Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

А под дичь будешь? Ресторан блюда из диких животных

Котлеты из медведя, или Почему Красная книга Украины стала меню. Браконьеры поставляют в дорогие столичные заведения мясо диких животных без документов. Блюда из дичи подают лишь постоянным клиентам | Украина

Браконьеры поставляют в столичные дорогие рестораны мясо диких животных. Заказать стейк из лося или хвост бобра можно только по знакомству. Правда, эксперты говорят, что такое мясо приходит без документов и есть риск подхватить серьезную инфекцию.

За лося — штраф

В начале года в Черниговской области браконьеры расстреляли семью лосей (на отстрел этого вида животных наложен мораторий). Полиция нашла преступников. Как выяснилось, браконьеры убивали животных ради мяса, которое они затем поставляли в дорогие рестораны Киева. Как рассказал начальник УМВД области Эдуард Алехин, браконьерами оказались киевляне. Во время обысков у них были изъяты наркотики, нелегальный автомобиль, оружие, боеприпасы и мясо дичи. Преступники отделались только штрафом.

В Украине местные "царьки" истребляют редких животных

«Самое обидное, что, по закону, мы не можем привлечь их к уголовной ответственности, им грозит только штраф — лось до сих пор не внесен в Красную книгу Украины и преступление не было совершено на территории заповедника», — рассказал «Вестям» спикер УМВД Черниговской области Сергей Брыль. По его словам, ответственность по ст. 248 УК Украины наступает, когда сумма ущерба равна 200 тыс. грн, а ущерб от данного вида правонарушения, по заключению Экологической инспекции, составил всего-то 60 тыс. грн.

Наказывают редко

По словам экологов, браконьеры убивают редких животных практически по всей Украине. В прошлом году в Винницкой области погибло около 17 зубров, которые занесены в Красную книгу, — это чуть ли не десятая их часть в Украине. «Тогда сразу по горячим следам нашли куски мяса животных во дворе нескольких селян. Прошло уже больше года, но никто так и не наказан. Экоинспекция насчитала более 200 тыс. грн убытков и отправила материалы в полицию Винницкой области», — рассказывает координатор представительства Всемирного фонда природы Андрей Плыга.

Соседи обиделись на Ющенко из-за бобров и оленей

По словам эколога Владимира Борейко, буквально месяц назад в Залесье убили краснокнижную зубриху. «Из тысячи таких браконьеров поймают одного-двух максимум, а привлекут к ответственности еще меньше», — говорит эколог. Как указано на сайте Минприроды, штраф за убитого лося составляет 75 тыс. грн, оленя — 50 тыс. грн, дикого кабана — 33 тыс. грн, бобра — 8 тыс. грн, зайца — 7 тыс. грн, волка — 2 тыс. грн, лебедя — 3 тыс. грн.

Но браконьеров такие суммы не пугают, ведь, к примеру, рыночная цена килограмма бобрятины — 290 грн, притом что минимальный вес животного 11 кг (а может быть и до 30 кг), то тушка уходит минимум за 2900 грн.

Пельмени из косули

В Сети масса предложений о продаже мяса дичи от частных лиц. Предлагают филе лося по 750 грн, сердце оленя — за 150 грн, кабанью вырезку — 500 грн/кг, филе косули — 900 грн, а неразделанная тушка — 250 грн/кг. В меню ресторанов блюда из мяса диких животных не редкость. Как рассказали повара столичных ресторанов, гости могут заказать блюдо из хвоста бобра, салат из копченого селезня, котлеты из медведя, копченые ребра медведя, седло косули, шашлык из оленины, перепела на шампуре, грудки фасана и пр. Что касается цен, то, например, пельмени из мяса косули и кабана стоят 165 грн за 260 г, а 100 г косули в ягодном соусе — 120 грн.

Для увеличения изображения кликните по нему

По словам президента Ассоциации ресторанов Украины Ольги Насоновой, сегодня блюда из дичи пользуются особым спросом, несмотря на их дороговизну. «Блюда из дичи в ресторанах подают давно, но в обычном заведении их сейчас нет, исключение — рестораны элитного класса и сегмента средний плюс. Самые ходовые — блюда из оленины, косули, кабана и птицы, причем подают все: от стейков и запеченной вырезки до пельменей. Но все-таки сегодня такие блюда чаще готовят на заказ для постоянных клиентов, а в меню могут вообще не выставлять. Потому что дичь — продукт дорогостоящий, в заведениях мясо предлагают в пять раз дороже от закупочной цены. Ресторан закупает килограмм мяса за 800 грн, а стоимость стандартной порции в 250–300 г — от 600 грн. Конечно, по правилам каждый ресторатор, прежде чем принять такое мясо, должен увидеть заключение лабораторного исследования. На практике же те, кто поставляют дичь, запросто толкают и поддельные документы», — говорит Насонова.

В Украине бизнес на шимпанзе догоняет по прибыли наркоторговлю

«Мясо от браконьера может убить»

Ветеринары предупреждают, что употребление в пищу мяса дичи может быть опасным. «Если мясо диких животных в ресторан поставляют браконьеры, то дичь не проходит лабораторную экспертизу и в тушке могут быть какие угодно паразиты. Проще всего получить фасциолез (печеночно-глистное заболевание оленей, лосей, зайцев, бобров, нутрий — Авт.) и трихинеллез.

Основной носитель трихинелл — кабан. Признаки болезни проявляются уже в первые часы расстройством желудка и лихорадкой, но уже к девятому-десятому дню температура скачет до 41 градуса, мышцы затвердевают. А при сильном заражении может наступить смерть в результате паралича дыхания или пневмонии», — объяснил «Вестям» практикующий ветеринар Ярослав Смольный.

Охотник-любитель из Житомирской области Сергей Юрчак рассказал «Вестям», как несколько лет назад, разделав подстреленную косулю, увидел, что тушка вся изнутри кишит червями. «Как увидел — чуть не стошнило, теперь охотимся только на уток», — заверил Юрчак.

За расстрел семьи лосей преступники отделались штрафом. Фото: facebook.com/Eduard Alekhin

В связи с участившимися случаями использования эксклюзивных материалов газеты "Вести" и сайта vesti-ukr.com без ссылок на первоисточник, напоминаем нашим читателям о законе об авторском праве и санкциях, предусмотренных за его несоблюдение. Мы приветствуем использование наших материалов, но только с гиперссылкой на Вести. В противном случае оставляем за собой право обращаться в суд.

vesti-ukr.com

Дикая кухня

Опубликовано: 02 ноября 2014 Просмотров: 2674

Традиции охоты в Испании бережно хранятся со времен Средневековья, а само это занятие весьма престижно и, как и положено аристократическому развлечению, – затратно. А вот приготовить на ужин куропатку или попробовать в ресторане блюдо из зайца или оленя может позволить себе каждый.

Говоря об испанской кухне и типичных иберийских продуктах, все, кончено же, вспоминают хамон, обязательные элементы средиземноморской диеты – рыбу и морепродукты, оливковое масло, овощи. Но, как и сама Испания намного больше, чем ее средиземноморское побережье, так и испанская кухня – понятие куда более широкое, выходящее за рамки туристических стереотипов.

К примеру, отдельное – и весьма значимое – место на кулинарной арене отведено дичи. И, хотя образ охотника в нашем сознании скорее связан с Францией, Германией или странами Балтики, на самом деле, именно Испания уже много веков лидирует по суммарной площади охотничьих угодий. Это целая индустрия со своими законами и традициями. Входной билет в сообщество избранных не дешев: придется потратиться и на лицензию, и на оружие, на само участие в охоте, и деньги это немалые. Да и сам трофей придется оплатить, к примеру, стоимость оленя может достигать шести-семи тысяч евро.

Но не обязательно собственноручно добывать дичь, чтобы попробовать ее мясо. Можно просто купить уже готовые продукты – колбасы, паштеты – из оленя или куропатки или зайти ресторан, где готовят блюда из мяса диких животных: в центральной Испании, например, в окрестностях Мадрида, это не составит труда, да и в других регионах всегда можно найти место, где хозяин или его друзья исправно поставляют на кухню кабана или зайца. Но учтите: дикое мясо имеет свою специфику и не всем придется по вкусу.

Сезон охоты открыт с сентября по май, и в это время в запасниках разных регионов Испании можно добыть пиренейского козерога, серну, благородного оленя, лань, муфлона, косулю, кабана, диких баранов и козлов. Из мелкой дичи охотятся на зайца, диких кроликов и на птиц: куропатку, бекаса, уток, перепелов.

Основная особенность любой дичи – меньшее содержание жира в сравнении с привычным нам мясом домашнего скота. А это значит, меньше калорий и холестерина. Исключение из правила составляет утка. Вкус дичи более ярко выражен, запах – интенсивный, а волокна довольно плотные. Этим обусловлены и традиционны методы приготовления: в основном дичь, конечно же, тушат. Но если речь о мелком зверьке – кролике, молодом зайце, перепелке, – то можно приготовить мясо на гриле или даже «a la plancha».

Прежде чем отправить на кухню, мясо дичи обязательно выдерживают, впрочем, как и любое другое мясо, но в данном случае времени потребуется больше в зависимости от вида и размера животного – до недели или даже 10 дней. «Парная» дичь жесткая и невкусная. Еще один общий момент при приготовлении дичи: часто мясо предварительно маринуют или вымачивают.

Крупная дичь

Олень (Ciervo)

Мясо молодого оленя (вырезку) можно просто пожарить на гриле, но обязательно с кровью, иначе такой стейк будет невозможно прожевать. Окорок и лопатку запекают или же, отделив от костей, тушат длительное время на медленном огне. Также мясо оленя вялят по аналогии со свиным хамоном.

Косуля (corzo)

Сложное на вкус, да и в приготовлении мясо, более темное и ароматное, чем оленина. Деликатесом считается жаренная на гриле вырезка, но в целом косулю готовят так же, как и оленя: тушат, используют для терринов, вялят.

Кабан (Jabalí)

Мясо кабана имеет яркий вкус и довольно сильный специфический аромат, перед употреблением в пищу после отстрела его выдерживают дольше всего – не меньше недели. Обычно из кабанятины делают рагу, то есть длительное время тушат на медленном огне. Также популярны паштеты с добавлением этого мяса. Как и вся крупная дичь, кабан отлично подходит для приготовления начинок для пирогов, терринов и т.д.

