программа, которая необходима на каждом предприятии. Тюрбо блюдо
Тюрбо – характеристика,технология приготовления | Организация общественного питания
Тюрбо – характеристика,технология приготовления.
Тюрбо – рыба относящаяся к отряду камбаловых ,благодаряромбовидному строению тела получила своё второе название -большой ромб.
Тюрбо – строение тела очень высокое, всё покрыто костныминаростами. Оба глаза находятся на левой стороне головы. В длинутело обычно достигает сорок сантиметров, иногда дорастает доодного метра, средний вес от 1,5 до 2,5 килограмм.
Тюрбо – является самой ценной рыбой из отряда камбаловых, вкуссо своеобразным свежим ароматом.
Тюрбо – подходит для всех технологических процессов вприготовлении ,её жарят, припускают или запекают в фольге илисоли ,готовят на гриле .
Признаки свежести рыбы тюрбо :
Глаза - выпуклые, с внутренним свечением; жабры – чистые ,светлые , красного цвета. Мясо упругое на ощупь с легким морскимйодистым запахом.
Превичная обработка рыбы тюрбо :
Смотрим видео
Во всех кухнях мира распространённым приготовлением рыбытюрбо является запекание в фольге . Рыбу филируем, мариноватьрыбу не рекомендуется ,филе укладываем на фольгу ,на филеможно положить морепродукты добавляем немного соуса наоснове рыбного бульона, заворачиваем в фольгу и доводим доготовности в жарочном шкафу .
На предприятия общественного питания поступает как в свежемтак и замороженном виде ,нередко в качестве замены рыбы тюрбовыступает её близкий родственник гладкий ромб, по своимвкусовым качествам не уступающий тюрбо , но по цене болеедешевый.
Приготовление различных блюд из тюрбо и его гладкогородственника не требует добавления большого количестваприправ, которые в свою очередь могут заглушить нежный вкусмяса этой рыбы.
По правилам подачи тюрбо ,чтобы не заглушить вкус рыбы ,гарниры должны быть нейтральными. Хорошим дополнением крыбе могут быть : тушеные шпинат или помидоры, спаржа,отварной картофель.
Соусы при подаче также должны быть легкими и прозрачными,лучшим сочетанием будет соус на основе рыбного бульона с сухимбелым вином. Не следует при приготовлении рыбы тюрбозлоупотреблять чесноком, сильными специями , не подходят такиесильно ароматные приправы как : розмарин, шалфей, тимьян.
Блюда из рыбы тюрбо.
Тюрбо в томатном соусе.
Технология приготовления:
Репчатый лук очищаем ,шинкуем и обжариваем на оливковоммасле до светло-коричневого цвета. Свежие помидорыошпариваем ,снимаем кожицу ,шинкуем и соединяем с репчатымлуком , солим, перчим, добавляем немного сахара, базилик. Варимна слабом огне, пока у вас не получится пюре.
Подготовленное филе рыбы укладываем в высокую сковородкусверху выкладываем получившимся пюре ,добавляем немногорыбного бульона и лимонную цедру. Закрываем крышкой и тушимна слабом огне в течении 15 минут до готовности. Готовую рыбу,осторожно выкладываем на блюдо. При подаче украшаемдольками лимона и зеленью .
В статье мы рассмотрели краткую характеристику рыбы тюрбо,использование в кулинарии. Если статья вам понравилась иоказалась полезной оставляйте свои комментарии .
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи .
br /
Вам также будет интересно почитать:
alexsolor.ru
Рыба тюрбо: почему она так ценится?
Рыба тюрбо принадлежит к отряду камбалообразных и является видом лучеперых рыб. Иногда ее именуют "большой ромб" или "морской фазан". Обитает в водах Черного, Средиземного, Балтийского и Северного морей, также ее можно встретить в Атлантическом океане. Тюрбо является очень ценной промысловой рыбой.
Внешний вид
Рыба тюрбо имеет интересный облик. Туловище высокое, глаза расположены только на левой стороне. Нижняя часть белого цвета, а верхняя имеет цвет окружающей среды, что является хорошим способом маскировки. Также верхняя часть совсем не имеет чешуи, но зато есть костные выступы. Туловище практически круглой формы, может достигать в длину от 50 до 70 см, иногда и до 1 м. Эта рыба является промысловой.
Тюрбо является весьма активной хищной рыбой, питающейся маленькими рыбками и моллюсками. Часто ее можно обнаружить зарытой в придонном слое.
Виды тюрбо
В зависимости от того, где рыба плавает, ее подразделяют на:
- морскую;
- океаническую.
