Название книги: Узбекские блюда. Узбекские блюда карим махмудов
«Пусть в доме постоянно кипит казан…» Карим Махмудов
В день, когда ему было суждено покинуть обитель земную, было холодно. Стоял октябрь. Над старой махаллей в «профессорском» городке, низко висели пасмурные тучи. Холод и сырость. И уже отцвел его любимый куст белых роз в дворике перед большим домом. Садоводство было его страстью, вокруг дома всегда обильно плодоносили фруктовые деревья и цвели цветы. Он очень любил розы, особенно белые… Он очень любил этот куст, посаженный им много лет назад. Под ним, в окружении ароматного белого облака, легко писалось. Кто знает, сколько страниц его удивительных книг родилось под сенью этих белых роз? Когда его не стало, куст больше так ни разу и не зацвел. Родные долго не решались убрать его. Казалось вот-вот, еще одну зиму, и розовый куст очнется. Но его белые розы не хотели оживать. Они ушли вместе с ним, в ту холодную ташкентскую осень. Карим Махмудов. Ученый, философ, этнограф, исследователь. Автор десятков книг об узбекской кухне. Эти книги - не сборники рецептур, это книги об истории узбекского кулинарного искусства, гостеприимстве, обычаях и традициях узбекского народа. А народ свой, и землю, на которой прожил жизнь, он любил. Любил беззаветно и преданно. Это читалось в каждом его слове, в его жестах, в его искрящейся улыбке, в том как он по каждому поводу сыпал узбекскими поговорками и пословицами. Эту песню о любви пели струны дойры или рубаба, на которых он великолепно играл.У него была любимая профессия, которой он отдал 40 лет своей жизни – преподаватель философии. До последнего дня своей жизни он работал. Что же тогда для него была кулинария? Карим Махмудов говорил: «Кулинария – моя священная профессия». Две профессии было у него – одна любимая, другая священная. Еще будучи студентом, он организовал собственную этнографическую экспедицию, в которой собрал сотни уникальных рецептов узбекской кухни. С тех пор эта тема не оставляла его. Путь его книг к читателю был совсем не прост. Это в наши дни инженер может написать книгу по педагогике, а педагог – детективный роман. Был бы спрос и были б деньги. В те далекие 60-тые, советским чиновникам от издательств было не понятно, какое право имеет философ и этнограф писать о кулинарии. И невдомек им было, что ученый, обладающий мощным аналитическим умом, огромным багажом знаний и талантом исследователя, пишет не сборник рецептур узбекской кухни. Молодой автор первым собрал, описал и систематизировал богатейшее кулинарное наследие целого народа. Кем был тот человек, который поставил положительную резолюцию на первой рукописи Карима Махмудова – неизвестно. Но низкий ему поклон от всех почитателей трудов великого исследователя. Так первая книга увидела свет в 1958 году. «Узбек таомлари» - узбекские блюда. Вы видите на фотографии самый первый её, авторский экземпляр. 54 года она хранится в семье Карима Махмудова. Эта книга помнит многие прикосновения его талантливых рук.
Друзья и коллеги Карима Махмудова по преподавательскому корпусу называли его «ходячая энциклопедия». У него был готов ответ на любой вопрос. Студенты факультета естественных наук Ташкентского университета любили задавать ему вопросы, далеко выходящие за рамки предмета. И он непременно отвечал. Его лекции студенты не пропускали. Читал он увлеченно, ярко, сильно, эмоционально. Был остер на язык, обладал искрометным чувством юмора. В своих философских беседах умел привести пример из любой области человеческой деятельности. Прекрасно знал историю, литературу, химию, физику, анатомию, биологию и ряд других наук. Наверное, читая книги Карима Махмудова, этого не заметить трудно. «Кулинария – это аргументированная наука и искусство» - любил повторять он. Карим Махмудов писал свои книги на узбекском языке. Свободно владея русским, украинским, немецким и фарси сам переводил их на другие языки.
Он родился 1 мая 1926 года в Андижане в семье простых людей, всю жизнь трудившихся не покладая рук. Мало кто за пределами Узбекистана знает, что в голодные 30-40 годы, особенно в период войны, когда небогатый Узбекистан принял к себе тысячи беженцев, узбекские многодетные семьи оказались на краю голода. И родители, спасая своих детей от голодной смерти, отдавали их в детские дома. Не бросали, нет! Дети возвращались в свои семьи, едва окрепнув после долгих голодных месяцев. Эта судьба не миновала и маленького Карима из Андижана. Его мама устроилась работать на кухню в детский дом, чтобы быть ближе к сыну. Карим рос умным, любопытным и пытливым юношей. Учился с пристрастием и много читал. Он читал даже по ночам. С электричеством и лампочками были тяжелые проблемы в Андижане военного времени. Но на центральной улице всегда ночью горел фонарь. Когда темнело, Карим с книгой отправлялся к единственному светлому месту, устраивался под фонарем, и читал под ним до рассвета. После войны Карим Махмудов легко поступил в Самаркандский университет на исторический факультет. Он всегда много работал. И как талантливый человек был талантлив во всем. Деревья, которые он сажал, давали богатый урожай, дом был полон мебели, сотворенной его собственными руками. Вот эта белая с голубым полка-ниша, традиционная для старых узбекских домов, фигурирует на многих иллюстрациях в книгах Карима Махмудова. Она, как и многое в доме сделана его руками. И восьмигранный стол, на котором накрыт дастархан...
Он приходил с работы, и без устали что-то мастерил, работал в саду, готовил. Маленькая дочь Сетора, любимица папы, часто просила:- Папа, отдохните! Вы ведь с работы пришли, устали…На что папа непременно отвечал «Я, доченька, работник умственного труда. Поэтому, когда я работаю физически – я отдыхаю!» В доме Махмудовых казан на плите всегда кипел для гостей. Не потому что, для себя хозяева экономили, а потому что гости были практически всегда, и их традиционно было много.«Чем чаще у тебя в доме твои друзья, тем больше света в твоем доме» – говорил Карим Махмудов- В нашем доме каждый день так много гостей, - теребила отца маленькая дочь. А вдруг будет так, что гости придут, а нам нечего будет подать?- Ты права, так может случиться. Но даже если в твоем доме ничего нет, то даже «из ничего» можно сообразить что-то. Ведь гость приходит к тебе не только за этим. Запись на обложке одной из книг рукою Карима Махмудова: «Таом лаззати – мехмон иззати». Примерно можно перевести как «Прекрасный вкус твоего блюда – показатель твоего уважения к гостю»
Карим Махмудов охотно трапезничал и в общепите. Наш узбекский общепит советских времен был далеко не так плох, как принято считать. Видимо и здесь сказалось уважительное отношение узбеков к кулинарному мастерству. Студенты Карима Махмудова вспоминали, как они ждали визита своего преподавателя в знаменитую университетскую столовую в ВУЗ-городке. Он входил стремительно, большой, круглолицый, веселый, со своим неизменным портфелем. За столом преображался. Из воспоминаний студентов: «Он принимал пищу так, как будто читал увлекательный философский труд. Степенно, осознанно и с размышлениями»
… Маленькая Сетора со своим знаменитым отцом возвращались из кафе. Большой добрый папа держал её за руку, и они беседовали. Карим Махмудов умел дружить с детьми. Он умел общаться с ними на равных, без дистанции и с искренним интересом к ним.- Почему когда мы возвращаемся из кафе, еще не успеваешь до дома дойти, как уже опять кушать хочется? А когда дома кушаешь, так не бывает – размышляла вслух малышка.Любой взрослый в такой ситуации рассказал бы о качестве продуктов, ценах и размере порций в том кафе. Но Карим Махмудов не любой взрослый. Он человек, для которого кулинария – священная профессия и дело жизни. Поэтому в ответ дочери прозвучали слова о любви.- Понимаешь, домашняя еда отличается от любой другой тем, что она приготовлена с родительской любовью. Это один из главных кулинарных секретов. Секрет хорошей еды заключается в любви. В любви к тем, для кого ты готовишь.
