Кулинария – рецепты мира. Рецепты блюд горячего копчения
Блюда копченые - рецепты с фото на Повар.ру (140 рецептов копченых блюд) / страница 3
Салат из горбуши горячего копчения 4.0
Рецепт приготовления салата с горбушей горячего копчения, благодаря которой блюдо приобретает особо нежный вкус. ...далее
Добавил: Cuoco 28.04.2014
Свинина горячего копчения
Вы можете себя назвать продвинутым кулинаром, если создадите подобное блюдо, которое я описала ниже в рецепте. Ведь для него вам потребуется выдержка и долгое время. ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 29.10.2016
Салат с копченой треской
Такой салат с копченой треской в домашних условиях можно приготовить не только на праздничный стол, но и к ужину всей семьей. Он получается легким и в то же врем весьма сытным. ...далее
Добавил: Юлия Мальченко 17.04.2015
Скумбрия, копченая на костре
Такой простой рецепт скумбрии, копченой на костре, придется по душе всем любителям этой чудной рыбки. Получается необыкновенно аппетитная на вид и нежная на вкус рыба, которая понравится всем! ...далее
Добавил: Даша Петрова 20.05.2015
Копчение скумбрии в домашних условиях 5.0
Всем любителям рыбки посвящается простой рецепт копчения, который расскажет, как закоптить скумбрию в домашних условиях. В результате у вас получается идеальная закуска для вас и ваших гостей! ...далее
Добавил: Марина Щербакова 13.03.2017
Суп с копченой колбасой 4.3
Не обращайте внимание на то, что в этом супе так мало ингредиентов. Конечно, на первый взгляд суп кажется довольно простым, но на самом деле это очень сытный и питательный суп с копченой колбасой! ...далее
Добавил: Алексей Марчук 23.06.2014
Судак горячего копчения 1.0
Сегодня мы поговорим о том, как приготовить судака горячего копчения. Для готовки нам понадобится герметично закрывающая коптильня. Процесс копчения трудоемкий, однако результат того точно стоит! ...далее
Добавил: Маргарита 27.12.2016
Копченая куриная грудка 4.7
Копченое мясо любят многие. И все знают, что оно не очень полезно. Но можно приготовить копченые грудки в домашних условиях, без добавления вредных консервантов. Мясо получится нежным и ароматным. ...далее
Добавил: Jess 16.05.2012
Копчёные свиные рёбрышки 5.0
Если хотите побаловать себя вкусненьким, копчёные свиные рёбрышки станут идеальным решением. Такую закуску я готовлю на праздники. Хранятся готовые ребрышки в холодильнике около недели. Пробуйте! ...далее
Добавил: Юлия Мальченко 24.10.2016
Карп в коптильне 5.0
Копченый карп – это вкусное лакомство, которое, несомненно, понравится вам и вашим близким. Его можно легко закоптить в домашних условиях. ...далее
Добавил: Povarforlife 21.04.2015
Свинина горячего копчения в коптильне 3.8
Свинина идеально подходит для копчения. Мясо после обработки в коптильне получается мягким, нежным и очень вкусным. Домашнее приготовление гарантирует натуральность и пользу готового продукта. ...далее
Добавил: Povarforlife 25.04.2015
Карась горячего копчения 2.5
Покупная копченая рыбка вряд ли может сравниться с той, которую сделаешь своими руками. Натуральная, потрясающе ароматная и действительно очень вкусная! Очень рекомендую попробовать рецепт. ...далее
Добавил: Марина Золотцева 27.12.2016
Окорочка горячего копчения в коптильне 3.2
Приготовить копченые окорочка можно прямо не выходя из кухни. Для этого нам понадобится бытовая электрическая коптильня, собственно окорочка и этот рецепт приготовления копченостей. Приступаем. ...далее
Добавил: Povarforlife 21.04.2015
Омуль горячего копчения
Знакомый угостил кусочком рыбки горячего копчения, которую сам поймал и закоптил. Мне захотелось сделать такую же самостоятельно. Рассказываю, как приготовить омуль горячего копчения. ...далее
Добавил: Антон Сорока 07.03.2017
Карп копченый 5.0
Предлагается простой рецепт, как приготовить карпа копченого на гриле. Немного умения потребуется, чтобы из обыкновенного карпа получить кулинарный шедевр, достойный восхищения. Очень вкусная рыба! ...далее
Добавил: Екатерина Макарова 08.10.2016
Салат "Тиффани" с виноградом 1.0
Современные кулинарные книги пестрят разнообразными салатами к праздничному столу. Но ни один из них не сравнится с этим! Сейчас я расскажу вам, как при приготовить салат "Тиффани" с виноградом! ...далее
Добавил: Бажена Белинская 21.03.2017
Копченая грудинка 5.0
Сегодня предлагаю вам классический рецепт маринада и копчения свинины (грудинки). Процесс очень увлекательный, с неизменным вкуснейшим результатом. Но сначала поговорим немного о коптильне. ...далее
Добавил: Вадим Дачников 21.10.2017
Копченый сазан 1.0
Предлагаю вашему вниманию свой рецепт приготовления копченого сазана в домашних условиях. Прекрасная закуска на все случаи жизни! ...далее
Добавил: Марина Щербакова 20.05.2015
Курица, копченая в коптильне 1.0
Копчености – лучшее изобретение человечества, наверное. По крайней мере в области кулинарии. Приготовленные своими руками они обретают особый вкус. ...далее
Добавил: Povarforlife 25.04.2015
Копченый бекон 4.4
Захотелось бекона? Попробуйте самостоятельно его приготовить! Все, что вам понадобится - мясо, гриль и рецепт копченого бекона. ...далее
povar.ru
рецепт приготовления вкусного и ароматного блюда
Салат из рыбы горячего копчения - Пошаговый рецепт с фото
Сытный салат, приготовленный всего лишь из нескольких компонентов, получается очень аппетитным и ароматным. Рыбный продукт здесь может быть любой, но жирная рыба горячего копчения придает блюду необходимый вкус и запах. Для приготовления этого салата вы можете использовать копченую рыбу любого сорта (салаку, сайру, скумбрию, лосось или треску). В любом случае вы подадите на стол удачный салат, который понравится вашим родственникам и семье.
Куриные яйца в рецепте вы можете заменить перепелиными, а вместо майонеза для заправки салата взять нежирный йогурт или сметану. Так блюдо станет менее жирным и калорийным, но не утратит своих уникальных вкусовых качеств.
Ингредиенты для приготовления салата из рыбы горячего копчения:
- яйца куриные – 3 шт.
- рыба горячего копчения – 200 г
- зеленый лук – 2-3 пера
- майонез – 2-3 ст.л.
Рецепт приготовления салата из рыбы горячего копчения:
Подготовьте необходимые компоненты, отварите куриные яйца, очистите их от скорлупы. Остудите и измельчите их с помощью кулинарной терки, выложите яйца в глубокое блюдо.
Извлеките из копченой рыбы все косточки, очистите её от кожицы, с помощью острого лезвия нарежьте рыбу небольшими кусочками и добавьте к яйцам.
Зеленый лук измельчите, введите в общую массу.
Добавьте к получившейся рыбно-яичной массе соус. Старайтесь использовать домашний майонез или покупной продукт отменного качества, в котором используются только натуральные компоненты.
Смешайте все составляющие, выложите готовый салат из рыбы горячего копчения в креманки и подавайте к столу.
Приятного аппетита!
