Разработка ассортимента сложных блюд из свинины с учётом современных требований. Разработка авторского блюда суп


Обоснование выбора авторского блюда

Авторское (фирменное) блюдо является визитной карточкой предприятия. Наличие таких блюд в производственной программе предприятия повышает его конкурентоспособность, показывает наличие творчески работающих квалифицированных работников производства. Разработка и внедрение авторских блюд способствует расширению ассортимента блюд по видам используемого сырья, по видам тепловой обработки и т.д. При разработке рецептур блюд могут быть использованы старинные забытые рецептуры, рецепты национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

Обоснованием выбора авторского блюда может быть:

- недостаточный ассортимент блюд данной группы в нормативной документации;

- возможность изменить вид тепловой обработки с применением новых видов оборудования;

- применение новых видов сырья, полуфабрикатов, новых технологий;

- нетрадиционное использование отдельных видов сырья;

- использование к классическим блюдам современных соусов, гарниров;

- применение современных способов дизайна с учетом современных гарниров и соусов.

 

Разработка авторского блюда

При разработке авторского блюда должны быть учтены:

- современные тенденции в развитии отрасли;

- тенденции в развитии кулинарного мастерства;

- опыт национальной и мировой кухни;

- совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов;

- принципы рационального, здорового питания;

- стремление получить блюда невысокой калорийности, но высокой биологической и физиологической ценности.

Перечень сырья

Указать весь перечень сырья, входящий в состав авторского блюда.

Рецептура авторского блюда

Рецептура авторского блюда оформляется в виде табл. 5.1.

 

Таблица 5.1 - Рецептура блюда « Полное наименование блюда»

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто нетто
     
Масса полуфабриката    
Масса готового продукта    

 

Технологический процесс

 

Подготовка сырья к производству блюда «_________________________» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

И т.д.

Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [14]. Процент потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий определяется по приложению Ф. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 5.2.

Таблица 5.2 – Расчет выхода блюда

Наименование продуктов Масса брутто, г Процент отходов при механической обработке, % Масса нетто , г Процент потерь при тепловой обработке, % Масса готового продукта, г
Говядина (вырезка)
Лук репчатый
И т. д          
Итого        

 

Пример расчета:

129 г – 100%

Х г – (100 % – 15 % )

Также производится расчёт массы готового продукта:

110 г – 100%

Х г – (100 % – 37 % )

При расчете массы полуфабриката необходимо также учитывать производственные потери, а при расчете выхода блюда учитывать потери при порционировании.



infopedia.su

Разработка ассортимента сложных блюд из свинины с учётом современных требований

Поиск Лекций

ПРИМЕР 1

Разработка ассортимента сложных супов в ресторане с французской кухней с учётом современных требований

 

Французская кулинария вместе с французскими рестораторами пришла в Россию во времена Петра I – именно тогда начались активные приглашения «иностранных специалистов», которые призваны были вывести государство из «византийской дремучести».

Французская кухня – высочайшее искусство. Безусловно, это самое главное достоинство французского ресторана. Но заведение не будет успешным, если посетитель не почувствует в нем Францию. Атмосфера должна быть буквально пропитана любовью к этой стране. Поэтому, сегодня модно брать иностранного повара, привозить его в Россию на небольшой срок «ставить» кухню.

Эксперты признают, что французская кухня должна сегодня стать более доступной и понятной российскому потребителю. Демократизация французской кухни – главный тренд, который обозначился в последнее время на ресторанном рынке.

Высокая французская кухня – это удовольствие для гурманов. Очень небольшие порции – только чтоб попробовать, ведь речь не идет о том, чтобы наесться, а – насладиться вкусом.

Для этого рассмотрим несколько вариантов, как разнообразить меню и привлечь посетителей в рестораны с Французской кухней.

Для привлечения посетителей во французских ресторанах можно устраивать дни Французской кухни и специализировать их в меню по дням недели.

