выход готового блюда. Выход блюда
Расчет выхода блюда
⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5
Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 2. Процент потерь при механической обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [7,8,9,10,11,13,14,15,17,18,19,20,21,22,23,24,25,28]. Процент потерь при тепловой обработке определяется по приложению К. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда.
Примерный образец
Таблица 2 – Расчет выхода блюда
| Наименование продуктов | Масса Брутто, г | % отходов при механической обработке | Масса нетто , г | % потерь при тепловой обработке | Масса готового продукта |
| Говядина (вырезка) | |||||
| Лук репчатый | |||||
| и т. д | |||||
| Итого |
Пример расчета
М брутто 129 г ---------- 100%
М нетто Х г -------------- (100 % – 15 % ) М нетто Х = 129 * 85 / 100 = 110 г
Также производится расчёт Массы готового продукта
М неттто 110 г ---------- 100%
М готового продукта Х г ----------(100 % – 37 % )
М готового продукта Х г = 110 * 63 / 100 = 69 г
Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)
Алгоритм приготовления блюда необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска (отдельно от курсовой).
Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в табл. 1-9 справочника «Химический состав пищевых продуктов», книга 1, 1987, с. 12-105. Можно использовать другие аналогичные справочники.
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в аналогичную таблицу 3.
Примерный образец
Таблица 3 - Пищевая ценность сырьевого набора
| Наименование сырья | Масса нетто 1 порции, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |||
| 100г | 1 пор | 100г | 1 пор | 100г | 1 пор | ||
| Говядина | 18,6 | 20,46 | 17,6 | - | - | ||
| Лук репчатый | 1,4 | 0,56 | 0,2 | 0,08 | 8,2 | 3,28 | |
| и .т. д. | |||||||
| Итого в сырьевом наборе | 21,02 | 17,68 | 3,28 |
Пример расчета
Белки (говядина) 18,6 * 110 / 100 = 20,46 г
Жиры (говядина) 16 * 110 / 100 = 17,6 г и т. д.
По всем компонентам, входящим в состав блюда, произвести расчет содержания белков, жиров, углеводов на 1 порцию.
Разработка показателей качества авторского блюда
При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей:
1. Органолептические
2. Микробиологические
mykonspekts.ru
Выход готовых блюд (не менее)
Выход готовых блюд (не менее)| Первые блюда | |
| Борщи | 500 г |
| Супы, рассольники | 500 г |
| Густой части | 40% (200 г) |
| Вторые блюда | |
| Гарниры из круп | 330 г |
| Картофельные и овощные гарниры | 300-320 г |
| Гарниры из макаронных изделий | 240 г |
| Третьи блюда | |
| Компот | 250 г |
| Кисель | 250 г |
| Чай | 250 г |
Нормы выхода мясных и рыбных порций из 100 г продукта (в скобках – 3%)
| Продукт | Отварной | Тушеный | Жареный | Котлеты |
| Говядина | 46 (1,38) | 44 (1,32) | 48 (1,44) | 98 (2,94) |
| Свинина | 52 (1,56) | 58 (1,74) | 108 (3,24) | |
| Баранина | 46 (1,38) | 45 (1,35) | 45 (1,35) | - |
| Рыба | 44-60 (1,32-1,8) | 55-60 (1,65-1,8) | 54-58 (1,62-2,04) | 67-76 (2,01-2,28) |
Холодные закуски
Выход порций (не менее) из расчета массы брутто овощей
| На обед | Завтрак(ужин) | |
| 100 г | 60 г | |
| Винегрет овощной | 63 г | 38 г |
| Селедка с винегретом | 16 + 63 г | - |
| Салат овощной | 67 г | 40 г |
| Салат витаминный | 73 г | 44 г |
| Салат из свежих помидоров | 56 г | 34 г |
| Салат из свежей капусты | 72 г | 43 г |
| Салат из квашеной капусты | 71 г | 43 г |
| Салат картофельный с огурцами | 70 г | 42 г |
| Салат картофельный | 61 г | 37 г |
| Салат из соленых огурцов | 94 г | 56 г |
| Салат из свежих огурцов | 94 г | 56 г |
| Икра из соленых помидоров | 57 г | 34 г |
| Икра свекольная | 72 г | 43 г |
| Салат из свеклы | 70 г | 42 г |
| Салат из консервированных кабачков | 55 г | 33 г |
| Икра из свежих кабачков | 60 г | 36 г |
| Салат из моркови | 70 г | 42 г |
| Салат из свеклы с солеными огурцами и луком | 77 г | 46 г |
| Салат из квашеной капусты со свеклой | 90 г | 54 г |
| 63 г | 38 г |
gagago.ru
выход блюда — с английского на русский
Мясо и мясные блюда — Мясо древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. И сам факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имел такое… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Пшеница — (Wheat) Пшеница это широко распространенная зерновая культура Понятие, классификация, ценность и питательные свойства сортов пшеницы Содержание >>>>>>>>>>>>>>> … Энциклопедия инвестора
Норвегия — (Norway) Королевство Норвегия, история Норвегии Физико географические условия Норвегии, государственное устройство Норвегии, экономика Норвегии, кухня Норвегии, достопримечательности Норвегии, город Осло Содержание Содержание Раздел 1. История .… … Энциклопедия инвестора
Анисовый № 9 — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Анисовый самогон): | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Варианты марципановой массы: — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Домашний сыр (панир) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 10 Продукты … Энциклопедия кулинарных рецептов
Египет — Арабская Республика Египет, Миср, гос во на С. В. Африки и на Синайском п ове Азии. Название Египет известно с III тыс. до н. э. Оно восходит к др. егип. Кипет черная земля , что противопоставляло долину Нила с ее плодородной почвой красной земле … Географическая энциклопедия
Феодор Иоаннович — (род. 31 мая 1557 г., † 7 января 1598 г.) сын царя Иоанна Васильевича Грозного и супруги его, Анастасии Романовны Захарьиной Юрьевой; царь Московский и всея Руси с 19 марта 1584 г. и последний представитель Московских великих князей… … Большая биографическая энциклопедия
Мясо — (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… … Энциклопедия инвестора
Индия — Республика Индия, гос во в Юж. Азии. Др. инд. название Sindhus от названия реки Синдху (совр. традиц. Инд). От него авест., др. перс. Hindu, далее др. греч. и латин. India, откуда русск. Индия и аналогичные названия в других европ. языках: англ.… … Географическая энциклопедия
300 г корня хрена, — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Сабайон): | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
translate.academic.ru
СОСТАВЛЕНИЕ ЕЖЕДНЕВНЫХ МЕНЮ-РАСКЛАДОК | Все для дошкольников и их родителей
На основании перспективного меню ежедневно медицин-ская сестра составляет меню-рас кладку (в 2 экземплярахпод копирку), являющуюся документом для получения про-дуктов из кладовой и рабочей ведомостью для повара порасходу продуктов на блюда в отдельные приемы пищи.
1 Приказ Министерства здравоохранения СССР, Министерства просвещения СССРн Министерства торговли СССР «Об организации правильногопитания детей в учебно-воспитательных и лечебно-профилактических
учреждениях» от 31 марта 1980 г № 1—87/2556/08—5/23—5 и от 11 апреля1980 г. № 26-М.
Один экземпляр передается повару, другой остается у заве-дующей, которая по истечении дня передает его в бухгалте-рию. По этому экземпляру меню-раскладки бухгалтериясписывает продукты и ведет накопительную ведомость поучету израсходованных за месяц продуктов.
В меню-раскладке проставляют дату, общее количествопитающихся детей и отдельно детей, находящихся в учреж-дении в данное время, а также количество питающихсясотрудников. Дети, получающие индивидуальное питание,выделяются отдельной графой. В специальной графе пере-числяются блюда на каждый прием пищи и указываетсярасход продуктов для их приготовления.
Сотрудникам выписывается только комплексный обед,исходя из набора продуктов для детей в возрасте 3—7 лет.Стоимость обеда персонал оплачивает ежемесячно по отдель-ной ведомости. По каждому блюду указывается выход (мас-са порции готового блюда) в граммах -на одного ребенка.Массу продуктов лучшее указывать только в граммах илитолько в килограммах. Например, в детском саду 100 детей.На завтрак для каши выписано 5 г сливочного масла на одно-го ребенка, на котлету для обеда — 80 г мяса говяжьего.Здесь запись можно произвести следующим образом: мас-ло — в граммах — 5/500 или в килограммах — 0,005/0,5;мясо — в граммах — 80/8000 или в килограммах — 0,080/8.Можно записать в граммах на одного ребенка, в килограм-мах— на всех (5/0,5), но каждый раз записывать нужноодинаково во избежание путаницы. Обычно в меню-расклад-ке в графе «количество продуктов» фиксируют массу брутто.
В меню-раскладке точно указывается полное наименова-ние продукта и его сорт, категория, вид технологическойобработки (мясо или птица 1-й или 2-й категории, рыба сголовами или филе, молочные продукты с указанием жир-ности и т. д.). Расход продуктов одного и того же наименова-ния определяется на каждое блюдо в отдельности, а не навсе приемы пищи. Например, в обед расход Картофеля илимасла проставляется на первое и второе блюдо не общейЦифрой, а на каждое в отдельности. Расход продукта наизготовление блюда (цифра в числителе) должен соответ-ствовать принятой рецептуре, картотеке. Произвольная вы-писка продуктов на блюда не допускается. Она ведет к от-клонениям в составе питания, нередко бывает причинойНеДовложения и занижения калорийности, а подчас завуали-рованного злоупотребления. На практике к таким же послед-ствиям приводит и недифференцированный подход к выпискепродуктов на блюда для детей разного возраста в детском дошкольном учреждении (ясли-сад). Например, первое блюдопо меню для детей всех возрастов готовится в одном котле.Выход его для детей дошкольного возраста — 250 г, дляраннего — 150 г, т. е. на 40% меньше. Значит продукты,выписанные на всех детей одинаково, не могли быть израс-ходованы полностью, что может рассматриваться как вы-писка дополнительных продуктов, наносящая ущерб питанию1етей.
Раскладка для приготовления того или иного блюдадолжна быть постоянной. Если по принятой рецептуре недостигается необходимое качество блюда, например, приуказанном количестве крупы каша получается слишком гу-стая или наоборот, тогда проводят пробную варку в при-сутствии медработника и представителя группы народногоконтроля. Результаты пробной варки оформляют актом. Актутверждается заведующей детским учреждением и являетсяобоснованным документом для расхода продукта на данноеблюдо.
Чтобы улучшить качество блюд и разнообразить меню,квалифицированным поварам предоставляют возможностьразрабатывать свои «фирменные» блюда. Однако, преждечем готовить эти блюда детям, необходимо продегустироватьих в присутствии заведующей, врача, медсестры и персоналадетского учреждения. Введение такого блюда в меню согла-совывается с врачом санэпидстанции.
В тех случаях, когда какой-либо продукт для составлен-ного меню своевременно не доставлен, он должен быть за-менен на равноценный: белковые продукты заменяются набелковые, овощи — другими овощами. Так, продукт, содер-жащий животные белки, например мясо, следует заменятьрыбой, творогом, яйцами. Нельзя допускать замену мяса ирыбы мучными и крупяными изделиями. В зимне-весеннийпериод возможна замена свежих овощей квашеными, а све-жих фруктов — консервированными, сухими фруктами илисоками. Не допускается замена овощей крупами, молока сме-таной, компотом, чаем. Молоко вообще не должно ничем за-меняться. В отдельных случаях допускается использованиесухого или сгущенного молока.
Замену продуктов проводят с таким расчетом, чтобыколичество белка и жира в суточном рационе не изменялось.При этом пользуются таблицей замены продуктов (приложе-ние, табл. VI). Например, намечено было приготовить рыбноеблюдо, но рыба в учреждение не доставлена. В этом случаепо картотеке подбирают подходящее мясное блюдо, учитываястоимость и, главное, содержание животного белка в нем.
Принимают в расчет и время его приготовления. Если блюдозаменяется, следует сразу же сделать запись в основномдокументе -— меню-раскладке. Запись помещается в верхнейчасти бланка и заверяется подписью заведующей. Например:«В связи с отсутствием рыбы разрешаю заменить отварнуюрыбу блюдом из мяса (мясо тушеное). Раскладка на мясотушеное прилагается».
При составлении меню-раскладки нужно учитывать су-точный объем пищи и массу каждого блюда. Объем пищидолжен соответствовать возрасту ребенка (табл. 6).
Таблица 6. Примерный объем (в мл) илн средняя масса (в г) отдельныхблюд для детей от 1 года до 14 лет *
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| * По рекомендациям: Организация питания в детских стационарах:Метод, указания /М во здравоохранения СССР.— М., 1984.— 32 с. |
Для детей с индивидуальным питанием в меню-раскладкувносится коррекция в соответствии с их потребностью впитательных веществах и энергии на 1 кг долженствующеймассы тела, которая соответствует возрасту. Дети раннего возраста должны получать на 1 кг массы тела беЛка и жирапо 3,5—4 г, углеводов — 15—16 г, 95- 110 ккал, дошколь-ного — соответственно по 3—3,5 г белка и жира, углеводов —12—15 г, 90—100 ккал.
Ребенку с избыточной массой мучное блюдо заменяютовощным, часть белого хлеба — черным, уменьшают порциюкаши, вместо картофельного гарнира дают содержащийменьше углеводов капустный, вместо сладкого компота —яблоко и т. д.
У детей с недостаточной массой тела стремятся развитьаппетит, давая перед обедом дрожжевой напиток, кусочексельди или соленого огурца. Важно, чтобы такие дети обяза-тельно ели первое блюдо, в особенности овощные супы, таккак они стимулируют работу пищеварительных желез. Вна-чале можно давать не всю порцию. Иногда вместо общегопервого блюда им предлагают 100 г мясного бульона. Этоподготовит интенсивную пищеварительную обработку вто-рого, более калорийного блюда и лучшее его усвоение.
Родителям детей с недостаточной массой тела необходиморазъяснить, что в питании не следует злоупотреблять жир-ными и сладкими блюдами, снижающими аппетит. Лучшедавать белковые продукты, побольше овощей и фруктов.
Ответственным моментом при составлении меню-рас-кладки является определение выхода блюд. Без этого нельзяпроконтролировать вложение продуктов, а также правильноераспределение пищи между детьми.
Выход каждого блюда отмечается в меню-раскладке и вменю, которое вывешивается для родителей. Причем во вто-рых блюдах раздельно указывают выход мясного или рыб-ного изделия, гарнира, соуса и других продуктов, дополняю-щих его. Отдельно записывают выход блюд для детей ран-него и дошкольного возрастов.
Меню-раскладку с подробным указанием выхода блюдподписывают медицинский работник, повар и утверждаетзаведующий детским учреждением.
Для определения выхода блюд учитывают процент отхо-дов при холодной обработке и изменение массы продукта притепловой. Некоторые Продукты (мясо, рыба, овощи) при теп-ловой обработке уменьшаются в массе. Для них определяютпотерю массы Другие продукты (крупы, макаронные изде-лия, мука) увеличивают массу, дают привар, припек. Этиданные приведены в специальных таблицах (приложение,табл. I—IV), в которых указаны отходы при холодной обра-ботке: для овощей с учетом сезонных изменений их качества,для мяса с учетом упитанности (говядина 1-й и 2-й катего- рии), для рыбы в зависимости от ее вида (хек, морскойокунь и т. д.) и способа технологической обработки (рыбас головами, без голов, филе).
Потери при тепловой обработке указаны в таблице 12.Для ряда продуктов более точный выход определяетсятолько в процессе приготовления пищи. На величину еговлияет качество продукта, количество изготовляемых пор-ций, интенсивность нагрева и т. д.
Выход мясных блюд. Поясним, как определяется выходкотлет, на примере. Согласно таблице I (приложение), отходыпри холодной обработке мяса 1-й категории составляют 26 %,для мяса 2-й категории — 29,5 %. Это значит, что из 1 кгмяса 1-й категории выход мякотн составит (1000 — 260) == 740 г, а из мяса 2-й категории — (1000 — 295) = 705 г.Процент отходов дается в целом по туше. Однако детскиеучреждения получают в большинстве случаев отдельныечасти туши, поэтому практический выход мякоти будет не-сколько иной. Как же определить выход, если, например,из мяса по меню необходимо приготовить котлеты?
Разберем два варианта (с мясом 1-й и 2-й категории).
Получена котлетная часть говяжьего мяса 1-й катего-рии, из которой фактический выход мякоти соответствуетрасчетному. Раскладкой намечено приготовить котлеты паро-вые для детей раннего возраста и жареные для детей до-школьного возраста.
| Меню-раскладка продуктов для приготовления котлет
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Из раскладки, приведенной выше, видим, что на котлетуДля ребенка дошкольного возраста расходуется 80 г говяжье-го мяса 1-й категории (масса брутто). Вычисляем, сколько
получится мякоти из 80 г мяса брутто, если отходы равны26% (приложение, табл. I). Составляем пропорцию:в 100 г (брутто) — 74 г мякоти.
80 г — х
х _ 8° • Ц ___________ 9 г
100 *
В фарш по раскладке входит егце 12 г булки, 17,3 г моло-ка, 4,3 г (нетто) яйца, 4,2 г (нетто) лука. Подсчитываютмассу сырого фарша по нетто: на одну котлету она составит97 г, с панировкой (3 г) — 100 г. Потери при тепловой об-работке составляют 18—20 % исходной массы сырой котле-ты, в среднем 19 %. При жарении и запекании только дообразования мягкой нежной корки процент потерь умень-шается.
В итоге масса жареной котлеты должна быть:
100 г — 19 г = 81 г
С учетом естественных потерь выход жареной котлетыв среднем будет равен 80 г.
Чтобы приготовить такую же котлету (массой 80 г) измяса 2-й категории, надо увеличить по раскладке количествомяса. Производим расчет требуемого количества мяса 2-йкатегории: если в 100 г мяса 2-й категории — 70,5 г, тосколько необходимо взять мяса (брутто), чтобы получить59,2 г мякоти? Составляем пропорцию:
100 г (брутто) — 70,5 г мякоти
х — 59,2 г
59,2 • 100 оо -7 _
Х= 70,5 = 83,7 г
Таким образом, для получения выхода котлеты массой80 г необходимо 80 г мяса 1-й категории или 83,7 г 2-й кате-гории. Если количество мяса 2-й категории увеличить не-возможно, то выход исчисляется из фактически имеющегосяколичества мякоти, полученной из 80 г мяса 2-й категории,которая составит 56,4 г.
100 — 70,5 г80 — хх = 56,4.
Чтобы соблюсти раскладку при таком количестве мяса,необходимо соответственно уменьшить количество хлеба имолока (по расчету получится булки 11 г, молока 16). Масса готового фарша на одну котлету в данном случае будетравна 91,4 г (56,4 +11 + 16 + 4 + 4), а с учетом потерьпри жарке масса готовой котлеты составит 91,4 — 17,3 == 74,1 г.
Потери при жарке вычисляют следующим образом: отобшей массы фарша вычитают 19 % (установленные потерипри жарке). В данном случае
91,4-,100%
х — 19 % х — *7,3
Следовательно, из 80 г мяса (брутто) 2-й категории выходкотлеты жареной будет равен 74 г. Отклонение расчетноймассы готовых изделий от фактической допускается неболее ± 3 %.
Выход паровой котлеты для детей раннего возраста вы-числяется аналогично, но с учетом того, что потери при теп-ловой обработке составляют 18 % исходной массы фарша.В данном случае выход паровой котлеты из 60 г мяса 1-йкатегории для детей раннего возраста будет равен 72,1 г—— 13,0 г = 59,1 г (72,1 г — масса фарша, 13 г — потери притепловой обработке), а выход паровой котлеты из мяса2 й категории составит соответственно 68 г —- 12,2 г == 55,8 г (68 г — масса фарша, 12,2 г — потери при тепловойобработке). Чтобы получилась готовая котлета по установ-ленному выходу (например, 80 г), надо в данном случаедля одной котлеты взвесить 97 г фарша. По этому «об-разцу» весь фарш делят на доске по числу детей, которымпо раскладке выписаны жареные котлеты, затем панируютизделия. Для большей уверенности весь фарш перед формов-кой котлет взвешивают.
Если при разделке мяса отходы превышают нормативы,выход устанавливают, исходя из фактически полученногоколичества мякоти. Пример такого расчета приведен вышедля мяса 2 й категории. Процент отходов определяетсяв присутствии представителя группы народного контроля имедсестры. Взвешиваются отдельно отходы и мякоть, резуль-таты записываются в журнал «Бракераж сырой продук-ции» (бракеражный журнал). Присутствующие при этомлица должны расписаться в соответствующей графе. Такаязапись является не только подтверждением причины не-соответствия закладки и выхода, но и материалом для по-становки вопроса в соответствующих организацих обУлучшении снабжения детских учреждений.
Выход рыбных блюд устанавливается аналогичным об-разом.
Выход каш определяют по таблице IV приложения. Приправильной закладке круп и воды, соблюдении технологи-ческого процесса фактический выход каш всегда соответ-ствует табличным данным. В случае несоответствия выходазапланированной консистенции каши (рассыпчатая, вязкая)проводят пробную варку из той же крупы, по той же рас-кладке и направляют 50—100 г каши в лабораторию сан-эпидемстанции (СЭС) на определение влажности, сухих ве-ществ, жира и калорийности.
Выход овощных блюд. Отходы при холодной обработкеовощей определяются с учетом времени года. Например,в осенний период (до 1 ноября) отходы картофеля состав-ляют в среднем 25 %, зимой — 30—35 %, а весной (с 1 мар-та)— 40% (приложение, табл III). Количество отходовзависит также от условий хранения, сорта картофеля и т. д.
Если картофель, заготовленный с осени, хранится в самомдетском учреждении, то время от времени проводят проб-ную очистку. Для этой цели очищают 5—10 кг картофеляи взвешивают очистки. Так устанавливают процент отходовНапример, из 10 кг картофеля очистков получилось 3,3 кг.
Расчет процента отходов следующий:
10 кг — 100 % з.з • 100 оо о/
3,3 кг — х х ю — 33 /°-
Отходы составляют 33 %.
Таким же образом определяют отходы из любой партииполученного картофеля. Результаты пробной очистки кар-тофеля записывают в бракеражную тетрадь. Чтобы избе-жать завышенного списания картофеля на блюда в детскихучреждениях, необходимо пробные очистки проводить с опре-деленной периодичностью. Например, нужно подсчитать,сколько картофеля с установленным отходом 33 % потребует-ся, чтобы приготовить картофельное пюре >13 расчета 130 гна одного ребенка дошкольного возраста и 100 г на одногоребенка раннего возраста. В картофельное пюре добавляютмолоко (обычно 30 г на порцию), следовательно, картофель-ной массы для выхода 130 г пюре потребуется 100 г. Потерипри варке очищенного картофеля составляют 3 % (прило-жение, табл. II) Поэтому для выхода 100 г вареного карто-феля требуется 103 г сырого очищенного.
Расчет: если из 1 СЮ г картофеля (брутто) при отходе 33 %получается 67 г очищенного картофеля (нетто), то для получения 103 г необходимо:
100 67 юз. іоо
103 *———— 67^= 153 г
Итак, для получения 103 г очищенного картофеля нужновзять 153 г картофеля неочищенного (брутто). В пюре до-бавляется 5 г сливочного масла, поэтому по расчету выходпюре должен быть не 130 г, а 135 г. Однако, учитывая такиепотери, как остатки на кастрюлях, выход в итоге составит130 г. Если вычислен расход картофеля на выходе пюре длядетей дошкольного возраста, то расход картофеля на выход100 г для детей раннего возраста можно установить по про-порции:
130—15
100 — х
153 ■ 100 _130 ~
Для установления выхода более сложного блюда, напри-мер овощного рагу, по таблице определяют потери прихолодной и тепловой обработке для каждого вида овощейв отдельности. Если качество овощей не соответствует не-обходимым кондициям, то потери при холодной обработкерассчитывают и регистрируют по тем же правилам, что и длякартофеля.
Выход первых и третьих блюд. Закладка продуктов про-изводится по рецептуре, а объем воды — по расчету. Дляэтого на всех котлах, кастрюлях наносят уровни, соответст-вующие объему готовой пищи. Устанавливают объем полов-ников и другой мерной посуды для раздачи пищи. Жидкиеблюда выдаются по объему, вторые и гарниры — по весу.Пища не должна готовиться в расчете на добавку, так какэто ведет к разбавлению и снижению питательной ценностиблюд.
Если все же выход определить трудно, кастрюлю с гото-вой пищей взвешивают и вычитают массу посуды. Вес пищиделят на количество детей. Однако главное для полученияправильного выхода — это полное вложение продуктов поменю-раскладке.
doshkolnuk.com
выход готового блюда - это... Что такое выход готового блюда?
выход готового блюдаFood industry: output weight
Универсальный русско-английский словарь. Академик.ру. 2011.
- выход голья
- выход готового продукта
Смотреть что такое "выход готового блюда" в других словарях:
Мясо и мясные блюда — Мясо древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. И сам факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имел такое… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Методы финансового контроля — Финансовый контроль Контроль Виды финансового контроля Государственный контроль В … Википедия
Дулёвский фарфоровый завод — Содержание 1 История 2 Источники 3 Ссылки 4 Примечания … Википедия
Дулевский фарфоровый завод — Содержание 1 История 2 Источники 3 Ссылки 4 Примечания // … Википедия
Мясо — (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… … Энциклопедия инвестора
Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ — Теперь, когда нам известны пять основных принципов превращения сырых пищевых продуктов в готовые блюда: выпечка, запекание, варка, жарение и тушение, можно считать, что мы обладаем фундаментом кулинарных знаний и должны уметь приготовить… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
300 г корня хрена, — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Сабайон): | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Калужское тесто — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Технологическая схема — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Мясо — Различные виды мяса Мясо скелетная поперечно полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также … Википедия
Гидроксид натрия — Гидроксид натрия … Википедия
universal_ru_en.academic.ru
Расчет выхода блюда
Количество просмотров публикации Расчет выхода блюда - 30
Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 2. Процент потерь при механической обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [7,8,9,10,11,12]. Процент потерь при тепловой обработке определяется по приложению К. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда.
Таблица 2 – Расчет выхода блюда
| Наименование продуктов | Масса Брутто, г | % отходов при механической обработке | Масса нетто , г | % потерь при тепловой обработке | Масса готового блюда |
| Итого |
Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)
Алгоритм приготовления блюда крайне важно составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска (отдельно от курсовой).
Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) крайне важно знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в т.ч. количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в табл. 1-9 справочника ʼʼХимический состав пищевых продуктовʼʼ, книга 1, 1987, с. 12-105. Можно использовать другие аналогичные справочники.
Учитывая зависимость отнормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в аналогичную таблицу 3.
Таблица 3 - Пищевая ценность сырьевого набора
| Наименование сырья | Масса нетто 1 порции, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |||
| 100г | 1 пор | 100г | 1 пор | 100г | 1 пор | ||
| Итого в сырьевом наборе |
Разработка показателей качества
При определении показателей качества и безопасности авторского блюда крайне важно остановиться на трех группах показателей:
1. Органолептические
2. Микробиологические
В разделе ʼʼПоказатели качества и безопасностьʼʼ указываются органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с
СП 2.3.6. 1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Органолептические показатели
Для определения органолептических показателей необходима экспериментальная отработка авторского блюда.
referatwork.ru
О нормах выхода готовых блюд из сырых продуктов - 26 Февраля 2008
О нормах выхода готовых блюд из сырых продуктов.
Работникам, обрабатывающим продукты питания, хорошо известно, как часто затрудняет работу незнание точного процента отхода костей, сала и других частей мяса, а также того, какие в действительности должны быть порции весом при той или другой раскладке, особенно при составлении меню (диетического, - адм.).
Необходимость улучшения качества пищи и ее правильного распределения, необходимость сохранения в ней потребной калорийности, веса и вкуса побудили Научно-Пищевой Совет при Правлении Всесоюзного Паевого товарищества Нарпит заняться установлением норм, которые дали бы возможность кулинару знать, как распределить полученные продукты—мясо и рыбу—с таким расчетом чтобы ни один из столующихся не был обижен и не получились на кухне остатки в результате неправильного распределения порций.
Для примера можно привести следующие ориентировочные цифры отхода и уварки мяса (мясо выше среднего качества от туши весом 14—16 пудов):
1 пример: 0,5 груди и задняя нога.
Общ. кол. мяса 112500 г. Отход костей 22% Отход сала 12% Общий отход 34%
2 пример: задняя нога и 1,5 края
Общ. кол. мяса 112500 г. Отход костей 20% Отход сала 10% Общий отход 30%
Мясо ниже среднего качества от туши того же веса даёт другие результаты, а именно:
1 пример:
Общ. кол. мяса 160000 г. Отход костей 26% Отход сала 7,2% Общий отход 33%
2 пример
Общ. кол. мяса 161000 г. Отход костей 31% Отход сала 13% Общий отход 44%
Из приведенных примеров видно, что % костей в первом случае равняется в среднем — 21, а сала — 11; во втором случае, когда мясо было взято другого качества, процент костей в среднем равнялся 28,5, а сала 10,1 что показывает как заметно влияет отход костей на размер и вес порций. В первом случае мы имеем при раскладке мяса в 100 гр. после отхода костей и сала порцию в среднем в 68 грамм (сырого продукта), а во втором случае при такой же раскладке (в 100 гр.) в 61,5 грамм. Увар мяса в среднем в обоих случаях равен 36%,т.-е. в вареном виде мы имеем при указанной раскладке вес порции в первом случае в 44 грамма, а во втором—39,5 грамм.
Таким образом, когда кулинар точно будет знать отход костей, сала и уварки мяса, он получит возможность при помощи весов безошибочно определить вес порции сырого продукта, а посетитель получит то, что ему по праву принадлежит.
То же самое можно сказать и о гарнирах ко второму мясному блюду. До сего времени хотя и были работы по определению привара разных круп, но точных результатов мы еще не имеем. Проводимая Научно-Пищевым Советом Нарпита работа подошла уже к более точному определению привара. Полученные результаты могут служить ориентировочным материалом не только при практической работе, но и при выработке раскладок.
Особенный интерес представляет определение размеров жидких блюд (супов).
В данной области работа велась следующим образом: 1) производилось точное измерение очаговых котлов и 2) определялся привар и увар жидких блюд.
Измерение котлов производилось следующим образом:
взято было обыкновенное ведро, предварительно измеренное в лаборатории: емкость его оказалась 12 литров; емкость одной порции жидкого блюда определена была в 3/4 литра, таким образом ведро вмещало 16 порций супа. Суповой котел был подвергнут измерению, емкость его оказалась в 25 ведер, т.-е. он содержал 400 порций. Для измерения емкости сделан был специальный измеритель с делениями, дающий возможность определения любого количества содержащейся в этом котле жидкости. Пользуясь измерителем, кулинар может безошибочно варить в большом котле не все 400 порций, а начиная уже с 16 любое количество, избегая приготовления излишних порций, что всегда отражается на калорийности и вкусе приготовляемого блюда. В то же время кулинар сможет с помощью измерителя точно знать, достаточное ли количество порций он приготовил на сегодняшний день и если окажется обратное, сможет заблаговременно приготовить нужное количество не спеша и не как-нибудь, а добросовестно, не давая их потребителю в полусыром виде на недостаточно навареном бульоне.
Произведенные опыты над мясными и рыбными жидкими блюдами показали возможность равномерного распределения порций, с сохранением вкуса и предусмотренной раскладкой калорийности, а также точного, до одного обеда, учета приготовленных блюд.
Для более яркой иллюстрации и ознакомления с достигнутыми результатами приводим ряд таблиц, которые рекомендуются как руководящий материал.
По материалам кулинарной комиссии (Вес приведен в граммах)
СУПЫ
Суп крестьянский:
Вес гарнира, входящего в состав блюда: 178 Вес бульона 386 Вес жидкого блюда 564
Щи кислые:
Вес гарнира, входящего в состав блюда: 173 Вес бульона 428 Вес жидкого блюда 601
Борщ флотский:
Вес гарнира, входящего в состав блюда: 132 Вес бульона 435 Вес жидкого блюда 567
Суп перловый:
Вес гарнира, входящего в состав блюда: 150 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 550
Щи свежие:
Вес гарнира, входящего в состав блюда: 210 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 610
Суп вермишелевый:
Вес гарнира, входящего в состав блюда: 186 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 586
Суп рассольник:
Вес гарнира, входящего в состав блюда: 210 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 610
МЯСО
Мясо суповое:
Вес продуктов на одну порцию 100 Отход: увар-ужар в % 56 Вес готовой порции 44
Мясо вареное к гарниру:
Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 56 Вес готовой порции 66
Мясо на рубку
Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 26,67 Вес готовой порции 110
Мясо жареное
Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 61,34 Вес готовой порции 58
Мясо тушёное
Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 60 Вес готовой порции 60
Телятина жареная
Вес продуктов на одну порцию 220 Отход: увар-ужар в % 62,73 Вес готовой порции 82
Баранина жареная
Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 60-62,5 Вес готовой порции 120-125
Окорока свиные
Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 45,75 Вес готовой порции 106,5
Лопатка свиная
Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 51,25 Вес готовой порции 97,5
Свиная корейка
Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 42,25 Вес готовой порции 115,5
Бифштекс средний
Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 48 Вес готовой порции 104
Ростбиф английский
Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 46,5 Вес готовой порции 107
Сало топлёное
Вес продуктов на одну порцию 100 Отход: увар-ужар в % 45 Вес готовой порции 55
Рулет фаршированный
Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 33,33 Вес готовой порции 200
Котлеты телячьи отбивные
Вес продуктов на одну порцию 250 Отход: увар-ужар в % 58 Вес готовой порции 105
РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
Судак жареный
Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 60 Вес готовой порции (без костей) 80
Белуга вареная
Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 40 Вес готовой порции (без костей) 120
Осетрина вареная
Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 60 Вес готовой порции (без костей) 80
Треска солёная
Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 61,33 Вес готовой порции (без костей) 92
Тешка белужья
Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 15,34 Вес готовой порции (без костей) 127
Тешка осетровая
Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 23,34 Вес готовой порции (без костей) 115
КРУПЯНЫЕ ПРОДУКТЫ (для крупяных каш)
Рис вареный
Вес продукта в сыром виде 60 % привара 150 вес готовой порции 150
Ядрица (гречневая крупа)
Вес продукта в сыром виде 50 % привара 104 вес готовой порции 102
Пшённая крупа
Вес продукта в сыром виде 80 % привара 230 вес готовой порции 264
Макароны
Вес продукта в сыром виде 80 % привара 150 вес готовой порции 200
Вермишель
Вес продукта в сыром виде 50 % привара 140 вес готовой порции 120
В.А. Белотелов. 1930г. Москва
kul.my1.ru
