Национальные блюда народов Уральского региона. Уральские пельмени. Уральское блюдо
Национальные блюда народов Уральского региона
Содержание выбранной темы спецкурса вызвано возрастающим интересом к национальным традициям и стандартными требованиями к содержанию регионального компонента, что способствовало разработке актуального раздела «Национальные блюда народов Уральского региона». Один из уроков по теме «Уральские пельмени»
Пельменные родичи в национальных кухнях
Давно отмечено, что великие творения человечества рождаются в разных краях земель независимо друг от друга. Так и в кулинарии. С пельменями произошло то же. Во многих национальных кухнях есть им родичи. По-разному они называются, имеют немалые различия в приготовлении и подаче на стол, но до чего уж сходны по кулинарной сути своей.
Велика ли разница между пельменями и старорусскими колдунами? Лишь размером побольше, да форма чуть иная – попроще, полумесяцем. А чем разнятся украинские вареники или белорусские ушки? В соседях за границей мы найдем схожесть в чехословацких кнедликах и польских кнелях. Кстати, и на Украине есть им подобие и по названию и по содержанию – кныдли. Назовем еще белорусские копытки и чешские стрелачки, легкое в кармашке. Вообще же, в славянской кухне сходство такое близкое, что невольно подозреваешь уж не от единого ли очага разошлись по белу свету пельмени и их родичи.
К дальним родичам пельменей следует отнести украинские ленивые вареники, галушки и немецкие клецки. Все они как от ленивой хозяйки. Не хотела она возиться с тестом и начинкой врозь, взяла да и смешала вместе.
Клецки, кстати, под разными именованиями в зарубежной Европе повсеместны, и в арабском мире.
Азиатские пельмени разнятся с классическими уральскими помимо формы и размеров тем, что овощей в них, особенно лука, много больше. И главное – варятся они как правило, на пару. И грузинские хинкали с материкового побережья, и известные всему миру среднеазиатские манты. Однако бурятские позы – пельмени в пол-ладони – варятся, да ещё в коровьем масле, как и чебуреки. А в Средней Азии вас угостят бульоном с пельменями – чучварой.
Одно из подтверждений, что лучшие человеческие творения становятся международными – история итальянских равиолей, которые называются также итальянскими пельменями. А они таковы и есть, только размеров много меньше наших. чуть ли не с ноготок, и специи на итальянский манер – вместо перца мускатный орех и сыр. Пришли равиоли весьма долгим, кружным путем – путем Марко Поло. Это китайское национальное блюдо из провинции Сычуань, едва ли не самой знаменитой в Китае своей кухней. Именуются равиоли здесь хутун, а приготовление их возведено на уровень кулинарного искусства. Посудите сами, при их стряпне имеет значение даже температура на кухне, а тонкости приготовления теста постигаются годами. В XIII веке привез Марко Поло на родину своей долголетней одиссеи китайские пельмени, а отсюда они уже с итальянским именем прибыли к нам.
Представлять пельменные родичи во всех национальных кухнях мы не будем, познакомимся с ними в русской, татарской и башкирской кухнях.
Пельмени – блюдо исконно уральское. Его изобретатели древние кулинары коми-пермяцких племён. Названо это столь популярное кушанье по форме изделия, а произношения несколько переиначено на русском языке. На коми-пермяцком блюдо именуется пиль-нянь. Пель – ухо, нянь – хлеб, так что пельмени – это «хлебные уши».
Кстати, в славянских кухнях есть пельменный родич по названию «ушки».
Испокон веков с самого каменного века предки финно-угоров, представителями которых и являются коми-пермяки, обитатели в уральских лесах жили охотой. По сей день у их близких родичей, манси и хантов, охотничий промысел – национальное занятие. И нет ничего удобнее и питательнее в меню лесного охотника при его многодневных скитаниях по зимней тайге с ночевками в зимовьях-избушках, а то и в снегу у костра, чем пельмени. Замороженным им ничего не делается месяцами. Надо тебе перекусить у того же костра с приготовлением пищи никаких хлопот. Набей котелок снегом, дождись когда вода в котелке забурлит, сыпни в неё горсть другую пельменей, и через пару минут обед готов.
Судя по сохранившимся в коми-пермятской глубинке стародавним обычаям, пельменная стряпня являлась особым, едва ли не ритуальным действом. Допускаются до неё лишь женщины, продолжавшие род детьми. Садятся они за стряпню в лучших своих нарядах, в которых каждая вязочка и орнаменты полны значительного смысла. Лепят они пельмени под старинные песни, а коль те пропали в памяти, поют современные, но обязательно протяжно и тихо.
Коми - пермяки соседствовали с русскими издавна. Более того, немало их вошло в состав русского народа, привнеся в общую культуру свои обычаи и бытовые навыки. В том числе и пельменеделание. И стали «хлебные уши» на Урале и в Сибири любимом блюдом.
Да и не только в таёжных местах России популярны пельмени, но и в исконном центре её. В своё время пельменям была посвящена целая поэма под названием «Песни про пельмени». Автор её М. В. Блинов, издал он песни в 1879 году в Нижнем Новгороде. Получилось что-то вроде капустника от лица именитых литературных героев.
Начинает Евгений Онегин:
Проснулся, наконец, мой гений:На всё минувшее взглянул, И песни полны вдохновенийОн про пельмени затянул…Ни к деньгам ни к чинамНет у меня стремлений:Хочу чтоб чаще намГотовили пельмени…
А вот что говорит Людмила Черномору на его обольщения:
Не нужно мне шатров твоих, Ни скучных песен, ни пиров;Не буду, есть, ни слушать пений – Пока не дашь ты мне пельменей…
Пельмени блюдо родовое, семейное. Кто-то тесто творит, вымешивает, мнет его, тискает, бьет кулаками. Чем дольше, тем надежнее пельменная оболочка. Срам хозяевам, коли будет она рваться, расползаться, протекать при варке. Навар мясной уйдет в бульон, и уж пельмень тогда не пельмень.
Кто-то над начинкой мудрит, колдует. Тут уж сколько творцов, столько хитростей. Изначально заведено, чтоб начинка была из мяса. Так ведь мясо–то разное. С одной туши мясо мясу рознь. Фарш прокрутить лучше, чем мясорубкой не придумаешь. Но пельменные гурманы едины во мнении: вкуснее по стародавнему, когда секли-крошили мясо сечкой в деревянном корытце. Тогда видно, что не мятое крошево в начинке, а кусочек, и вкус мяса сохраняется лучше. Общеизвестно, что вкусные пельмени, когда для начинки берут три сорта мяса: говядину, свинину, баранину. Баранина обязательна в начинке для полноты вкусовых ощущений, должна быть хотя и с жирком, но не слишком, так как остывший бараний жир портит вкус пельменей. Тесту, замешанному по особому рецепту, после тисканья-битья придается форма жгута. Затем оно режется на тонкие кружки, которые раскатываются скалкой, этот процесс называется – скать сочни. В пельменном деле эта операция простейшая. Однако и здесь есть свои сложности и хитрости. Мукой надо присыпать и скалку, и дощечку, на которой сочни скешь. Не досыплешь – прилипнет тесто, пересыплешь – сочни с фаршем не защипнуться должным образом, и при варке пельмени развалятся. Слишком тонко раскатаешь – порвутся, толсто – не пельмени, а галушки, и вот конечное действо – лепка пельменей.
Если тесто осталось, то из него крутит бантики-ушки, лепят пельмени «со смехом». Кто пустые, из одно теста – обманные, а кто уголек завернет - считается, на счастье тому, кому этот пельмень достанется.
Определить готовность пельменей тоже надо уметь. Конечно, проще на зубок, но опытные в этом деле любители и на глазок определяют. Как всплывут пельмени все до одного, надо дать им покипеть минуту-две и они готовы.
Первозданные, изначальные пельмени в коми-пермяцкую пору готовились с начинкой из дичи.
Практически в пельмени годится все, что съедобно. Они могут быть и с картошкой, капустой, редькой, грибами или рыбой и многими другими начинками.
Пельмени в русской кухне
Когда в национальной русской кухне появились пельмени – сказать трудно. Возможно, в те далекие годы, когда русские первопроходцы пришли в Приуралье. Здесь у местного населения и научились они готовить «хлебное ухо» – именно так переводится на русский язык коми-пермяцкое слово «пель-нянь». Со временем блюдо стало привычным для русских, и, как это часто бывает, название его постепенно также обрусело.
Говядину, не жирную баранину, жирную свинину пропустить через мясорубку два раза. Лук лучше мелко порезать. В фарш влить молоко, перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Очень важно, чтобы фарш не был сухим. Если он получится не очень сочным, добавить воды.
К пельменям подается масло, сметана, уксус. Любители запивают их молоком, закусывают хлебом.
300 г говядины, 300 г свинины, 200 г баранины, 200 г лука, 200 г молока, соль, перец.
Мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить молоко или сливки, соль, фарш хорошо размешать.
Варить 10-12 минут, подавать с маслом, сметаной, майонезом. Запивать куриным бульоном.
Филе одной курицы, один стакан молока, соль.
Со свежими грибами
Для приготовления фарша грибы ошпарить кипятком, мелко порезать, добавить нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, посолить и перемешать. Масло можно заменить сметаной.
Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной. Перед подачей можно обжарить на сливочном масле.
2 стакана свежих рубленых грибов, 1 луковица, 0,75 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец.
С сухими грибами
Сухие грибы замочить на 10 часов, воду слить, грибы порубить в деревянном корыте или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный репчатый лук, посолить и перемешать.
С солеными грибами
Грибы промыть, отжать, порубить в деревянном корыте с луком, развести сырым яйцом и сметаной.
Такое блюдо едят с квасом.
Грибную начинку можно разнообразить, добавляя в нее томатную пасту, рис, рассыпчатую гречневую кашу, капусту.
Редьку натирают мелкой соломкой, заливают кипятком для удаления горечи, отжимают, добавляют масло, заливают яйцом. В фарш можно добавить репчатый лук.
Подавать со сметаной.
300 г редьки, 1 яйцо, сливочное масло, соль.
Пельмени – это одно из любимейших блюд татарского народа.
Для пельменей используют различные начинки, одна другой вкуснее. Пельмени готовят с мясом, творогом, картофелем, а в летнее время татары любят варить их с вишнями!
Пельмени для жениха
Пельмени для жениха делают очень маленькими, и тесто для них раскатывается очень тонким слоем. Тесто и мясной фарш готовятся также, как к другим пельменям. Но в фарш, в отличие от других пельменей замешиваются яйца. Тесто нарезается кружочками диаметром примерно 3-4 см.
Пельмени с вишнями
Крупные мясистые вишни обмыть, удалить косточки. Подготовить тесто, раскатать и нарезать его кружочками диаметром 4-5 см. В каждый кружочек положить по 2-3 ягоды. Завернуть половину теста края защипать.
Готовые пельмени обильно посыпать сахарным песком, залить сметаной.
Приготовить пресное тесто, как на лапшу, раскатать толщиной в 2,5 мм и нарезать на квадраты 10х10 мм или специальной, круглой выемкой. На лепешку положить фарш и соединить углы, чтобы получился конверт с открытыми прорезями. Эти отверстия защипать – получится опять 4 угла, которые и соединить друг с другом.
Готовые пельмени уложить на решетку паровой коробки. Если её нет, то подобрать к решету или ситу кастрюлю, повернуть сеткой вверх и налить воды, что бы она не касалась сетки.
Варить пельмени на пару 35-40 минут. Подать к столу с бульоном, но можно и со сметаной, катыком.
Приготовление фарша: жирное мясо (говядина, баранина) нарубить в корыте тяпкой вместе с луком, картофелем. Посолить, посыпать перцем, добавить сливочное масло и хорошо перемешать.
1 кг мяса, 2 луковицы, 1 картофелина, две столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Для теста. 500 г муки, 3 яйца, 0,5 стакана воды, соль – 1 чайная ложка.
Пельмени с зеленым луком
Очищенный промытый зеленый лук с головками нарезать (по 1см) и слегка обжарить в сливочном масле. Добавить мелко изрубленные сваренные вкрутую яйца посолить.
Замесить пресное тесто сочень раскатать (толщиной 1-1,5 мм), вырезать выемкой или стаканом кружочки и сформировать, как обыкновенные мясные пельмени.
Варить пельмени 5-6 минут в подсоленой кипящей воде.
Подавать со сметаной или свежим катыком.
500-600 г зеленого лука, 5-6 яиц, 2 столовые ложки сливочного масла, соль – по вкусу, 200 г сметаны или катыка.
В фарш добавляют перец и чеснок по вкусу. В воду для варки кладут лавровый лист.
В бульон с пельменями кладут зелень петрушки, укроп и т.д. а также перец – по вкусу.
Сливочное масло и сметана – к пельменям всех видов. Сметану можно смешивать с толченым чесноком.
Молоком заливают пельмени на Урале и в Сибири, здесь же закусывают их хлебом. Более всего молоко подходит к пельменям с овощной начинкой, менее всего – к рыбным. Уксус - к мясным и рыбным пельменям, а также с капустой. Любители добавляют в уксус чеснок и хрен.
Квас – к пельменям всех видов, лучше всего к грибным и мясным.
Майонез – к рыбным, грибным и картофельным.
Пряности – перец всех видов, кориандр. Из имеющихся в продаже смесей подходит аджика, хмели – сунели, чесночная приправа.
Томатный соус – к пельменям всех видов, лучше всего овощным и рыбным.
Приправа «огонек» - к мясным и рыбным пельменям. Приготавливается в домашних условиях. Спелые помидоры пропускаются через мясорубку. К ним добавляются тертый хрен, чеснок и соль. Хранить в холодильнике, не допуская замерзания.
