Буженина в домашних условиях из свинины: рецепты. Старые русские блюда буженина

Буженина. Русская кухня: rinasaz

Какой новогодний стол без буженины? Правильно, никакой!Буженина – это традиционное блюдо русской кухни, как говорится «и в пир, и в мир». И на праздничный стол поставить не грех, и в будние дни приготовить не очень сложно.

Традиционно буженину готовят из медвежатины или из свинины. У меня свинина. Способов приготовления буженины столько же, сколько кухонь в мире))) Я расскажу свой рецепт. Уверена - вымоченная буженина не сравнится по сочности и вкусу, ни с одним из бесчисленных рецептов!

Для начала выбираю мясо, обычно это окорок или лопатка. Честно говоря, мне лопатка больше нравится. Отруб берется обязательно с тонким слоем сала.

С помощью шпагата придаю ему форму. Связываю плотно.

Самое главное – рассол. Он состоит из двух частей, собственно сам соленый рассол, и пряный.В соленый рассол добавляется соль – 50-60 грамм на 1 литр воды.В пряный – вариативно, на свой вкус. Я люблю с щепоткой тмина, и гвоздики туда, и чуть-чуть имбиря молотого, корицы для запаха, перец горошком, и сахару немного. Так, пряный рассол вскипятила, остудила и к соленому добавила. Лук и чеснок дольками порезала, апельсин кусочками добавила.

Рассола должно быть столько, что бы полностью покрыть мясо.

Самый томительный процесс – ожидание))Ставлю мясо в рассоле в холодильник, и забываю о нем на 2-3 дня, чем больше кусок, тем больше ему времени понадобиться для просолки. В конечном итоге мясо должно вобрать около 30 % от своего веса жидкости. Если вес не добрали, то можно сделать шприцивание – набрать рассол в шприц с длинной иглой и сделать нашей буженине глубокие инъекции))

У меня через 2 суток мясо добрало свой вес, я достала его из холодильника, дождалась когда мясо в рассоле согреется до комнатной температуры, развязала шпагат, и выложила в форму для запекания.

Форму накрыла фольгой, и поставила в разогретую да 180-200 градусов духовку на 1,5 часа (у меня кусок около 1,5 кг, так что если вес больше, то и времени нужно больше, проверить готовность можно проколом, на цвет сока).

Достаю, снимаю фольгу и делаю надрезы

Дальше «навожу красоту»)))Мёд смешиваю с горчицей, смазываю всю поверхность мяса, надрезы украшаю гвоздикой. И ставлю обратно в духовку минут на 15-20, до красивой корочки, можно под гриль, тогда чуть быстрее получится.

После приготовления, обязательно нужно дать буженине постоять, многие этим процессом пренебрегают, я считаю, зря. Накрываю буженину опять фольгой и оставляю на столе на 30-40 минут «постоять, подумать»

Ну вот и готово украшение любого стола!

Очень сочная!

И красивая!

С наступающим!

rinasaz.livejournal.com

Буженина в домашних условиях из свинины: как приготовить мясо

Среди разнообразных мясных гастрономических блюд, наполняющих полки супермаркетов, магазинов и лавок, есть одно, которое отличается натуральностью, сочностью, пользой и красотой. Это буженина – кусок свежей свинины, замаринованный и запеченный со специями до готовности, имеющий совершенный вкус мяса – ни добавить, ни отнять.

Как приготовить буженину из свинины

В старые времена, когда центром деревенского жилища была русская печь, приготовление буженины из свинины становилось не просто стряпней – таинством. Перед большим праздником – Рождеством, Пасхой или свадьбой – резали поросенка. Его мясо превращали в колбасы, холодец, котлеты, но особое внимание уделяли огромному куску свиного окорока, из которого планировалась буженина. Мясо отделяли от кости, мариновали, шпиговали чесноком, морковью, перцем. Заводили пресное тесто, закутывали в него свиной окорок с солью и специями, пекли в углях.

Какая часть свинины лучше для буженины

Выбирая мясо для буженины, отдавайте предпочтение задней части, окороку, грудинке или ошейку. Хорошо получается блюдо из свиного карбонада (корейки) – он очень нежный и не слишком жирный, хотя умеренная прослойка свиного жира буженину украшает. Вам нужен большой цельный кусок мяса весом не менее килограмма, а лучше – два или два с половиной. Хорошо, если свинина не была заморожена, не следует брать также парное мясо. Кроме свинины иногда используют телятину, баранину, даже мясо крупной птицы (бройлера, индюка).

Рецепт буженины в домашних условиях с фото

Секреты приготовления запеченного мяса у каждой семьи свои. Выбирайте лучший рецепт буженины из свинины в духовке, чтобы радовать семью натуральным, нежным, вкусным деликатесом. Десять рецептов, приведенных ниже, отличаются маринадом, специями, техническими моментами. Буженину можно запекать по-разному: с помощью фольги, рукава, теста или просто в закрытой жаропрочной емкости. Вместо русской печи и углей современные хозяйки используют мультиварку или духовку.

В фольге

• Время приготовления: 2 часа (без учета времени на маринование).
• Количество порций: 10-12 персон.
• Калорийность блюда: 273 ккал на 100 г.
• Предназначение: праздничное блюдо.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Кусок свиной шеи или окорока с солью и специями перед запеканием можно обернуть плотной фольгой. Важно, чтобы сок, который образовывается в процессе приготовления, не имел выхода наружу, а оставался внутри упаковки. Буженина в фольге сохраняет нежность, остается сочной, отлично подходит для элитной нарезки к торжественному обеду. Незадолго до окончания запекания фольгу нужно вскрыть, свинину полить мясным соусом, дождаться образования золотистой корочки.

Ингредиенты:

• свинина – 1,5 кг;
• чеснок – 10-20 зубков;
• горчица с зернами – 3 ст. л.;
• мед (жидкий) – 1 ст. л.;
• соль, перец, специи.

Способ приготовления:

1. Каждый зубок чеснока разрезайте на 2-6 частей (смотрите по размеру). Делайте тонкие и глубокие надрезы в мякоти, вкладывайте чесночные дольки.
2. Натирайте свинину перцем, солью и смесью горчицы с медом. Оборачивайте мясную заготовку фольгой. Важное условие: сверху оставьте небольшое отверстие для выхода пара. Перед тем как приготовить мясо в горчице, оставьте его на пару часов для маринования.
3. Разогревайте духовку до 200-220 градусов. Время запекания мяса – около двух часов. Затем фольгу надо вскрыть, содержимое полить мясным соком и печь еще 10-15 минут.

В духовке

• Время приготовления: 2 часа (без учета времени на засолку).
• Количество порций: 10-12 персон.
• Калорийность блюда: 296 ккал на 100 г.
• Предназначение: праздничное блюдо, на бутерброды.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Иногда обходятся без фольги или иной упаковки. Свинина, запеченная большим куском, сохраняет сочность сама по себе, особенно если выложить ее более жирной частью вверх. Домашняя буженина из свиной шейки в духовке получается знатной, богатой, с насыщенным вкусом. Жаль, что рецепт с фото не передает запахов. Аромат печеного мяса со специями будет наградой хозяйке и привлечет всех к столу.

Ингредиенты:

• свинина – 1,5-2 кг;
• сало свиное – 250-300 г;
• соль, специи, пряные травы.

Способ приготовления:

1. Мякоть вымачивайте в растворе соли 1,5-2 часа. Для рассола на каждый литр берите 50 г крупной соли. Можете добавлять любые специи на свое усмотрение.
2. Вымоченную свинину обсушите бумажными полотенцами, обильно натрите специями и травами.
3. На дно емкости надо уложить деревянные палочки, чтобы между дном и куском свинины образовалась небольшая воздушная подушка.
4. Сало нарезайте тонкими пластинками, укладывайте их равномерным слоем поверх мяса.
5. На донышко формы наливайте воду (приблизительно стакан) и следите, чтобы во время запекания она не испарилась полностью. Наличие воды – важное условие, иначе блюдо пригорит, вкус его испортится.
6. Запекайте мясо полтора или два часа. Готовность проверяйте по цвету выделяемого сока на месте глубокого прокола.

В рукаве

• Время приготовления: 2 часа 30 минут.
• Количество порций: 10-12 персон.
• Калорийность блюда: 273 ккал на 100 г.
• Предназначение: к обеду, ужину, на бутерброды.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Еще один способ, как приготовить буженину в домашних условиях, предполагает использование кулинарного рукава или мешка для запекания. Процесс подготовки мяса мало чем отличается от запекаемого в фольге. Буженина из свинины в рукаве получается шикарной, она сохраняет каждую каплю сока, каждую нотку аромата. Нашпигуйте кусок свиной мякоти смесью чеснока и пряностей, натрите французской горчицей, упакуйте и пеките до готовности.

Ингредиенты:

• свиной ошеек – 1,5-2 кг;
• лавровый лист – 6 шт.;
• чеснок – 6 зубков;
• соль – 1 ст. л.;
• перец молотый – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Лавровые листочки измельчайте руками, добавляйте соль, перец, толченый чеснок. Смесь перетирайте тщательно ложкой.
2. С разных сторон мясного куска делайте отверстия длинным тонким ножом (хватит 20-25 проколов). Наденьте резиновые перчатки и заполните каждое отверстие смесью соли и специй.
3. Уложите подготовленную свинину в рукав, удалите воздух, запечатайте.
4. Запекайте около двух часов при максимально разогретой духовке (приблизительно 220 градусов).
5. Если хотите буженину домашнюю с красивой и вкусной корочкой – за 10 минут до окончания вскрывайте пакет. Не забывайте полить запекаемое мясо выделившимся соком.

Рецепт вареной буженины

• Время приготовления: 2 часа 30 минут.
• Количество порций: 10-12 персон.
• Калорийность блюда: 244 ккал на 100 г.
• Предназначение: праздничное блюдо, к завтраку, на бутерброды.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Классическую буженину запекают в духовке или печи, но это не единственный способ приготовления мяса. Если свинину предварительно отварить в луковой шелухе, а после замариновать в горчице и специях, получится вкусная, аппетитная имитация любимого блюда. Готовая буженина из свинины вареная выстаивается на холоде 6-10 часов, после чего отлично режется тоненькими пластами и не крошится.

Ингредиенты:

• свиная мякоть – 1,5 кг;
• луковая шелуха – 1 горсть;
• чеснок – 1 головка;
• соль – 1 ч. л.;
• горчица с зернами – 1-2 ст. л.;
• специи.

Способ приготовления:

1. Варите свиную мякоть в соленой воде с луковой шелухой и вымытой, но нечищеной головкой чеснока. Огонь должен быть минимальным. Время варки – 2 часа.
2. Остудите мясной кусок не вынимая из жидкости, слегка обсушите, натрите смесью специй и горчицы, заверните в фольгу или пленку.
3. Выдерживайте готовое отварное блюдо в холодном месте под нетяжелым гнетом 6-10 часов.

В мультиварке

• Время приготовления: 2 часа 40 минут (без учета времени на маринование).
• Количество порций: 8-10 персон.
• Калорийность блюда: 270 ккал на 100 г.
• Предназначение: праздничное блюдо, к обеду, на бутерброды.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

С появлением на современной кухне мультиварки жизнь тех, кто готовит еду, заметно упростилась. Сложные рецепты стали проще, блюда длительного приготовления готовятся быстрее. Не исключение – свиная буженина в мультиварке, приготовить которую может даже начинающая хозяйка. Для этого понадобится килограммовый кусок свиной мякоти, соль, специи, немного подсолнечного масла. В чудесной электрической кастрюльке отлично получается даже буженина из рульки.

Ингредиенты:

• свиная мякоть – 1 кг;
• чеснок – 5-6 зубков;
• масло подсолнечное – 2 ст. л.;
• соль, специи, горчица.