В первую неделю насладиться знаменитым супом во Франции «Луковый суп». Во всем мире существует огромное разнообразие лукового супа с различными видами продуктов. Предлагаем разнообразный ассортимент

супов – классический «Луковый суп», сырно-луковый суп, луковый суп с миндалем, луковый суп - крем с беконом, луковый суп с грибами и шпинатом, луковый суп с цветной капустой, луково-яблочый суп-пюре, луковый суп с тыквой, луковый суп с брокколи, луковый суп со свиными ребрышками.

Вторая неделя под названием «Морская неделя супов». Так же самый знаменитый суп во Франции «Буйабес». Предлагаем разнообразный ассортимент супов – классический суп «Буйабес», буйабес со сливками, буйабес с овощами.

А в следующую неделю можно предложить разный ассортимент пюреобразных супов. Суп-пюре тыквенный, суп-пюре грибной, суп-пюре из помидор, суп-пюре из шпината, суп-крем рыбный, суп-пюре вишисуаз, суп-пюре из зеленого горошка, крем-суп из цветной капусты, суп-пюре морковный.

Для привлечения посетителей в ресторанах можно устраивать мастер-классы. Например, мастер класс по самому знаменитому луковому супу.

Для разнообразия меню неделей лукового супа, мы разработаем авторские блюда. За основу в классическом луковом супе было взято белое вино, он придает в супе вкус. За основу в сырно-луковом супе был взят сливочный сыр, он придает в супе цвет и консистенцию. За основу в луковый суп с рисовой лапшой и соевым соусом был взят соевый соус, он придает в супе вкус и цвет.

Вывод: Таким образом, разработали ассортимент сложных супов во Французской кухне с учетом требований и пришли к выводу, что для привлечения посетителей в рестораны нужно использовать разнообразный ассортимент блюд. Для разнообразия авторских блюд мы взяли основной ингредиент, который способствует для придания вкуса, консистенции и цвета.

 

ПРИМЕР 2

Разработка ассортимента сложных блюд из свинины с учётом современных требований

Анализ предложения в мясных ресторанах города Екатеринбурга показал, что в мясном меню ресторана «Schnitzel» недостаточно блюд из свинины. Ассортимент можно расширить блюдами менее калорийными, что будет достигнуто при приготовлении блюд с использованием фруктов, ягод и овощей. Так же предложить блюда разнообразные по тепловой обработке, так как в меню ресторана блюда в основном жареные можно добавить в меню больше тушёных и запечённых блюд.

Для расширения ассортимента блюд из свинины в ресторане «Schnitzel» предлагается внести в меню следующие блюда:

· Свинина по-китайски;

· Свинина запечённая в йогурте с киви;

· Медальоны из свинины с луком шалот и апельсином;

· Свинина с фруктами фламбе;

· Косички из свинины с фасолью в сырном соусе.

Следует заметить, что при приготовлении и подаче блюд нужно соблюдать определённые требования:

При приготовлении следует подбирать сочетающиеся между собой продукты, которые хорошо усваиваются вместе. Вкус, цвет и запах должны соответствовать продуктам из которых готовится блюдо. Консистенция соусов и гарниров должна быть однородная, без комочков и посторонних примесей. При приготовлении использовать современное оборудование и технологии.

При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья. Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу. Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно, не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё. Блюдо должно быть гармоничным по сочетанию цветов и форм. Форма тарелки и компоненты блюда должны быть примерно одинаковые.

 

 

ПРИМЕР 3

poisk-ru.ru

«СУП КАФКИ» - НАСТОЛЬНАЯ КНИГА ЛИТЕРАТУРНОГО ГУРМАНА

Kafkas Soup-top
Книга «Суп Кафки: Полная история мировой литературы в 14 рецептах» дает читателю уникальный шанс представить, из каких блюд состоял бы обед, окажись он за одним столом с Раймондом Чандлером, Джейн Остин, Прустом, Борхесом, и еще десятком других знаменитых писателей. Автор книги — известный лондонский фотограф Марк Крик — продемонстрировал в ней выдающийся талант литературного чревовещателя, изложив четырнадцать кулинарных рецептов, стилизованных под манеру повествования всемирно известных литераторов.

обложка книги-суп кафкиУди­ви­тель­но, что при всем лите­ра­тур­ном мастер­стве, с кото­рым напи­са­на кни­га «Суп Каф­ки: Пол­ная исто­рия миро­вой лите­ра­ту­ры в 14 рецеп­тах», она была дебю­том Мар­ка Кри­ка (Mark Crick, 1962) в худо­же­ствен­ной лите­ра­ту­ре.Изна­чаль­но он про­сла­вил­ся в каче­стве фото­гра­фа, рабо­тая жур­на­ли­стом и иллю­стра­то­ром, хотя до того изу­чал фран­цуз­скую лите­ра­ту­ру в Пари­же и зани­мал­ся лите­ра­ту­ро­ве­де­ни­ем в бри­тан­ском уни­вер­си­те­те Уори­ка.Идея необыч­ной кни­ги воз­ник­ла совер­шен­но слу­чай­но, во вре­мя раз­го­во­ра Кри­ка с одним изда­те­лем. В бесе­де фото­граф выра­зил свою непри­язнь к пова­рен­ным кни­гам, заявив, что фото­гра­фии в пова­рен­ных кни­гах достав­ля­ют ему насла­жде­ние, но сопро­во­ди­тель­ный текст к ним вызы­ва­ет у него тос­ку. Его нена­ро­ком обро­нен­ная фра­за о том, что «спи­сок ингре­ди­ен­тов сле­до­ва­ло бы оформ­лять в сти­ле вели­чай­ших лите­ра­то­ров» так понра­ви­лась изда­те­лю, что она пообе­ща­ла без раз­ду­мий опуб­ли­ко­вать такую кни­гу, если Крик ее напи­шет. И они это осу­ще­стви­ли.В 2005 году тонень­кая кни­жеч­ка с пре­тен­ци­оз­ным назва­ни­ем «Kafka’s Soup: A Complete History of World Literature in 14 Recipes» уви­де­ла свет. Вна­ча­ле кни­га была изда­на в ори­ги­на­ле. Но за два года она ста­ла все­мир­ным хитом: кни­гу пере­ве­ли на 18 язы­ков и ста­ли изда­вать в 27 стра­нах. Ее цити­ро­ва­ли пре­стиж­ные Sydney Morning Herald и New York Times, а во Фран­ции и Кана­де даже про­шли теат­раль­ные спек­так­ли, в кото­рых извест­ные фран­цуз­ские акте­ры зачи­ты­ва­ли со сце­ны «писа­тель­ские рецеп­ты» блюд, сочи­нен­ные Мар­ком Кри­ком.

Пол­ный пере­чень блюд состо­ит из 14-ти рецеп­тов. Напро­тив каж­до­го рецеп­та сто­ит имя писа­те­ля, чей лите­ра­тур­ный стиль бле­стя­ще паро­ди­ру­ет Марк.

Моло­дой бара­шек в укроп­ном соусе а-ля Рай­монд Чанд­лер.Яйца с эст­ра­го­ном а-ля Джейн Остин.Суп мисо быст­ро­го при­го­тов­ле­ния а-ля Франц Каф­ка.Жир­ный шоко­лад­ный торт а-ля Ирвин Уэлш.Тира­ми­су а-ля Мар­сель Пруст.Петух в вине а-ля Габ­ри­эль Гар­сиа Мар­кес.Рисот­то с гри­ба­ми а-ля Джон Стейн­бек.Очи­щен­ные от костей фар­ши­ро­ван­ные цып­ля­та а-ля Мар­киз де Сад.Виш­не­вый пирог «Кла­фу­ти-гранд­мэр» а-ля Вир­джи­ния Вулф.Фен­ка­та а-ля Гомер.Цып­лё­нок по-вьет­нам­ски а-ля Грэм Грин.Кам­ба­ла по-дьеппски а-ля Хор­хе Луис Бор­хес.Тосты с сыром а-ля Гарольд Пин­тер.Пирог с луком а-ля Джеф­ф­ри Чосер.

