Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Дикое меню: секреты приготовления дичи. Блюда из диких животных ресторан

Дикое меню в ресторане "Ткемали"

Не смотря на то, что по сложившейся вековой традиции осень является сезоном охоты, а соответственно сезоном дичи, шефом ресторана Ткемали Зазой Шенгелия было решено уже в августе разработать так называемое «дикое меню» и представить гостям ресторана блюда из диких животных, птиц и рыб, приготовленные на углях, в печи, коптильне и на гриле.

Оленина зачеченая в сыре фото

Так, блюда из диких рыбных пород представлены на выбор двумя видами северных рыб, приготовленных на выбор на углях или в коптильне: филе муксуна, выловленного у берегов Якутии в знаменитой сибирской реке – Лена, и филе таймырского чира. Подаются обитатели рек с микс-салатом.

чахокбили по мергельски фото

Блюда из диких животных и птиц имеют свою специфику приготовления. Здесь не обойтись без опыта и сноровки. Шеф Заза Шенгелия прекрасно знает, что дичь имеет горьковато-сладкий вкус и именно поэтому для «диких блюд» в качестве идеального сопровождения он выбирает соусы и маринады из диких ягод (клюквы, брусники, ежевики), душистые травы (базилик, укроп, кинза, петрушка), и различные специи (хмели сунели, кандари, черный перец, сванскую соль).

Люля кебаб из оленя фото

Их можно почувствовать в блюдах из фермерской эко птицы: в чахохбили по-мегрельски из цесарки, запеченной в печи в глиняном горшочке, цесарке и перепелке, приготовленных на углях, а также в перепелке, жаренной с овощами и тростниковым соусом.

запеченое филе оленя фото

Ну и, конечно же, в самых сытных «диких блюдах» – мясных: из оленя, лося и косули, порции которых в Ткемали весьма значительные. Правильно приготовленное мясо дичи — несравнимый деликатес. Остается лишь только выбрать какого дикого зверя отведать: хашламу из косули, обитавшей в Сибири близ побережья озера Байкал, бефстроганов из северной оленины или люля-кебаб из предварительно вымоченной и замаринованной оленины, а может оленину запеченную в сыре или вырезку приготовленную на углях. Также в меню представлено мясо лося в виде люля-кебаб или с запеченным баклажаном.

Пушечная ул. 7/5

gorodskayaeda.ru

Ресторан «Охотничий»

Блюда из добытой на охоте дичи издавна занимают почётное место в любой национальной кухне, подчёркивая её лучшие стороны. Несмотря на то что мясо диких животных по-прежнему остаётся деликатесом, отведать его можно в нашем ресторане, а пойманную вами дичь шеф-повар приготовит непосредственно при вас. В меню преобладают мясные блюда и соответствующая им винная карта, но вкусно поесть у нас могут приверженцы любой кухни, ведь мы не забываем о том, что вкусная пища должна быть здоровой.

Вкусная еда – здоровая еда

Приготовить блюда из мяса диких животных сумеет не каждый повар, ведь оно имеет необычный вкус и богатый состав, требующий специфичных приправ и нестандартной готовки. Поэтому такими блюдами в нашем ресторане занимается только квалифицированный шеф-повар. Ожидая свой заказ в уютном кабинете, имеющем и естественное, и электрическое освещение, вы можете оценить и другие преимущества ресторана:

Демократичные цены. Средний чек – 500 р.
Обслуживание на высшем уровне. У нас работают только квалифицированные официанты, в силах которых подсказать вам особенности каждого блюда и рассказать о сочетаемости их между собой, помочь с выбором крепких и безалкогольных напитков.
Правильные кабинеты. Отдых в Башкирии зимой нельзя представить без горячих блюд, поэтому мы позаботились и об отоплении, и о хорошей вентиляции, снабдили каждый столик собственной вытяжкой, так что мясо из печи порадует вас аппетитным запахом, а не клубами пара.
Блюда для всей семьи. В меню вы найдёте чем порадовать детей и людей старшего возраста, так что отправиться к нам можно всей семьёй.
Здоровая пища. Правильно приготовленное мясо – исключительно полезный продукт, горячие и холодные салаты, мясные закуски, супы, сложные блюда из нашего меню полностью раскрывают его вкусовые возможности.

Блюда из рыбы. Блюда из рыбы могут посоревноваться с мясными деликатесами и в плане аппетитности, и в плане эстетической привлекательности.

Только качественное мясо

Мы используем фермерское мясо, прошедшее несколько проверок, однако в дело идут только свежие куски. Это касается и мяса дичи, качеству которого уделяется особенное внимание, ведь его вкус может иметь отличия, влияющие на вкус блюда. В результате на кухню отправляются только свежие, качественные продукты – маленький секрет популярности нашего ресторана. А в умелых руках наших поваров ингредиенты становятся кулинарными шедеврами.

КСОХ «Ташлы» проводится законная охота в Башкортостане, рядом находятся фермерские хозяйства, поэтому мы не нуждаемся в полуфабрикатах. Взамен мы предлагаем попробовать настоящие колбаски из дичи, вяленое мясо, шашлыки, грили, разнообразные супы. А для приёма больших компаний, корпоративов, свадеб мы подготовим специальное предложение. Звоните и получите актуальную информацию!

tashly.ru

Блюдо недели: Дичь - Лаки Даки

16 октября 2014 13:00

Регулярно обновляя свои предложения, рестораны стремятся к сезонности, и наряду с поспевшими овощами в осенних меню появилась дичь — мясо диких животных и птиц. На этой неделе Lucky Ducky поохотился на оленя, косулю, перепелов и фазана.

Вопреки распространённому мнению, дичь — это не только дикие пернатые (куропатки, рябчики, фазаны, перепела), но и крупные или мелкие звери: зайцы, кабаны, медведи, олени, косули. Традиционно блюда из мяса диких животных считаются главным событием трапезы и подаются с особенной торжественностью.

Главной особенностью приготовления любой дичи является её обязательное вымачивание. Только после этого дикое мясо станет более светлым и мягким. Понизить особую плотность дичи и специфический запах поможет маринование. Для этого используют специальные отвары со специями, сыворотку или даже квас. Главное — помнить правило: чем животное крупнее, тем дольше его следует мариновать.

После такой предварительной работы остаётся выбрать способ приготовления. Обычно дичь принято жарить, запекать или тушить. Часто дичь фаршируют, используя для этого ягоды, яблоки, орехи, квашеную капусту, грибы, пряные травы или птичьи потроха.

Ресторан «Ранчо»

В специальное «охотничье» предложение, действующее до 31 октября, в ресторане «Ранчо» включили блюда из лосятины и оленины, которые поставляют в заведение из Финляндии. Котлета из лосятины с брусничным соусом, томлёный стейк из лосятины с овощами гриль, бефстроганов из оленины с перловой крупой, щи из оленины с грибами — всё простые, незамысловатые рецепты, которые, однако, не отвлекают внимание от самого мяса. Так, щи с олениной готовят по традиционному рецепту с капустой, картофелем и припущенными в масле луком и морковью. Маслянистость и особенный грибной привкус блюду сообщают ещё и добавленные опята. Оленина — это мясо, которое не отличается жирностью, однако щи в «Ранчо» получаются наваристыми, густыми, с большим количеством мелких кусочков оленины, напоминающей по вкусу говядину. Дополнительно к щам полагается сметана.

Адрес:

Гоголя, 36

Телефон:

+7 (343) 342-02-70, +7 (963) 044-65-09

Ресторан Steakholders

Нежное, низкокалорийное мясо перепелов полезно ничуть не меньше мяса фазанов. В ресторане Steakholders этих полезных птиц готовят на гриле, предварительно маринуя в красном сухом вине Барбера Д’Альба с американскими специями, перцем и солью. С этим же вином су-шеф ресторана советует заказывать блюдо, где нет ничего лишнего — прожаренное на гриле мясо и два соуса, каждый из которых по-своему подчёркивает вкус перепелов. Любителей копчёного порадует фирменный соус заведения, в меру острый и ароматный, второй соус приготовлен на основе сметаны и зелени, он легче и нежнее. На выходе — вкусное, понятное, а главное, сытное блюдо, даже если учесть низкую калорийность перепелиного мяса.

