Блюда из субпродуктов. Блюда из требухи
Требуха в мультиварке
Требуха — это передняя часть коровьего желудка. В наше время в супермаркетах можно купить очищенную, подготовленную к кулинарной обработке требуху. Требуху редко можно увидеть на нашем столе — потому что полезные свойства требухи и правила ее приготовления мало знакомы большинству населения. Требуха состоит почти из одних белков, немного жира и в ней совсем нет углеводов. Поэтому блюда из требухи не приводят к повышению уровня глюкозы в крови и могут быть включены в меню людей, страдающих сахарным диабетом. Существует мнение, что приготовление блюд из требухи дело очень хлопотное и долгое, но с появлением на наших кухнях замечательных помощниц мультиварок — это очень легко и просто. Немного терпения — а в итоге интересное, вкусное блюдо!
Ингредиенты:
- требуха – примерно 1 кг
- лук – 2 шт
- морковь (среднего размера) – 1 шт
- томатная паста – 2 ст. л.
- подсолнечное масло – 2 ст. л.
- соль, черный молотый перец (или любые специи по вкусу)
- лавровый лист, перец душистый и черный горошком
- вода
Как приготовить требуху в мультиварке:
Требуху (можно даже не размораживая) ополоснуть, выложить в чашу мультиварки. Влить воду и установить режим «тушение» на 4-5 часов. В процессе приготовления добавить соль, лавровый лист, перец горошком. Готовность можно определить — проткнув вилкой, она должна легко входить.
Готовую требуху вынуть и остудить. А в это время освобождаем чашу мультиварки от бульона и включаем режим «жарка», добавляем подсолнечное масло.
Лук режем и кладем в мультиварку, обжариваем. Морковь трем на крупной терке и добавляем к луку.
К этому времени требуха должна остыть, режем ее полосками.
Добавляем требуху к луку с морковкой и также немного обжариваем. Добавляем томатную пасту, молотый черный перец, если нужно досаливаем, закрываем крышку и тушим требуху в мультиварке минут 15 в режиме «тушение».
Готовое блюдо можно подать со свежими овощами и зеленью. В качестве гарнира к тушеной требухе можно приготовить картофельное пюре.
Приятного аппетита!!!
Мультиварка Polaris PMC 0510AD. Мощность 700 Вт.За рецепт с фото благодарим Иванову Галину!
С уважением, Наталья
Другие рецепты с сайта:
Первые блюда из субпродуктов. Первые блюда
Первые блюда из субпродуктов
Острый бульон из говяжьих легких и почек
2 л воды, 200 г говяжьих почек, 300 г говяжьих легких, 3 луковицы, 50 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки смеси красного молотого перца, имбиря и куркумы, зелень петрушки, соль по вкусу.
Говяжьи легкие и почки помыть, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой, варить на медленном огне до полной готовности, посолить.
Специи разбавить 2 столовыми ложками бульона, смешать с мелко нарезанным, пассерованным в сливочном масле луком и прокипятить.
Куски легких и почек положить в порционные тарелки, залить бульоном, добавить смесь из специй и украсить блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки.
Бульон из куриных желудков
2 л воды, 300 г куриных желудков, 1 морковь, 1 луковица, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Куриные желудки вымыть и нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и варить 1 час. Добавить в бульон крупно нарезанную морковь, целую луковицу, посолить, поперчить и варить еще 20 минут.
Украсить бульон измельченной зеленью петрушки.
Лапша домашняя на бульоне из гусиных сердец
Для бульона: 2 л воды, 1/2 кг гусиных сердец, 1 морковь, 1 луковица, соль, черный перец горошком, мелко нарезанная зелень петрушки.
Для лапши: 1 яйцо, 1 стакан муки, вода или молоко, соль.
Сварить бульон из разрезанных на 4 части гусиных сердец, целых луковицы и моркови, добавить перец и соль.
Из муки, яйца, соли, воды или молока замесить крутое тесто и раскатать его в тонкий пласт, посыпать сверху мукой и нарезать полосками шириной 5 см. Положить полоски друг на друга в 3 слоя и нашинковать. Выложить нарезанную лапшу на решето. Когда она подсохнет, а сердца будут готовы, добавить в суп и варить еще 15 минут.