Тэги:cook-s.ru
Салаты с рыбой горячего копчения, 4 пошаговых рецепта с фото на сайте «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
- Бискотти
eda.ru
РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ | Самые вкусные кулинарные рецепты
Загрузка...
Подготовка рыбы к горячему копчению ничем не отличается от обычной подготовки к другим видам приготовления: нужно удалить внутренности и жабры, тщательно промыть от крови, слегка посолить изнутри и сделать насечки на коже, чтобы рыбка быстрее прокоптилась.
Нужно сказать, что приготовление рыбы горячего копчения оказалось довольно веселым процессом, наблюдать за которым было интересно. Из нехитрого инвентаря сооружается вот такая конструкция. В днище ведра нужно пробить 6-10 отверстий, чтобы создать тягу. В стенках ведра на высоте 2/3 от днища тоже проделать отверстия, в которые потом можно будет продеть шампуры, чтобы создать опору для рыбки.
Разжечь угли можно в этом же ведре или набрать уже готовые раскаленные угли в мангале, если горячее копчение рыбы вы решите совместить с приготовлением шашлыков или других блюд на открытом огне, как это происходило у меня.
Для копчения лучше всего подходят дрова из фруктовых или лиственных деревьев, потому что хвойная древесина придаст рыбе неприятный запах и горчинку. В идеале — вишневые или яблоневые дрова.
Насыпать в ведро слой угля, сверху присыпать их опилками и мелкими щепками. Вставить шампуры (2-3 штуки, чтобы рыбешки не проваливались) и положить рыбьи тушки. Сверху на ведро можно положить еще шампуры или досочки, и уложить на них оставшуюся рыбу вторым слоем.
Надо сказать, что конструкция из шампуров — не идеальна. Для скумбрии и сайры нормально, но если коптить рыбку поменьше, нужно придумать какое-то подобие сетки, чтобы она не проваливалась. Буду думать в этом направлении 🙂
Установить ведро на кирпичи, чтобы воздух свободно циркулировал под днищем, а сверху накрыть эту, с позволения сказать, домашнюю коптильню мокрой тканью. Почти сразу же повалит белый дым, который засвидетельствует, что процесс копчения пошел.
Принципиально важный вопрос: сколько коптить рыбу горячего копчения. Мы держали ее в ведре около часа, один раз дополнительно смочив высохшую ткань, потому что опасались, вдруг внутри рыба не приготовится. Но опасения были напрасны. На фото видно, что рыбка получилась совсем уж «загорелой». Вкус отличный, но можно было держать ее не так долго, чтобы кожица была золотистой, а не медной. Думаю, что для мойвы и сайры достаточно 25 минут, скумбрия прокоптится примерно за 35-40 минут. А время горячего копчения рыбы чуть большего размера типа речной форели, если верить Джейми Оливеру, составляет 40 минут.
Вот, собственно, и все. Домашняя рыба горячего копчения получилась «как настоящая». Аппетитная кожица, нежные волокна мяса, которые рассыпаются от прикосновения и приятно пахнут дымком. С бокалом ледяного пива — райское наслаждение))))
ПОПРОБУЙТЕ ЕЩЕ ВОТ ЭТИ РЕЦЕПТЫ:
vkusnatisha.ru
Красная рыба горячего копчения ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!
Совсем недавно я рассказала Вам, как можно закоптить своими руками курочку, делая это на собственной кухне. И останавливаться на этом я не намерена, поэтому сегодня предлагаю ещё один рецепт приготовления копчёной красной рыбы.
Приготовить горячего копчения рыбу меня сподвигло то, что на прилавке магазина я увидала рыбу именно горячего копчения и цена на этот продукт была не маленькой. Я подумала, а почему я не могу приготовить такую рыбу сама? Так вот, выбрав для начала рыбу не совсем жирную – кижуч, я её засолила и подвергла копчению. Результат на лицо – вкусная, красивая, собственноручно приготовленная красная рыба горячего копчения – это супер вкусно, а если ещё со стаканчиком холодного пива… Это непередаваемое ощущение, нужно только пробовать и оценивать…
Потребуется:
- Рыба – у меня кижуч – на 1,5 кг.
- Соль – 2-3 ст.л. (можно использовать морскую)
- Специи – 2-3 ст.л. (можно специальные для рыбы или универсальные)
- Лавровый лист – по желанию
- Шпагат
Как приготовить рыбу горячего копчения своими руками:
Если Вам нужно закоптить рыбу к определённому дню, Вы должны прежде её засолить. Это продлиться 1-2 дня, поэтому, рассчитывайте всё заранее.
Моя рыба оказалась не очень крупной, поэтому мне было достаточно 1 суток соления. Если Ваша рыба с головой – можете её солить и коптить целиком, у меня рыба сразу была без головы и внутренностей – это удобно. Хорошенько промыв рыбу, тщательно натираем её солью и специями. Убираем в холодильник на 1-2 суток для просаливания. Конечно, если нет времени дать, дайте рыбе просолиться хотя бы 2-3 часа.
Перед тем, как подвешивать рыбу, её следует обвязать шпагатом для того, чтобы при копчении она попросту у Вас не отвалилась (если вы подвесите её за хвост). В таком виде рыбку подвешиваем в коптильню с уложенными на дно опилками (заранее замоченным на 10-20 минут). Крышку коптильни закрываем и заливаем крышку водой.
Устанавливаем сильный огонь и коптим рыбу так 20-30 минут, затем огонь нужно убавить до среднего и довести рыбку до полной готовности ещё 20-30 минут. Всего я коптила рыбу 1 час. Затем, открываем крышку и извлекаем оттуда рыбу – красивую, золотистую, ароматную, сочную и ничем не хуже магазинных вариантов, даже лучше.
Подавать её можно как горячей, отварив например молодого картофеля, так и холодной и желательно с кружечкой пива. Разделываем на кусочки рыбку, предварительно сняв с неё обвязку и подаём к столу.
Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!
Как вкусно засолить сельдь или любую другую рыбу — Вы найдёте в пошаговом рецепте с фото
kulinarochka2013.ru
рецепт приготовления вкусного и ароматного блюда
Горячее копчение рыбы, рецепт которого мы рассмотрим ниже, представляет собой своеобразную термическую обработку морского или речного продукта, улучшающую его вкус, а также стойкость для дальнейшего хранения. Стоит отметить, что такое блюдо можно готовить и в специальной коптильне, и в кухонном устройстве под названием скороварка. Сегодня мы рассмотрим оба варианта: на открытом воздухе и дома.
Горячее копчение рыбы: рецепт приготовления деликатеса в специальной коптильне
Необходимые ингредиенты:
- соль йодированная крупная – по усмотрению;
- скумбрия свежемороженая – 3 большие штуки;
- песок сахарный – 1 большая ложка.
Обработка основного продукта
Горячее копчение рыбы, рецепт которого крайне прост, предусматривает использование любого вида продукта. Это может быть и терпуг, и карп, и щука и т. д. Однако мы решили взять 3 большие свежемороженые и жирные скумбрии. Их требуется хорошо помыть (прямо в замороженном виде), очистить от внутренностей, а также освободить от головы, плавников и хвоста.
Предварительное маринование рыбы
После того как скумбрия будет полностью обработана, ее следует со всех сторон обмазать крупной йодированной солью и небольшим количеством сахарного песка. Чтобы рыба пропиталась пряностями, ее рекомендуется накрыть крышкой и оставить для маринования на 7-8 часов. По истечении времени можно смело приступать к ее термической обработке.