Адрес:

Бориса Ельцина, 1а, БЦ «Президент»

Телефон:

+7 (343) 351-13-63

Сайт:

steakholders.ru

Ресторан «Троекуровъ»

Фазана принято считать диетической птицей, мясо практически не содержит жира, зато богато витаминами и минералами. Фазана вряд ли получится спутать с мясом какой-либо другой птицы: грудка очень мягкая, конечности более жёсткие, жилистые. Птицы, откормленные на фермах разительно отличаются от фазанов на вольном выгуле, сравнивать вкусовые качества даже не приходится, дичь выигрывает по всем параметрам. В ресторане «Троекуровъ» фазан готовится двумя способами с использованием обоих видов мяса: из грудки делают нежные котлеты в «пожарском» стиле, а ножку фаршируют белыми грибами. Блюдо подаётся на картофельном дранике с соусом Порто на основе крымского портвейна. В итоге в рамках одной порции мясо фазана раскрывает свои вкусовые качества абсолютно по-разному. Запас фазанов в «Троекурове» ещё досанкционный, ресторан работает с французской птицей. Объём запаса остался в секрете, поэтому всем желающим приобщиться к высокой гастрономии советуем поторопиться.

Адрес:

Малышева, 137

Телефон:

+7 (343) 378-81-18, +7 (343) 375-05-29

Ресторан-бар «Огонёк»

Прочувствовать полноту вкуса оленьего мяса можно в «Огоньке», где готовят карпаччо из оленя. Тонко нарезанную сырую замороженную оленину заправляют оливковым маслом, солят, перчат и подают с мягким козьим сыром шавру и соусом из красной смородины. Сочетание оленины с лесными ягодами можно считать классическим, эти продукты хорошо дополняют друг друга. Оленина приезжает в «Огонёк» из Венгрии, по словам повара, с уральским мясом сложнее работать, оно жёстче и обладает более выраженным вкусом дичи. Такое мясо не подходит для карпаччо. Привычную для оленины лёгкую жестковатость в карпаччо не почувствовать, блюдо просто тает во рту.

Адрес:

Энгельса, 36, БЦ «Филитцъ»

Телефон:

+7 (343) 271-21-08

Паблик:

vk.com/barogonek

Ресторан «Маниловъ»

Мясо косули высоко ценится среди охотников, оно усваивается легче, чем мясо лося или оленя. Особенно вкусным является мясо молодых косуль: в нём мало жиров, а вкус ещё не успел стать слишком специфическим в силу возраста. Готовить косулю можно множеством способов, но тушение или жарка с большим количеством овощей — один из самых подходящих. Жареные баклажаны, цуккини, болгарский перец, помидоры и вырезка косули в шипящей сковороде — это скоблянка, традиционное русское блюдо с массой вариаций. В ресторане «Маниловъ» её готовят с косулей, а сверху посыпают сыром, получается вкусно, сытно и под стать осеннему сезону — овощами это блюдо не испортить, а с косулей оно интереснее и необычнее.

Адрес:

Гагарина, 18

Телефон:

+7 (343) 375–87–93

Блюдо недели: Дичь - Лаки Даки

Дата публикации: 16 октября 2014 13:00

luckyducky.ru

Мясо диких животных

Мясо диких животных всегда считалось здоровой пищей. Причины очевидны. Во-первых, дикие животные питаются натуральными кормами, к тому же вдали от промышленных зон. Во-вторых, они ведут подвижный образ жизни, что положительно сказывается на консистенции их мяса - оно достаточно плотное и не особенно жирное. В силу этих факторов мясо диких животных одновременно имеет высокие питательные и диетические свойства. Понятно, что сегодня массовые поставки мяса этой категории осуществляют высокотехнологичные хозяйства, поэтому назвать их продукцию "дичью" можно лишь весьма условно. Тем не менее животные, содержащиеся в охотничьих хозяйствах, по особенностям поведения, характеру кормов, а следовательно, по свойствам мяса стоят гораздо ближе к своим лесным братьям, чем к домашним животным. Особенно важно то, что содержание в хозяйстве гарантирует эпидемиологическую безопасность продукта.Хотя дичь нельзя назвать продуктом массового спроса, блюда из нее - изысканные и подчеркнуто "грубые", ароматные и специфичные - в любом случае, если можно так сказать, очень "имиджевые". Поэтому они все чаще включаются в меню ресторанов. Безусловно, стабильный спрос на дичь в первую очередь обеспечивают специализированные заведения и рестораны национальной кухни, однако и здесь большинство из них проявляют осторожность, вводя всего две-три позиции из дичи в меню, и то лишь в осенне-зимний и весенний периоды.Жестковатое по природе мясо дичи при грамотном приготовлении - несравнимый деликатес, несущий положительные эмоции не только гурманам, но и сторонникам здорового образа жизни. Не менее важна предварительная подготовка мяса. После убоя, сопровождающегося обескровливанием, в мясе происходит ряд химических изменений, вызванных нарушением обмена веществ и воздействием на него ферментов мышечной ткани. Чтобы мясо стало менее жестким и сухим, его следует перед приготовлением выдерживать. Мясо созревает - становится мягким и сочным, его пищевая и вкусовая ценность повышается. У созревшей дичи мясо становится упругим, эластичным и ароматным, при разрезе выделяется сок.Но в любом случае мясо диких животных окажется на вкус более жестким, а по цвету более темным по сравнению с мясом домашних. Например, мясо медведя и оленя должно быть темно-красного цвета с жесткими волокнами. У косули качественное мясо будет темно-вишневого оттенка, и только мясо кабана имеет розоватый цвет, хотя все равно темнее, чем у домашней свиньи, да и волокна более упругие.На вкус мяса влияет множество самых разных факторов, начиная с пола и возраста животного и заканчивая погодными условиями и богатством кормов в сезон его убоя. У диких копытных мясо принято подразделять на мясо сосунов, молодняка до достижения половой зрелости и взрослых. Если мясо сосунов мягкое, с нежным вкусом и водянистое, то мясо старых животных становится жестким, что связано с ухудшением обмена веществ и со снижением снабжения кровью мышц.Что касается пола, то, безусловно, мясо половозрелых самцов по сравнению с мясом самок является более волокнистым, с более развитой соединительной тканью снаружи и внутри мускулов и меньшим отложением жира. Поэтому, как правило, мясо взрослых самцов с кулинарной точки зрения ценится ниже мяса самок при прочих равных условиях (возрасте, упитанности).Когда дичь готовят целой тушей, ее внутреннюю полость рекомендуется заполнять разнообразной начинкой, в роли которой могут выступать всевозможные продукты, включая свежие или маринованные яблоки, бруснику, клюкву, нашинкованную свежую или квашеную капусту, грибы, лесные орехи, гречневую кашу с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком.Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Мясо зайца, например, маринуют до двух дней. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных, при этом увеличивают время маринования до пяти суток. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде.Крупную дичь можно шпиговать свиным салом и дольками чеснока, которые придадут блюдам сочность и аромат. Мелкие куски можно обернуть тонкими ломтиками свиного сала.Мясо диких животных можно с равным успехом подвергать всем видам тепловой обработки, включая варку, жарку, тушение и запекание. Хотя та же "имиджевость" подразумевает в первую очередь жарку, особенно если концепция заведения не подразумевает использование полуфабрикатов: поварам требуется не более 20 - 30 минут, чтобы приготовить заказанное блюдо.Мясо копытных можно жарить порционными кусками в виде бифштексов, антрекотов, эскалопов и отбивных, в виде котлет, приготовленных из фарша, а также мелко нарезанным в виде бефстроганова, азу или гуляша. Для отваривания чаще всего используется более жесткое мясо взрослых копытных животных. Отварное мясо идет в качестве самостоятельного блюда, а бульон используется для приготовления супов и соусов. Для того же, чтобы сделать плотное мясо дичи более нежным и мягким, лучше прибегнуть к тушению.На российском рынке поставщики дичи предлагают широкий ассортимент расфасованных фрагментов туш диких животных. В силу того, что для приготовления блюд в большинстве ресторанов используют только определенные части животных, экономически целесообразнее оказывается приобретение уже разделанной на куски порционной "экзотики".Дичь, выращиваемая в охотничьих хозяйствах и заказниках, содержится в условиях, максимально приближенных к естественным, что упрощает прохождение строгого ветеринарного контроля и позволяет круглый год независимо от охотничьего сезона поддерживать неизменный уровень предложения. Чтобы обеспечить качество продукта, дичь должна замораживаться по технологии шоковой заморозки при -350°С, а храниться при -180°С. При хранении вредное влияние на качество дичи оказывает колебание температуры. Оттаянная и вновь замороженная дичь отпотевает, выделяет мясной сок, тушки часто деформируются, изменяя свою нормальную форму. Для предотвращения оттаивания рассыпная дичь покрывается плохо проводящими тепло материалами. Температура хранения охлажденного мяса находится в пределах от 0 до -20°С. Причем если нарушена целостность вакуумной упаковки, то срок хранения такого мяса не должен превышать 3 - 4 дней. Работа с замороженным мясом позволяет гибко планировать поставки и не зависеть от фактора сезонности. По европейским стандартам охлажденное мясо и птица имеет срок хранения 14 - 21 день, а замороженное способно храниться без потери своих потребительских качеств в течение года. Охлажденное мясо на первый взгляд имеет ряд преимуществ - превосходные вкусовые качества свежего продукта, экономия времени и другие. Однако из-за нестабильного спроса и ограниченного срока годности охлажденной дичи поставщики работают с ней в основном под заказ. При использовании технологии шоковой заморозки сохраняются все необходимые свойства продуктов, поэтому от ресторанов редко поступают специальные запросы на охлажденную дичь.