Кни­га чита­ет­ся с таким инте­ре­сом, что у неко­то­рых воз­ни­ка­ет жела­ние тут же опро­бо­вать рецеп­ты на прак­ти­ке. Дума­ем, что горя­чие голо­вы сле­ду­ет несколь­ко осту­дить:  кули­на­рия у Кри­ка  все­го лишь пред­лог для лите­ра­тур­ных изыс­ков. По сути, «Суп Каф­ки» — это ост­ро­ум­ный сбор­ник из 14 рас­ска­зов-рецеп­тов, каж­дый из кото­рых пред­став­ля­ет собой сти­ли­сти­че­скую мини­а­тю­ру.Напри­мер, виш­не­вый пирог а-ля Вир­джи­ния Вулф, отсы­ла­ет чита­те­ля к ее самым извест­ным рома­нам— «Мис­сис Дэл­лоуэй» и «На маяк». Шоко­лад­ный торт, кото­рый упле­та­ет ком­па­ния «торч­ков», исполь­зуя вме­сто сто­ла гроб сво­е­го почив­ше­го при­я­те­ля — это, несо­мнен­но, Ирвин Уэлш. Мане­ру пись­ма авто­ра «кис­лот­ной» чер­ной коме­дии «На игле» (о буд­нях шот­ланд­ских нар­ко­ма­нов), невоз­мож­но с кем-либо пере­пу­тать. Так же, как рецепт «пету­ха в вине», кото­ро­го гото­вят по послед­ней прось­бе смерт­ни­ка, откла­ды­вая казнь, чтоб мясо успе­ло как сле­ду­ет про­ма­ри­но­вать­ся – выда­ет стиль Габ­ри­э­ля Гар­сиа Мар­ке­са, с его сухой, сдер­жан­ной мане­рой изло­же­ния.

KafkaSoup-иллюстрацииКрик при­зна­ет­ся, что под­дел­ка мане­ры Вир­джи­нии Вульф была самым труд­ным для него заня­ти­ем, в то вре­мя, как стиль Рей­мон­да Чанд­ле­ра ока­зал­ся самой про­стой зада­чей. Это замет­но даже по иллю­стра­ции, сопро­вож­да­ю­щей паро­дию на про­из­ве­де­ния Рай­мон­да Чанд­ле­ра.

В общем, «Суп Каф­ки» боль­ше похож на интел­лек­ту­аль­ную игру с цени­те­ля­ми изящ­ной сло­вес­но­сти, уме­ю­щих раз­ли­чать полу­то­на и тон­кие наме­ки. Она пред­на­зна­че­на для чита­те­лей, кото­рые могут адек­ват­но вос­при­ни­мать макаб­ри­че­ский, уэл­шев­ский юмо­рок или ска­брез­ную комич­ность фраз в устах месье Мар­ки­за де Сада, име­ю­ще­го извест­ную репу­та­цию — “нико­гда бы не поду­ма­ла, что в такую малень­кую птич­ку может столь­ко вме­стить­ся” или “он зашил у цып­лят все отвер­стия”  😉

Для не слиш­ком умуд­рен­но­го зна­то­ка лите­ра­ту­ры, «Суп Каф­ки» может стать сво­е­го рода дегу­ста­ци­ей нечи­тан­ных им еще про­из­ве­де­ний, кото­рой вполне мож­но дове­рять. Напри­мер, сти­ли­зо­ван­ный под про­зу Мар­се­ля Пру­ста, рецепт кофей­но­го тира­ми­су,  доволь­но точ­но пере­да­ет ощу­ще­ния от про­из­ве­де­ний это­го писа­те­ля – скуч­но­ва­тый, но с запа­хом ама­рет­то. А опи­са­ние «Жир­но­го шоко­лад­но­го тор­та» а-ля Ирвин Уэлш, крат­ко и точ­но озна­ко­мит с жест­кой мане­рой шот­ланд­ско­го авто­ра, в кото­рой напи­са­ны кни­ги “На игле”, “Грязь” и “Кис­лот­ный дом”. Тасуя сти­ли и виды искус­ства, Крик иро­нич­но срав­ни­ва­ет шоко­лад с нар­ко­ти­ком, а изго­тов­ле­ние кек­сов – с при­го­тов­ле­ни­ем геро­и­на.

Так же мож­но быть уве­рен­ным, что после «дегу­ста­ции» лите­ра­тур­ных тостов с сыром а-ля Гарольд Пин­тер, кто-то из чита­те­лей непре­мен­но захо­чет побли­же позна­ко­мить­ся с твор­че­ством ново­яв­лен­но­го нобе­лев­ско­го лау­ре­а­та. И, что чте­ние рецеп­та фен­ка­ты (тра­ди­ци­он­но­го блю­да маль­тий­ской кух­ни, где кроль­ча­ти­ну тушат в крас­ном сухом вине с ово­ща­ми и чес­но­ком) заво­ро­жит вас гоме­ров­ской рит­ми­кой гекза­мет­ра:

«…кро­ли­ка взял, осве­же­вал его, лов­ко раз­ре­зал на рав­ные части и в бла­го­вон­ном олив­ко­вом мас­ле жарить их стал… И Мене­лай подо­шел, тра­вы и пря­но­сти бро­сил в котел. А Одис­сей хит­ро­ум­ный в чаше сме­шал слад­кие вина, мясо ими полил и котел тут же извлек из огня, что­бы мясу еще пол­ча­са посто­ять в мари­на­де…».

В кни­ге спо­соб­но­сти Кри­ка-пова­ра сорев­ну­ют­ся с его лите­ра­тур­ным талан­том. Уже с пер­вых стра­ниц пони­ма­ешь, что автор — бле­стя­щий сти­лист. В каж­дой кули­нар­ной мини­а­тю­ре Крик очень досто­вер­но вос­про­из­во­дит язык, пунк­ту­а­цию, реа­лии и типич­ные сюже­ты того или ино­го писа­те­ля. Читая его рас­ска­зы, искренне веришь, что если бы герой Каф­ки при­гла­сил гостей на суп мисо, то это выгля­де­ло бы имен­но так, как опи­сы­ва­ет Марк Крик. При­чем, кули­нар­ная часть рас­ска­за а-ля Каф­ка и в самом деле пред­став­ля­ет собой извест­ный рецепт супа мисо с тофу и гри­ба­ми.

Суп мисо быст­ро­го при­го­тов­ле­ния а-ля Франц Каф­ка.Мисо суп-misoИнгре­ди­ен­ты3 десерт­ные лож­ки фер­мен­ти­ро­ван­ной пас­ты мисо150 гр мяг­ко­го тофу (сое­вый тво­рог)несколь­ко гри­бовнемно­го сушен­ных водо­рос­лей вакамэ

Гри­бы наре­зать. Поло­жить три лож­ки пас­ты мисо в кастрю­лю и залить ее дву­мя пин­та­ми горя­чей воды. Когда вода заки­пит, поре­зать тофу на сан­ти­мет­ро­вые куби­ки и бро­сить их в кипя­щую воду, вме­сте с гри­ба­ми и водо­рос­ля­ми вакамэ. Через пару минут суп готов. Пода­вая, мож­но доба­вить немно­го сое­во­го соуса в каж­дую чаш­ку.

Это лишь наро­чи­тая выбор­ка из тек­ста. Но что­бы оце­нить «сое­вый» дух лите­ра­тур­но­го сти­ля Фран­ца Каф­ки, кото­ро­му под­ра­жа­ет Марк Крик, текст без сомне­ний сле­ду­ет читать цели­ком.

То же отно­сит­ся и к дру­гим рецеп­там. Напри­мер, рецепт пиро­га с луком a la Джеф­ф­ри Чосер состо­ит из сле­ду­ю­щих ингре­ди­ен­тов:

225 г про­сто­го песоч­но­го теста1 сто­ло­вая лож­ка измель­чён­но­го све­же­го тимья­на25 г сли­воч­но­го мас­ла2 сто­ло­вые лож­ки олив­ко­во­го мас­ла8 луко­виц, наре­зан­ных тон­ки­ми коль­ца­мисоль и чер­ный перец2 чай­ные лож­ки сахар­но­го пес­капо ¼ чай­ной лож­ки тер­то­го мускат­но­го оре­ха и моло­то­го имби­ря2 яйца и 2 желт­ка425 мл взби­тых сли­вокщепот­ка шафра­на

Этот про­за­ич­ный спи­сок Крик обле­ка­ет в весь­ма поэ­ти­че­ское опи­са­ние. Конеч­но, он не дости­га­ет уров­ня про­сла­вив­ше­го­ся опи­са­ни­я­ми сне­ди поэта Эду­ар­да Баг­риц­ко­го (1895- 1934), но тем не менее. Вот лишь неболь­шая часть рецеп­та луко­во­го пиро­га от Кри­ка:

…Ты на дос­ке, обсы­пан­ной мукой, Из теста рас­ка­тай потонь­ше слой. Добавь тимьян, края под­режь ножом – И на огне пеки, но неболь­шом. В жаровне оба мас­ла разо­грей Под плот­ной крыш­кой, дале поско­рей Колеч­ки лука в мас­ло побро­сай, Всыпь соль и сахар – но не через край. Накрой жаров­ню и огонь умерь, Поча­ще лук поме­ши­вай теперь. Сняв крыш­ку, кипя­ти всё это сме­ло - Чтоб, загу­стев, под­лив­ка потем­не­ла. Потом сни­ми с огня минут на пять, Посыпь мускат, имбирь, вари опять. Взбей два яйца, к ним два желт­ка добавь И солью с пер­цем моло­тым при­правь. Нагрей с шафра­ном слив­ки (но чуть-чуть) И с яйца­ми сме­шать их не забудь. С под­лив­кой луко­вой всю эту мас­су вме­сте Сто­ло­вой лож­кой раз­ров­няй на тесте. Печь — два­дцать пять минут (при­мер­ный срок): Пока не под­ру­мя­нит­ся пирог.

Дума­ем вы уже убе­ди­лись, что сбор­ник рецеп­тов Мар­ка Кри­ка — это не клас­си­че­ская пова­рен­ная кни­га, а ско­рее, настоль­ная книж­ка лите­ра­тур­но­го гур­ма­на. Для нее боль­ше под­хо­дит чте­ние вслух за ужи­ном с дру­зья­ми, чем попыт­ки что-либо при­го­то­вить по опи­сан­ным в ней рецеп­там. Хотя, все рецеп­ты доста­точ­но досто­вер­ны. Автор, как серьез­ный повар, акку­рат­но при­во­дит в опи­са­ни­ях все ингре­ди­ен­ты, про­пор­ции и вре­мя при­го­тов­ле­ния. Так, что при неко­то­рых «домаш­них дора­бот­ках» они очень даже съе­доб­ны. Вот тут при­мер тако­го твор­че­ско­го под­хо­да к рецеп­ту шоко­лад­но­го тор­та а-ля Уэлш.  В уме­лых руках все выхо­дит на сла­ву.

шоколадный торт а-ля ирвин уэлш-фотошоколадный торт а-ля ирвин уэлш-фото2

 

Похо­жие ста­тьи

www.art-eda.info

Правила приготовления для разных видов сложных супов — МегаЛекции

Кулинарное использование новых видов сырья для приготовления сложных супов и варианты их использования

План.

1. Кулинарное использование пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, пищевых добавок, вин, сыров для приготовления сложных супов. Варианты их использования.

2. Ассортимент сложных супов. Актуальные направления в технологии приготовления и сервировке супов. Современные требования к дизайну блюда.

В настоящее время в России открывается много ресторанов, в меню которых широко представлены блюда евро­пейской и азиатской кухонь, а также ранее забытые блюда кухни отечественной кухни. Российские повара принима­ют активное участие в международных кулинарных кон­курсах, и необычность и оригинальность блюд, представ­ленных там, поражают порой даже специалиста. Для их приготовления часто используются новые виды продук­тов, ранее нам не доступные, и все чаще они становятся со­ставляющими элементами блюд отечественной ресторан­ной кухни; в то же время известные продукты сейчас не­редко используются совершенно по-новому.

Технология приготовления сложных супов и гарниров к ним

Технологический процесс приготовления прозрачных супов Консоме

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы.

Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир — гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи — подают отдельно на пирожковой тарелке.

Рекомендуемая порция бульона 300—400 г.

Прозрачные бульоны стали готовить в России в начале XIX в., позаимствовав их из Франции.

В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме (фр. consomme — улучшенный, доведенный до совершенства).

Приготовление бульонов.

Ниже приводятся способы приготовления мясного, куриного и рыбного бульона.

 

Мясной прозрачный бульон.

Из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность, варят бульон так же, как для заправочных супов.

Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Для приготовления оттяжки котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают двукратным количеством воды, добавляют соль и ставят в холодильник на час.

Во время настаивания из измельченного мяса в воду переходят водо- и солерастворимые мышечные белки.

Для увеличения общего количества белка в оттяжку после настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки, можно добавить сок, выделившийся при разделке мяса.

Подготовленную оттяжку вводят в охлажденный до 50-60°С бульон, хорошо перемешивают, кладут подпеченные без жира лук, морковь, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1-1,5 ч.

Во время варки растворимые белки свертываются и вместе с мясом образуют пористую массу, которая адсорбирует (поглощает) все взвешенные частицы, придававшие бульону мутность.

Одновременно бульон насыщается глютином (благодаря изменению коллагена) и экстрактивными веществами.

Количество последних возрастает в бульоне в 3-4 раза.

Бульон считается готовым, когда пористая масса опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, удаляют жир с поверхности и процеживают через ткань. Процеженный бульон доводят до кипения и отпускают с различными гарнирами.

Для осветления насыщенного бульона (бульона, в котором дополнительно проваривалось мясо для вторых блюд) можно использовать оттяжку, приготовленную из моркови и яичного белка.

Для этого сырую морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают.

В охлажденный до 60-70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные коренья, доводят до кипения и варят при слабом нагреве в течение 30 мин.

После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир и процеживают.

Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон-борщок и бульон с сельдереем.

Бульон-борщок готовят так же, как мясной прозрачный бульон, но в оттяжку при настаивании добавляют кости свинокопченостей и шинкованную свеклу.

Ее предварительно можно сбрызнуть уксусом и слегка прогреть.

Готовый бульон заправляют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Можно добавить прокипяченное вино — мадеру.

Подают в бульонной чашке с острыми гренками (дьябли) или с гренками пай.

Борщок. Для приготовления бульона с сельдереем в оттяжку при настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея.

Отпускают бульон с пирожками, простыми гренками, тостами.

Куриный прозрачный бульон. Его можно приготовить и без осветления.

Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5-2 ч в зависимости от возраста птицы.

За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь.

Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы.

Их заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч.

Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50-60°С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают.

Так же готовят бульон из индейки.

Рыбный прозрачный бульон (уха). В русской кухне готовят уху двух типов: на неосветленном бульоне (уха ростовская, рыбацкая и др.) и на осветленном (прозрачном) бульоне.

Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют.

При варке добавляют петрушку, лук.

Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками.

Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60°С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 мин.

Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима).

Уху из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом.

Для этого морковь, измельченную на терке, пассеруют на сливочном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы.

Виды оттяжек

Виды оттяжек Технология приготовления Кулинарное использование
Оттяжка из мяса. Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают. Для осветления мясного бульона.
Оттяжка из куриных костей. Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости. Для осветления куриного бульона.
Оттяжка из костей дичи. Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи. Для приготовления бульона из дичи.
Оттяжка из икры. Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц. Для осветления рыбного бульона.
Оттяжка из белков. Белки слегка взбивают. Для осветления любого бульона.
Оттяжка из смеси моркови с яичным белком. Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.). Для осветления мясного бульона.
Смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа (mirepoix) и лимонного сока Мирпуа - это овощная смесь, состоящая из 50% лука, 25% моркови и 25% стеблей сельдерея. Мирпуа (по имени герцога де Мирпуа) призвана обеспечивать тонкий, но очень приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые ложки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теплый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают. Для всех бульонов

 

megalektsii.ru

Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

 

 

Содержание

 