Перед тем как закоптить рыбу горячего копчения, следует приготовить специальное оборудование и опилки. Таким образом, в коптильню требуется выложить березовые, дубовые или другие опилки, а сверху установить решетку. Далее на сетку необходимо выложить замаринованную скумбрию, но так, чтобы рыбины не касались друг друга. После этого коптильню следует прикрыть крышкой, а под ней разжечь костер.
Готовится такой деликатес на свежем воздухе от 20 до 50 минут (в зависимости от размера и вида основного продукта). Также готовность скумбрии можно определить по сухому и ароматному дыму, который начинает валить из коптильни. При этом рыба должна полностью покрыться золотисто-чайным цветом.
Рыба горячего копчения: рецепт приготовления при помощи скороварки
Необходимые ингредиенты:
- соль йодированная крупная – по усмотрению;
- скумбрия свежемороженая – 2 небольшие штуки.
Обработка рыбы
Горячее копчение рыбы, рецепт которой предусматривает использование скороварки, производится аналогичным образом, что и при помощи коптильни. Для этого скумбрию следует также пропитать солью, а затем выложить на дно кухонной посуды ольховые опилки, поставить на них сетку и поместить на нее рыбный продукт. Далее скороварку требуется выдержать над сильным огнем в течение 17-20 минут, а затем снять с плиты. Рыбу надо продержать в посуде до полного остывания.
Правильная подача к столу
Копченую скумбрию следует подавать к обеду только в охлажденном виде, причем вместе с круглым отварным картофелем, зеленью, пшеничным хлебом и репчатым луком, порезанным на полукольца.
fb.ru
Пошаговый рецепт приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях
Способ приготовления
1
Разделываем рыбу, оставляя кожу. Избавляемся от костей пинцетом.
2
Наливаем в глубокую миску воду. Добавляем соль и сахар, перемешиваем. Кладем в эту миску рыбу.
3
Картофель моем, не очищаем, разрезаем вдоль пополам. Ставим на плиту варить.
4
Круглую форму застилаем фольгой. Засыпаем щепой для копчения и ставим на огонь, чтобы опилки подогрелись.
5
Духовой шкаф ставим в режим терморегуляции и разогреваем до 130 С. По середине духовки ставим пустой противень.
6
Берем другой противень. На обратную его сторону кладем филе рыбы. Ставим в духовку над пустым противнем.
7
Поджигаем щепу и сразу же ставим на решетку в духовку под пустым противнем. Когда конвекция задует пламя, выключаем духовку.
8
Сладкий перец нарезаем кубиками и кладем в кастрюлю с картофелем. Лук-севок чистим и туда же добавляем. Посолим. Добавляем горчицу и каперсы.
9
Вытаскиваем рыбу. Снова разогреваем духовку до 130 С. Опилки возвращаем на плиту греться.
10
Возвращаем рыбу в разогретую духовку. Снова поджигаем опилки и ставим их на решетку. Когда пламя гаснет, выключаем духовку.
11
Готовим соус. В миску кладем горчицу. Добавляем соль, сахар и мед. Мешаем венчиком и вливаем растительное масло. Посолим. Кладем в соусник.
12
Выкладываем картофель на тарелку, чтобы он остыл. Достаем рыбу из духовки. Нарезаем на куски, так чтобы кожа осталась на противне. Приятного аппетита!
www.tveda.ru
Копченая рыба - рецепты с фото на Повар.ру (51 рецепт копченой рыбы)
Многие из нас задаются вопросом, как коптить рыбу в домашних условиях, ведь такому блюду найдётся место на столе в каждой семье. Вам следует знать, что ничего сложного в процессе готовки нет, если иметь под рукой подробные рецепты копчёной рыбы с фото. Немного времени и усилий — и вас будет ждать невероятно ароматная закуска, от которой просто невозможно оторваться, это ли не мечта любого кулинара? Приготовление копчёной рыбы может быть горячим и холодным, выбор коптилен поражает своей обширностью. Так что не откладывайте готовку «на потом»! Читайте наши рецепты копчения рыбы — и скорее принимайтесь за дело!
Салака горячего копчения 2.5
Сегодня я расскажу, как приготовить салаку горячего копчения в домашних условиях. Пошаговый рецепт с фото наглядно покажет как сделать это максимально легко и эффективно. ...далее
Добавил: Gertruda 25.07.2013
Мойва копченая 4.2
Данный рецепт предназначен для любителей рыбных блюд. Мойва копченая - звучит прелестно, не правда ли? Давайте приготовим эту вкусную рыбку сами - в домашних условиях и без специального оборудования. ...далее
Добавил: Gertruda 07.05.2013
Копченая скумбрия в домашних условиях 4.8
Кто же не любит аппетитную копченую скумбрию! Оказывается её совсем несложно приготовить в домашних условиях. Сэкономить деньги, да еще и приготовить своими руками. Рецепт очень простой. ...далее
Добавил: Bestpovar 10.10.2014
Треска копченая 2.0
Свежую рыбку коптить - одно удовольствие! Да еще и такую вкусную как треска. Смотрим и записываем рецепт трески копченой. ...далее
Добавил: Марина Щербакова 01.06.2015
Тунец копченый 1.0
Жирненький тунец хорош в любом виде. Особенно в копченом! Рекомендую рецепт тунца копченого для любителей солененького. ...далее
Добавил: Марина Щербакова 27.05.2015
Холодноe копчeние pыбы
Хотите сделать вкусный деликатес своими руками? Значит вы пришли по адресу! Здесь и прямо сейчас вы узнаете, как приготовить рыбу холодного копчения. Да, процесс не из самых быстрых, но того стоит. ...далее
Добавил: Анна Артеменко 11.08.2017
Копченая рыба 5.0
Копченая рыбка - очень вкусная! Такой закуской можно порадовать всех от мала до велика. Предлагаю вам свой оригинальный рецепт копчения рыбы в домашних условиях без коптильни и химии. ...далее
Добавил: Bestpovar 21.09.2014
Копченая горбуша в домашних условиях 5.0
Если вы не доверяете качеству покупных рыбных деликатесов, тогда обязательно стоит взять на заметку этот весьма простой рецепт копченой горбуши в домашних условиях. ...далее
Добавил: Марина Золотцева 16.04.2015
Копченая икра 5.0
Мало кто знает, что икру вообще можно коптить, а если и слышали о таком, то дома точно не делали. А я вот попробовала, и эксперимент получился удачным! Расскажу теперь и вам, попробуйте, вкусно! ...далее
Добавил: Даша Петрова 09.06.2015
Копченая камбала 2.3
Обожаю копчености. Особенно если они приготовлены своими руками. Хочу поделиться рецептом великолепной рыбки камбалы, которая на коптилке получается очень вкусной. ...далее
Добавил: Mengrel12 21.02.2015
Копченая рыба на природе
Для всех любителей пикников хочу предложить очень интересную и на самом деле совсем несложную идею, как приготовить копченую рыбу на природе с минимумом подручных средств. Рекомендую ознакомиться! ...далее
Добавил: Марина Золотцева 01.07.2017
Радужная форель в коптильне
Представляю Вашему вниманию рецепт копченой форели. Процесс приготовления не займет много времени, результат порадует Вас своим вкусом. Отличный рецепт для приготовления на даче, на рыбалке, в походе. ...далее
Добавил: Viktoriya.stoyakina 21.11.2017
Копченый угорь с цикорием 4.3
Рецепт приготовления копченого угря с цитрусовой заправкой цикорием, радиккио и петрушкой. ...далее
Добавил: Cuoco 04.04.2011
Копченый судак