В день, когда ему было суждено покинуть обитель земную, было холодно. Стоял октябрь. Над старой махаллей в «профессорском» городке, низко висели пасмурные тучи. Холод и сырость. Рядом с Каримом Махмудовым в последние часы вся семья. Он говорит о том, что на улице уже очень холодно. На похороны придет много людей. Нужно всех встретить приветливо и с заботой. Всем дать горячий чай, а то холодно, замерзнут на улице. В доме все не поместятся. Кто-то приедет из регионов, их нужно обязательно накормить горячей едой. «Пусть в доме постоянно кипит казан…» У нас не принято в день похорон зажигать огонь и готовить в доме усопшего. Даже чай заваривают у соседей. Но в тот день люди пришли проводить в последний путь великого исследователя узбекской кухни, человека, чье поварское мастерство и гостеприимство не знало границ. Толпы людей стекались в махаллю в «профессорском» городке Ташкента. Они заполонили и дом, и двор, и все махаллинские неширокие улицы. И всем неустанно разносили горячий чай. А в его доме по-прежнему кипел казан…
«Пусть в доме постоянно кипит казан…» Карим Махмудов
iqmena.livejournal.com
Карим Махмудов Узбекские блюда - Документ
Карим Махмудов
Узбекские блюда
«Узбекские блюда»: Издательство "Узбекистан"; Ташкент; 1976
Аннотация
В книге даны рецепты и способы приготовления узбекских национальных блюд. В конце каждой главы имеются полезные советы по домоводству. Книга иллюстрирована. Рассчитана на массового читателя.
Карим Махмудов
УЗБЕКСКИЕ БЛЮДА
издание третье
ПРЕДИСЛОВИЕ К ТРЕТЬЕМУ ИЗДАНИЮ
Высококачественное и разнообразное питание является одним из основных показателей повышения благосостояния трудящихся. И в разнообразии рациона питания национальным блюдам принадлежит особое место.
Первое издание книги "Узбекские блюда" на русском языке вышло в 1962 году. В ней были приведены рецепты более 400 блюд. На узбекском языке эта книга увидела свет в трех изданиях.
Новое издание книги "Узбекские блюда" идентично второму, вышедшему на русском языке в 1974 году.
Несмотря на очень большой тираж, книга быстро разошлась. Ею пользуется широкая масса читателей: домашние хозяйки, студенты факультетов технологии общественного питания вузов, учащиеся кулинарных училищ и общеобразовательных школ на уроках по домоводству, повара, а также любители кулинарного искусства.
Два предыдущих издания позволили ознакомить население других союзных республик с рецептами и технологией приготовления узбекских блюд. Среди описанных, наряду с известными, есть и блюда вновь созданные, и ряд забытых рецептов, которые восстановлены автором.
ВВЕДЕНИЕ
Питание - одно из основных условий существования человека. Приемы приготовления пищи сложились в очень древние времена. Дальнейшее их развитие связано, с одной стороны, с экономическими и климатическими условиями той или иной страны, а с другой - с историей общества и культурным развитием народа.
Искусство кулинарии постоянно изменялось, обогащалось.
Ф. Энгельс указывал, что употребление мяса связано с началом добычи огня, так как рыбу или мясо можно потреблять только в вареном виде: «Употребление мясной пищи привело к двум новым достижениям, имеющим решающее значение: к пользованию огнем и к приручению животных».
В Средней Азии, в том числе и на территории Узбекистана, советскими учеными обнаружены древнейшие поселения людей. В этих стоянках, наряду с памятниками древней культуры, были найдены очаги, зола, угли и обугленные кости - остатки древней кухни. Это свидетельствует о том, что народы Узбекистана, как и другие народы, обладали искусством кулинарии с древнейших времен.
В рабовладельческий период развития общества на территории Узбекистана развивалось орошаемое земледелие, садоводство и животноводство. Продукция этих отраслей хозяйства несколько лучше, чем прежде, способствовала развитию кулинарии.
Известно, что в средние века на территории Узбекистана происходили многочисленные захватнические войны и междоусобицы, разрушались ирригационные сооружения, уничтожались сады, а поливные земли превращались в пустыни. Вследствие жестокой эксплуатации населения, голода, засухи, недостатка продовольственных продуктов кулинария, в известном смысле, пришла в упадок. Многие блюда, созданные народом, стали постепенно забываться, а с другой стороны, самые лучшие народные блюда стали принадлежностью байской, феодальной кухни.
После присоединения Средней Азии к России в узбекской кулинарии наблюдается некоторый подъем. Большую помощь местным кулинарам в приготовлении разнообразных новых блюд оказали солдатские кухни и русские рестораны. В Узбекистане стали выращивать помидоры, картофель, капусту, редиску, сахарную свеклу к др., культивировать смородину, клубнику и малину, ранее не встречавшиеся здесь сорта яблонь, черешни, новые сорта винограда, привезенные с Кавказа и Крыма. Все это, несомненно, способствовало обогащению узбекской кухни новыми блюдами. Узбекские повара по примеру русских кулинаров стали готовить такие блюда, как жаркое, голубцы, борщ, употреблять в пищу помидоры и картофель.
В Узбекистане плов считается самым любимым блюдом. Существует много способов его приготовления. Для каждого города и области характерен свой специфический вариант плова. В Ферганской долине, на берегах Амударьи, Сырдарьи и Зарафшана, где издавна занимались выращиванием риса, созданы разновидности плова.
Приготовление пищи обычно возлагалось на женщину, и лишь на свадьбах и на больших угощениях ее готовили преимущественно мужчины. Каждый молодой человек, достигший совершеннолетия, должен был научиться готовить плов. Это превращалось иногда в соревнование за вкусное приготовление блюда.
Тем не менее до революции у большинства населения Узбекистана пища состояла в основном из различного рода каш, похлебки, жидких и постных супов. Например, повседневная нища дехкан состояла из пшеничного хлеба, чевати, кумача и лепешек из просяной, ячменной и кукурузной муки.
Великая Октябрьская социалистическая революция сблизила экономику и культуру всех народов и национальностей Советского Союза. Это сближение народов открыло широкую дорогу для развития узбекской национальной кулинарии.
В настоящее время узбекская кулинария имеет большие возможности для развития. Она неразрывно связана с расцветом кулинарии других наций и вместе с тем искусство приготовления пищи каждого народа сохраняет свои особенности. В узбекской кухне с давних пор готовятся различные русские, украинские кавказские, татарские, таджикские, казахские блюда и блюда других народов - жаркое, борщ, люля-кебаб, богирсак, кулчатой, парамач, тухумбарак, хунон и т. п. В свою очередь узбекские блюда - плов, хасип, манты, мастава - украшают столы братских народов нашей страны.
КУХНЯ, ЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ.
СТОЛОВАЯ ПОСУДА
В климатических условиях Узбекистана следует иметь летнюю и зимнюю кухни.
Летнюю кухню строят во дворе. Кухня с двумя или тремя стенами в виде айвана очень удобна для проветривания. Потолок и стены делаются из несгораемого материала (жесть, шифер, черепица и др.), пол - из кирпича или керамических плиток. Кухню можно оградить проволочной сеткой. В летней кухне устанавливают тандыр. Его можно поставить на земле вертикально, вверх горловиной, или у стены горизонтально так, чтобы горловина находилась на расстоянии 1,7 м от земли. Под тандыром устраивают из кирпичей нишу для дров или место для ведер под мусор.
С правой стороны от тандыра ставят стол, с левой - подставку для чашки с водой.
В летней кухне устраивают очаг с котлом и кумганом (медный кувшин для кипячения чая). Котел закрывается металлической или деревянной крышкой. Летней кухней можно пользоваться круглый год. Здесь можно поставить шашлычную жаровню и другие нагревательные приборы.
Зимняя кухня должна быть светлой, легко проветриваемой, с высоким потолком, со стенами, облицованными кафелем или окрашенными масляной краской.
На кухне должны быть шкаф или полка для продуктов и посуды, стол, а также электрическая или газовая плита. Нагревательные приборы ставят на кирпичи, жесть или керамические плитки.
Необходимо иметь два ведра с крышками: одно для пищевых отходов и кожуры, другое - для костей, фруктовых косточек, бумаги и т. п. Ведра следует держать в чистоте, своевременно освобождать, дезинфицировать раствором хлорной извести.
Кухню убирают и проветривают каждый день. В ней не следует мыться, стирать и вешать белье, ставить кровать.
На кухне должна быть следующая посуда: котлы, миски, кастрюли, ножи, шумовка для плова и половник.
Холодильник нужно установить в противоположной стороне от нагревательных приборов.
В кухне рекомендуется иметь специальные бытовые весы для взвешивания продуктов.
Кроме того, необходимы отдельные доски для нарезки овощей, разделки теста, мяса и рыбы; различная по величине стеклянная или фарфоровая посуда для соли, пряностей, масла.
Котел или кастрюля должны соответствовать объему приготовляемой пищи. Известно, что, когда небольшое количество пищи готовится в большом котле или кастрюле, или же в посуде, наполненной до краев, обед получается невкусным, а иногда и портится: в большой посуде пища быстро закипает и испаряется, а из маленькой она переливается через край, и жир вытекает. Поэтому необходимо иметь один большой котел и один поменьше, разные по величине эмалированные, алюминиевые и другие кастрюли, большую и маленькую чашки, 2 половника, шумовку для пельменей и лагмана, манты-каскан (специальная кастрюля для приготовления манты и других блюд на пару). Необходимы также тяпка, нож для рубки костей, нож для очистки картофеля, длинная тонкая скалка с доской (тахта-уклов), джува (короткая скалка), сито, решето, цедилка, воронка с широким горлышком (для хасыпа), воронка для масла, мясорубка, хованча (маленькая ступка), терка, чекич (прибор для прокалывания лепешек), соковыжималка, прибор для открывания консервов, штопор, 2 таза, 5-6 различных алюминиевых мисок, 20 шашлычных вертелов (шампуров) и т. д.
Летнюю кухню, так же как и зимнюю, необходимо убирать ежедневно. Один-два раза в месяц ее следует белить.
Столовая посуда составляет большую часть хозяйства. Она должна быть красивой, одного фасона и расцветки.
Столовая посуда состоит примерно из следующих предметов: 1 фарфоровое большое блюдо, 1 большое блюдо гончарное обливное, 2 фарфоровых маленьких блюда, 1 лагманная большая чашка, 6 маленьких тарелок, 6 глубоких тарелок, 6 фарфоровых касы, 6 чашек для нарына, 6 закусочных тарелок, 6 блюдечек, 6 вазочек для мороженого, по 6 ножей, вилок и ложек столовых, 6 деревянных ложек, 6 десертных, 6 фужеров для минеральной воды, 6 бокалов для шампанского, 6 - маленьких, 6 - больших, 6 - для ликера, 2 графина для вина, 1 графин для воды, 1 - для молока, 1 хлебница, 2 салатницы, кроме того, необходимо иметь перечницу, солонку, посуду для уксуса.
Чайная посуда на семью из 2-6 человек: самовар, электрический чайник, 2 больших фарфоровых чайника, 2 маленьких фарфоровых чайника, 3 подноса разных размеров, 6 больших пиал, 6 маленьких пиал, чайный сервиз на 6 персон, 2 большие вазы, 2 маленькие вазы, 2 хлебницы, 6 ваз для конфет, щипцы для сахара, большая лимонная вилка, 6 стаканов для прохладительных напитков.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
*
Перед использованием алюминиевой посуды в ней необходимо прокалить какой-либо жир и затем протереть ее солью.
*
После мытья фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду следует хорошо просушить. Если непросушенную посуду протереть полотенцем, на ее стенках останется пушок.
*
Черные пятна с алюминиевой посуды можно удалить, если протереть ее сначала ваткой, смоченной в уксусе, а затем промыть водой.
gigabaza.ru
Читать онлайн "Узбекские блюда" автора Махмудов Карим - RuLit
Карим Махмудов
УЗБЕКСКИЕ БЛЮДА
издание третье
ПРЕДИСЛОВИЕ К ТРЕТЬЕМУ ИЗДАНИЮ
Высококачественное и разнообразное питание является одним из основных показателей повышения благосостояния трудящихся. И в разнообразии рациона питания национальным блюдам принадлежит особое место.
Первое издание книги "Узбекские блюда" на русском языке вышло в 1962 году. В ней были приведены рецепты более 400 блюд. На узбекском языке эта книга увидела свет в трех изданиях.
Новое издание книги "Узбекские блюда" идентично второму, вышедшему на русском языке в 1974 году.
Несмотря на очень большой тираж, книга быстро разошлась. Ею пользуется широкая масса читателей: домашние хозяйки, студенты факультетов технологии общественного питания вузов, учащиеся кулинарных училищ и общеобразовательных школ на уроках по домоводству, повара, а также любители кулинарного искусства.
Два предыдущих издания позволили ознакомить население других союзных республик с рецептами и технологией приготовления узбекских блюд. Среди описанных, наряду с известными, есть и блюда вновь созданные, и ряд забытых рецептов, которые восстановлены автором.
Питание - одно из основных условий существования человека. Приемы приготовления пищи сложились в очень древние времена. Дальнейшее их развитие связано, с одной стороны, с экономическими и климатическими условиями той или иной страны, а с другой - с историей общества и культурным развитием народа.
Искусство кулинарии постоянно изменялось, обогащалось.
Ф. Энгельс указывал, что употребление мяса связано с началом добычи огня, так как рыбу или мясо можно потреблять только в вареном виде: «Употребление мясной пищи привело к двум новым достижениям, имеющим решающее значение: к пользованию огнем и к приручению животных».
В Средней Азии, в том числе и на территории Узбекистана, советскими учеными обнаружены древнейшие поселения людей. В этих стоянках, наряду с памятниками древней культуры, были найдены очаги, зола, угли и обугленные кости - остатки древней кухни. Это свидетельствует о том, что народы Узбекистана, как и другие народы, обладали искусством кулинарии с древнейших времен.
В рабовладельческий период развития общества на территории Узбекистана развивалось орошаемое земледелие, садоводство и животноводство. Продукция этих отраслей хозяйства несколько лучше, чем прежде, способствовала развитию кулинарии.
Известно, что в средние века на территории Узбекистана происходили многочисленные захватнические войны и междоусобицы, разрушались ирригационные сооружения, уничтожались сады, а поливные земли превращались в пустыни. Вследствие жестокой эксплуатации населения, голода, засухи, недостатка продовольственных продуктов кулинария, в известном смысле, пришла в упадок. Многие блюда, созданные народом, стали постепенно забываться, а с другой стороны, самые лучшие народные блюда стали принадлежностью байской, феодальной кухни.
После присоединения Средней Азии к России в узбекской кулинарии наблюдается некоторый подъем. Большую помощь местным кулинарам в приготовлении разнообразных новых блюд оказали солдатские кухни и русские рестораны. В Узбекистане стали выращивать помидоры, картофель, капусту, редиску, сахарную свеклу к др., культивировать смородину, клубнику и малину, ранее не встречавшиеся здесь сорта яблонь, черешни, новые сорта винограда, привезенные с Кавказа и Крыма. Все это, несомненно, способствовало обогащению узбекской кухни новыми блюдами. Узбекские повара по примеру русских кулинаров стали готовить такие блюда, как жаркое, голубцы, борщ, употреблять в пищу помидоры и картофель.
В Узбекистане плов считается самым любимым блюдом. Существует много способов его приготовления. Для каждого города и области характерен свой специфический вариант плова. В Ферганской долине, на берегах Амударьи, Сырдарьи и Зарафшана, где издавна занимались выращиванием риса, созданы разновидности плова.
Приготовление пищи обычно возлагалось на женщину, и лишь на свадьбах и на больших угощениях ее готовили преимущественно мужчины. Каждый молодой человек, достигший совершеннолетия, должен был научиться готовить плов. Это превращалось иногда в соревнование за вкусное приготовление блюда.
Тем не менее до революции у большинства населения Узбекистана пища состояла в основном из различного рода каш, похлебки, жидких и постных супов. Например, повседневная нища дехкан состояла из пшеничного хлеба, чевати, кумача и лепешек из просяной, ячменной и кукурузной муки.
Великая Октябрьская социалистическая революция сблизила экономику и культуру всех народов и национальностей Советского Союза. Это сближение народов открыло широкую дорогу для развития узбекской национальной кулинарии.
В настоящее время узбекская кулинария имеет большие возможности для развития. Она неразрывно связана с расцветом кулинарии других наций и вместе с тем искусство приготовления пищи каждого народа сохраняет свои особенности. В узбекской кухне с давних пор готовятся различные русские, украинские кавказские, татарские, таджикские, казахские блюда и блюда других народов - жаркое, борщ, люля-кебаб, богирсак, кулчатой, парамач, тухумбарак, хунон и т. п. В свою очередь узбекские блюда - плов, хасип, манты, мастава - украшают столы братских народов нашей страны.
КУХНЯ, ЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ.
СТОЛОВАЯ ПОСУДА
В климатических условиях Узбекистана следует иметь летнюю и зимнюю кухни.
