЕРПИЧЬЕ МЯСО

Нерпичье мясо нужно очень хорошо промыть, чтобы вода была прозрачной. Затем опустить в кастрюлю и варить 15–20 минут.После закипания добавить иван-чай, морскую капусту, соль по вкусу.К столу можно подавать с травами или бульоном.

 

ПРЭРЭМ (чук.)Чукотская колбаса из вареного мяса с топленым жиром.

Оленье мясо отварить, пропустить через мясорубку.Отдельно пропустить через мясорубку жир и затем растопить его.Соединить мясо с жиром, положить в него небольшую мелко нарезанную головку лука, соль по вкусу, 50 г топленого жира морского зверя, все это хорошо перемешать до получения пластичной массы.Готовому фаршу придать форму нетолстой колбаски и положить в холодное место подсушиться, периодически переворачивая разными сторонами вверх, чтобы сохло равномерно.Это блюдо калорийное. Обычно его берут в дальнюю дорогу оленеводы, охотники.

 

СИКНАК (эск.), ЦИПЭТ (чук.)Камнеломка (растение для приправы).

Растение лучше собирать в июле-августе. Именно в этот период сикнак становится жестким, крепким.Его срывают без стебелька, только листок. Растение очищают от мусора и кладут в жир морского зверя.Равномерно, хорошо перемешивают.Сюда добавляют сушеное, вяленое нерпичье, лахтачье или китовое мясо и получается блюдо сивугак (эск.).Укладывают равномерным слоем.Зимой сивугак едят со строганиной (мороженой олениной или мясом морзверя).

 

ПУГНЫК-ЫПАЛЬХЫНчукотское масло

Берется внутренний жир оленя и тщательно размельчается. Затем его растапливают в кастрюле, процеживают через марлю и перемешивают в чистой посуде.К процеженному жиру добавляется топленый нерпичий жир в соотношении 1/1, смесь тщательно перемешивается.В нее добавляется чистый снег или холодная вода.Все это тщательно перемешивать.При перемешивании постепенно появляется белая масса, от нее начинает отделяться вода, которую сразу сливают до тех пор, пока не получится густое однородное масло.Готовый продукт подсолить по вкусу и, придав нужную форму, поставить в холодное место.Едят чукотское масло с вареным оленьим мясом.

 

УЭУЭХТЫ (эск.), ВЭВТЫЛЬГЫН (чук.),Иван-чай

Листья со стеблем собирают в июне-июле, когда стебель еще молодой.Собранные растения хорошо очищают от мусора, опускают в большую емкость с водой и варят.Доведя до кипения, снимают с огня, остужают.Потом перекладывают в чисто пропаренную бочку, равномерно утрамбовывают руками.Хорошие хозяюшки добавляют вареные ласты моржа.Сверху ставят груз, закрывают. С наступлением морозов груз снимают.Кукунак подают на стол в мороженом виде. Сначала его раскалывают на мелкие кусочки, затем режут туда моржовый или китовый жир и тонкими кусочками печень морского зверя.Это блюдо очень ценное, в нем сохраняются все витамины.Кукунак обладает лечебным свойством – является укрепляющим средство при расстройстве желудка.Также применяется как отличная приправа.

 

САКЛЬАК (эск.), ЮНЕУТ (чук.)Радиола розовая

Самый подходящий момент для сбора сакльак июнь – начало июля. Растение в это время не набрало еще верхнего цвета, стебель мягкий, нежный, поэтому женщины спешат собрать сакльак.Стебли нужно тщательно очистить от мусора, хорошо помять руками, затем всю массу сложить в хорошо пропаренную посуду.Затем утрамбовать тяжелым предметом так, чтобы растение было уложено плотно.После этого сверху кладут груз и закрывают.В качестве груза применяют камень, который обычно выбирают на краю поселка, на берегу. Камень ставят на печку, докрасна греют конфорку, обжигая его со всех сторон (для дезинфекции). Снимают, остужают и холодным используют как гнет.Массу держат под гнетом в комнате, пока не закиснет.Потом его выносят в холодную кладовку.С наступлением холодных дней груз снимают, рассол сливают – и, пожалуйста, ешьте на здоровье блюдокувехкарак (эск.).Обычно перед едой добавляют немного сахара, свежий топленый нерпичий жир. Поистине райское наслаждение!

 

ЯКУТСКИЙ КУМЫС

Настоящий якутский кумыс отличается крепостью, изготавливается только из кобыльего молока.Для этого использовали кожаный сосуд – симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу отчищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом.Бывали сосуды емкостью от 16 до 48 литров и от 50 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нем газа.Качество кумыса зависит от закваски. До конца XIX века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона. В симиире за лето скоплялся большой творожный осадок – хойуу, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади.Если не было прошлогодней закваски, приготовлялась новая. Для этого кобылье молоко заквашивали таром, соратом или пахтой, в результате получали иэдьэгэй. Его процеживали, выжимали и закладывали в небольшое количество кобыльего молока, которое после брожения служило в дальнейшем закваской.С начала XX века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна. В настоящее время готовят по- разному.Вот один из этих способов: в посуду емкостью 15 литров заливают 6–7 литров водного раствора хлебных дрожжей, 2 литра кобыльего молока, 200 г. сливок, 500 г. корок черного хлеба и 3 кг дробленного зерна пшеницы. Смесь периодически взбалтывают специальной мутовкой. После сливания готового кумыса на дне посуды скапливается гуща, которая в последующем служит закваской. В прошлом брожение происходило в наглухо закрытом сосуде, а сейчас для этого используют дубовые бочки.

 

Другой способ: 3-4 л парного коровьего молока смешивают с 2 л сливок, 4 л кипяченой прохладной воды, 15 л пахты и 2 кг дробленного зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура закваски поддерживается в пределах 25 – 35 градусов тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной.Затем в дубовую бочку наливают 50 л кипяченой прохладной воды, 75–100 л кобыльего молока однодневной дойки и 30 л старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в переделах 20–25 градусов тепла.Через 1 – 2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования, а густой остаток будет закваской.

В зависимости от длительности и степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.

 

КРЕПКИЙ КУМЫС

Этот вид кумыса подвергается длительному брожению. Получается крепкий напиток, с более высоким содержанием спирта и углекислоты, вызывающий легкое опьянение.Такой кумыс называли также коонньоруу кумыс или койуургэн.

 

ТАР

В старину якуты имели специальный ледник для хранения тары. В этом леднике ставили деревянные бочки или берестяные ведра и постепенно их наполняли свежим соратом, накрывали и оставляли до наступления больших холодов. В течение лета сорат в бочке закисал, превращаясь в кислый продукт – тар.Сорат добавляли почти ежедневно. На поверхности появлялась жидкость, которую сливали.С наступлением крепких морозов тар переливали для удобства в небольшие посуды. Зимой на нем варили кашу. Из него готовили кислый напиток для утоления жажды. На таре варили похлебку из щавеля или чернобыльника.