Украсить суп мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из говяжьего сердца и щавеля «Весенний»
2 л воды, 300 г говяжьего сердца, 2 пучка щавеля, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 небольшие луковицы, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль, пряности.
Говяжье сердце помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить пряности, мелко нарезанный щавель, нарезанный кольцами лук и взбитые яйца.
Картофель, морковь и корень петрушки почистить, натереть на крупной терке, пассеровать на сливочном масле и добавить в суп. Варить еще 5 минут.
Готовое блюдо украсить измельченной зеленью петрушки.
Суп из гусиных сердец и яблок
2 л воды, 500 г гусиных сердец, 5 – 6 клубней картофеля, 1 стакан консервированного горошка, 2 яблока, 1 луковица, 2 столовые ложки сметаны, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, красный молотый перец на кончике ножа, соль, пучок зелени петрушки.
Гусиные сердца помыть, разрезать каждое на 4 части, отварить в подсоленной воде. В бульон добавить лавровый лист, нарезанную кольцами луковицу, измельченный корень петрушки и перец. Варить 1 час.
Добавить в суп нарезанный соломкой картофель, консервированный горошек и мелко нарезанные яблоки, предварительно очищенные от кожицы и семян. Варить еще 20—30 минут.
Украсить готовый суп измельченной зеленью петрушки. Заправить сметаной.
Суп-пюре из печени и овощей
1 л мясного или овощного бульона, 200 г печени, 2 моркови, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 6 столовых ложек муки, 11/2 стакана молока, 1 яйцо, рубленая зелень петрушки, соль.
Печень нарезать маленькими кусочками, обжарить в сливочном масле, добавить измельченную морковь и лук, слегка обжарить, влить немного бульона и тушить до готовности, затем протереть через сито.
Приготовить белый соус, соединив обжаренную на масле муку, молоко и яйцо. Перемешать соус с пюре, посолить, добавить бульон и варить 5 минут. Готовое блюдо украсить зеленью.
Суп из огурцов и свиной печени
2 л воды, 500 г свиной печени, 3 огурца, 2 луковицы, 3 столовые ложки подсолнечного масла, соль, перец, пучок зелени укропа.
Печень помыть и нарезать соломкой. Одну половину порции отварить в подсоленной воде, вторую половину обжарить на подсолнечном масле.
Огурец и лук очистить, разрезать поперек и потомить в 1/2 стакана бульона на медленном огне около 15 минут. Затем взбить эту массу миксером, добавить соль и перец, смешать с обжаренными кусочками печени, опустить в бульон и варить еще 5 минут.
Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп из свиной печени, пшена и помидоров
3 л воды, 400 г свиной печени, 1 – 2 луковицы, 1 – 2 моркови, 5 – 6 небольших клубней картофеля, 3 помидора, 1/2 стакана пшена, 60 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, зелень и соль.
Печень помыть, мелко нарезать, варить в подсоленной воде до готовности.
Лук нашинковать, положить в глубокую сковороду и обжарить на сливочном масле. Морковь и помидоры помыть, снять кожицу и добавить в сковороду, когда лук начнет приобретать золотистый оттенок. Накрыть крышкой сковороду и тушить овощи на медленном огне 10—15 минут.
Нарезанный соломкой картофель и промытое пшено положить в кипящий бульон. За 5 минут до готовности тушеные овощи переложить из сковороды в кастрюлю.
Перед подачей к столу суп украсить измельченной зеленью и заправить сметаной.
Суп из лука и говяжьих почек
2 л воды, 300 г говяжьих почек, 6 – 7 луковиц, зелень петрушки и укропа, 100 г белого хлеба, 1 столовая ложка красного крепленого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка топленого масла, сыр, соль, перец.
Говяжьи почки помыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне 2 часа.
Сыр натереть на терке. Почистить лук. 3 луковицы нарезать кольцами, остальные измельчить и поставить на медленный огонь пассероваться в сливочном масле, накрыв сковороду крышкой.
Нарезанный кольцами лук частями обжарить в топленом масле. Переложить его в кастрюлю с бульоном и варить до готовности, добавить красное вино, соль и перец.