Дикое меню: секреты приготовления дичи

Многим охотникам знакомо следующее правило: не следует сразу готовить блюда из подстреленной птицы, необходимо, чтобы она полежала в погребе не меньше 2 – 3 суток. Хранить следует дичь на леднике, немного замороженной. Мясо у неодомашненных птиц темное, и жестче, чем у домашних птиц, в нем большее содержание экстрактивных веществ, при правильном приготовлении оно считается деликатесным.

Лучшая еда для любого мужчины — хорошая порция жаренного мяса!

Можно незаметно приглядывать за собственными детьми или офисными сотрудниками при помощи новой современной программы Mipko. Скачайте вот от сюда http://www.mipko.ru/mac-personal-monitor/ бесплатную версию программы и будьте уверены, что ни Вам, ни Вашим детям никто и не что не навредит.

Перья с пернатой дичи снимаются вместе с кожей. Удаляют позвоночник и отделяют грудку и ножки. Помимо этого, грудку и ножки у любой птицы готовятся всегда по отдельности. У выпей, нырков, гагар, цапель, лысух снимается не только шкурка, но и удаляется жир с позвоночником.

Железа на копчиках птиц – самый главный враг кулинара. Железы, расположенные здесь, придают неприятный специфический привкус мясу.

Можно ощипать бекаса, дупеля, вальдшнепа, перепела, серую куропатку, тетерева, крякву, чирка, глухаря, фазана. У других остальных птиц, в особенности неизвестных видов, перья удаляются вместе с кожей.

Чтобы избавиться от неприятного рыбного запаха водоплавающих птиц, их бланшируют в кипящей воде примерно 10 минут, воду сливают, тушку хорошо промывают и можно готовить уже по кулинарному рецепту. Основной секрет приготовления пернатой дичи, у которой мясо присутствует специфический аромат рыбы – это готовить блюда, добавив в него свежие помидоры или томатную пасту. Также следует в блюдо за 10 минут до окончания приготовления добавить измельченный чеснок – блюдо будет безумно вкусным!

Печень лосятины, кабанятины, косули готовят свежей, прямо у костра – трофейный ужин охотников.

Некрупную лестную дичь готовят целиком, фаршируя тушки рисом, грибами, потрошками, яблоками, фаршем. Суп из лесной дичи не варят.

Можно порубить тушку на куски и тушить или запекать в горшочках или казане с овощами, картошкой, кореньями. Знаменитое охотничье блюдо французской кулинарии – куропатка с капустой, которое шеф-повара готовят не один час.

Кроликов и зайцев чаще тушат, порубив тушку на небольшие куски, и подают вместе с подливой, в которой мясо тушилось. А вот французы зайцев готовят по-другому. Они делят тушку на две части, затем готовят из передней части тушки настоящий деликатесный паштет, а из задней части с ножками жареное седло зайца.

В таежных поселениях на Руси всегда отменно готовили мясо крупных диких животных – оленей, лосей, кабанов, медведя. Сегодня такое грубое мясо чаще перекручивают в фарш, но г селах, где традиции еще живы, умеют правильно выдержать мясо и замариновать его, затем готовят из низ бесподобные деликатесы – мясо по-охотничьи в красном вине, карбонад, копченое мясо. Рецепты этих блюд есть в некоторых ресторанах.

Наилучшее сопровождение блюд из лесной, пернатой дичи — маринады и соусы на основе душистых трав и лесной ягоды: брусники, клюквы, можжевельника, крыжовника, бузины, рябины, смородины.

comments powered by HyperComments

plotka.ru

3.2 Особенности приготовления блюд из дичи в ресторане. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей сложной продукции из дичи в ресторане

Блюда из дичи | Рестораны | Time Out

Осень сезон охоты и, соответственно, сезон дичи.

По вековой традиции осень — сезон охоты и, соответственно, сезон дичи. На крупную и пернатую дичь, стреляную и не очень, в московских ресторанах охотилась Людмила Сальникова «Сезон охоты», вдохновивший многие рестораны на тематические меню, — понятие весьма условное. Сегодня оленья вырезка или каре косули не исчезают из ресторанов и с полок гастрономических бутиков круглый год. Ранее совершенно дикое зверье нынче с успехом выращивают на европейских фермах. Лоси и косули обитают на огороженном участке леса под присмотром, состояние их здоровья и рацион полностью контролируются. А что до перепелов, фазанов и куропаток, то в большинстве своем они так вообще бройлеры, как обыкновенные курицы. Комуто это нравится, кому-то — нет. Импортные «окультуренные» звери и безопаснее, и нежнее, и упитаннее, но на вкус ординарны. Ведь ценители уважают «дикое» мясо как раз за то, что оно дикое, ароматное, совсем особенное. И вот тут сезонность вступает в свои права. Как раз сейчас в ресторанах есть шанс поймать стреляную дичь. Лесные жители на пике формы: отъевшись за лето, они еще не успели растратить накопленный на зиму жирок.

МНЕНИЯ: качество мясо и правильное ВИНОПодробнее

КАБАН Шеф-сардинец Алессандро Фарчи к ноябрю завел специальное «дикое» меню, в котором встречается, среди прочего, «филе абана с вишней» (1200 р.). Надо сказать, что кабан — один из самых коварных в смысле готовки лесных обитателей. В отличие от домашней хрюшки, он матер, жестковат и волокнист. Пережаришь — придется грызть подошву, и с кровью никак не подашь — свинина, пусть и лесная, безопасна только в «бескровной» прожарке. Маринадное насилие тоже не панацея — от избытка уксуса кабан мягчает, но бледнеет и вянет, теряя все, что в нем есть дикого. Одним словом — головоломка, которую каждый повар решает по своему рецепту. В версии Алессандро Фарчи филе кабана вымачивается в красном вине в течение считаных минут и сразу идет на гриль. В активе готового мяса — вкус, сок, идеальный тайминг, так что срез филе можно фотографировать для словарной иллюстрации к понятию medium well. Сладкий соус из целых вишен со щепоткой корицы нарядно выглядит на тарелке и имеет практический смысл — вишня отлично «глушит» не слишком приятный железистый привкус кабаньей плоти. Рафинированная европейская классика, в целом, если не на «пятерку», то на «пятерку с минусом» — соус, пожалуй, излишне приторный, прямолинейный, ему не хватает полутонов.

Средний счет 80 у. е. Peppino 699 4503, Б. Каретный пер., 6, стр. 1, м. Цветной Бульвар, Трубная, пн-вс 12.00—0.00. www.peppinorestoran.ru МЕДВЕДЬ С котлетами из медвежатины (700 р.) в «Обломове» проделывают нехитрую, но полезную операцию: две довольно мелкого калибра котлетки нанизывают на ветку свежего розмарина на манер шашлыка. Плотный и темный фарш выглядит передержанным — но это природный окрас, так ей, медвежатине, и положено. Зато если получится аккуратно вынуть импровизированный шампур (котлета отчаянно цепляется за листья, на глазах теряя товарный вид), то обнаружится нежнейшее, исходящее пахучей прозрачной влагой котлетное нутро, которому инъекция розмарина придает совсем уж дурманящий аромат. Сопровождение самое лаконичное — вкусно зажаренная в масле картошка, маринованные помидоры, малосольные огурцы. Жалко, что кладут все эти контекстуальные вещи кучей под котлеты, да еще и режут излишне мелко. В результате огурцы греются и вянут, а картошка стынет прежде, чем тарелка успевает дойти до стола. И еще вот фоновую музыку стоит как-то адаптировать под сезон дичи. Потому как под вкрадчивый вопрос «Мишка, Мишка, где твоя улыбка?», каждые пятнадцать минут раздающийся из динамиков, есть эти образцовые медвежьи котлеты морально трудно.