Копчение в домашних условиях — процесс совершенно несложный, но удивительно увлекательный. Хотите насладится натуральной копченой рыбкой без лишних хлопот? Тогда запоминайте, что нужно сделать. ...далее
Добавил: Марина Золотцева 29.11.2016
Зубатка копченая 3.2
Рецепт приготовления зубатки копченой несложный, просто довольно необычный за счет того, что и зубатку мало кто готовит, и коптильня не у всех на даче стоит. Но если вы счастливчик - попробуйте! ...далее
Добавил: Даша Петрова 31.05.2015
Салат с рыбой горячего копчения 3.5
Если вы устали от традиционных оливье и винегретов, предлагаю вам попробовать оригинальный салат с рыбой горячего копчения. Его можно приготовить и на Новый Год, и на другой праздник, очень вкусно! ...далее
Добавил: Марина Щербакова 14.10.2016
Горбуша горячего копчения
Копченая рыба — идеальная закуска к пиву, и отменное самостоятельное блюдо. Горбушу горячего копчения очень просто приготовить в домашних условиях, в чем вы можете убедиться, ознакомившись с рецептом. ...далее
Добавил: Алексей Марчук 30.11.2016
Копчение скумбрии в домашних условиях 5.0
Всем любителям рыбки посвящается простой рецепт копчения, который расскажет, как закоптить скумбрию в домашних условиях. В результате у вас получается идеальная закуска для вас и ваших гостей! ...далее
Добавил: Марина Щербакова 13.03.2017
Омуль горячего копчения
Знакомый угостил кусочком рыбки горячего копчения, которую сам поймал и закоптил. Мне захотелось сделать такую же самостоятельно. Рассказываю, как приготовить омуль горячего копчения. ...далее
Добавил: Антон Сорока 07.03.2017
Карп копченый 5.0
Предлагается простой рецепт, как приготовить карпа копченого на гриле. Немного умения потребуется, чтобы из обыкновенного карпа получить кулинарный шедевр, достойный восхищения. Очень вкусная рыба! ...далее
Добавил: Екатерина Макарова 08.10.2016
povar.ru
www.eda-mira.ru
Рецепт горячего копчения сала рецепт приготовления
Вот еще интересный рецепт горячего копчения сала, позволяющий в короткие сроки получить желаемый результат.
Для горячего копчения сало нужно брать свежее и самостоятельно проделать весь процесс подготовки для горячего копчения.
Сало куплено с раннего утра на рынке от животных ночного забоя. Сало свежее и нежное, как раз то, что нужно для качественной обработки и последующего горячего копчения сала.
На 4 килограмма сала пол килограмма соли, 2 столовых ложки черного молотого перца с лавровым листом, пучок зеленого измельченного укропа, небольшая головка чеснока.
Покупаю в пакетиках черный перец горошком и лавровый лист. В кофемолке измельчаю 5 пачек перца и 1 пачку лаврового листа. Чтобы лавровый лист лучше измельчался, я загружаю в кофемолку одновременно и перец и лавровый лист.
Сало порезал полосками шириной пять – семь сантиметров для равномерного просаливания со всех сторон.
В чашке перемешал соль, перец с лавровым листом и укроп. Чеснок отдельно перетираю с солью и добавляю в общую смесь. Беру поочередно нарезанное сало и над чашкой тщательно натираю солью с пряностями со всех сторон, включая шкуру.
На дно картонной коробки насыпал тонкий слой смеси соли с пряностями, и начинаю укладывать шкурой вниз плотнее друг к другу натертые полоски сала.
Когда уложен один ряд, сверху насыпаю еще немного соли и таким же образом укладываю второй слой и так далее.
Затем сверху накрываю вырезанным по размеру коробки листом картона, можно от такой же коробки, потом еще выпиленной в размер доской и ложу сверху гнет, в данном случае применил бутовый камень. В таком виде сало солится три дня в темном и прохладном месте.
Предназначенное для горячего копчения сало извлекаю из соли через три дня, а остальное продолжает солиться до трех недель. Сало не вберет в себя больше соли, чем ему требуется, поэтому не страшно, если будет солиться дольше положенного.
Сало, не предназначенное для копчения, через три недели очищают от соли, соскребая ее. Натирают чесноком, посыпают тмином, красным молотым перцем или другими сухими пряностями и хранят в холодильнике до года. Так же можно заморозить.
Извлеченное и очищенное сало вывешиваю на сутки – двое в тени на продуваемом месте для подсушки, так как коптильные вещества лучше проникают в подвяленные продукты.
Чтобы при горячем копчении сало осталось салом а не превратилось в жир, наподобие вареного, коптить его в горячем дыму длительное время не желательно, следовательно, нужно добиться того чтобы в короткий срок сало получило максимально возможное количество коптильных веществ, а этого можно добиться если применить мелкие опилки.
В переносную мини коптильню насыпаю мелкие опилки толстым слоем для обильного и краткосрочного выделения дыма. Обязательно ставлю поддон, так как из сала будет выделяться очень много влаги. На максимальной высоте разлаживаю в коптильне сало с зазором между кусками и ставлю на сильный огонь. Когда началось выделение дыма, снижаю огонь до среднего или немного ниже среднего значения, и накрываю крышкой. Горячее копчение сала длится 20 минут.
После этого достаю сало и раскладываю его на открытом прохладном месте для остывания и созревания на сутки - двое.
Коптильные вещества сначала находятся на поверхности сала, и чтобы они проникли вглубь, нужно время. Через двое суток можно приступить к трапезе. Чем дольше сало горячего копчения лежит, тем вкуснее становится.
Хранить в холодильнике, но не долго. Сало горячего копчения к длительному хранению не приспособлено. Поэтому сало коптите мелкими партиями, чтобы смогли съесть в течение двух – трех месяцев.
xn--80aawhfjezw.xn--p1ai
Рецепты копчения или как правильно коптить
Копчение стало одним из тех способов, которые позволяют нам насладиться лоснящимся ломтиком корейки, аппетитными кусочками мяса или рыбы с едва уловимым запахом костра.
Домашняя коптильня - это возможность получить огромное удовольствие от собственноручно приготовленного балычка или рыбки.
Технический прогресс максимально упростил человеку задачу и сегодня не нужно заботиться даже о заготовке дров.
Электрическая коптильня Bradley Smoker позволяет осуществлять горячее копчение, холодное копчение и готовить настоящие деликатесы у себя дома. В этой коптильне используются специальные топливные брикеты, с успехом заменяющие опилки и гораздо более удобные в использовании. В процессе копчения выбор брикетов имеет ключевое значение.
Разные породы дерева и создают те удивительные ароматы, которые отличают копченую пищу. Bradley Smoker позаботились о создании разнообразных топливных брикетов, куда входят яблоня, ольха, клен, карри, вишня, мескитовое дерево и брикеты со специальной смесью. Если ароматы продукта и топливного брикета подобраны гармонично, то они создадут настоящую симфонию вкуса.
При горячем копчении в домашней коптильне используется горячий дым, а при холодном копчении дым небольшой температуры. Успешное домашнее копчение зависит не только от совершенства самой коптильни, будь то газовая коптильня, коптильня для дачи или просто походная коптильня, но и от качества самого продукта.
Для копчения подходит только свежее, а не мороженое мясо, а также молодая птица. Мясо диких животных более жесткое, поэтому требует более длительной предварительной обработки. При приготовлении колбасного фарша в такое мясо обязательно добавляется свинина.
Идеально для копчения подходит рыба средней жирности. Лосось, жерех, сельдь, сиг, треска, морской окунь - отличный выбор для копчения. Нежирные продукты коптятся в основном горячим способом. Вкусными получаются килька и салака, если их закоптить при температуре 60-80 °С. Тарань, кефаль, омуль, вобла, балыки нельмы, белорыбицы, муксуна подойдут для холодного копчения. Жирный угорь тоже коптится подобным образом. Рыба, приготовленная холодным копчением, дольше хранится благодаря повышенному содержанию соли и обезвоживанию.
Подготовка мяса и рыбы к копчению
Хотя сегодня процесс домашнего копчения, особенно с коптильнями Bradley Smoker, до смешного прост, продукты все же требуют предварительной подготовки.
Что касается мяса, то при всем разнообразии рецептов общая технология подготовки мяса такова: перед копчением мясо обязательно натирается смесью из соли и пряностей для того, чтобы оно пустило сок. Пока мясо вылеживается, время от времени его нужно переворачивать. Чтобы проверить, готово ли мясо для копчения - его нужно проткнуть вилкой. Если на поверхности появилась жидкость светлого цвета и нет крови - мясо можно коптить.
Если предполагается холодное копчение, то мясо или рыба заблаговременно замачиваются в слабом соляном растворе из расчета 1/3 стакана соли и 2 ч ложки сахара на 1 стакан воды. У новичков часто возникают проблемы с пропорциями. Есть отличный способ проверить качество рассола с помощью яйца. Целое яйцо опускается в раствор, охлажденный до 12-15 °С. Если соли достаточно, то яйцо не тонет, если же оно тонет, то нужно добавлять соль до тех пор, пока оно не всплывет. Окорочок, корейка, лопатка также натираются смесью из соли, сахара и специй. Это так называемая посолочная смесь, которая готовится в зависимости от рецепта.
Технология предварительного посола примерно следующая: окорок густо посыпается посолочной смесью (лопатку и корейку обрабатывают меньшим количеством смеси, грудинку - только чуть-чуть).
Обсыпанные куски мяса обвязываются несколькими слоями марли и укладываются в подготовленную емкость и выдерживаются там примерно две недели (плюс-минус два дня) при температуре около нуля. После этого на мясо кладется деревянный кружок и гнет, добавляется рассол. Лопатка и окорок будут готовы для копчения через 11-14 дней, для остальных продуктов достаточно быть выдержанными в рассоле 3-6 дней. Куриное мясо перед копчением достаточно замочить на 12 часов.
Мясо коптится не только целыми тушками, но и кусочками. Подготовленное для копчения мясо предварительно нарезается на куски, средняя толщина для которых 3-4 см. Мясо натирается солью и специями, после чего в подвешенном виде оно также просушивается до двух суток.
Рыбу можно коптить свежей. Мелкую рыбу в этом случае не потрошат и не чистят, у крупной рыбы потроха удаляют, натирают солью (снаружи и внутри), заправляют в нее смесь из любой пряной зелени и закладывают в коптильню. Если рыба очень крупная, она режется на пласты по позвоночнику; голову, хвост и плавники можно отделить.
Рыба, в среднем, должна лежать в рассоле от нескольких часов до двух суток. После того, как рыба достается из рассола, она обмывается холодной водой и тщательно вытирается. Затем подготовленный продукт вывешивается на крюк для просушки. Рыба вешается вниз головой. Так она висит до двух суток. Идеальным место для просушки является хорошо проветриваемое помещение (сарай или навес), где много воздуха, но нет доступа для прямых солнечных лучей. Сроки подвяливания рыбы различаются, в зависимости от рецептов, но минимум одного часа обычно бывает достаточно, чтобы вся жидкость с рыбы стекла и можно было приступить к копчению. Если для копчения берется скумбрия, ставрида, зубатка, камбала или другая очень жирная рыба, то ее после просаливания желательно завернуть на сутки в пищевую кальку. Общеизвестно, что мелкая рыба просаливается быстрее, а крупная - медленнее.
Точное время копчения зависит от конструкции и типа коптильни. Холодное копчение занимает больше времени, чем горячее копчение. При горячем копчении в коптильне Bradley Smoker используется не только генератор, но и нагревательный элемент. Процесс горячего копчения в среднем занимает несколько часов. Продукты получаются очень сочными и ароматными, потому что при горячем копчении теряется минимум влаги. При холодном копчении продукты получаются посуше.
Копчение мяса
Горячее копчение
Грудинка «Остренькая»
5 кг грудинки, 4 ст ложки сладкого кетчупа, 3 ст ложки домашнего уксуса, 1 ст ложка смеси перцев, 1,5 ст ложки соли, 3 крупных зубчика чеснока
Ингредиенты смешиваются, чеснок измельчается и добавляется в маринад. В получившемся маринаде мясо выдерживается около полусуток под гнетом при низкой температуре (3-5°С).
Затем грудинка обсушивается и отправляется в коптильню Bradley Smoker. Такая грудинка коптится способом горячего копчения около 6 часов при температуре 80°С. Рекомендуется использовать брикеты «Дуб».
Грудинка подается в виде нарезки с горчичным или сметанным соусом.
Грудиночка «Иркутская»
2 кг грудинки, 1 л воды, 3 ч ложки сахара, 3 ст ложки соли
Вода доводится до кипения и в нее добавляется сахар и соль. Рассол снова доводится до кипения, после чего остужается до комнатной температуры. Мясо в этом рассоле нужно выдержать около 2 суток при низкой температуре (3-5°С). Затем мясо вывешивается для просушки на 12 часов в прохладном хорошо проветриваемом помещении.
Мясо обрабатывается в коптильне Bradley Smoker горячим копчением при температуре 110 °С 3 часа, а затем дополнительно подваривается в кипятке. При копчении грудиночки «Иркутской» рекомендуется использовать брикеты «Ольха».
Такое мясо хранится несколько дней, но вкус у него просто удивительный. Мясо подается с любыми соусами как мясная закуска.
Окорок «Знойный»
5 кг свиного или говяжьего окорока, 1 стакан соли
Окорок густо натирается солью и выдерживается 6-7 часов. Затем его следует вымочить в воде: такое вымачивание длится до трех часов. Вымоченный окорок просушивается на сквозняке.
Затем окорок обрабатывается в коптильне Bradley Smoker горячим дымом в течение 12 часов при температуре 45-60°С. При этом рекомендуется использовать брикеты «Дуб» или «Клен». Когда корочка окорока приобрела коричнево-желтоватый оттенок и выглядит хорошо подсушенной, это значит - окорок готов!
Такой окорок предназначен для последующей варки или запекания. Он подается с картофельным гарниром.
Свиное филе «Хрюша»
5 кг свиного филе, 5 л воды, 1 кг соли, 2 ст ложки сахара, 1/3 ч ложка селитры*
Филе получается из самых лучших кусочков мяса - это хороший повод для создания кулинарных изысков, особенно когда есть домашняя коптильня. Свиное филе предварительно вымачивается в рассоле, который готовится путем растворения в воде соли, сахара и селитры. Филе выдерживается в рассоле 1 неделю при низкой температуре, затем тщательно промывается в холодной воде, после чего вывешивается для просушки и обтирается натуральной тканью. Перед копчением кусок филе необходимо перевязать шпагатом.