Перед подачей к столу украсить суп измельченным поджаренным хлебом, тертым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Суп с заячьими почками, картофелем и перцем
2 л воды, 400 г заячьих почек, 7 клубней картофеля, 2 сладких перца, 2 луковицы, 1 столовая ложка белого вина, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, тмин, черный и красный молотый перец, зелень, соль.
Заячьи почки помыть, мелко нарезать и варить в подсоленной воде 1 – 1,5 часа. В бульон добавить 1 луковицу, разрезанную на 4 части, перец и тмин. Готовый бульон процедить.
Картофель, сладкий перец и вторую луковицу нарезать кубиками. В сливочном масле поджарить овощи, поперчить, посолить, переложить в бульон и варить в закрытой посуде в течение 20 минут. Добавить в суп вино и варить еще 2 – 3 минуты.
Украсить готовое блюдо мелко нарезанной зеленью и заправить сметаной.
Суп из куриных желудков
2 л воды, 400 г куриных желудков, 5 клубней картофеля, 4 столовые ложки пшена, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени, соль, 2 столовые ложки растительного масла.
В подсоленной воде отварить до готовности куриные желудки. Выложить их на отдельную тарелку, а бульон процедить. Дать ему отстояться, охладить и снять жир, затем вновь довести до кипения.
Пшено залить кипятком за 15 минут до начала варки, промыть и выложить в кипящий бульон. На растительном масле пассеровать измельченные корень петрушки, морковь и репчатый лук, положить их в кастрюлю с бульоном. За 20 минут до конца варки в суп добавить нарезанный кубиками картофель.
Куриные желудки нарезать небольшими кусочками и положить в каждую тарелку. Перед подачей к столу посыпать суп рубленой зеленью.
Суп с индюшачьими желудками, грибами и лапшой
2 л воды , 300 г индюшачьих желудков, 200 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 столовая ложка растительного масла, 60—80 г лапши, измельченная зелень петрушки, соль, перец.
Индюшачьи желудки помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде до готовности. В бульон добавить лавровый лист, очищенную и разрезанную на 4 части луковицу, перец и измельченный корень петрушки.
Мелкие грибы разрезать пополам, а крупные нарезать кусками. Морковь очистить и натереть на крупной терке.
Грибы и морковь положить в бульон и варить на слабом огне 10—15 минут, затем добавить отдельно сваренную лапшу и заправить суп маслом.
Готовое блюдо украсить измельченной зеленью петрушки.
Суп с грибами и говяжьими легкими
11/2 л воды, 300 г говяжьих легких, 600 г свежих грибов, 200 г ягод клюквы, 1 лавровый лист, 6 клубней картофеля, 1 корень петрушки, 1 луковица, 50 г сливочного масла, перец, зелень укропа, соль по вкусу.
Говяжьи легкие помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить лавровый лист и перец. Варить 1 час.
Очищенные грибы обдать кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками и выложить в бульон из говяжьих легких.
Затем добавить в него измельченный корень петрушки и нарезанный кубиками картофель.
Луковицу измельчить, обжарить на сливочном масле и добавить в суп за 5 минут до готовности. Украсить блюдо измельченной зеленью укропа и свежими ягодами клюквы.
Суп «Русская сказка»
11/2 л воды, 1 говяжий язык, 3 моркови, 4 клубня картофеля, 1/4 кочана капусты, 2 столовые ложки красного вина, 1 лавровый лист, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки, соль и пряности по вкусу.
Говяжий язык помыть, очистить, отварить в подсоленной воде. Вынуть готовый язык из бульона, нарезать кружками, натереть чесноком и сбрызнуть красным вином. В бульон добавить лавровый лист и пряности. Готовый бульон процедить.
Измельчить и пассеровать на масле лук. Морковь и корень сельдерея нарезать кубиками и положить в сковороду с луком. Добавить немного воды и тушить, помешивая, 10—15 минут.
Нашинковать капусту, кубиками нарезать картофель, положить в сковороду и тушить вместе с остальными овощами.
Готовые овощи и кусочки языка переложить в бульон, довести до кипения и варить еще 15 минут.
Украсить блюдо измельченной зеленью петрушки.
Суп из легких и бородинского хлеба
2 л воды, 300 г свиных легких, 1/4 часть буханки бородинского хлеба, 6 соленых помидоров, 2 яйца, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 30 г тертого сыра, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка растительного масла, тмин, базилик, молотый черный перец, соль.
Свиные легкие помыть, нарезать крупными кусками, залить водой и варить 1 – 1,5 часа. Добавить в бульон целую луковицу, посолить, поперчить и варить еще 20 минут.
Базилик и сыр измельчить, смешать с тмином. Оставшуюся луковицу и чеснок нашинковать, поджарить на растительном масле и смешать с кусочками хлеба и помидоров. Полученную массу переложить в кастрюлю с бульоном и варить 15 минут.
Взбить яйца со сметаной, солью, сыром и измельченным базиликом. Полученную смесь опустить в кипящий суп и варить еще 5 минут.
Суп-пюре со свиным языком и свеклой
2 л воды, 300 г свиного языка, 11/2 кг свеклы, 2 столовые ложки муки, 3 – 4 столовые ложки сметаны, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка уксуса, зелень, сахар, перец и соль по вкусу.
Свиной язык помыть, очистить, нарезать соломкой и варить в подсоленной воде 2 – 3 часа.
Свеклу помыть, сварить, натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, добавить 6 – 8 столовых ложек горячей воды, уксус и сливочное масло. Довести до кипения.
Муку обжарить на сливочном масле.
Свеклу протереть через сито и выложить в бульон. В суп добавить поджаренную на сливочном масле муку, сахар, соль, перец и прокипятить.
Готовое блюдо украсить мелко нарезанной зеленью и заправить сметаной.
Щи из гусиных потрохов
1 л воды, 4 стакана капустного рассола, 400 г гусиных потрохов, 1 морковь, 2 луковицы, по 2 корня петрушки и сельдерея, 10 клубней картофеля, 2 стакана риса, 4 столовые ложки сметаны, соль, красный перец по вкусу, зелень укропа.
Потроха тщательно вымыть и отварить в подсоленной воде. В кипящий бульон опустить нарезанные соломкой морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук, промытый рис и нарезанный кубиками картофель. Варить в течение 15 минут.
В конце варки в суп влить процеженный капустный рассол. Довести до кипения, после чего заправить красным перцем, сметаной, мелко нарубленной зеленью укропа и подать к столу.
Пельмени из говяжьих почек
Для бульона: 2 л воды, 300 г говяжьего легкого, соль, перец горошком, 1 луковица, 1 лавровый лист.
Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, 200 г молока, соль, кунжутное масло.
Для фарша: 500 г говяжьих почек, 3 луковицы, 1/2 чайной ложки белого молотого перца, 50 г говяжьего жира, соль.
Говяжьи легкие помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить лавровый лист, разрезанную на две половины луковицу и перец. Готовый бульон процедить и охладить.
Предварительно вымоченные говяжьи почки и говяжий жир пропустить через мясорубку, положить в сотейник, добавить мелко нарезанный лук, соль и перец. Все составляющие хорошо смешать.
В подогретое молоко вбить яйцо, соль и кунжутное масло, засыпать часть муки и хорошо вымешать, затем добавить остальную муку, замесить густое тесто и оставить его под крышкой на некоторое время. После этого раскатать тесто тонким пластом, выдавить рюмкой кружочки диаметром 6 см. Положить на каждый по 1 чайной ложке фарша и защипнуть края.
Пельмени, приготовленные таким образом, отваривать в воде в течение 10 минут. Затем слить воду, выложить готовые пельмени в глубокое блюдо и залить их горячим бульоном.
Пельмени «Корасон»
Для бульона: 2 л воды, 200 г печени, соль, перец горошком, 1 луковица, 1 лавровый лист.
Для теста: 300 г муки, 200 г воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 600 г говяжьего сердца, 300 г картофеля, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 корень петрушки, 100 г сметаны, 1 репа, соль, перец.
Печень помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде. Добавить перец, целую луковицу и лавровый лист. Готовый бульон процедить.