 

ЗАГОТОВКА ЗЕМЛЯНИКИ

В старину, когда не было сахара, якуты запасались земляникой, замороженной в масле. Спелые ягоды хорошо очищали, затем укладывали не деформируя в берестяную посуду – чабычах, или ведерко, иногда в туйас, заливали загустевшим топленым маслом.Чаще укладывали очищенные ягоды так, чтобы они находились во взвешенном состоянии, не оседая на дно посуды. Плотно закрывали крышкой. Чтобы не проник воздух, вокруг крышки пришивали касатик щетинистый или смазывали черной смолой (ыас), которую получали путем сжигания бересты особым способом.После обработки крышки посуду с земляникой ставили в ледник. При таком хранении земляника полностью сохраняла свои качества: ароматный запах и природный вкус

ПОХЛЕБКА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Ингредиенты на 1 порцию:сердце, диафрагма, рубец — 200 г, печень — 100 г, почки — 100 г, одна картофелина, головка репчатого лука, соль и специи по вкусу.

        Приготовление      

Мясные субпродукты (сердце, печень, почки, диафрагма, рубец) варят до полуготовности и нарезают кубиками.В кипящий процеженный бульон закладывают картофель, подготовленные мясные продукты, доводят до кипения, заправляют репчатым луком и варят до готовности.

 

СЭЛИЭЙДЭЭХ МИН (СУП ЯКУТСКИЙ)

Ингредиенты на 1 порцию:мясо (конина или говядина) — 200 г, головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, соль, специи и зелень по вкусу.

        Приготовление      

Мясо нарезают на порционные куски, отваривают и вынимают из бульона. В 2-х литрах остывшего бульона заваривают муку и эту смесь вводят в кипящий процеженный бульон, заправленный пассерованным (слегка обжаренным в масле) луком.Готовый суп должен иметь однородную консистенцию (без комков заварившейся муки).При подаче посыпают зеленью петрушки и укропа.

 

БYДYРГЭЙ МИН (СУП С ГРУДИНКОЙ)

Ингредиенты на 1 порцию:мясо (грудинка) — 200 г, головка репчатого лука, специи.Для теста: 3 ст. ложки муки, 1/4 яйца, 1 ст. ложка воды, соль.

        Приготовление      

Из пшеничной муки (не ниже 1 сорта) замешивают крутое тесто для лапши, тонко раскатывают и сворачивают в трубку, посыпая мукой, чтобы не слипалось между слоями. Нарезают тонкую лапшу.В процеженный кипящий бульон, сваренный из грудинки, опускают готовую лапшу, заправляют луком и дают прокипеть 5-6 минут.При подаче отварную грудинку кладут в тарелку с супом.

 

УХА ИЗ КАРАСЯ

Ингредиенты на 1 порцию:карась свежий — 200г, 1-1,5 стакана воды, 2 ст. ложки молока, специи, соль и зеленый лук по вкусу.

        Приготовление      

Свежих карасей очищают от чешуи, тщательно промывают. С правой стороны у головы карася делают разрез и через это отверстие удаляют желчь и кишки.Затем рыбу опускают в горячую воду и после закипания, варят на слабом огне. В конце варки добавляют специи и молоко, молоко можно добавлять и при подаче на стол.Уха подается в стакане или в деревянной чашке (кытыйа), карась подается отдельно на тарелке.Готовую уху можно посыпать зеленым луком

ТИЭСТЭЛЭЭХ ЭТ (ШАШЛЫК ПО-ЯКУТСКИ)

Ингредиенты на 1 порцию:150 г мясо (жеребятина), 2 ч. ложки 3% уксуса, соль, специи.Для теста: 2 ст. ложки муки, 1/3 яйца, 2 ч. ложки молока.

        Приготовление      

Мясо нарезают кусочками одинаковой формы, весом около 40 г, посыпают солью, перцем, добавляют сырой рубленый лук, сбрызгивают уксусом, перемешивают и ставят на холод на 1 час.Маринованное мясо нанизывают на шпажку, обвивая между слоями мяса полосками крутого пресного теста. Подготовленный шашлык жарят обычным способом (в небольшом количестве жира).Готовый шашлык при подаче снять со шпажки, положить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом.

 

ЧОХОЧУ

Ингредиенты на 1 порцию:100 г печени говяжьей, 30 г сало говяжье внутреннее, соль, специи.

        Приготовление      

Печень нарезают пластинками, солят, перчат и обжаривают до полуготовности.Подготовленную таким образом печень заворачивают в пленочный внутренний жир (итир) и обжаривают с обеих сторон до готовности.Чохочу рекомендуется подавать с картофельным пюре.

 

ОЛЕНИНА ТУШЕНАЯ В ПИВЕ

www.yakutskhistory.net

Якутские блюда и рецепты - Yakutia.com

В XIX веке основная масса якутского народа, проживавшая в центральной и юго-западной частях региона, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. А та небольшая часть якутов, которая проживала на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве. Жизнь якутов значительно изменилась в середине ХХ века, особенно после начала разработок якутских алмазов.Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор не изучена и потому многое забыто. В.Серашевский, живший в Якутии в позапрошлом веке, писал о том, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то «относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью» в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили «похлебки из душистых трав, ягод и кореньев.

 

Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые мутовкой в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом». (Якуты. Том 1, стр. 315). К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился.

Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.

Вот что писал В.В. Похлебкин о якутской кухне:

Якутская кухня. Среди народов Российской Федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).

Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бурятов.

В то же время первые блюда якутской современной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус.

При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).

Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.

 

ЖЕРЕБЯТИНА ОТВАРНАЯ

Ингредиенты: — жеребятина 900, — лук, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

        Приготовление      

Грудинку и реберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200 г, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить. Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность: вынуть кусок мяса, глубже проткнуть вилкой, если вытекает прозрачный сок, мясо готово. Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше времени. Иное дело — конина: ее необходимо варить долго, до мягкости, от этого она не теряет вкусовых качеств. Конина всегда вкуснее, если лошадь была не рабочей. Отварная конина хороша как в теплом, так и в холодном виде. Перед подачей на стол нарезать на тонкие широкие ломтики. Рядом разместить гарнир из отварного картофеля или овощного салата.

 

ОЙОГОС

Ингредиенты: — реберная часть конины 1,2 кг, — горчица 10 г, — соль. Для теста: — 25%-ная сметана 70 г, — мука 25 г, — 1-2 яйца, — сало, — перец по вкусу.

        Приготовление      

Из реберной части конины можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Ойогос здоровой лошади хорошо подать в качестве холодной закуски. Для этого надо сырое мясо нарезать на небольшие брусочки, посолить, посыпать перцем и заморозить. Подать как самостоятельное блюдо, иногда можно и как дополнение к обеду. Холодную закуску неплохо приготовить из запеченного в духовке ойогоса. Для этого ойогос разрубить на кусочки длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы. Для теста брать 25%-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий. Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку, чем жарче, тем лучше. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки. Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка. Порции выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или соленые огурцы и подать к столу как второе блюдо.

 

ХААН — КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстой, так и тонкой). Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная — субай и простая, так называемая «черная » кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть — это субай, а нижняя — «черная » кровь. Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет. Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять. Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть. Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова. Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка. Хаан лучше варить перед подачей на стол.

 

СУОРАТ (СОРАТ)

Ингредиенты: — цельное молоко 1 л, — сметана 100 г.

        Приготовление      

В кастрюле с толстым дном вскипятить молоко на слабом огне. Снять с огня и поставить при комнатной температуре. Когда остынет до 35 гр. С, добавить в теплое молоко кисловатую сметану и взбить деревянной мутовкой или мутовкой, сделанной из рога. Взбить энергично до образования пышной пены и плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место или хорошо укутать толстой тканью, махровым полотенцем. Когда через 2-3 часа загустеет до состояния кефира, поставить в прохладное место, лучше в холодильник. Для улучшения вкуса и разнообразия можно ввести свежую сметану. Иногда добавляют жидкое топленое масло из расчета 100 г на 1 л, взбивая перед подачей на стол. Сорат обычно подают в стаканах или пиалах незадолго до сна, но можно кушать его и сразу после обеда.

 

КЕРЧЭХ

Ингредиенты: — сметана 35%-ная 900 г, — сахар 100 г. Или: — молоко 250 г, — сметана 700 г, — сахар 100 г.

        Приготовление      

Еще Маак в книге «Вилюйский округ Якутской области » писал, что якутки — большие мастерицы взбивать сливки. Керчэх — одно их любимых традиционных блюд якутов и подается обычно к завтраку вместо масла к лепешке или хлебу. Готовится из охлажденных жирных сливок, 25-30%-ной сметаны или из цельного молока с добавлением густой сметаны. В глубокую миску налить один из этих продуктов на 1/3 объема. Энергично взбить специальной деревянной плоской, круглой с мелкими насечками мутовкой до превращения всей жидкости в густую пышную массу. Керчэх можно приготовить с различными добавками, например, во время взбивания ввести сахар-песок, сорат, варение, повидло, свежие ягоды. Любой добавки нужно взять немного, лишь для того, чтобы изменить вкус, цвет. Необходимо следить за тем, чтобы жидкая добавка, например, варенье или раздавленные ягоды не разжижали консистенцию блюда. Часто готовят без всякой добавки. Это блюдо надолго сохранить нельзя, поэтому обычно взбивают перед подачей на стол. Удавшийся керчэх бывает густым, пышным, легкой консистенции. Сразу после взбивания разлить в деревянные чашки — кытыйа или в пиалы и подать с лепешками, домашними вафлями или с хлебом.

 

КОБЕР

Ингредиенты: — масло сливочное 0,5 кг, — молоко цельное 0,5 л. (Получится примерно 1 кг кобера.)

        Приготовление      

Для приготовления этого блюда нужно иметь специальную мутовку, сделанную из усеченного рога. Такая мутовка имеет четыре отверстия — по два с каждого бока. Можно использовать современную, скрепленную крест-накрест деревянную мутовку. Взять эмалированный бидончик или высокую кастрюлю, лучше всего подойдет берестяное ведерко, кроме того нужно иметь миски для холодного и теплого молока. В бидончик положить размягченное сливочное масло, влить немного теплого молока и взбивать энергично и равномерно. Понемножку добавляют то холодного, то теплого молока. От теплого молока масло разжижается, а чтобы масло не растаяло, добавляют холодного молока — так при взбивании регулируют температуру. Когда необходимая температура выдержана, он получается пышным, лоснящимся на вид. Подают обычно теплым с лепешкой. Чаще перемешивают с небольшими кусочками остывшей лепешки из ячменя или пшеницы. Вкуснее его есть теплым, но кобер хорош и остывший.

 

ЧОХООН (ЧЕХОН)

Ингредиенты: — масло сливочное 0,5 кг, — цельное молоко 1 кг. (Получится 1,5 кг чехона.) Для заправки: — 1,5 стакана брусники или другой ягоды, — сахар по вкусу или варенье 1,5 стакана.

        Приготовление      

В свежее несоленое масло размягченной консистенции добавить немного теплого молока и взбить энергично. Постепенно добавлять то теплого, то холодного молока. Осторожно ввести свежие ягоды брусники, земляники, голубики или другой ягоды, немного сахара. Если добавляется варенье, сахар не кладут. Переложить в небольшие миски, в каждую из которых положить ровно столько, сколько будет съедено за один раз, и вынести на мороз, накрыть миски и оставить. Незадолго до подачи миску погреть в теплой воде и снять чехон, расколоть ножом на небольшие кусочки и подать с лепешкой. Иногда чехон размораживают при комнатной температуре и подают вместо масла.

 

ИЭДЬЭГЭЙ — ТВОРОГ ПО-ЯКУТСКИ

Снятое молоко поставьте на огонь в кастрюле с толстым дном. В молоко добавить немного кислой сметаны или сорат и кипятить на слабом огне. При сильном кипении творог получится жесткой консистенции. Чтобы получился творог мягкой консистенции, кастрюлю следует снять с огня, как только молоко достаточно свернется. Дать остыть, затем процедить через 2 слоя марли, перемешать с сахаром, разложить на листе, смазанном маслом в виде оладий, затем просушить в духовке. Подать с маслом, но иногда можно перемешать в кэрчех. Непросушенный мягкий иэдьэгэй использовали для выпечки лепешек, замешивая в тесто вместе с мукой. Такая лепешка бывает сочной, мягкой.

 

СУУМЭХ — СЫР ПО-ЯКУТСКИ

Готовый густой сорат, приготовленный из цельного или из снятого молока, но заквашенный на сметане, помещают в специальную посуду из бересты с остроконечным дном и расширяющимся верхом. Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня. Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок. Такой домашний сыр можно брать с собой в длительное путешествие.

 

САЛАМАТ

Ингредиенты: — сметана 600 г, — сливки 200 г, — мука 50 г, — соль

        Приготовление      

Саламат готовят по-разному: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой. Муку берут в основном ячменную, ржаную, пшеничную грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из зерновых, выращенных на своем участке недалеко от дома. В сметану добавить сливки, муку посолить, взбить мутовкой и перелить в чугунную кастрюлю, поставить на огонь. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить довольно долго, часто перемешивать. После того, как на поверхность вплывет масло, проварить еще чуть-чуть. Густой желтоватого цвета саламат разлить в деревянные кытыйа вместе со всплывшим маслом и подать горячим.

 

САЛАМАТ СВАДЕБНЫЙ

Ингредиенты: — сметана 5 стаканов, — брюшинный жир 250 г, — мука пшеничная 100 г, — соль.

        Приготовление      

В чугунную кастрюлю положить мелко нарубленный конский жир, хорошо его растопить, посыпать муку и пассировать до золотистого цвета при помешивании. Затем залить густой сметаной и сразу сбить мутовкой, варить, часто помешивая. Когда на поверхность вплывет масло, посолить и вскоре прекратить варку. Подавать горячим.

 

ЯКУТСКАЯ ЛЕПЕШКА

Ингредиенты: — молоко свежее или кислое 200 г, — вода кипяченая 100 г, — сода 1 г, — мука пшеничная 260 г, — мука ржаная 130 г, — соль

        Приготовление      

Лепешкам широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему. Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке. В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 15–20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист), где она будет выложена и от способа выпечки: в духовке, печке или на плите. Толщина обычно бывает 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров. Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре. Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут. Готовую лепешку снять с листа, остудить. Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол. Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон.

 

БЛЮДА ИЗ МОРЖОВОГО МЯСА

Мясо, предварительно очень хорошо прополоскав в воде, нарезать на мелкие кусочки. Таким же образом нарезать моржовый жир. Затем все перемешать, опустить в кастрюлю, залить водой и варить до полной готовности (2-3 часа). Добавить соль по вкусу. Для приправы используют иван-чай, морскую капусту, дикий лук. Если такой приправы нет, можно использовать лук, зелень, лавровый лист. Также моржовое мясо сушится на воздухе. В сушеном виде его опускают в топленый жир, что делает мясо мягким и сочным. Едят готовое блюдо нувкурак (эскимосское название) со съедобными листьями камнеломки или мать-и-мачехи, преимущественно, зимой.

 

ЛАХТАЧЬЕ МЯСО

Мясо перед приготовлением хорошо промывают, режут на куски, опускают в кастрюлю с водой и варят. Бульон можно заправить травами, посолить по вкусу. После закипания варить пять минут и можно подавать на стол. Если моржовое мясо варят долго, чтобы оно стало мягким, то лахтачье обычно не доваривают, чтобы сохранить соки. К столу лахтачье мясо хорошо подавать с травами или заливать бульоном.

 

НЕРПИЧЬЕ МЯСО

Нерпичье мясо нужно очень хорошо промыть, чтобы вода была прозрачной. Затем опустить в кастрюлю и варить 15–20 минут. После закипания добавить иван-чай, морскую капусту, соль по вкусу. К столу можно подавать с травами или бульоном.

 

ПРЭРЭМ (чук.) Чукотская колбаса из вареного мяса с топленым жиром.

Оленье мясо отварить, пропустить через мясорубку. Отдельно пропустить через мясорубку жир и затем растопить его. Соединить мясо с жиром, положить в него небольшую мелко нарезанную головку лука, соль по вкусу, 50 г топленого жира морского зверя, все это хорошо перемешать до получения пластичной массы. Готовому фаршу придать форму нетолстой колбаски и положить в холодное место подсушиться, периодически переворачивая разными сторонами вверх, чтобы сохло равномерно. Это блюдо калорийное. Обычно его берут в дальнюю дорогу оленеводы, охотники.

 

СИКНАК (эск.), ЦИПЭТ (чук.) Камнеломка (растение для приправы).

Растение лучше собирать в июле-августе. Именно в этот период сикнак становится жестким, крепким. Его срывают без стебелька, только листок. Растение очищают от мусора и кладут в жир морского зверя. Равномерно, хорошо перемешивают. Сюда добавляют сушеное, вяленое нерпичье, лахтачье или китовое мясо и получается блюдо сивугак (эск.). Укладывают равномерным слоем. Зимой сивугак едят со строганиной (мороженой олениной или мясом морзверя).

 

ПУГНЫК-ЫПАЛЬХЫН чукотское масло

Берется внутренний жир оленя и тщательно размельчается. Затем его растапливают в кастрюле, процеживают через марлю и перемешивают в чистой посуде. К процеженному жиру добавляется топленый нерпичий жир в соотношении 1/1, смесь тщательно перемешивается. В нее добавляется чистый снег или холодная вода. Все это тщательно перемешивать. При перемешивании постепенно появляется белая масса, от нее начинает отделяться вода, которую сразу сливают до тех пор, пока не получится густое однородное масло. Готовый продукт подсолить по вкусу и, придав нужную форму, поставить в холодное место. Едят чукотское масло с вареным оленьим мясом.

 

УЭУЭХТЫ (эск.), ВЭВТЫЛЬГЫН (чук.), Иван-чай

Листья со стеблем собирают в июне-июле, когда стебель еще молодой. Собранные растения хорошо очищают от мусора, опускают в большую емкость с водой и варят. Доведя до кипения, снимают с огня, остужают. Потом перекладывают в чисто пропаренную бочку, равномерно утрамбовывают руками. Хорошие хозяюшки добавляют вареные ласты моржа. Сверху ставят груз, закрывают. С наступлением морозов груз снимают. Кукунак подают на стол в мороженом виде. Сначала его раскалывают на мелкие кусочки, затем режут туда моржовый или китовый жир и тонкими кусочками печень морского зверя. Это блюдо очень ценное, в нем сохраняются все витамины. Кукунак обладает лечебным свойством – является укрепляющим средство при расстройстве желудка. Также применяется как отличная приправа.

 

САКЛЬАК (эск.), ЮНЕУТ (чук.) Радиола розовая

Самый подходящий момент для сбора сакльак июнь – начало июля. Растение в это время не набрало еще верхнего цвета, стебель мягкий, нежный, поэтому женщины спешат собрать сакльак. Стебли нужно тщательно очистить от мусора, хорошо помять руками, затем всю массу сложить в хорошо пропаренную посуду. Затем утрамбовать тяжелым предметом так, чтобы растение было уложено плотно. После этого сверху кладут груз и закрывают. В качестве груза применяют камень, который обычно выбирают на краю поселка, на берегу. Камень ставят на печку, докрасна греют конфорку, обжигая его со всех сторон (для дезинфекции). Снимают, остужают и холодным используют как гнет. Массу держат под гнетом в комнате, пока не закиснет. Потом его выносят в холодную кладовку. С наступлением холодных дней груз снимают, рассол сливают – и, пожалуйста, ешьте на здоровье блюдокувехкарак (эск.). Обычно перед едой добавляют немного сахара, свежий топленый нерпичий жир. Поистине райское наслаждение!

 

ЯКУТСКИЙ КУМЫС

Настоящий якутский кумыс отличается крепостью, изготавливается только из кобыльего молока. Для этого использовали кожаный сосуд – симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу отчищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом. Бывали сосуды емкостью от 16 до 48 литров и от 50 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нем газа. Качество кумыса зависит от закваски. До конца XIX века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона. В симиире за лето скоплялся большой творожный осадок – хойуу, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади. Если не было прошлогодней закваски, приготовлялась новая. Для этого кобылье молоко заквашивали таром, соратом или пахтой, в результате получали иэдьэгэй. Его процеживали, выжимали и закладывали в небольшое количество кобыльего молока, которое после брожения служило в дальнейшем закваской. С начала XX века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна. В настоящее время готовят по- разному.Вот один из этих способов: в посуду емкостью 15 литров заливают 6–7 литров водного раствора хлебных дрожжей, 2 литра кобыльего молока, 200 г. сливок, 500 г. корок черного хлеба и 3 кг дробленного зерна пшеницы. Смесь периодически взбалтывают специальной мутовкой. После сливания готового кумыса на дне посуды скапливается гуща, которая в последующем служит закваской. В прошлом брожение происходило в наглухо закрытом сосуде, а сейчас для этого используют дубовые бочки.

 

Другой способ:  3-4 л парного коровьего молока смешивают с 2 л сливок, 4 л кипяченой прохладной воды, 15 л пахты и 2 кг дробленного зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура закваски поддерживается в пределах 25 – 35 градусов тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной. Затем в дубовую бочку наливают 50 л кипяченой прохладной воды, 75–100 л кобыльего молока однодневной дойки и 30 л старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в переделах 20–25 градусов тепла. Через 1 – 2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования, а густой остаток будет закваской.

В зависимости от длительности и степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.

 

КРЕПКИЙ КУМЫС

Этот вид кумыса подвергается длительному брожению. Получается крепкий напиток, с более высоким содержанием спирта и углекислоты, вызывающий легкое опьянение. Такой кумыс называли также коонньоруу кумыс или койуургэн.

 

ТАР

В старину якуты имели специальный ледник для хранения тары. В этом леднике ставили деревянные бочки или берестяные ведра и постепенно их наполняли свежим соратом, накрывали и оставляли до наступления больших холодов. В течение лета сорат в бочке закисал, превращаясь в кислый продукт – тар. Сорат добавляли почти ежедневно. На поверхности появлялась жидкость, которую сливали. С наступлением крепких морозов тар переливали для удобства в небольшие посуды. Зимой на нем варили кашу. Из него готовили кислый напиток для утоления жажды. На таре варили похлебку из щавеля или чернобыльника.

 

ЗАГОТОВКА ЗЕМЛЯНИКИ

В старину, когда не было сахара, якуты запасались земляникой, замороженной в масле. Спелые ягоды хорошо очищали, затем укладывали не деформируя в берестяную посуду – чабычах, или ведерко, иногда в туйас, заливали загустевшим топленым маслом. Чаще укладывали очищенные ягоды так, чтобы они находились во взвешенном состоянии, не оседая на дно посуды. Плотно закрывали крышкой. Чтобы не проник воздух, вокруг крышки пришивали касатик щетинистый или смазывали черной смолой (ыас), которую получали путем сжигания бересты особым способом. После обработки крышки посуду с земляникой ставили в ледник. При таком хранении земляника полностью сохраняла свои качества: ароматный запах и природный вкус

yakutia.com

Якутская кухня - рецепты с фото

Теги:

Отзывов — 0

Знаменитый якутский чай – это блюдо широко известное за пределами Якутии, ставшее одним из символов этой необычной кухни. Приготовление чая начинается довольно традиционно: чайные листья необходимо залить кипящей водой ...

Отзывов — 0

Керчик – это диетический десерт, который будет интересен не только поклонникам якутской кухни. Для его приготовления необходимо взять 500 гр. жирных сливок ...

Отзывов — 0

Довести молоко до кипения, но не кипятить. Осторожно ввести муку, засыпая ее тонкой струйкой при постоянном помешивании молока. Затем, также постоянно перемешивая, ввести сметану. Довести до кипения, добавить кусочек сливочного масла и соль ...

Отзывов — 0

Куэрчех – это освежающий ягодный напиток. Приготовлением данного блюда необходимо заниматься непосредственно перед подачей, так как хранить куэрчех можно не более двух часов ...

Отзывов — 0

Сварить бульон из конины (конину перед варкой не режут, а готовят одним целым куском), жидкость остудить и процедить. Конину выложить отдельно ...

 

Якутская кухня рецепты

Якутская кухня и ее рецепты не так бедны, как думают многие. Она мало изучена и незаслуженно позабыта. Большинство рецептов просто не сохранились. Очень суровые климатические условия выработали привычку якутов к плотным гарнирам, главным образом из круп и макаронных изделий. Овощные блюда в Якутии распространены мало, так же как грибы. Некоторые виды ягод используются якутами для приготовления блюда кюэрчех, с добавлением сметаны или сливок, а так же сахара.

Способов приготовления блюд в якутской кухне не много: это либо отваривание или заморозка мяса и рыбы, либо сбраживание (кумыс, суорат).

Традиционно в пищу якуты употребляют конину, оленину и говядину. Больше всего распространены рецепты блюд из разных видов сибирской рыбы, такой как осётр, нельма, омуль, таймень.

Якутская национальная кухня

Кулинарные рецепты Якутской кухни имеют свою отличительную черту - они по максимуму используют все компоненты исходных продуктов. В частности очень интересно якуты готовят карасей, очищая их от чешуи, голова не отрезается. Сбоку делается не большой надрез, через который удаляется желчный пузырь, прокалывается плавательный, после чего рыбу жарят или варят.

Практически все субпродукты идут в пищу: супы из потрошков (ис миинэ), кровяные деликатесы (хаан). Говяжьи и конские рёбра известны как ойогос. Рецептов супов Якутской кухни практически нет, делается упор на плотные гарниры и вторые блюда. Из муки и молочных продуктов якуты готовят густую питательную массу саламат.

Национальным напитком в Якутии всегда остаётся кумыс и чай с молоком. Самодельное масло (кобер) и крепкий напиток коонньоруу. Очевидно, что такое бережное отношение к продуктам питания это результат опыта выживания в суровых полярных условиях.

make-eat.ru

ИСТОРИЧЕСКАЯ ЯКУТСКАЯ КУХНЯ

В XIX веке основная масса якутского народа, проживавшая в центральной и юго-западной частях региона, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. А та небольшая часть якутов, которая проживала на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве. Жизнь якутов значительно изменилась в середине ХХ века, особенно после начала разработок якутских алмазов.

 

Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор не изучена и потому многое забыто. В.Серашевский, живший в Якутии в позапрошлом веке, писал о том, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то "относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью" в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили "похлебки из душистых трав, ягод и кореньев.

 

Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые мутовкой в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом". (Якуты. Том 1, стр. 315). К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился.

 

Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.

 

Вот что писал В.В. Похлебкин о якутской кухне:

 

Якутская кухня. Среди народов Российской Федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).

 

Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бурятов.

 

В то же время первые блюда якутской современной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус.

 

При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).

 

Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.

 

 

 

ЖЕРЕБЯТИНА ОТВАРНАЯ

 

Ингредиенты:

- жеребятина 900,

- лук, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

 

        Приготовление      

 

Грудинку и реберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200 г, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить.

Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность: вынуть кусок мяса, глубже проткнуть вилкой, если вытекает прозрачный сок, мясо готово.

Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше времени.

Иное дело - конина: ее необходимо варить долго, до мягкости, от этого она не теряет вкусовых качеств.

Конина всегда вкуснее, если лошадь была не рабочей.

Отварная конина хороша как в теплом, так и в холодном виде.

Перед подачей на стол нарезать на тонкие широкие ломтики.

Рядом разместить гарнир из отварного картофеля или овощного салата.

 

 

 

ОЙОГОС

 

Ингредиенты:

- реберная часть конины 1,2 кг,

- горчица 10 г,

- соль.

Для теста:

- 25%-ная сметана 70 г,

- мука 25 г,

- 1-2 яйца,

- сало,

- перец по вкусу.

 

        Приготовление      

 

Из реберной части конины можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Ойогос здоровой лошади хорошо подать в качестве холодной закуски. Для этого надо сырое мясо нарезать на небольшие брусочки, посолить, посыпать перцем и заморозить.

Подать как самостоятельное блюдо, иногда можно и как дополнение к обеду.

Холодную закуску неплохо приготовить из запеченного в духовке ойогоса.

Для этого ойогос разрубить на кусочки длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы.

Для теста брать 25%-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий.

Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку, чем жарче, тем лучше. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки.

Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка.

Порции выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или соленые огурцы и подать к столу как второе блюдо.

 

 

 

ХААН — КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

 

Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстой, так и тонкой).

Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная - субай и простая, так называемая "черная " кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть - это субай, а нижняя - "черная " кровь.

Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.

Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.

Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.

Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова.

Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.

Хаан лучше варить перед подачей на стол.

 

 

 

СУОРАТ (СОРАТ)

 

Ингредиенты:

- цельное молоко 1 л,

- сметана 100 г.

 

        Приготовление      

 

В кастрюле с толстым дном вскипятить молоко на слабом огне. Снять с огня и поставить при комнатной температуре. Когда остынет до 35 гр. С, добавить в теплое молоко кисловатую сметану и взбить деревянной мутовкой или мутовкой, сделанной из рога. Взбить энергично до образования пышной пены и плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место или хорошо укутать толстой тканью, махровым полотенцем.

Когда через 2-3 часа загустеет до состояния кефира, поставить в прохладное место, лучше в холодильник.

Для улучшения вкуса и разнообразия можно ввести свежую сметану. Иногда добавляют жидкое топленое масло из расчета 100 г на 1 л, взбивая перед подачей на стол.

Сорат обычно подают в стаканах или пиалах незадолго до сна, но можно кушать его и сразу после обеда.

 

 

 

КЕРЧЭХ

 

Ингредиенты:

- сметана 35%-ная 900 г,

- сахар 100 г.

Или:

- молоко 250 г,

- сметана 700 г,

- сахар 100 г.

 

        Приготовление      

 

Еще Маак в книге "Вилюйский округ Якутской области " писал, что якутки - большие мастерицы взбивать сливки. Керчэх - одно их любимых традиционных блюд якутов и подается обычно к завтраку вместо масла к лепешке или хлебу.

Готовится из охлажденных жирных сливок, 25-30%-ной сметаны или из цельного молока с добавлением густой сметаны. В глубокую миску налить один из этих продуктов на 1/3 объема. Энергично взбить специальной деревянной плоской, круглой с мелкими насечками мутовкой до превращения всей жидкости в густую пышную массу.

Керчэх можно приготовить с различными добавками, например, во время взбивания ввести сахар-песок, сорат, варение, повидло, свежие ягоды. Любой добавки нужно взять немного, лишь для того, чтобы изменить вкус, цвет. Необходимо следить за тем, чтобы жидкая добавка, например, варенье или раздавленные ягоды не разжижали консистенцию блюда.

Часто готовят без всякой добавки.

Это блюдо надолго сохранить нельзя, поэтому обычно взбивают перед подачей на стол.

Удавшийся керчэх бывает густым, пышным, легкой консистенции.

Сразу после взбивания разлить в деревянные чашки - кытыйа или в пиалы и подать с лепешками, домашними вафлями или с хлебом.

 

 

 

КОБЕР

 

Ингредиенты:

- масло сливочное 0,5 кг,

- молоко цельное 0,5 л.

(Получится примерно 1 кг кобера.)

 

        Приготовление      

 

Для приготовления этого блюда нужно иметь специальную мутовку, сделанную из усеченного рога. Такая мутовка имеет четыре отверстия - по два с каждого бока. Можно использовать современную, скрепленную крест-накрест деревянную мутовку.

Взять эмалированный бидончик или высокую кастрюлю, лучше всего подойдет берестяное ведерко, кроме того нужно иметь миски для холодного и теплого молока. В бидончик положить размягченное сливочное масло, влить немного теплого молока и взбивать энергично и равномерно.

Понемножку добавляют то холодного, то теплого молока. От теплого молока масло разжижается, а чтобы масло не растаяло, добавляют холодного молока — так при взбивании регулируют температуру. Когда необходимая температура выдержана, он получается пышным, лоснящимся на вид.

Подают обычно теплым с лепешкой. Чаще перемешивают с небольшими кусочками остывшей лепешки из ячменя или пшеницы.

Вкуснее его есть теплым, но кобер хорош и остывший.

 

 

 

ЧОХООН (ЧЕХОН)

 

Ингредиенты:

- масло сливочное 0,5 кг,

- цельное молоко 1 кг.

(Получится 1,5 кг чехона.)

Для заправки:

- 1,5 стакана брусники или другой ягоды,

- сахар по вкусу или варенье 1,5 стакана.

 

        Приготовление      

 

В свежее несоленое масло размягченной консистенции добавить немного теплого молока и взбить энергично. Постепенно добавлять то теплого, то холодного молока. Осторожно ввести свежие ягоды брусники, земляники, голубики или другой ягоды, немного сахара. Если добавляется варенье, сахар не кладут.

Переложить в небольшие миски, в каждую из которых положить ровно столько, сколько будет съедено за один раз, и вынести на мороз, накрыть миски и оставить.

Незадолго до подачи миску погреть в теплой воде и снять чехон, расколоть ножом на небольшие кусочки и подать с лепешкой.

Иногда чехон размораживают при комнатной температуре и подают вместо масла.

 

 

 

ИЭДЬЭГЭЙ — ТВОРОГ ПО-ЯКУТСКИ

 

Снятое молоко поставьте на огонь в кастрюле с толстым дном. В молоко добавить немного кислой сметаны или сорат и кипятить на слабом огне. При сильном кипении творог получится жесткой консистенции. Чтобы получился творог мягкой консистенции, кастрюлю следует снять с огня, как только молоко достаточно свернется.

Дать остыть, затем процедить через 2 слоя марли, перемешать с сахаром, разложить на листе, смазанном маслом в виде оладий, затем просушить в духовке. Подать с маслом, но иногда можно перемешать в кэрчех.

Непросушенный мягкий иэдьэгэй использовали для выпечки лепешек, замешивая в тесто вместе с мукой. Такая лепешка бывает сочной, мягкой.

 

 

 

СУУМЭХ — СЫР ПО-ЯКУТСКИ

 

Готовый густой сорат, приготовленный из цельного или из снятого молока, но заквашенный на сметане, помещают в специальную посуду из бересты с остроконечным дном и расширяющимся верхом.

Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня.

Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок.

Такой домашний сыр можно брать с собой в длительное путешествие.

 

 

 

САЛАМАТ

 

Ингредиенты:

- сметана 600 г,

- сливки 200 г,

- мука 50 г,

- соль

 

        Приготовление      

 

Саламат готовят по-разному: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой. Муку берут в основном ячменную, ржаную, пшеничную грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из зерновых, выращенных на своем участке недалеко от дома.

В сметану добавить сливки, муку посолить, взбить мутовкой и перелить в чугунную кастрюлю, поставить на огонь. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить довольно долго, часто перемешивать. После того, как на поверхность вплывет масло, проварить еще чуть-чуть.

Густой желтоватого цвета саламат разлить в деревянные кытыйа вместе со всплывшим маслом и подать горячим.

 

 

 

САЛАМАТ СВАДЕБНЫЙ

 

Ингредиенты:

- сметана 5 стаканов,

- брюшинный жир 250 г,

- мука пшеничная 100 г,

- соль.

 

        Приготовление      

 

В чугунную кастрюлю положить мелко нарубленный конский жир, хорошо его растопить, посыпать муку и пассировать до золотистого цвета при помешивании.

Затем залить густой сметаной и сразу сбить мутовкой, варить, часто помешивая. Когда на поверхность вплывет масло, посолить и вскоре прекратить варку.

Подавать горячим.

 

 

 

ЯКУТСКАЯ ЛЕПЕШКА

 

Ингредиенты:

- молоко свежее или кислое 200 г,

- вода кипяченая 100 г,

- сода 1 г,

- мука пшеничная 260 г,

- мука ржаная 130 г,

- соль

 

        Приготовление      

 

Лепешкам широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему.

Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке.

В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 15–20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист), где она будет выложена и от способа выпечки: в духовке, печке или на плите.

Толщина обычно бывает 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров.

Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре.

Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут.

Готовую лепешку снять с листа, остудить.

Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол.

Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон.

 

 

 

БЛЮДА ИЗ МОРЖОВОГО МЯСА

 

Мясо, предварительно очень хорошо прополоскав в воде, нарезать на мелкие кусочки. Таким же образом нарезать моржовый жир. Затем все перемешать, опустить в кастрюлю, залить водой и варить до полной готовности (2-3 часа). Добавить соль по вкусу.

Для приправы используют иван-чай, морскую капусту, дикий лук. Если такой приправы нет, можно использовать лук, зелень, лавровый лист.

Также моржовое мясо сушится на воздухе. В сушеном виде его опускают в топленый жир, что делает мясо мягким и сочным.

Едят готовое блюдо нувкурак (эскимосское название) со съедобными листьями камнеломки или мать-и-мачехи, преимущественно, зимой.

 

 

 

ЛАХТАЧЬЕ МЯСО

 

Мясо перед приготовлением хорошо промывают, режут на куски, опускают в кастрюлю с водой и варят.

Бульон можно заправить травами, посолить по вкусу.

После закипания варить пять минут и можно подавать на стол.

Если моржовое мясо варят долго, чтобы оно стало мягким, то лахтачье обычно не доваривают, чтобы сохранить соки.

К столу лахтачье мясо хорошо подавать с травами или заливать бульоном.

 

 

 

НЕРПИЧЬЕ МЯСО

 

Нерпичье мясо нужно очень хорошо промыть, чтобы вода была прозрачной. Затем опустить в кастрюлю и варить 15–20 минут.

После закипания добавить иван-чай, морскую капусту, соль по вкусу.

К столу можно подавать с травами или бульоном.

 

 

 

ПРЭРЭМ (чук.) Чукотская колбаса из вареного мяса с топленым жиром.

 

Оленье мясо отварить, пропустить через мясорубку.

Отдельно пропустить через мясорубку жир и затем растопить его.

Соединить мясо с жиром, положить в него небольшую мелко нарезанную головку лука, соль по вкусу, 50 г топленого жира морского зверя, все это хорошо перемешать до получения пластичной массы.

Готовому фаршу придать форму нетолстой колбаски и положить в холодное место подсушиться, периодически переворачивая разными сторонами вверх, чтобы сохло равномерно.

Это блюдо калорийное. Обычно его берут в дальнюю дорогу оленеводы, охотники.

 

 

 

СИКНАК (эск.), ЦИПЭТ (чук.) Камнеломка (растение для приправы).

 

Растение лучше собирать в июле-августе. Именно в этот период сикнак становится жестким, крепким.

Его срывают без стебелька, только листок. Растение очищают от мусора и кладут в жир морского зверя.

Равномерно, хорошо перемешивают.

Сюда добавляют сушеное, вяленое нерпичье, лахтачье или китовое мясо и получается блюдо сивугак (эск.).

Укладывают равномерным слоем.

Зимой сивугак едят со строганиной (мороженой олениной или мясом морзверя).

 

 

 

ПУГНЫК-ЫПАЛЬХЫН чукотское масло

 

Берется внутренний жир оленя и тщательно размельчается. Затем его растапливают в кастрюле, процеживают через марлю и перемешивают в чистой посуде.

К процеженному жиру добавляется топленый нерпичий жир в соотношении 1/1, смесь тщательно перемешивается.

В нее добавляется чистый снег или холодная вода.

Все это тщательно перемешивать.

При перемешивании постепенно появляется белая масса, от нее начинает отделяться вода, которую сразу сливают до тех пор, пока не получится густое однородное масло.

Готовый продукт подсолить по вкусу и, придав нужную форму, поставить в холодное место.

Едят чукотское масло с вареным оленьим мясом.

 

 

 

УЭУЭХТЫ (эск.), ВЭВТЫЛЬГЫН (чук.), Иван-чай

 

Листья со стеблем собирают в июне-июле, когда стебель еще молодой.

Собранные растения хорошо очищают от мусора, опускают в большую емкость с водой и варят.

Доведя до кипения, снимают с огня, остужают.

Потом перекладывают в чисто пропаренную бочку, равномерно утрамбовывают руками.

Хорошие хозяюшки добавляют вареные ласты моржа.

Сверху ставят груз, закрывают. С наступлением морозов груз снимают.

Кукунак подают на стол в мороженом виде. Сначала его раскалывают на мелкие кусочки, затем режут туда моржовый или китовый жир и тонкими кусочками печень морского зверя.

Это блюдо очень ценное, в нем сохраняются все витамины.

Кукунак обладает лечебным свойством – является укрепляющим средство при расстройстве желудка.

Также применяется как отличная приправа.

 

 

 

САКЛЬАК (эск.), ЮНЕУТ (чук.) Радиола розовая

 

Самый подходящий момент для сбора сакльак июнь – начало июля. Растение в это время не набрало еще верхнего цвета, стебель мягкий, нежный, поэтому женщины спешат собрать сакльак.

Стебли нужно тщательно очистить от мусора, хорошо помять руками, затем всю массу сложить в хорошо пропаренную посуду.

Затем утрамбовать тяжелым предметом так, чтобы растение было уложено плотно.

После этого сверху кладут груз и закрывают.

В качестве груза применяют камень, который обычно выбирают на краю поселка, на берегу. Камень ставят на печку, докрасна греют конфорку, обжигая его со всех сторон (для дезинфекции). Снимают, остужают и холодным используют как гнет.

Массу держат под гнетом в комнате, пока не закиснет.

Потом его выносят в холодную кладовку.

С наступлением холодных дней груз снимают, рассол сливают – и, пожалуйста, ешьте на здоровье блюдо кувехкарак (эск.).

Обычно перед едой добавляют немного сахара, свежий топленый нерпичий жир. Поистине райское наслаждение!

 

 

 

ЯКУТСКИЙ КУМЫС

 

Настоящий якутский кумыс отличается крепостью, изготавливается только из кобыльего молока.

Для этого использовали кожаный сосуд – симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу отчищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом.

Бывали сосуды емкостью от 16 до 48 литров и от 50 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нем газа.

Качество кумыса зависит от закваски. До конца XIX века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона. В симиире за лето скоплялся большой творожный осадок – хойуу, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади.

Если не было прошлогодней закваски, приготовлялась новая. Для этого кобылье молоко заквашивали таром, соратом или пахтой, в результате получали иэдьэгэй. Его процеживали, выжимали и закладывали в небольшое количество кобыльего молока, которое после брожения служило в дальнейшем закваской.

С начала XX века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна. В настоящее время готовят по- разному.

 

Вот один из этих способов:

в посуду емкостью 15 литров заливают 6–7 литров водного раствора хлебных дрожжей, 2 литра кобыльего молока, 200 г. сливок, 500 г. корок черного хлеба и 3 кг дробленного зерна пшеницы. Смесь периодически взбалтывают специальной мутовкой.

После сливания готового кумыса на дне посуды скапливается гуща, которая в последующем служит закваской.

В прошлом брожение происходило в наглухо закрытом сосуде, а сейчас для этого используют дубовые бочки.

 

Другой способ:

3-4 л парного коровьего молока смешивают с 2 л сливок, 4 л кипяченой прохладной воды, 15 л пахты и 2 кг дробленного зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура закваски поддерживается в пределах 25 – 35 градусов тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной.

Затем в дубовую бочку наливают 50 л кипяченой прохладной воды, 75–100 л кобыльего молока однодневной дойки и 30 л старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в переделах 20–25 градусов тепла.

Через 1 – 2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования, а густой остаток будет закваской.

 

В зависимости от длительности и степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.

 

 

 

КРЕПКИЙ КУМЫС

 

Этот вид кумыса подвергается длительному брожению. Получается крепкий напиток, с более высоким содержанием спирта и углекислоты, вызывающий легкое опьянение.

Такой кумыс называли также коонньоруу кумыс или койуургэн.

 

 

 

ТАР

 

В старину якуты имели специальный ледник для хранения тары. В этом леднике ставили деревянные бочки или берестяные ведра и постепенно их наполняли свежим соратом, накрывали и оставляли до наступления больших холодов. В течение лета сорат в бочке закисал, превращаясь в кислый продукт – тар.

Сорат добавляли почти ежедневно. На поверхности появлялась жидкость, которую сливали.

С наступлением крепких морозов тар переливали для удобства в небольшие посуды. Зимой на нем варили кашу. Из него готовили кислый напиток для утоления жажды. На таре варили похлебку из щавеля или чернобыльника.

 

 

 

ЗАГОТОВКА ЗЕМЛЯНИКИ

 

В старину, когда не было сахара, якуты запасались земляникой, замороженной в масле. Спелые ягоды хорошо очищали, затем укладывали не деформируя в берестяную посуду – чабычах, или ведерко, иногда в туйас, заливали загустевшим топленым маслом.

Чаще укладывали очищенные ягоды так, чтобы они находились во взвешенном состоянии, не оседая на дно посуды. Плотно закрывали крышкой. Чтобы не проник воздух, вокруг крышки пришивали касатик щетинистый или смазывали черной смолой (ыас), которую получали путем сжигания бересты особым способом.

После обработки крышки посуду с земляникой ставили в ледник. При таком хранении земляника полностью сохраняла свои качества: ароматный запах и природный вкус

 

 

s30556663155.mirtesen.ru

---

Смотрите также

• 
  Блюдо хашлама
• 
  Молдавское блюдо
• 
  Франчоза блюдо
• 
  Саннакчи блюдо
• 
  Селянка блюдо
• 
  Блюдо селянка
• 
  Блюдо строганов
• 
  Строганов блюдо
• 
  Сач блюдо
• 
  Тюря блюдо
• 
  Уйгурские блюда