Средний счет 80 у. е. Обломов 953 6828, 1-й Монетчиковский пер., 5, м. Добрынинская, Павелецкая, пн-вс 12.00—5.00. www.restsindikat.com ОЛЕНЬ С виду «Альпенглюк» — эдакое джентльмен-шоу: тяжелые деревянные столы и рога на стенах всех мастей. В меню рифмуются два типично мужских развлечения — пиво и охота. «Большая тарелка дичи» (2790 р.) — визитная карточка панальпийской кухни, что-то вроде смотра достижений австрийских заказников. Медальоны из дикого кабана и вырезка косули, оленьи колбаски и грудка фазана теснят на тарелке гарнир — тушенную в вине красную капусту и жаренные на решетке овощи. Тут найдется дело как минимум трем крепким едокам.Впрочем, справляется кухня с разнокалиберным мясом с переменным успехом — кабан хорош, а фазан суховат, жуется с усилием. Определенно удались колбаски из оленины — только тронь, брызжут во все стороны огненным шпиком и перцем и пахнут правильно — лесом, жаром и чуточку, кажется, тмином. Без компании те же колбаски можнобрать отдельно (640 р./2 шт.) — в сопровождении двух округлых холмов из кислой капусты, на вершины которых по-хулигански нахлобучены крохотные томаты. Вид у блюда, прямо скажем, эротический, характер — взрывоопасный. Впрочем, темный «Бакалар» (160 р./0,3 л) гасит перечный пожар на раз-два-три.

Средний счет 80 у. е. Альпенглюк 8 499 132 8783, Вавилова, 81, м. Университет, Профсоюзная, пн-вс 12.00—23.00 РЯБЧИК и КОСУЛЯ Бессменный шеф старейшего рублевского ресторана Дмитрий Каневский — один из немногих, кто рискует работать с русской стреляной дичью. К каждому зверю у него свой подход — кабана он запекает в печи с диким рисом (1100 р.), перепелок гарнирует лесными сливами (1100 р.). Многолетний хит продаж — румяные рябчики, начиненные грибами и ризотто на белом вине (1300 р.). Рябчики, правда, импортные — французские и итальянские. Зато в ноябре в «Царской охоте» будет в фаворе отечественная косуля — на нее по первому снегу начнется самый сезон. Охотничьей добычей распоряжаются по-хозяйски: деликатную корейку на ребрышках (1450 р.) жарят на гриле, из оставшегося мяса пожестче да поволокнистее готовят духастую, с дымком шурпу (1100 р.).

Средний счет 100 у. е. Царская охота 635 7982, Московская обл., Рублево-Успенское ш., дер. Жуковка, 186а, пн-вс 12.00—0.00. www.novikovgroup.ru ЛОСЬ Заявленное в меню «Скандинавии» филе лося (1100 р.) — лишь часть композиции на гигантской белой тарелке. Мясо в безупречном состоянии medium опоясано кольцами двух соусов кремово-сливочным со сморчками и черносмородиновым. Рядом — слайсы обжаренного в масле корнеплода под названием козлобородник. Корень внешне похож на петрушку, но слегка отдает орехом. На роль гарнира назначены картофельные котлетки с вкраплениями копченого бекона. Кислый, сладкий, ореховый, копченый, грибной — этосхватка вкусов не на жизнь, а на смерть. И тем не менее в ней все — победители. Стержень блюда, как ни странно, даже не филе лося, не диковинный козлобородник, а сморчки. Без их особой бодрящей горчинки сладковатому, но довольно пресному лосю со шведской лесной фермы не хватало бы характера. А так — сногсшибательный вид и законченное, взаимодополняющее вкусовое сочетание, элементы сошлись в логичное целое, как кулинарный пазл. Запивать советую по «скандинавской» традиции — фирменными аквавитами на зверобое или полыни (110 р.). Чтобы уж все ароматы садалеса-огорода, да «в одном флаконе».

Средний счет 80 у. е. Scandinavia 937 5630, М. Палашевский пер., 7, м. Пушкинская, пн-вс 12.00—0.30. www.scandinavia.ru ПЕРЕПЕЛКА В ресторане русской кухни «Семь пятницъ» с французской пернатой дичью обходятся уважительно и осторожно: хрупкие до прозрачности тельца перепелок «Маришаль» (1450 р./ 2 шт.) освобождают от мелких косточек, не повреждая кожу и сохраняя форму птицы (собственно, эта хирургически точная манера разделки и кроется за поварским термином «по-маршальски»). Внутрь перепелки плотно укладывают кусочки утиной печенки. Все. Никаких специй, маринадов и прочих кулинарных усложнений. Разве что соль и щепотка свежемолотого перца. Жар печи сам доводит дело до логического конца. Схваченная огнем хрупкая, будто карамельная, корочка лопается, как лед, под ударом ножа, фуа-гра млеет от жара и пропитывает все вокруг подтаявшим жирком, приводя птицу в состояние нежности, мягкости и упругости.