Сердце пропустить через мясорубку, обжарить на растительном масле, добавить картофель, нарезанный мелкими кубиками, нашинкованный лук, измельченный корень петрушки и репу, натертую на терке с мелкими отверстиями. Тушить получившуюся массу на медленном огне 15 минут, затем добавить в нее сметану, посолить и поперчить. Выварить весь сок, образовавшийся при жарке, и остудить.
Приготовить обыкновенное пельменное тесто. Раскатать его в тонкий пласт, поделить на равные квадратики размером 5 x 5 см, выложить на них фарш и соединить края. Отварить пельмени в кипящей воде, выложить их в глубокую миску и залить бульоном.
Пельмени с ливером
Для бульона: 2 л воды, 100 г сердца, соль, перец горошком, 1 луковица, лавровый лист, рубленая зелень петрушки.
Для теста: 2 стакана муки, 50 г воды, 2 яйца, соль.
Для фарша: 400 г легкого, 130 г печени, 150 г сердца, 2 луковицы, 2 столовые ложки муки, 30 г растительного масла, 50 г сливочного масла, соль, перец, панировочные сухари.
Сердце помыть, нарезать кусками и варить в подсоленной воде 1 – 1,5 часа. В бульон добавить перец, разрезанную на 4 части луковицу и лавровый лист. Готовому бульону дать отстояться.
Легкое разрезать на небольшие куски и отварить в подсоленной воде до готовности. Печень и сердце нарезать кусками, посолить, поперчить, обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле. Готовые легкое, сердце, печень и репчатый лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить муку, сливочное масло и все тщательно перемешать.
В воде развести соль и яйцо. Полученную смесь вылить в просеянную муку и замесить крутое тесто. Раскатать небольшие кружочки, на середину каждого выложить немного фарша и соединить края. Пельмени варить в бульоне 10—15 минут. Подавать к столу вместе с горячим бульоном. Блюдо украсить зеленью петрушки.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
ТРЕБУХА ПО ТОСКАНСКИ
Требуха по-тоскански - рецепт итальянской кухни. Рецептов требухи в Италии достаточно много, но нам больше всего нравится именно этот: с большим количеством всяких ароматных трав и соусом из помидор. Вариться будет долго, но приятно то, что не нужно все время стоять рядом и можно заняться другими делами.
Требуха по-тоскански рецепт
Длч приготовления рецепта требухи потребуется:
Сразу отмечу, что требуха у меня была уже промытая и очищенная
На 1,5 кг. требухи требуются:
- 3 моркови среднего размера
- ,3 стебля (черешка) сельдерея,
- 3 луковицы среднего размера,
- 3 дольки чеснока,
- красный перчик по вкусу,
- 700-800 гр. перетертых помидор в собственном соку (томатная пассата),
- 1 лимон,
- специи (розмарин, тимьян, майоран, лавровый лист,орегано, шалфей, лук-шнитт,в общем, все , что нравится и все, что сможете найти),
- соль, перец,
- пармезан (тертый) по вкусу,
- оливковое масло.
Как приготовить рецепт требухи по-тоскански:
1. Промойте требуху еще раз, порежьте соломкой и положите ее в достаточное количество кипящей подсоленой воды вместе с разрезанным пополам лимоном на 1 - 1,5 часа. Если требуха осталась очень жесткой, то поварите ее еще.
2. Овощи чистим, моем и режем кубиками морковь, сельдерей, лук и чеснок режем очень мелко.В кастрюлю с толстым дном наливаем немного оливкового (растительного ) масла, разогреваем на огне и пассеруем овощи.
овощи режем кубиками
3. Сливаем требуху, выкидываем лимон и промываем ее под холодной водой, после чего добавляем в кастрюлю с овощами, туда же отправляем все наши специи и подготовленные перетертые томаты (томатную пассату). Доводим до кипения , солим, перчим, накрываем крышкой и на очень маленьком огне готовим требуху до мягкости.
Время готовки зависит от качества требухи. Это может быть и 2 часа и 3, а может и больше. Тут, видимо,как повезет. Время от времени помешиваем, в случае если жидкость слишком испарилась, можно добавить воды (горячей) и немного белого сухого вина.
Когда требуха готова посыпаем тертым пармезаном и немедленно горячую подаем к столу. Вы не представляете какой аромат!!!!
