Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

программа, которая необходима на каждом предприятии. Новые технологии приготовления блюд

14 новых технологий — Look At Me

Вполне разумно в будущем было бы опуститься по пищевой пирамиде чуть ниже. Животноводство использует 75 % всех сельскохозяйственных угодий для выпаса скота, а 35 % производимой в мире еды уходит на корм этому самому скоту. Также известно, что животноводство производит 18 % всех выбросов парниковых газов, а это больше, чем все транспортные отрасли вместе взятые. Однако постепенный отказ от традиционной мясной промышленности грядёт не только из-за вреда, наносимого экологии, но и потому, что чрезмерное потребление мяса просто-напросто вредно для здоровья.

Учёные утверждают, что более безопасное и здоровое мясо может быть выращено в лаборатории. Мясо из пробирки избавит человечество от отходов и загрязнений, а животных — от страданий. Первый бургер из мяса, выращенного из стволовых клеток коровы, был пожарен на пресс-конференции 5 августа 2013 года. Однако стоит пока такая котлета около $ 325 тыс.

Будущее еды: 14 новых технологий. Изображение № 8.

Не стоит забывать и про курятину. Мясо птицы более дешёвое и диетическое, да и вреда и хлопот от куриц не так много, как от коров. Есть инновационные идеи и по этой части: так пару лет назад студент Королевского колледжа искусств Андре Форд наделал в Сети шума, представив свой проект, пересматривающий проблемы выращивания цыплят-бройлеров. Чтобы удовлетворить спрос на куриное мясо и одновременно обеспечить более гуманное обращение с этими существами, он предложил удалять у кур кору головного мозга, чтобы те не чувствовали физической боли. Чтобы ускорить процесс их роста, он предлагал стимулировать мышцы регулярными электрическими разрядами. Все эти бессознательные птицы, по представленному проекту, должны содержаться в контейнерах соединенными трубками с питательной жидкостью и электродами (всё примерно как в «Матрице»). В то время как многие оценили такой подход к птицеводству, как «спорный», Форд защищал его, заявляя, что реалии существующих птицеферм шокируют не меньше.

www.lookatme.ru

Новые технологии в приготовлении пищи

Кулинары со всего мира продолжают открывать новые технологии в приготовлении блюд, обращаясь для этого к последним достижениям научно-технического прогресса. Если сегодня использование инновационных подходов имеет целью удовлетворение гастрономических запросов бывалых гурманов, то в будущем, когда количество людей вырастет еще как минимум на 2 млрд., все нижеперечисленные методы окажутся полезными с практической точки зрения и помогут прокормить население планеты.

Пищевой пластырь

Разработка этого качественно нового способа питания только ведется, однако то, что в скором времени он появится на свет подобно антиникотиновым пластырям от курения, уже ни у кого не вызывает сомнения. Суть технологии, над которой трудятся ученые и военные офицеры из США, заключается в полном отказе от необходимости приготовления и потребления пищи в привычном виде.

Пищевой пластырь

Снабжать организм необходимыми веществами будут специальные нательные пластины с микрочипом, способным определять уровень потребности в том или ином продукте. Эта разработка, внедрение в широкую практику, которой намечено уже на 2025 год, пока не сможет полностью заменить для человека привычную трапезу, но зато существенно облегчит жизнь солдатам, шахтерам и астронавтам, часто не имеющим доступа даже к самым обыкновенным блюдам.

Вдыхать полной грудью

Следующая новая технология в приготовлении пищи является настоящим трендом в дорогих европейских и американских ресторанах. Ее суть заключается в следующем:

Приготовленная еда помещается в устройство, оборудованное ультразвуковым генератором.
Благодаря звуковым волнам высокой частоты продукты доводятся до газообразного состояния.
Клиент с помощью выданной ему трубочки вдыхает воздух, обладающий всем букетом запахов и вкусов, которые яство имело и в изначальном варианте. Калорий же здесь оказывается значительно меньше – всего около 200 за 10 минут процедуры.

