Таджикская кухня. Таджикское национальное блюдо
Таджикская кухня, таджикские блюда - рецепты с фото на Повар.ру (30 рецептов таджикской кухни)
Оши бурида 5.0
Есть в таджикской кухне замечательный суп из бараньего гороха с домашней лапшой. Ароматный, вкусный и сытный. Можно приготовить вегетарианский вариант на воде, а можно и на мясном бульоне. Попробуйте! ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 30.07.2017
Мошубиринч 5.0
В таджикской кухне много блюд с бараниной. Одно из них — Мошубиринч. Это густой сытный суп с бобами маш и рисом. Его можно приготовить в казане или глубокой сковороде. Попробуйте, это вкусно! ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 21.02.2017
Кульча 5.0
Эту традиционную таджикскую хлебную лепешку едят с первым горячим или с чаем/молоком и взбитым со сливочным маслом и медом. Кульча получается вкусной, с нежным пушистым мякишем, долго не черствеет. ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 06.02.2017
Янчминш 4.3
Блюдо Таджикской кухни. Несмотря на необычное название, это обычные колобки к чаю из орехов и сухофруктов. Это отличное лакомство очень понравится и взрослым, и детям. Подойдёт для чаепития в пост. ...далее
Добавил: Цибульская Наталья 06.02.2017
Кавурдок 5.0
Национальное блюдо таджикской кухни представляет собой жаркое из баранины с овощами и картошкой. Очень сытное и вкусное, но очень простое в приготовлении. Советую посмотреть, как приготовить кавурдок. ...далее
Добавил: Цибульская Наталья 14.02.2017
Сусамыр 5.0
"Сусамыр" — традиционное блюдо Таджикской и Киргизской кухни. Это блюдо из печени очень быстро и просто готовится. Заходите и я покажу Вам, как приготовить "Сусамыр" и необычно подать печень. ...далее
Добавил: Цибульская Наталья 18.02.2017
Чои кабуд 5.0
Все так много говорят о пользе зеленого чая, но мы выбираем и пьем его, прежде всего, за насыщенный терпкий вкус. Чтобы зеленый чай получился вкусным, его надо научиться правильно заваривать. ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 21.02.2017
Шахлет 5.0
Шахлет — традиционное блюдо таджикской кухни. В переводе означает голубцы. Готовится из говядины или баранины, но по способу приготовления совсем не похоже на привычные нам голубцы. ...далее
Добавил: Цибульская Наталья 15.02.2017
Бринчоба 5.0
Бринчоба — национальное таджикское блюдо, представляющее собой очень сытный гарнир, который, впрочем, можно подать и как самостоятельное блюдо. В этом блюде присутствуют и рис, и картошка. ...далее
Добавил: Цибульская Наталья 11.02.2017
Яглы шуле 4.1
"Яглы шуле" — блюдо туркменской кухни, которое представляет собой ни что иное, как приготовленную на масле, жареном луке и воде рисовую кашу. Это блюдо имеет несколько разновидностей. ...далее
Добавил: Евдокия Антонова 21.02.2017
Хомшурбо 3.7
Хомшурбо — таджикский сырой суп, чем-то напоминающий шурпу. Сырой, потому что ингредиенты добавляются в суп сырыми, не обжаренными. От этого блюдо становится менее калорийным, но не менее вкусным. ...далее
Добавил: Цибульская Наталья 12.02.2017
Ош-туглама 5.0
Ош-туглама — традиционное блюдо таджикской кухни, что дословно переводится как мясо с рисом. Метод приготовления не совсем для нас традиционный, но результат стоит того, так что попробуем! ...далее
Добавил: Цибульская Наталья 15.02.2017
Тандырная лепешка 4.2
Конечно же, тандырную лепешку в домашних условиях приготовить непросто без специальной печи. Но нет ничего невозможного! Сохраняя классический рецепт тандырной лепешки, будем готовить в духовке! ...далее
Добавил: Даша Петрова 17.07.2014
Кабачки по-таджикски 4.6
Это блюдо имеет красивый внешний вид и обладает непревзойденным вкусом. Кабачки обжариваются с помидорами и грибами, получается хорошее диетическое блюдо, без лишних калорий. ...далее
Добавил: Алексей Марчук 11.09.2014
Таджикский плов 4.5
Расскажу, как приготовить таджикский плов, вкусный и пряный, словом - настоящий плов, каким он должен быть. Из-за своей сытности много его не съешь, а значит, можно и потратиться, хватит надолго :) ...далее
Добавил: Даша Петрова 01.10.2013