Самой ценной является средиземноморская и океаническая разновидность, потому что эти особи имеют больший размер в сравнении с другими. Поэтому цена на такую рыбу будет высокой. Рыба тюрбо, выловленная в Балтийском море, немного похожа на атлантическую разновидность. Черноморская заметно уступает всем остальным - ее мясо имеет сероватый оттенок и привкус тины с йодом.
Близким родственником тюрбо является "Гладкий ромб". Но в отличии от своей родственницы, туловище овальной формы и окраска у него серая или коричневая с маленькими пятнышками белого цвета, которые становятся крупнее по размерам, приближаясь к краям. Плавники у него бледные и с темно-коричневыми пятнами. Тело асиметричное и сильно сплюснутое с боков. Ареал этого вида такой же, как у тюрбо. Гладкий ромб является хищной рыбой.
Когда лучше ловить тюрбо
Следует запомнить, что эта рыба не выращивается в искусственной среде, ее можно найти только в естественной среде обитания. Рекомендуется ее ловить поздней осенью и в зимний период. Потому что чем температура воды становится холоднее, тем более насыщенным будет вкус у рыбы. В этот период водная среда чище, да и весной и летом у тюрбо начинается период размножения.
Размножение
Тюрбо выбирают для оплодотворения воды Северного и Балтийского морей в весенне-летний период. Самки оставляют по 10-15 миллионов икринок на глубине от 10 до 40 м. Примерно через неделю из икринок появляются мальки.
Как определить качество тюрбо
Так как данный вид является глубинным хищником, то по цвету ее верхней части можно определить, в какой водной среде она находилась. Если цвет темный с зеленоватым или серым оттенком, то она обитала в иле, следовательно, будет присутствовать привкус тины. Если светлая, то рыба плавала в морской среде с песчаным дном, и вкус у нее будет чистый, рафинированный.
Также свежесть можно определить по одному специфическому свойству: в отличие от других разновидностей, качественная тюрбо будет покрыта прозрачной слизью со слегка сероватым оттенком. Глаза у свежей рыбы будут выпуклые и светиться изнутри, жабры будут красноватого цвета и будет присутствовать запах йода.
Промысловая ценность тюрбо
Тюрбо считается одной из самых ценных рыб, благодаря своим прекрасным вкусовым качествам, а также большим содержанием веществ, полезных для здоровья человека. Она очень хорошо переносит холод, поэтому если заморозить ее по всем правилам, то она сохранит все свои полезные свойства.
Готовить ее можно практически любыми способами, но предпочтение отдают запеканию, жарению, варению и тушению. Практически во всем мире используются идентичные способы приготовления тюрбо. Хорошим гарниром для рыбы будут овощи, приготовленные на гриле. Особое внимание следует уделить соусам - они должны быть легкими, лучше всего, если в их основе будет сухое белое вино.
Промысловые рыбы: их использование и охрана
Рыбный промысел является важной для человека отраслью, потому что рыба занимает важное место в рационе питания. Но это не значит, что постоянная рыбалка в одних и тех же местах никак не скажется на численности особей. Чтобы не допустить исчезновения одних видов рыб, надо правильно подходить к их улову.
Замечено, что если вылавливать взрослых особей до определенного возраста, то численность рыб возрастает. Это связано с тем, что у молодняка появлется больше возможностей для роста, что приводит к увеличению числа рыб. Поэтому устанавливается минимальный возраст, с которого разрешается вылавливать рыбу, и он должен быть выше того, при котором она мечет икру.
Промысловый улов ведется сетями, поэтому устанавливается определенный размер ячеек, чтобы в сети случайно не попали молодые особи. Если же получается так, что было поймано больше, чем планировалось, то на какой-то период на этом месте запрещается рыбная ловля.
Очень важно для сохранения популяции оберегать места нереста рыб, строить специальные миграционные плотины, и, конечно, нужно бороться с загрязнением воды. Важным решением для охраны рыб является постройка рыборазводных заводов, на которых выращивается молодняк в больших количествах, что способствует росту рыбной популяции.