Средний счет 80 у. е. Семь пятницъ 912 1218, Воронцовская, 6, м. Таганская, пн-вс 12.00—0.00. www.restorangroup.ru Илья Тюков, бренд-шеф компании «Ресторанный синдикат»С какой дичью больше работают рестораны — стреляной или фермерской? Со стреляной дичью работают, как правило, специализированные «охотничьи» рестораны, у них это главная «фишка» меню. Большинство неспециализированных заведений используют «полудикое» импортное мясо, — им удобно: не надо разделывать, ощипывать. Это четкий стандарт: приходят калиброванные, подготовленные куски — охлажденные или в заморозке.

Есть разница в работе с настоящей дичью и выросшей в заказниках? С лесной дичью лучше подстраховаться — мясо должно хорошо пропечься или протушиться. Хорошо дезинфицируют дичь уксусные маринады. Ведь никто не знает, чем питался зверь на воле, к тому же мясо, «выросшее» в совершенно дикой среде, обычно жестче и суше полукультурного, с более выраженным запахом. С медведем нужно быть особенно осторожным — ни о каком мясе с кровью не может быть и речи.

С какими продуктами «дружит» дичь?

Специи для дичи выбирают самые сильные — тимьян, розмарин, можжевеловые ягоды, шалфей, майоран. На роль гарнира подходят жареная картошка, гречка. Соусы лучше выбирать грибные, фруктовые или ягодные, лучше — из осенних ягод: брусники, клюквы, морошки. Их кисловато-вяжущий вкус будет к месту. Во французской традиции к дичи идут каштаны, орехи, сливочные соусы с самыми разными добавками — мускатом или корицей, например.

Игорь Сердюк, винный критик, главный редактор журнала Magnum Вино «под дичь» должно иметь не только достаточно плотную текстуру под стать жевкому мясу, но и особую животную тональность в букете. Из французских вин таким набором свойств обладают некоторые красные бургундские (Pommard, Chambertin, Clos Vougeot), а так-же мощные вина юго-запада Франции (Cahor, Madiran). Очень аристократично будет смотреться на столе с дичью бутылка винтажного розового шампанского — Dom Ruinart, par excellence. Ну а тем, кто в наше нелегкое время не хочет чувствовать себя аристократом и выбирает к честно добытому пропитанию более демократичное вино, следует открыть для себя южноафриканский сорт пинотаж. Вот вино, просто созданное для дичи! Знойное настроение африканского сафари сочетается в нем с дразнящими хищнический инстинкт ароматами мяса и кожи, а глоток почти всегда оставляет чуть сладковатое послевкусие. Из того, что сейчас можно найти в Москве, мы рекомендуем пинотаж от таких домов, как Kanonkop, Simonsig Reg Hill или Clos Malverne. Имейте в виду, что хорошую бутылку пинотажа выследить так же непросто, как охотнику — зверя!

Самое популярное

Свежие записи

Дикое меню: секреты приготовления дичи. Блюда из диких животных ресторан

Дикое меню в ресторане "Ткемали"

Ресторан «Охотничий»

Вкусная еда – здоровая еда

Только качественное мясо

Блюдо недели: Дичь - Лаки Даки

Ресторан «Ранчо»

Ресторан Steakholders

Ресторан «Троекуровъ»

Ресторан-бар «Огонёк»

Ресторан «Маниловъ»

Мясо диких животных

Похожие статьи

Дикое меню: секреты приготовления дичи

Похожие главы из других работ:

3.2 Особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ГОРЯЧЕЙ СЛОЖНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ДИЧИ В РЕСТОРАНЕ

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из дичи в ресторане

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕЙ СЛОЖНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ДИЧИ В РЕСТОРАНЕ

3.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из дичи в ресторане

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из дичи в ресторане

Глава 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ДИЧИ В РЕСТОРАНЕ

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из дичи в ресторане

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в ресторане

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

3.1 Особенности приготовления блюд из домашней птицы в современном ресторане

3.2 Механическая обработка сырья для приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане

3.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане

3.3 Ассортимент и особенности приготовления сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней

Блюда из дичи | Рестораны | Time Out

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: