Ньокки – итальянские картофельные клецки. Итальянские блюда из картофеля
| пучка капусты кале — 2 Штуки |
| красных картофелин — 12 Штук |
| луковица — 1 Штука |
| итальянской колбасы — 650 Грамм |
| красного перца хлопьями — 1/2 Чайных ложки (больше по вкусу) |
| куриного бульона — 2 Чашки |
| цельного молока — 2 Стакана |
| молока пополам со сливками — 4 Чашки |
| дополнительные густые сливки — По вкусу |
| свежий или сушеный орегано — По вкусу |
| Показать все (11) |
foodily.ru
рецепт с фото и видео
Некоторые итальянские кушанья довольно прочно вплелись в канву кухонь многих стран. Чего, к сожалению, нельзя сказать про Ньокки (Gnocchi). Несмотря на длительную историю, они только начинают приобретать популярность за пределами своей родины. Это своего рода клёцки из Италии. Как и у многих блюд республики, рецепты ньокков значительно отличаются от региона к региону. В кулинарных традициях разных стран мира также имеются их аналоги. Разобраться в непростом мире таких простых мучных изделий вам поможет наша статья.
История
Ньокки имеют достаточно глубокие корни, которые восходят к XVI веку, периоду, в котором начался ввоз картофеля из Америки. Однако картофельная версия блюда представляет собой лишь эволюцию гораздо более старого итальянского рецепта, датируемого 1300 годом.
Фактически, самые первые ньокки назывались «zanzarelli». Их основу составлял не картофель или манка, а перетёртый чёрствый хлеб. Его смешивали с сухофруктами и молоком и лепили шарики.
В XVII веке, несмотря на то, что картофель уже был широко распространён на территории Италии, ньокки из этого корнеплода еще не приобрели должную популярность. В большинстве регионов измельчённые сухари в рецепте заменили мукой, а молоко – водой и яйцами. Такое блюдо именовалось «malfatti».
Первый документально оформленный рецепт картофельных ньокков относится ко второй половине XVIII века. А с конца XIX века популярность кушанья распространилась по стране со скоростью пожара. Термин «gnocchi» был образован либо от итальянского nocchio, означающего «сучок на дереве», или от nocca (костяшка). Вероятно, название связано с формой.
Следует отметить, что со временем изменился размер итальянских клёцок. От величины с куриное яйцо они дошли до маленьких «ракушек» на один укус. Такое уменьшение вызвала необходимость лучшей пропитки теста сопровождающим соусом.
Разновидности по регионам
Существует множество вариантов ньокков. Но, всё же, они обладают общими характеристиками, чтобы вписаться в одну группу продуктов. Давайте посмотрим, какие клёцки едят в разных регионах Италии.
Апулия
Ньокки из Апулии (Puglia) носят название Triddhi. Это небольшие кусочки теста из манной крупы, натёртого сыра, яиц и петрушки. Их варят в мясном бульоне и едят на Рождество или Пасху.
Валле-д’Аоста и Пьемонт
Жители Пьемонта (Piemonte) и Валле-д’Аоста (Valle d’Aosta) отдают предпочтение так называемым dunderet или strangoiapreve. Они представляют собой смесь муки, картофеля, яиц и молока. Имеют различную форму, но чаще похожи на небольшие, удлинённые «пальчики».
Val Varaita – ещё один вид картофельных ньокков, характерный для коммуны Кастельманьо (Castelmagno). Тесто для них готовят с включением сыра Тома (Tomino). Подают, щедро сдобрив сливочным маслом и натёртым сыром.
Венето
Итальянцы из Венето (Veneto) придерживаются классических предпочтений. Картофельные ньокки обычно сопровождают пастиссаду (pastissada) – традиционную венецианскую тушёную конину.
В меню ресторанов области входит версия gnochi con la fioreta – рикотта в смеси с мукой и яйцами. Их варят и подают со сливочным маслом и сыром.Во время карнавала на улицах Венеции можно встретить забавный персонаж – Papà del Gnoco. Это седобородый старичок, одетый в красно-белый наряд с мантией. В его руках красуется большая вилка с нанизанным на неё ньокком.
Кампания
Ньокки алла соррентина (Gnocchi alla sorrentina) – представляют кухню Кампании (Campania). По сути это картофельные клёцки, приправленные характерным соусом. В его состав входят томатная паста, чеснок, оливковое масло, базилик и сыр фиор ди латте (fior di latte).
Лацио
Безусловным лидером среди клёцок в регионе Лацио (Lazio) считаются ньокки алла романа (gnocchi alla romana). Делают их на основе манной крупы, молока, сливочного масла, яиц и пармезана. Тесто в форме цилиндра разрезают на медальоны, которые выпекают в духовом шкафу, а не варят.
В районе города Аматриче (Amatrice) пользуются популярностью «вьющиеся ньокки» (gnocchi ricci). Таким названием они обязаны своей форме, которая получается расплющиванием кусочка теста между большим и указательным пальцами. Классический вариант подачи кушанья – в сочетании с рагу из баранины и сыром пекорино.
Ломбардия
Ломбарды не питают особой любви к картофелю, поэтому в составе их ньокков чаще встречаются шпинат и различные травы. Хотя в некоторых рецептах присутствует небольшое количество пюре из американского корнеплода.
Один из вариантов северных клёцок носит название malfatti. Это смесь шпината с яйцами и измельчёнными сухарями. В идеале им необходимо «отдохнуть» ночь перед приготовлением, но особо нетерпеливые варят их сразу, приправляя перед подачей большим количеством масла и натёртого пармезана.
В коммуне Джера-Ларио (Gera Lario) существует свой рецепт под названием ньокки алла лариана (gnocchi alla lariana). В их тесто входят мука, яйца, молоко и зелень. Готовое блюдо подают со свежим сыром, томатным или мясным соусом.
В Мантуе (Mantova) популярны капунсеи (capunsei) – кушанье крестьянского происхождения. Они представляют собой маленькие палочки с зауженными концами. Делают их из натёртых сухарей, сыра Грана Падано, топлёного масла и яиц. В качестве приправ используют мускатный орех, гвоздику и чеснок. Подают сваренные капунсеи с различным сопровождением: сливочное масло с шалфеем, помидоры, салями или баранина с травами.
Ещё несколько видов ньокков характерны для разных городов Ломбардии:
- Polentoni – клёцки из остатков поленты, смешанных с мукой и яйцами;
- Gnòc de schelt – ньокки с добавлением каштановой муки;
- Gnòc de rìh – рисовые клёцки в форме шариков;
- Gnocchi di zucca – тыквенный вариант блюда. Подают его со сливочным маслом и сыром.
Марке и Умбрия
Ньокки ди Апеккио (Gnocchi di Apecchio) – блюдо, представляющее кухню Марке (Marche). В их тесте помимо пшеничной присутствует кукурузная мука.
В Умбрии (Umbria) предпочитают gnocchetti alla collescipolana. Для их приготовления вымешивают муку с измельчёнными сухарями и водой. Традиционный соус, сопровождающий кушанье, содержит колбаски, фасоль и томаты.
Сардиния и Сицилия
Сардиния (Sardegna) – родина блюда malloreddus. Это своеобразный гибрид ньокков и пасты. Небольшие кусочки теста в виде ракушек традиционно подают совместно с соусом из томатов, сальсиччи, шафрана и сыра пекорино.
Сицилийские клёцки с именем ganeffe – разумный способ утилизации остатков риса. Его варят и смешивают с маслом, яичными желтками, пармезаном и шафраном. Из теста формируют шарики, которые сначала обжаривают на оливковом масле, а затем подают в отдельно сваренном мясном бульоне.
Тоскана
Гордостью Тосканы (Toscana), в частности района Сиены (Siena) и Гроссето (Grosseto), являются ньуди (gnudi). Для их приготовления рикотту смешивают со шпинатом и обваливают в муке. Их варят и подают с растопленным сливочным маслом и травами. Ньуди – преимущество домашних трапез, поэтому они редко встречаются в продаже.
Тосканские хозяйки к тому же делают Gnocchi del cicolano (ньокки с кукурузной и пшеничной мукой) и matuffi. Последние представляют собой поленту из клёцок, чередующихся со слоями мяса или грибов с пармезаном.
Трентино-Альто-Адидже
Канедерли (Canederli) – фаворит региона Трентино. Это шарики из сухарей, молока, лука, и петрушки. Иногда их обогащают спеком и сыром. Обычно их подают в мясном бульоне со сливочным маслом и натёртым твёрдым сыром. Также они выступают в качестве сопровождения к гуляшу.
Не стоит забывать о сладких версиях кушанья. Canederli d’albicocche (клёцки с абрикосом) и di prugne (с черносливом). После варки их поджаривают с маслом, сахаром и корицей до образования карамельной корочки. Едят их как первое блюдо, так и в качестве десерта.
Фриули-Венеция-Джулия
Для области Фриули характерен необычный вариант – ньокки де сузини (gnocchi de susini). Это чернослив в «оболочке» из картофельной смеси. При этом кушают такую версию как первое блюдо.
В Триесте (Trieste) предпочитают ньокки де грис фриулиани (gnocchetti de gries friulani). Готовят их из манной крупы и яиц. Подают в бульоне или с растопленным сливочным маслом.
Эмилия-Романья
В Эмилии-Романье (Emilia-Romagna) распространено блюдо pisarei e faśö, пришедшее из Средневековья. В их основе тесто из муки и хлебных крошек, свёрнутое в длинные цилиндры, разрезанное на мелкие кусочки размером с фасоль и раздавленное большим пальцем. Подают их в сопровождении бобов, лардо, лука и помидор.
Еще один популярный вариант ньокков malfatti di Borgotaro представляет собой сочетание рикотты, муки и трав (или шпината).
Рецепт классический
Несмотря на то, что первые ньокки появились задолго до ввоза американского корнеплода в Италию, классическим всё же признан картофельный рецепт. Эти мягкие клёцки идеально сочетаются с любым соусом. Для их приготовления нам понадобятся совсем немного ингредиентов:
- Картофель – 1 кг;
- Мука – 300 г4
- Яйцо – 1 шт.;
- Соль – щепотка.
Для начала тщательно вымываем картофель, заливаем его холодной водой в большой кастрюле и ставим на огонь. С момента, когда вода закипит, варим 30-40 минут в зависимости от размеров корнеплода. Готовность проверяем вилкой: если зубцы прошли до середины мягко, то можно отключать нагрев и сливать воду.
На рабочей поверхности выкладываем муку горочкой. Очищаем ещё горячий картофель, натираем на мелкой тёрке и отправляем его на муку. В углубление получившейся «конструкции» выливаем слегка взбитое яйцо со щепоткой соли.
Смешиваем всё руками до тех пор, пока тесто не станет мягким и компактным. Слишком долгое разминание теста может привести к тому, что готовые ньокки будут жестковатыми.
Берём небольшой кусок теста и руками формируем колбаску толщиной около 2 см. При работе с одной частью остальную массу необходимо накрыть полотенцем, чтобы избежать заветривания. Колбаску разрезаем на кусочки длиной 2-2,5 см и вилкой делаем рёбрышки на каждой клёцке для придания классической формы. Избежать прилипания теста к рукам и рабочей поверхности поможет присыпка манной крупой или мукой.
Опускаем кусочки в кипящую подсоленную воду. Как только они всплывут на поверхность, наши картофельные ньокки полностью готовы. Подаём с соусом по вкусу.
Для того, чтобы сохранить полуфабрикат, раскладываем сырые клёцки на присыпанном мукой подносе на небольшом расстоянии друг от друга. Отправляем в морозильную камеру на 20 минут. Затем перекладываем пакет и снова замораживаем.
Рекомендации
Достаточно простой рецепт всё же имеет несколько «подводных камней», наткнувшись на которые, можно существенно испортить блюдо. Нехитрые рекомендации помогут вам избежать неприятностей:
- При выборе картофеля ориентируйтесь на плоды среднего размера. Слишком большие клубни пересыщены влагой, что отрицательно скажется на качестве теста.
- Варить овощи необходимо в кожуре. Это предотвратит впитывание лишней жидкости в процессе приготовления.
- Если после замеса вам кажется, что тесто излишне липнет к рукам, то смачивайте их холодной водой перед каждым раскатыванием. Рабочую поверхность тщательно присыпьте мукой. Не стоит добавлять дополнительную муку в тесто. Готовое блюдо станет излишне жёстким.
Соусы
Неизменным спутником картофельных ньокков является соус. При его выборе каждый опирается на свой вкус. Кто-то предпочитает томатный, кому-то по душе изысканный Песто. Мы представим вашему вниманию 5 необычных и невероятно вкусных соусов.
Из грецких орехов
Соус из грецких орехов – отличное «неизбитое» сопровождение к картофельным ньоккам к праздничному столу. Для его приготовления понадобятся:
- Грецкие орехи очищенные – 100 г;
- Молоко – 200 г;
- Панировочные сухари – 25 г;
- Твёрдый сыр (в идеале – пармезан) – 35 г;
- Чеснок – половина зубчика;
- Оливковое масло, соль, майоран, тимьян – по вкусу.