Однажды я приготовила ее для моих родных, когда приехала в Саратов, сначала, услышав что будет требуха, большого энтузиазма новость не вызвала. Но после ужина не осталось вообще ничего ! И все хотели рецепт приготовления требухи. А все совсем не сложно, только наши предубеждения порой слишком сильны.
25.01.2013 г. Прочитано 3766 раз(a).
italianskoemenu.ru
Блюда из субпродуктов.
Еще пару веков назад блюда из субпродуктов пользовались на Руси большой популярностью – потроха запекали в чугунках, тушили с репой, удивляли гостей угощениями вроде мозгов телячьих жареных и томленых свиных ушек, а на Пасху традиционно готовили «няню» – фаршированный гречкой бараний желудок. Во многих странах и сейчас подобное меню считается вполне актуальным и даже модным – во французских ресторанах можно заказать зобную железу, в Италии – отведать говяжий хвост под томатным соусом, в Ливане – продегустировать шашлычок из бараньих «лампочек» (яички). К сожалению, у нас славные «потрошиные» традиции остались в прошлом. Основная масса внутренностей животных сразу идет на консервы, колбасу и паштеты, поэтому в продаже можно встретить лишь ограниченный круг продуктов – язык, печенку, почки, легкие, мозги, сердце, рульки, хвосты, свиные ушки и куриную требуху. Если увидишь на прилавке столь редкие и ценные товары, не проходи мимо – из субпродуктов можно приготовить потрясающе вкусные блюда. Мало того, некоторые потрошки даже полезнее мяса. Это печенка, язык, почки и сердце. По своему белковому составу они не уступают дорогой вырезке, а вот по набору витаминов и микро-элементов превосходят ее – в них много фосфора, калия и железа. Остальные субпродукты считаются менее ценными, однако и у них есть свои достоинства. Скажем, из хвоста получается великолепный наваристый супчик, а из свиных ножек – отменный холодец.
Теория
Они быстро портятся!
В отличие от мясных волокон у органов животных есть один существенный недостаток – слишком короткий срок годности. «Субпродукты относятся к группе скоропортящихся товаров, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами», – пишут в кулинарных руководствах для шеф-поваров. Чтобы не навредить своим домочадцам и избежать отравлений, внимательно рассмотри потроха перед покупкой.
Свежие или заморозка
Субпродукты лучше покупать в охлажденном виде, тогда ты сможешь увидеть все недостатки – темный цвет (значит, животное было старым), признаки порчи и болезней, внешнюю грязь. Если заметишь на потрохах глубокие порезы, такой товар лучше не приобретай – когда мясник случайно протыкает оболочку органа, микробы с ножа проникают внутрь и заражают его. Что удобно – охлажденный продукт можно понюхать. Если печеночка или язычок пахнут свежим мясом, значит, все в порядке. К сожалению, подобной проверке не подвергнуть замороженные потроха, поэтому ради собственной безопасности покупай такой товар только в надежных супермаркетах, а не на рынках. И обращай внимание на то, чтобы не было двойной заморозки. Понять это можно по наличию ледяных наплывов на органах или большом количестве снега в упаковке.
Требуха на выданье
Внутренние субпродукты (их еще называют потрохами, требухой, ливером) при жизни животного опутаны огромным количеством кровеносных капилляров, различных сосудов и сухожилий. Однако на прилавок они должны поступать полностью очищенными.
* Язык. В продаже встречаются говяжьи и свиные языки. Первые – крупные (в среднем весят 1-2 кг) и диетические, вторые – мелкие и довольно жирные. Язык должен быть сухим, но без заветренных участков, слизи, кровоподтеков и порезов. Качественный продукт считается обработанным по правилам, если он освобожден от жира, лимфатических узлов, гортани, подъязычных мускулатуры и кости. На языке должна остаться только кожа.
* Печень. Чаще используется говяжья или телячья печенка – она крупнее и нежнее свиной. В отличие от других субпродуктов покупать ее можно нарезанной. Качественная печень должна иметь светло-коричневый или светло-красный цвет. На ней не может быть никаких соседних органов, например внешних кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоком. Кроме того, хороший продукт должен быть гладким, блестящим и иметь однородную консистенцию – если на срезе печенка зернистая, она получится невкусной.
* Почки. Эти органы должны быть цельными, тщательно освобождены от жировой капсулы, мочеточников и всех наружных кровеносных сосудов и иметь светло-коричневый или коричневый цвет. Особенно ценятся телячьи и ягнячьи почки: они намного нежнее говяжьих.
* Мозги. Этот продукт должен продаваться цельным: говяжьих мозгов хватит примерно на 4 порции, свиных и бараньих – на 2. Если встретишь их в продаже, проверь, чтобы оболочки у продукта не были повреждены и на его поверхности не осталось сгустков крови.
* Сердце. Качественно подготовленное сердце должно быть разрезано вдоль пополам, а также очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, тщательно промыто с внутренней и внешней сторон.
* Легкие. Свежие легкие имеют светло-розовый или розовато-серый цвет, очищены от слизи и крови.
* Рубец. В последние годы эту часть желудка редко можно увидеть в продаже. Если тебе все-таки встретится столь оригинальный субпродукт, обрати внимание на то, чтобы он был обезжирен, хорошо промыт и очищен от слизи, имел слабо-розовый или желтоватый цвет.
Рога и копыта
У животного его наружные органы покрыты шерстью и постоянно соприкасаются с грязью, поэтому для продажи они должны быть вымыты и очищены от щетины.
* Вымя. Качественное вымя должно быть обезжирено и разрезано на 2-4 доли. Не может быть никаких остатков молока и грязи – только тогда из этого субпродукта получится отменное блюдо.
* Ножки. Говяжьи ножки называют голяшками, свиные – рульками. В продаже они должны быть без копыт, промыты и очищены от щетины. Хорошие ножки имеют слабо-розовый, желтоватый или темно-коричневый цвет.
* Уши. Большой популярностью пользуются свиные ушки – пожалуй, это самый низкокалорийный субпродукт, в котором жиров содержится, как в растении, около 2%. Особых требований к товару нет.
* Хвост. Ценится мясистая часть говяжьего хвоста – из свиной закорючки наваристого супчика точно не сваришь. Продукт может быть цельным или разрезан по позвонкам.
Куриные потрошки
Особняком среди субпродуктов стоят более мелкие куриные потрошки (в народе их еще называют пупочками). Если покупаешь шейки, смотри, чтобы кожа на них была хорошо выщипана и имела нежно-розовый оттенок. Если хочешь приготовить блюдо из желудочков, выбирай товар тщательно промытый, с идеально чистыми внутренними и внешними мышечными складками. Куриные сердечки и печенки должны быть блестящими и неповрежденными.
Практика
Ливерная кулинария
После покупки даже самые свежие субпродукты не должны лежать в холодильнике больше одного дня, иначе они испортятся. Причем каждый вид потрошков требует особой подготовки и обработки – одни органы надо долго отмачивать, другие тщательно очищать от пленок, а третьи сначала варить и только потом жарить.
Покажи гостям язык!
Язычок, который когда-то был излюбленным блюдом императрицы Екатерины I (она предпочитала его с солеными огурчиками), перед приготовлением надо хорошенько промыть, можно даже с использованием щетки или абразивной губки. Затем сразу положи продукт в кипяток (если язык соленый, его кладут в холодную воду), доведи до кипения и добавь специи, морковь, сельдерей, розмарин, петрушку, укроп, лук. Готовь язык не меньше 2-3 часов – если недоваришь, он будет жестковатым, если переваришь, получится почти такой же эффект. После этого его лучше несколько минут подержать под струей холодной воды – эта процедура поможет очистить продукт от кожи. В принципе, на этом приготовление можно закончить – храни продукт в бульоне и подавай нарезанным в холодном или горячем виде. Но готовый язычок еще поджаривают, тушат в горшочке с овощами, делают из него жюльен или заливное. Правда, для застывания холодца понадобится ввести желатин – этот орган не отличается большим количеством коллагена.
Солить язык надо лишь в самом конце приготовления, иначе продукт отдаст бульону свои соки, а сам станет суховатым и не очень вкусным.