Шурпа по-таджикски 4.2
Шурпа по-таджикски готовится на природе, можно готовить в казане или в ведре. Суп получается наваристым, ведь варится из баранины с добавлением множества овощей и ароматными специями! ...далее
Добавил: Алексей Марчук 07.09.2014
Гулунгоб 2.0
Многие из нас любят с детства компоты из сухофруктов. Это гениальная вещь, ведь всегда можно получить массу витаминов в самые холодные дни. Во многих восточных странах тоже делают подобные напитки. ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 03.12.2017
Лепешки в тандыре 4.0
Предлагаю вашему вниманию рецепт шикарных тандырных лепешек из Узбекистана. Настоящие тандырные лепешки готовятся в специальной печи, которая называется «тандыр», отсюда и название. ...далее
Добавил: Ирина Сотволдиева 16.12.2015
Манты по-таджикски 3.9
Такими вкусными мантами по-таджикски в домашних условиях меня как-то угощали в таджикской семье, отсюда и рецепт. Не ручаюсь, что именно так там манты всегда готовят, но получилось очень вкусно! ...далее
Добавил: Даша Петрова 09.01.2015
Манты 4.7
Читайте этот пошаговый рецепт с фото - и вы узнаете, как приготовить манты. Пошаговый рецепт приготовления среднеазиатских пельменей сделает процесс приготовления максимально простым. ...далее
Добавил: Евгений Лем 26.04.2013
povar.ru
Таджикская национальная кухня | Традиции
Таджикская национальная кухня
14:1704.09.2012
Любая национальная кухня формировалась в течение многих столетий, подвергаясь влиянию разных факторов, начиная с образа жизни народа и заканчивая его менталитетом. Таджикская кухня не является исключением.
Так как народ издревле вел оседлый образ жизни в субтропическом климате, где количество солнечных дней в году может достигать 330, на дастархане всегда присутствуют фрукты. Они наряду с лепешками, чаем и сладостями всегда подаются в начале и конце угощения, а свежие овощи в качестве салатов и холодных закусок фактически являются обязательным дополнением к горячим блюдам.
Особое место в таджикской национальной кухне занимают мучные изделия. Самыми известными мучными изделиями таджикской кухни, наверное, являются чак-чак, манты, самбуса (более распространено узбекское название самса), лепешки и кулча (разновидность лепешки, только миниатюрней, чаще можно встретить в ресторанах таджикской или узбекской кухонь). В любом таджикском доме раньше в обязательном порядке строился тандыр для приготовления лепешек, которые в таджикской семье по праву являются самым значимым продуктом в ежедневном рационе и жизни в целом. Лишним тому подтверждением является соблюдаемая до сих пор в Таджикистане традиция, когда человек поднимает уроненный хлеб и трижды целует его и подносит к глазам. Ассортимент лепешек весьма широкий и счет идет на десятки его видов, так как в каждом регионе страны и за ее пределами (в Самарканде, Бухаре, таджикской части Афганистана и т.д.) имеются и свои разновидности лепешек, различающиеся как составом, так и формой. Но, как и сотни лет назад, настоящие лепешки и самбусы где бы то ни было готовятся в тандыре на открытом огне.
Таджикские блюда, как и в большинстве национальных кухонь мира, разделяются на два вида - супы и вторые блюда (без учета салатов и сладостей). Супы, в свою очередь, также могут быть приготовлены двумя способами - с предварительной обжаркой продуктов в жире и без обжарки. Например, хом-шурбо готовится без обжарки, а традиционное шурбо - с предварительным обжариванием мяса и последующим добавлением воды и других ингредиентов в кипящий бульон. Овощи чаще всего кладут в бульон целыми. Почти во все супы в процессе их приготовления добавляется перец, а каждую порцию обильно посыпают нарубленной зеленью. В большинство супов также добавляют катык (молочный продукт, кефир). Наиболее распространенными таджикскими супами являются хом-шурбо, шурбо (шурпа), мастоба (рисовый суп с фаршем), мош-биринч (рисовый суп с фаршем и машем - зелеными бобами) и другие. Также необходимо отметить посуду, используемую для супов. Они называются «коса» - по форме очень сходна с пиалой, но в 2-3 раза больше.