Помидоры – 1 кг, хрен – 50 г, чеснок – 50 г, соль – 20 г.
Соотношение компонентов можно менять по вкусу. Помидоры можно заменить томатным пюре и пастой, а также соусом «Южный» при приготовлении «огонька» перед подачей его на стол.
Иногда гости предпочитаю пельмени в бульоне. В этом случае отдельно готовят заправку из толченого чеснока с солью и винным уксусом.
myvkusno.ru
Пельмени - чисто Уральское блюдо!
Пельмени блюдо очень вкусное и питательное. Его прародители — старейшие кулинары Коми — пермяцкое племя. Назвали это широко известное блюдо по форме его создания, а произношение немного переиначили на русский язык. На старинном их языке пельмени назывались пель — нянь. Где пель — это ухо, а нянь — это хлеб. Получается хлебные уши. И в славянских народах есть родственники пельменей, их называют ушки. Сейчас пельмени распространены повсеместно. Рецепты пельменей иногда поражают своим многообразием и выдумкой. Например, Pelmeni.ru.com предлагают вам доставить пельмени с рыбой. Или сладкие пельмени. Это настоящий рай для любителей пельменей и просто для гурманов. Это одно из самых популярных национальных блюд.
Немного истории
С давних времен предки фино — угров, представителями которых и являются Коми — пермяки, обитали в Уральских лесах и жили охотой на зверя. И до наших пор их дальние родственники занимаются охотой, а что может быть вкуснее и сытные чем охотничья еда. Все, что дает тебе природа — это чисто экологический продукт. Даже зимой охотник брал хворост, разводил огонь, набирал в котелок снега и ставил на огонь, чтобы добыть кипяток. Потом просто засыпать пару десятков пельмешек, подождать пять минут и вкусный и питательный обед готов. При этом не прилагая особенных усилий. А тем более пельмешки зимой не пропадают. Самые лучшие и модные рестораны подают это блюдо своим посетителям. Но как только сейчас не делают пельмени, таких как раньше смогут приготовить только истинные потомки и ценители этого замечательного продукта. Масса легенд гуляет о данном блюде. Например, два купца как-то поспорили, кто из них съест больше пельмени и один из них доедая последний пельмень откинулся за столом и умер.
Пельмени это блюдо семейное. И за его приготовлением собирается вся семья. Кто-то тесто вымешивает, кто-то его раскатывает, другие, сидя за столом, лепят сами пельмени из уже подготовленного и перекрученного на мясорубке фарша. Оболочка пельменей должна быть прочной, считалось, что плохая та хозяйка, у которой расползается или рвется оболочка пельмени при варке. С самого начала считалось, что начинка пельменей было мясо. Но на сегодняшний день, каких только сортов этого блюда не придумали. 
Всем издавна известно, что настоящие пельмени делают из трех сортов мяса. Это баранина, свинина, только не постная, а чуть-чуть с жирком, или говядина. Настоящие ценители этого продукта знают, что мясо на пельмени лучше не прокручивать через мясорубку, а посечь его мелко, как делали это в древности. С тестом нужно быть очень аккуратным. Когда его раскатываешь, надо присыпать его мукой и не только с низу, но и сверху, и обязательно посыпать на скалку, иначе тесто будет прилипать к скалке. А когда Вы будете варить их, оно порвется. И обязательно надо следить за толщиной самого теста. Если оно будет слишком толстым, тогда оно больше подходит на галушки и ему будет трудно провариться. А если слишком тонкое, то оно при варке порвется. Практически в начинку пельменей кладут все, что только можно, но вкусным это будет или нет, это уже каждый решает на свой вкус. Ведь каждая хозяйка сама знает, как вкусно приготовить блюдо, чтобы оно понравилось всей семье!
Давайте рассмотрим самое обычный и классические рецепт приготовления пельменей
Для теста нам понадобится:
- мука высший сорт — два стакана
- яичный желток — шесть штук
- вода или молочная сыворотка — один стакан
- растительное масло — две столовые ложки
- 300 г свинины
- 300 г говядины
- 200 г лука
- 200 г молока
- соль
- перец.
Вымешивают тесто до вязкости густой сметаны. Добавляют воду небольшими пропорциями, постоянно перемешивая массу. Тесто надо замешивать интенсивно, чтобы не было комочков. Затем тесто надо положить в кастрюлю и не много проварить его. Проваренное тесто охлаждают до комнатной температуры, добавляют растительное масло, чтобы оно не прилипало к рукам. Затем его кладут на тарелку, накрывают полотенцем и оставляют на сутки при комнатной температуре. После этого тесто становиться мягким и легко растяжимым. Мясо для фарша берут или свинину, или говядину и пропускают два раза через мясорубку. Лук лучше всего просто мелко нарезать. В фарш добавить молоко и перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Очень важно, чтобы фарш не был сухим. Из теста делают кружочки, посередине кладут немного фарша и лепят пельмени. Очень вкусный и прекрасный продукт, который понравится всей Вашей семье.
womenknow.ru
Какие блюда чаще всего готовят в уральской кухне? Vovet.ru
Каждая нация и народность обладает своей специфической национальной кухней, в которой вырабатываются особые склонности в питании, подбор продуктов, а также навыки поварского ремесла, присущие тому или иному народу. Уральская кухня на протяжении долгих лет испытывала на себе влияние различных народов (татар, башкир, фино-угоров), поэтому блюда, приготовленные на Урале отличаются повышенной сытностью и калорийностью. В Уральской кухне готовят блюда, с учётом климатических особенностей проживания, и чаще всего в семьях готовят перловую кашу, тёртый горох, овсяный кисель, мучник, пельмени, паренки с учётом рецептуры их приготовления.
В летний период времени особой популярностью пользуются супы холодного приготовления, многие семьи на территории Урала готовят окрошку по-уральски. Для её приготовления берут:
- 500 гр. любой рыбы.
- 3 сваренных картофелины средник размеров.
- 1,5 л.кваса.
- 5 шт. редиса.
- 1 стакан квашеной капусты.
- 2 варёный яйца.
- 3 ст.л сметаны.
- 1ч.л столовой горчицы, укроп по вкусу.
- 1 ч.л сахара.
Далее рыбу отваривают, отделяют от костей, мелко нарезают, капусту промывают от рассола и мелко режут, яйца, редис, картофель нарезают кубиками. Нашинкованные продукты соединяют с квасом с добавлением сахара, горчицы и зелени.
Как готовят паренки?
Паренки - это блюдо с использованием репы, редьки или брюквы. Приготовить это изделие не сложно: для этого не нужно никаких особых кулинарных способностей. Для его приготовления берут репу (редьку), очищают от кожуры, и закладывают целиком в широкий глиняный горшок, сверху прикрывая толстым слоем соломы (ржаной, овсяной, пшеничной), но при этом готовить её нужно в вытопленной русской печи, где репа постепенно упревает и приобретает особый вкус от запаха соломы. В квартире паренки можно приготовить в духовке, для этого репу кладут в чугунный казанок, сверху накрывают соломой и листом пищевой фольги, опрокидывают чугун на решётку духовки и томят паренки в течение трёх часов при слабом огне. Вкус при этом будет другой, но нисколько не хуже, чем в русской печке.
В чём отличие уральского пирога от русского?
Особенной выпечкой на Урале считается мучник, который приготовляют с грибами, разными травами, рыбой, которую закладывают целиком. Для приготовления теста используют несколько видов муки: ржаную, ячневую, овсяную, которую смешивают, чтобы придать особый вкус.Тесто замешивается на закваске вчерашнего дня или на дрожжах, причём в повышенной дозе: 50 гр. на 1 кг теста. В тесто добавляют масло, сметану или говяжье сало. Начинка может быть любой, а также в неё можно добавить отварную гречневую кашу с грибами, варёными яйцами, и зелёным луком. Выпекают пирог в духовке при среднем огне минут двадцать.
Все блюда Уральской кухни имеют особый вкус, где подчёркивается проявление старообрядцев, которые были твёрдо убеждены, что лучше их кухни на свете нет. Рецептура приготовления проста, в блюдах повседневного стола присутствуют каши, мясо, молоко (овечье, козье, оленье) натуральное, без всяких консервантов, при этом соблюдается весь колорит свежеприготовленной пищи.
Также советую почитать:как приготовить вкусный холодец.
vovet.ru
Пельмени, шаньга и юрма. В чем особенность уральской кухни? | Продукты и напитки | Кухня
Россиян сложно удивить гастрономическими изысками. Сегодня в многочисленных ресторанах и кафе можно заказать блюда китайской, японской, итальянской кухни. Но свой уникальный рацион есть не только у разных национальностей, но и у регионов. На Урале тоже существуют традиции питания, не похожие на привычную русскую кухню. Какие именно – читайте в материале «АиФ-Челябинск».
Прокормить в морозы
Известный шеф-повар, победитель различных конкурсов и премии журнала «Собака» в номинации «Шеф года» в Челябинске Константин Арефьев рассказал, что уральская национальная кухня заключается в уникальности рецептов земляков. В них сочетаются традиции финно-угорских народов, восточные приемы татар и башкир. Сам шеф-повар для своей работы долгое время собирал национальные рецепты у жителей деревень Челябинской области.
«Однажды в селе под Троицком я нашел необычный рецепт приготовления кролика в горшочках, больше такого я нигде не встречал, – поделился Арефьев. – Ещё уральская кухня славится особым приготовлением дичи, вкуснейшей рыбы, которая водится в наших озёрах. Попробуйте котлеты из щуки, или баранину с уральскими яблоками, чтобы познакомиться с местной кухней!».
Уральцы питаются сытными блюдами, потому что исторически готовились они для суровых мужчин: шахтеров, металлургов, геологов – людей, которые тратили много энергии в процессе своего труда.
Культуролог, профессор Челябинского госуниверситета и автор трехтомника об антропологии питания «Рацион» Марина Загидуллина пояснила, что уральский регион, как и любой другой, обладает гастрономическим кодом. То есть набором элементов, характерных только для него. Туда входят:
- Пищевые элементы, выращенные на Урале. Это овощи, дичь и рыба.
- Привычный для жителей региона способ тепловой обработки пищи. На Урале это запекание в печи.
- Способ заготовки продуктов на зиму, которым пользуются уральцы. То есть соление, квашение и маринование плодов земли и мяса.
Пищевой код очень похож на общероссийский, но с небольшой разницей. Кухню региона предопределили традиционная русская печь и знаменитые уральские морозы.
«Первое дает нам бесконечные варианты пирогов, шанежек, булочек, блины с припеком, каши и супы. Второе – пельмени, строганину и квашеную капусту особого типа, которую после закваски выставляют на холод», – рассказала профессор Загидуллина.
Мучная пища часто заменяла мясо в рационе уральцев. Фото: mmenu.comТакже в своем исследовании Марина Викторовна убедилась, что полностью восстановить рацион питания уральцев-заводчан, скорее всего, нельзя. Его вытеснили ещё во времена советского «общепита», когда на прилавках не было продуктов питания. Но остались рецепты, в которых сохранился дух традиционной уральской кухни.
Мучник (мусник)
Для приготовления теста использовались несколько видов муки. Лучшее соотношение – это две трети пшеничной муки и треть ржаной или ячневой, или же четверть овсяной с добавкой ячневой или ржаной. Тесто замешивать лучше всего на закваске или на дрожжах, причем в повышенной дозе – 50 г на 1 кг теста. В тесто добавить немного масла, сметаны. Начинка - из гречневой каши (с грибами, крутым яйцом и луком). Выпекать на среднем огне в духовке 20 минут.
Тупоськи
Тупоськи - вид оладий. Однако их главное отличие от других видом оладий состоит в том, что они замешиваются только на молоке (любом - козьем, овечьем, коровьем, оленьем). Для теста развести дрожжи в тепловатом молоке, взбить. Затем добавить муку до консистенции густой сметаны. После этого ещё раз взбить тесто и оставить его на 15-20 минут. Жарить тупоськи следует на сковороде, как оладьи.
Юрма
Необычность юрмы состояла в том, что это была наполовину рыбная уха, а наполовину – куриный суп. Для нее подойдет судак, сиг, таймень, хариус. При этом вполне достаточно использовать один-два сорта, например судака и навагу. Рыба и курица отвариваются отдельно, в разной посуде, каждый с очищенной луковицей, лавровым листом и чёрным перцем горошком. К ним доливаются 1-2 столовые ложки ледяной воды, чтобы прояснить бульон, если жир появляется, то следует собрать его.
Рыбный бульон необходимо варить не более 20 минут, затем рыбу, порезанную крупными кусками извлечь и отложить. Куриный бульон варить до готовности курицы, затем курицу надо вынуть и белое мясо порубить (не в мясорубке) на маленькие кусочки, смешать с зелёным луком и ложкой-другой манной крупы, взбитым сырым яйцом и слепить наподобие клецки.
Потом слить бульоны, причем вливать нужно куриный в рыбный. При этом куриного бульона должно быть немного больше. Потом прогреть смесь на слабом огне и добавить туда получившиеся клецки. Вынуть их и положить в суп мелко нарезанные укроп, петрушку, зелёный лук. Также можно положить два-три зубчика чеснока. Вместо зелени можно всыпать стакан порубленной молодой крапивы. Проварить 1-2 минуты, положить в бульон кнели и куски рыбы, прогреть на огне в течение нескольких минут.
Смотрите также:
www.chel.aif.ru
Рестораторы Екатеринбурга рассказывают об уральской кухне / Наша Газета
Рестораторы и повара Екатеринбурга рассуждают о том, что считать уральской кухней.
