Как на самом деле готовят марокканские блюда в таджине. Тажин блюдо

Тажин – Блюда тажин. Посуда тажин

Прочитав название статьи, наверняка, многие задались вопросом, что же такое тажин. Тажин можно назвать символом марокканской кухни. Этим непривычным для нас словом обозначают сразу две вещи – посуду и блюдо, приготовленное в этой посуде. Настоящий тажин - это праздничное блюдо, ароматное, вкусное и тающее во рту. Подают это блюдо по праздникам не потому, что его приготовление очень затратно, и дело даже не в его восхитительном вкусе, а во времени, которое требуется для его приготовления. Марокканский тажин - это нежнейшее мясо, свежие овощи, сочные фрукты, пропитанные ароматами специй и пряных трав, которые целый день должны томиться на тлеющих углях. Согласитесь, совершить кулинарный подвиг, потратив целый день на приготовление одного блюда, можно только по случаю праздника.

Основа блюда тажин - это, в первую очередь, посуда, в котором его готовят и подают на стол. Если вы всерьез решили заняться приготовлением тажина, то без специальной посуды вам не обойтись. Посуда, которая так же, как и блюдо зовется тажин, представляет собой глиняный сосуд, похожий на большую глубокую сковороду с высокой конусообразной крышкой. Обязательным условием можно назвать очень толстое дно и стенки, а также миниатюрное отверстие в крышке, через которое будет выходить пар, не давая жидкости сбегать из-под крышки. Почему наличие тажина обязательно? Потому что только в нем у вас получится томить на огне мясо с овощами в собственном соку в течение всего дня. Весь секрет в необычной форме крышки, которая обеспечивает постоянную циркуляцию влаги внутри тажина. Пар от овощей и мяса поднимается вверх, затем он остывает в прохладной крышке, конденсируется на ее стенках и снова стекает к овощам. В результате получается очень нежное и сочное блюдо, пропитанное ароматами каждого ингредиента.

Вряд ли в обыкновенной городской квартире найдется место тлеющим углям, мы скорее воспользуемся плитой, поэтому стоит взять самый обыкновенный глиняный тажин, не покрытый краской или глазурью. Чтобы тажин не потрескался и не раскололся, нужно замочить его на ночь в холодной воде, а во время приготовления пищи использовать его очень аккуратно. Если вы готовите на газовой плите, то без рассекателя пламени ваш тажин придет в негодность после первой же готовки. Помещать в духовку такую посуду нельзя, поскольку крышка нагреется точно так же, как и нижняя емкость, соответственно пар не будет конденсироваться, и в пищу придется добавлять воду или бульон. При этом стоит учитывать, что в процессе приготовления тажина не допускается слишком частое открывание крышки, потому что в это время выходит пар, и блюдо уже не будет таким сочным.

Когда посуда выбрана и подготовлена можно приступать к выбору ингредиентов и приготовлению тажина. Основа марокканского тажина – мясо на косточке, причем мясо можно брать то, которое вам больше по вкусу, будь то курица, свинина, говядина или баранина. Мясо при желании можно заменить на морепродукты, но для того, чтобы они не стали «резиновыми» во время приготовления, необходимо добавить их к овощам в самом конце, когда блюдо уже почти готово. Практически в любой тажин добавляется изюм, корица, орехи и светлый мед, а также пряные травы и специи. Однако, это основа, а рецептов тажина придумано невероятное количество, так, к основному составу можно добавить финики, чернослив, инжир, курагу, оливки и даже соленые лимоны! В зависимости от выбранных вами ингредиентов меняется и время приготовления тажина. Если вы готовите из курицы, то тажин приготовится значительно быстрее, чем, например, из баранины. При этом вовсе не обязательно использовать только лучшее мясо, дорогую вырезку или филе, для этого блюда вполне сгодятся дешевые жесткие кусочки, такие, которые не годятся для приготовления гуляшей, стейков или отбивных.

Несмотря на то, что готовится тажин в течение нескольких часов, времени на подготовку к приготовлению вы потратите немного. Начать знакомство с жемчужиной марокканской кухни лучше с рецепта попроще, например, с тажина из курицы и фруктов.

Ингредиенты: 1,5 кг курицы, 1 яблоко, 1 груша, 10 шт. луковиц шалота, 1 шт. репчатого лука, 5 ст.л. растительного масла, 2 палочки корицы, 1 ч.л. молотой корицы, 1 ст.л. тертого на терке имбиря, 2 ст.л. кунжута, 200 мл шафрановой воды или несколько рыльцев шафрана, 1 пучок кинзы, 2 ст.л. светлого меда, 20 гр сливочного масла, соль, 1 ст.л. куркумы, ½ ч.л. белого свежемолотого перца.

Приготовление: Сначала лучше воспользоваться обычной сковородой, однако, если вы решите, что в вашем тажине жареное мясо будет лишним, то можно сразу загружать продукты в тажин и начинать готовить. Всем остальным мы предлагаем предварительно немного обжарить лук и курицу. Для этого вымойте курицу и разделите ее на порционные кусочки, отделите крылышки, ножки, оставшуюся часть разделите на 4 части. Репчатый лук нарежьте кубиками. Если нет шафрановой воды, то заранее залейте несколько рылец шафрана горячей водой и оставьте настаиваться. Мелко порубите кинзу. На сковороде разогрейте 3 ст.л. растительного масла, обжарьте в нем лук. Добавьте к луку кинзу, имбирь, две палочки корицы, соль, перец, куркуму и курицу. Дождитесь, когда курица покроется золотистой корочкой, и добавьте шафрановую воду.

В это время нужно приготовить фрукты. Очистите от кожуры яблоки и груши, нарежьте их четвертинками и удалите сердцевину. На сковороде растопите сливочное масло, добавьте к нему мед, перемешайте и дождитесь, пока мед станет жидким. Затем выложите нарезанные фрукты в сковороду и обжаривайте до тех пор, пока каждая четвертинка не покроется медом и не приобретет золотистую корочку. Теперь самое главное – не съесть эти фрукты, потому что запах будет стоять просто волшебный! Поэтому включите свою силу воли, посыпьте яблоки и груши корицей и оставьте остывать.

Очистите лук шалот. Чтобы он легче чистился, можно залить его на несколько минут кипятком. Разогрейте в сковороде 2 ст.л. растительного масла и обжарьте в нем очищенный шалот до золотистого цвета. Теперь доставайте ваш тажин. Уложите в него кусочки обжаренной курицы с имбирем, кинзой и луком, а сверху выложите карамелизованные фрукты и обжаренный лук шалот. Накройте тажин крышкой и поставьте томиться на самом маленьком огне минут на 45. В это время на сухой сковороде обжарьте кунжут, он понадобится для украшения тажина. Когда все будет готово, выложите блюдо в декоративный тажин, украшенный красивыми росписями, и посыпьте жареным кунжутом. У вас получится очень ароматное, красивое и вкусное блюдо.

Тажин из курицы хорош, особенно если вы только учитесь его готовить, но ведь каждому кулинару хочется постоянно удивлять и пробовать готовить что-нибудь новое. Поэтому предлагаем вам еще один рецепт тажина, но теперь не сладкий, а острый, и с добавлением красного мяса, например, говядины.

Мясной тажин Ингредиенты: 1 кг говядины, можно с косточками, растительное масло, 1 ст.л. куркумы, 1 ст.л. красного перца, 1 ч.л. черного перца, ½ пучка кинзы, молотая корица, 2 крупные луковицы, 3 картофелины, 2 помидора, 1 морковь, 1 болгарский перец.

Приготовление: Разделите мясо на крупные порционные куски, примерно граммов по 200. Уложите готовые крупные кусочки в глубокую миску, налейте туда немного растительного масла, добавьте куркуму, молотую корицу, черный и красный перец, а также соль. Очень мелко нашинкуйте кинзу и также добавьте ее к мясу. Перемешайте всё руками и оставьте мясо мариноваться часа на полтора.

Поставьте тажин на огонь, налейте в него немного растительного масла и дождитесь, когда оно нагреется. Выложите в разогретый тажин кусочки маринованного мяса и вылейте масло с оставшимися в нем специями. Накройте тажин крышкой и оставьте минут на 10, после чего переверните мясо и снова накройте крышкой. Очистите и нарежьте полукольцами две крупные луковицы. Выложите лук на мясо, накройте всё крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте тажин в покое часа на полтора. В это время очистите овощи, картофель разрежьте на 4 части, морковку нарежьте брусочками, с помидоров снимите шкурку и нарежьте их кружочками, перец нарежьте полукольцами. За 30 минут до готовности выложите в тажин овощи, снова накройте крышкой и не снимайте ее до окончания приготовления.

Когда вы будете накрывать на стол, не забудьте подать свежих ароматных лепешек. Тажин не принято есть столовыми приборами, поэтому вся семья, собравшаяся за обеденным столом, ест его руками, помогая себе вкуснейшими лепешками. Приготовьте свой тажин, добавьте те специи и пряности, которые любят в вашей семье, используйте свои любимые овощи и мясо. Тажин – блюдо созданное для экспериментов, поэтому экспериментируйте, создавайте свои рецепты, и пусть коренные марокканцы позавидуют оригинальному вкусу вашего тажина!

Алёна Карамзина

kedem.ru

Тажин: 5 неожиданных рецептов | Passion.ru

Практически все! Мясо любых сортов, рыбу, овощи, морепродукты. Долго, но вкусно и не требует усилий от повара. Тажин можно использовать как родной русский горшок и готовить в нем все те же блюда.

Для нашего следующего рецепта следует вспомнить одну из маленьких тайн, известных нам при приготовлении жаркого. Картофель в комплекте со свежими помидорами остается твердым, сколько ни томи.

Важный и обязательный ингредиент блюда — соленые лимоны. Их придется готовить заранее, за две-три недели, поскольку в продажу в нашей стране они поступают редко. Кстати говоря, эту «приправу» в странах Магриба добавляют во многие блюда. Едят и нахваливают! Попробуйте и вы индейку с солеными лимонами.

Как выбрать тажин

Магрибские тажины — керамические. Иногда их обрабатывают глазурью. Необработанные придется замачивать на ночь, иначе могут потрескаться. При выборе экземпляра следует убедиться, что у тажина тяжелое и толстое дно, иначе он треснет обязательно. Если вы собираетесь ставить тажин из керамики на плиту, вам будет нужен рассекатель. Но даже и в случае со стеклокерамической плитой сильный огонь недопустим!

Готовка в духовке тоже должна проходить по особым правилам. Керамический тажин греется вместе с духовкой, постепенно наращивая тепло. Еще одна особенность. В куполе тажина должно быть маленькое отверстие, иначе излишки пара будут стремиться сбросить крышку во время готовки. Если отверстия нет, идите к ювелиру и попросите просверлить. Диаметр — 2-3 мм.

Ни в коем случае не готовьте в декоративных тажинах с тонким донышком и украшениями! Иногда это полудрагоценные камни, серебро, явно не приспособленные для нагрева. Хотите похвастаться эксклюзивной посудой — переложите в декоративный тажин готовое блюдо и подайте к столу. Так у вас останется шанс сохранить целостность декораций. Универсальный и безопасный тажин — с чугунным дном. Между прочим, его можно использовать для приготовления запеканок и даже домашнего хлеба. Вот его рецепт.

www.passion.ru

Тажин: что это такое и как в нём готовить?

Тажин (таджин) – это специальная посуда для приготовления одноименного марокканского блюда из мяса. Сама посуда представляет собой глубокий и довольно массивный керамический горшок, закрываемый высокой крышкой в форме конуса. Напоминает очень глубокую сковородку с очень толстым дном и стенками.

Тажин своего рода символ марокканской кухни, ее визитная карточка и настоящее открытие для каждого гурмэ. Блюдо популярно не только в Марокко, но и в других странах Магриба (регион в Северной Африке), например, в Алжире.

Коническая форма крышки тажина – гениальное изобретение марокканцев, позволяющее готовить восхитительно вкусные тушеные блюда из мяса, овощей и фруктов. В высокой крышке с маленьким отверстием сокрыт основной секрет таджина. Только в этой посуде вам удастся медленно томить мясо с овощами в собственном соку в течение всего дня, получив при этом нежнейшее блюдо и непередаваемое сочетание вкусов и ароматов.

Кстати, тажин считается блюдом для праздника. Не только из-за яркости вкуса и эстетики подачи, но и из-за времени приготовления. Мясные тажины готовятся довольно долго, чтобы как следует пропитаться ароматами специй и пряных трав. В будние дни на такие радости может просто не быть времени. Впрочем, птица и рыба в тажине готовятся достаточно быстро. Для курицы хватит и полутора часов, для рыбы – 40 минут.

Керамические тажины бывают разных цветов и размеров. Традиционно их изготавливают из глины, затем глазируют. Есть и расписные тажины, которые используют для нарядной сервировки стола. Но главное в тажине – все-таки не внешняя привлекательность, а толстое и тяжелое дно. Залог того, что при длительном нагревании посуда не треснет.

Принцип готовки в тажине

Изобретением тажина марокканцы во многом обязаны засушливому климату своей страны и дефициту пресной воды в Марокко. Здесь, как говорится, не было бы счастья, да несчастье помогло. Для приготовления чудесных блюд в тажине требуется минимальное количество воды. Куполообразная крышка ловит ароматный пар, который остывает, а после каплями скатывается обратно в горшок.

Благодаря принципу циркуляции пара марокканцам и алжирцам удается создавать настоящие кулинарные шедевры – ни одна нотка вкуса и аромата не покидает заветного горшка! Безусловно, важно добавить, что кушанья в тажине готовятся исключительно на медленном огне.

Что готовят в тажинах?

Национальные марокканские и алжирские тушеные блюда на основе нарезанного мяса, домашней птицы, рыбы, овощей и фруктов.

Практически в любой тажин добавляют изюм, корицу, орехи и светлый мед. Да, сочетание сладких и кислых вкусов с мясом в марокканских и алжирских блюдах довольно популярно. Например, настоящий хит – приготовленная в таджине баранина с финиками. Ну, и, конечно же, не обходится без специй: имбирь, тмин, куркума, шафран. Магическое сочетание тончайших оттенков.

Есть чем порадовать и вегетарианцев – изумительные тушеные овощные блюда можно создавать в этом чудо-горшочке. При этом в готовом виде каждый овощ сохранит свой собственный уникальный вкус. Кстати, овощные таджины принято готовить более острыми и пикантными, чем мясные. Поэтому в них щедро добавляют чили и паприку.

Еще марокканцы добавляют в свои тажины особую специю – Раз эль Ханут. Ее название переводится с арабского как «голова магазина», то есть самая важная специя. Для ее приготовления используют корицу, кунжут, молотый имбирь, перец, мускатный орех, кориандр, гвоздику, кардамон и другие ингредиенты (у каждого повара может быть свой рецепт).

Существует также тунисский тажин. Но блюдо, которое готовят в Тунисе, больше напоминает итальянскую фриттату или омлет. В нем обязательно присутствуют яйца, к которым тоже добавляют щедрое количество разнообразных ингредиентов. Особенно любят сыр, мясо и жареный перец.

Традиционно тажины готовят на тлеющих углях. Но восхитительные блюда в тажине можно приготовить дома – на электрической или газовой плите. Конечно, тажины для домашнего использования несколько отличаются от классических тажинов из глины. Как правило, они имеют основание из чугуна. Но принцип приготовления остается тем же, поэтому и блюда получаются неизменно вкусными.

Тажин – это еще и колорит, и аутентичная атмосфера! Он не только посуда для приготовления пищи, но и красивый, оригинальный способ подачи блюд. Блюдо не перекладывают, его приносят гостям прямо в горшке. Участники трапезы собираются вокруг таджина и едят из него каждый со своей стороны. Вместо столовых приборов используют свежий марокканский хлеб, который обмакивают в густой, наваристый соус. Согласитесь, есть чем удивить гостей!

Рецепты приготовления блюд в тажине

Рецепт: Баранина в тажине по-мароккански

Прекрасное сочетание пикантного мяса баранины с нежными тушеными овощами способно заставить биться часто сердце каждого гурмана. Блюда из баранины в таджине можно готовить на медленном огне плиты, а затем разогреть на открытом воздухе и древесном угле.

Овощи тщательно и с художественной кропотливостью укладываются вокруг баранины коническим способом, полностью скрывая мясо и делая его секретным центром кулинарного произведения. Блюдо выглядит красиво и аппетитно.

Приведенный ниже рецепт приготовления включает приправы, идеально подходящие при использовании картофеля в качестве доминирующего ингредиента. Овощи при этом добавляют яркие вкусовые акценты и визуальную красочность. Настоящий утонченный гурманский шик придадут блюду консервированные лимоны и оливки – это классические ингредиенты данного рецепта. Но вы можете их не использовать, если они не отвечают вашим вкусовым пристрастиям или их просто нет под рукой. Правда в таком случае рекомендуется добавить чуть больше соли!

Что понадобится

Основные ингредиенты:

• 0,5 кг баранины, нарезанной крупными кусочками,
• 4 ст. ложки оливкового масла,
• 1 луковица, нашинкованная кольцами,
• 1 луковица, мелко нашинкованная,
• 3-4 зубчика чеснока (мелко нарезать или спрессовать),
• 3-4 некрупных картофелины (порезать дольками на 4 части),
• 3-4 моркови среднего размера (разрезать вдоль на 2 или 4 части)

Дополнительно:

• 4 маленьких цуккини (можно целые),
• 1 маленький болгарский перец (нарезать полосками или кольцами),
• 1 небольшая ветка петрушки (и/или кинза, собранная в пучок).

Также можно добавить:

• 1 маленький халапеньо или перец чили,
• 1 консервированный лимон (четвертинками),
• 1 горсть оливок.

Для приправы:

• 1 чайная ложка соли (или по вкусу),
• 1 чайная ложка сухого имбиря,
• 1/2 чайной ложки черного перца,
• 1/2 чайной ложки куркумы,
• 1/2 чайной ложки сухой паприки,
• 1/2 чайной ложки тмина.

Дополнительно:

• 1/4 чайной ложки кайенского перца,
• 1 щепотка шафрановых нитей.

1. Налейте оливковое масло на основание тажина. Расположите на нем луковые кольца и присыпьте мелконашинкованным луком и чесноком. Разложите мясо костью вниз в центре тажина на насыпь (чем выше насыпь, тем более высоким будет конус из овощей).
2. Смешайте специи в маленькой миске. Рассыпьте чуть меньше половины приправы по мясу и луку.
3. Поместите заготовленные овощи в большую отдельную миску. Добавьте оставшуюся приправу и размешайте, чтобы равномерно покрыть овощи. Далее уложите овощи в тажин в форме конуса вокруг мяса.
4. Расположите болгарский перец в центре, сверху положите букетик петрушки, а затем перец халапеньо. Украсьте блюдо четвертинками консервированного лимона и маслинами.
5. Налейте 2 с половиной стакана воды в пустую миску из-под овощей, соберите водой оставшиеся специи. Перелейте воду в тажин, накройте крышкой и поместите на плиту на средний или низкий огонь.
6. Доведите тажин до кипения (это может занять много времени, около 20 минут, будьте осторожны, увеличивая нагрев, не перестарайтесь). После закипания продолжайте готовить на среднем огне до тех пор, пока мясо и овощи не станут очень нежными, а соуса не останется совсем чуть-чуть. Время приготовления баранины в тажине может доходить до 4-х часов.
7. Пока тажин готовится, проверяйте уровень жидкости и добавляйте воду по мере необходимости. Но старайтесь беспокоить блюдо как можно реже. Если почувствуете, что блюдо пригорает, немедленно убавьте огонь. Поджариться до золотой корочки имеет право только лук на дне тажина
8. Подавайте горячий тажин прямо с плиты на стол. Не обожгитесь! Тажин будет оставаться теплым (пока будет закрыт) еще минут 30.

Рецепт: Пряные креветки по-мароккански в тажине

Креветки – излюбленное блюдо в Марокко. Их готовят всевозможными способами – пряными и пикантными, острыми, с большим количеством кайенского перца или сильно приправленные чесноком. Также любят добавлять тмин, сладкий перец, много свежей кинзы и петрушки.

Этот рецепт пряных креветок по-мароккански в тажине оставляет много простора для творчества. Вы можете добавить специи по своему желанию и даже сделать блюдо обжигающе острым, оно все равно останется непередаваемо вкусным. Главное – креветки кладут не сразу, а в самом конце кулинарного процесса, тогда они сохранят свою нежность и сочность.

• Что понадобится
• Как готовить

• Основные ингредиенты:

  • 2 столовые ложки оливкового масла,
  • 4 средних спелых помидора (перетереть),
  • 6 зубчиков давленого чеснока,
  • 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей листовой петрушки,
  • 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей кинзы,
  • 1 чайная ложка сладкой паприки,
  • 1/4 чайной ложки кайенского перца,
  • 1/4 чайной ложки молотого тмина,
  • 1 лавровый лист,
  • поваренная соль по вкусу,
  • свежемолотый черный перец по вкусу,
  • 600-700 гр. больших креветок (очищенных, без хвостов),
  • 3 ломтика лимона (разрезать на половинки).
• 1. Налейте оливковое масло на дно тажина. Положите помидоры и чеснок и варите на среднем огне до тех пор, пока помидоры не станут насыщенно-красными и мясистыми (около 12 минут).
  2. Убавьте огонь до минимума. Положите в тажин петрушку, кинзу, паприку, кайенну и тмин.
  3. Добавьте лавровый лист и приправьте солью и перцем. Положите креветки сверху и готовьте в течение 1 минуты, затем переверните.
  4. Поместите ломтики лимона по краям тажина, добавьте 2 столовые ложки воды, накройте тажин крышкой и варите 10 минут.
  5. Подавайте креветки прямо в бурлящем в тажине.

В начало

lasiete.ru

что это такое, как правильно пользоваться и готовить вкусное мясо, овощи и морепродукты

Кухни народов мира пестрят разнообразием рецептур. Особые секреты уникальности скрываются не только в сочетании продуктов, но и в способе приготовления. Для того чтобы сделать вкусный рассыпчатый плов, необходим чугунный казан. Особенности приготовления были заимствованы у азиатских народов вместе с этим незаменимым аксессуаром. Сковорода вок обжарит овощи максимально быстро, сохранив всю пользу и вкус. В керамических горшочках мясо получится необыкновенно мягким и будет таять во рту. На этот раз речь пойдет о таком редком госте на русской кухне, как марокканский тажин.

Марокканский тажин

Тажин – это национальная посуда народов Северной Африки. Представляет собой большой глиняный горшок с толстыми стенками и дном, имеющий высокую крышку в виде конического купола. Такая необычная форма не случайна. Готовят в тажине без добавления жидкости, что обусловлено нехваткой запасов питьевой воды на территории стран магриба. На приготовление одноименного блюда затрачивается много времени, из-за чего подают его исключительно по праздникам. Таджин без труда можно найти в магазине. Он станет незаменимой вещью на кухне и хорошим подарком для любой хозяйки.

Принцип готовки в тажине

Горячий пар, устремляясь вверх, встречает препятствие в виде холодного воздуха. Благодаря своей конусообразной форме и небольшому отверстию, которое можно разглядеть на фото, крышка не успевает прогреться. На стенках тажина образуется конденсат, который компенсирует нехватку воды. Блюда, томящиеся часами на медленном огне, получаются ароматными и сочными. Внутрь духового шкафа посуду помещать нельзя. Крышка разогреется, и принцип приготовления будет нарушен. Можно готовить на газовой плите, но осторожно. Сильное пламя испортит продукт, а глина потрескается.

Как приготовить тажин

Мясо в тажине для блюд может заменить птица, рыба, овощи и фрукты. От выбора основного ингредиента будет зависеть время приготовления. Курица готовится быстрее мяса, но дольше рыбы. Морепродукты же необходимо добавлять в блюдо перед завершением приготовления. Традиционным для является добавление меда, орехов, кураги, изюма, фиников, щедрое сдабривание имбирем и специями. Такие блюда великолепно сочетают в себе горечь жгучего перца, сладость чернослива и пряность паприки. Очень вкусно выходят вегетарианские яства.

По-мароккански

Немногие понимают, как приготовить столь экзотическое блюдо. Традиционный тажин по-мароккански готовят из мяса или птицы на косточке. Куски выбирают крупные. Из овощей выбирают: картошку, баклажаны, помидоры, лук. Кладут ягоды, сухофрукты, лимон, разнообразные приправы и специи, такие как кинза, корица, куркума, тмин и чеснок. Благодаря циркуляции жидкости внутри посуды, воду добавлять не нужно. Томиться все ингредиенты будут на слабом огне в течение нескольких часов. Кулинарный шедевр, тушеный в собственном соку, покорит неповторимым вкусом.

По-тунисски

Данная разновидность блюда имеет отличия по способу приготовлении, но является не менее популярной. Запомнить, как приготовить тажин по-тунисски не составит труда. Мясо, птицу в этом случае нужно мелко нарезать. Кроме овощей добавить для густоты и однородности блюда нут или фасоль. Тушится все на слабом огне, после чего добавляются яйца, сыр и специи. Готовую смесь необходимо переложить в глиняную посуду и запечь. Получится что-то похожее на лепешку или омлет с аппетитной хрустящей корочкой. Подавать блюдо лучше с острым соусом.

Рецепты для тажина

Имея в арсенале тажин, легко поражать гостей кулинарными шедеврами. Существует множество незаурядных вариантов приготовления. Начинающим хозяйкам придутся к месту фото рецепты, по которым, шаг за шагом, легко научиться готовить блюда. Можно дать волю фантазии, создав собственное фирменное блюдо. С помощью тажина одинаково хорошо и вкусно можно приготовить любое мясо, удачное сочетание получится с анчоусами, шпинатом, черносливом и даже тыквой. Тажин станет незаменимым помощником в приготовлении вегетарианских блюд. Экспериментам здесь нет границ.

Баранина в тажине

• Время: 2 ч.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 650 ккал.
• Предназначение: вторые блюда.
• Кухня: марокканская.
• Сложность: средняя.

Этот не самый сложный вариант приготовления блюда из баранины можно разнообразить по своему усмотрению. Удачным решением станет добавить в тажин помидоры или баклажаны. Есть рецепты с миндалем и черносливом. Уместно будет использовать корицу и шафран. Совсем не обязательно выбирать лучшую вырезку для блюда: даже самое жесткое мясо получится нежным, ароматным и обязательно порадует домочадцев.

Ингредиенты:

• баранина – 1 кг;
• мука пшеничная – 2 ст. л.;
• лук репчатый – 2 головки;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• томатная паста – 2 ст. л.;
• имбирь – 1 ст. л.;
• курага – 5-6 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• мед – 2 ст. л.;
• кинза – ½ пучка;
• соль – 1 ч. л.;
• перец черный молотый – 0,2 ч. л.;
• смесь специй – 1-2 ч. л.;
• масло оливковое – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Баранину следует промыть, нарезать кусочками, загрузить в тажин и обжарить на оливковом масле.
2. После выделения сока из мяса добавить муку.
3. Посолить, поперчить.
4. Обжаривать 3-5 минут.
5. Добавить измельченный лук, чеснок, имбирь. Следом томатную пасту и специи.
6. Влить в тажин ½ стакана бульона.
7. Тушить на слабом огне полтора часа.
8. За полчаса до готовности добавьте курагу, лимон и мед.
9. По завершении следует всыпать мелко нарезанную кинзу.

Пряные креветки по-мароккански

• Время: 30-40 мин.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 750 ккал.
• Предназначение: вторые блюда.
• Кухня: марокканская.
• Сложность: низкая.

Создание такого изысканного ужина из морских деликатесов не отнимет много времени. Креветки при помощи тажина готовятся очень быстро, благодаря чему получаются нежными и сочными. Вследствие этого их стоит добавлять незадолго до готовности всего блюда. Переваренные морепродукты будет сложно разжевать, а трапеза не доставит удовольствия. При желании блюдо из марокканских креветок можно сделать острее, добавив соус харисса, который очень любят в африканских странах. Он представляет собой растертый в пасту жгучий перец.

Ингредиенты:

• очищенные креветки – 750 г;
• помидоры черри – 12-15 шт.;
• чеснок – 5 зубцов;
• оливковое масло – 2 ст. л.;
• лимон – 2-3 ломтика;
• паприка – 1 ч. л.;
• кайенский перец – ¼ ч. л.;
• тмин – ¼ ч. л.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• соль – ½ ч. л.;
• перец черный молотый – ¼ ч. л.;
• свежая петрушка – ½ пучка;
• кинза – ½ пучка.

Способ приготовления:

1. Черри как следует помыть, разрезать на половинки.
2. Чеснок нашинковать.
3. Тажин разогреть с оливковым маслом и выложить помидоры с чесноком.
4. Тушить в течение 15 минут.
5. К томатам добавить креветки, зелень, специи.
6. Посолить, поперчить.
7. Все перемешать, сверху разложить лимон и тушить еще 10 минут.
8. Если бульон выпарился, можете добавить пару ложек воды.

Овощи в тажине

• Время: 2-2,5 ч.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 315 ккал.
• Предназначение: вторые блюда.
• Кухня: марокканская.
• Сложность: низкая.

Вегетарианские яства из тажина выходят не менее вкусно, чем мясные. Овощи для блюд можно использовать разнообразные. Тушатся они в своем соку, сохраняя большинство витаминов. Овощной тажин готовится с нутом или фасолью. Если хотите на выходе получить блюдо не хуже, чем на фото, то не стоит увлекаться частым помешиванием: эстетичное кушанье может превратиться в разваренное рагу. Крышку лишний раз лучше не открывать. Жидкость выпарится, а овощи получатся сухими или пригорят.

Ингредиенты:

• тыква – 650-750 г;
• морковь – 2-3 шт.;
• картофель – 5-6 шт.;
• нут – 120 г;
• болгарский перец – 2 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• изюм – 50 г;
• имбирь – 1 ст. л.;
• корица – ½ ч. л.;
• куркума – ½ ч. л.;
• соль – ½ ч. л.;
• овощной бульон – 150 мл.

Способ приготовления:

1. Нут предварительно замочите в холодной воде и оставьте на всю ночь разбухать.
2. Все овощи следует хорошо помыть, почистить и нарубить крупным кубиком. Луковицу нарезать кольцами или полукольцами.
3. На дно тажина, следуя очередности, выложить картошку и морковь.
4. На овощи высыпать размоченный нут.
5. Далее слоями разложить лук, сладкий перец, тыкву.
6. Сверху насыпать изюм.
7. После этого добавьте специи, соль.
8. Влейте бульон.
9. Тушите под крышкой 2 часа на медленном огне.

Видео

sovets.net

Как на самом деле готовят марокканские блюда в таджине: stalic

Туристический потенциал многих интересных с кулинарной точки зрения стран не раскрыт и на доли процента. Иное дело Марокко!Подлинное, самое искреннее гостеприимство в Марокко легко конвертируется в не менее подлинные деньги.Если вы приехали за Востоком и экзотикой - вам устроят и восток, и экзотику - с бубнами, кострами по ночам, танцами живота, катанием на верблюдах и, разумеется, с настоящим, по-восточному обильным и роскошным угощением.Например, всем понятно, что марокканская еда ассоциируется прежде всего с таджином.

Значит, даже и кус-кус в Марокко будут подавать в таджине, да еще не новеньком  - красивом и расписном, а в кондовом, нарочито грубой, ручной работы. Хотя, на самом деле кус-кус готовят не в таджине, а вот так: http://stalic.ru/blog/korolevskiy-kus-kus-ot-doma-rahal

Если желаете, можно помсотреть и видеоролик о приготовлении кус-куса. Как видно, это блюдо вполне воспроизводимо и в наших, российских реалиях, но поговорить я хотел бы именно о тех блюдах, которые не просто можно подать в таджине ради красоты, а которые реально должны готовиться в таджине!

Вот этот прилавок с таджинами находится в совсем не туристическом месте. Какой-то маленький городок, рядом автобусная станция, поэтому едоков - простых местных людей - вполне достаточно, чтобы в урочный час распродать десяток-другой таджинов.Одним словом аутентичнее не бывает, да и к съемке никто не готовился - я просто увидел этот прилавок, подошел, начал фотографировать и расспрашивать.

Первое, что бросилось в глаза - необычный очаг, на который устанавливается таджин. В эту чашу закладываются не дрова, а уголь.От слоя угля до самого таджина примерно 10-12 см, то же самое расстояние, что и в стандартном мангале для приготовления шашлыка. Уголь горит при температуре 550-750С, поэтому, если поставить таджин непосредственно на угли, то его дно перегреется и продукты попросту сгорят. Ведь при температуре выше 150С большинство органических веществ начинают разлагаться на неорганические. В русском языке о почерневших в результате чрезмерного нагрева продуктах говорят "обуглился" и это очень точное слово - ведь чернота это уголь и есть. Поэтому для приготовления еды дно посуды не должно нагреваться существенно выше 200С никогда, ни для одной кулинарной операции.А на расстоянии 10-12 см от угля дно посуды нагревается как раз так, как необходимо продуктам.Когда уголь только-только заложили в очаг, он нагреет таджин так, что в нем можно будет жарить. Прогорая и покрываясь пеплом уголь дает все меньше жара и в таджине создаются идеальные условия для тушения. Наконец, когда уголь прогорит, сама керамическая чаша  еще очень долго будет отдавать таджину тепло, достаточное для томления продуктов.

Обратили внимание, что головки многих таджинов замотаны фольгой или заткнуты салфетками? Так предотвращают выход пара через верхнее отверстие, которое бывает у некоторых таджинов и о назначении которого так часто спрашивают любители кулинарии.Но, с другой стороны, при этом под крышки подкладывают спицы и таким образом пар все-таки выходит сбоку.

Вот как это выглядит, если посмотреть поближе. А для чего? Зачем так? Почему?

В таджине тепло продуктам передается тремя различными способами.Первый способ - контактный. Так нагреваются продукты, которые лежат непосредственно на дне таджина. Керамика очень медленно проводит тепло, ее теплопроводность лишь немного превышает теплопроводность самих продуктов, поэтому медленно поступающее тепло успевает проникнуть внутрь продуктов за то время, пока на мясе или курице образуется румяная корочка. Но чтобы поверхность продуктов не перегрелась и не обуглилась, обычно устраивают слой из масла, обжаренного со специями лука и некоторого количества влаги.Понятное дело - пока вся влага не испарится, температура этого слоя не поднимется выше 100С, и только сильно прижатые ко дну продукты нагреются несколько сильнее - как раз до румяной корочки. Но влага не испарится вплоть до полного приготовления продуктов потому что овощи, уложенные поверх слоя мяса и лука будут выделять влагу. Если закупорить таджин герметично, то через некоторое время он окажется переполненным влагой. Мясные и овощные соки так же получают тепло ото дна таджина и передают его тем продуктам, которые соприкасаются с жидкостями.

Ну, а те продукты, что расположены выше уровня чаши (сковороды) таджина не соприкасаются ни с горячими стенками, ни с горячими жидкостями внутри таджина, они готовятся исключительно на пару.Но недооценивать нагрев от пара нельзя.Поставьте мысленные эксперимент. Допустим, литр воды вскипает на конфорке определенной мощности за пять минут. Но чтобы эта вода испарилась потребуется в несколько раз больше времени. Еще раз: на нагрев от 20С до 100С килограмма воды требуется энергия, которую конфорка способна передать кастрюле за пять минут. Но на испарение, то есть отрыв молекул воды от поверхности, перехода воды в газообразное состояние, требуется тепловой энергии в несколько раз больше. Соприкасаясь с холодными продуктами пар конденсируется, то есть снова становится водой. При этом пар передает продуктам ровно то же количество тепловой энергии, что было затрачено на испарение этого количества воды. Поэтому каждая появившаяся капелька воды на картофеле нагрела его в пять-шесть раз сильнее, чем того же размера капля кипятка.Хороший и понятный пример - баня. Ковш воды, который плеснули на раскаленные камни, не повышает температуру в бане, а наоборот - остужает, но повышает теплопередачу от печи через пар.

Если отверстие в крышке таджина оставить открытым, то пар с ускорением будет подниматься мимо продуктов и выходить через крышку. Только попробуй подержать над дырочкой палец - в мгновение обожжет хуже утюга! Но это означает, что он не нагрел овощи.При закрытом отверстии пару деваться некуда - он должен где-то сконденсироваться. Часть пара конденсируется на крышке и стекает обратно в сковороду. А часть пара конденсируется все же именно на продуктах и нагревает их значительно сильнее, чем при открытом отверстии.При сильном нагреве жидкости внутри таджина будут кипеть слишком бурно, крышка начнет подпрыгивать, да еще и будет перекипать - те самые ценные соки, ради которых мы и готовили продукты побегут наружу. Поэтому для части пара все же необходимо оставить выход, но лучше сделать это внизу. В таком случае самый горячий пар окажется наверху, а вниз пойдут только остывшие от соприкосновения с продуктами и крышкой газы. У щели под крышкой таджина уже можно несколько секунд подержать палец - горячо-то будет, но уже не обожжет так, как через верхнее отверстие.Таджин на верхней картинке уже готов к подаче - его украсили зеленью, стручком свежего перца, оливками. Уголь под ним уже потух.

Я заметил, что повар иногда использует спицу и для того, чтобы расшевелить угольки под таджином. Я бы, конечно, никогда так не сделал, я бы соорудил мини-кочергу для работы с углем, а спицу оставил бы только для работы с продуктами, но, по сути, пепел и тлеющие угли уже стерильны. Надо отметить, что таджин все же можно использовать на живом огне и без этой керамической печи, только для этого понадобится довольно много золы. Я видел способ, когда тлеющие угольки закапывают в золу, а поверх золы ставят утварь для приготовления еды. К углям, окруженным золой, затрудняется доступ воздуха, они медленнее тлеют, выделяют меньше тепла, да и сама зола работает, по сути, как теплоизолятор, благодаря чему жар усмиряется и сковорода нагревается до температуры пригодной для приготовления пищи.

Итак, повторение - мать учения!Обжариваем мясо либо птицу, обжариваем лук, добавляем специи, доливаем немного воды для начала процесса и укладываем в таджин те продукты, которые будут готовиться на пару - цуккини, тыкву, болгарский перец, что угодно еще. Да ту же картошку тоже можно было бы приготовить на пару, но на мой вкус она вкуснее получается в соусе. Накрываем таджин, убавляем нагрев до самого минимума. Если кипит слишком бурно, если крышка начинает прыгать, а жидкость выбегать наружу - подкладываем под крышку таджина спицу, да хоть вилочку и наслаждаемся запахами. Чем дольше будет готовиться, чем больше пара выйдет наружу, тем концентрированнее, тем вкуснее окажется соус внутри таджина.

Первыми съедают овощи, потом приступают к мясу, а соус вымакивают хлебом. Приятного аппетита!

Меня все спрашивают, как же я делаю эти фотографии? Да очень просто - руками все, как видите! Стекло, клей - все это само собой разумеется. Свет настроить так, чтобы не было бликов в стекле.Вот заставить таджин кипеть, как кипел казан на фотографиях плова в разрезе не удалось. Ну, да и ладно! И без того вокруг этой фотографии четыре человека несколько часов прыгало.

stalic.livejournal.com

Тажин в домашних условиях.

Тажин – самое известное мясное блюдо марокканской кухни.

Тажин – это чаще всего мясо, тушеное на огне с овощами, орехами, сухофруктами и особыми специями.

Тажин готовится в специальной глиняной посуде с крышкой, которая также называется тажин. Благодаря этой посуде мясо получается очень мягким и сочным, а кроме того, тажин позволяет сохранить все лучшие свойства продуктов

...НО...насмотрелась я фильмов о еде с Дж. Оливером и приятно удивилась, что не все марокканцы готовя это блюдо используют именно специальную посуду.

Чаще всего, тажин готовят холостяки, чему я тоже была удивлена...все действия происходят на рынке и все начинается с покупки специального глиняного кувшина без крышки, но с рукоядкой как у ведра. После покупки такого кувшина, марокканцы смело направляются к прилавкам за овощами, где прямо там их нарезают и небрежно сбрасывают в кувшин. В любой лавке, где продают овощи можно попросить оливковое масло для заправки тажина, а так же выбрать любые орехи, сухофрукты и зелень. После того, как кувшин наполняется всем, чем душе угодно  марокканцы отправляются к мясной лавке, где выбирают кусок молодой говядины, нарезают его большими кусками, затем накрывают плотной фольгой кувшин и ВПЕРЕД....на финальную прямую...ГОТОВИТЬ. Готовится эта вкуснотень в специальных глиняных печах, которые практически зарыты в землю, в них помещается от 50 да 100 кувшинов. Следит за всем процессом рабочий, который поддерживает постоянную температуру 1500С в печи и как конвеер отправляет туда кувшины  (каждый кувшин имеет свой отличительный знак, по которому хозяин поймет, что готовится съесть именно сой обед, а не соседа), спустя 5 часов томления в печи тажин готов! Перед тем, как пойти домой, каждый, кто оставил свой кувшин с тажином в печи, направляются именно к нему, а затем наслаждаются этим чудесным блюдом. 

В свою очередь я приготовила тажин в домашних условиях в глиняном горшке - вкус ИЗУМИТЕЛЕН!

1. 1\4 маленького качана капусты...уж очень захотелось ее добавить (все овощи и мясо режем крупно)

2. 2 средние морковки

3. 1 лимон

4. 300 гр. молодой говядины

5. Зелень и стебли сельдерея (по желанию - я люблю)

6. Любые суховрукты (изюм, чернослив) и 1 ч. л. с горкой сладкой паприки

7. 50 мл. оливкового масла

8. Соль (у меня морская)

9. Пару зубчиков чеснока (целиком)

10. 1ч. л. шафрана

11. Плотно закрываем горшок

12. Готовить при 1500С 3 - 3.5 часа (не будем забывать, что у нас духовка, а не глиняная печь ;) 5 часов многовато )

НАСЛАЖДАЙТЕСЬ! МЯСО ТАЕТ ВО РТУ!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА 

vkusno.mirtesen.ru

Марокканский тажин | Food Voyage

Тажин это традиционное марокканское блюдо, но вместе с тем это и способ приготовления и название посуды в которой готовят. Современные новомодные тенденции слоу кукинг кулинарии, на самом деле уже веками используются у берберов северной Африки.

Как в испанском языке паэлья это сразу и блюдо и сковорода на которой его готовят, так и у народов Магриба, таджин это и керамическая посуда и еда которую в ней готовят.  Внешне это блюдо с бортиком, которое накрывается высокой, конусообразной крышкой. Размером таджин может быть от 15-20 см до полуметра в диаметре. В каждом Марокканском городе, мастера в ручную наносят узоры своих цветов, передаваемых от поколения к поколению. Нам более всего приглянулись тажины расписанные в Эс-Сувэйре, Фесе и Сале. Но и простой глиняный тажин без декоративных рисунков, будет исправно готовить еду.

Секрет приготовления пищи в тажине заключается именно в конусообразной форме его крышки. Благодаря ей в тажине поставленном на огонь происходит постоянная циркуляция воздуха, а влага конденсируется на стенках пирамидальной крышки, остывает и медленно стекает вниз, где нагревается и все повторяется. Классический тажин готовят без жира, предварительно замариновав мясо, птицу или рыбу и томя продукты на медленной температуре несколько часов, добавив специи, и не открывая крышку без дела. За время пребывания в Марокко мы перепробовали много разных тажинов с мясом, птицей, рыбой. Основные специи которые добавляют в традиционный марокканский таджин при приготовлении — это кориандр, кумин, черный и красный перец, имбирь, паприка, шафран, корица, анис, гвоздика, корень галангала, кардамон. А птицу и рыбу по марокканской традиции маринуют  в классическом арабском маринаде чермула, смеси из лимонного сока, растительного масла приправ и специй. Аутентичную технологию приготовления, некоторые хитрецы, особенно в туристических ресторанах упростили. Блюдо готовят обычным образом на плите, в обычной посуде, а подают, уложив и разогрев в тажине. Таким образом вы не попробуете настоящего тажина и не сможете оценить всех его вкусовых качеств.  Если окажетесь в городах Марокко, не бойтесь экспериментировать, ешьте там где кушают местные жители. Поверьте Вас не отравят. Увидите на прилавках в уличных кафе пыхтящие, порционные тажинчики которые стоят на решетке с углями или на газовых комфорках, смело пробуйте. Это будет намного дешевле и вкуснее чем в ресторанах для туристов. Самые вкусные тажины мы ели именно у таких простых торговцев, которые годами делают одно и то же блюдо, специализируясь на одном рецепте.

Изначально традиционная готовка этого блюда на углях — пришла из глубины веков. Но многие  берберские повара в Марокко, если нет возможности готовить на тлеющих углях, используют обычные газовые плиты и даже духовки. В духовке мясо готовят два-три часа при температуре 80′ С, а рыбу и птицу немного меньше. А в западных районах Марокко уже вполне традиционным считается приготовление мяса в скороварке в течении часа, а затем укладывание его на тажин с сырыми овощами и запекание еще около получаса.Попробовав разные способы приготовления мы для себя решили, что рецепт приготовления в духовке на низкой температуре около 80 градусов для наших условий самый удачный.Если у Вас есть тажин, то готовить его очень просто, а если нет, то конечно можно попробовать воссоздать рецепты в скороварке или даже мультиварке. Но не забывайте успех тажина основан на многовековых традициях Востока.

 

www.foodvoyage.ru

---

Смотрите также

• 
  Хашлама блюдо
• 
  Чанахи блюдо
• 
  Киноа блюда
• 
  Стерлядь блюдо
• 
  Блюда горбуша
• 
  Жульен блюдо
• 
  Блюдо жульен
• 
  Блюда африканские
• 
  Блюда кфс
• 
  Европейские блюда
• 
  Хэллоуин блюда