Панировочным сухарям даём набухнуть в молоке. Выкладываем в чашу блендера грецкие орехи, натёртый сыр, чеснок и сухари в молоке. Взбиваем в течение нескольких минут до однородной консистенции. Добавляем соль, оливковое масло и специи по вкусу и перемешиваем. Восхитительный соус для любителей орехового аромата готов.
Из тыквы
Картофельные ньокки в соусе из тыквы – один из самых нежных вариантов подачи блюда. На 1 кг клёцок нам необходимо взять:
- Тыква – 500 г;
- Сливки – 200 мл;
- Оливковое масло – 4-5 ст. ложек;
- Твёрдый сыр и соль – по вкусу;
- Листья шалфея – 4-5 шт.
Тыкву нарезаем кубиками, выкладываем на противень и сбрызгиваем оливковым маслом. Запекаем при 180 градусах около 15 минут (до размягчения).
Горячую тыкву переносим в глубокую ёмкость и заливаем сливками. Взбиваем блендером до пюреобразного состояния. Солим по вкусу, хотя солёности сыра может быть вполне достаточно.
Сваренные клёцки осторожно смешиваем с соусом, посыпаем натёртым сыром и украшаем листьями шалфея.
Из цукини и мяты
Цукини являются универсальным компонентом. Их мягкий вкус обычно нравится всем. Ароматы мяты придаст особую пикантность блюду.
Необходимые ингредиенты:
- Цукини – 200 г;
- Лук – 1 шт.;
- Оливковое масло для обжарки;
- Мята – 2-3 листика;
- Твёрдый сыр, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Измельчаем лук и обжариваем до золотистого цвета на оливковом масле. Цукини нарезаем кубиками и соединяем с луком. Жарим до готовности. Переносим овощи в чащу блендера и измельчаем. Солим и перчим по вкусу.
Листья мяты мелко нарезаем. Для подачи готовые ньокки смешиваем с цукини-кремом, посыпаем натёртым сыром и мятой.
Из шпината
Соус на основе шпината простой, но в то же время полезный и лёгкий. Он очень удачно сочетается с картофельными ньокками для повседневного стола.
Компоненты:
- Шпинат замороженный – 200 г;
- Молоко – 50 мл;
- Лук – половина головки;
- Сыр сливочный (Хохланд) – 3 ломтика;
- Сливочное масло – 1 ст. ложка;
- Оливковое масло для обжарки;
- Твёрдый сыр – по вкусу.
Для начала нарезаем мелко лук и обжариваем на оливковом масле до золотистого цвета. Добавляем в сковороду небольшое количество воды и замороженный шпинат. Тушим до размягчения зелени. В блендере взбиваем еще горячие лук со шпинатом, молоко, сливочный сыр и масло. Готовые ньокки смешиваем с соусом и посыпает твёрдым сыром по вкусу.
Со свежим перцем
Любителям более пикантных блюд подойдёт соус со свежим перцем. Для его приготовления понадобятся:
- Перец болгарский – 2 шт.;
- Чеснок – 1 зубчик;
- Помидоры – 500 г;
- Оливковое масло – 4 ст. ложки;
- Лук – 1 шт.;
- Бекон – 50 г;
- Вино – 200 мл;
- Петрушка – небольшой пучок;
- Соль и чёрный перец по вкусу.
Чтобы соус получился не только вкусным, но и красивым, рекомендуем взять перцы разного цвета (желтый и красный).
Очищаем перец от семян и нарезаем небольшими кубиками. Обжариваем с чесноком на оливковом масле на среднем огне. Затем добавляем соль, черный молотый перец, измельчённую петрушку и 0,5 стакана воды. Тушим до готовности перцев.
В другой сковороде обжариваем мелко нарезанный лук с беконом на оливковом масле. Далее вливаем вино, добавляем очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры. Солим, перчим по вкусу и тушим около 40 минут. В самом конце добавляем подготовленный перец, перемешиваем и выключаем огонь.
Объединяем горячий соус с ньокками и подаём к столу. По желанию блюдо можно дополнительно приправить душистым перцем и рубленой петрушкой.
