Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения. Сроки хранения мясных блюд
Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения
Отварное мясо должно быть хорошо сварено, при нажатии не должен выделяться красный сок, поварская игла должна легко входить при проколе. Нарезают мясо поперек волокон, на разрезе мясо должно иметь серовато-темный цвет.
Вкус и аромат мяса нежный, возбуждающий аппетит.
Жареное мясо должно иметь поджаристую корочку, на разрезе может быть серым или прожаренным в зависимости от изделия. Порционные полуфабрикаты должны иметь форму, свойственную полуфабрикатам: консистенция мягкая, нежная, сочная. Косточка у натуральных котлет хорошо зачищена. Мясо, жаренное мелким куском, должно иметь определенную форму, корочка более поджарена, без грубых сухожилий.
Панированные изделия — с равномерной поджаристой корочкой, Консистенция равномерная, соль не выражена, корочка хрустящая.
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Мясо мягкое, сочное, запах специй и пряностей.
Запеченные мясные блюда с румяной корочкой, консистенция мягкая, сочная.
Цвет светло-коричневый.
Отварные мясные блюда до отпуска хранят в бульоне при температуре 65— 70°С не более 3 ч, в охлажденном виде — в холодильнике до 2 сут.
Панированные блюда из котлетной, рубленой массы и порционные хранят не более 30 мин. Тушеные и запеченные — до 2 ч.
Контрольные вопросы и задания
1. Как подразделяют блюда из мяса по способу их тепловой обработки?
2. Какие химические процессы происходят при тепловой обработке мяса?
3. Почему мясо изменяет окраску (цвет), форму и уменьшается в своей массе при жаренье?
4. Как приготовить зразы рубленые?
5. Как приготовить мясо, тушенное крупным куском?
6. Дайте оценку качества ромштекса.
7. Назовите основные способы отпуска бифштекса.
8. Составьте технологическую схему приготовления азу.
9. Определите массу мяса отварного, если масса полуфабриката говядины составляет З кг.
10. Рассчитайте продукты для приготовления 100 порций гуляша с гарниром.
БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ
Тепловая обработка птицы и дичи
Для приготовления блюд из птицы и дичи их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества.
Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют. Соединительная ткань птицы размягчается легко. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида птицы и дичи, их возраста, способа тепловой обработки и колеблется от 20 мин до 3 ч.
Отварная птица
Тушки кур, цыплят в индеек, заправленные «в кармашек», в одну или две нитки, закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта — 1,2 л воды). После закипания с бульона снимают пену, добавляют коренья и лук, соль и варят при слабом кипении. Цыплят варят 25—30 мин, индейку — 1,5 - 2 ч, утку — 1 ч, гуся — 1—2 ч.
Готовность тушки определяют проколом поварской иглы, если игла входит свободно — мясо птицы готово.
Процесс варки дичи не отличается от варки птицы. Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур в дичи, молодых цыплят. Изделия покрывают горячей водой или бульоном на ½ или 1/3 их высоты и доводят до готовности при закрытой крышке на слабом огне. Филе кур и дичи припускают с добавлением лимонной кислоты или уксуса, при этом цвет мяса становится белым. Цыплят и бройлерных кур укладывают под углом 45°С к плоскости посуды, кладут сырые овощи (лук, морковь, корень петрушки), заливают на 1/2 или 1/3 высоты птицы, добавляют белое сухое вино, соль и при закрытой крышке доводят до готовности. Подают в основном с гарниром из припущеного риса откидным способом или рассыпчатой рисовой кашей.
Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Старую птицу только варят. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Потери при варке птицы составляют до25%.
Куры, цыплята, индейка отварные.Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта — 1— 1,2 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют сырой лук и белые коренья, нагрев уменьшают и варят при температуре 85— 90ºС до готовности. В конце варки кладут соль. Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти ножки (игла должна свободно входить), вытекающий сок прозрачный, значит птица готова. Вареную птицу вынимают и охлаждают, рубят на порции по два куска (от ножки и филе).
Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на порционные куски, складывают их в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом — порцию курицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.
Перечень и количество продуктов для приготовления: курица 208г (или цыпленок —184 г, или индейка —186 г), лук — 4, петрушка — 4, гарнир —150, соус — 75, масса вареной птицы — 100 г. Выход 325 г.
Похожие статьи:
poznayka.org
Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения
&
1. Заполните таблицу: Требования к качеству мясных блюд
| Название блюда | Внешний вид | Цвет | Вкус | Консистенция |
| Отварные мясные блюда | ||||
| Варёные сосиски, сардельки | ||||
| Жареные натуральные мясные блюда | ||||
| Порционные натуральные мясные блюда | ||||
| Панированные жареные блюда | ||||
| Тушёное мясо | ||||
| Запеченное мясо | ||||
| Блюда из рубленой массы | ||||
| Блюда из котлетной массы |
т4
2. Укажите: Мясные отварные блюда хранят при температуре
а) 45 – 50˚С б) 50 – 60˚С в) 60 – 70˚С г) 70 – 75˚С
3. Установите соответствие между колонками:
Мясные жареные блюда хранят в горячем состоянии
1) крупным куском а) не более 30 мин.
2) натуральные порционные б) 2 часа
3) панированные порционные в) 48 часов
4) тушёные и запеченные г) 30 мин.
5) отварные блюда д) 3 часа
К 
Отгадайте кроссворд № 4 «Мясные блюда»
По горизонтали:
2. Мясное блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса
лопатки.
4. Мясное блюдо, распространённое почти у всех горных и пастушеских народов.
7. Мясо, жареное на углях.
9. Лучшая, самая нежная часть мяса.
10. Основа для плова.
12. Блюдо названо в честь графа.
15. Часть мяса, полученная при разделке свинины.
17. Процесс, способствующий размягчению соединительной ткани, придаёт
мясу вкус и аромат.
18. Фаршированный мясной батон.
20. Полуфабрикат овальной формы, смоченный в льезоне, панированный
в сухарях.
21. Соединительная ткань, состоящая из неполноценных белков.
По вертикали:
1. Венгерское национальное мясное блюдо, нарезанное в виде кубиков.
3. Жареная говядина.
5. Английское мясное блюдо, говяжьей вырезки для «холодного стола».
6. Татарское национальное мясное блюдо с солёными огурцами.
7. Мясо для шашлыка.
8. Кусок мяса без костей величиной с ладонь, нарезают из толстого и тонкого
края.
11. Мелкокусковой полуфабрикат из говядины, свинины, телятины, нарезанный
13. Мясное блюдо в виде шариков, с добавлением лука, яиц.
14. Порционный полуфабрикат из свинины или телятины.
16. Красящее вещество, предающее мясу красный цвет.
19. Мясное блюдо из котлетной массы, приплюснуто – округлой формы.
GЗ/Э
5. Укажите мясные блюда по способу тепловой обработки и назовите их:
________________________ _____________________ ______________________
_____________________ ____________________ ______________________
т4 Проверьте себя
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 8 заданий.
На его выполнение отводится 10 минут. Внимательно читайте задание.
1. Выберите из частей говяжьей туши те, которые используются для варки
1. вырезка
2. лопатка
3. толстый край
4. боковая часть задней ноги
2. Выберите из ответов тот, который объясняет, с какой целью добавляют коренья и репчатый лук при варке мяса
1. для улучшения вкуса
2. для улучшения аромата
3. для размягчения ткани мяса
3. Выберите из перечисленных температур ту, которая рекомендуется для жарки мяса мелкими кусочками
1 140
2. 250
3. 160
4. Установите соответствие между жаренными порционными блюдами из мяса и видами подливок к ним
1. бифштекс а) соус
2. ромштекс б) мясной сок
3. лангет в) сливочное масло
5. Выберите из перечисленных полуфабрикатов мяса тот, который имеет округло-приплюснутую форму и который готовят из натуральной рубленой массы.
1. биточки
2. бифштекс
3. тефтели
6. Выберите из перечисленных причин ту, которая объясняет, почему печень нельзя жарить длительное время.
1. чтобы не стала жесткой
2. чтобы сохранилась форма
3. чтобы не ухудшился цвет
7. Выберите из перечисленных частей говяжьей туши те, которые используют для жарки
1. толстый край
2. лопатка
3. вырезка
4. боковая часть задней ноги
8. Выберите из перечисленных видов продуктов тот, который
добавляют в котлетную массу при приготовлении тефтелей из мяса.
1. рубленые вареные яйца
2. пассированный репчатый лук
3. зеленый лук самооценка оценка
Тема № 8 Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
1. Укажите: От чего зависит способ тепловой обработки
птицы? ____________________________________________
___________________________________________________
2. Назовите: Какие вещества улучшают вкусовые качества блюд из птицы?
__________________________________________________________________
Отварная птица
1. Укажите: От каких показателей зависит продолжительность варки птицы?
__________________________________________________________________
2. Назовите: Способы заправки птицы для варки
__________________________________________________________________
3. Продолжите предложение:
Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в _______________
__________________________________________________________________
4. Укажите: Продолжительность варки птицы ____________________________
5. Укажите: Где хранят отварную птицу перед раздачей?
__________________________________________________________________
6. Укажите: При какой температуре производят варку птицы, после того как
добавляют лук и белые коренья?
а) 60 -70мин.
б) 70 -75мин
в) 75 -80мин.
г) 85 -90мин.
GЗ/Э
7. Как сохранить белизну кожи паровых цыплят?
а) натереть цыплят маслом
б) натереть цыплят солью
в) натереть цыплят перцем
г) натереть цыплят лимоном
Жареная птица и дичь
1. Укажите: Потери при жарке птицы составляют __________________________
2. Закончите предложение:
Целые тушки птицы перед жаркой ____________________________________
Старых кур перед жаркой ____________________________________________
3. Укажите:
Для какой цели перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной?
__________________________________________________________________
у@
4. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Цыплята табака»
5. Назовите: Какой соус используют для подачи блюда «Цыплята табака»?
__________________________________________________________________
&
6. Заполните таблицу: Жареные блюда из птицы
| Название блюда | Подача блюда |
| Гусь, утка жареные | |
| Дичь жареная | |
| Дичь, жареная в сметанном соусе | |
| Цыплята табака | |
| Котлеты натуральные из филе кур или дичи | |
| Котлеты из филе птицы или дичи панированные | |
| Котлеты по-киевски | |
| Птица, дичь по – столичному | |
| Котлеты, рубленные из птицы и дичи |
у@
7. Укажите с помощью стрелок и цифр: Технологическую последовательность
приготовления отварной и жареной птицы
Варёная птица уменьшить нагрев Жареная птица
Варить до готовности
2 Снять образовавшуюся пену
Отварить в кипящей воде
Порубить на порции
Полить жиром
Заправить тушки и посолить
Охладить
Порубить на порции
Добавить белые коренья и сырой лук
Уложить на разогретый противень
Доготовить в жарочном шкафу 4
3. Тушёные блюда из птицы
1. Назовите: Какую птицу тушат по способу разделки? ____________________
__________________________________________________________________
2. Закончите предложение: Птицу перед тушением вначале _________________
у@
3. Укажите: Технологическую цепочку последовательности приготовления
блюда « Птица, тушёная в соусе»
5. Укажите: В, какой посуде отпускают блюдо «Гусь, утка по – домашнему»?
__________________________________________________________________
6. Укажите: Требования к качеству
Отварной птицы ___________________________________________________
Жареной птицы ____________________________________________________
Котлеты из филе кур панированные ___________________________________
Котлеты из кур рубленые ________________________
Блюда из яиц
1. Яйцо – пищевой продукт, богатый белками, витаминами, минеральными
веществами. Назовите, какие витамины и минеральные вещества
содержатся в яйце? ________________________________________________
2. Назовите: Какие знаешь блюда, в состав которых входят яйца?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Перед использованием яиц в кулинарии необходимо убедиться в их
свежести. По рисунку ниже определите, какое яйцо самое свежее, какое уже
 |
 |
 |
А ___________ Б ___________ В____________
4. Назовите: Какие другие способы определения свежести яиц вы знаете?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Укажите: Какие яйца на предприятиях общественного питания не
используют? ______________________________________________________
6. Дайте определение:
Меланж это – _____________________________________________________
__________________________________________________________________
Яичный порошок это – ______________________________________________
__________________________________________________________________
7. Назовите: Как классифицируют блюда из яиц по способу кулинарной
обработки? ________________________________________________________
8. Назовите: Виды яиц в зависимости от сроков хранения
__________________________________________________________________
´
9. Какой процесс происходит при тепловой обработке с протеином яйца?
Укажите температурные параметры этого процесса для белковой и
желтковой части яйца _______________________________________________
Варка яиц
1. Укажите: Сколько берут воды для варки одного яйца? ___________________
2. Назовите: Процессы первичной обработки яичных продуктов
__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
у@
3. Заполните пропуски в таблице:
| Название блюда | Время варки | Определение готовности | Подача блюда |
| Яйцо всмятку | Полужидкий белок, жидкий желток | ||
| 4 – 4,5мин. | Желток и основная часть белка жидкие | ||
| Яйца в крутую | 10 – 12мин. | ||
| Варят 3 – 4 мин. в воде с добавлением соли и уксуса | Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом | ||
| Яйца с ветчиной на гренках | Отпускают на гренках из белого хлеба, покрытые кусочками поджаренной ветчины | ||
| Лёгкое загустение | Отпускают на порционных сковородках или подогретых тарелках, выложив горкой |
´
4. Объясните: Почему при добавлении соли при варке яйцо не вытекает?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
studlib.info
3. Организация хранения продуктов
Все пищевые продукты, поступающие в учреждение, должны соответствовать требованиям государственных стандартов.
Качество приготовленной пищи во многом зависит и от правильного хранения продуктов. Нарушение режима хранения может привести к порче продуктов, увеличению их потерь. Каждая группа продуктов, даже при кратковременном хранении, требует определенных условий.
На качество многих продуктов (муки, крупы, сахара, соли) отрицательно влияет повышенная влажность воздуха, так как они гигроскопичны. В то же время недостаточная влажность воздуха ухудшает качество мяса, рыбы, свежей зелени: продукты усыхают и вянут.
Особое внимание следует обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов.
В центре «Торговый комплекс БГЭУ» организация хранения продуктов соответствует всем основным государственным стандартам и актам.
3.1 Хранение готовых блюд
Мясные, рыбные, грибные, крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом, сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро. Через 4—6 ч хранения этих блюд при комнатной температуре употреблять их в пищу опасно. Поэтому перечисленные блюда держат в холодильнике при температуре + 4—6° не более 72 ч. Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12 ч. При хранении готовой пищи строго соблюдают санитарно-гигиенические требования: поддерживают чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускают соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т.п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также с загрязненными продуктами (овощами и т.п.).
3.2 Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов
Из мясных и рыбных продуктов наиболее быстро портятся полуфабрикаты (за исключением пельменей, которые могут быть заморожены) и субпродукты. При заморозке вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются. Сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике: порционные мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т.п.) — 36 ч, панированные (шницель, ромштекс и т.п.) и мелкокусковые (бефстроганов, гуляш, рагу и т.п.) мясные полуфабрикаты — 18—24 ч, котлеты, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т.п.—12 ч, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом, — 6 ч; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе — 48 ч, панированное филе — 24ч, рубленые котлеты. Рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях, хранят не более 24 ч, рыбные котлеты — 12 ч.
Мясо, рыбу, птицу в натуральном виде при комнатной температуре не хранят. В холодильнике при температуре от 0 до + 8° свежее и охлажденное мясо и птицу хранят до 72 ч, рыбу — 48 ч, мороженое мясо и птицу — до 5 сут., мороженую рыбу — 3 сут.
Вареные, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину и т.п. хранят при температуре от 0 до + 8°. Полукопченые и варено-копченые колбасы при комнатной температуре (не выше 20°) хранят до 3 сут., в холодильнике при температуре от 0 до + 8° — 10 сут. Сырокопченые колбасы, помещенные в прохладное сухое место, можно сохранять неограниченное время.. Слабосоленую рыбу (6—10% поваренной соли) держат в холодильнике до 6—7 сут., средне- и крепкосоленую — дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 сут., холодного копчения — 8—10 сут., вяленую рыбу — в сухом прохладном месте, периодически осматривая ее.
studfiles.net