Способ приготовления:

1. Нарезайте чесночные зубки на длинные и тонкие дольки, вставляйте их в глубокие надрезы.
2. Перед тем как запечь мякоть, ее натирают маслом, смешанным со специями, солью, горчицей, и маринуют несколько часов.
3. Включайте режим «Жарка», добавляйте немного масла, обжаривайте мясо с двух сторон по 10-15 минут с каждой.
4. Меняйте режим на «Тушение». Через два часа извлеките готовое блюдо и остудите его. После этого режьте поперек волокон острым ножом.

С соевым соусом

• Время приготовления: 1 час 40 минут (без учета времени на маринование).
• Количество порций: 10-12 персон.
• Калорийность блюда: 277 ккал на 100 г.
• Предназначение: праздничное блюдо, к завтраку, на бутерброды.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

По-домашнему вкусной и нежной получается буженина с медом и соевым соусом. Такой состав маринада позволяет получить сочное мясо с аппетитной корочкой. Оно отлично режется тонкими пластами, подходит для бутербродов и праздничной нарезки. Лучшее решение для этого блюда – кусок корейки без кости, но если вы предпочитаете свинину пожирнее – готовьте из шеи, не ошибетесь.

Ингредиенты:

• свиное филе – 1,5 кг;
• чеснок – 8-10 зубков;
• соевый соус – 3 ст. л.;
• мед (жидкий) – 2 ст. л.;
• соль; перец.

Способ приготовления:

1. Перед тем как делать маринад, мясо нужно натереть солью и перцем, нашпиговать чесноком.
2. Смешивайте мед с соевым соусом, поливайте этой смесью подготовленную мякоть.
3. Прикройте мясную заготовку, пусть маринуется один час.
4. Запекайте свинину при максимальном разогреве духовки около полутора часов. Время от времени нужно поливать ее выделившимся мясным соусом.
5. Охладите и подавайте в виде нарезки.

В горчице в духовке

• Время приготовления: около 2 часов (без учета времени на маринование).
• Количество порций: 8-10 персон.
• Калорийность блюда: 270 ккал на 100 г.
• Предназначение: праздничное блюдо, к завтраку, на бутерброды.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Использование горчицы в приготовлении мясных блюд – добрая русская традиция. Вкус этой популярной приправы оттеняет мясную тему, придает блюду кисловато-острые нотки. Домашняя свинина с горчицей, запеченная в духовке, всегда была едой богатой, праздничной, изысканной, достойной истинных гурманов. Попробуйте запечь к семейному торжеству мясо по этому рецепту – и буженина в домашних условиях из свинины обязательно станет главным блюдом трапезы.

Ингредиенты:

• свиное филе – 1 кг;
• чеснок – 5-7 зубков;
• горчица – 3 ст. л.;
• соль, перец.

Способ приготовления:

1. Шпигуйте мясо чесноком. Крупные дольки делите на части.
2. Солите и перчите свинину, обмазывайте горчицей. Прикройте и оставьте мясную заготовку в условиях холода для маринования на два часа или больше.
3. Оберните свиную мякоть плотной пищевой фольгой и запекайте полтора часа в духовке, разогретой до 200 градусов.
4. Чтобы свинина имела по-домашнему аппетитный румянец, вскройте фольгу, полейте мяско соком и пеките еще 10 минут. Хорошо остудите блюдо перед подачей на стол.

В тесте

• Время приготовления: около 2,5 часов (без учета времени на маринование).
• Количество порций: 10-12 персон.
• Калорийность блюда: 287 ккал на 100 г.
• Предназначение: праздничное блюдо, к ужину, на бутерброды.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Не обязательно иметь доступ к русской печи, чтобы испробовать старинный классический рецепт мяса по-домашнему. Вкуснейшая буженина, запеченная в тесте, отлично получается в современных духовках. Для теста нужны самые простые продукты, которые найдутся на любой кухне. Мясо внутри хлебной оболочки сохраняет дивный аромат, не пересыхает, остается нежным, сочным и плотным.

Ингредиенты:

• свиная мякоть – 1,5 кг;
• мука – примерно 5 стаканов;
• вода – 1-1,5 стакана;
• чеснок – 5-7 зубков;
• соль, специи.

Способ приготовления:

1. Свинину мойте, обсушивайте. Ее нужно нашпиговать чесночными дольками, натереть солью, специями, закрыть пленкой и поставить в холодильник на несколько часов.
2. Заводите простое тесто из муки и воды. Оно не должно липнуть к рукам и столу. Раскатывайте пласт толщиной 0,5-0,7 см, укладывайте в центральную его часть кусок мяса, запечатывайте. Проделайте в тесте два-три сантиметровых отверстия сверху для выхода пара.
3. Жаропрочную форму смазывайте маслом, укладывайте подготовленный «пирог». Нужно запечь его при температуре около 200 градусов. Время приготовления – полтора-два часа. Готовое блюдо оставьте остывать в выключенной духовке.
4. Распаковывайте «одежду» аккуратно – польется сок, много сока. Буженину подержите в холодильнике не менее часа, затем режьте и подавайте на стол.

С морковью

• Время приготовления: 2 часа 30 минут (без учета времени на маринование).
• Количество порций: 10-12 персон.
• Калорийность блюда: 275 ккал на 100 г.
• Предназначение: праздничное блюдо, на бутерброды.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Как сделать запеченное мясо поросенка, и без того совершенное, еще вкуснее? Нашпиговать его морковными ломтиками! Буженина из свинины с морковью и чесноком нежна и вкусна еще на этапе приготовления. Ее изумительный аромат сведет с ума не только ваших домашних, но и всех соседей по подъезду. Попробуйте приготовить мясо по этому рецепту – и другие блюда из свинины для вас перестанут существовать.

Ингредиенты:

• свиной ошеек – 1,5 кг;
• чеснок – 3-5 зубков;
• морковь (средняя) – 1 шт.;
• специи, соль.

Способ приготовления:

1. Мясо, вымытое и обсушенное, нужно густо нашпиговать овощами. Морковку для этого режьте брусочками, крупные дольки чеснока делите на части.
2. Поверхность мясного куска натирайте солью и специями на ваш вкус. Оборачивайте свинину фольгой так, чтобы не вытекал сок. В верхней части пакета проделывайте отверстие для выхода пара.
3. Маринуйте заготовленную мякоть один или два часа. После этого запекайте в разогретой до 200 градусов духовке 1,5-2 часа.
4. Перед тем как сделать из мяса праздничную нарезку, остудите его, не снимая фольги, и выдерживайте на холоде не менее часа.

Маринованная в квасе

• Время приготовления: 1 час 40 минут (без учета времени на маринование).
• Количество порций: 8-10 персон.
• Калорийность блюда: 265 ккал на 100 г.
• Предназначение: праздничное блюдо, на бутерброды.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Как популярна в Европе рулька в пиве, так славилась на Руси буженина из свинины в квасе. После такого маринада свинина запекается быстро – вдвое быстрее, чем без него. Мясо выдерживают в домашнем квасе из ржаного хлеба примерно сутки и запекают, натерев предварительно специями. Маринованную в квасе свиную мякоть пекут в пресном тесте, как делали издревле.

Ингредиенты:

• свиная мякоть – 1 кг;
• хлебный квас – 0,5 л;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 5-6 зубков;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• гвоздика, перец черный, душистый – по 7-10 шт.;
• мука – около 5 стаканов;
• вода – 1,5 стакана.
• соль.

Способ приготовления:

1. Начиняйте мясо чесноком и замачивайте его в квасе. Добавьте к маринаду специи и лук, нарезанный колечками. Придавите нетяжелым гнетом, поставьте в прохладное место. Пусть свинина маринуется сутки.
2. Извлеките мясо, натрите солью.
3. Заведите простейшее тесто из муки и воды, раскатайте его. Упаковывайте мясо в конверт из теста. Не забудьте оставить одно-два отверстия для выхода пара.
4. Пеките 45-60 минут и дождитесь полного остывания. Снимите хлебную корку и нарежьте буженину тонкими пластинками.

В рассоле

• Время приготовления: 2 часа (без учета времени на засолку).
• Количество порций: 10-12 персон.
• Калорийность блюда: 296 ккал на 100 г.
• Предназначение: праздничное блюдо.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Просоленное мясо, выдержанное в самом обычном растворе поваренной соли, сохраняет нежность при любом способе запекания. Готовят рассол для буженины в домашних условиях из расчета 60-70 грамм крупной соли на литр. Воду кипятят, кроме соли в нее добавляют специи, пряные травы, дольки чеснока. В рассоле мясо выдерживают сутки или больше. Оно пропитывается и становится мягче, но еще и меняет цвет. Печеная свинина после такой обработки очень красива.

Ингредиенты:

• свинина – 1,5-2 кг
• вода – 1 л;
• соль – 60-70 г;
• чеснок – 6-8 зубков;
• лавровый лист – 5 шт.;
• перец черный, душистый (горошек) – по 10-12 шт.;
• базилик сушеный, кориандр молотый – по 2 ст. л.;
• масло подсолнечное – 2 ст. л.;
• томатная паста – 2-3 ч. л.;
• паприка молотая – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Воду с солью доводите до кипения, дождитесь полного растворения. Опустите туда специи (кроме паприки), нарезанный чеснок. Остудите маринад.
2. Залейте мясо, выдерживайте сутки на холоде.
3. Извлекайте мясо, обсушивайте, натирайте смесью масла, томата и паприки.
4. Заворачивайте промаринованную мякоть в фольгу, запекайте 1,5-2 часа. Раскройте за 10 минут до конца запекания, чтобы мясо приобрело румяный оттенок.

Маринад для буженины из свинины

Специи и пряности, в которых маринуют мясо перед запеканием, придают блюду незабываемый вкус и аромат. Буженина маринованная может иметь целый букет вкусовых оттенков. Для изготовления рассола используют соевый соус, квас, вино, пиво, томатный, виноградный или яблочный сок, мед. Вы можете использовать любые специи и пряные травы, которые, по вашему мнению, подходят к мясу. Натирайте мясо приправами щедро – буженина вберет в себя ровно столько аромата, сколько необходимо.

Видео

sovets.net

Буженина по бабушкиному рецепту. Сочная буженина и зельц

Буженина по бабушкиному рецепту

Ингредиенты: 0,7–1 кг свиной мякоти, 1 морковь, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, аджика, лавровый лист, душистый и черный перец горошком, соль

Мясо вымыть, обсушить, срезать жилы и жир. Обрезки положить на дно толстостенного казанка. 3 зубчика чеснока нарезать тонкими ломтиками, нашпиговать мясо. Оставшийся зубчик чеснока пропустить через пресс, смешать с аджикой, солью и свежемолотым перцем. Натереть этой смесью мясо и уложить в казанок. Добавить крупно нарезанную морковь, лук и лавровый лист, влить воду, чтобы она покрывала мясо наполовину. Поместить казанок в духовку, разогретую до 180 °С, и готовить, пока на мясе не образуется запеченная корочка (30–40 мин). Затем температуру уменьшить, накрыть казанок крышкой или фольгой и запекать мясо еще 1 ч. Проверить готовность мяса, проткнув его ножом. При таком способе приготовления буженина получается очень сочной и ароматной.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

как приготовить главное мясное блюдо русской кухни

Буженина — исконно русское блюдо, которое представляет собой мясо (свинина, баранина, медвежатина), запеченное большим куском. Подобные блюда есть и в других европейских кухнях — так, в австрийской и немецкой кулинарии аналог буженинины называется швайнебратен. Однако, буженина имеет ряд особенностей, которые определяют своеобразие блюда.

Исторически в России буженину готовили из медвежатины, однако свинина постепенно заместила деликатесное, редкое мясо. Кусок натертого солью и специями мяса без кости запекали в печи, на углях и в духовых шкафах. Буженина — блюдо со славянскими корнями. Изначально она называлась «вуженина», от «вудить» — вялить или коптить. «В» со временем превратилось в «Б», но принцип остался неизменным. Наш материал о том — как приготовить идеальную буженину и испытать чувство гордости за русскую кухню.

— Базовый набор —

В интернете гуляет множество рецептов и вариаций буженины, однако все их можно свести к этой формуле ингредиентов:

Кусок свиной шеи — 3 килограмма;Чеснок;Кошерная соль;Черный перец крупного помола; Паприка.

— Специи и добавки —

Буженина совсем не против нескольких проверенных ингредиентов — тмина, чеснока, майорана и кориандра. Свежую кинзу можно подать с готовым блюдом, а веточка розмарина добавит аромата.

— Процесс —

Мясо следует подготовить — удалить все пленки, кровь, промыть и просушить бумажным полотенцем. С помощью иглы для шпигования следует сделать в куске проколы, в которые следует вложить кусочки чеснока. Делать это нужно на максимальную глубину. Кусок натереть солью и перцем и уложить на решетку в духовке. Снизу поставить противень с налитой туда водой. При желании, кусок можно завернуть в фольгу. Однако для этого отлично подойдет и рукав для запекания. В таком случае, к буженине можно добавить немного овощей.

— Узы и путы —

Кусок мяса можно стянуть толстой кулинарной нитью — это пойдет на пользу волокнам и позволит сохранить сок внутри них. Запекать буженину нужно 1-1,5 часа, при температуре около 180 градусов. Начинать приготовление нужно в духовке, разогретой до 220 градусов.

— Подача —

Традиционно на Руси буженину подавали горячей, с хреном, горчицей, солеными огурцами и ржаным хлебом. Впрочем, вкус такого мяса отлично будет сочетаться с овощами, зеленью и другими дополнениями.

— Хранение —

Буженина хорошо хранится в холоильнике. Для этого, кусок нужно завернуть в бумагу для запекания, а после в пленку.

social.steaklovers.menu

Буженина запеченная по домашнему рецепту | ХозОбоз

А для того, чтобы Ваша буженина была удачной важен не только рецепт, но и настроение с которым Вы ее готовите. Так что все мысли в сторону, заряжаемся позитивом и начинаем приготовление домашней буженины. Но прежде немного об истории и тонкостях приготовления, а только потом сам оригинальный рецепт буженины из свинины.

Кто первым приготовил буженину

Буженина - это кусок мяса, приготовленный в специальной пряно-острой смеси перца и специй и запеченный целиком в печи или духовом шкафу при определенной температуре. Как правило, для приготовления этого блюда используется свинина, реже баранина или говядина. Еще одна отличительная черта именно этого мясного деликатеса - структура, она не должна быть слишком жирной. Именно по этой причине готовят буженину обычно из вырезки на кости или без нее. Что касается национальной принадлежности, то буженина по домашнему считается блюдом русской кухни, хотя похожие кулинарные изощрения присутствуют в поваренных книгах Австрии, Германии и Квебека. Тут самое главное понимать, что важнейшее условие - это именно приготовление цельным крупным куском, а вот маринад и время приготовления очень индивидуальный.

Независимо от страны, о том как приготовить буженину известно многим, но вот тонкости ее приготовления понятны далеко не всем. Да и вообще работать с мясом по зубам не каждому. Именно для того, чтобы этот процесс стал Вам ближе и понятнее мы и подготовили этот обзор. И первое, на что хочется обратить особое внимание, - это тонкости, так называемые, основные правила благодаря которым буженина по домашнему получится особенно удачной.

• Чтобы приготовить буженину в домашних условиях рекомендуется использовать свежее мясо, а не замороженное. Все дело в том, что оно сочнее и гораздо ароматнее;
• Мариновать мясо следует не менее 10 часов, а лучше оставлять в маринаде на ночь. Причем, вначале мясо должно побыть при комнатной температуре минимум 3 часа и только потом для завершения процесса его нужно поместить в холодильник;
• Для того, чтобы мясо хорошо замариновалось необходимо не просто намазать его смесью трав и специй сверху, желательно сделать в куске неглубокие надрезы с помощью ножа и поместить маринад в них - так блюдо будет ароматнее. Однако, тут важно не переусердствовать ведь, если отверстий будет слишком много или они окажутся слишком глубокими в процессе запекания Вы рискуете потерять драгоценные соки и получить сухой и давкий мясной кусок. А для того, чтобы буженина из свинины, запеченная в духовке получилась действительно вкусной, она обязательно должна быть сочной;
• Независимо от вкусов, буженина, особенно та, которая готовится из свинины, предполагает несколько классических ингредиентов и без них то, что Вы изготовите будет чем угодно, но не нашим сегодняшним героем. Этими ингредиентами являются: лавровый лист, чеснок и черный перец. Дальше - все по вкусу, но эти составляющие нужны непременно;
• Не игнорируйте также время приготовления и температуру. Очень важно чтобы буженина находилась в духовке при одинаковой температуре, при перепаде она теряет сок и аромат.

Теперь, когда все основные премудрости нам понятны и известны, пришло время поговорить о том как сделать так, чтобы буженина запеченная по нашему фирменному рецепту стала звездой Вашей семейной трапезы.

Ингредиенты для запеченной буженины

• Свиная вырезка на кости - примерно 1,5 - 2 кг
• Лавровый лист - 9 шт.
• Чеснок - 6 зубков
• Специи для мяса - около 3 ч.л.
• Соль - по вкусу

Как приготовить домашнюю буженину

1. Прежде всего подготовим все необходимые продукты;

   Вначале заготовим все продукты, которые понадобятся нам для приготовления буженины

2. С помощью кофемолки или блендера измельчаем лавровый лист;

   Лавровый лист необходимо перемолоть до состояния порошка

3. Теперь, подготовив все компоненты маринада, принимаемся за их смешивание;

   Готовим маринад

4. В миске смешиваем порошок из лаврового листа, измельченный чеснок, специи и соль;

   Из молотого лаврового листа, соли, специй и чеснока путем смешивания готовим маринад для буженины

5. Теперь с помощью ножа делаем в мясе не глубокие отверстия;

   Используя острый нож, делаем в мясе надрезы не очень большой глубины

6. В каждое такое отверстие кладем немного маринада;

   Заполняем каждый надрез подготовленным маринадом

7. Такие надрезы необходимо сделать по одному на 10-12 см;

   Если хотите чтобы мясо лучше промариновалось, необходимо делать такие надрезы не реже чем по одному на каждые 10 см

8. Когда все мясо будет заполнено специями, его необходимо положить в лоток или миску с крышкой и оставить мариноваться не менее чем на 10 часов;

   Смазанное смесью специй мясо необходимо положить в миску или лоток с крышкой и оставить мариновать на 10 часов и больше

9. Теперь мясо следует разместить на решетке так, чтобы оно не касалось противня;

   Запекать мясо необходимо на решетке, чтобы оно не касалось противня и лишний жир мог беспрепятственно стекать на дно

10. Запекаем мясо при температуре 200 градусов примерно 40 минут. Затем мясо следует вынуть, перевернуть и смазать соком сбежавшим на дно противня.

    Помещаем мясо в гриль и запекаем 40 минут при температуре 200 градусов. По прошествии первого этапа мясо нужно вынуть из духовки и слить образовавшийся при тушении сок. Затем буженину необходимо перевернуть и смазать тем самым соком с помощью кисточки

11. Затем мясо снова отправляется в духовку и запекается до готовности;

    Теперь буженину снова отправляем в духовку и запекаем до готовности

12. Чтобы убедиться в том, что мясо готово необходимо проткнуть его острым ножом и удостовериться в том, что из него не течет красноватая сукровица. Хотя многие любят мясо доведенное до полуготовности.

    Проверить готовность блюда очень просто - достаточно просто сделать прокол в самой толстой части и убедиться в том, что из отверстия не выделяется сукровица

13. Буженина, как на нашем фото, - это пример блюда доведенного до полуготовности. Отличным гарниром для такого мяса будут овощи и картофельное пюре;

    Мы решили приготовить буженину, прожаренную до состояния medium. Подавать ее следует с овощами или, например, картофельным пюре

Вот и все, что мы запланировали Вам рассказать о таком простом и в то же время сложном блюде под названием буженина. Да, готовить мясо может не каждый и дело это не терпит суеты и приемов, так сказать, на глаз. Но, поверьте, научиться этому очень даже можно и наш рецепт яркая тому иллюстрация. Готовьте с ними, готовьте лучше нас и делитесь своими достижениями. Мы всегда рядом чтобы помочь и подсказать. Ваш ХозОбоз.

Похожие рецепты

hozoboz.com

Буженина под соусом истории: p_syutkin

От стандартного вопроса «Как вы пишете вдвоем?» мы постарались уйти. А вот другие темы, поднятые корреспондентом журнала «Russian Foodie» Юлией Щукиной, оказались очень важными и полезными. В общем, наше с Ольгой Сюткиной интервью в последнем номере:

- Как вы обычно проводите Светлое воскресенье, праздник Пасхи?

Традиционные утренние поздравление переходят в застольный обычай разбивания яиц. С детства у нас было принято ударять их друг о друга, проверяя, чье яйцо окажется крепче. Ну, понятно, что обычно выигрывают самые маленькие члены семьи. В конечном счете, многое в этот день именно для них и делается. 

Не могу сказать, что мы религиозная семья – вполне светские люди. Хотя и ходим в церковь, в том числе освятить куличи и яйца. Праздник этот для нас чаще всего бывает обычным радостным днем, когда можно побыть вместе с родными, друзьями. Погулять в парке, пригласить гостей, вкусно пообедать в хорошей компании.

- Какие угощения вы готовите? Красите ли яйца, печете кулич?

Павел: - Да, конечно, весь этот классический набор обязательно присутствует. И рецепт куличей у нас свой, проверенный годами. Есть и старые формочки для пасхи, в которых она получается изящной и вкусной. А яйца красим и луком, и специальными корешками – мареной красильной. Искусственные краски и наклейки на яйца не прижились у нас.

Любопытно, что у нас в семье переплелись обычаи Центральной и Южной России. Ведь, там на юге, где я вырос, пасхой обычно называлась как раз выпечка. А не сладкая творожная масса.

Ольга: - Рецептов куличей множество. Уверена, что и читатели знают их немало из своего опыта. Но важно сохранить главное - состояние души, когда происходит переполнение радостью и любовью. Ведь любое тесто, а дрожжевое особенно, любит теплоту души и рук. Поэтому сразу предупреждаю: сделать по-быстрому, кое-как, не удастся, нужно проникнуться процессом, ожиданием чуда. И вот тогда все получится!

- Вы исследователи русских гастрономических традиций  и кулинарии. А как этот день проходил на Руси, скажем в веке XVIII?

Павел: - Не ничего более грустного в сегодняшнем отношении к нашему прошлому и настоящему, чем сводить такого рода события – пост, пасху – к еде. К тому, что можно есть, а что нельзя. Что рекомендуется, а что не поощряется. Не про еду эти праздники, а про отношение к жизни.

Вот опять в эту пасхальную ночь будут стоять наши мелкие и крупные начальники со свечками, усердно постясь накануне. Между тем, русские цари в пасхальную неделю не проводили на площадях многочасовых публичных бесед со своими холопами и боярами, отвечая на их подобострастные вопросы.  Напротив,  в праздник они всегда посещали тюрьмы и темницы, миловали  и одаряли заключенных.  Государи на Руси нередко подавали пример такого христианского благочестия и милосердия. Известны воспоминания современников о том, как, например, Алексей Михайлович никогда не пренебрегал этой традицией. «Христос воскрес и для вас!» - говорил он заключенным и одаривал их кого рубахой, кого шубой, а кого и просто приказывал накормить, как следует. В расходных записках 1664 года находим следующее: «для полоняников… взяти с Кормового дворца взаем 40 туш свинины, 16 стягов говядины, 10 фунтов сала, 500 яиц …»

Не упустили ли мы сегодня за свечками и яйцами главное содержание этого праздника?

- Что было на столах в этот день?

Ольга: - Пасхальное меню на Руси – издавна синоним обильной и вкусной еды. Несмотря на вполне объяснимую к весне ограниченность в запасах продуктов даже в крестьянском доме воцарялось разнообразие и изобилие. А  неподдельная радость церковного торжества становилась ярче и ощутимее за праздничным столом. Впрочем, эти чувства – еще и эмоциональная реакция, связанная с окончанием самого длинного в году 7-недельного поста. Это сегодня мы можем проводить его более или менее комфортно – овощи и фрукты, рыба и орехи из многих (ох, уже и немногих) стран в нашем распоряжении. А раньше пост  и действительно был маленьким подвигом.

Что было за столом? А все самое лучшее, что могла себе позволить семья. Помню любопытную фразу из пасхального выпуска журнала «Наша пища» за 1893 год: «Злобой дня являются окорок, яйца, пасха, кулич». Их можно было встретить даже за самым бедным столом. Кстати, мы сегодня убеждены, что высокий и «стройный» кулич (больше похожий на известную нам ром-бабу) был всегда. Между тем, даже если взглянуть на картины российских живописцев  середины XIX века, кулич окажется совсем иным. Вот, скажем полотно Николая Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии» (1891) – там куличи похожи по форме на наш нынешний «круглый» хлеб, каравай. И это не случайно. Ведь пеклись они не в формочках, а на печном «поду». Впрочем, уже с середины XIX века существуют и высокие кружевные «бабы», приходящие на замену старым дедовским куличам.

Но не менее выпечки пасха славилась всевозможными яствами, предназначенными для «разговения». Молочным поросенком, янтарным студнем, румяными пирогами, копчеными окороками и жареными курами. Не было конца этим вкусным и аппетитным блюдам! Вот он апофеоз русской кухни, когда разом можно было увидеть все ее разнообразие и богатство.

- О Пасхе вы писали в книге "Непридуманная история русских продуктов". Какие источники вы штудировали, изучали ли архивы, чтобы найти уникальную информацию.

Павел: - Весь смысл нашей работы в области истории русской кухни мы видим в одном: дать документально подтвержденную ее картину. Не гнаться за выдумками в интернете, или за процветающим ныне среди ряда исследователей жанром «а мне бабушка в деревне на Урале говорила так». А найти подтверждения всему этому в исторических источниках. В этой связи мы перерыли всю Российскую государственную библиотеку (ее кулинарную часть), другие собрания. Это не просто. Во-первых, потому, что источников этих не так уж и много. Они не систематизированы. Не всем из них можно стопроцентно доверять. А во вторых, потому, что картина этой нашей кухни не всегда получается комплиментарной. То есть не такой, какой хотели бы видеть ее сегодняшние сторонники лозунга «Россия – родина слонов». Зато то, что можно прочитать в наших работах, – это реальная история страны, полная побед и трагедий. Кухня, имеющая неоспоримые достоинства, но и не менее очевидные недостатки. И самое главное, не застывшее в веках «национальное достояние», а живой развивающийся организм.

- В одном из интервью Ольгу и Павла Сюткиных назвали исследователями подлинных отечественных традиций и гастрономическими просветителями. Этот жанр новый для подачи такой информации. В основном, о кулинарии пишут в форме рецептов. Расскажите, как вы начали работать в жанре нон-фикшн.

Ольга: - Достаточно случайно. Просто в нашей семье многое удачно совпало. Совместная любовь к вкусной еде. Мой опыт кулинара. Прошлое мужа в качестве литератора и историка (еще в 1989 году он защитил диссертацию). И возможность заняться всем этим, не отвлекаясь на постороннее.

- Как вы думаете, кто может написать кухню о кулинарии, о еде? Скоро вы проведете курс "Еда: книга в жанре нон-фикшн". Расскажите, чему вы будете учить, какими знаниями поделитесь?

Павел: -  «Дело не в дороге, которую мы выбираем; то, что внутри нас, заставляет выбирать дорогу». – Эта фраза О’Генри как нельзя лучше говорит о выборе темы книги. Идея ее может прийти случайно, а может обдумываться годами. Но никогда она не должна быть «проходной». Не случайно авторы относятся к книгам, как к детям. Вот почему хорошие книги редко рождаются «на заказ».

А в ходе курса мы будем рассказывать о многих вещах. О том, как среди множества фактов сосредоточиться на главном, и отбросить вторичное. О важности авторской позиции и своем взгляде на вещи. О том, почему нужно писать на хорошем русском языке. И отчего исторические обстоятельства лучше воспринимаются читателем через конкретные человеческие судьбы. Найдется место и практическим вопросам: как выбрать обложку и макет книги, как раскручивать ее после появления в свет. В общем, это будет наш, может быть, и скромный опыт (8 книг в России и за рубежом) писателя в  жанре нон-фикшн.

- Поделитесь каким-нибудь оригинальным, старинным рецептом любого блюда, которое могут приготовить современные хозяйки к Светлому Христову воскресенью?

Ольга: - Последуем примеру наших предков. Мы ведь, говорили об окороке. Или буженине. Вот ее-то и приготовим.

Задумав приготовить буженину, нужно сразу определиться со временем. Закупить продукты и начать готовить за 2-3 дня до подачи на стол. Главное, вам понадобится свежее мясо. Даже правильно размороженное, оно значительно уступит ему в мягкости и аромате.

Мясо

Если привычнее видеть на столе ароматный кусок свинины, то не будем изменять традициям и купим не менее 2,5-3 кг. Это как раз тот случай, когда размер имеет значение. Запеченный крупный кусок будет гораздо вкуснее. При этом можно взять любую часть свиной туши - окорок, шею, лопатку, толстый филей. Наличие умеренного количества жира придаст сочности, но и постный кусок вполне сгодится. В такой выбор как раз хорошо вписывается окорок и шея - и размер куска идеальный, и жира умеренно. Если вам предложат окорок с костью, попросите мясника сразу аккуратно ее удалить, да и кожу заодно - на тот случай, если вы не захотите хрустящую корочку.

Маринад

Да, перед запеканием свинину нужно непременно замариновать. Если кому-то важна «ржаная духовитость» понадобиться 1,5-2 л белого или красного кваса. Но, сами догадываетесь, это должен быть настоящий квас, а не тот, что продают у нас на каждом углу в пластмассовой таре, - мы понимаем, что это не квас. Не достали хорошего кваса, - замените его красным вином в таком же количестве.

Что нужно:

2,5-3 кг свинины одним куском1,5-2 л кваса или вина1 головка чеснока3 шт. репчатого лука3,5 -4 ст. л. соли8-10 горошин черного перца4 лавровых листика

3 шт. гвоздики

Что делать:

За 2-3 дня до запекания свинину (или любое другое мясо на ваш выбор) необходимо замариновать.

Чеснок очистить и оставить 3-4 зубчика для шпигования, остальные разрезать на половинки или четвертинки. Лук очистить и нарезать крупными ломтиками.

Горошины черного перца и гвоздику раздавить, но не размалывать. Лавровый лист помыть и разломить на несколько частей. Пожеланию можно добавить можжевельник, розмарин, зернышки кориандра и горчицы, тмин.

Квас или вино влить в просторную кастрюлю, добавить соль, размешать до полного растворения, добавить лук, чеснок, остальные специи и положить мясо - оно должно быть полностью покрыто жидкостью. Смотрите по обстоятельствам: если необходимо, добавьте маринада. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на указанный срок.

Перед запеканием мясо достать из маринада, тщательно протереть бумажным полотенцем и оставить на 40-60 минут полностью обсохнуть и прогреться до комнатной температуры. Маринад не выливайте, он пригодиться при запекании.

Духовку разогреть до 200-210С.

Чеснок нарезать брусочками и нашпиговать мясо - сделать неглубокие надрезы тонким острым ножом и, слегка повернув его, вставить чеснок в разрез. Если мясо недостаточно жирное, в такие же надрезы заправить небольшие кусочки шпика. Добавят аромата и листочки лаврового листа, и раздавленные горошинки черного или белого перца.

На противень влить немного маринада и положить буженину - жирной стороной сверху. Есть еще способ предохранить мясо от подгорания - положить на дно противня деревянные палочки. Подсказать какие? Да наверняка сейчас дома у всех есть палочки из японских или китайских ресторанов. Но маринад все равно на противень плеснуть необходимо, - в процессе запекания буженину следует поливать. И добавлять маринад на противень в случае полного испарения тоже необходимо.

В сильно разогретой духовке мясо должно жариться первые 15 минут. Затем огонь нужно убавить до 160-170С (как в остывающей печи). Время готовности определяется весом мяса - на каждый килограмм отводится 35-40 минут плюс еще 25-30 минут в целом на весь процесс. Итого на наш кусок буженины времени уйдет около 2,5 часов. Во время запекания буженину надо поливать маринадом, а при необходимости накрыть фольгой или бумагой для выпечки или капустным листом - на случай, если начнет сильно поджариваться верх.

Готовность буженины проверяется просто - проткнуть кулинарной вилкой (вилка с двумя длинными зубцами). Сок при прокалывании должен быть прозрачным, а не красноватым.

Приготовленную буженину достать из духовки, завернуть в фольгу, дать ей отдохнуть 20 минут и подавать к столу с горчицей, хреном или перечным соусом. А если останется на следующий день - подать как холодную закуску.

И на заметку!

Если буженина подается как горячее блюдо, не пытайтесь нарезать ее тонкими ломтиками - мясо будет крошиться под ножом. Режьте от души, чтобы уж действительно «большому куску рот радовался». А с холодной бужениной справиться гораздо легче.

p-syutkin.livejournal.com

Буженина по-охотничьи - РУССКАЯ КУХНЯ

Оригинал взят у moyugolok в Буженина по-охотничьи

Мне нигде не попадался пищевой шпагат, и я даже не знаю, где он может продаваться. Поэтому, если я читаю рецепт, где нужно что-то обмотать или  перевязать, то откладываю его в сторону. А тут мне привалило счастье, и я увидела эти силиконовые штучки - я понятия не имею, как их назвать.  Пусть будут завязочками.Поэтому сегодня будет рецепт "буженины по-охотничьи" из книжки "Лучшие кулинарные рецепты Гастрономъ", переделанный мною под свиной окорок с завязочками

В моем распоряжении оказался свиной окорок весом примерно 2,5 кг с большой внутренней костью. Но поскольку я не умею правильно вырезать эту кость, чтобы не разворотить все мясо, я решила запекать его целиком.

Для начинки я приготовила:100 гр. слабо соленого сала1 головку чеснокапо 1 пучку зелени укропа и кинзы (хорошие такие пучки, толстые)150 гр. клюквы (у меня мороженная)Все мелко порезала и смешала.

Смесь посолила и поперчила. В эту начинку можно еще добавить жареный молотый миндаль.

Внутри окорока по кругу сделала надрезы.

Постаралась утрамбовать начинку.

А теперь самое интересное - связать окорок "веревочками". Оказалось все просто, веревочки хорошо растягиваются и сжимаются, и, что самое главное, легко фиксируются.  А вот начинки получилось много, и, как я ни старалась, она вся не влезла. Поэтому из ее остатков я сварила густой соус, добавив немного воды и сахару. Соус получился вкусный.

Окорок натерла солью и перцем, слегка полила оливковым маслом. Запекала 40 минут при 180 град. на дне духовки, а затем переставила противень в центр. Периодически поливала мясо выделявшимся соком.

Запекала до полной готовности мяса (проверяла термометром у кости) примерно 2 часа.  Готовое мясо прикрыла фольгой на 20 минут, чтобы мясо дошло.

Как я ни старалась, часть зелени немного вылезла наружу и слегка сверху подгорела. Но, в остальном, все вышло неплохо.

Однако желаемой красоты на срезе не получилось, мясо распалось на кусочки и начинка вывалилась. Поэтому для красивой подачи нужно делать разрез поперек, а не вдоль. Ну и, конечно, завязочки - просто супер!

ru-kukhnya.livejournal.com

---

• 
  Итальянские блюда в милане
• 
  Болгария блюда традиционная кухня
• 
  Национальное блюдо польши бигос
• 
  Рецепт блюда пастушья сумка
• 
  Блюдо чикен тикка масала
• 
  Блюда на пару вегетарианские
• 
  Лагман технологическая карта блюда
• 
  Блюдо украинской кухни затирка
• 
  Разработка авторского блюда суп
• 
  Сергей лазарев любимое блюдо
• 
  Любимое блюдо корейского императора