Свиное филе коптится горячим способом в коптильне Bradley Smoker до бурого цвета (примерно 4 часа), при этом рекомендуется использовать брикеты «Дуб». Готовое филе заворачивается в марлю или бумагу и хранится в прохладном месте.
Филе отлично сочетается с овощными гарнирами и зеленью.
*Селитра (соль азотной кислоты) действительно применяется в пищевом производстве, потому что является неплохим консервантом и помогает мясу сохранить цвет в процессе термообработки. Однако селитру нужно использовать с особой осторожностью - безусловно, она должна быть пищевой и хорошо очищенной. Ошибки в дозировке могут превратить пищу в яд.
Рулетик из грудинки «Оригинальный»
5 кг свиной грудинки, 5 л воды, 1 стакан соли, 5 крупных зубчиков чеснока, 1 ст ложка сахара, 1 ст ложка красного перца, ½ ст ложки душистого перца
Грудная часть отлично подходит для приготовления копченого рулетика. Освобожденное от костей мясо помещается в рассол на 7 дней. Обычный рассол, приготовленный из воды и соли, необходимо прокипятить несколько минут, охладить и только потом в него можно закладывать мясо. После вымачивания в рассоле мясо промывается в холодной воде и обсушивается с помощью натуральной ткани. Затем пласт мяса необходимо натереть смесью из толченого чеснока, красного и душистого перца, скрутить рулет и перевязать шпагатом. Расстояние между витками не следует делать больше 3 см.
Горячим способом рулет коптится в коптильне Bradley Smoker до приобретения бурого цвета 3 часа. Рекомендуется использовать брикеты «Мескитовое дерево».
Рулетик «Оригинальный» подается к столу с зеленью и сыром.
Холодное копчение
Окорок «Охотничий»
5 кг свиного окорока, 1 стакан соли, 1 ст ложка сахара, ½ стакана лимонного сока, 1 ч ложка душистого перца, специи «Универсальная смесь»
Окорок натирается смесью соли, сахара и специй, вылеживается в прохладном месте под гнетом 6-8 часов. Обмывается холодной водой, высушивается и натирается лимонным соком.
Сырокопченый окорок долго хранится. Для этого его нужно закоптить холодным способом в коптильне Bradley Smoker, используя брикеты «Карри». Время копчения составляет от 4 до 6 часов, температура при этом составляет 30°С. После копчения окорок подвешивается в сухом прохладном месте (1-4°С) примерно на месяц - это время нужно ему для подсыхания. Готовый окорок напоминает на вкус сырокопченую ветчину.
Окорок подается в виде мясной нарезки или служит ингредиентом для горячих блюд.
Ветчина «Монастырская»
5 кг мяса, 1 ст ложка сахара, 1 ч ложка селитры, 1 стакан соли, ½ ст ложки красного перца
Для этого блюда подходят задние и передние говяжьи ноги. Общеизвестно, что мясо начинает портиться около костей, поэтому ноги обрабатываются двумя способами. В первом случае кости удаляются так, чтобы хрящи остались на месте; во втором - мясо аккуратно отделяется от костей деревянной лопаткой и промежуток заполняется солью.
Теперь мясо можно засолить. Для сухого засола готовится смесь из сахара и селитры. Мясо сначала натирается этой смесью, а затем солью. Мясо выкладывается в деревянную емкость. Сверху его нужно густо посыпать солью, чтобы предотвратить доступ воздуха. В таком виде мясо выдерживается около двух недель при низкой температуре (2-4°С).
Сухой засол можно заменить рассолом. Он готовится из смеси: 2 ст ложки сахара, 1 ст ложка селитры, полтора килограмма соли в расчете на ведро воды. Рассол доводят до кипения и варят 10 мин. В процессе варки появляется пена, которую необходимо снимать. Готовый раствор необходимо охладить. Мясо, положенное в деревянную емкость, придавливается деревянной крышкой и заливается рассолом. В рассоле окорок выдерживается неделю. После вымачивания в рассоле мясо вымачивается в холодной воде несколько суток. Воду необходимо периодически менять.
После вымачивания в воде, мясо подвешивается на час, стекает, закладывается в коптильню Bradley Smoker и коптится при температуре 30°С в течение 8 часов. В готовом виде ветчина имеет коричнево-красный оттенок. Ветчина приобретет особо тонкий аромат, если для ее копчения использовать топливные брикеты «Клен» или «Ольха».
Готовая ветчина обсыпается красным перцем, заворачивается в пергаментную бумагу и хранится в подвешенном виде в прохладном месте.
Ветчина «Монастырская» подается с лимоном, горчичным соусом и зеленью.
Сальцо «Деревенское»
5 кг свиного сала, 1 стакан соли, 2 ст ложки (неполных) красного перца
Отличное сало получается как из спинной, так и из грудной части туши. Предварительно сало необходимо просолить. Нарезанное пластами сало густо натирается солью и по шкурке и по внутренней поверхности. Натертые пласты укладываются в банку или любую другую походящую емкость. Сало укладывается так, чтобы шкурка оказалась внизу. Образовавшиеся пустоты в емкости можно заполнить мелкими обрезками и солью. Через три недели сало подходит и его можно коптить. Соль счищается, сало тщательно промывается в холодной воде Сало коптится в коптильне Bradley Smoker при 30°С в течение 4-5 часов, при этом рекомендуется использовать брикеты «Ольха». Готовое сало имеет приятный золотисто-бурый цвет.
Готовые куски желательно натереть красным перцем, который придает остроты и делает сало еще более мягким и нежным. Хранится такое сало в прохладном месте, используется как закуска и для приготовления различных блюд.
Копчение птицы
Горячее копчение
Птица копченая по-домашнему «Фаул»
Для этого рецепта подойдет тушка домашней утки или гуся (2-3 кг). На 1 л жидкости потребуется полстакана соли, 1 ст ложка сахара, по ¼ ч ложки гвоздики, корицы и перца, 1-2 лавровых листа
Птица ощипывается и потрошится, промывается водой, затем тушку следует обильно натереть солью, положить в закрытую посуду и поместить на несколько дней в холодное место.
После этого птицу нужно подержать еще несколько дней в специальном отваре. Готовится так: в воду добавляется соль, сахар, гвоздика, молотая корица, смесь из перцев, либо молотый душистый перец, лавровый лист. Соль, сахар и специи добавляются в кипяток. Раствор повторно доводится до кипения и затем охлаждается. Полученным раствором нужно залить тушки птицы и перемешать так, чтобы соль, которая находилась на птице, полностью растворилась. В рассоле птица выдерживается на холоде 3 дня. Вымоченные тушки птицы вывешиваются на несколько часов для просушки, а затем отправляются в коптильню на 15 часов. Для приготовления птицы «Фаул» в коптильне Bradley Smoker отлично подойдут брикеты «Яблоня» и «Вишня».
В течение первого этапа копчения температура должна составлять 80°С, в конце копчения ее можно понизить до 60°С. Копченая птица «Фаул», приготовленная в коптильне Bradley Smoker может хранится до 6 месяцев при низкой температуре.
Птица подается с бульоном и вареным яйцом.
Птица копченая «Старосветская»
Для этого блюда подойдет тушка курицы, утки, гуся или индейки. 1,5-2 кг мяса птицы, ½ ст ложки соли, ½ ч ложки измельченной корицы и имбиря, 1 ч ложка сахара, 3 зубчика измельченного чеснока, 2/5 ст ложки столового уксуса
Тушку помыть и разрезать на 2 части по позвоночнику. Затем половинки тушки следует немного отбить деревянным молотком, чтобы они стали более плоскими. Отбитые тушки вывешиваются в холодном помещении на 5-6 суток. Это необходимо для того, чтобы мясо копченой птицы получилось более нежным.
После выдержки на холоде мясо необходимо выдержать на холоде. Этот рассол не кипятится. В уже кипяченую теплую воду добавляются соль, корица, имбирь, сахар, чеснок, уксуса. По желанию можно добавить черный и душистый перец, сушеный базилик.
В приготовленном рассоле полутушки птицы замачиваются в прохладном месте на 48 часов. Во время вымачивания полутушки нужно несколько раз переложить в емкости так, чтобы нижние куски мяса оказывались вверху, а верхние внизу. Если куриное мясо нежирное - можно нашпиговать его салом.
Вымоченные в рассоле полутушки вывешиваются для стекания. Рассол выливать не нужно - он пригодится при копчении.
В начале копчения мясо птицы обрабатывается в коптильне Bradley Smoker при температуре 70-80°С. За период копчения полутушки следует несколько раз обмакнуть в оставшийся рассол. Коптить следует до тех пор, пока с мяса не начнет свободно отделяться блестящая корочка (4-5 часов). При копчении птицы «Старосветской» в коптильне Bradley Smoker рекомендуется использовать брикеты «Клен».
Птица подается с овощами, картофельным гарниром или соусами.
Птица копченая «Смоки»
Тушка птицы весом 1,5-2 кг, 200г соли, 1 ч ложка сахара, 4 лавровых листа, ¼ ч ложки тмина, ¼ ч ложки черного перца, 1 ст ложка лимонного сока, ½ ч ложки кориандра, ½ ч ложки имбиря
Птица заливается рассолом (1 стакан соли на 1 л воды) и настаивается под гнетом в прохладном месте 3-4 дня (температура должна быть в пределах 1-4°С). Тушка вытирается, натирается изнутри лимонным соком, натирается снаружи и изнутри смесью из специй, после чего закладывается в коптильню Bradley Smoker. «Смоки», как и любая другая птица, коптится в подвешенном состоянии ногами вверх.
Птица коптится при температуре 70°С в течение 6-7 часов с использованием брикетов «Клен» или «Дуб».
Птица гарнируется овощами, зеленью, горчицей.
Курица копченая «По-крестьянски»
Тушка курицы 1,5-2 кг, 1 ст ложка соли, ½ ч ложки сахара, 6 зубчиков чеснока, приправа универсальная «К мясу», 7-8 лавровых листов
Курица потрошится, тщательно промывается. Зубчики чеснока очищаются, нарезаются тонкими пластинками и «загоняются» под кожу курице. Снаружи и изнутри курица натирается смесью из соли, сахара и специй. Курица перекладывается лавровым листом, заворачивается в фольгу и убирается в прохладное место на 24 часа (температура должна быть в пределах 2-4°С).
Коптить курицу следует в коптильне Bradley Smoker следует горячим способом 1,5-2 часа при температуре 80°С. При этом рекомендуется использовать брикеты «Дуб» или «Вишня».
Птица «По-крестьянски» подается со сметаной, картофелем и рубленой зеленью.
Холодное копчение
Птица копченая в отрубях «Остренькая»
На 1 кг мяса: 1 ст ложка соли, 200 г отрубей, 1 ст ложка лимонного сока, ½ ч ложка красного перца
Тщательно промытую и выпотрошенную птицу положить под гнет на 48 часов в прохладном месте (2-4°С), предварительно натерев ее соком лимона. Перед копчением мясо нужно заблаговременно обвалять в смеси отрубей и перца. При этом птица должна быть густо обвалена как снаружи, так и изнутри.
Коптить птицу в коптильне Bradley Smoker следует холодным способом (30°С) в течение 7 часов. При копчении рекомендуется использовать брикеты «Дуб», «Клен» или «Вишня».
Птица «Остренькая» подается с маринованными и солеными овощами, грибами.
Копчение колбас
Холодное копчение
Колбаса холодного копчения «Отрадная»
Для колбас готовится, прежде всего, мясное сырье. Из 4 кг говядины, 3 кг нежирной свинины и 3 кг шпика выходит 10 кг хорошего мясного сырья. На это количество мяса нужно 2 стакана соли, 3 ст ложки сахара, 1 ст ложка черного перца и 1 ч ложка (неполная) селитры
Сырье для домашних копченых колбас должно быть обязательно свежим, а при их приготовлении необходимо особенно тщательно следить за частотой посуды и процедурой приготовления, потому что домашние колбасы не проходят предварительную тепловую обработку. Мясо предварительно просаливается сухим посолом и выдерживается на холоде 5 суток. Затем из него готовится фарш, который тщательно вымешивается с сахаром, перцем и селитрой. В широкой посуде фарш распределяется слоем 10 см и выдерживается на холоде еще двое суток. После этого фарш плотно забивается в кишки. Необходимо избегать образования воздушных пузырей под колбасной оболочкой, если же они появились их нужно проткнуть иголкой. Перевязанные колбасные коляски вывешиваются на 1 неделю для просушивания при низкой температуре (не более 5°С).
Колбаса коптится холодным способом в коптильне Bradley Smoker до 12 часов при использовании брикетов «Вишня». Колбаса должна приобрести яркий красный цвет и упругость при нажатии. Затем готовая копченая колбаса месяц выдерживается в сухом прохладном месте.
Колбаса подается к столу как мясной деликатес.
Колбаска охотничья «С дымком»
1 кг мяса, ½ ст ложки соли, 4-5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 100 г шпига, ½ ч ложки картофельного крахмала, ½ ч ложки молотого перца и тмина, ¼ часть измельченного мускатного ореха, ¼ ч ложки имбиря, 50 г водки
Эта колбаска готовится из разных сортов мяса и чем их больше, тем интереснее получится вкус колбасы. Особенно это рецепт хорош для охотников, потому что для приготовления этой колбасы отлично подходит мясо оленя, кабана или лося. При выборе мяса для колбасы нужно иметь в виду, что мясо диких животных лучше смешать со свининой.
Мясо нарезается кубиками и выкладывается на деревянной поверхности в хорошо проветриваемом прохладном помещении. Периодически мясные кусочки переворачиваются и перемешиваются. В таком виде мясные кусочки выдерживаются 3 дня. Мясо кабана или лося выдерживается до 1 недели. После проветривания мясные кусочки перекручиваются на фарш вместе с чесноком и лаврушкой. Чтобы мясо получилось нежным, в фарш добавляется шпиг. Мясо, прокрученное через мясорубку несколько раз, получается еще более нежным.
Прокрученный фарш перекладывается в подходящую емкость, где смешивается с картофельным крахмалом, черным перцем, тмином, мускатным орехом, имбирем и солью. Соль добавляется по вкусу. В качестве домашнего консерванта в данном рецепте применяется водка. Водка добавляется в фарш, заменяя при этом воду.
После тщательного многократного перемешивания фарш при помощи шприца забивается в кишку, концы колбасок туго перевязываются.
В коптильне коляски колбасы располагаются так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В начале копчения колбаски интенсивно прогревают, а потом коптят холодным способом в коптильне Bradley Smoker около 7-8 часов. Желательно использовать брикеты «Ольха». Колбаса готова, когда она становится твердой на ощупь.
Колбаса подается с отварным картофелем, зеленью и чесноком.
Копчение рыбы
Горячее копчение
Копченая рыбка «Матерый рыбак»
1 кг рыбы, 1 ст ложка соли
Сначала от хребта по направлению к брюшку делаются косые надрезы. Достаточно нескольких надрезов для того, чтобы рыбка лучше прокоптилась. Затем рыба натирается солью. Подготовленную рыбу нанизывают вниз головой на расщепленные сверху деревянные лучины. Для лучины желательно использовать твердое дерево, например лиственницу, яблоню или дуб. Если рыба крупная, то ее разрезают на части среднего размера. Кусочки, приготовленные на лучинах, тоже очень вкусны.
Рыба помещается в разогретую до 100 °С коптильню на 3-4 часа. Если рыба удалась, мякоть хорошо отделяется от чешуи. При копчении рекомендуется использовать брикеты «Яблоня», «Вишня».
Такую рыбку лучше есть сразу из печи с острым соусом и зеленью!
Копченая рыба «Пряный Посейдон»
1 кг рыбы, 1 ст ложка соли, 1 ч ложки гвоздики, 1 ч ложка душистого перца, ½ ч ложки тмина. Для данного рецепта подходит окунь, карп, треска, лещ или угорь.
Выпотрошенную, но нечищеную рыбу натирают солью. На каждый кг рыбы приходится 1 ст ложка соли. На несколько часов рыба остается в прохладном месте для просаливания. Перед закладкой в коптильню Bradley Smoker рыба промывается водой, вытирается насухо натуральной тканью и вывешивается на 2 часа для просушивания. В брюшко закладываются специи: гвоздика, душистый перец, тмин либо рубленая свежая зелень (укроп, петрушка) в зависимости от сезона.
Рыба коптится горячим копчением в коптильне Bradley Smoker 1-3 часа при температуре 90-100 °С с использованием брикетов «Ольха». Готовая рыба приобретает коричнево-золотистый оттенок.
Рыба служит прекрасным дополнением к овощному или рисовому гарниру.
Копченый лосось «Деликатесный»
1 кг рыбы, 1,5 ст ложки соли, 1 ч ложка сахара, ½ ч ложки душистого перца, 100 г рубленого укропа
Выпотрошенная рыба натирается солью изнутри и снаружи. Хвост и голова отделяются. Вдоль спины делается продольный разрез, и мясо отделяется от ребер и позвоночника. Мясо рыбы обсыпается смесью из сахара, перца, соли и укропа (использовать можно как свежий, так и сухой укроп). Половинки рыбы укладываются под гнет на сутки.
Коптить рыбу нужно в коптильне Bradley Smoker при температуре 80-90 °С в течение 2 часов, температура должна снизиться до 50 °С. Рекомендуется использовать брикеты «Вишня».
Лосось подается в рыбной нарезке либо на бутербродах со сливочным маслом.
Рыба горячего копчения «Застольная»
1 кг рыбы (например, скумбрии), 100 г соли, 25 г сахара, 1 ст ложка лимонного сока, специи «Приправа для рыбы»
Рыба освобождается от чешуи (если необходимо) и потрошится. Если рыба крупная (больше 500 г), то разрезается на куски среднего размера. Куски рыбы натираются солью и вылеживаются при температуре 1-5°С до 12 часов. Подвяленные куски рыбы обмываются от соли, натираются лимонным соком и просушиваются в проветриваемом помещении 24 часа при такой же низкой температуре. Рыба натирается смесью из сахара и специй, после чего закладывается в коптильню Bradley Smoker
Рыба коптится с использованием брикета «Клен» при температуре 80°С 4 часа.
Рыба гарнируется овощным салатом.
Холодное копчение
Копченая щука «Матушкин обед»
1 кг щуки, 1 ч ложка приправы для рыбы, 1 ст ложка соли
Щука освобождается от чешуи и потрошится. Если рыба очень крупная - нарезать щуку крупными кусками и густо натереть солью. Перед непосредственным копчением щука вылеживается двое суток в прохладном месте. На рыбе делаются глубокие продольные разрезы, после чего щука натирается специями, перемешанными с сахаром.
Щуку коптят холодным копчением (30°С) в коптильне Bradley Smoker 7-8 часов с использованием брикетов «Клен» или «Ольха».
Рекомендуется приправить щуку «Матушкин обед» сметаной или майонезом.
Копчение морепродуктов
Горячее копчение
Мидии копченые «Океанские»
500 г свежих мидий, 1 ст ложка соли, 2 лавровых листа, цедра ½ лимона, 1 ч ложка черного перца, 100 г оливкового масла, 4 зубчика чеснока, пучок укропа
Мидии предварительно отвариваются. Готовить их следует под крышкой на сильном огне с добавлением лаврового листа, цедры лимона и черного перца до тех пор, пока не откроются раковины. Затем одну створку раковины рекомендуется убрать, хотя можно оставить и обе створки. Предварительно каждую мидию следует полить небольшим количеством оливкового масла.
Готовые копченые мидии заливаются смесью из оливкового масла, смешанного с измельченным чесноком, рубленым укропом, петрушкой или любой другой зеленью по вкусу. Заливка получится немного более острой, если добавить туда щепотку черного перца и лимонной кислоты.
Время копчения мидий горячим способом (90°С) составляет 15 мин. Готовить мидии в печи Bradley Smoker рекомендуется с использованием брикета «Специальная смесь».
Подавать мидии «Океанские» рекомендуется с вареным картофелем.
Ракушечки «Оригинальные»
15 устриц, 3 стакана воды, 1 ст ложка соли, несколько горошин черного перца, цедра и сок половинки лимона, 4 зубчика чеснока, 1 небольшая луковица, 2 ст ложки оливкового масла
Устрицы заливаются холодной водой, добавить туда черный перец, цедру и сок лимона, а также мелко нарубленную луковицу. Устрицы доводятся до кипения на медленном огне. Затем вода сливается и устрицы остужаются. Створки остывших раковин необходимо открыть ножом так, чтобы все содержимое оказалось на одной створке. После этого устрицы следует полить оливковым маслом с добавленным в него измельченным чесноком и соком лимона.
Коптить устрицы в коптильне Bradley Smoker следует 10 мин горячим способом (90°С) при использовании брикета «Ольха».
Блюдо подается с белым вином.
Копченые креветки «Морская карусель»
500 г креветок, 1 ст ложка соли, 100 г сливочного масла Предварительно креветки смазываются сливочным маслом и коптятся горячим способом при 80°С. В зависимости от размеров креветок время копчения может составлять один или два часа. Креветки считаются готовыми, если их мякоть немного твердые на ощупь.
После копчения в коптильне Bradley Smoker креветок следует еще раз смазать маслом.
Рекомендуется использовать брикет «Клен», «Ольха» или «Специальная смесь».
Приготовленные горячим способом креветки сразу же подаются на стол. Отличным дополнением к блюду служат соленые сухарики и крекеры.
Копченые кальмары «Карамба»
500 г кальмаров, 1 ч ложка универсальной приправы, ½ ч ложки сахара, 1 ст ложка соли
Кальмары предварительно отвариваются в течение 10 мин в кипящей чуть подсоленной воде. Нарезаются крупными кольцами, вываливаются в заранее перемешанных специях, сахаре и соли.
Коптить кальмаров в коптильне Bradley Smoker следует 20 мин горячим способом (90°С) при использовании брикета «Ольха».
Кальмары подаются с белыми и игристыми винами.
handmade-garden.ru