Введение

. Значение супов в питании человека

2. Товароведная характеристика основных видов сырья

.1 Мясо убойных животных

.2 Мясо домашней птицы и дичи

.3 Крупы

.4 Макаронные изделия

.5 Яйца

2.6 Свежие овощи

.7 Капустные овощи

2.8 Луковые овощи

2.9 Салатно-шпинатные овощи

2.10 Тыквенные овощи

2.11 Томатные овощи

2.12 Переработанные овощи

2.13 Пряности

3. Классификация и ассортимент супов

4. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов

4.1 Технологическая схема обработки говядины

.2 Обработка птицы

.3 Обработка круп, бобовых и макаронных изделий

.4 Обработка яиц

.5 Обработка овощей

. Тепловая кулинарная обработка сырья и приготовление готовой продукции

.1 Технологический процесс приготовления бульонов

.2 Заправочные супы

.3 Супы молочные

.4 Супы-пюре

.5 Супы прозрачные

.6 Холодные супы

.7 Сладкие супы

6. Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

7. Контроль качества кулинарной продукции

8. Особенности оформления, подачи и реализации супов

9. Разработка технико-технологических карт

10. Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий

Заключение

Список использованных иточников

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

Приложение Е

 

 

Введение

 

Цель выполнения данной курсовой работы является - закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.

Для достижения поставленной цели нами определены следующие задачи исследования:

значение супов в питании человека

товароведная характеристика основных видов сырья

классификация и ассортимент супов

механическая и кулинарная обработка сырья, и подготовка полуфабрикатов

тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой продукции

изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

контроль качества кулинарной продукции

особенности оформления, подачи и реализации блюд

Супы - широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Суп происходит от французского слова soupe, и означает жидкое блюдо на основе овощей или каши. Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово 'суп' появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки.

В состав супа может входить любое мясо. Например, птица, баранина, свинина или говядина. Часто также используется мясо рыбы, а супы из грибов являются отменным лакомством многих народов. Зачастую, суп - первую блюдо на столе, и такая традиция распространена в большинстве стран мира.

Так сложилось, что зафиксировать точную дату знакомства человека с супом не представляется возможным, ведь это блюдо претерпело сложный процесс трансформации от своей первоначальной формы до современного состояния. Одни исследователи считают, что суп попал на стол к человеку тогда, когда последний приручил огонь. Объясняется это тем, что в шкурах животных первобытные люди могли варить мясо и кости убитых зверей. А вот остатки того, что в этих шкурах варилось, и являются прототипом супа.

Другая версия происхождения супа зиждется на связи культивирования растений и оседлого способа жизни первых людей. Как считают специалисты, первым супом можно считать своеобразные похлебки, которые готовили из отрубей съедобных растений, замешанных на воде. Следующим этапом в эволюции супа стало использование печеных овощей, фруктов и злаков с той же сырой водой. А истинно современный суп мог возникнуть тогда, когда человек научился работать с глиной.

История покорения современного человека супом огромна. Имеются записи о том, что его готовили еще древние китайцы и индийцы на основе риса. Европейская же история супа начинается со времен Римской Империи, тогда же он и обзавелся своими основными компонентами. Римские солдаты, всегда голодные и усталые, нуждались в множестве провизии. Местное население не было в состоянии их прокормить мясом, вот и приходилось в похлебку подмешивать все, что могло быть съедобным, например: лук, морковь, капусту, свеклу, щавель, чеснок, мяту, оливки, фенхель, кориандр, укроп, петрушку.

В наше время разнообразие супов граничит с разнообразием культур. Многие страны имеют свои национальные первые блюда, в большинстве случаев являющиеся супами. Также рознятся они по составу ингредиентов, что определяет в большинстве случаев их название. Не стоит забывать колоритные национальные блюда, подаваемые первыми на стол в разных странах: в России - борщ и щи, в Испании - пучеро и гаспаччо, в Италии - минестроне, в Грузии - харчо, в Венгрии - гуляш и так далее. Одним словом, первое блюдо недаром считается первым, храня в себе историю своего народа и всей человеческой цивилизации. Но несмотря на такую многовековую историю супа, в

www.studsell.com