Быстрая печенка
В отличие от языка печенка готовится быстро и не требует предварительной варки. Сначала тщательно ее промой и очисти от тонкой пленки – иначе во время жарки оболочка уменьшится и кусочки получатся изогнутыми. Перед приготовлением печень лучше ошпарить кипятком (чтобы потом меньше выделялся белковый сок) и сразу же окатить холодной водой (иначе при обжарке она может приобрести зеленоватый оттенок). Как только все это сделаешь, нарезай субпродукт на порции и начинай готовить, но не больше 10-20 минут – если печень передержать на огне, она станет жесткой. Ты можешь сначала немного поджарить нарезанные потрошки на сливочном масле, а потом потушить их в сметанном соусе. Для этого просто добавь сметану, нашинкованный лук и томи 15 минут.
Печень, как и язык, солить лучше в самом конце приготовления, иначе она получится немного суховатой.
Почечная достаточность
 |
Готовые почки храни (в отличие от языка) без бульона, прикрыв влажной салфеткой или полотенцем.
Мозги в тарелке
Мозги перед приготовлением требуют замачивания в течение 1-2 часов для удаления крови из сосудов и набухания оболочки. Затем, не вынимая продукт из воды, надо снять с него пленку и положить в кастрюлю в один ряд, чтобы мозги не деформировались. После этого залей их холодной водой, добавь морковь, петрушку, лук, душистый перчик, лавровый лист, соль и несколько капель уксуса, чтобы белок лучше свертывался и продукт приобрел плотную консистенцию, улучшил вкус и цвет. Доведи блюдо до кипения, посуду закрой крышкой и вари 20-25 минут на слабом огне. Храни в том же отваре. Выглядит угощение не слишком привлекательно, поэтому из него часто делают фарш или начинку для пирожков.
Никаким соусом мозги заливать не надо – они сами по себе довольно водянистые. Кстати, в них очень много холестерина.
Ножки для студня
 |
На то чтобы сварить холодец из говяжьих или свиных ножек, уйдет не меньше 5-6 часов.
Куриные потрошки в сметане
Если захочешь сделать микс из куриных потрошков в сметанном соусе, сначала все субпродукты тщательно промой под холодной водой. Затем желудочки вари около получаса, сердечки немного обжарь на сливочном масле, а печенку обдай кипятком и тоже чуть-чуть поджарь. После этого соедини два первых субпродукта, залей их бульоном, посоли, накрой крышкой и туши 20-30 минут. Затем добавь печенку, залей все стаканом сметаны, доведи до кипения и подавай на стол, посыпав зеленью. При желании можешь положить в блюдо репчатый лук, морковь и любые специи.
Куриные потрошки одинаково небольшие по размеру, но время на приготовление они требуют разное. Печенка – всего 10-15 мин., сердечки – примерно 20-30 мин., а вот желудочки – около 4 часов.
Все в дело!
Уши, губы. Идут на колбасу или фарш. Их можно запекать, тушить, томить.
Язык. Сначала всегда отваривается, а уже потом жарится или тушится с картошкой и овощами. Из языка делаются закуски, заливные, холодные и горячие угощения.
Зобная железа. Запекается, тушится, жарится. Считается деликатесом.
Мозг. Можно отварить или поджарить, а потом измельчить и «спрятать» в картофельно-овощную запеканку или пироги. Также популярны жареные мозги и мозги фри.
Голяшка. Лучший продукт для получения качественного студня.
Хвост. Можно потушить, отварить или использовать для приготовления супа. Но перед этим его надо вымочить в холодной воде 5-6 часов.
Вымя. Сначала надо разрезать на куски, промыть и замочить на 5-6 часов. Потом можно отварить, поджарить или сделать начинку для пирожков.
Легкие. Варят, жарят, делают паштеты, используют в гуляшах и в качестве начинки для пирогов.
Сердце. Варят, тушат, делают из него рагу и гуляш.
Печень. Тушат и жарят по отдельности или с соусами. Кроме того, готовят фарш, добавляют сливочное масло и получают паштет. Ливерная колбаса тоже делается из печенки.
Почки. Используют для приготовления рассольников или тушеных блюд.
Источник: http://aif.ru/
www.cocktail-book.ru