Летнюю кухню строят во дворе. Кухня с двумя или тремя стенами в виде айвана очень удобна для проветривания. Потолок и стены делаются из несгораемого материала (жесть, шифер, черепица и др.), пол - из кирпича или керамических плиток. Кухню можно оградить проволочной сеткой. В летней кухне устанавливают тандыр. Его можно поставить на земле вертикально, вверх горловиной, или у стены горизонтально так, чтобы горловина находилась на расстоянии 1,7 м от земли. Под тандыром устраивают из кирпичей нишу для дров или место для ведер под мусор.
С правой стороны от тандыра ставят стол, с левой - подставку для чашки с водой.
В летней кухне устраивают очаг с котлом и кумганом (медный кувшин для кипячения чая). Котел закрывается металлической или деревянной крышкой. Летней кухней можно пользоваться круглый год. Здесь можно поставить шашлычную жаровню и другие нагревательные приборы.
Зимняя кухня должна быть светлой, легко проветриваемой, с высоким потолком, со стенами, облицованными кафелем или окрашенными масляной краской.
На кухне должны быть шкаф или полка для продуктов и посуды, стол, а также электрическая или газовая плита. Нагревательные приборы ставят на кирпичи, жесть или керамические плитки.
Необходимо иметь два ведра с крышками: одно для пищевых отходов и кожуры, другое - для костей, фруктовых косточек, бумаги и т. п. Ведра следует держать в чистоте, своевременно освобождать, дезинфицировать раствором хлорной извести.
Кухню убирают и проветривают каждый день. В ней не следует мыться, стирать и вешать белье, ставить кровать.
На кухне должна быть следующая посуда: котлы, миски, кастрюли, ножи, шумовка для плова и половник.
Холодильник нужно установить в противоположной стороне от нагревательных приборов.
В кухне рекомендуется иметь специальные бытовые весы для взвешивания продуктов.
Кроме того, необходимы отдельные доски для нарезки овощей, разделки теста, мяса и рыбы; различная по величине стеклянная или фарфоровая посуда для соли, пряностей, масла.
Котел или кастрюля должны соответствовать объему приготовляемой пищи. Известно, что, когда небольшое количество пищи готовится в большом котле или кастрюле, или же в посуде, наполненной до краев, обед получается невкусным, а иногда и портится: в большой посуде пища быстро закипает и испаряется, а из маленькой она переливается через край, и жир вытекает. Поэтому необходимо иметь один большой котел и один поменьше, разные по величине эмалированные, алюминиевые и другие кастрюли, большую и маленькую чашки, 2 половника, шумовку для пельменей и лагмана, манты-каскан (специальная кастрюля для приготовления манты и других блюд на пару). Необходимы также тяпка, нож для рубки костей, нож для очистки картофеля, длинная тонкая скалка с доской (тахта-уклов), джува (короткая скалка), сито, решето, цедилка, воронка с широким горлышком (для хасыпа), воронка для масла, мясорубка, хованча (маленькая ступка), терка, чекич (прибор для прокалывания лепешек), соковыжималка, прибор для открывания консервов, штопор, 2 таза, 5-6 различных алюминиевых мисок, 20 шашлычных вертелов (шампуров) и т. д.
www.rulit.me
Узбекские блюда - Карим Махмудов
Просмотров: 3442
Жена правителя Подземного царства (СИ)
Мамлеева Наталья
Что, если тебе придется выйти замуж за демона, которого ты терпеть не можешь? За демона, с которым…
Просмотров: 2980
Императорский отбор (СИ)
Виктория Свободина
Меня зовут Шали Ос. Я ведьма, и этим, в общем-то, все сказано. В родном городке уже давно пытались…
Просмотров: 2814
Золушка (ЛП)
Алекса Райли
Когда Альфа влюбляется… Он влюбляется навсегда.В первый раз, когда Стоун увидел Винни, она была…
Просмотров: 2655
Отказ - удачный повод выйти замуж! (СИ)
Мамлеева Наталья
Можно ли девушке из монастыря рассчитывать на благосклонность судьбы в академии магии? Можно, если…
Просмотров: 2642
Требование дракона (ЛП)
Шиа Меллой
Я хотела смерти.Когда она пришла ко мне, то меня украл ледяной дракон. Он утверждает, что я его. И…
Просмотров: 2100
Я не прошу меня любить, или У тебя все равно нет выбора (СИ)
Королева Марго
Я проклята. И, увы, это не предрассудки и не плод моего больного воображения. Это реальность, в…
Просмотров: 2037
Дерзость на шпильках
Риша Вольная
ОН. Как же порой она меня бесит! Эта её непредсказуемость и постоянная дерзость в мой оплот…
Просмотров: 1782
Потерянная любовь (ЛП)
Келли Эллиотт
Возвращение домой, к родителям на ранчо в Техас, было то, к чему я стремился. Стремился и…
Просмотров: 1748
Избранница для демона (СИ)
Кира Стрельникова
Вторая книга по миру "Любовницы демона", про сына Арины и Руслана.Зимний Питер, студенческие будни,…
Просмотров: 1659
Не потеряй меня (СИ)
Алина Углицкая
Все, чего она хотела — это жить. Даже после предательства близких и собственной смерти. И ее…
Просмотров: 1504
Моя Вредная девочка (СИ)
Вишинка
Лёша - сын местного бизнесмена, который не знает слово "нет", только "я хочу". Ира - дочь тоже…
Просмотров: 1470
Академия звёзд (СИ)
Анна Веммер
Внимание: отношения в книге могут вызвать у вас возмущение, негодование или шок. Автор предупредил…
Просмотров: 1470
Попаданка. Дочь чокнутого гения (СИ)
Анастасия Королева
Когда отец среди ночи просит испытать портал, не стоит соглашаться, даже если уверена, что эта…
Просмотров: 1365
Стажировка в Северной Академии (СИ)
Настя Королева
.*Аделия смирилась с предательством, и подчинилась воле ректора – уехала в Северную Академию…
Просмотров: 1348
Теряя контроль (ЛП)
Алекса Райли
Кингсли и Мина – новобрачные и все в их жизни идеально. Все, кроме одной мелочи. Кингсли так сильно…
Просмотров: 1300
Мужчина по вызову (СИ)
Юлия Новикова
Жизнь подбрасывает нам удивительные сюрпризы. Главное, не упустить тот момент, когда он летит в…
Просмотров: 1284
Животные инстинкты (СИ)
Дженика Сноу
Данника слишком молода и невинна, не считая того, что она дочь лучшего друга Дэмиана, поэтому он…
Просмотров: 1279
Сердце кугуара (СИ)
Алина Углицкая
Что может быть проще, чем поехать на солнечный остров Химнесс, затерянный в Атлантическом океане, и…
Просмотров: 1253
Без оглядки (СИ)
Ольга Гринвэлл
Не оглядывайся назад. Там только грусть прошлого. Надо идти вперёд и прямо смотреть в будущее. И…
Просмотров: 1173
Будь моей...Или пеняй на себя (ЛП)
Алекса Райли
Дав Розетта сражена наповал горячим парнем, с которым столкнулась в кафе. Его внушительная…
Просмотров: 1158
Избранница Торкела (ЛП)
Мишель Ховард
Что бы ты сделала, если бы на Земле не хватало мужчин? Использовала шанс и оставила тот мир,…
Просмотров: 1099
Ведьма, я тебя нашел, или Ты от меня не спрячешься (СИ)
Маргарита Светлова
Аннотация к книге "Ведьма, я тебя нашел, или ты от меня не спрячешься"Спасая сестру от навязанного…
Просмотров: 1047
Война академий. Приручить ведьму Хаоса (СИ)
Анна Терешкова
Тяжела судьба ведьмы, рожденной в уважаемом и древнем роду с маленьким даром к магии. Еще тяжелее,…
Просмотров: 941
Темный принц (СИ)
Diabolus_Stace
Она простолюдинка, он будущий король. Который воспитывался викингами и имеет репутацию…
Просмотров: 922
Рыжая Игрушка.... (СИ)
Евгения Паризьена
Я влюблена в него ещё со школы. Один его взгляд и я схожу с ума. Но таких, как я, местная звезда…
Просмотров: 912
Друзья? (СИ)
Александра Павлова
Сводные брат и сестра. Враги детства и юности, вечные склоки и раздоры. Первая влюбленность и ее…
Просмотров: 879
Девственница для ковбоя (ЛП)
Алекса Райли
С тех пор как Долли Дженнингс исполнилось шестнадцать лет, она знала, что желала лишь одного…
Просмотров: 824
Сердце дьявола (СИ)
_Dementra_
Оказавшись преданным своим другом и самым верным слугой, хозяину преисподней приходится бежать в…
itexts.net