Промысловые рыбы - их использование и охрана - являются важными вопросами и с точки зрения экологии. Хотя тюрбо и не относится к виду, которому грозит исчезновение, тем не менее вышеописанные правила используются и при ее ловле, чтобы популяция оставалась на допустимом уровне. Ежегодно в сети попадает около 3 000 тонн этой дорогой и вкусной рыбы. И улов в таком масштабе не сильно сказывается на численности рыбы тюрбо.
fb.ru
ТЮРБО. Большой кулинарный словарь
В одной и той же своей сатире Ювеналий одновременно сделал знаменитыми императора Домициана и тюрбо, ради чего был созван сенат. Прошло большое заседание сената, но вопрос оказался столь важным, что Отцы-законодатели разошлись, не решив, под каким соусом следует подавать это чудовищное животное. За неимением решения Римского сената мы довольствуемся решением Винсента де ля Шапеля, достопочтенного Отца-законодателя французской кулинарии. Насколько мы знакомы с античной кулинарией, нам не следует слишком жалеть, что в этом случае, как и во многих других, это досточтимое собрание несколько оплошало. Вместо тюрбо Домициана, которого очень трудно раздобыть, если верить описанию Ювеналия, возьмите самую хорошую и самую большую рыбу тюрбо, какую сможете найти.
Она должна быть очень толстой, очень белой и очень свежей. Разрежьте ее вдоль до середины спины ближе к голове, чем к хвосту, и сделайте надрез длиной три-четыре дюйма в зависимости от величины тюрбо. Поднимите мякоть с двух сторон, разрежьте хребет вдоль отверстия, удалите три или четыре позвонка. Закрепите голову с помощью спицы и бечевки, которую надо пропустить между хребтом и первой жаберной костью. Натрите тюрбо лимонным соком, положите в форму для жарки камбалы, которую надо смочить соленой водой (рассолом) и одной-двумя пинтами молока, добавьте две-три лимонных корки, нарезанных ломтиками, удалив мякоть и семечки. Как только ваша приправа начнет кипеть и «вздрагивать», накройте огонь и тушите рыбу, не давая ей кипеть. Закройте рыбу сверху промасленной бумагой и оставьте в соусе до подачи на стол. За четверть часа до подачи на стол слейте жидкость, положите на блюдо салфетку, на нее разложите корни петрушки, чтобы рыба, которую вы будете выкладывать на блюдо, легла ровно, а ее середина слегка поднималась. Выложите рыбу на блюдо поверх петрушки. С помощью больших ножниц ровно отрежьте усики рыбы и конец хвоста. Положите вокруг тюрбо веточки петрушки, а если рыба в некоторых местах разломилась, то замаскируйте эти места петрушкой. Рядом поставьте соусник с белым соусом с каперсами и другой соусник, в котором пикантный соус, или жирная подливка, или рыбный бульон, или хороший голландский соус.
Нижеследующие слова нужно присоединить к предписанию Винсента де ля Шапеля: «С этим блюдом из тюрбо подавайте голландский соус, либо соус с устрицами, либо жирный томатный соус, либо белый соус с хреном и специями, а лучше всего по сравнению с другими соусами подать к этой рыбе масло из омаров и мелко нарубленный фарш из этой рыбы».
ТЮРБО ПО-АНГЛИЙСКИ. Англичане, которые, естественно, известные едоки рыбы, для каждой рыбы готовят заранее намеченный соус, с которым данную рыбу всегда и подают. Так вот, с тюрбо англичане обычно едят соус с омарами или соус с креветками. С вареным лососем они подают соус с петрушкой и нередко вместе с салатом из огурцов. С треской они подают устричный соус, который гурманы требуют обязательно. С мерланом англичане подают соус яичный, а с вареной макрелью — соус с петрушкой или соус из крыжовника. С жареной во фритюре рыбой (мерланы, форели, корюшка, мелкая камбала) они подают анчоусное масло.
Выберите свежую камбалу-тюрбо, которая должна быть белой и толстой. Выпотрошите ее и обрежьте плавники, которые идут вокруг туловища рыбы, разрежьте ее вдоль с темной стороны тела. Разрез должен быть расположен поблизости от спинного хребта. После этого положите рыбу в большую посудину с холодной водой и мочите в холодной воде в течение часа. Слейте воду, свяжите бечевкой голову, положите рыбу на решетку специальной посуды, в которой жарятся камбалы, повернув к решетке темную сторону туловища, посыпьте солью и залейте холодной водой. Поставьте посудину на сильный огонь, чтобы жидкость закипела. Когда жидкость вскипит один раз, отодвиньте на край плиты и держите там в течение 40–50 минут при одной и той же температуре, но не давая кипеть. Одновременно сварите в соленой воде одного омара, дайте ему остыть. Выньте мясо из хвоста, стараясь не испортить панцирь. Нарежьте мясо ломтиками, положите в маленькую кастрюлю, нарежьте приправы, нарежьте также мясо из клешней омара квадратными кусочками и оставьте все это под крышкой. Приготовьте масляный соус. Когда он будет готов, добавьте мелкие кусочки омара и держите соус на водяной бане. Непосредственно перед подачей на стол слейте с рыбы жидкость, развяжите веревочку и переложите рыбу на широкое блюдо, дно которого покрыто овальной дощечкой. Проткните две дырочки и покройте сверху салфеткой. Почти нет необходимости говорить, что белая сторона рыбы должна находиться сверху. Положите вареного омара в середину рыбы. На панцирь омара положите мясо из его хвоста, нарезанного ломтиками, а весь панцирь проткните металлической палочкой, на которую надеты два рака и один трюфель. Окружите тюрбо листьями петрушки и отдельно подайте соус.
КАДЖИОРИ ИЗ ТЮРБО. Это блюдо происходит из Индии, его в наше время везде подают в Англии, и в этом смысле может показаться, что Англия стала колонией Индии. Отделите филе с небольшой сырой рыбы тюрбо, нарежьте крупными кубиками, обжарьте на сильном огне со сливочным маслом в течение только двух минут, добавьте соль, перец и снимите кастрюлю с огня. Мелко нарежьте одну луковицу, обжарьте в сливочном масле, не давая подрумяниться, положите туда же 500 г промытого риса, с которого тщательно слита вода. Рис должен для этого находиться в течение часа на сите. Через несколько секунд влейте рыбный бульон так, чтобы его высота в три раза превышала высоту риса. Варите на сильном огне 10–12 минут, затем снимите кастрюлю с огня и держите ее около дверцы духовки до тех пор, пока рис не станет почти сухим. После этого смешайте рис с филе тюрбо, посыпьте щепоткой кайенского перца, влейте сверху несколько ложек соуса, а также добавьте три мелко нарезанных крутых яйца и, наконец, кусок сливочного масла, разрезанный на небольшие дольки. Выложите рис сразу же в глубокое блюдо и полейте сливочным маслом, которое обжаривалось с лесными орехами.
КАМБАЛА ТЮРБО, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ДАТСКИ. Возьмите небольшую рыбу тюрбо, которая должна быть очень свежей. Можете взять половину тюрбо, если по размеру такой половины будет достаточно для того числа гостей, которых вы пригласили. Отделите мякоть от хребта и нарежьте поперек, чтобы получились длинные кусочки филе, имеющие два-три сантиметра в толщину. Положите эти куски филе в керамическую посудину, посыпьте солью и специями, сварите пять-шесть крутых яиц, разрежьте каждое на четыре части, посыпьте солью и перцем, а также петрушкой и держите в закрытой кастрюле. Просейте через сито 400–500 г крупы семуль крупного посола, чтобы в ней не оставалось нисколько муки. Добавьте друг за другом два яичных желтка, растирая их ладонями. Выложите получившуюся крупу на железный лист и подсушите в сушильном шкафу. Еще раз разотрите руками, растирая образовавшиеся комочки, и сварите в соленой воде, чтобы она стала густой и сухой. Мелко нарежьте две белые луковицы, горсть зеленой петрушки и 8—10 свежих шампиньонов. Обжарьте лук в кастрюле со сливочным маслом, не давая ему изменить цвет, положите туда же шампиньоны. Обжарьте так, чтобы упарилась жидкость, выделившаяся из шампиньонов. Посыпьте мелко нарезанными травами и добавьте ложку муки. Влейте полстакана белого вина, добавьте один лавровый лист и доведите соус до кипения. Когда закипит, продолжайте варить еще несколько минут, после чего положите в соус мелко нарезанную петрушку и филе тюрбо. Накройте кастрюлю крышкой, дайте соусу вскипеть дважды, затем отодвиньте на край плиты и держите там пять минут. Дайте соусу остыть вместе с рыбой. Приготовьте слоеное тесто, взяв для этого 500 г хорошей муки и 250 г сливочного масла или свиного жира. Сделайте слоеное тесто в шесть сложений, дайте ему отстояться. Отделите одну четвертую, а остальную часть теста раскатайте скалкой и разложите в прямоугольную форму. Тесто должно иметь в ширину 30–35 см, а в длину в два раза больше. Скрутите тесто, чтобы затем выложить его на металлический лист, при этом раскручивая. Смочите тесто, затем в середину его положите толстый слой вареной и охлажденной крупы семуль, тоже придав форму прямоугольника, но этот прямоугольник должен быть меньше размерами, чем тесто. Поверх этого слоя выложите рыбное филе, чередуя его с пряными травами и крутыми яйцами, а также две дюжины бланшированных устриц. Сверху и по бокам рыбы выложите остальную сваренную крупу, придайте пирогу выпуклую правильную форму, приподнимите тесто с краев и положите его на середину, прижимая к начинке и защипывая. Увлажните верх пирога. Раскатайте тесто, которое у вас было в запасе, сделав из него прямоугольник. Положите его сверху на ваш пирог так, чтобы покрыть почти целиком. Поверхность этого теста смажьте взбитыми яйцами, в середине сделайте отверстие, чтобы мог выходить горячий воздух и пар.
Кончиком ножа на поверхности теста сделайте надрезы. Поставьте тесто в духовку на медленный огонь, накройте сверху бумагой, перевяжите бечевкой и пеките час с четвертью. Тем временем бланшируйте две дюжины устриц в стакане белого вина. Из головы и костей рыбы с добавлением вина и овощей приготовьте примерно один литр бульона. Используя этот бульон, а также жидкость от варки устриц, приготовьте простой белый соус, для загустения добавьте три яичных желтка, а под конец сливочное масло, мелко нарубленную петрушку и лимонный сок. Положите в соус устриц и подавайте его на стол вместе с остальными компонентами блюда.
КАМБАЛА-ТЮРБО, ЗАПЕЧЕННАЯ В КРЕМЕ. Сварите в подсоленной воде половину тюрбо. Слейте жидкость, в которой она варилась, и удалите ребра от первого до последнего, а также темную часть кожи. Разделите мякоть на порции, которые заранее нарежьте, и выложите их рядом друг с другом в глубокое блюдо. Посыпьте мелко нарезанными сваренными шампиньонами, влейте несколько ложек хорошего соуса бешамель, который должен быть уварен и содержать все нужные специи и приправы. Выложите получившуюся массу горкой, полейте сверху соусом, посыпьте панировочными сухарями, полейте растопленным сливочным маслом и поставьте в духовку, где горит сильный огонь, чтобы поверхность зарумянилась в течение 10–12 минут. Вынув блюдо из духовки, поставьте его на другое блюдо и не забудьте обложить вокруг картофельным пюре с яйцами.
ТЮРБО ПО-РЕГЕНТСКИ (старинный рецепт из Пале-Рояля). Сварите в кастрюле два или три ливра телятины, нарезанной ломтиками вместе с кусочками свиного сала с добавлением соли, перца, пучка петрушки, пряной зелени, нескольких луковиц с воткнутыми в них гвоздиками и двух лавровых листьев. Дайте телятине пустить сок. Когда масса начнет приставать ко дну кастрюли, положите в кастрюлю свежее сливочное масло с небольшим количеством муки. Когда получится мучная заправка, влейте в нее бульон и отделите от дна кастрюли с помощью ложки. На тюрбо положите ломтики свиного сала и сварите, влив в кастрюлю бутылку шампанского или другого вина, а также сок от телятины, а сверху положите телятину.
Когда все сварится, тушите некоторое время на горячей золе и углях, выложите на блюдо, сверху положите рагу из раков, а для загустения добавьте раковую подливку.
МАТЛОТ ИЗ ТЮРБО ПО-НОРМАНДСКИ. Разрежьте вдоль спины молодую камбалу-тюрбо, отделите кости, положите между мясом и хребтом хороший сырой масляный соус с петрушкой, мелко нарежьте две крупные луковицы. Возьмите серебряное блюдо размером с вашу камбалу, положите сверху лук и большой кусок сливочного масла, посыпанного солью, крупным перцем, тимьяном, растолченным лавровым листом, мелко нарезанной петрушкой и добавьте немного тертого мускатного ореха. Сверху лука выложите рыбу, посыпьте ее солью, добавьте лимон и немного расплавленного сливочного масла. Влейте бутылку хорошего пенистого сидра, поставьте ваше блюдо на небольшую жаровню, а поверх жаровни поставьте переносную печку, в которой будет гореть очень слабый огонь. Во время жарки поливайте соком.
КАМБАЛА-ТЮРБО, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПАРМЕЗАНОМ. Сварите тюрбо в бульоне со специями. Охладите, снимите кожу и удалите кости. Выложите мясо в посудину с постным соусом бешамель. Нагрейте, не давая закипеть. Положите на блюдо, которое можно ставить на огонь, посыпьте панировочными сухарями, смешанными с тертым пармезаном, полейте растопленным сливочным маслом. Поставьте на слабый огонь и дайте запечься, поместив сверху переносную печку.
МОЛОДЫЕ КАМБАЛЫ-ТЮРБО НА БЛЮДЕ. Выпотрошите и промойте одну, две или три молодых камбалы-тюрбо, слейте с них жидкость, разрежьте вдоль спины, положите на дно блюда сливочное масло, посыпьте небольшим количеством соли и мелко нарезанной пряной зелени. На блюдо положите тюрбо, панируйте их сухарями и мелко нарезанными пряными травами, добавьте немного соли и пряностей, слегка полейте растопленным сливочным маслом. Вниз налейте достаточное количество белого вина и поставьте на плиту, а затем поместите под переносную печку либо в большую духовку, если у вас есть такая возможность. Удостоверьтесь, что рыба готова, попробовав ее пальцем: если тюрбо хорошо зажарилась, то она на ощупь мягкая. Подайте вместе с жидкостью, в которой она тушилась, или слейте эту жидкость и подавайте тюрбо на стол с итальянским соусом.
МАЙОНЕЗ ИЛИ САЛАТ ИЗ ТЮРБО. Отделите филе одной рыбы, очистите и нарежьте кусочками. Выложите в миску, добавьте соль, крупный перец, мелко нарезанные овощи, как для соуса равигот, растительное масло и уксус с эстрагоном. Выложите филе кольцом на блюдо, вокруг сделайте гирлянду из крутых яиц, украсьте филе анчоусов, корнишонами, кистями эстрагона, трюфелями, свеклой и каперсами. Вокруг блюда разложите красивые кусочки желе, а в середину положите соус-майонез или, что еще лучше, зеленый соус.
ФИЛЕ ТЮРБО В СОУСЕ БИГАРАД. Снимите филе с одной молодой камбалы-тюрбо, нарежьте их тонкими кусочками и потушите в лимонном соке с добавлением соли, перца и небольшого количества чеснока. Перед подачей на стол выложите на чистую салфетку, чтобы впиталась жидкость, посыпьте мукой и зажарьте во фритюре до приятного цвета. Выложите на блюдо и подавайте с соусом, который готовится на рыбной подливке с добавлением померанцевого сока.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Тюрбо, запеченная в духовке, с перцами и апельсинами рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
eda.ru
Рецепт приготовления блюда из рыбы тюрбо
Ни один полноценный рацион, даже диетический, не может обойтись без рыбы. Огромной любовью из-за более нежного и жирного мяса и малого числа костей заслуженно пользуются морские и океанические экземпляры. К ним принадлежит и представительница камбалообразного семейства – тюрбо, именуемая также большим ромбом и морским фазаном. Вкусное и сочное блюдо из нее сумеет осилить даже начинающая хозяйка, а многообразие рецептов дает возможность каждому выбрать наиболее приемлемый вариант.
Секреты выбора и готовки продукта
Хотя вкус тюрбо практически невозможно испортить, опытные повара советуют следовать нескольким несложным рекомендациям:
- При наличии выбора стоит отдавать предпочтение экземплярам, выловленным на средиземноморских либо океанических просторах. На втором месте – балтийский большой ромб. Замыкает рейтинг черноморская тюрбо, мясо которой, по отзывам, характеризуется меньшей сочностью и большей жесткостью.
- Лучше покупать свежие тушки, хранящиеся на льду. При приобретении замороженной рыбки важно позаботиться о правильной разморозке с целью сохранения наибольшего числа полезных веществ. Выполнять ее нужно в холодильнике на протяжении суток.
- При покупке необходимо выбирать экземпляры с легким огуречным запахом, а также прозрачными и чистыми глазами, без слизи и мути.
- Лучше попросить продавца выпотрошить рыбку, после чего дома останется промыть тушку под проточной струей и тщательно обсушить.
- Дабы подчеркнуть, а не перебить нежный рыбный вкус, при готовке не стоит злоупотреблять специями с солью. Наилучшим гарниром станет отварная картошка или запеченные либо свежие овощи. Что касается соусов, лучше отдавать предпочтение рецептам, включающим сухие белые вина, нежирные йогурты либо рыбный отвар.
Для работы с тюрбо отлично подходит любая тепловая обработка – готовка на пару и варка, жарка на сковороде, на гриле и в духовке.
Морской фазан, запеченный с оливками и черри
Для приготовления четырех порций данного блюда потребуется:
- большой ромб, весом около килограмма;
- сто пятьдесят граммов таджарских оливок;
- упаковка черри;
- две чесночные головки;
- шестьдесят миллилитров любого сухого белого вина;
- сорок пять миллилитров растительного масла, лучше – оливкового;
- соль с перцем.
Подготовленную рыбку нафаршировать оливками и целыми нечищенными зубчиками одной чесночной головки.
У тюрбо, выложенной на противень, сделать сверху два полукруглых надреза от головы к хвостовой части и два прямых по центру. Добавить перчик и соль, не забывая, что для мяса морских экземпляров уже характерен солоноватый вкус, посему усердствовать не нужно. Тушку залить вином, а потом – оливковым маслом. Разместить вокруг помидоры с чесночными зубчиками и отправить блюдо в духовой шкаф. Запекать не менее получаса при 200 °С.
Большой ромб в луковом соусе с картофельной «подушкой»
Этот несложный рецепт позволяет легко и оперативно приготовить рыбное блюдо с полноценным гарниром. Набор требуемых продуктов:
- два ромба, общим весом до пары килограммов;
- сорок пять миллилитров масла растительного;
- пачка готовой прованской травяной смеси;
- перец с солью;
- десять картофелин;
- для соуса: полстакана бульона из любой рыбки, две луковички, сорок граммов сливочного мягкого сыра, пятьдесят миллилитров сухого белого вина, двадцать миллилитров растопленного масла, полстакана сливок жирностью не менее 10%, черный перчик, чайная ложка сахара и соль.
Рыбку чуть присолите и обильно присыпьте прованской смесью, включая внутреннюю брюшную область. На протяжении четверти часа нужно настоять растительное масло на миксе прованских травок, добавив соль с перцем. Полученным маринадом сбрызните очищенный картофель, нарезанный ломтиками, и разложите его «подушкой» на противне. Поверх разместите тюрбо. Нагрейте до 220 °С духовку и готовьте на протяжении часа.
Чтобы сделать луковый соус потребуется спассеровать некрупно нарезанные луковицы, сдобрив их ложкой сахара и топленым маслом. Получив луковый золотистый окрас, необходимо влить алкоголь и еще пять-семь минут протушить массу. Добавьте рыбный отвар и сливочный сыр с солью.
Подождите до окончательного расплавления сырной смеси, после чего уберите сковородку с плиты, пару минут остудите содержимое и переместите его в блендер. Влейте сливки и взбейте. По желанию можете не добиваться полностью однородной консистенции, а оставить для пикантности кусочки жареного лука. Взбитый микс вновь верните на плиту, поперчите и, сделав минимальный огонь, прогрейте до кипения.
Подавайте рыбку целиком либо разделанную на порционные куски. Поверх не забудьте обильно залить соусом.
Морской фазан в томатной «шубе»
Кто, как ни жители средиземноморья, лучше всех знают, как приготовить нежнейшее блюдо из морских обитателей. Испанцы любят подавать тюрбо с пикантным помидорным соусом.
Для этого возьмите полкилограмма рыбного филе и залейте его в сковородке рыбным отваром минимум на треть. Всыпьте натертую цедру одного цитрусового, убавьте огонь до минимального и проварите четверть часа. Рыбку достаньте, а бульон процедите.
Нарежьте двести граммов лука маленькими кубиками и спассеруйте его до золотисто-коричневой шкурки в растительном масле. Полкило помидоров окатите кипятком, а после – холодной водой, быстро снимите шкурку и мелко порежьте. Всыпьте томаты к луку, добавив:
- две чайные ложки сахара;
- полчайной ложки соли;
- столовую ложку мелконарезанного базилика;
- раздавленный зубчик чеснока;
- щепотку паприки;
- четверть десертной ложки черного перца свежего помола.
На минимальном огне уварите массу до состояния густого пюре.
Влейте к нему сто миллилитров рыбного отвара и протушите, пока не образуется однородная смесь. Залейте тюрбо дымящимся соусом и, закрыв крышкой, дайте настояться не менее сорока минут. Подавая, украсьте лимоном и свежей зеленью.
Независимо от варианта выбранного рецепта, эта нежная и сочная рыбка прочно войдет в ваш рацион, достойно украсив как будний, так и самый торжественный стол.
brjunetka.ru
Пошаговый рецепт приготовления тюрбо мёньер с фотографиями
Расскажите об этом друзьям!
Или отправьте ссылку
http://www.tveda.ru/recepty/tyurbo-mener/http://www.tveda.ru/recepty/tyurbo-mener/
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Ингредиенты
масло сливочное
масло растительное
Количество ингредиентов
7 ингредиентов
Время приготовления
50 минут
-
1.
Чистим картофель. Варим в подсоленной воде. Разделываем рыбу. -
2.
Нарезаем петрушку. Делаем заправку для картофеля: на сковороде разогреваем сливочное и растительное масло, добавляем петрушку, сок лимона. -
3.
Из кастрюли с картофелем выливаем воду. Добавляем сливочное масло, соль и масляную заправку. Разминаем картофель. -
4.
Рыбу солим, добавляем немного муки. Обжариваем на растительном и сливочном масле, добавляем петрушку и сок лимона. -
5.
Выкладываем на тарелку картофельное пюре и рыбу. Поливаем всё маслом, которое осталось после жарки рыбы. Украшаем лимоном. Блюдо готово. Приятного аппетита!
Расскажите об этом друзьям!
Или отправьте ссылку
http://www.tveda.ru/recepty/tyurbo-mener/http://www.tveda.ru/recepty/tyurbo-mener/
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
От редакции
Сытные обеды для всей семьи
лук репчатый
—2 шт.
чеснок
—4 зубчика
помидор
—2 шт.
перец болгарский
—2 шт.
филе куриное
—2 шт.
масло оливковое
—2 ст. л.
смесь 5 перцев
сок томатный
—250 мл
сметана
—100 г
мука
—1 ст. л.
петрушка
—1 пучок
масло оливковое
Посмотреть полный рецепт 13 ингредиентовхлеб столичный
—1 ломтик
молоко
—100 мл
чеснок
—1 зубчик
фарш говяжий
—250 г
смесь 5 перцев
кабачок
—1 шт.
перец болгарский
—1 шт.
укроп
—4 веточки
петрушка
—4 веточки
базилик
—4 веточки
кинза
—4 веточки
перец болгарский запечённый
—100 г
оливки
—7 шт.
томаты в собственном соку
—1 шт.
Посмотреть полный рецепт 17 ингредиентовмасло растительное
желтки
—1 шт.
молоко
—130 мл
картофель
—5 шт.
масло сливочное
—30 г
лук репчатый
—1 шт.
чеснок
—3 зубчика
фарш из ягнёнка
—400 г
паста томатная
—1 ст. л.
смесь 5 перцев
соус вустерский
—50 мл
бульон говяжий
—100 мл
розмарин
—1 веточка
Посмотреть полный рецепт 18 ингредиентовфиле куриное
—250 г
стебель сельдерея
—1 шт.
чеснок
—3 зубчика
масло сливочное
—30 г
масло растительное
Посмотреть полный рецепт 13 ингредиентовКатегории рецептов
Сейчас в эфире
Зелёный сет
Мы запустили новый сайт
Хотите поделиться мнением? Пишите!
Оставить отзыв Оставить отзывwww.tveda.ru
Рецепт тюрбо
Тюрбо или Большой ромб - рыба из отряда камбалообразных, плоская с глазами на верхней левой стороне. Вряд ли вы такую не узнаете на прилавке. Не смотря на свою странную внешность, эта рыба - одна из самых вкусных атлантических рыб. Нежный сочный вкус этой рыбы сложно испортить при готовке. Она требует мало соли и совсем немного специй.
Паоло предложил нам самый простой рецепт, который может спасти даже самый сложный ужин.
Все что вам нужно - это найти и выбрать свежую рыбу. На четыре персоны он рекомендует взять тюрбо весом 1-1,3 кг. "Важно смотреть в глаза рыбе, когда вы ее выбераете. Они должны быть прозрачными, не мутными и не впавшими. Не должно быть резкого запаха и кожа рыбы должна быть гладкой и свежей." - говорит Паоло. -"Рыба не должна быть заморожена, она должна храниться на льду."
Также для приготовления вам понадобится: помидоры черри 1 упаковка, оливки сорта "таджарские" 150 грамм (могут подойти и темные нисуазские маленькие оливки), белое вино 60 мл, чеснок 1 головка, соль, перец, оливковое масло.
Рыбу нужно попросить выпотрошить в магазине или на рынке, так как там это умеют делать хорошо. Дома ее нужно промыть, нафаршировать оливками и зубчиками чеснока. Зубчики чеснока должны быть целые в твердой кожуре.
Далее сделайте разрезы на рыбе, как на фотографии - это позволит ей лучше пропечься. Положите рыбу на противень. Полейте вином и обильно оливковым маслом. Выложите черри и зубчики чеснока сбоку рыбы. Поперчите и посолите по вкусу. Соли не стоит класть много, так как морская рыба уже слегка соленая.
Разогрейте духовку до 180-200 градусов. Запекайте рыбу 20-25 минут.
Вот и все - приятного аппетита!
Другие рецепты Паоло Бокколини вы можете посмотреть здесь.
www.paoloboccolini.com
www.mamanizza.com