Технология «Le Whaf»

Необычное оборудование создал сотрудник Гарвардского университета, США. Профессор назвал свой проект «Le Whif». Данный инструмент был способен подвергать обработке только черный шоколад. Новинка, вдруг позволившая сладкоежкам не наседать на лакомство, а лишь вдыхать его, пришлась по душе широкой общественности, в результате чего слух об удивительном устройстве дошел до кулинара из Канады Нормана Эйткена. Именно он усовершенствовал технологию и довел ее создание до ума, окрестив пусть и сродни названию исходного прототипа, но все же по-новому – «Le Whaf».

Напечатанная еда: миф или реальность?

Ранее человечество не могло и представить, что в мире появится Интернет, компьютеры и принтеры. Теперь в голове не укладывается, что с помощью инженерии и программирования можно печатать самую настоящую еду! В основе данной новой технологии приготовления блюд лежит метод «молекулярной» сферификации.

Напечатанная еда

Разработки этого проекта параллельно ведутся во многих местах, однако существенных успехов удалось добиться представителям Великобритании и американского Техаса. Первые научились печатать фрукты с привычными и «обманными» вкусами, которые оказываются не тем, чем кажутся (т.н. «химеры»), а вторые – создавать из ничего вкуснейшую пиццу.

Мороженое: футуризм и медузы на десерт

В стороне от новейших разработок не остались и любимые многими сладости. Так, работники берлинской «Научной кухни» («Science Kitchen») начали уделять особенное внимание мороженому. Они привнесли в продукт лучшие достижения молекулярной кухни с ее передовыми рецептурами и нетрадиционными, но приятными глазу геометрическими формами, создав бренд «Kyl21». Производство «лакомств будущего» было поддержано самими потребителями, которые пожертвовали частной программе свыше € 940000.

Это интересно! Для замораживания подобных десертов требуется критически низкая температура – -200°.

Мороженое «Lick Me I'm Delicious» из медузы

А вот производители британского мороженого «Lick Me I’m Delicious» решили пойти еще дальше, добавив в свой продукт… Медуз! Решение разнообразить сладость созданиями из подводных глубин, на 98% состоящими из воды, было принято после того, как в 2013 году на очередной конференции ООН на повестку дня была поставлена проблема значительного увеличения популяции цианей в Черном и Средиземном морях. Находчивые кулинары выяснили, что ряд подвидов медуз является разрешенным к употреблению, а потому не замедлили использовать белок представительниц темных пучин, который после обработки начинает красиво флуоресцировать в темноте, для приготовления кушанья.

Питательные спреи и съедобные упаковки

Футурологи пытаются сделать так, чтобы ресурсные (энергетические и временные) затраты человека на акт приема пищи были минимальными, – и им постепенно удается этого добиться. Например, инженером будущего Дэвидом Эдвардсом был создан прогрессивный проект «WikiCell» – специальная пленка, позволяющая вне холодильной камеры сохранять неиспорченными колбасы, сыры, супы, алкоголь и другие скоропортящиеся или быстро теряющие свои свойства продукты. Используемый материал не вызывает аллергии, не пропускает бактерии и является полностью разрешенным к употреблению вместе с едой.

Пленка «WikiCell»

Создание разбрызгивателей, содержащих в себе необходимые для организма нутриенты, – еще одна передовая биоинженерная идея, успешно воплотившаяся в жизнь. Устройство получило название «Quantum Designs – Aero Designs». Оно просто и удобно в использовании: для получения требуемой порции питательных веществ достаточно пару раз сбрызнуть раствором рот. Такой подход в понимании и восприятии еды способен качественно изменить сознание человека, освободить больше времени для работы и творчества и положить начало процессу избавления от неэффективности, которая сегодня, помимо кулинарии, существует и в других областях.