Калорийность и состав
Вопреки пугающему слову «картофель» в составе классических ньокков, их калорийность сравнительно не велика. К примеру, она ниже, чем у риса и макарон. Их питательная ценность составляет всего 124 кКал на 100 г и складывается из:
- Белки – 2,8 г;
- Жиры – 2,8 г;
- Углеводы – 23,1 г.
С точки зрения использования соли клёцки не выделяются на фоне других продуктов. Поэтому особых предостережений для гипертоников нет. Тем более что домашнее блюдо легко корректируется по количеству натрия хлорида.
Стоит помнить, что калорийность кушанья увеличивается добавлением соусов. Картофельные ньокки, слегка приправленные оливковым маслом и томатным соусом, идеально подходят для любого режима питания. В том числе и для людей с избыточным весом, гипертонической болезнью и высоким уровнем холестерина.
Страдающим сахарным диабетом II типа стоит уменьшать порции ньокков из-за их высокого гликемичексого индекса. В таком случае отличный вариант подачи блюда – с овощными соусами и свежими овощами.
Поход по миру итальянских клёцок завершился. Надеемся, что теперь в вашем арсенале появился широкий простор для воплощения своих кулинарных фантазий. Живите разнообразно, готовьте для всех и помните: «Худ обед, когда ньокков нет!»
italy4.me
Картофельные ньоки по-итальянски рецепт с фото
Подготовьте заранее картофель для ньоков, чтобы не терять потом время. Для этого оберните тщательно вымытый картофель в фольгу и запекайте до готовности в духовке около 30 минут. Можно также картофель сварить в кожуре вместо запекания.
Срежьте с печёного картофеля кожицу и натрите его на мелкой тёрке или пропустите через сито.
В чистую ёмкость пересыпьте картофель и вбейте в него одно куриное яйцо. Натрите кусочек ароматного сыра и отправьте к картофелю. Горсть сыра оставьте для того, чтобы потом посыпать им готовое блюдо. Сыр придаст ньокам пикантный вкус и аромат. Выбирайте сыры для приготовления этого блюда из выдержанных сортов по типу пармезана или голдера.
В тесто для ньоков необходимо по вкусу добавить смесь ароматных перцев (чёрный, душистый, красный), а также щепотку мускатного ореха. Добавляя соль в тесто, помните о том, что сыр также имеет в составе соль. Теперь по столовой ложке добавляйте муку и замешивайте тесто.
Картофельное тесто получается мягким, не старайтесь забить его мукой и сделать очень крутым. У меня ушло на три картофелины 4 столовых ложки. В зависимости от сорта картофеля, у вас может уйти больше. Остальную оставшуюся муку используйте для подпыла на столе при формировании картофельных ньоков.
На огонь поставьте кастрюлю с водой, подсолите и при закипании бросьте лавровый лист. Раскатайте картофельное тесто жгутом и нарежьте брусочками.
Вилкой, обильно посыпанной мукой, накалывайте каждое изделие, чтобы получить на ньюках узор.
В кипящую воду опускайте ньоки по одному и варите около пяти минут. Когда они все окажутся на поверхности воды, можно вынимать.
К этому времени на второй конфорке уже должна стоять сковорода с кипящей смесью сливочного и растительного масла. В сковородку можете добавить веточку розмарина или тимьяна для аромата. Шумовкой выловите аккуратно ньоки и переложите на сковороду. На сильном огне обжарьте ньоки буквально пять минут до образования румяной корочки. При обжарке слишком часто не перемешивайте, чтобы они не потеряли своей формы.
Уже готовые картофельные ньоки перекладывайте на тарелку. Посыпьте блюдо оставшимся сыром, а также добавьте мелко нарезанный зелёный лук.
vkys.info
Рецепты вкусных блюд итальянской кухни с картофелем
Куриное филе с баклажанамибаклажан
—5 шт.
помидор
—4 шт.
картофель
—8 шт.
масло оливковое
—90 мл
вино белое
—100 мл
бульон куриный
—200 мл
пюре томатное
масло сливочное
—60 г
мука пшеничная
—15 г
чеснок
—1 зубчик
Посмотреть полный рецепт 13 ингредиентовОу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Овощной суп минестронецукини
—200 г
лук репчатый
—1 шт.
картофель
—2 шт.
чеснок
—2 зубчик
капуста белокочанная
—100 г
стебель сельдерея
макароны
—50 г
масло сливочное
—30 г
сыр пармезан
—40 г
Посмотреть полный рецепт 12 ингредиентовОу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
15 ингредиентовОу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
www.tveda.ru