Мелкая дичь

Заяц (Liebre)

Мясо зайца довольно дорого. Деликатесом считается молодое животное трех-шести месяцев, не тяжелее трех килограммов. Стоит учесть, что после освежевания тушка «сбросит» около половины веса. Таких зайчат и просто жарят, и тушат. Более крупные тушки идут скорее в террины, но иногда их жарят на вертеле, начинив ароматными травами. Необычный рецепт с испанским колоритом – заяц в виноградном соке.

Кролик (Conejo)

Дикий кролик гораздо больше похож на своего родственника зайца, чем на тезку – домашнего кролика. Его мясо темнее и жестче, имеет более яркий аромат. Освежеванная тушка весит около килограмма. Готовят кролика самыми разными способами: от привычного тушения и жарки на гриле до запекания в листьях каштана. Это самая распространенная мелкая дичь в Испании.

Куропатка (Perdiz)

Самая распространенная пернатая дичь, особенно явно это ощущается в Ла-Манче и Эстремадуре: здесь существует с десяток, а то и сотня рецептов приготовления куропатки. Их едят горячими и холодными, добавляют в пироги и террины, тушат, запекают и фаршируют. Один из распространенных методов промежуточной обработки мяса – маринование. В каждом регионе свои правила, но уксус присутствует обязательно. Известный деликатес в стиле манчего – куропатка в большом количестве лука с гвоздикой и перцем. Другое любопытное традиционное блюдо – куропатка в шоколаде.

Традиционным дополнением к дичи служат яблоки, айва, клюква, абрикосы – фруктовая сладость хорошо играет на контрасте с ароматным мясом.

Автор – Надежда Бахромкина

Журнал Russian Inn №6 (октябрь 2010)

А под дичь будешь?

Вам приходилось хоть раз в жизни пробовать дикое мясо? В народе существует два мнения. Первое: такое мясо нельзя есть вообще. Второе: нчего полезнее быть не может. Правду о диком мясе узнавал корреспондент "Пятницы".

К Новому году Иркутск завалят дичьюВ советское время заготовкой и продажей дикого мяса занимался Иркутскзверопром. Тогда существовало два вида лицензий: любительские и промысловые.Сотни голов изюбра и лося"Охотники-любители добывали мясо для себя и своих семей, — рассказал начальник отдела заготовок Иркутскзверопрома Александр Николаевич Дроздов. — Охотник-промысловик имел разнарядку на дичь. Это мясо попадало в иркутские магазины "Дары Сибири" и в другие города СССР. Иногда и за границу. Косулю, например, даже не снимая с нее шкуры, паковали в мешки и отправляли в Чехию".По словам Александра Николаевича, в советское время дикое мясо пользовалось большим спросом. Добывали тогда за сезон 300—400 туш изюбра, 500—600 лося. Но все равно мясо дичи в магазинах было дефицитом.Оно возвращаетсяК сожалению, за время перестройки накопленный опыт был утерян, и ни одного килограмма дичи не было заготовлено. Сейчас Иркутскзверопром планирует возобновить заготовку и продажу дикого мяса в нашем городе. Исполнительный директор ЗАО Иркутскзверопром Леонид Петрович Кузнецов убежден, что спрос на такое мясо есть."Как не будет на него спроса?! — говорит он. — Нам постоянно звонят, спрашивают дикое мясо. Пока растет корова, ее кормят всевозможными добавками, комбикормом, от болезней ставят прививки. А зверь в тайге ничего такого не знает. И воду пьет не из скважины, не хлорированную, а из ручья. Поэтому, его мясо чистое. Во все времена это мясо считалось диетическим".Дешевле не будетПока решаются документальные вопросы по заготовке мяса, сотрудники этой организации в собственной столовой обедают блюдами из дикого мяса.Конечно, ждать, что это мясо будет дешевле, чем свинина или говядина, не стоит. Чтобы заготовить такое мясо, потребуются большие затраты, в первую очередь транспортные. Уезжать охотникам приходится за 300—400 км от города."Может быть, мы ставим перед собой амбициозные задачи, но могу пообещать, что до Нового года мы добудем не менее 100 тонн этого диетического мяса", — заверил корреспондента "Пятницы" Леонид Петрович Кузнецов.Не охотник тот, кто не ел мяса дичиВалерий Александрович Донской — заместитель председателя Иркутской областной организации охотников и рыболовов. В прошлом он охотник с многолетним стажем и уверен, что мясо диких животных по вкусу и полезности не идет ни в какое сравнение со свининой или говядиной.— врез.Впервые на охоту Валерия Александровича взял отец, известный волчатник. Валера тогда только-только пошел в первый класс."Отец показывал мне, где лиса, — вспоминает охотник, — и учил гнать ее на него. Первая самостоятельная охота у меня была в 18 лет. Моей первой добычей стали глухарь и косуля".Потом были и изюбры, и медведи, и лоси. Охотиться приходилось в Тайшетском, Усольском, Усть-Удинском районах.Сразу после окончания школы Валерию Александровичу досталось по наследству от отца настоящее охотничье ружье. Сейчас оно перешло по наследству младшему из трех сыновей Валерия Александровича. Кстати, вся семья у него — охотники. Поэтому мясо диких животных в семье Донских готовили всегда. И опыт его приготовления, естественно, большой.По мнению Валерия Донских, человек не будет считаться охотником, если он не ест дичи."Помню, был еще ребенком, — рассказывает охотник. — Прихожу из школы, отец приехал с охоты, мать уже готовит мясо. Такой запах на весь дом стоит! Ни с чем не сравнить. Лось, изюбр на реву, косулька... Жирненькое, свеженькое. Изюбра можно и жарить, и суп варить, и котлеты из него получаются изумительные. А медвежатину лучше тушить в латке. Чем дольше, тем оно будет мягче. Жестковатое".Из специй охотники используют только давно известные лавровый лист, перчик и обязательно лук. Причем у охотников есть традиция. В первый день охоты, когда подстрелена первая дичь, вечером они обязательно на костре готовят бухлер — много мяса и мало воды. Картошку могут бросить в бульон, но только чуть-чуть.Шеф-повару ресторана охотников жаль диких животныхНайти дикое мясо в Иркутске корреспонденту "Пятницы" все же удалось. В ресторане "Охотников" подают эксклюзивные блюда из косули, лося и изюбра. Об особенностях этого мяса рассказал шеф-повар ресторана Роман Рудиш.—врез."Раньше я никогда не пробовал дикого мяса, — рассказывает Роман, — и к охотникам меня также нельзя отнести. Теперь я считаю, что нет ничего вкуснее, чем мясо дикого зверя. Правда, иногда мне становится жаль бедных животных. К свиньям или коровам я отношусь по-другому. Ведь люди специально выращивают их для себя, ухаживают за ним. А лесные звери растут сами по себе, они незнакомы с заботой человека".Пользуется большой популярностью у иркутян бефстроганов из косули. Мелко нарезанное нежное мясо готовится не более двух-трех минут. В блюдо добавляют грибы, лук, сливки и чуть-чуть коньяку. По мнению Романа, гарнира такое мясо не требует. А соус может быть с добавлением брусники.Из лося посетители заведения предпочитают стейк. Цельный кусок мяса слегка отбивается. Ошибаются те, кто считает, что дикое мясо готовится долго. Стейк нужно обжаривать по 2 минуты с каждой стороны.Мясо изюбра очень своеобразно. Оно чуть-чуть сладковатое. Создается впечатление, что в нем уже есть какие-то ароматные травы, но не резкие, а очень мягкие. Его хорошо готовить с черносливом или с лесными ягодами.От мяса медведя и рыси в ресторане отказались, считая его не очень чистым. Ведь эти звери питаются сырым мясом животных с землей, грязью. Эти животные часто болеют.Надо заметить, что специи для дикого мяса не нужны. Лучше пользоваться, как и охотники, солью и перцем.Возможно, скоро в меню ресторана появятся блюда из дикого мяса совсем не сибирских животных. Роман говорит, что очень хотелось бы внести в меню блюдо из мяса аллигатора. По словам повара, это мясо по вкусу напоминает нечто среднее между курицей и свининой, но несколько темнее. Его лучше жарить небольшими кубиками или полосками, как гуляш. К сожалению, пока в Иркутске нет поставщика такого продукта.Плотоядных лучше не естьИркутяне не должны забывать, что дичь может быть вредной.О том, чем болеют дикие животные и какое мясо лучше не есть ни при каких обстоятельствах, корреспонденту "Пятницы" рассказал заведующий отделением паразитарных болезней животных межобластной ветеринарной лаборатории Иркутска Юрий Кондратистов.Наиболее опасное из всех заболеваний — трихинеллез. У животных в скелетной мускулатуре находятся личинки гельминта (круглый червь). Если человек поест такое мясо, то в его органах пищеварения паразит разовьется до половозрелой стадии и достигнет 1,5 мм (самец) и 3 мм (самка).Несмотря на свой размер, эти червячки могут доставить человеку массу неприятностей. Во-первых, самка, оплодотворенная самцом, внедряется в подслизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и производит большое количество личинок. Они попадают в кровь человека и разносятся по всему организму. В результате оказываются в мышечной ткани, которая участвует в процессах дыхания, жевательных и шейных мышцах. В этих тканях они покрываются капсулами. Находиться в таком состоянии они могут много лет.Если у животного с трихинеллезом не проявятся никакие болезненные признаки и оно вполне может умереть от старости, то человеку явно не поздоровится. Через 7—10 дней у него поднимется температура, отекут веки, появится сыпь, одутловатость лица, расстройство органов пищеварения. При необращении к врачу не исключен летальный исход.Нельзя забывать, что избавиться от трихинеллы невозможно — не помогут ни варка, ни жарка, ни сушка. Такое мясо нужно уничтожить.Кроме трихинеллеза человек может заразиться от плотоядных животных эхинококкозом. Сначала эта болезнь переходит к собакам охотника от диких копытных, а затем в организм человека. Возбудителем этого заболевания является ленточный гельминт. Его личиночная стадия представляет собой пузырь, внутри которого живут личинки. Этот пузырь может достигать размера головы новорожденного ребенка. Удалять его часто приходится только путем операции.Кроме паразитарных дикие звери могут "подарить" человеку бактериальные болезни. К счастью, за последние 10 лет на территории Иркутской области не было зафиксировано ни одного случая сибирской язвы. А в начале 90-х именно наш регион (Якутия и граничащие с ней районы) считался опасной зоной.К менее опасным заболеваниям, передающимся от мяса диких животных к человеку, специалисты относят кокковую микрофлору, сальмонеллез, кишечную палочку. Заработать эти болезни человек может только в том случае, если неправильно разделает, обработает или не проварит дикое мясо.

baikal-info.ru

состав, виды, полезные свойства мяса дичи

Дичь – мясо диких животных: млекопитающих и птиц, добываемых на охоте, отличается изысканным вкусом, меньшим содержанием жира.

В зависимости от региона, различают несколько видов дичи. Различные виды дичи имеют разную пищевую и энергетическую ценность мяса.

Блюда из дичи — настоящий гастрономический деликатес и обязательно присутствуют в меню дорогих ресторанов.

Виды

Пернатую дичь делят на группы, в зависимости от места обитания:

боровая или лесная: фазан, рябчик, глухарь, тетерев, куропатка белая;
горная: куропатка горная, индейки горная;
степная: куропатка серая, перепел, стрепет, дрофа;
водоплавающая: лысуха, гусь, утка;
болотная: бекас, дупель, кулик.

Пернатую дичь также разделяют на две категории по размеру:

крупная: гусь, глухарь, фазан, рябчик, тетерев, утка;
мелкая: вальдшнеп, бекас, перепел.

Интересно! Глухарь может достигать веса в 5 кг, гусь — 4 кг, утка, фазан и тетерев — около 1. 5 кг, куропатка — 500 г, рябчик и вальдшнеп — по 400 г, перепел и бекас — до 150 г.

Из млекопитающих животных в кулинарии особо популярны:

мясо дикого кабана;
оленина;
зайчатина;
мясо лося.

Состав

Мясо дичи — диетический, низкокалорийный продукт, содержащий:

белки;
жиры;
золу;
витамины: А, Н, Е, РР, группы В;
минералы: никель, цинк, хром, медь, железо, молибден, фтор, йод, кобальт, олово, сера, фосфор, магний, натрий, калий, кальций.

Важно! Дичь — полезный и безопасный продукт, лишенный искусственных добавок, гормонов, менее жирный, чем мясо домашних животных.

Полезные свойства

Употребление дичи положительно влияет на работу нервной системы, формирование мышечной и костной тканей.

Мясо легко усваивается, нормализует обмен веществ.

Благодаря диетическим свойствам дичи, блюда из нее рекомендуются тем, кто следит за своей фигурой.

Употребление мяса оленя является профилактическим средством против диабета, гипертонии, атеросклероза.

Зайчатина оказывает благотворное влияние на зрение, кожу и слизистые.

Важно! Ограничением к употреблению дичи является:

индивидуальная непереносимость продукта;
заболевания желчного пузыря;
подагра.

Как использовать

Дичь готовят также как и обычное мясо или птицу, ее:

варят;
жарят;
тушат;
запекают;
фаршируют.

Перед приготовлением дичи, ее обычно вымачивают в молоке или маринуют в вине или уксусе в течении 1-2 дней.

При жарке и запекании, чтобы мясо оставалось сочным, ее необходимо время от времени поливать жиром. Среднее время приготовления составляет около 1 ч.

Выбор способа приготовления зависит от вида:

Бекаса лучше жарить или фаршировать фруктами, ягодами, грибами, орехами, гречневой кашей или капустой.
Куропатку в русской кухне жарят, в немецкой — тушат с овощами, во французской из куропатки варят бульон и готовят мясное фрикасе, в итальянской ее мясо входит в рецепты салатов, начинки для пиццы и пирожков.
Куропатка подходит для запекания и фарширования лесными ягодами или кислыми яблоками. В греческой кухне к блюдам из куропатки подают овощной салат, отварной рис, лимонно-оливковый соус или картофельное пюре.
Перепелов обычно жарят и подают вместе с соусами, фруктами или овощами, особо изысканным вкусом отличается перепел, жареный на вертеле. Во Франции тушки перепелов фаршируют апельсинами или грибами, на Ближнем Востоке их используют для приготовления плова, в Италии из перепелов готовят супы и бульон.
Рябчиков сначала варят в молоке, а затем используют для приготовления супов, салатов, рагу, тарталеток с мясом. Их запекают в глиняных горшочках, жарят на гриле, фаршируют.
В европейской кухне из мяса тетерева готовят суп-пюре, бульон, он является праздничным блюдом на рождество. В охотничьей кухне их запекают в глиняной шубе, жарят на вертеле или варят в котле, с добавлением душистых трав и грибов.
Мясо фазана не требует предварительного маринования, его тушат в собственном соку, фаршируют каштанами, грибами, яйцами с луком, готовят паштет. Закуски, приготовленные из мяса фазана, обязательно подаются в дорогих ресторанах к вину. Блюда из фазана очень популярны в грузинской, средиземноморской и ближневосточной кухне.

Любопытно! Филе рябчика входит в оригинальную рецептуру салата «Оливье», созданного Люсьеном Оливье.

Мясо диких животных: кабана, лося, зайца и оленя прекрасно сочетаются с чесноком, горчицей, черным или красным перцем, пряными травами, типа розмарин, чабрец, и ягодами — морошкой, брусникой, клюквой, можжевельником.

Из мяса диких животных готовят:

жаркое
шашлык
филе
фромаж
рагу
шницель
фаршированные котлеты
мясные рулеты
его также жарят и запекают.

Совет! При покупке пернатой дичи, отдавайте предпочтение молодой птицес тонкой, гладкой кожей. Лучше выбирать ту, что была прострелена в крылья или ножки. Обратите внимание на брюшко дичи, отсутствие слизи, влаги, неприятного запаха, следов разложения.

Для хранения, дичь потрошат и ощипывают, солят и хранят в холодильнике в течении нескольких дней или в морозильной камере в течении месяца.

В народной медицине:

для лечения пневмонии и бронхита используют растопленный кабаний жир;
пепел сожженных клыков кабана смешанный печенью сурка используют для восстановления после переломов костей;
печень кабана применяется для лечения гепатита и цирроза печени.

Интересные факты

В древней мифологии изображение куропатки символизировало дьявола, в наше время красную куропатку можно увидеть на этикетке шотландского виски с таким же названием.
Кулики и фазаны — не только гастрономический деликатес, но и истребители вредных насекомых, например, кулик питается проволочником, а фазан — колорадским жуком.
Существует особый вид комнатных перепелов, которые можно держать в городской квартире как канареек.
Пара бекасов разделяют заботу о птенцах пополам. Обычно самка бекаса откладывает 4 яйца, после появления птенцов, двух забирает отец и двух выращивает мать. Пара больше не встречается.
Живущие на побережье Северо-Ледовитого океана чукчи, готовят рилькын — питательную кашу из оленьей крови, с добавлением кусочков мяса, жира, муки.
У народов Севера молодоженам на свадьбе подаются мозги оленя, стимулирующие сексуальную активность.
В России зайчатину не употребляли в пищу вплоть до XIX века, так, как его мясо считалось непригодным к употреблению. А для кубинцев зайчатина — национальный мясной продукт.
Согласно средневековым сонникам, есть во сне зайца — к большой удачи.
В США и Швейцарии открыты музеи дичи. Швейцарский музей охоты и дичи, расположен в средневековом замке Ландсхут и наполнен экспонатами по истории охоты и охотничьими трофеями. Американский музей находится в штате Мэриленд, в нем собраны самая большая коллекция фигурок-приманок, используемых на охоте.

dom-eda.com

Фестиваль дичи в ресторане «Романов»

Выбрать метро

АвиамоторнаяАвтозаводскаяАкадемическаяАлександровский садАлексеевскаяАлма-АтинскаяАлтуфьевоАлтуфьевоАндроновкаАнниноАрбатская Арбатская АэропортБабушкинскаяБагратионовскаяБалтийскаяБаррикаднаяБауманскаяБеговаяБелокаменнаяБелорусскаяБеляевоБибиревоБиблиотека имени ЛенинаБитцевский паркБорисовоБоровицкаяБотанический садБратиславскаяБульвар адмирала УшаковаБульвар Дмитрия ДонскогоБульвар РокоссовскогоБунинская аллеяБутырскаяВаршавскаяВДНХВерхние КотлыВладыкиноВодный стадионВойковскаяВолгоградский проспектВолжскаяВолоколамскаяВоробьевы горыВыставочнаяВыставочный центрВыхиноДеловой центрДеловой центрДинамоДмитровскаяДобрынинскаяДомодедовскаяДостоевскаяДубровкаЖулебиноЗИЛЗоргеЗябликовоИзмайловоИзмайловскаяКалужскаяКантемировскаяКаховскаяКаширскаяКиевскаяКитай-городКожуховскаяКоломенскаяКомсомольскаяКоньковоКоптевоКотельникиКрасногвардейскаяКраснопресненскаяКрасносельскаяКрасные воротаКрестьянская заставаКропоткинскаяКрылатскоеКрымскаяКузнецкий мостКузьминкиКунцевскаяКурскаяКутузовскаяЛенинский проспектЛермонтовский проспектЛесопарковаяЛихоборыЛокомотивЛомоносовский проспектЛубянкаЛужникиЛюблиноМарксистскаяМарьина рощаМарьиноМаяковскаяМедведковоМеждународнаяМенделеевскаяМинскаяМитиноМолодежнаяМякининоНагатинскаяНагорнаяНахимовский проспектНижегородскаяНовогиреевоНовокосиноНовокузнецкаяНовослободскаяНовохохловскаяНовоясеневскаяНовые ЧеремушкиОкружнаяОктябрьскаяОктябрьская Октябрьское полеОреховоОтрадноеОхотный рядПавелецкаяПанфиловскаяПарк культурыПарк ПобедыПартизанскаяПервомайскаяПеровоПетровско-РазумовскаяПечатникиПионерскаяПланернаяПлощадь ГагаринаПлощадь ИльичаПлощадь РеволюцииПолежаевскаяПолянкаПражскаяПреображенская площадьПролетарскаяПроспект ВернадскогоПроспект МираПрофсоюзнаяПушкинскаяПятницкое ш.РаменкиРечной вокзалРижскаяРимскаяРостокиноРумянцевоРязанский проспектСавеловскаяСаларьевоСвибловоСевастопольскаяСеменовскаяСерпуховскаяСлавянский бульварСмоленская Смоленская СоколСоколиная гораСокольникиСпартакСпортивнаяСретенский бульварСтрешневоСтрогиноСтуденческаяСуворовскаяСухаревскаяСходненскаяТаганскаяТверскаяТеатральнаяТекстильщикиТелецентрТеплый СтанТехнопаркТимирязевскаяТретьяковскаяТропаревоТрубнаяТульскаяТургеневскаяТушинскаяУгрешскаяУлица 1905 годаУлица Академика КоролеваУлица Академика ЯнгеляУлица ГорчаковаУлица МилашенковаУлица Сергея ЭйзенштейнаУлица СкобелевскаяУлица СтарокачаловскаяУниверситетФилевский паркФилиФонвизинскаяФрунзенскаяХорошёвоЦарицыноЦветной бульварЧелобитьевоЧеркизовскаяЧертановскаяЧеховскаяЧистые прудыЧкаловскаяШаболовскаяШелепихаШипиловскаяШоссе ЭнтузиастовЩелковскаяЩукинскаяЭлектрозаводскаяЮго-ЗападнаяЮжнаяЯсенево

АвиамоторнаяАвтозаводскаяАкадемическаяАлександровский садАлексеевскаяАлма-АтинскаяАлтуфьевоАлтуфьевоАндроновкаАнниноАрбатскаяАрбатскаяАэропортБабушкинскаяБагратионовскаяБалтийскаяБаррикаднаяБауманскаяБеговаяБелокаменнаяБелорусскаяБеляевоБибиревоБиблиотека имени ЛенинаБитцевский паркБорисовоБоровицкаяБотанический садБратиславскаяБульвар Адмирала УшаковаБульварДмитрия ДонскогоБульвар РокоссовскогоБунинская аллеяБутырскаяВаршавскаяВДНХВерхниеКотлыВладыкиноВодный стадионВойковскаяВолгоградский проспектВолжскаяВолоколамскаяВоробьёвы горыВыставочнаяВыхиноДеловой центрДеловойцентрДинамоДмитровскаяДобрынинскаяДомодедовскаяДостоевскаяДубровкаЖулебиноЗИЛЗоргеЗябликовоИзмайловоИзмайловскаяКалужскаяКантемировскаяКаховскаяКаширскаяКиевскаяКитай-городКожуховскаяКоломенскаяКомсомольскаяКоньковоКоптевоКотельникиКрасногвардейскаяКраснопресненскаяКрасносельскаяКрасные ВоротаКрестьянская ЗаставаКропоткинскаяКрылатскоеКрымскаяКузнецкий МостКузьминкиКунцевскаяКурскаяКутузовскаяЛенинский проспектЛермонтовский проспектЛесопарковаяЛихоборыЛокомотивЛомоносовскийпроспектЛубянкаЛужникиЛюблиноМарксистскаяМарьина РощаМарьиноМаяковскаяМедведковоМеждународнаяМенделеевскаяМинскаяМитиноМолодёжнаяМякининоНагатинскаяНагорнаяНахимовскийпроспектНижегородскаяНовогиреевоНовокосиноНовокузнецкаяНовослободскаяНовохохловскаяНовоясеневскаяНовые ЧерёмушкиОкружнаяОктябрьскаяОктябрьскоеПолеОреховоОтрадноеОхотный РядПавелецкаяПанфиловскаяПарк культурыПарк ПобедыПартизанскаяПервомайскаяПеровоПетровско-РазумовскаяПечатникиПионерскаяПланернаяПлощадь ГагаринаПлощадьИльичаПлощадьРеволюцииПолежаевскаяПолянкаПражскаяПреображенская площадьПролетарскаяПроспект ВернадскогоПроспект МираПрофсоюзнаяПушкинскаяПятницкоешоссеРаменкиРечной вокзалРижскаяРимскаяРостокиноРумянцевоРязанский проспектСавёловскаяСаларьевоСвибловоСевастопольскаяСемёновскаяСерпуховскаяСлавянскийбульварСмоленскаяСмоленскаяСоколСоколиная гораСокольникиСпартакСпортивнаяСретенский бульварСтрешневоСтрогиноСтуденческаяСухаревскаяСходненскаяТаганскаяТверскаяТеатральнаяТекстильщикиТёплый СтанТехнопаркТимирязевскаяТретьяковскаяТропарёвоТрубнаяТульскаяТургеневскаяТушинскаяУгрешскаяУлица 1905 годаУлицаАкадемикаЯнгеляУлица ГорчаковаУлица СкобелевскаяУлица СтарокачаловскаяУниверситетФилёвский паркФилиФонвизинскаяФрунзенскаяХорошёвоЦарицыноЦветной бульварЧеркизовскаяЧертановскаяЧеховскаяЧистые прудыЧкаловскаяШаболовскаяШелепихаШипиловскаяШоссе ЭнтузиастовЩёлковскаяЩукинскаяЭлектрозаводскаяЮго-ЗападнаяЮжнаяЯсенево

www.restoran.ru

"Дикое" мясо - деликатес с привкусом охоты

Несмотря на многие столетия старательного одомашнивания и искусственного выведения животных и птиц для пищи, одним из главных деликатесов и украшений стола в праздники остаются разнообразные блюда из дичи. Рестораны, где подают медвежатину, оленину, лосятину, перепелов и дикую утку, на пике моды во всем мире. А разнообразные гурмэ-бутики предлагают широкий ассортимент дичи для домашнего колдовства у плиты.

Если вы решились на кулинарный эксперимент, знайте, что он займет несколько часов - деликатесы не готовятся на скорую руку. Зато результатом станет изысканное и редкое блюдо.

Утка: птичий грипп не страшен

Птичий грипп привел к тому, что яства из дикой утки стали редкими, а большинство ресторанов пошло на компромисс: повара решили готовить мясо домашней утки по старинным рецептам для мяса утки дикой. Замена оказалась достойной и полюбилась гурманам.

Традиционно блюда из утки - основа китайской и западноевропейской кухни, хотя подход к их приготовлению совершенно разный. В Европе утиное мясо сочетают с травами и делают кисло-сладким, на Востоке оставляют природный вкус, добавляя соевый соус. Неизменны лишь цитрусовые в качестве спутников.

Чтобы приготовить охотничий вариант утки, запаситесь специями. Вам понадобятся как минимум черный перец, шалфей и розмарин. Не испортят вкуса яблоки, груши и апельсины. Для пикантности можно полить блюдо коньяком, виски или настойкой.

Подобрать спиртное к утиному мясу не просто. Если для приготовления крепкие напитки идеальны, то подавать на стол водку, виски и крепленые вина не следует - они не дают вкусу утки раскрыться. Подойдут красные сухие вина, обязательно с тонким ароматом и не терпкие.

Глухарь и фазан: не мясо, а редкие птицы

В этом разделе: Новости партнеров

Немногие могут похвастаться, что пробовали блюда из глухаря - эту птицу разводят только на одной ферме в мире, но не для гурманов, а с целью сохранения популяции. Расстраиваться из-за отсутствия такого опыта не стоит - мясо у глухаря жесткое, оно требует очень долгого предварительного замачивания, а приготовить что-либо вкусное можно только из глухариной грудки.

Похожая ситуация и с фазанами. Они остались в России лишь на специальных фермах. Кстати, вкус его мяса не особенно отличается от вкуса обычной курицы.

Перепелка и куропатка: диетический продукт

Диетические и лечебные свойства перепелиных яиц широко известны, а вот готовить саму пташку умеет не каждая хозяйка. Неудивительно: на каждую небольшую порцию понадобится по целой перепелке, но зато мясо готовится очень быстро и без проблем. Любые рецепты для курицы можно использовать при приготовлении перепелки - получится необычно и вкусно. А вот куропатку следует только тушить - вкус ее мяса не отличается нежностью и мягкостью.

Медвежатина, лосятина, оленина: мясо для настоящих мужчин

Медвежатина традиционно считается мясом для мужчин, что логично - вкус и запах у нее весьма специфические. Даже самая деликатесная часть медвежьей туши - задняя ляжка - требует долгого и тщательного приготовления с предварительной подготовкой.

Оленина - уникальное, экологическое мясо, практически не содержащее нитратов, пестицидов, солей тяжелых металлов и других вредных примесей. К тому же это отличный диетический продукт, калорийность 100 г оленины - всего 131 ккал, а усваивается мясо оленя на 90%. Аналогичная ситуация с лосятиной, из которой получаются прекрасные бифштексы или жаркое.

Зайчатина: верх кулинарного искусства

Хотя зайчатина - продукт даже не диетический, а супердиетический, кроличье мясо остается более популярным. И дело не только в цене. Заячье мясо настолько сухое и жесткое, что потребуется очень много времени и сил на приготовление самого простейшего блюда из него. Традиционно зайчатину долго вымачивают или тушат в вине с травами, а при жарке шпигуют салом и беконом.

Ягодная изюминка

Лучшими спутниками блюд из дичи считаются дикие ягоды: морошка, брусника, черника и клюква.

Елена Чиркова '; //-->


	Несмотря на многие столетия старательного одомашнивания и искусственного выведения животных и птиц для пищи, одним из главных деликатесов и украшений стола в праздники остаются разнообразные блюда из дичи. Рестораны, где подают медвежатину, оленину, лосятину, перепелов и дикую утку, на пике моды во всем мире. А разнообразные гурмэ-бутики предлагают широкий ассортимент дичи для домашнего колдовства у плиты.
http://www.missus.ru/articles/home/cuisin/03-11-2009/4338

Самое популярное

Свежие записи