qwizz.ru

Инновационные методы обработки пищевых продуктов

Инновационные методы обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

profesionalas-virtuves-iekartas-zanussi-professional-2

В современных условиях рыночной экономики, основной национальной задачей Российской Федерации является сохранение здоровья и продление жизни населения нашей страны.Важность данной национальной проблемы проявилась в принятии Правительством Российской Федерации «Концепции государственной политики здорового питания населения России» до 2020 года.Общественное питание на сегодняшний день является одной из самых крупных отраслей народного хозяйства, и выполняет основную функцию – удовлетворение потребностей населения в питании. От выполнения данной функции, зависит работоспособность, настроение и качество жизни населения.В связи со всем этим предприятия общественного питания постоянно развиваются, совершенствуются и обновляются. Каждое предприятие в праве самостоятельно вырабатывать тактику своей деятельности, внедрять достижения научно-технического прогресса, а так же новые технологии обработки продуктов.Всем нам известно, что в процессе приготовления кулинарной продукции, пищевые продукты подвергаются кулинарной обработке. fullsize

Кулинарная обработка проводится с целью придания пищевым продуктам свойств, делающих их пригодными для употребления в пищу.Кулинарная обработка в свою очередь, в зависимости от характера воздействия на продукт, подразделяется на механическую и тепловую обработку.Что касается Механической обработки пищевых продуктов, то на протяжении многих лет эта обработка не меняется и осуществляется физическими или гидромеханическими способами обработки пищевых продуктов.Что касается Тепловой обработки пищевых продуктов, то в современной технологии вносятся существенные изменения.Нам известны широко распространённые способы тепловой обработки такие, как варка, жарка, тушение и запекание.Но всё чаще и чаще, нам встречаются такие выражения как:Аль денте – варка овощей или макаронных изделий не до конца, а с небольшим ощущением хруста.Во многих ресторанах при приготовлении мяса используется английская терминология по степени готовности,такие как:Мясо сырое едва поджаренное с краев – Blue;Мясо слабопрожаренное - Rare;Мясо средне сырое, с кровью - Medium rare;Мясо среднепрожаренное, выделяется розоватый мясной сок – MediumМясо среднепрожаренное, выделяющее прозрачный сок - Medium wellМясо, прожаренное до полной готовности - Well done.

В ресторанах зарубежной кухни используется мясо по французской терминологии:Мясо сырое едва поджаренное с краев – Bleu;Мясо слабопрожаренное - Saignante;Мясо средне сырое, с кровью - Legerement saignante;Мясо среднепрожаренное, выделяется розоватый мясной сок – A pointМясо, прожаренное до полной готовности - Bien cuit

Новые тенденции коснулись и такого теплового способа обработки как тушение.Тушение - это комбинированный процесс, при котором в начале обжаривают продукты, а затем тушат.В современной технологии общественного питания тушение делят на:Коричневое - продукт изначально обжаривают до румяной корочки, а затем припускают.Белое – продукт изначально обжаривают, не допуская образования румяной корочки, или вообще продукты не обжаривают, а закладывают в холодную воду и доводят до кипения, затем продукт промывают холодной водой и тушат в белом соусе.

hqdefault

Деглазирование - использование мясного сока после жарки изделий в качестве соуса. Сразу после жарки мяса, птицы, жир сливают, наливают бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь до загустения .Фламбирование – представляет собой поджигание кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент, например - коньяк. Фламбирование выступает конечным результатам приготовления блюда или его производят в присутствии гостя непосредственно в зале для создания ароматического и вкусового букета. Любой вид алкогольного напитка, используемого для фламбирования, независимо от его крепости наливается к готовому блюду, а затем поджигается .Барбекю – жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (уголь, газ или дрова).Всё большую популярность на предприятиях общественного питания занимает технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки, которая успешно используется в ресторанах разного уровня - от элитных до демократических. images

Цель шоковой заморозки заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 С до -18 С за четыре часа. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, что приводит к сохранению питательной ценности продукта.После такой интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества.Все выше перечисленные технологий на предприятиях общественного питания позволяют:Делать заранее заготовки.Снижать отходы производства.Сохранять продукты с малым сроком хранения.Производить полуфабрикаты и кулинарную продукцию для реализации выездных банкетов (кейтеринговых мероприятий).На сегодняшнее время , на современных предприятиях общественного питания, начинает своё распространение технология – КЭЧ (Кук энд Чилл - от (англ.) сook&chill - готовь и охлаждай).Данная технология давно одобрена санитарными законодательствами стран ЕС и США. Технология КЭЧ позволяет:Производить продукцию в больших объемах,Сокращает общее время приготовления кулинарной продукцииСокращает расходы.Технология КЭЧ состоит из двух этапов.На первом этапе процесс производства продукции прерывают на стадии 80%-ной ее готовности. А затем продукцию интенсивно охлаждают или замораживают.На втором этапе продукцию доготавливают и реализуют.Процесс упаковки используется как до тепловой обработки, так и после охлаждения. Для этих целей подходит вакуумная упаковка.Если статья Вам понравилась и оказалась, для Вас полезной оставляйте свои комментарии. Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.До скорой встречи.

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

Новейшие технологии общественного питания

Необходимость внедрения новых технологий на предприятии общественного питания объясняется несколькими причинами:

Импорт новых товаров, чему способствует внешнеэкономическая деятельность.
Выпуск инновационного оборудования для приготовления блюд.
Возможность длительного хранения сырья и готовой продукции.
Развитие культуры потребления, этикета, уровня образованности современного общества.
Переход к современным стандартам обслуживания.

В этом контексте новейшие технологии общественного питания необходимо рассматривать как баланс между сырьем, оборудованием и качеством готовой продукции. А теперь краткий обзор инноваций, используемых в пищевой промышленности.

Порошковые смеси

Голландский и красный соусы, бульоны, смеси специй, сухие закваски для приготовления йогуртов, кефира, сухие дрожжи – порошковые продукты упрощают и ускоряют процесс приготовления блюд.

Порошковые продукты

Пищевые порошки представлены в нескольких категориях:

мясной;
овощной;
пряностей и зелени;
грибной;
фруктовой;
травяной;
молочной;
концентратов сока.

В их состав производители включают модифицированный крахмал, красители, ароматизаторы, натуральные или синтетические добавки – их перечень указан на этикетках. Синтетические добавки в больших количествах вредны для здоровья – употреблять их следует дозированно.

Субпродукты

Новейшие технологии в питании основаны на рациональном расходовании сырья, безотходном производстве. Кровь, кости, субпродукты, полученные после убоя скота, активно используются в производстве колбас, мясных полуфабрикатов, а в диетическом меню субпродукты заменяют мясо.

Костная мука

Из костей на мясокомбинатах делают костную муку, которая также входит в состав колбасы. Цельная кровь частично заменяет говяжье мясо и обеспечивает производителям серьезную экономию. Специалисты подсчитали, что использование тонны крови вместо мяса сокращает затраты почти на 200 тысяч рублей.

Лабораторные бактерии

У ветчины, окорока, копченых изделий характерный вкус и запах. В их формировании участвует микрофлора, которую специалисты научились выращивать в лабораториях.

Лабораторные бактерии для окороков

Бактерии, выращенные в стерильных условиях, безопасны для здоровья потребителей – это преимущественно кисломолочные микроорганизмы, ускоряющие ферментацию, блокирующие размножение патогенной флоры и гнилостные процессы.

Искусственное копчение

Продолжает тему окороков и копченостей прогрессивная разработка – искусственное копчение. Этот способ применяется при изготовлении мяса, колбас, полуфабрикатов, сухофруктов, сушеных овощей.

Искусственное копчение

Он задумывался как альтернатива классическому копчению дымом и предполагает пропитывание мясных полуфабрикатов коптильной жидкостью с последующим воздействием на них электрическим полем.

В результате время копчения сокращается до 5 минут – в классическом варианте процесс занимает несколько суток.

Тепловая обработка

Внедрение новых технологий в общественном питании касается не только продуктов, а и методов их обработки.

ИК-нагрев продуктов

Радуризация – метод, используемый в приготовлении вяленых и сушеных специй. Он предполагает радиационное облучение сырья без изменения внешних и вкусовых характеристик. Воздействие безопасно для организма человека, что подтверждено результатами исследований ВОЗ и ООН. При этом патогенные бактерии погибают, овощи прорастают медленнее.
ИК-нагрев активно используется в кондитерском производстве, при сушке и обжаривании продуктов для получения аппетитной хрустящей корочки. Преимущество метода – сохранение витаминов, входящих в состав сырья, естественного цвета и вкуса продуктов. ИК-обработка позволяет производить продукты без консервантов и химических красителей.
Индукционный нагрев предполагает воздействие переменным магнитным полем на сырье. Он особенно эффективен при обработке продукции повышенной влажности. Эксперты называют ИК-нагрев экономически перспективным направлением.
Криозаморозка – заморозка мясных, молочных полуфабрикатов, овощей и фруктов с применением жидкого азота. Под воздействием низкой температуры – она моментально опускается до -70-200 градусов – структура продукции, вкус, вес сохраняются, срок хранения увеличивается. При размораживании жидкий азот вытесняет кислород, замедляя реакцию окисления продуктов питания.

Сook-in

Эта техника предполагает обработку расфасованных и упакованных изделий. Она сокращает потребность в посуде в процессе производства, повышает гигиеничность процедуры, минимизирует потерю питательных веществ. К преимуществам способа следует отнести высокую скорость обработки и увеличение производительности.

Есть у Сook-in и недостатки. Для обслуживания технически сложного оборудования требуется персонал соответствующей квалификации, ведь ошибку, допущенную на первой стадии, невозможно будет исправить до конца производственного процесса.

Компьютеризация

Новые технологии и продукты в сфере общественного питания зависимы от процессов, происходящих в смежных отраслях и охватывающих весь мир. Современные печи, пароковенктоматы оснащены умной электроникой. Она упрощает выполнение отдельных процессов, температурный и временной контроль, исключает влияние человеческого фактора.

Калькулятор калорий

Обслуживание потребителей – расчеты на кассе, составление рациона питания, подсчет калорийности блюда, планирование интерьера – производится с помощью компьютеров. Итог – повышение качества и скорости выполнения заказов в разы. Довольны продавцы и клиенты.

qwizz.ru

1.2 Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

1.1 Новые кулинарные технологии. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Инновационные технологии основа конкурентоспособности предприятий общественного питания

В условиях рыночных отношений главным фактором выживаемости предприятий общественного питания является их конкурентоспособность. Конкурентоспособность является показателем, который применяют для оценки эффективности экономической деятельности хозяйствующих субъектов. Предприятия общественного питания только в том случае будут рентабельными, если они способны выдержать конкуренцию.

Значительное количество научных работ посвящено исследованию конкурентоспособности. Так, например, в «Толковом словаре русского языка» С. И. Ожегов термин конкурентоспособность характеризует, как способность выдерживать конкуренцию, противостоять конкурентам. Определение конкурентоспособности в научных трудах Р. А. Фатхутдинова связано со способностью объекта выдерживать конкуренцию в сравнении с аналогичными объектами на данном рынке. Автор подчеркивает, что товар или услуга являются конкурентоспособными или неконкурентоспособными на конкретном рынке. Для того, чтобы предприятия общественного питания были конкурентоспособными необходимо внедрять инновационные процессы, технологии, продукты и услуги.

Ресторанный бизнес в России характеризуется своей динамичностью. По оценкам экспертов, среднегодовые темпы роста ресторанного бизнеса в России составляют примерно 25–30 %. Эксперты связывают это, прежде всего, с тем, что к питанию привлекается много внимания, уровень жизни основной части населения растет, что привлекает значительное число потенциальных клиентов, которых нужно заинтересовать. Таким образом, применение инновационных технологий в сфере общественного питания является залогом успеха.

В развитых странах на долю прироста валового внутреннего продукта до 85 % приходится на долю новых знаний, которые воплощаются в инновационных технологиях производства и управления. Применение инновационных технологий позволяет развитым странам выходить на мировые рынки, и быть наиболее конкурентоспособными. Поэтому, в настоящее время инвесторы уделяют инновациям больше внимания, чем слияниям компаний, изменениям стиля лидерства, поиску новых возможностей сокращения затрат. Внедрение инноваций в производственный процесс позволяют увеличивать доходы компаний, ускорять рост сети общественного питания, являются основой для создания конкурентного преимущества, привлекают инвесторов и потребителей.

Современный ресторанный бизнес с целью привлечения потенциальных потребителей широко использует современные инновации в области информационных технологий, управления человеческими ресурсами, обслуживании гостей и маркетинге. В частности широкое применение нашло применения информационных технологий, таких как интернет. [1–4]

В современном мире интернет и новые технологии прочно входят в жизнь даже самых обычных клиентов. Предприятия ресторанного бизнеса применяют такие интернет услуги, как бронирование столиков онлайн, размещение специальных предложений, размещение визуализации меню с фото или видео, что позволяет потребителям сократить время выбора, и облегчают его выбор.

Организация работы сайта ресторана также играет огромную роль в привлечении потенциальных посетителей. Дизайн сайта, который корректно отображается на всех смарт устройствах — компьютерах, ноутбуках, планшетах или телефонах. Сайт необходимо подстраивать под размер экрана, и показывать версию пользователю адаптированную под размер его смарт устройства. При установлении в ресторане бесплатного Wi-Fi, посетитель приобретает возможность зайти на сайт ресторана и выбрать, то, что хочет заказать из меню с визуализацией блюд. При этом посетитель может подождать официанта или же самостоятельно сделать заказ онлайн. Использование данных технологий позволит сократить ошибки при заказе, и частично «разгрузить» официантов.

При этом в разделе сайта необходимо создать вкладку «отзывы» и «новинки», так как потенциальные посетители обязательно прочитают впечатления других посетителей о данном предприятии ресторанного бизнеса. Маркетинговые исследования показали, что посетители гораздо чаще узнают о новинках через общее обсуждение товаров, чем через рекламу. Таким образом, интеграция сайта или приложения для мобильных телефонов с социальными сетями, позволит улучшить посещаемость ресторана, и увеличить естественным способом цитируемость в сети и как следствие посещаемость ресторана. Размещение на сайте, в блоге, в социальных сетях информации о новинках меню или специальных предложениях дают возможность предприятию ресторанного бизнеса расширить клиентскую базу.

Для того, чтобы посетитель имел возможность проникнуться атмосферой ресторана, увидеть уютные столики, или наоборот современные решения дизайнерской задумки, на сайте можно разместить интерьер ресторана в 3D или галерею фото и видео файлов с использованием эмоционального маркетинга (клиенты за столиками, которые наслаждаются пребыванием в вашем ресторане; улыбающиеся модели). Сейчас клиент наиболее избирателен — он хочет выбирать из лучшего, но по приемлемой цене. Поэтому основной тенденцией в маркетинге и внедрению технологий для ресторанов — это добавление «человеческих качеств, одушевление помещения», это нейромаркетинг.

Наибольший интерес из инновационных технологий ресторанного бизнеса является применение онлайн-технологий. По результатам маркетинговых исследований, Россия вошла в ТОП стран по количеству прямых продаж и совершенных пользователями действий через смарт-устройства. По данным компании Criteo, Россия занимает третье место по мобильной коммерции в мире за второй квартал 2015 года. Поэтому, применение современных инновационных технологий в ресторанном бизнесе дает конкурентное преимущество.

Для руководителей предприятий ресторанного бизнеса появился современный инноваций программный продукт, позволяющих в режим он-лайн отслеживать движение товара во всех структурных подразделениях. При этом руководителю нет необходимости лично присутствовать на рабочем месте, необходимо сделать звонок бармену, и попросить взвесить ту или иную товарную позицию, и на экране выводится документальный остаток, который показывает складская система. Таким образом, индексация проданных блюд и списанного товара происходит в режиме онлайн.

Для контроля за оборотом алкогольных напитков на предприятиях общественного питания применяются системы автоматического розлива. Наиболее современным является «дозатор налива», который позволяет наливать именно то количество, которое заложено в программу, при этом каждый налив учитывается в компьютерной системе. Можно настроить ее таким образом, что налив будет происходить только после того, как официант занесет заказ в свой терминал. До этого момента дозатор будет заблокирован. На контролируемые бутылки устанавливаются насадки («гейзеры»), которые могут быть запрограммированы на 4 дозы, различного объема или на «свободный налив», при котором он будет считать, и передавать объем сделанного налива. [7]

Концептуально новым инновационным решением в ресторанном бизнесе является применение мобильных терминалов и кухонных видеосистем, что способствует улучшению качества работы на всех этапах производственного процесса. Так, при использовании мобильного терминала и кухонной видеосистемы KDS позволяет официанту принимает заказ на месте и, не выходя из зала, направлять его на обработку повару. Заказ для повара автоматически выводится на кухонную видеосистему с обозначением времени, к которому должно быть приготовлено блюдо. При этом в кухонной системе KDS введен стандарт времени приготовления блюд, при этом система сама приоретизирует очередность. Как только время, отведенное на приготовление блюд, истекает, срабатывает датчик, предупреждающий повара. Когда только блюдо приготовлено, повар нажимает кнопку «готово», и официант на мобильном терминале либо KDS официанта видит, что заказ готов и его можно подавать посетителю. У официанта нет необходимости считать счет самостоятельно, его можно распечатать непосредственно с мобильного терминала, при этом существует возможность распечатать счет непосредственно у стола при использовании дополнительного оборудования мобильного Bluetooth-принтера Orderman. Менеджеру ресторана мобильный терминал позволяет отслеживать статус каждого стола (на экране менеджер видит, на каком этапе находится обслуживание каждого стола, красным обозначаются столы, время выноса заказа по которым просрочено) и управлять ситуацией в ресторане. [6]

В последние годы одним из современных методов обслуживания гостей является приготовление и порционирование блюд в зале ресторана. Основными причинами, по которым ресторану выгодно готовить блюда в зале на глазах у гостей, являются: стремление возбудить у них аппетит, повысить интерес к ресторану и увеличить объем продаж дорогих блюд.

Одним из таких методов является фламбирование вторых блюд, десертов в присутствии гостей. Для этого используют передвижную тележку с газовой горелкой или небольшие настольные электрические плиты, которые размещаются на шведской линии. Повар или официант берет из шафендии порциональные куски рыбы или мяса, укладывает их на разогретые сковороды, сбрызгивает коньяком и поджигает. Когда пламя погаснет, изделие перекладывают на мелкую столовую тарелку, оформляют фруктами, овощами и подают гостю. Приготовления блюда непосредственно в зале осуществляет шеф-повар или метрдотель с использованием элементов шоу. Так, приготовление коктейлей с применением приемов флеринга (жонглирование бутылками) является эффективным методом воздействия на гостей бара. К проведению шоу привлекают опытных барменов, в совершенстве владеющих этими приемами. Однако, наблюдать приготовление заказанных блюд, посетитель не имеет возможности.

Интересным инновационным решением является использование программных видеосистем непосредственно на кухне, которые позволят видеть потребителю весь технологический процесс приготовления заказанного им блюда. Видеосистемы позволят клиентам в режиме реального времени через интернет отслеживать процесс приготовления блюд из своего заказа. Это повысит не только интерес потенциального клиента к заведению, но и его доверие в области качества предоставляемых услуг.

Таким образом, применение инновационных технологий в ресторанном бизнесе позволит:

‒ привлечь новых клиентов;

‒ увеличить прибыль предприятия ресторанного бизнеса;

‒ повысить качество предоставляемых услуг общественного питания;

‒ осуществлять постоянный контроль за работой производственного персонала;

‒ осуществлять решение спорных моментов при работе с клиентами.

Литература:

Долматова И. А., Быстрова А. А. Пути повышения рентабельности предприятий общественного питания в условиях кризиса /Качество продукции, технологий и образования [Текст]: мат. X Междунар. науч.-прак. конф. — Магнитогорск: Изд-во гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. С. 90–93.
Долматова И. А., Зайцева Т. Н., Курочкина Т. И., Лаптева М. Д. Кейтеринг — современная форма обслуживания /Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров [Текст]: мат. Междунар. науч.-прак. конф. — Курск: Изд-во Юго-Западный гос. ун-т, 2015. С. 75–78.
Долматова И. А., Лаптева М. Д., Быстрова А. А. Рестораны на фуд-кортах /Технология производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров [Текст]: мат. Междунар. науч.-прак. конф. — Курск: Юго-Западный гос. ун-т, 2015. С.60–63.
Долматова И. А., Латыпова С. Ш. Инновационные технологии в организации питания и обслуживания посетителей в ресторане /Качество продукции, технологий и образования [Текст]: мат. X междунар. науч.-прак. конф. — Магнитогорск: Изд-во гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. С. 50–53.
Долматова И. А., Миллер Д. Э., Курочкина Т. И., Персецкая К. М. Отбор персонала на предприятии общественного питания как один из элементов его конкурентоспособности [Текст]: — Молодой ученый. 2015. № 19. С. 125–127.
Как обслужить клиента на 35 % быстрее. Опыт «Сушия» [Электронный ресурс]. — Режим доступа. — htt://orderman.su›uploads/raznoje/Orderman_casestudy_…
Современные технологии для ресторана — Линия Вкуса. [Электронный ресурс]. — Режим доступа. — htt://e.vkusov.net›it/item/1879-sovremennye-tekhnologii…

Основные термины (генерируются автоматически): ресторанный бизнес, KDS, общественное питание, мобильный терминал, Россия, официант, посетитель, блюдо, кухонная видеосистема, конкурентное преимущество.

moluch.ru

Самое популярное

Свежие записи

программа, которая необходима на каждом предприятии. Новые технологии приготовления блюд

14 новых технологий — Look At Me

Новые технологии в приготовлении пищи

Пищевой пластырь

Вдыхать полной грудью

Напечатанная еда: миф или реальность?

Мороженое: футуризм и медузы на десерт

Питательные спреи и съедобные упаковки

Инновационные методы обработки пищевых продуктов

Вам также будет интересно почитать:

Новейшие технологии общественного питания

Порошковые смеси

Субпродукты

Лабораторные бактерии

Искусственное копчение

Тепловая обработка

Сook-in

Компьютеризация

1.2 Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Похожие главы из других работ:

1.1 Современные тенденции в приготовлении , оформлении и подаче блюд из Японской кухни

5. Характеристика современного технологического оборудования используемого при приготовлении блюд

Современные тенденции оформления и подачи блюд из нерыбного водного сырья

2.5 Процессы, происходящие при приготовлении блюд

1.4 Традиционные и современные направления в оформлении и подаче блюд

1.4 Традиционные и современные направления в оформлении и подаче блюд

4. Таблица взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд и изделий

3. Подготовка торгового зала к обслуживанию объекта общественного питания, специализирующегося на приготовлении блюд итальянской кухни, и правила подачи блюд

Глава 2. Современные тенденции и ассортимент блюд к Пасхальному столу

2.3 Современные тенденции ассортимента блюд на Пасху

1.10 Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса

2.3 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд

1.2 Правила безопасности эксплуатации оборудования при приготовлении блюд

VI. Использование цветов в приготовлении блюд

VI. Использование цветов в приготовлении блюд

1.1 Новые кулинарные технологии. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Похожие главы из других работ:

6. Новые технологии в обслуживании посетителей

3.1 Разработка технологической документации на новые блюда

2.3 Новые направления в производстве творога

3.1 Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий

1.3.6 Мучные кулинарные изделия

2.3.6 Мучные кулинарные изделия

3.4 Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции

3. Новые адсорбционные материалы при производстве водок

1.1 Новые кулинарные технологии

1.2 Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд

3.4 Усвояемость и кулинарные свойства

4.3 Усвояемость и кулинарные характеристики

6. Новые виды продукции

3. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия

Инновационные технологии основа конкурентоспособности предприятий общественного питания

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: