ПИРШЕСТВО БЕЗЗУБЫХ. Рецепты блюда для беззубых
ПИРШЕСТВО БЕЗЗУБЫХ
Название знаменитого на весь мир блюда русской кухни – говядины по-строгановски – уже более полутора веков произносят у нас на французский лад: бефстроганов. И в этом есть своя сермяжная правда
Кушанье носит имя кого-то из графов Строгановых. Но непосредственным создателем рецепта был, скорее всего, повар-француз. Несмотря на внешнюю простоту приготовления, boeuf Stroganoff могла позволить себе лишь незначительная часть населения Российской империи – аристократия, буржуазия, купечество, зажиточный средний класс. А они стремились дать всему, что их окружало, «благородное» – французское – имя.
Кто именно из Строгановых с помощью одного-единственного блюда вошел в Зал Славы мировой гастрономии, неизвестно. Версий не меньше, чем самих Строгановых, оставивших след в отечественной истории. Особенно если учесть, что многие из них слыли завзятыми гурманами…
История этого рода началась во второй половине XV века, когда потомки поморских крестьян поселились в главном центре добычи соли – Вычегодском крае. Некий Аника Строганов, открывший солеваренный промысел, развернул бурную торговлю ценным «экспортным продуктом» с иностранными купцами и коренными народами Приуралья. На эту «имперскую» активность в середине XVI века сыновья Аники получили от Ивана Грозного жалованные грамоты на освоение огромных территорий Приуралья – вместе с монопольным правом на добычу железной руды и цветных металлов. Строгановы торговали по всей России и выбирались со своим товаром в Северную Европу, они открывали залежи ценных металлов, возводили заводы, строили крепости, города, дороги, судоверфи. И даже финансировали разорительные военные походы и прочие «национальные проекты» Ивана IV.
К концу XVII века земельные владения Строгановых – теперь уже знатных вельмож (они получили графский титул) и самых богатых людей России – составляли девять миллионов десятин, по площади больше, чем территории Голландии, Бельгии и Дании вместе взятые. Принадлежавшая Строгановым земля была в буквальном смысле золотой – а также железной, медной, оловянной, свинцовой.
Ну а кто же все-таки претендует на изобретение бефстроганова? Главных кандидатов – двое. А побудительный мотив для приготовления нежного мяса кусочками в соусе – один. Почти все авторы, занимавшиеся историей происхождения бефстроганова, утверждают, что повар кого-то из Строгановых таким образом потрафил хозяину, у которого по причине преклонного возраста почти не осталось зубов не то что на бифштекс – провернутую котлетку нечем было «надкусить»!
Был в XIX веке такой генерал-губернатор Новороссии граф Александр Григорьевич Строганов. Богатый и бездетный, граф и сам любил поесть, и хлебосолом слыл знатным – держал один из первых в Одессе «открытых столов». Это означало, что любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы мог зайти отобедать у него. Некоторые исследователи гастрономии, которым не по вкусу версия о «беззубом гурмане», считают, что графские повара догадались нарезать нежную говядину мелкими кусочками и подавать в густом соусе просто для экономии – вырезкой и стейками со шницелями всю Одессу не накормишь!
И все же версия о бефстроганове как о «щадящем» кушанье для старческих зубов имеет куда больше сторонников. Известно, что генерал-губернатор особое значение придавал хорошему столу. Человек, поевший наскоро или невкусно, по мнению Строганова, не способен не то что искусство воспринимать – он не может даже как следует пообщаться с собеседником! Посему граф содержал лишь высококлассных поваров, выписывая их по тогдашнему обыкновению прямиком из Парижа. Денег Строганов не жалел, его повара получали жалованья, сравнимые с доходами российского дворянина средней руки. Правда, к старости у графа началась кадровая текучка – повара менялись один за другим, что многие из заезжих мэтров высокой кулинарии считали проявлением старческого каприза. Королей и императоров кормили, и тем нравилось, а тут какому-то генерал-губернатору все никак не угодишь!
Лишь один из французских поваров, Андре Дюпон, разгадал загадку привередливого хозяина. С зубами у того к старости действительно было худо, а признаваться в том не хотелось, вот и придирался «гурман в отставке» к ни в чем не повинным поварам. А изобретение мэтра Дюпона старику пришлось по вкусу – во всех смыслах.
В этой исторической байке любопытнее всего то, что никаким «мэтром от плиты» Андре Дюпон на самом деле не был. Как считают некоторые авторы, особых талантов у молодого француза не наблюдалось, а липовые рекомендации скрывали лишь непомерные амбиции, хорошо развитую интуицию и приобретенную в России отчаянную веру в «авось пронесет!».
Но победителей не судят. В том числе и на кухне. И если мсье Дюпон действительно изобрел «говядину по-строгановски», то его душа может ликовать – изобретение сообразительного француза с успехом пережило столетие. Еще бытует версия, что рецепт блюда родился в голове не французского повара, а одного из Строгановых – но не в России, а во Франции. Об этом прямо пишет автор немецкой книги о династии Строгановых Татьяна Меттерних, урожденная Васильчикова. Она утверждает, что граф Сергей Строганов сообщил рецепт шеф-повару знаменитого парижского ресторана Maxim. Хотя и тут возникает очевидная нестыковка: Maxim был открыт в 1896 году, а за пять лет до этого вышел французский «Кулинарный путеводитель», где среди прочих рецептов значился и boeuf Stroganoff.
И наоборот, «гастрономические патриоты» настаивают на том, что ни французы, ни отечественныеграфы к бефстроганову никакого отношения не имеют, а название, мол, мясного блюда происходит от исконно русской северной строганины – мороженого мяса, которое режут («строгают») тонкими полосками! Патриотов можно понять: что, кроме кваса и бефстроганова, остается «нашим» в русской кухне, если все, ну буквально все, как выясняется, занесли на наш стол иноземцы? Пельмени и чай – монголы и китайцы, картошку – европейцы, открывшие «дьявольский корень» в Америке, и даже водку («живую воду», aqua vita) завезли на матушку-Русь какие-то генуэзцы…
Как бы то ни было, популярности бефстроганова среди отечественных едоковаристократов способствовал выход в 1861 году «библии российской кулинарии», книги Елены Молоховец «Подарок молодой хозяйке». В ней среди трех тысяч рецептов имеется и «говядина по-строгановски с горчицею». Рецепт принципиально расходится с современным – мясо режется на кубики, а не на полоски, и в соусе напрочь отсутствуют лук и грибы (лук и жареный картофель на гарнир появились в рецептах начала прошлого века).
По мере того как бефстроганов завоевывал Россию, а затем начал триумфальное шествие по миру, классический рецепт обогащался деталями. До революции «русское жаркое» приобрело популярность в Париже, оттуда – во всей Европе, а после 1917 года, вместе с эмигрантами, через Китай достигло берегов Америки. Там, кстати, традиционно подают beef Stroganoff с рисом или макаронами. Блюдо чрезвычайно популярно в скандинавских странах – шведы обожают свои «колбаски по-строгановски», а норвежцы готовят stroganoff из сушеного полуфабриката (эдакий эрзац строганины!). И даже в далекой Бразилии помимо диких обезьян есть много любителей мясного estrogonofe, рецепт которого отличается от классического наличием в соусе большего количества томатной пасты и заменой говядины на более привычную в тех местах курятину.
Изобретение мсье Дюпона не только с успехом завоевало мир и пережило первое столетие, но, есть надежда, переживет и следующее. А фамилию Строганов мир не забудет до тех пор, пока поголовно не обратится в вегетарианство.
Бефстроганов с грибами (4–6 порций)
Что нужно: 500 г говядины (тонкий край, вырезка или почечная часть) 1 кг шампиньонов 2 средние луковицы 250 г жирной сметаны 2 ст. л. неострой горчицы 4 ст. л. топленого масла 2 ст. л. муки соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Что делать: Лук нарезать мелкими кубиками. У грибов удалить ножки (в этом рецепте они не понадобятся), шляпки нарезать ломтиками.
Разогреть в большом сотейнике 2 ст. л. топленого масла, обжарить в нем лук до мягкости на среднем огне; добавить шляпки, посолить, увеличить огонь до максимума и обжаривать до золотистого цвета грибов и лука и полного выпаривания жидкости (аккуратно вычерпать 3–4 ст. л. выделяющегося во время жарки сока в отдельную посудину).
Смешать грибной сок со сметаной, горчицей и черным перцем; добавить сметанную смесь в сотейник и тушить на минимальном огне 2–3 мин. Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 0,5см.
Слегка отбить ломтики тыльной стороной ножа, затем нарезать полосками длиной 5–6 см и шириной 1см. Сильно нагреть большую сковороду с толстым дном, растопить масло, положить мясо, хорошо присыпанное мукой (лишнюю муку нужно стряхнуть).
Если сковорода недостаточно большая, жарить частями, чтобы мясо именно жарилось, а не тушилось – на сильном огне не больше 5 мин.