Стоит отметить, что в таджикской национальной кухне использование свинины исключено полностью, но очень распространено использование баранины, курдючного сала и козлятины (особенно в горной местности). Куры и цыплята также используются редко. В отдельных регионах страны также популярно употребление дичи. Конина в основном используется для казы - копченой колбасы, приготовление которой перенято у тюркских народов, заселяющих регион.
Основу таджикских вторых блюд составляют мясные блюда, которые готовят как с использованием дополнительных ингредиентов, так и без них. Например, до сих пор сохраняется практика обжарки целого ягненка «под землей» (когда его кладут в яму на раскаленные угли и засыпают землей, предварительно накрыв еловыми ветками). Также распространены такие мясные блюда, как кавурдок (баранина, жаренная на собственном жире), джазза (жаренные бараньи мясо и жир), различные кабобы и прочее. Кроме мясных блюд, можно перечислить и различные виды национальных жарких - дамламу (более известное по узбекскому названию долма), кичири (блюдо из чечевицы с рисом) и другие.
Особняком среди всех таджикских блюд стоит плов. Он считается главным блюдом национальной кухни и самым популярным таджикским. По традиции его регулярно готовят в каждой таджикской семье на ужин по средам, пятницам, праздничным дням и обязательно для гостей вне зависимости от дня недели и времени суток. Существуют десятки видов плова - все зависит от региона страны, где он готовится. Как и все остальные блюда, плов лучше готовить в казане на открытом огне.
Чаще всего для приготовления национальных блюд используются бараний и говяжий жиры. Также в последнее время стало популярным использование комбинированного жира (омехта - животный жир и растительное масло) в связи с его более низкой стоимостью. Кроме того, используются хлопковое и льняное масла.
Таджикские блюда практически всегда подвергаются тепловой обработке в специально предназначенных для этой цели чугунных котлах - казанах или в специальных кастрюлях - мантоварках, или на мангалах и в тандырах. А обжарка мяса и других продуктов на мангалах и в тандырах придает блюдам специфический вкус и аромат. Благодаря варке на пару готовые блюда, такие как манты, ханум и другие, не утрачивают своей питательной ценности, в них сохраняются минеральные соли, витамины, мясо становится нежным, приобретает пикантный вкус.
Основным напитком является горячий чай, который пьют только из пиал. Кроме того, часто готовят шербеты из различных плодов и компоты свежих и сухофруктов.
Рецепты таджикских блюд >>
tjk.rus4all.ru
| БРИНЧОБА | - | блюдо таджикской кухни, загущенный суп |
| БУЛАМИК | - | узбекская каша из кукурузной муки с добавлением мясного фарша |
| ГУЛУНГОБ | - | таджикский национальный напиток из урюка |
| ГУРАОБ | - | узбекская национальная подливка-соус, приготавливаемая из виноградного сока, который сгущается в течение нескольких месяцев в бутылках, выставленных на палящее солнце |
| ЕРМА | - | узбекский суп из пшеницы, баранины и лука |
| ЛАГМАН | - | блюдо среднеазиатской кухни из мяса (преимущественно баранины), овощей и тянутой длинной лапши |
| НИШАЛЛО | - | полужидкий вид халвы, не подлежащий долгому хранению |
| ПЛОВ (плав, палов, пилав) | - | главное национальное блюдо народов Средней Азии |
| САМСА | - | узбекские и таджикские маленькие пирожки со слоеным простым тестом и с начинкой из баранины, лука и зеленых пряных трав |
| ХАМРАШИ | - | вид среднеазиатского супа из трех основных компонентов — лапши, фасоли и бараньих фрикаделек |
| ХАСИП | - | узбекское и таджикское колбасное изделие, набиваемое в жирные бараньи кишки, в состав которого входят рубленая сырая начинка из баранины, курдючного сала, бараньей требухи, риса и лука, смесь обильно сдобрена черным перцем и зирой |
| ХУШАН | - | таджикское национальное блюдо, представляющее собой манты с начинкой из баранины и нута и имеющее в отличие от мантов ромбовидную или треугольную форму, носящую название «хушен» |
| ЧАЛОП | - | узбекский и таджикский летний холодный суп типа окрошки, но приготовленный на смеси катыка с водой |
| ЧАЛПАК | - | узбекские тонкие маленькие лепешки из дрожжевого теста, жаренные на масле в казанке |
