1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Разработка технологических карт блюд


Разработка технико-технологических карт

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют уют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляю другим предприятиям, ТТК не действует). Форма технико-технологической карты представлена в приложении П1.

Основными разделами технико-технологических карт являются:

– наименование блюда. Область применения.

– перечень сырья и требования к качеству сырья. Здесь учитываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда. При этом указываются номера ГОСТов, ОСТов, ТУ, сертификатов соответствия или удостоверений качества на используемые виды продуктов.

– рецептура и нормы закладки сырья.

– технологический процесс. Дается подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия) с указанием всех технологическим приемов (нарезка, пассерование, варка, жарка и т.п.). При этом указывается форма нарезки продукта, временные интервалы, температурные режимы, последовательность соединения компонентов и используемое технологическое оборудование. Следует особо выделить режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также, отметить применение пищевых добавок, красителей и др.

– оформление, подача, реализация и хранение. Показатели качества и безопасности, которые включают в себя:

а) органолептические – внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах;

б) физико-химические – влажность, содержание жира, соли и т.п.;

в) микробиологические показатели, которые должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01.

– пищевая и энергетическая ценность. Расчет пищевой и энергетической ценности производится с использованием справочных таблиц.

studfiles.net

7. Разработка технико-технологической карты. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной

Похожие главы из других работ:

Блюда из мяса диких животных

2.3 Составление технико - технологической карты на блюдо

Технико-технологическая карта № 1 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном. 2. Перечень сырья. 2...

Горячие блюда в ресторане русской кухни

3.2 Составление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта № 1 САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

2.4.2 Составление технико-технологической карты

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Технико-технологическая карта состоит из разделов: 1. Наименование изделия и область применения...

Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

5.1 Расчёт технико-технологической карты

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям...

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

2.6 Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"

"Утверждаю" Директор цеха ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование изделия: печенье "Песочное" 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное"...

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной

7. Разработка технико-технологической карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие...

Разработка нормативной документации на блюдо "Куриное соте с яблоками"

6.1 Оформление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. ТТК представлена в приложении 2...

Разработка нормативной документации на заказное блюдо "Плов"

6.1 Разработка технико-технологической карты заказного блюда

В общественном питании используют различную нормативную документацию. Нормативная документация делится по категориям и видам. Категория определяет значимость нормативной документации, а вид - ее содержание...

Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Шоколадные яблоки"

6.1 Разработка технико-технологической карты

Утверждаю Директор______________________ «___»_________________________ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шоколадное яблоко» вырабатываемое __________________________ 2...

Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Шоколадные яблоки"

6.2 Разработка технологической карты

Утверждаю Директор______________________ «___»_________________________ ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура блюда «Шоколадное яблоко» Шоколадное яблоко Наименование сырья На одну порцию Брутто, г. Нетто, г...

Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"

5.1 Оформление технико-технологической карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют)...

Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства...

Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской

3. Разработка технико-технологической карты

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства...

Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской

3. Разработка технико-технологической карты

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства...

Технология сложного приготовления бисквитных тортов

2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)

Технологическая карта №1 Наименование изделия: Торт “Захер”. № Сырье Вес На 1 шт На 10 шт...

cook.bobrodobro.ru

Разработка технико технологических карт

Разработка технико технологической карты блюда.png Наряду со стандартом предприятия, технико-технологическая карта (ТТК) является базовым нормативным документом для производственных и организационных процессов. С практической же точки зрения, ТТК даже важнее чем стандарты организации, так как это фактически описание основных параметров и технологии приготовления блюда. Конечно, эти данные могут быть прописаны и в иной, более простой форме, что часто практикуется на уровне цеха. Однако разработка технико технологической карты входит в комплекс мероприятий по лицензированию и сертификации. Поэтому ТТК должна быть оформлена в строгом соответствии с требованиями профильных государственных стандартов. И вот на этом этапе уже нужна помощь специалистов, для чего достаточно обратиться в сертификационный центр. А так как технико-технологическая карта входит в пакет документов, необходимых для предприятия общепита, можно заказать этот самый пакет целиком. Так проще, быстрее и дешевле. Так чаще всего и делают.

Необходимость в ТТК возникает при создании принципиально нового блюда или продукта, производство которого будет налажено только на данном предприятии. Это важный момент. Если требования к блюду, порядок его приготовления и ингредиенты уже прописаны каким-либо нормативным актом, тогда технико-технологическая карта не требуется. Также важно учитывать, что ТТК действительна только в пределах предприятия, для которого была разработана и в отношении блюда, приготовление которого описывает.

Порядок разработки и оформления технико-технологической карты

Какая информация должна содержаться в ТТК, в какой форме, и как должна быть подана, прописано в ГОСТ 31987-2012. Этот стандарт отвечает за технологические документы предприятий общественного питания, к которым, собственно, и относится технологическая карта. Согласно требованиям этого стандарта ТТК должна содержать следующие разделы:

  1.  Описание продукта или блюда и его особенностей.
  2.  Перечень ингредиентов, входящих в состав блюда и требование к ним.
  3.  Технология приготовления с указанием важных технических данных (вес, расход, консистенция и нормы выхода готового продукта.).
  4.  Пошаговое описание процесса приготовления блюда с учетом технологии.
  5.  Порядок подачи, оформления, хранения и транспортировки готового продукта.
  6.  Пищевая ценность готового блюда.
  7.  Поведения о качестве и соблюдении норм безопасности.

В первом разделе указывается наименование организации, наименование блюда и пункты общественного питания, в которых данное блюда будет подаваться.

Перечень ингредиентов приводится из расчёта расхода на одну порцию. Данные можно оформить в виде таблицы с наименованием и массой нетто и брутто. Допускается простое перечисление с приведением норм расхода.

В части формы подачи и требований к реализации, указывается каким образом должно быть сервировано блюдо, как украшается для подачи, и в какой максимальный срок после приготовления должно быть потреблено. Если предусматривается упаковка блюда, должно быть её подробное описание.

Раздел посвященный качеству блюда должен содержать описание внешнего вида продукта, допустимый цвет, характерный для доброкачественного продукта запах и вкус. Здесь же могут быть приведены микробиологические показатели, которым должно соответствовать блюдо исходя из требований СанПиН.

Что касается пищевой ценности, она рассчитывается специалистом сертификационного центра по определенной методике. Данные об энергетической и пищевой ценности оформляются в виде таблицы или списка.

Оформление ТТК допускается на простом листе формата А4. При разработке технико-технологической карты должны учитываться санитарно-эпидемиологические требования и нормативы.

После разработки, технико-технологическая карта принимается ответственным специалистом предприятия и сверяется на предмет соответствия техническому заданию. После приемки, ТТК присваивается индивидуальный номер. Карта должна храниться на предприятии, для которого была разработана, весь период производства и реализации блюда. 

Возврат к списку

ofsert.ru

1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской

Похожие главы из других работ:

Блюда из мяса диких животных

2.3 Составление технико - технологической карты на блюдо

Технико-технологическая карта № 1 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном. 2. Перечень сырья. 2...

Горячие блюда в ресторане русской кухни

3.1 Составление технологической карты

Технологическая карта «Борщ с мясом» № Наименование сырья или полуфабриката Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто, г Нетто, г 1. Свекла 47 35 2. Капуста белокочанная 30 24 3. Картофель 65 48 4...

Горячие блюда в ресторане русской кухни

3.2 Составление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта № 1 САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом...

Горячие блюда в ресторане русской кухни

3.4 Составление инструкционно - технологической карты

Инструкционная карта. Технология приготовления блюд из фаршированных овощей. Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА Материально- техническое оснащение...

Деятельность ресторана "Везувий"

5.2 Составление технологической карты

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

2.4 Составление технологических карт и технико-технологической карты

В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

2.4.2 Составление технико-технологической карты

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Технико-технологическая карта состоит из разделов: 1. Наименование изделия и область применения...

Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья

3. Составление технологической карты

Технологическая карта на фирменноe блюдo из запеченной птицы "Полет" N набoр продуктoв 1 порция требования к качеству сырья брутто Нетто 1 Куриноe филе 175 150 мясо бледно-розового цвета...

Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги

3. Составление технологической карты

Tехнологические карты составляются на каждое блюдо на основе сборника рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда либо кулинарного изделия. Технологические карты изготовляются на плотном картоне...

Разработка технологии сладкого соуса с топинамбуром

Раздел 3. Составление технологической карты

Таблица 3.1 Технологическая карта соуса с топинамбуром набoр продуктoв 1 порция требования к качеству сырья брутто нетто топинамбур 60 60 Клубни топинамбура неправильной формы, с выростами и буграми, чистые, без повреждений...

Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни

1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда

Технологическая карта Наименование блюда «Рис с печенью и мандаринами» Наименование продуктов На 1 порцию Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продукта...

Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской

1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса...

Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской

1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса...

Старинные украинские блюда из рыбы

Раздел 3. Составление технологической карты

Технологическя карта на блюдо “Рыба маринованная” N набoр продуктoв 1 порция требования к качеству сырья брутто нетто 1 рыба 320 250 чистая блестящая чешуя, жабры светлые, с характер ным рыбным запахом...

Технология сложного приготовления бисквитных тортов

2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)

Технологическая карта №1 Наименование изделия: Торт “Захер”. № Сырье Вес На 1 шт На 10 шт...

cook.bobrodobro.ru