Переложить мясо в сотейник с луково-грибным соусом, прогреть (не кипятить!) и дать постоять еще 10–15 мин. в теплом месте.
kuking.net
Кеттбулляр – Kyxarka.ru
Это блюдо – еще одна вариация на тему тефтели как котлеты. Оно очень популярно в скандинавских странах. Блюдо вполне можно назвать антикризисным, т.к. в его состав входит совсем немного мяса, а все остальное – белый хлеб и сметана. Когда я впервые готовила такие тефтельки – котлетки, то, честно говоря, ожидала получить нечто похожее на столовские котлеты времен застоя, которые разваливались при малейшем надавливании, но, по всей видимости, размер в этом блюде определяет все. Маленькие тефтельки – котлетки получаются очень сочными, нежными, с приятной зажаренной корочкой. Они очень быстро и просто готовятся, не требуют особой сноровки-мастерства, удаются даже начинающим. Попробуйте!
Это блюдо я готовила несколько раз, экспериментируя с количеством мясного фарша, и лично мне больше понравился вариант с двойным количеством мяса, т.е. все ингредиенты берутся в том же количестве, а фарша берется ровно в два раза больше, чем в рецепте. В этом варианте котлетки получались более упругими и, как сказал мой муж, «не совсем для беззубых». Я привожу рецепт в первоначальном виде.В исходном рецепте это блюдо предлагают приготовить из баранины, но, как я уже неоднократно писала, в Москве с бараниной просто беда и, в первую очередь поэтому, я готовила со смешанным фаршем из свинины и говядины, взятых в равных частях.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
По рецепту сухарная крошка замачивается в воде и потом добавляется к фаршу. Как я писала ранее, я готовлю это блюдо с белым хлебом, который я замачиваю в воде, отжимаю и затем добавляю в блюдо. Для упрощения дальнейшего перемешивания, вы можете прокрутить отжатый хлеб через мясорубку вместе с мясом. Добавьте к мясному фаршу замоченный и отжатый хлеб, сметану, яйцо, соль, перец, чеснок.
Смешайте все до получения однородной массы.
Если вы располагаете временем, поставьте приготовленную мясную смесь в холодильник на 1 час. В процессе настаивания мясной фарш приобретает большую вязкость и густоту, из него будет проще сформировать маленькие котлетки. Сформируйте из приготовленного фарша маленькие шарики.
Для того чтобы фарш в процессе формирования не лип к рукам, периодически смачивайте руки водой. Выкладывайте сформированные котлетки на влажную тарелку. Разогрейте в сковородке достаточное количество растительного масла (можете обжаривать на смеси растительного и сливочного масел) и обжарьте котлетки-тефтельки со всех сторон до полной готовности.
Традиционно такие тефтели/котлеты подаются с картофельным пюре или отварным картофелем.Приятного вам аппетита!
kyxarka.ru
Рецепты мягких блюд для беззубых
Категория ролика: Как сделать вкусно
Теги: рецепты, мягких, для, блюд, беззубых
Алла Ковальчук покажет, как правильно варить очень мягкий и приятный самогон. А Игорь Мисевич приготовит идеальную закуску к нему – сало со специями. Это будет невероятно!↓ Больше полезного ниже! ↓♥ Подпишитесь на наш Youtube канал! → ♥► Понравилось видео? Оставь нам свой отзыв в комментариях снизу! Также не забудь лайкнуть (палец вверх!) и поделиться видео со своими друзьями с соц сетях :) Не понравилось? Также сообщи об этом в комментариях. Спасибо! ♦ Больше видео в наших тематических плейлистах!Эксклюзивные советы для YouTube! → Дайджесты (подборка лучших советов) → Уход за здоровьем → Домашние советы → Кулинарные рецепты → Уход за кожей → Все о моде → Как выбрать. Полезные советы → Упражнение для похудение и зарядки → Астропрогноз → Семейные отношения → Сделай сам! → Все буде смачно → ♦ "Все буде добре" вне YouTube:Сайт проекта «Все буде добре»: «Все буде добре» в Facebook: «Все буде добре» в Вконтакте: ♦ Телеканал СТБ:СТБ в Facebook: СТБ в Вконтакте: СТБ в Twitter: «Все буде добре» (ВБД) - развлекательное семейное шоу полезных советов, кулинарных рецептов и секретов, где эксперты программы дают практические советы, применимые в повседневной жизни и в быту. В проекте вы услышите советы, как изменить свою жизнь к лучшему как в отношениях, так и в обустройстве дома, как в воспитании детей, так и в своем стиле одежды. Наши видео помогают найти ответы на следующие вопросы: Как сбросить вес? Как похудеть? Как приготовить? Как и чем питаться? Как красиво и недорого одеться? Как сделать? Как выбрать?Смотрите «Все буде добре» с понедельника по четверг в 16:00 на СТБ. Новые выпуски появляются на Youtube в день выхода программы в эфире. Программа о кулинарии "Все буде смачно" появляется на нашем канале в субботу и воскресенье. В России шоу известно под названием "Все будет хорошо" и выходит на телеканале СТС.. Рецепты мягких блюд
anti-tunnel.ru