| ЧУЧУ (нючю, кюкю, чюк, кюк) | - | яично-овощное блюдо иранского происхождения, изначально считалось ритуальным жертвенным блюдом в честь наступления весны и возрождения природы |
| ШАВЛЯ | - | узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом, но с иным соотношением продуктов |
| ШАКАРОБ | - | таджикский суп без варки из мелконарезанных зеленого лука, кинзы, базилика, петрушки, чабера взятых примерно поровну |
| ШИМА | - | таджикское мясо-овощное блюдо с лапшой, напоминающее узбекский лагман |
| ШИРМОЛЬ (иногда ширмой) | - | таджикские лепешки из опарного несдобного квашеного теста, приготавливаемые на особой закваске из нута и выпекаемые в тандыре |
| ШУРПА | - | узбекское наименование таких мясных супов, где основная мясная часть перед закладкой в кипяток обрабатывается предварительно до полной или полуготовности путем обжаривания в казане. Основное отличие шурпы - отсутствие каких-либо круп, это «жареный» суп, густой, темный и мутный. В то же время в шурпе желательны сухофрукты — урюк, изюм, курага |
| ЮПКА | - | узбекское мучное праздничным блюдом из пресного теста, представляющее собой многослойную лепешку (до 10—12 слоев), переслоенную мясо-луковым фаршем-начинкой |
www.perevod71.ru
национальные блюда и выпечка Таджикистана
История таджикской кухни насчитывает несколько столетий. Она имеет много общего с узбекской, персидской и афганской кухнями. В то же время у неё есть характерные особенности в способах приготовления блюд и смешивании ингредиентов. В этой статье вы узнаете, какими особенностями наделена кухня таджикского народа, а также познакомитесь с её традиционными блюдами и выпечкой.
Кухня Таджикистана отличается тем, что почти все рецепты национальных блюд основаны на использовании мяса. Здесь очень редко встречаются кушанья из рыбных продуктов, яиц или крупы. Таджикские угощения готовятся из баранины, козлятины, иногда из дичи. Конина используется для приготовления мясного деликатеса – колбасы «казы». Мясные блюда подаются с гарниром из риса и бобов.
Блюда национальной таджикской кухни
Способы приготовления таджикских национальных блюд весьма своеобразны. Например, мясо, которое является основой большинства первых блюд, перед основным приготовлением рубится на крупные куски и обжаривается. Именно благодаря этой технологии суп приобретает характерный оттенок и своеобразный привкус. Для того чтобы сварить куриный суп, с тушки предварительно снимается кожица.Все блюда таджикской кухни имеют богатый вкус и аромат, благодаря обилию приправы, специй и зелени. Чтобы придать угощению кисловатый вкус, его заправляют кислым молоком, или катыком.
Салаты стали включаться в рацион жителей Таджикистана только с приходом в страну советской власти.В качестве аперитива в Таджикистане подают салаты, молодой редис и нарезку из отварной говядины или дичи с зеленью. Главная роль в таджикском меню отводится супам, приготовленным на основе мясокостного бульона, молока или отвара из овощей. Наиболее известными первыми блюдами считаются:
- шурбо,
- мастоба,
- угро,
- чолоб.
Мясные таджикские блюда готовятся в специальной посуде – танурах. В некоторых рецептах перед приготовлением мясо маринуют в течение 2-4 часов. В качестве маринада используют вино, уксус, лимонный или гранатовый сок. Ни один национальный праздник в Таджикистане не обходится без:
- шашлыка,
- куурдака,
- муркабоба,
- кабоба.
Помимо этого, жители страны часто готовят плов. Здесь имеется множество рецептов этого блюда: таджикский плов, плов с фрикадельками, куриный плов и другие не менее интересные и многокомпонентные блюда.Для того чтобы приготовить вкуснейший таджикский плов, необходимо раскалить жир в казане и обжарить в нём репчатый лук или мясную косточку. Мясо для плова (говядина, баранина, курятина, дичь) промыть и нарезать на кусочки подходящего размера. Рис отчистить от мусора, промыть и залить теплой водой. В качестве овощной заправки берут жёлтую морковь, чеснок, перец, шафран или любую другую острую приправу. После этого смешивают все ингредиенты и оставляют томиться в казане. Плов подаётся в виде горки, на которую укладывают мясо, зелень и зёрна граната.
Главным отличием таджикского плова является его вкусовое многообразие. Этого эффекта можно добиться, добавив в блюдо горох нут, айву и головки чеснока.Таджикская выпечка
Таджикская кухня не была бы полной без такого важного компонента, как выпечка. Местные жители очень любят изделия из дрожжевого и пресного теста. Для выпекания традиционных лепёшек используются круглый мангал особой конструкции – тандыр. К другим популярным хлебобулочным изделиям можно отнести:
- пирожки самбуса,
- хворост-пилиту,
- лепёшки-катламу,
- тухум-барак.
Пирожки-самбуса – это изделия, основу которых составляют тонкораскатанное тесто и обжаренный с зеленью или горохом бараний фарш. Пирожки могут иметь миндалевидную, прямоугольную или треугольную форму. Их обжаривают в тонурах или в казанах с большим количеством жира.В Таджикистане, как и в любой другой восточной стране, любят сладости. Обычно это свежие и сушёные фрукты, арбузы, дыни и орехи.
Теги по теме: питаниеродителиОцените материал:
спасибо, ваш голос принят
stage.detstrana.ru
Таджикская национальная кухня
Таджики по праву гордятся своей национальной кухней и считают ее одним из самых привлекательных факторов для развития туризма. Кулинарное искусство таджикского народа формировалось в течение многих столетий под влиянием богатой истории края. Конечно, национальная кухня таджиков схожа с кулинарией других центральноазиатских стран, однако все же имеет свои особенности, выраженные в технике приготовлении, обработке продуктов и, конечно же, вкусе.
Таджикская кухня – это, прежде всего таджикские пловы. Технология приготовления таджикского плова мало отличается от узбекской, но есть и особенности. Есть в таджикской кухне особенное блюдо – хушан или таджикские манты с нутом. Два других блюда, сочетающих в себе тесто и мясо – шима и манпар, отчасти напоминают по технологии узбекский лагман. Из сладких блюд предпочтение отдается освежающим фруктовым шербетам.
Другой особенностью таджикской национальной кухни является повышенное потребление бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки: лепешки, лагман, угро, самбусе, хворост и др. Своеобразна первичная и тепловая обработка ряда продуктов. Для многих блюд мясо, например, используется без предварительной обвалки. Для приготовления первых блюд мясо предварительно нарубают с костями и обжаривают. При таком способе готовые кушанья приобретают своеобразный вкус и коричневый оттенок. У домашней птицы до или после тепловой обработки снимается кожа. Рыбу, а также мясо и овощи обжаривают в большом количестве раскаленного жира.
Большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком (катыком). Из специй широко применяются красный перец, зира – растение из семейства зонтичных, семена которого обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем тмин, барбарис, анис, шафшан и др. Пряную зелень – кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон (базилик), зеленый лук, щавель и др. – в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку. Для заправки первых блюд вместо томата-пюре предпочтение отдают свежим помидорам. Кроме того, для заправки первых блюд и салатов используются сузьма, катык, каймак, курут. Ко вторым блюдам отдельно подают салаты из свежих овощей, зерна граната, ревень, редьку. Особенностью таджикской национальной кухни является высокая плотность первых блюд, полужидкая консистенция вторых, большое количество мясного соуса «важу».
Любимый напиток таджиков – зеленый чай. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. Отдельно подают поднос со сладостями, фруктами, лепешками. Затем в больших пиалах подают суп, на больших круглых блюдах – вторые блюда. Салаты из овощей подают обычно на мелких тарелках ко вторым блюдам. Едят таджики, сидя на суфе, вокруг низких столиков.
www.vostokcafe.com
Национальная таджикская кухня: особенности, лучшие блюда
На политической карте мира Республика Таджикистан, лежащая в предгорье Памира, является по площади самым маленьким государством Средней Азии. Но культура и традиции таджикского народа, его история и кулинария насчитывают многие столетия непрерывного развития. Выделяют несколько основных факторов, повлиявших на традиционную таджикскую кухню.