К чемпионату мира по футболу в 2018 году в Екатеринбурге ожидается очень много гостей из-за рубежа. Неотъемлемой частью городского гостеприимства станет еда.
Ожидаемо, что и сегодня, и через два года гостей будут интересовать в первую очередь особенности местной кухни. Однако существует ли она на самом деле?
Идея «раскрутить» бренд «Уральская кухня» появилась в Екатеринбурге в 2012 году с подачи чиновников. Тогда планировалось это сделать в рамках программы «Кухня на любой вкус», которая была разработана Администрацией города.
Впоследствии бренд «Уральская кухня» стал частью проекта «Наш Урал», а затем его взял в разработку Центр развития туризма Свердловской области. Там предлагали сделать местную кухню основным способом привлечения туристов на Урал. В качестве примеров приводились такие блюда, как медовое суфле или варенье из шишек.
Однако среди рестораторов Екатеринбурга существуют серьезные разногласия относительно реальности существования «уральской кухни». «Наша Газета» опросила известных в городе шеф-поваров, бренд-шефов и экспертов на эту тему.
Андрей Семенов, владелец «Подсолнухи. Необыкновенные пироги и десерты»
Уральской кухни не существует — это миф. При этом как такового продукта нет, но уже занимаются его брендированием. За уральскую кухню пытаются выдать суфле из меда, варенье из шишек. Но варенье из шишек я видел в Сочи, когда мне было семь лет от роду. Почему это вдруг стало уральской кухней. В чем специфика уральская?
Другие кухни можно легко отличить по используемым специям, видам обработки продуктов, вкусовым сочетаниям и т.д. Никто не спутает французскую, итальянскую, русскую и, например, узбекскую кухню. Кухня — это совокупность региональных специалитетов, объединенных какими- то общими характеристиками и подходами.
Когда мы говорим о русской кухне, то здесь общий смысл такой, что должны быть корневые характеристики, которые делают блюдо, — квашеные вкусы или томление (длительное приготовление при невысоких температурах), или различные супы и другое.
Для уральской кухни зацепиться не за что. Какой у нас может быть для этого продукт? К примеру, в Перми есть посикунчики – это такие маленькие пирожки. Это региональный специалитет, но еще не кухня.
Я просил у тех, кто выступает за уральскую кухню, назвать конкретные блюда. Мне говорят: пироги, пельмени. Но те же пельмени — пришли из Сибири и распространены не меньше, чем у нас. Пирогов в Петербурге едят не меньше, чем у нас.
Думаю, что можно было бы попробовать сделать большую урало-сибирскую кухню. Но ее необходимо изобрести заново, прежде чем раскручивать, как в случае с уральской кухней.
Владимир Олькиницкий. Шеф-повар ресторана «26/28», участник проекта «Бунтари уральской кухни»
Уральская кухня, безусловно, существует. Она основывается как на традициях, так и на использовании локальных сезонных продуктах с применением современных технологий.
Сколько лет этим традициям, не знаю. О них мне стало известно из поездок по деревням и от воспоминаний из детства. Конкретных примеров я приводить сейчас не буду — опубликую в своей книге.
Но границы между уральской и русской кухней очень сильно размыты. На Урал приезжали люди со всей России, привнося свои традиции. К тому же Урал очень большой, с крайнего севера до Башкирии. И у всех свои традиции.
Олег Ананьев, генеральный директор сети «Ресторан»
Никакой уральской кухни не существует. Кухня в первую очередь исходит из традиций. Если исходить из таких определений, как приготовление из местных продуктов, можно тогда открывать и тагильскую, и салехардовскую и какую угодно кухню. Так называемая уральская кухня — это неотъемлемая часть русской кухни.
Яков Можаев, ресторанный критик
Уральская кухня существует и являет собой сплав из использования характерных для Урала продуктов с технологиями и обычаями, типичными для нашего края.
Кухня — продукт преемственный. Уральская кухня берет свои корни с кулинарных обычаев местных народностей, которые, в свою очередь, смешивались с обычаями, вкусами и привычками переселенных и переселявшихся сюда людей из разных мест.
К примеру — посикунчики, типично пермское, уральское блюдо. Жареные пирожки на один укус с сочной начинкой, которая брызгает («сикает») при укусе. По сути, близко к пельменям. Сочность подразумевает разнообразные с добавлением элементов, богатых соком или влагой, — молоко в мясной фарш. Жарение требует жира-масла. Соответственно, можно предположить, что блюдо появилось из наличия в пермском крае молочного скота и развитого огородничества, что позволяло использовать эти продукты и искать способы разнообразить рацион.
Вокруг Екатеринбурга такого фактора не было, с молоком и сейчас тяжело, поэтому посикунчики, хоть и уральское блюдо, но характерно, все-таки, для Перми.
В целом местную кухню составляют: продукты, технологии, традиции и культура.
Дмитрий Цех, владелец компании «Гастродом»
Чисто русская кухня – это разварное мясо, когда раньше люди готовили в горшке, в печке. Хлеб, капустный салат, разварное мясо.
Уральской кухни как таковой не существует. Я этим вопросом занимался, мы пытались вычислить, что есть уральская кухня. Ничего так и не добились.
Есть чисто русская кухня – это разварное мясо, когда раньше люди готовили в горшке, в печке. Здесь все технологии приготовления — по-русски.
Если копнуть глубоко, то что есть русская кухня? Она напитана из различных пересечений. Те же пельмени – вовсе не уральская, да и не русская еда. Это китайская кухня.
Кое-что из рецептов
«Наша Газета» приводит рецепты блюд, которые в качестве примера были названы сторонниками уральской кухни.
Проект «Наш Урал» из своей коллекции предлагает рецепт «Уральского пирога».
Это блюдо представляет собой дрожжевое сдобное тесто и черемуховую начинку, перемешанная с сахаром. Сверху смазывается толстым слоем очень жирной сметаны, взбитой также с сахаром.
Для приготовления пирога потребуются мука — 1 кг, 3 яйца, сливочное масло — 200 грамм, стакан сахара, сухие дрожжи — 10 грамм и 1 стакан молока. Соль добавляется по вкусу.
На смазывание пирога необходимы пакетик черемуховой муки, полстакана сахара, полстакана сметаны.
Для приготовления необходимо завести опару на воде. Как только опара поднимется — добавляется мука. В тесто вливается растопленное масло, теплое молоко, сахар, соль, яйца. Замешивается тесто (обычное дрожжевое сдобное тесто). Необходимо добиться, чтобы оно не липло к рукам и не было тугое. После тесто ставят расстаиваться.
Получивший продукт перекладывают в форму и дают ему подняться. После этого на 40 минут поставить в духовку при 40 при t 200°. После этого необходимо, чтобы пирог остыл, затем смазываем сначала верх остывшего пирога черемухой с сахаром, а сверху слоем сметаны.
