Блюда со свининой от Сергея Малаховского. Блюда из свинины ресторанные
свинина - рецепты, статьи на Gastronom.ru
Все материалыРецептыСтатьиНовостиПродуктыТестыГруппы
По датеПо популярностиПо имени
Тушеная свинина с тыквой и лисичками
Нет ничего лучше прохладным осенним вечером, чем тарелка горячего ароматного рагу. В отличие ...
Ребрышки, томленные в ароматном уксусе
Это национальное филиппинское блюдо, которое называется адобо. Пусть вас не удивляет такое ...
Холодная свинина с заправкой из хрена и редиса
Эта сытная закуска хороша тем, что мясо можно приготовить заранее. И лишь заправка готовится в ...
Копченые свиные уши в кляре
Свинина на углях по-тбилисски
Классическое сочное мягкое, в меру жирноватое, в меру поджаренное мясо, без всяких новомодных ...
Шашлык из свинины
Очень простой рецепт вкусного шашлыка.
Свинина - есть или не есть? Мнение эксперта
Споры о том, стоит ли употреблять в пищу свинину, ведутся не первый год. Тут, похоже, равнодушных ...
Пастрами длительного запекания
Этот интересный рецепт хочу попробовать и с птицей - замаринованное ароматное мясо длительно ...
Сэндвичи в пите со свининой и йогуртовым соусом
К таким сэндвичам можно приготовить в блендере быстрый смузи-суп из кефира ...
Молодой картофель, подпеченный с мясом
Подайте к картофелю зеленый салат (рукола, шпинат, корн, айсберг) с ...
Шашлык из свинины, маринованной с луком
Свиная шея - самое подходящее мясо для шашлыка. Маринад придаст шашлыку дополнительный ...
Shefs 24 апреля 2018
Паштет из свинины с абрикосами
Такой паштет можно готовить из любого жирного мяса или птицы (например, утки или гуся).
Грудинка, запеченная в фольге
Пикник- это замечательная возможность отдохнуть всей семьей на природе! Организация пикника всегда ...
Пять блюд из свинины для пикника
Идеальный вариант исходного продукта для пикника - пара кусков свинины. Особенно для большой ...
Lechon asado, мясо по-кубински
Как приготовить самый вкусный шашлык на майские праздники
Зима длилась так долго, что вы забыли, как правильно жарить шашлыки? Мы спешим на помощь с советами ...
Эскалопы в лимонном соусе
Название «эскалоп» происходит от итальянского scaloppare – нарезать мясо на ровные ...
Шашлык из свинины с винным уксусом
Ни в коем случае не используйте для маринада уксус, который называется ...
Свиной шашлык с перечным соусом
Чтобы получить на мясе симпатичную равномерную корочку, добавьте в маринад ...
Ребрышки в специях с овощами
Хорошей парой к таким ребрышкам будет простой ароматный рассыпчатый рис жасмин без каких-либо ...
Лазанья болоньезе
Лазанье алла болоньезе - типичное блюдо для региона Эмилия Романья, родом оно из города ...
Шашлык в духовке
Шашлык в духовке может быть ничем не хуже приготовленного на огне. Особое внимание уделите ...
Фаршированная утка под соусом Периго с жареными овощами
Эта фаршированная мясным фаршем утка станет настоящим "гвоздем" любого праздничного стола. ...
Свиная корейка, запеченная в беконе
Сочная, ароматная корейка, запеченная в беконе будет отличным вариантом для праздничного ужина или ...
Рецепты из свинины от шеф-повара
Май 07, 2017 Нет комментариев
Свинина готовится шеф-поварами различными способами. Во многом это зависит от свойств самого куска мяса, которое выбрано для приготовления. Различные части свиной тушки различаются по структуре: мягкости или жесткости, наличию или отсутствию прослоек жира (мясо может быть жирным или постным). Определенные блюда готовятся шеф-поварами определенными способами: их жарят на гриле или запекают, тушат либо пропускают на фарш для приготовления колбасок.
К основным частям свинины, которые лучше всего подойдут для приготовления относятся: окорок, грудинка, а также корейка; их можно жарить, запекать, как целиком, так по отдельности. Блюда из свинины предполагают исключительно полную прожарку мяса, в отличие, например, от говядины или баранины, поскольку непрожаренная свинина может служить причиной заболевания различными паразитами. Поэтому шеф-поварами мясо свинины всегда доводится до температуры 70˚С.
Традиционно банкетные и праздничные блюда, а также закуски из свинины имею большую популярность. Рецепты блюд из свинины от шеф-поваров многообразны: сюда можно отнести любимую всеми буженину, аппетитную свиную рульку в пряной глазури, приготовленного целиком фаршированного молочного поросенка, а также изысканные свиные котлеты на косточке.
Крупные по размеру куски из свинины легко разделываются и разворачиваются пластом для приготовления рулета с начинкой, это очень вкусное и сытное блюдо. Корейка и вырезка готовится достаточно быстро, а окорок и шея немного дольше по времени, однако шеф-повар уже не принимает активного участия. Также зачастую для приготовления используют свиной фарш. В качестве дополнения к аппетитным сытным блюдам из свинины отлично подойдут легкие соусы, приправы, а также гарниры из свежих овощей и фруктов.
В этой статье для вас подобраны рецепты свинины от шеф-поваров, выбирайте рецепт себе по вкусу, а также почерпните для себя идею оригинального маринада либо подачи приготовленного блюда.
Свинина с брусничным соусом
• бескостная свинина — 2 кг• красное сухое вино — 200 мл• мед — 2 ст. л.• свежий корень имбиря — 30 г• молотая корица – 1/2 ч. л.• приправа (смесь перцев) для мясных блюд — 1 ст. л.• соль по вкусу
Для соуса:• брусника – ½ кг• красное сухое вино — 100 мл• сахар – 100 г
Красное вино влейте в маленькую миску. Добавьте мед и хорошо размешайте до однородности.
Очистите имбирь и натрите на мелкой терке, добавьте в миску с медом и вином. Добавьте туда же молотую корицу и приправу (или смесь перцев) для мясных блюд. Посолите по вкусу, снова хорошо перемешайте.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Мясо вымойте и обсушите с помощью бумажных салфеток. Обмажьте со всех сторон приготовленным маринадом.
Положите мясо на решетку и поставьте ее на противень. Положите мясо в духовой шкаф, готовьте в около 10 минут. Затем уменьшите жар духовки до 160 градусов, накройте свинину фольгой и запекайте два часа. За пол часа до готовности снимите фольгу, так мясо лучше подрумянится (обратите внимание, что вырезка готовится чуть меньше по времени в духовке – около 1,5 часов). Выньте мясо из духового шкафа, накройте листами фольги и дайте настояться примерно 20 минут.
В это время приготовьте соус. Выделившийся сок из свинины слейте с противня в сотейник; добавьте вино. Поставьте сотейник на умеренный огонь. Готовьте, пока большая часть жидкости соуса не выпарится.
Бруснику переберите, вымойте, обсушите и разделите на две части. Первую часть измельчит микснром с сахаром до пюреобразного состояния. Соедините ягодное пюре с соусом. Добавьте оставшиеся ягодки брусники и перемешайте.
Совет шеф-повара:Любое мясо, которое запекается куском, перед тем как его нарезать, должно немного постоять, для того, чтобы его соки равномерно распределились. Общая температура мяса в это время поднимется на 2-3°С.
Свинина по-нормандски
В представленном рецепте от шеф-повара свинина дополняется яблоками, а также вторичными продуктами из яблок — сидром, и кальвадосом.
• свиная вырезка — ½ кг• твердые кисло-сладкие яблоки — 3 шт. среднего размера• лук-шалот — 3 шт. среднего размера• сидр (желательно брют) — 200 мл• кальвадос — 50 мл• сливки — 100 мл• оливковое масло — 3 ст. л.• соль• молотый перец
Шаг 1Обсушить мясо бумажным полотенцем. Нарезать кубиками среднего размера.
Шаг 2Измельчить луковицы. Яблоки очистить от кожуры и сердцевин, мякоть нарезать крупными дольками.
Шаг 3Взять глубокую сковороду, разогреть оливковое масло, обжарить свинину до образования золотистой корочки. Добавить лук, влить кальвадос, увеличить нагрев до максимума и готовить еще 2 минуты.
Шаг 4Переложить свинину в любую посуду, подходящую для пароварки, посолить и приправить перцем. Влить сливки с сидром, добавить яблоки. Готовить пол часа.
Совет от шеф-повара:Если у вас имеется свежая хорошая говяжья либо телячья вырезка, то можно использовать ее вместо свинины. Но сидр с кальвадосом лучше не заменят, поскольку именно они придадут мясу восхитительный аромат и вкус.
Свинина по-китайски в кисло-сладком соусе
• филе свинины – 300 г• репчатый лук• морковь – 1 шт.• ананас — 200 г• мука — 120 г• крахмал — 2 ст. л.• разрыхлитель — 1,5 ст. л.• коричневый сахар – 125 г• белый винный уксус — 100 мл• чеснок — 2 зубчика• томатная паста — 4 ст. л.• ананасовый сок – 150 мл• сладкий перец – 1 шт.
Замесите тесто. Смешайте столовую ложку крахмала, муку, а также разрыхлитель. Добавьте 1 ст. л. растительного масла и 50 мл воды, для получения густого теста.
Мясо промойте, обсушите, нарежьте средними кубиками.
Влейте оставшееся масло в сотейник, хорошо разогрейте. Окунайте каждый кусочек свинины в приготовленное тесто, обжаривайте порциями в разогретом масле, около 5 минут каждую порцию. С помощью шумовки переложите на бумажное полотенце.
Овощи очистите, у перца удалите перегородки и семена. Перец, ананас и морковь нарежьте маленькими кусочками, лук с чесноком измельчите.
Слейте из сотейника масло, оставив одну столовую ложку. Верните на огонь и обжарьте лук с перцем, кусочки моркови и ананаса, 2 минуты. Достаньте шумовкой и отложите в миску.
Смешайте коричневый сахар, 1 ст. л. крахмала, винный уксус, чеснок, а также томатную пасту и ананасовый сок. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и готовьте одну минуту, соус должен загустеть. Добавьте обжаренную свинину с овощами. Прогрейте все вместе пару минут. Можно подавать с пастой или рисом.
Запеченная свиная лопатка
Это блюдо готовится с различными соусами. Шеф-повара подают свиную лопатку на коже, либо на кости, однако это является не обязательным.
Необходимые ингредиенты:
• 2–3 кг свиной лопатки (желательно на кости с кожей)• морская соль среднего размера — 2 ст. л.• коричневый сахар – 40 г• молотый черный перец — 1 ч. л.• сладкая паприка — 1 ч. л.• острая паприка — 1 ч. л.• сушеный базилик — 2 ч. л.
Надрезать кожу до жировой прослойки крестообразно через каждые 2 см.
Смешать морскую соль среднего помола, темный коричневый сахар, молотый черный перец, сладкую паприку, острую паприку и сушеный базилик. Натереть кожу лопатки и мясо данной смесью, хорошо втирая ее в свинину.
Положить на решетку, поставить ее в противень, и поместить в низ прогретого до 140 градусов духового шкафа. Запекать 7 ч (периодически можете поливать свинину выделяющимся жиром).
Прибавить температуру в духовом шкафу до максимальной и запекать до готовности, около 20 минут.
Перед подачей снять кожу (ее можно подать отдельно) и разобрать мясо на волокна. Подавать с соусами.¬
Свиное филе, фаршированное абрикосами
Необходимые ингредиенты:• 2 кг филе свинина• соль — по вкусу• 2 стебля сельдерея• 10 вяленых абрикосов• белый хлеб без корочки• 1 луковица• 50 г масла сливочного• 30 г кедровых орехов
Свинину вымойте, обсушите, сделайте надрезы вдоль волокон через каждые 2 см. Накройте мясо пленкой и отбейте тонким пластом. Сельдерей нарежьте маленькими кусочками. Измельчите луковицу. Раскрошите луковицу. Абрикосы нарежьте средними кусками.
Разогрейте в сотейнике сливочное масло, обжарьте сельдерей с луком, около 5 минут. Добавьте 2 куска хлеба, кедровые орешки и абрикосы. Посолите, поперчите и хорошенько перемешайте.
Выложите начинку равномерным слоем на свинину. Сверните рулет, перевяжите его бечевкой. Приправьте, поместите в заранее разогретую до 180 градусов духовку на два часа. Выньте из духовки, дайте постоять 15 минут, после чего снимите бечевку. Нарежьте рулет порционными кусочками.
Грузинский шашлык
Необходимые ингредиенты:• свиная грудинка на ребрышках — 2 кг• красный винный уксус — 100 мл• большие луковицы – 4 шт.• соль, черный молотый перец• лепешки кавказского лаваша• лук для подачи
Свиную грудинку нарезать одинаковыми по размеру кусками (старайтесь, чтобы в каждом было ребрышко, а также небольшое количество сала).Сделать маринад из красного винного уксуса, полуколец лука, соли и молотого черного перца, сложит плотно свинину в маринад и накрыть крышкой. Оставить на 2–6 часов.Взять широкие плоские шампуры, мясо не должно проворачиваться при жарке. Мясо нужно нанизывать так, чтобы оно не свисало с шампура. Кусочки на каждом шампуре нанизывать примерно одного размера для равномерной прожарки.Разжечь угли в мангале, подождать пока они подернуться пеплом. Шампуры уложить на расстоянии около 10 см от углей и жарить, не забывая время от времени их поворачивать. Полное прожаривание свежего мяса происходит примерно через 15 минут, после чего оно станет обугливаться.В глубокой миске крупно нарезать оставшийся лук, разломать лепешку на средние кусочки.Взять кусочек лепешки и снять с его помощью прожаренный горячий шашлык с шампура, пересыпая его луком, при этом будет впитывать аромат мяса, чуть подрумянится и станет отдельной закуской.
Фаршированный молочный поросенок
• 2 зубчика чеснока• 400 мл белого сухого вина• 200 г гречки• 250 г куриной печени• 250 г говяжьей печени• 50 г белых сухих грибов• 50 г топленого сала• 2 шт. луковицы репчатой• 1 потрошеный молочный поросенок (вес 4–5 кг)• 1 ст.л. растительного масла• 400 мл мясного бульона• 2 куриного яйца• 100 мл бренди• соль• черный перец молотый• 2 ст.л. сливочного масла• 150 г бекона
Шаг 1Ошпарить поросенка, поскоблить, опалить горелкой. Промыть и обсушить. Начиная с ребрышек, аккуратно подрезать, удалить из него косточки, оставить только в ножках. Натереть внутри солью с перцем, зашить брюшко крепкой ниткой, однако не до конца. Положить поросенка на поддон, натереть бренди и поставить в холод на 7–10 часов.
Шаг 2Для приготовления фарша грибы замочить в кастрюле в 0,5 л горячей воды на 15-20 минут. После чего довести до кипения, немедленно откинуть на дуршлаг, процедить грибной бульон, сами грибы промыть и нарезать крупными кусочками. Гречку обжарить, помешивая, в сотейнике с толстым дном на растительном масле, влить кипящий бульон. Довести до кипения, поперчить и добавить соль. Варить на малом огне без крышки около 20 минут.
Шаг 3Говяжью с куриную печенкой порезать маленькими кусочками. Лук с чесноком измельчить. Так же нарезать бекон и обжарить на умеренном огне на сливочном масле около 5 минут. Положить печень и готовить 4 минуты. Вынуть печень с помощью шумовки в миску. В этой же сковородке обжарить лук, примерно 10 минут. Добавить чеснок с грибами, готовить три минуты.
Шаг 4Влить 100 мл белого вина и готовьте, пока жидкость не выпарится. Влить бульон, довести до кипения и готовить на большом огне около 5 минут. Вернуть в сковородку бекон с печенкой, снова довести до кипения, снять с огня и дать остыть. Добавить готовую гречку со слегка взбитыми яйцами, приправить солью с перцем и хорошо перемешать.
Шаг 5Нафаршировать поросенка подготовленным фаршем, разрез зашить до конца. Положить поросенка на широкий противень швом вниз, смазать салом, накрыть фольгой и готовить в заранее разогретой до 200 градусов духовке полтора часа. Снять фольгу, обмотать ее кусочками уши с пятачком, облить поросенка оставшимся вином и готовить еще один час.
Загрузка... recept-shef.ru
Рецепты блюд со свининой от шеф-повара Сергея Малаховского
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Пепитория из свининысвинина
—300 г
чорисо (испанская колбаса)
—100 г
салатный микс
—50 г
миндаль
—50 г
семечки тыквенные
—50 г
масло оливковое
сок апельсиновый
—100 мл
ликер апельсиновый
—20 мл
лук репчатый красный
Посмотреть полный рецепт 19 ингредиентовwww.tveda.ru
| 300/80/10 | Свиная рулька с разносолом | ... | 650,00 Руб. | |
| (свиная рулька, квашеная капуста, корнишоны) | ||||
| 350/20 | «Лидер» | ... | 500,00 Руб. | |
| (свиная корейка, шпинат, бекон, сливки, грецкий орех, шампиньоны, лук-порей, специи) | ||||
| 300/20 | «Оскар» | ... | 550,00 Руб. | |
| (свиная вырезка, цукини, картофель, руккола, помидор, стручковая фасоль, специи) | ||||
| 300 гр. | «О’Натюрэль» | ... | 550,00 Руб. | |
| (свиная корейка, помидоры «Черри», картофель, клубника, лук репчатый, брюссельская капуста) | ||||
| 250 гр. | «Конверт от Шефа» | ... | 550,00 Руб. | |
| ( свиная вырезка, ассорти грибов, помидоры «Черри», фасоль стручковая) | ||||
| 250 гр. | «Рандеву» | ... | 550,00 Руб. | |
| (свиная вырезка, перец болгарский, помидоры, лук репчатый, баклажан, майонез, сыр «Гауда») | ||||
| 250 гр. | Жаркое по-домашнему | ... | 480,00 Руб. | |
| (на выбор: из свинины, телятины или баранины) | ||||
| 250 гр. | Шницель под чесночным соусом | ... | 450,00 Руб. | |
| (свиная вырезка, чеснок, оливки, пюре картофельное, помидоры «Черри», панировочные сухари) | ||||
| 250 гр. | «Эскалоп» | ... | 450,00 Руб. | |
| 250 гр. | Отбивная из свинины | ... | 450,00 Руб. | |
| 300 гр. | Мясо по-французски | ... | 550,00 Руб. | |
| 300/20 | Свинина "от шефа" | ... | 600,00 Руб. | |
| (свиная вырезка, грибы шампиньоны, помидор "Черри", лук парей, баклажан, сладкий соус) | ||||
| 300 | Спагетти с ветчиной с грибами | ... | 350,00 Руб. |
www.rest-randevu.ru