Три источника и три составные части... таджикской кухни
Первый фактор – географический. Только 10% территории Таджикистана являются равнинными. Таджики испокон веков были жителями гор, основными занятиями которых была охота на куропаток и перепелов и домашнее скотоводство. Именно поэтому главным компонентом таджикских блюд является мясо, в основном – баранина. Также популярной является конина, из которой делают знаменитую колбасу «казы».
Второй фактор – климатический. Основное влияние он оказал на ингредиенты, используемые в составе национальных блюд. На землях Таджикистана выращивают главным образом овощи, фрукты, зерновые культуры, табак и хлопок. Не менее известным является и таджикский шелк.
Третий и последний фактор – политический. Таджикистан окружают государства, во многом ему близкие по духу. Например, как и в других азиатских странах, в Таджикистане блюда обильно приправляют пряностями и специями. А вторым главным компонентом национальных кушаний наряду с мясом является рис.
Особенности таджикской кухни
Однако, несмотря на кажущуюся схожесть кулинарных традиций таджиков и их соседей, отличий все же можно найти гораздо больше, недели совпадений. В первую очередь это касается методов обработки продуктов перед приготовлением.
Таджикские повара после разделки бараньей туши не отделяют мясо от кости, а варят или жарят целиком вместе с ней. Также для жарки обычно используется не масло, а животный жир. Чаще всего блюда из мяса готовят с помощью «танура» на открытом огне. Перед готовкой мясо всегда хорошо маринуют, в результате чего, приготовленное на углях оно становится мягким и нежным, но при этом необычайно сытным.
Мясные блюда в таджикской кухне принято подавать с картофелем в качестве гарнира, лепешками, салатами и различными соусами, среди которых самым известным является «важу». Курицу по традиционным таджикским рецептам обязательно готовят без кожи.
Обилие свежих овощей, безусловно, сказывается на наполнении таджикского стола – салаты подают и как гарнир к плову, шашлыку и «кабобам», и как самостоятельную закуску.
Традиционные блюда таджикской национальной кухни
Важное место в таджикской кулинарии занимают супы, для приготовления которых часто используют бульон, получающийся при варке мяса вместе с костью. Особняком стоят некоторые традиционные супы, в основе которых лежит молоко. Своего рода символами местной кулинарии считаются супы «мастоба», «угро» и «шурбо», а жарким летом прекрасно освежает холодный суп «чолоб» на кислом молоке.
Центральное место в национальной кухне Таджикистана отведено блюдам из риса. Настоящий, «правильный» плов готовят всегда в чугунном казане на растительном жире или топленом сале. Для плова берут говядину, баранину или курицу, и нарезают крупными кусками. Также добавляют овощи, пряности, специи, иногда айву или сухофрукты.
Трапезу по таджикским традициям принято заканчивать чашкой прекрасно тонизирующего зеленого чая, к которому предлагают национальные мучные изделия с различными начинками – «шима», «лагман», «манту».
www.poedim.ru
Таджикская кухня: восточные секреты
Таджикская кухня относительно мало кому известна. Между тем, таджикская национальная кулинария имеет немало ярких особенностей, которые отличают ее от других среднеазиатских кухонь: здесь популярны козлятина и дичь, нут и оригинальные сладости. Некоторые исследователи предполагают, что таджикская кухня – самая древняя и сложная в этом регионе.
Особенности таджикской кухни
Достаточно беглого изучения перечня блюд среднеазиатских кухонь, чтобы понять, что таджикские и узбекские блюда очень схожи между собой. Это касается, например, выбора сырья: как и в других мусульманских государствах, в Таджикистане не употребляют свинину, зато любят баранину. Домашняя птица не слишком популярна, а уток и гусей вообще не едят. Почти нет блюд из рыбы, яйца используются для приготовления пищи очень умеренно.
В числе наиболее употребляемых продуктов можно назвать зерновые культуры, бобовые, некоторые овощи (лук, редька, морковь, тыква, репа), фрукты, орехи, кисломолочные продукты. Активно используются такие пряности как красный перец, базилик, зира, куркума, кинза, мята, укроп. В качестве приправы также используется барбарис. При приготовлении пищи предпочтение отдается комбинации растительных и животных жиров.
Хотя многие таджикские блюда очень похожи на узбекские, различия тоже есть. Например, наряду с бараниной в Таджикистане употребляют также козлятину, особенно молодую, а вот конину не любят. Блюда из дичи здесь тоже более популярны, чем в соседних странах. Из бобовых предпочтение отдается нуту. Многие блюда имеют свой национальный колорит, причем их готовят по-разному в разных регионах страны. Например, существует немало рецептов плова, шурпы и самбусы.
Таджикский колорит
Таджикские блюда неопытный едок может спутать с узбекскими, но с европейскими кушаньями их перепутать практически невозможно, они довольно жирные и отличаются весьма насыщенным вкусом. Например, традиционные супы исключительно сытны, густы и наваристы. В их состав почти всегда входит жирное мясо, курдючное сало или топленое масло, что превращает суп в полноценное блюдо, которым можно насытиться. Кроме того, такие супы готовятся по особой технологии – сначала все ингредиенты обжаривают, и лишь потом заливают водой. Не менее популярны кисломолочные супы, в которые добавляются местные молочные продукты, например, катык или сузьма. Характерны супы из зернового сырья. Как правило, в горячие жидкие блюда добавляется очень много лука – его в таджикских супах примерно в пять раз больше, чем в европейских.
Мясо для основных блюд готовят обычно вместе с костями, исключение делается только для кебабов из вырезки. С домашней птицы или дичи обязательно снимается кожа. Чисто овощные блюда не в почете: обычно овощи сочетают с мясом, крупами или тестом.
Очень распространены мучные изделия – различные лепешки, пирожки, а также манты. Для выпечки хлеба и многих тестяных изделий используется специальная печь – тандыр, сообщающая блюдам особый вкус и аромат. Кроме того, тестяные изделия выпекают в смазанных маслом котлах и на углях, а также обжаривают в масле. Изделия из пресного теста, например, манты, варят на пару.
Как и в других среднеазиатских кухнях, сладости (сухофрукты, сладкие напитки, орехи) ставятся на стол в самом начале трапезы, а не являются завершением обеда. Вообще, Таджикистан знаменит оригинальными кондитерскими изделиями, приготовить которые в домашних условиях может быть нелегко: помимо мастерства необходимы особые печи, инструменты и ингредиенты. Сладости довольно многообразны, но все они довольно тяжелые и даже несколько приторные. Основой для десертных блюд служат орехи, сухофрукты, кристаллический сахар, уваренные фруктовые соки. Очень популярна и халва.
Самые известные блюда
Хотя аналоги многих известных таджикских блюд можно найти в других среднеазиатских кухнях, некоторые кушанья традиционно готовят лишь таджикские повара. Это, например, нутовый суп с бараниной или кашк – суп из смеси круп и бобовых с мясом ягненка. А традиционный суп шакароб готовят из пряных трав (зеленого лука, кинзы, чабера, петрушки, базилика), которые растирают в кашицу, разбавляют водой, а после смешивают со сметаной и заливают этой смесью куски лепешки.
Таджикские пловы отличаются от узбекских лишь небольшими деталями. Например, рис перед варкой принято обязательно замачивать в воде: это делает его более рассыпчатым и ускоряет варку. Часто в плов добавляют нут, нарезанную айву или целые головки чеснока. А для некоторых разновидностей таджикского плова вместо риса используется крупа угро, которая готовится из пресного теста. Приготовление такой крупы имеет свои особенности: например, ее необходимо обжарить перед добавлением к зирваку (мясо-растительной части плова). Для закуски таджикского плова идеально подходит ривоч – дикий ревень, стебли которого очищают, нарезают и слегка присаливают.
Таджикские манты делают не только с мясом, но и с нутом – таково национальное блюдо хушан. Такие манты сначала обжариваются в масле до золотистого цвета, а потом доводятся до готовности в смеси мяса и овощей, которую называют кайлой.
Сладости могут быть достаточно просты по композиции, но весьма затейливы с точки зрения технологии. Например, для приготовления сладости пашмак карамельный сироп растягивается на мраморной доске, перемешивается с обжаренной в сливочном масле мукой и превращается в некое подобие сахарной лапши. Шербет готовится проще. Это блюдо представляет собой густой прозрачный сироп из сахара и фруктового сока. От обычных сиропов шербеты отличаются технологией приготовления: их кипятят совсем недолго или же не кипятят вовсе, что позволяет сохранить вкус фруктов и ягод, а также содержащиеся в плодах витамины.
Мария Быкова
Статьи по теме
www.womenclub.ru