«Посикунчики»
Универсального рецепта для приготовления этих пирожков, как считают некоторые повара, не существует. Автор книги «Кухня нараспашку» Ольга Бакланова предлагает такой вариант домашних посикунчиков.
Для приготовления начинки: мясной фарш — 400 грамм, одна измельченная луковица, 100 миллилитров молока, а также соль и черный молотый перец. Для теста берем 100 миллилитров воды, два яйца, 3 столовых ложки сметаны, 500 граммов муки и половина чайной ложки соли.
Начинаем с начинки. Для этого необходимо смешать фарш с луком, молоком и солью с перцем. После вымешивания ставим в холодильник на 20 минут.
За это время делаем тесто. Смешиваем воду, яйца, сметану и соль. Добавляем 400 граммов муки и замешиваем тесто. При необходимости добавляем муку и вымешиваем тесто на протяжении 5-8 минут. Должно получиться тесто как для пельменей. Затем оставляем тесто на 15-20 минут.
Как только тесто подойдет, необходимо раскатать его в пласт около 3 миллиметров. Из него вырезаем кружки диаметров 8-10 сантиметров и кладем в них по 1,5 чайных ложки фарша. Далее плотно соединяем края теста. Затем нужно нагреть сковородку с растительным маслом на среднем огне. Посикунчики обычно жарят по 3-4 минуты с каждой стороны.
«Разварное мясо в горшочках»
Рецептов этого блюда очень много, но все они приспособлены под современную бытовую технику. Корреспонденту «Нашей Газеты» удалось пообщаться с жителем Екатеринбурга Георгием Бурковым, которому довелось попробовать это блюдо, сделанное по древнерусским технологиям.
— Еще в 60-е годы умели делать, когда была распространена русская печь. Мать нарезала мясо в горшок и ставила в печь на ночь. Именно когда там уже угли тлели. Мясо получалось таким, что таяло во рту. Сейчас ни одна электрическая печка так не сделает, — сказал Г. Бурков.
- Все опрошенные «Нашей Газеты» эксперты указывали на общие особенности, которые дают понимание кухни, — традиции и культуру. К таковым относятся и способы приготовления, и распространенность блюда внутри региона — то, что было бы естественно и привычно именно для жителей Урала. Это то, что мы выставляем в первую очередь на праздничных столах наравне с оливье или селедкой под шубой.
- Бесспорно, под эту категорию попадают посикунчики, в чем единодушно сходятся все рестораторы. Однако на одних пирожках кухню не создать. Не исключено, что кроме посикунчиков на Урале действительно есть и другие местные продукты, однако о них мало что известно.
- Как бренд «Уральский кухня» действительно существует, но для его заполнения нужны продукты, к которым не нужно привыкать.
Если вы стали очевидцем какого-то события или у вас есть фото/видео с места, сообщите об этом на почту [email protected] или по телефону 3-615-515. Также можно написать на WhatsApp или Viber по номеру +79221815515. За сообщение, ставшее темой публикации, мы выплачиваем до 2000 рублей.
ngzt.ru
Национальные блюда народов Уральского региона. Уральские пельмени — koshkinsad.ru
- Чащина Нина Александровна, учитель технологии
Содержание выбранной темы спецкурса вызвановозрастающим интересом к национальным традициями стандартными требованиями к содержаниюрегионального компонента, что способствовалоразработке актуального раздела «Национальныеблюда народов Уральского региона». Один изуроков по теме «Уральские пельмени»
Пельменные родичи в национальныхкухнях
Давно отмечено, что великие творениячеловечества рождаются в разных краях земельнезависимо друг от друга. Так и в кулинарии. Спельменями произошло то же. Во многихнациональных кухнях есть им родичи. По-разномуони называются, имеют немалые различия вприготовлении и подаче на стол, но до чего ужсходны по кулинарной сути своей.
Велика ли разница между пельменями истарорусскими колдунами? Лишь размером побольше,да форма чуть иная – попроще, полумесяцем. А чемразнятся украинские вареники или белорусскиеушки? В соседях за границей мы найдем схожесть вчехословацких кнедликах и польских кнелях.Кстати, и на Украине есть им подобие и по названиюи по содержанию – кныдли. Назовем ещебелорусские копытки и чешские стрелачки, легкоев кармашке. Вообще же, в славянской кухнесходство такое близкое, что невольноподозреваешь уж не от единого ли очага разошлисьпо белу свету пельмени и их родичи.
К дальним родичам пельменей следует отнестиукраинские ленивые вареники, галушки и немецкиеклецки. Все они как от ленивой хозяйки. Не хотелаона возиться с тестом и начинкой врозь, взяла да исмешала вместе.
Клецки, кстати, под разными именованиями взарубежной Европе повсеместны, и в арабском мире.
Азиатские пельмени разнятся с классическимиуральскими помимо формы и размеров тем, чтоовощей в них, особенно лука, много больше. Иглавное – варятся они как правило, на пару. Игрузинские хинкали с материкового побережья, иизвестные всему миру среднеазиатские манты.Однако бурятские позы – пельмени в пол-ладони –варятся, да ещё в коровьем масле, как и чебуреки. Ав Средней Азии вас угостят бульоном с пельменями– чучварой.
Одно из подтверждений, что лучшие человеческиетворения становятся международными – историяитальянских равиолей, которые называются такжеитальянскими пельменями. А они таковы и есть,только размеров много меньше наших , чуть ли не сноготок, и специи на итальянский манер – вместоперца мускатный орех и сыр. Пришли равиоли весьмадолгим, кружным путем – путем Марко Поло. Этокитайское национальное блюдо из провинцииСычуань, едва ли не самой знаменитой в Китаесвоей кухней. Именуются равиоли здесь хутун, априготовление их возведено на уровенькулинарного искусства. Посудите сами, при ихстряпне имеет значение даже температура накухне, а тонкости приготовления тестапостигаются годами. В XIII веке привез Марко Полона родину своей долголетней одиссеи китайскиепельмени, а отсюда они уже с итальянским именемприбыли к нам.
Представлять пельменные родичи во всехнациональных кухнях мы не будем, познакомимся сними в русской, татарской и башкирской кухнях.
Уральские пельмени
Пельмени – блюдо исконно уральское. Егоизобретатели древние кулинары коми-пермяцкихплемён. Названо это столь популярное кушанье поформе изделия, а произношения несколькопереиначено на русском языке. На коми-пермяцкомблюдо именуется пиль-нянь. Пель – ухо, нянь –хлеб, так что пельмени – это «хлебные уши».
Кстати, в славянских кухнях есть пельменныйродич по названию «ушки».
Испокон веков с самого каменного века предкифинно-угоров, представителями которых и являютсякоми-пермяки, обитатели в уральских лесах жилиохотой. По сей день у их близких родичей, манси ихантов, охотничий промысел – национальноезанятие. И нет ничего удобнее и питательнее вменю лесного охотника при его многодневныхскитаниях по зимней тайге с ночевками взимовьях-избушках, а то и в снегу у костра, чемпельмени. Замороженным им ничего не делаетсямесяцами. Надо тебе перекусить у того же костра сприготовлением пищи никаких хлопот. Набейкотелок снегом, дождись когда вода в котелкезабурлит, сыпни в неё горсть другую пельменей, ичерез пару минут обед готов.
Судя по сохранившимся в коми-пермятскойглубинке стародавним обычаям, пельменнаястряпня являлась особым, едва ли не ритуальнымдейством. Допускаются до неё лишь женщины,продолжавшие род детьми. Садятся они за стряпню влучших своих нарядах, в которых каждая вязочка иорнаменты полны значительного смысла. Лепят онипельмени под старинные песни, а коль те пропали впамяти, поют современные, но обязательнопротяжно и тихо.
Коми — пермяки соседствовали с русскимииздавна. Более того, немало их вошло в составрусского народа, привнеся в общую культуру своиобычаи и бытовые навыки. В том числе ипельменеделание. И стали «хлебные уши» на Урале ив Сибири любимом блюдом.
Да и не только в таёжных местах Россиипопулярны пельмени, но и в исконном центре её. Всвоё время пельменям была посвящена целая поэмапод названием «Песни про пельмени». Автор её М. В.Блинов, издал он песни в 1879 году в НижнемНовгороде. Получилось что-то вроде капустника отлица именитых литературных героев.
Начинает Евгений Онегин:
Проснулся, наконец, мой гений:На всё минувшее взглянул, И песни полны вдохновенийОн про пельмени затянул…Ни к деньгам ни к чинамНет у меня стремлений:Хочу чтоб чаще намГотовили пельмени…
А вот что говорит Людмила Черномору на егообольщения:
Не нужно мне шатров твоих, Ни скучных песен, ни пиров;Не буду, есть, ни слушать пений – Пока не дашь ты мне пельменей…
Пельмени блюдо родовое, семейное. Кто-то тестотворит, вымешивает, мнет его, тискает, бьеткулаками. Чем дольше, тем надежнее пельменнаяоболочка. Срам хозяевам, коли будет она рваться,расползаться, протекать при варке. Навар мяснойуйдет в бульон, и уж пельмень тогда не пельмень.
Кто-то над начинкой мудрит, колдует. Тут ужсколько творцов, столько хитростей. Изначальнозаведено, чтоб начинка была из мяса. Так ведьмясо–то разное. С одной туши мясо мясу рознь.Фарш прокрутить лучше, чем мясорубкой непридумаешь. Но пельменные гурманы едины вомнении: вкуснее по стародавнему, когдасекли-крошили мясо сечкой в деревянном корытце.Тогда видно, что не мятое крошево в начинке, акусочек, и вкус мяса сохраняется лучше.Общеизвестно, что вкусные пельмени, когда дляначинки берут три сорта мяса: говядину, свинину,баранину. Баранина обязательна в начинке дляполноты вкусовых ощущений, должна быть хотя и сжирком, но не слишком, так как остывший баранийжир портит вкус пельменей. Тесту, замешанному поособому рецепту, после тисканья-битья придаетсяформа жгута. Затем оно режется на тонкие кружки,которые раскатываются скалкой, этот процессназывается – скать сочни. В пельменном деле этаоперация простейшая. Однако и здесь есть своисложности и хитрости. Мукой надо присыпать искалку, и дощечку, на которой сочни скешь. Недосыплешь – прилипнет тесто, пересыплешь –сочни с фаршем не защипнуться должным образом, ипри варке пельмени развалятся. Слишком тонкораскатаешь – порвутся, толсто – не пельмени, агалушки, и вот конечное действо – лепкапельменей.
Если тесто осталось, то из него крутитбантики-ушки, лепят пельмени «со смехом». Ктопустые, из одно теста – обманные, а кто уголекзавернет — считается, на счастье тому, кому этотпельмень достанется.
Определить готовность пельменей тоже надоуметь. Конечно, проще на зубок, но опытные в этомделе любители и на глазок определяют. Каквсплывут пельмени все до одного, надо дать импокипеть минуту-две и они готовы.
Первозданные, изначальные пельмени вкоми-пермяцкую пору готовились с начинкой издичи.
Практически в пельмени годится все, чтосъедобно. Они могут быть и с картошкой, капустой,редькой, грибами или рыбой и многими другиминачинками.
Пельмени в русской кухне
Когда в национальной русской кухне появилисьпельмени – сказать трудно. Возможно, в те далекиегоды, когда русские первопроходцы пришли вПриуралье. Здесь у местного населения инаучились они готовить «хлебное ухо» – именнотак переводится на русский язык коми-пермяцкоеслово «пель-нянь». Со временем блюдо сталопривычным для русских, и, как это часто бывает,название его постепенно также обрусело.
Пельмени уральские
Говядину, не жирную баранину, жирную свининупропустить через мясорубку два раза. Лук лучшемелко порезать. В фарш влить молоко, перемешать,добавить соль и перец по вкусу. Очень важно, чтобыфарш не был сухим. Если он получится не оченьсочным, добавить воды.
К пельменям подается масло, сметана, уксус.Любители запивают их молоком, закусывают хлебом.
300 г говядины, 300 г свинины, 200 г баранины, 200 глука, 200 г молока, соль, перец.
С курицей
Мясо пропустить два раза через мясорубку,добавить молоко или сливки, соль, фарш хорошоразмешать.
Варить 10-12 минут, подавать с маслом, сметаной,майонезом. Запивать куриным бульоном.
Филе одной курицы, один стакан молока, соль.
Со свежими грибами
Для приготовления фарша грибы ошпаритькипятком, мелко порезать, добавить нашинкованныйрепчатый лук, сливочное масло, посолить иперемешать. Масло можно заменить сметаной.
Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной.Перед подачей можно обжарить на сливочном масле.
2 стакана свежих рубленых грибов, 1 луковица, 0,75стакана растопленного сливочного масла, соль,перец.
С сухими грибами
Сухие грибы замочить на 10 часов, воду слить,грибы порубить в деревянном корыте илипропустить через мясорубку, добавитьнашинкованный репчатый лук, посолить иперемешать.
С солеными грибами
Грибы промыть, отжать, порубить в деревянномкорыте с луком, развести сырым яйцом и сметаной.
Такое блюдо едят с квасом.
Грибную начинку можно разнообразить, добавляяв нее томатную пасту, рис, рассыпчатую гречневуюкашу, капусту.
С редькой
Редьку натирают мелкой соломкой, заливаюткипятком для удаления горечи, отжимают,добавляют масло, заливают яйцом. В фарш можнодобавить репчатый лук.
Подавать со сметаной.
300 г редьки, 1 яйцо, сливочное масло, соль.
Татарская кухня
Пельмени – это одно из любимейших блюдтатарского народа.
Для пельменей используют различные начинки,одна другой вкуснее. Пельмени готовят с мясом,творогом, картофелем, а в летнее время татарылюбят варить их с вишнями!
Пельмени для жениха
Пельмени для жениха делают очень маленькими, итесто для них раскатывается очень тонким слоем.Тесто и мясной фарш готовятся также, как к другимпельменям. Но в фарш, в отличие от другихпельменей замешиваются яйца. Тесто нарезаетсякружочками диаметром примерно 3-4 см.
Пельмени с вишнями
Крупные мясистые вишни обмыть, удалитькосточки. Подготовить тесто, раскатать инарезать его кружочками диаметром 4-5 см. В каждыйкружочек положить по 2-3 ягоды. Завернуть половинутеста края защипать.
Готовые пельмени обильно посыпать сахарнымпеском, залить сметаной.
Пельмени по-башкирски
Приготовить пресное тесто, как на лапшу,раскатать толщиной в 2,5 мм и нарезать на квадраты10х10 мм или специальной, круглой выемкой. Налепешку положить фарш и соединить углы, чтобыполучился конверт с открытыми прорезями. Этиотверстия защипать – получится опять 4 угла,которые и соединить друг с другом.
Готовые пельмени уложить на решетку паровойкоробки. Если её нет, то подобрать к решету илиситу кастрюлю, повернуть сеткой вверх и налитьводы, что бы она не касалась сетки.
Варить пельмени на пару 35-40 минут. Подать кстолу с бульоном, но можно и со сметаной, катыком.
Приготовление фарша: жирное мясо (говядина,баранина) нарубить в корыте тяпкой вместе слуком, картофелем. Посолить, посыпать перцем,добавить сливочное масло и хорошо перемешать.
1 кг мяса, 2 луковицы, 1 картофелина, две столовыеложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 0,5 стакана воды,соль – 1 чайная ложка.
Пельмени с зеленым луком
Очищенный промытый зеленый лук с головкаминарезать (по 1см) и слегка обжарить в сливочноммасле. Добавить мелко изрубленные сваренныевкрутую яйца посолить.
Замесить пресное тесто сочень раскатать(толщиной 1-1,5 мм), вырезать выемкой или стаканомкружочки и сформировать, как обыкновенные мясныепельмени.
Варить пельмени 5-6 минут в подсоленой кипящейводе.
Подавать со сметаной или свежим катыком.
500-600 г зеленого лука, 5-6 яиц, 2 столовые ложкисливочного масла, соль – по вкусу, 200 г сметаныили катыка.
Пельменные приправы
В фарш добавляют перец и чеснок по вкусу. В водудля варки кладут лавровый лист.
В бульон с пельменями кладут зелень петрушки,укроп и т.д., а также перец – по вкусу.
Сливочное масло и сметана – к пельменям всехвидов. Сметану можно смешивать с толченымчесноком.
Молоком заливают пельмени на Урале и в Сибири,здесь же закусывают их хлебом. Более всего молокоподходит к пельменям с овощной начинкой, менеевсего – к рыбным. Уксус — к мясным и рыбнымпельменям, а также с капустой. Любители добавляютв уксус чеснок и хрен.
Квас – к пельменям всех видов, лучше всего кгрибным и мясным.
Майонез – к рыбным, грибным и картофельным.
Пряности – перец всех видов, кориандр. Изимеющихся в продаже смесей подходит аджика,хмели – сунели, чесночная приправа.
Томатный соус – к пельменям всех видов, лучшевсего овощным и рыбным.
Приправа «огонек» — к мясным и рыбным пельменям.Приготавливается в домашних условиях. Спелыепомидоры пропускаются через мясорубку. К нимдобавляются тертый хрен, чеснок и соль. Хранить вхолодильнике, не допуская замерзания.
Помидоры – 1 кг, хрен – 50 г, чеснок – 50 г, соль –20 г.
Соотношение компонентов можно менять по вкусу.Помидоры можно заменить томатным пюре и пастой, атакже соусом «Южный» при приготовлении«огонька» перед подачей его на стол.
Иногда гости предпочитаю пельмени в бульоне. Вэтом случае отдельно готовят заправку изтолченого чеснока с солью и винным уксусом.
koshkinsad.ru
Щедрая кухня сурового края
Урал — исторически своеобразная местность, со свойственной ей спецификой пищевых ресурсов. Благодаря гармоничному сочетанию гастрономических традиций различных народов, населяющих Урал, местная кухня отличается яркой индивидуальностью и имеет свои особенности. Именно об особенностях уральской кухни и пойдет речь в этой статье.
Чисто уральская кухня обязана своим появлением общенациональной русской и азиатской культуре. Несомненно, на особенности нашей кухни повлияло пространство Урала. Множество лесных массивов, озера, реки и благодатные почвы — все это приносило людям свои щедрые дары. Ягоды, грибы, орехи, рыбу, птицу, мясо диких животных издавна используют в народных уральских рецептах.
Суровый край славится и своими блюдами из теста. Вкуснейшие пироги, пельмени и вареники со всевозможными начинками относятся к традиционным местным блюдам. В настоящей уральской кухне преобладают сытные блюда из мяса, рыбы, грибов. Сегодня любимым дополнением к таким блюдам стала абхазская аджика рецепт которой уральские кулинары обогатили местными пряными травами.
Пельмени традиционно лепились впрок, и участвовала в этом вся семья. Нередко в лепке пельменей участвовали и соседи. Таким образом, заготавливали пельменей чуть ли не на всю зиму. Хранились они на морозе, на улице. Теперь к любимому блюду уральцев зачастую подается морковь по-корейски рецепт которой многие годы хранился в тайне. Но век информационных технологий раскрыл многие секреты и тайны, в том числе и кулинарные.
Поэтому давно не секрет, что пельмени, считавшиеся исконным блюдом уральцев, на самом деле изобрели финно-угорские народы. Настоящее название блюда — «пельнянь», что в переводе означает — «ухо-хлеб». А вот фаршировать пельмени квашеной капустой или редькой придумали уже местные повара.
Особой популярностью среди уральцев пользовались блюда из рыбьей головы. В старинных уральских поварских книгах можно найти множество рецептов пирогов с начинкой из рыбы. Причем, в стародавние времена было принято класть в пироги не филейную часть рыбы, а использовать для этих целей всю рыбу целиком, не удаляя голову и кости. Как правило, для начинки применялся местный улов: щуки, лещи и караси.
И, конечно же, настоящая уральская кухня немыслима без соленых груздей, пирогов из черемухи, окрошки по-уральски из квашеной капусты. Оценить вкусовые качества местных блюд сегодня предлагают гостям региона специальные гастрономические маршруты. Ведь жирные гамбургеры и сырая рыба, которыми нас хотят приучить питаться, не идут ни в какое сравнение с нашими знаменитыми пирогами и горячими бесподобными пельменями.
На правах рекламы
Uralweb.ru , 27 марта 2012 года
1448 просмотров
www.uralweb.ru
