Сэндвич с копчёной говядиной. Коптим дома. Блюда из копченого мяса

Копченая говядина - 25 рецептов с фото

Лучшие рецепты Копченая говядина

Всего рецептов, включающих Копченая говядина: 25

• 08 марта 2016, 13:20

Предлагаю вашему вниманию великолепный салат на праздники и будни. Безумно вкусный, полезный, сытный. О нем можно много говорить, но лучше попробовать. В отличии от других салатов, которые выкладываются слоями, этот перемазывается ароматным, изысканным шпинатным соусом.   читать далее

• 19 марта 2008, 11:31

Cварить бульон: в кастюлю уложить мясо, залить холодной водой.для лучшего "вытягивания" из мяса в бульон экстрактивных веществ можно сразу посолить, но не много. Кастюлю поставить на небольшой огонь. убрать накипь. и варить н аслабом огне от 2-5 часов. после того, как сварится, процедить его через дуршлаг и мясо порезать соломкой мелкой. Кости...  читать далее

• 15 октября 2015, 21:58

Густой, насыщенный и ароматный, такой суп будет отличным началом обеда в непогожий осенний денек! 1. Овощи очистить, промыть, обсушить и нарезать кубиками. 2. Вскипятить 2 л воды и опустить картофель, посолить и варить до полуготовности. Затем добавить нут и варить вместе до готовности картофеля. 3. Параллельно в сотейнике разогреть масло,опустить...  читать далее

• 14 апреля 2009, 18:59

Говядину нарезать кубиками, выложить в емкость. Добавить яйца, порезанные мелко. Картофель и морковь нарезать кубиками и выложить в салатницу Туда же выложить зеленый горошек. Измельчить зеленый лук и выложить к остальным ингредиентам. Огурцы нарезать небольшими кусочками, выложить в салат. Заправить майонезом и все аккуратно перемешать. Установить...  читать далее

• 15 декабря 2013, 00:39

Солянка это любимый суп моего сына. Ну и почему бы не порадовать своего "малыша", тем более, что у меня есть такой замечательный агрегат, как мультиварка VITEK VT-4205 BK, который почти всё сделает за меня? Режем мясо некрупными кусками и обжариваем в чаше мультиварки с мелко порезанной кубиками грудинкой, до румяности, около 15 минут. Дляэтого...  читать далее

• 25 сентября 2009, 20:57

Варим 3,5 - 4 литра мясного бульона. Как готов бульон, вытаскиваем вареное мясо и нарезаем кубиками в какую-нибудь чашу. Туда же колбасу и остальные мясные продукты (соломкой или кубиками - как нравится). Делаем брез: шинкуем одну луковицу и обжариваем ее на сковороде до золотистого цвета. Затем добавляем огурцы (порезанные соломкой или кубиками)...  читать далее

• 23 января 2011, 00:24

Добрый день, весёлая минутка! Честно говоря, задумана была капуста цветная, фаршированная. Но не получилось(капуста развалилась). Что бы продукт не пропадал, сделала запеканку. Капусту цветную отварила в кипятке с солью 6 минут, вынула, охладила холодной водой, разрезала(получилось пластинами). В огнеупорную форму положила пару кусочков грудинки(утилизация),...  читать далее

• 28 октября 2012, 06:23

Мясную продукцию рубим мелким кубиком. Добавляем специи, вино, мелко рубленный лук, соль. Смешиваем фарш с яйцом и крахмалом, перемешиваем. Формуем котлеты(1.5 см толщина) прямо на колёном масле через кулинарное кольцо. Обжариваем с двух сторон до не большой корочки. Смешиваем сметану с майонезом 50/50 и добавляем тёртый сыр. Сметанную "шапку"...  читать далее

• 29 декабря 2008, 03:42

Готовится в чугунном казане. Морковь почистить и крупно порезать Капусту и грибу помыть Кукурузу порезать Все овощи сложить в казан,добавить соль и специи,белое вино,перемешать. Грудинку тонко порезать. Мясо промыть,обсушить бумажным полотенцем. Натереть солью и специями. Завернуть в тонкие ломтики грудинки. Выложить на овощи в казан. Накрыть...  читать далее

• 23 декабря 2014, 23:59

Готовим соус: зелень мелко нарезать, чеснок измельчить, смешать все с кубиками томатов в с/соку. Добавить специи и хорошенько перемешать. Грудинку нарезать брусочками, говядину ломтиками, а шампиньоны на не большие сегменты. Готовое тесто нужно раскатать, вырезать из него круг, диаметром равным вашей форме для пиццы. Выложить заготовку аккуратно...  читать далее

Подготавливаем грибы как написано на упаковке и мелко нарезаем 1. Мясо отвариваем пока волокна начнут легко отделяться, даем остыть, нарезаем небольшими кусочками 2. У грудинки удаляем шкурку и косточки и нарезаем небольшими кусочками 3. Мясо и грудинку пропускаем через мясорубку или измельчаем в процессоре 4. Немного нагреваем бренди и добавляем...  читать далее

Мясо промыть холодной водой, нарезать кубиками и отправить в морозилку на 30 минут. Хорошо охлажденное мясо и сало пропустить через мясорубку вместе со льдом. В полученный фарш добавить паприку, молотые семена фенхеля, все подготовленные специи и слегка обжаренный лук. Влейте сливки, добавьте желтки и хорошо перемешайте фарш.Если фарш получился...  читать далее

• 15 октября 2011, 12:04

Главное в этой закуске -внешний вид! 1 На большом плоском блюде выкладываем листья салата для подушки 2 сначала по кругу выкладываем мясные нарезки,пармскую ветчину сворачиваем в рулетики (как вариант половинку помидорки кладем внутрь рулетика) 3 Далее выкладываем поочередно остальные мясные закуски придавая им разнообразную форму от скрученных...  читать далее

• 06 августа 2014, 18:32

Сушеный перец залить кипятком, дать размокнуть (я «утопила» его при помощи ложки, чтобы не всплывал). Красную луковицу, чеснок мелко порубить. У кинзы отдельно измельчить веточки, листья мелко порубить. Свежий перец чили тонко нарезать (семена я удалила). В сотейнике с разогретым оливковым маслом обжарить лук, чеснок, рубленые веточки кинзы,...  читать далее

• 24 февраля 2015, 14:58

Говядину нарезать крупными кубиками, примерно, 2*2 см Мелко нарезать лук. Толстодонную кастрюлю поставить на огонь, положить грудинку и вытопить жир, на этом мы будем обжаривать лук. Поэтому когда сало растопится остатки его нужно вынуть из кастрюли, а в замену положить репчатый лук. Потомить его до прозрачности на медленном огне не давая зажариться....  читать далее

• 19 апреля 2017, 11:43

На Пасху обычно готовятся множество мясных деликатесов. Я предлагаю угоститься мраморной говядиной под ароматным сливочным маслом. Мясо внутри должно остаться розовым. Оно тает во рту! Итак, приступим. Говядину нужно распаковать, убрать влагу бумажным полотенцем, оставить при комнатной температуре минимум на полчаса. Смазать растительным...  читать далее

• 06 ноября 2011, 19:10

Замочить сухие грибы в холодной воде на 3 часа.Затем воду слить,грибы промыть и отварить до готовности в подсоленой воде.Слегка охладить и нарезать соломкой. Яблоки вымыть и нарезать соломкой. Сало и лук порезать мелким кубиком и обжарить до вытапливания жира и прозрачности лука. Квашеную капусту положить в эмалированную посуду(утятницу),залить...  читать далее

• 06 января 2015, 14:41

Чеснок и лук очистить от шелухи и мелко нарезать. Говядину нарезать небольшими сегментами. В сковороде разогреть оливковое масло...добавить лук, чеснок и говядину. Все вместе обжарить на среднем огне до прозрачности лука, постоянно помешивая. Добавить кубики томатов в собственном соку. Посолить, поперчить, добавить порошок паприки и чайную...  читать далее

Огурец,яйца,говядину,свеклу отварную нарезать тонкой соломкой. Укроп и лук нарезать помельче. Сырую свеклу натереть на крупной терке,сохраняя выделившийся сок. Сложить все продукты в миску,кроме сырой свеклы. Её добавляем в последний момент;прежде чем положить,слегка выдавливаем из нее сок в миску с продуктами. Перемешиваем,охлаждаем. Перед...  читать далее

• 18 апреля 2013, 22:27

Вообще, борщ одно из моих любимых блюд. Я готовил много вариаций этого блюда. Однако мой любимый - густой, наваристый на мясном бульоне с копченостями) Догадываюсь, я не один такой))) Но ближе к делу, Сперва варим бульон. Из готового бульона достаем уже вареное мясо и овощи (если таковые варились). На сковороде пассируем лук с морковью, добавляем...  читать далее

• 24 октября 2013, 12:01

1.Говядину положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять пену, положить очищенную луковицу и варить 1.5 часа при слабом кипении. 2.За 15 минут до готовности немного посолить, положить лавровый лист и горошины перца. Мясо вынуть из бульона, удалить луковицу и специи 3.Отделить мясо от костей и нарезать соломкой.Также, соломкой,...  читать далее

Вскипятить бульон, добавить капусту.Мелко нарезанный лук обжарить, добавить морковь, болгарский перец, посолить, поперчить, добавить кетчуп и нарезанный соленый огурец: все добавить к капусте. Нарезанный кубиками картофель немного обжарить.Добавить к капусте и обжаренным овощам. Дать закипеть. Добавить мелко нарезанные мясные продукты, затем...  читать далее

Такие колбаски можно запечь в духовке, приготовить на сковороде-гриль и приготовить на решетке на мангале (у меня 3 вариант).  читать далее

Сварить бульон из говядины или супового набора, положив туда коренья, в том числе и морковь, нарезанную кубиками, черный перец и лавровый лист, причем лавровый лист не варить дольше 1-го часа, иначе бульон приобретет специфическую горечь. Мясо вынуть из кастрюли и отложить в отдельную посуду. В этом же бульоне сварить курицу, ветчину, ребра...  читать далее

• 04 августа 2009, 00:57

Морковь и яйца варим. Мясо нарезаем мелкими кубиками, добавляем к нему толченый чеснок,ложку майонеза и тщательно перемешиваем. Полученную массу выкладываем в глубокую салатницу. Киви нарезаем кубиками и выкладываем сверху на мясо. Затем чистим яйца и отделяем белки от желтков. Белки,желтки,морковь, яблоко(всё натираем на крупной тёрке) Выкладываем...  читать далее

Копченая говядина — компонент великого множества блюд. Он может лидировать, подчеркивать другие составляющие или выстраивать ненавязчивое послевкусие. На этой странице вы найдете коллекцию рецептов самых вкусных блюд: супов, закусок, основных блюд. Один продукт — много поводов, поэтому эта подборка подойдет для любого случая жизни: нового года, ужина после работы. Следуйте советам наших опытных кулинаров, и ингредиент откроется для вас с оригинальной стороны.

www.koolinar.ru

Копченое мясо – ассортимент продукта, как приготовить и хранить

Копченое мясо диетологи и специалисты по питанию относят к категории деликатесов. Этот продукт обладает высокими вкусовыми и прочими органолептическими качествами. Выглядит копченое мясо так же аппетитно, как на фото.

Копчение мяса – это не только возможность получить вкусное лакомство, это еще и возможность сохранить мясо на долгое время в пригодном для еды состоянии. Копчение по степени сохранности приравнивают к заморозке. Оба способа позволяют продуктам сберечь свою пищевую ценность, а также все минералы и микроэлементы, которые были в сыром продукте. Копченое мясо, приготовленное по правильной технологии, способно сохраняться при температуре меньше пяти градусов тепла на протяжении месяца. Но это только, если заготовка была подготовлена (просолена, обезвожена и провялена) согласно нормам и придерживаясь правил.

Потребителей привлекает не только красивый внешний вид продукта и его насыщенный аромат, но и надежда на то, что этот продукт натуральный. Копченое мясо можно купить сейчас в любом продуктовом магазине, но самым качественным оно будет, естественно, на фермерском рынке. Но это, конечно, при условии наличия у продавца сертификатов на реализуемую продукцию, выданных на основе заключения бактериологической экспертизы товара.

В последние годы население стало больше следить за качеством еды, а вот производители, наоборот, не имея мощностей для достаточного производства качественной продукции, стали использовать технологии, позволяющие выдать за натуральную пищу вредные и не приносящие пользы продукты. Копченые деликатесы не стали исключением. Высокая стоимость продукта и тем не менее не снижающийся спрос делают мясо «с дымком» наиболее часто подделываемым лакомством.

Производителей, демонстрирующих подобное отношением к людям, мало заботят последствия, проявляющиеся различными заболеваниями. Тем более что последние развиваются не мгновенно, потому что организм человека склонен накапливать вредные вещества постепенно. Единственное проявление, которое протекает скоротечно, – это интоксикация на фоне пищевого отравления. Чаще всего это случается при игнорировании производителем технологии приготовления продукта, а также стремление замаскировать резким запахом дыма уже испорченное мясо.

Лучшее копченое мясо – приготовленное собственноручно! Руководствуясь этим лозунгом, мы писали эту статью.

Домашние продукты, приготовленные из мяса собственноручно выращенных животных или птиц, во много раз превзойдут по всем характеристикам продукты промышленного производства. Именно поэтому все большим спросом в магазинах хозтоваров и интернет-маркетах пользуются миникоптильни и дымогенераторы. Стоимость таких приспособлений довольно высокая, но наш народ не привык сдаваться. Многие изобретатели делают такие чудо-печи сами, а затем выкладывают на просторах Всемирной паутины огромное число видеоуроков по созданию этих полезных приспособлений своими руками. Как говорится, было бы желание.

О том, как выбрать качественное копченое мясо, как сохранить его и что с ним приготовить, а также как сделать лакомство своими руками, не допуская распространенных ошибок, мы хотим рассказать в этой статье.

Классификация и ассортимент копченого мяса

Под классификацией и ассортиментом копченого мяса подразумевается разделение готовых деликатесов на виды и разновидности. В каждой местности и у каждого отдельно взятого народа ассортимент продукции отличается, потому что полностью зависит от пищевой культуры населения. В большинстве регионов популярностью среди покупателей пользуются копченые тушки птицы и такие виды копченого мяса, как:

• грудинка;
• окорок;
• лопатка;
• бекон;
• корейка;
• шпик;
• балык;
• карбонад;
• буженина;
• шейка.

Для производства копченых деликатесов используют домашнюю птицу (курицу и утку), а также свинину с говядиной.

О каждом лакомстве из приведенного перечня кратко расскажем ниже.

1. Для приготовления грудинки используется как баранина и говядина, так и мясо свиньи. Но чаще всего все же копчености готовят из свинины. Другие сорта мяса не используются по причине недостаточного количества мяса и жира на ребрах. Последние, кстати, не удаляются, поэтому небольшие кусочки костей, чаше похожих по плотности на хрящи, – это норма. По правилам производства такие деликатесы поступают в продажу кусками прямоугольной формы.
2. Окорока чаще всего готовят из тазобедренной части птиц. А вот в продуктах из мяса животных под таким товарным названием могут реализовываться также плечевые и лопаточные части. На таких продуктах обязательно присутствует шкура, хотя в процессе правильной обработки она становится практически неощутимой на вкус и незаметной на первый взгляд, но могут присутствовать кости внутри изделия. Форма таких продуктов всегда повторяет очертания сырой заготовки.
3. Лакомство под названием копченая лопатка как самостоятельный продукт редко бывает в продаже. Этот отдел туши подлежит обвалке, а из мяса готовят ветчину и всевозможные копченые рулеты. Эти продукты по ГОСТу должны быть цилиндрической, реже овальной, формы.
4. Что такое бекон, скажет, пожалуй, самая юная и неопытная хозяюшка. Только вот не все знают, что продукт этот получают только из полутуш поросят. Другие животные, а также взрослые особи свиней для производства лакомства не используются. Выпускается копченый бекон небольшими кусками с округлыми краями.
5. Корейку готовят из мяса, снятого со спины туш свиней. Качественный продукт не должен иметь позвоночных костей, а вот шкурка может как быть, так и полностью отсутствовать. Обязательным условием «правильного» продукта является наличие в мясе прослоек сала, причем превалировать в лакомстве должно именно мясо. Форма такой продукции исключительно прямоугольная.
6. Копченым шпиком принято называть подкожное сало с туши свиньи. Такой продукт обычно является самым дешевым по стоимости из всех копченых деликатесов, потому что именно сала на тушах находится больше всего. Реализуют кусками небольшой ширины, похожими на полоски. Высота шпика полностью зависит от исходного продукта.
7. Под балыком понимают копчености, приготовленные из постного мяса. Наилучшие по вкусу балыки получаются из говядины и конины.
8. Карбонад готовят из мяса без костей, снятого с любой части туши. В продажу лакомство поступает небольшими кусками произвольной формы.
9. Буженина – это продукт, готовящийся, как и карбонад, из любой части туши животного. От предыдущего продукта отличается большей мягкостью мяса и формой. Это лакомство по технологии должно иметь овальные очертания.
10. Копченая шейка должна быть практически постным продуктом. Мясо в таком лакомстве должно быть не только мягким, но и эластичным. Форма и размер заготовок для этого деликатеса полностью будет зависеть от того, где мясо было снято.

Какому из продуктов отдать предпочтение хозяйкам, зависит от вкусовых желаний и предпочтений домочадцев, а также способов применения копченостей.

Широкий ассортимент копченого мяса и изделий из него можно условно разделить на две разновидности или категории. Такую классификацию производят, исходя из способа приготовления продукта. На прилавках есть сырокопченые и варено-копченые деликатесы, но не все знают, что для их приготовления используются два способа копчения: холодный и горячий.

От метода копчения зависит вкус, аромат и внешний вид готового изделия. Практически все виды копченого мяса готовят как с применением одной, так и другой технологии. Исключением является только балык. Его готовят исключительно методом холодного копчения.

Главными отличиями этих методик копчения являются температура и длительность приготовления мяса до готовности.

При копчении холодным способом температура дыма не может превышать тридцати пяти градусов Цельсия, а время воздействия на заготовки может составлять более суток. Меньшее время приготовления продукта, прошедшего предварительную засолку, выдержку и сушку, не позволяет получить нужный внешний вид и аромат, а также уничтожить патогенную флору, образовавшуюся в процессе созревания мяса.

Мясные продукты, приготовленные в холодном дыму, хорошо сохраняют свои качества на протяжении длительного времени, потому что плотная оболочка, образующаяся на поверхности заготовок, не позволяет проникнуть внутрь куска не только микроорганизмам и бактериям, но и воздуху.

Правильно приготовленные балыки в старину хранили без холодильников на протяжении полугода. Недостатком холодного копчения является то, что продукты, приготовленные таким образом, всегда получаются обезвоженными и сухими. Именно поэтому для копчения стараются выбрать предельно жирные куски туши.

Горячее копчение продуктов проводят при температуре дыма, приближенной к девяноста градусам Цельсия. При этом для копчения используют сырье, прошедшее предварительную обработку: варку или запекание до готовности мясного полуфабриката. Длительность приготовления таких копченых лакомств может составлять шестьдесят минут для крупных кусков мяса. Эту методику целесообразно использовать в том случае, когда копченые деликатесы не предполагается хранить длительное время.

Положительной чертой метода горячего копчения можно назвать нежность готового продукта: мясо просто тает во рту, получается очень мягким и сочным.

Как выбрать?

Как выбрать качественный копченый продукт, постараемся рассказать в этом разделе статьи. Для удобства восприятия информацию сведем в таблицу.

Характеристика	Весовой продукт	Вакуумная упаковка
Внешний вид	Мясо, приобретенное на развес, должно иметь привлекательный внешний вид, не иметь надрезов и проколов, кроме мест крепления крюков для копчения. Целостность оболочки – это главное условие, которое позволяет копченостям сохраняться долгое время, причем это утверждение относится как к продукту холодного, так и горячего копчения. Качественное мясо не должно иметь следов подгорания, но при этом может иметь на себе (особенно в складках) некоторое количество темного вещества. Это не что иное, как копоть, и она очень легко снимается при помощи бумажной салфетки или полотенца. Белый сухой налет, который часто можно увидеть на поверхности кусков, – это соль, выступающая на поверхность при хранении продукта. Если же налет влажный, то это может свидетельствовать о начале порчи деликатеса, потому что это – самая обычная плесень.	Внешний вид продукта оценивайте точно так, как бы оценивали весовую копченость. Продукт в упаковке всегда выглядит красивее, но старайтесь не приобретать лакомство, внешний вид которого вы не можете оценить со всех сторон.
Цвет	Приближенный к натуральному, одинаковый на всем куске. Должны насторожить желтые прожилки на срезе мяса. Излишне яркие тона на срезах заготовки, несвойственные просоленному продукту, свидетельствуют о нарушении технологии. Именно поэтому такой деликатес может оказаться опасным с точки зрения наличия бактерий и красителей в копчености. Продукты, приготовленные при помощи холодного копчения, могут иметь цвет на срезе, приближенный к сырому продукту, а вот лакомства, прошедшие варку, жарение или запекание, обязательно должны иметь внутри кусков более блеклые расцветки.
Аромат	Мясо, приготовленное натуральным способом, обязательно должно иметь аромат смол и копчения с легкими нотками горечи и некоторой пряностью. Химический и слишком резкий запах продукта может говорить о том, что лакомство было приготовлено с нарушениями технологии. Ввиду того что мясо – это скоропортящийся товар, в котором легко развивается патогенная флора. Именно поэтому как сырой, так и копченый продукт не должны иметь нехороших ароматов. Запах сырости, застоявшейся крови, старости, а тем более хлора должен обязательно насторожить покупателей. Такой продукт нельзя использовать в пищу.	К сожалению, из-за герметичности упаковки этот критерий качества невозможно оценить в полной мере. Если же вы все-таки сумели ощутить запах сквозь пленку, то это может означать, что упаковка не герметична или же вместо натурального копчения была применена «новейшая технология» с использованием жидкого дыма.
Сухость	Мясо, приготовленное в соответствии с технологией, должно быть сухим. Даже из варено-копченого изделия не должна вытекать вода или сок. Влажный продукт быстро заплесневеет даже в холодильнике, на нем появится липкий белый налет и специфический запах. Такое мясо станет непригодным в пищу.	Упаковка не дает в полной мере ощутить сухость продукта, поэтому принимайте решение, основываясь на внешнем виде с учетом способа приготовления. Иными словами, сырокопченый продукт не должен течь, а вот варено-копченое лакомство может иметь небольшое скопление жидкости. Она должна быть прозрачной и не иметь пены на поверхности. Возьмите на заметку, что эта жидкость на самом деле – это вовсе не сок, это издержки производства копченого лакомства, в которое по технологии добавляют усилитель вкуса, называемый глутаматом натрия.
Плотность	Постное мясо, копченное любым из способов, должно быть плотным и упругим на ощупь. Мясо, имеющее прожилки жира, может иметь пористую структуру и обладать некоторой тягучестью, но при этом оно все равно не должно распадаться на куски. Если уж вам попадается такое мясо, особенно произведенное в промышленных условиях, то вы рискуете приобрести продукт, приготовленный с нарушением технологии.
Срок годности	Срок годности у мяса, продающегося на развес, преимущественно небольшой, причем он полностью зависит от соблюдения условий хранения готового продукта. На продукцию, произведенную на мясокомбинатах, у продавцов всегда есть документы. Но даже если по ним продукт пригоден в пищу, а внешний вид мяса или аромат его не устраивает покупателя (или же вызывает сомнения), то можно сказать о том, что срок годности у товара истек. Возьмите на заметку, что продукт холодного копчения может храниться около месяца, тогда как варено-копченые, жареные и запеченные продукты – не более пяти суток.	Герметичная упаковка особо не увеличивает срока хранения деликатесов. Согласно ГОСТу, упакованную мясную нарезку следует употребить не позже пяти суток после приготовления. Даже сырокопченые продукты, которые на воздухе могут сохраняться долго, в вакууме пригодны всего лишь неделю. Всегда обращайте внимание на маркировку упаковок. Дата должна читаться без труда, не иметь следов подтирания, подтеканий букв текста и прочего. Нечестные на руку продавцы, не успев реализовать упакованную в вакуумные оболочки продукцию до истечения срока гарантийного хранения, прибегают даже к перепечатыванию срока годности.
Сертификация и маркировка (гарантии качества)	Во всех точках продажи продавцы должны предоставлять сертификат соответствия реализуемой продукции. В сопровождающих документах на продукцию мясокомбината или фермерского хозяйства должен быть указан не столько стандарт качества (ГОСТ или ТУ), но и заключение ветеринарной лаборатории. Эти данные считаются своеобразным знаком качества. Частные фермерские хозяйства, как и все заводы и предприятия пищевой промышленности, обязаны производить продукцию в соответствии с техническими условиями. Если хозяйство маленькое и не имеет возможности содержать собственную лабораторию, то заключение о качестве продукции выдаст лаборатория рынка. Поэтому избегайте покупок вне торговых павильонов.	Обращайте внимание на маркировку, нанесенную на этикетку. Отсутствие этой информации является не только нарушением норм действующего законодательства, но и является подтверждением того, что производитель не заботится о своей репутации.

Еще одним критерием качества, который, к сожалению, нельзя оценить до покупки деликатеса и подачи его на стол, является вкус. Качественное мясо всегда очень вкусное, в меру просоленное и не имеет постороннего привкуса.

Если же мясо горчит или кислит, то это может говорить не только о нарушении процесса приготовления, но и о пренебрежении правилами хранения в местах реализации. И если соленое мясо можно вымочить, а затем использовать в максимально короткое время для приготовления горячих блюд, то горькое мясо лучше выбросить. Кислый же привкус копченостей также может свидетельствовать и о превышении пропорций консервантов и усилителей вкуса при подготовке заготовки к копчению. От такого лакомства также стоит отказаться.

Выбрать полезный и качественный деликатес на самом деле несложно, ведь большинство правил являются общепринятыми условиями пригодности продуктов питания животного происхождения.

Но часто, особенно когда попадаешь на шумный и пропитанный ароматами специй, разносолов и копченостей фермерский рынок и проходишь между прилавками с провиантом, голова идет кругом. Каждый продавец хвалит свой товар, каждый предлагает попробовать лакомства на вкус: не поддавайтесь на уговоры продавцов, доверяйте только своим ощущениям!

Использование в кулинарии

Копченое мясо широко используется в кулинарии. Огромное число рецептов вкусных блюд можно найти на кулинарных сайтах и в печатных изданиях. Все они очень простые и не требуют много времени на приготовление, ведь копченое мясо является не полуфабрикатом, а готовым к употреблению продуктом. Со всеми ними под силу справиться даже начинающему кулинару.

Большинство деликатесов на наших прилавках приготовлено из:

• мяса курицы;
• мяса кролика;
• утиного мяса;
• индейки;
• свинины;
• говядины;
• мяса козы;
• баранины;
• конины.

В некоторых районах нашего государства, странах ближнего и дальнего зарубежья популярностью пользуются копчености, сделанные из мяса диких и экзотических животных и птиц, например:

• куропаток и фазанов;
• диких уток;
• лося;
• зайца;
• верблюда;
• косули;
• выдры;
• нутрии;
• бобра;
• медведя.

Думаем, ни для кого не станет новостью тот факт, что мясо домашних животных будет мягче мяса животных, выросших в дикой среде. Все потому, что домашние животные ведут оседлый образ жизни и мало двигаются, а также имеют обилие кормов. Диким же зверям приходится не только много передвигаться, но и периодически испытывать дефицит корма. Именно поэтому мясо диких животных более жесткое и тяжелое для переваривания.

Копчению подлежит абсолютно любая часть туши. Вкус готового деликатеса, а также его жирность и плотность волокон будет зависеть только от того, откуда мясная заготовка была срезана. Любители более жесткого мяса предпочитают покупать голени и свиные рульки на кости, а также мясо, снятое у позвоночника и оставшееся на ребрах после обвалки. Любители постного мяса выбирают грудинку птицы или мясо с шейного отдела животных. Тем же, кому по душе жирное и мягкое мясо, стоит остановить свой выбор на продукте, срезанном с боковой части туши, окороках животного, а также на карбонатах птицы.

От того, мясо какого животного или птицы было использовано, а также степени его качества, будет зависеть цена на готовую продукцию.

Что приготовить из копченого мяса?

Что приготовить из копченого мяса? Этим вопросом хоть однажды задавалась каждая хозяйка. Конечно, можно просто положить кусочек лакомства на ломоть хлеба и, запивая вкусняшку сладким горячим чаем, сытно позавтракать таким нехитрым бутербродом. Но часто бывает так, что количество мяса в холодильнике не позволяет накормить всю семью. И тогда в головах хозяек возникает огромное число вариантов. С кусочком копченого мяса можно приготовить:

• гороховый или сырный суп;
• солянку;
• мясные салаты;
• рулеты;
• пиццу;
• лакомства в кляре;
• тосты, канапе и сэндвичи.

В некоторых поселениях на Кавказе особой популярностью пользуется мясо, приготовленное по-абхазски. Большие куски мяса и туши домашних и диких птиц коптят в специальных уличных хижинах-печах под названием апацха. Такой продукт хоть и проходит длительную обработку, но используется исключительно как полуфабрикат для приготовления горячих мясных блюд.

Тонко нарезанный сырокопченый балык или грудинка станет отличным перекусом на работе или в пути. Для хранения подобного ланча не понадобится холодильник, ведь качественный продукт можно носить с собой на протяжении восьми часов, упакованным в полиэтилен или бумагу.

Лучше всего копченое мясо сочетается с:

• сыром;
• тушеной капустой;
• картофелем;
• помидорами;
• сметаной;
• фасолью и горохом;
• куриными и перепелиными яйцами;
• грибами.

Копченое мясо можно использовать для приготовления ароматной подливы, гарниром к которой выступят макароны, гречневая или любая другая каша, а также соте и рагу из всевозможных овощей. С копченым свиным мясом, которое имеет жировые прослойки и именуется у нас на манер американского названия беконом, можно сделать очень вкусную яичницу или ароматный омлет.

Копченое мясо хорошо сочетается с авокадо и ананасами, а также солеными огурцами и маслинами. Именно поэтому салаты с этими продуктами часто встречаются в праздничном или ресторанном меню.

Копченое мясо также едят вприкуску с пивом. Особенно вкусными в этом случае бывают те продукты, которые были приготовлены из постного мяса без предварительной тепловой обработки.

Высокая питательная ценность продукта (но только приготовленного без использования агрессивных консервантов и жидкого дыма методом обработки дымом от сгорания древесной щепы) и возможность сохранять свои наилучшие качества долгое время после изготовления делают копченое мясо почитаемым продуктом.

Чтобы всегда иметь под рукой качественные продукты питания, многие люди постигают искусство копчения мяса.

Как сделать копченое мясо в домашних условиях

Сделать копченое мясо в домашних условиях легко.

Огромное число приспособлений, которые облегчают этот процесс, сегодня можно приобрести иди собрать своими руками из подручных материалов. И если мобильные дымогенераторы и мини-коптильни требуют от кулинаров возможности разместить эти полезные агрегаты на улице, то в мультиварке с функцией копчения можно приготовить лакомства, не выходя из дома. Изобретателю такого агрегата нужно отдать должное, ведь его задумка оказалась востребованной и сумела облегчить жизнь потребителям-горожанам, заботящимся о здоровье своих близких. Ведь это на самом деле великолепно – иметь возможность приготовить полезное деликатесное лакомство прямо на кухне.

Тот, кто однажды попробовал приготовить копченое мясо своими руками, больше никогда не станет приобретать колбасы и копчености с мясокомбинатов. Зачем употреблять в пищу мясосодержащую продукцию, напичканную нитратами, ароматизаторами и пищевыми красителями, если за ту же стоимость можно получить натуральный продукт наивысшего качества с неповторимым вкусом? Если же приобрести мясо оптом или покупать свежину непосредственно у фермера, то можно и вовсе уменьшить расходы на питание семьи почти наполовину и вдобавок к этому сохранить здоровье.

О приготовлении копченостей в домашних условиях можно найти много информации. Оно мало чем отличается от технологии копчения на производстве, хотя и имеет некоторые особенности. Например, кулинары, изготавливая мясо в домашних условиях, заинтересованы не столько в длительности хранения готового лакомства и объемах продукта, сколько в его безопасности. Именно поэтому при копчении в домашних условиях кулинары не используют консерванты, «жидкий дым» и прочие компоненты, широко применяющиеся при изготовлении больших партий деликатесов. И даже если кто-то не прочь «согрешить» этим, то ему это вряд ли удастся сделать, ведь такие «интересные» ингредиенты не продаются малыми порциями (за исключением некоторых пищевых добавок и усилителей вкусовых ощущений). Да и зачем такие сложности, если свежую копченость можно сделать без особых усилий за короткое время?

Основные правила и этапы приготовления вкусного и полезного деликатеса вы можете прочесть в этом разделе.

Этап	Мясо животных и птиц
Выбор мяса	Для копчения должно использоваться исключительно свежее мясо, не подвергавшееся заморозке. Допускается использовать заготовки, охлажденные на воздухе без потери качества. Мясо должно быть упругим и плотным, не иметь кровяных сгустков и обветренных краев. Заготовка должна иметь запах свежего мяса и не иметь влаги на поверхности.
Посол или маринование	Производят сухим или мокрым способом. Иногда их комбинируют для получения определенной плотности готового продукта. О различиях методик и примерные пропорции ингредиентов для соления читайте под табличкой.
Варка мяса	Проводится после посола заготовки, а иногда используется как альтернатива посолу, особенно в случаях, когда целью кулинара является получение более мягкого продукта, чем при изготовлении копченостей обычным копчением. Часто варят тушки и части уток, гусей, а также баранину и конину.
Обжаривание мяса	Действие производится в случае приготовления жарено-копченого блюда, которое не предполагает длительного хранения. Редко используется для приготовления мяса птицы, потому как готовый продукт плохо сохраняет форму.
Сушка мяса	Процесс является обязательным после сухого и мокрого посола заготовок, но он никогда не проводится после варки или обжарки продукта перед копчением. Длительность сушки зависит от количества выделяющейся влаги из продукта. Жирное мясо обычно сохнет меньшее количество времени, ведь имеет более пористую структуру. Такой продукт быстро вбирает в себя соль, а впоследствии легко отдает воду. Температура воздуха при сушке не должна превышать пятнадцати градусов Цельсия выше нуля.
Копчение	Основной процесс приготовления копченостей. Длительность и методики приготовления зависят исключительно от вида готового продукта и рецепта, по которому изначально готовилось лакомство.
Охлаждение	После копчения готовое лакомство должно полностью остыть либо на столе, либо в коптильне. В это время часто выделяются влага и жир, не успевшие выйти наружу при копчении.
Выдержка перед употреблением	Вопреки расхожему мнению потребителей о том, что копченость готова к употреблению в пищу прямо после остывания, опытные кулинары рекомендуют выдерживать: сыровяленые балыки не менее трех суток; жирное мясо – сутки; грудинку и корейку горячего или холодного копчения – не менее 48 часов. Копченые деликатесы из мяса птицы выдерживают перед употреблением не менее суток. За это время в продуктах оканчивается пассивное копчение: лакомства достигают нужной мягкости и полностью пропитываются ароматом.

О методиках посола идет давнишний спор кулинаров, увлекающихся копчением. Но, как и сами методы конечной готовки деликатесов, засолка имеет свои преимущества и недостатки для каждого вида копченостей.

1. Сухой метод посола предполагает обваливание продукта, предназначенного для копчения, в крупной соли с последующим солением продукта под прессом. На этом же этапе добавляют пряности и чеснок. Эти продукты втирают в заготовку. Просол мяса может длиться до трех недель. Особенностью сухого посола мяса животных является то, что части туши, содержащие жир, просолятся быстрее. Это связано с проницаемостью волокон. Недостатком такого способа можно назвать риск того, что мясо окажется пересоленным, и тогда его либо придется вымачивать, либо оставить так, как есть, а также то, что постные куски мяса становятся жесткими и обезвоженными. Для приготовления мяса животных используют около пятидесяти граммов соли на килограмм продукта. При засолке курицы целиком потребуется около 200 граммов соли, только вот солиться подобная заготовка должна не более трех суток.

2. Мокрый способ соления мяса предполагает подготовку продукта в рассоле. Он более предпочтителен для всех видов и сортов мяса. Для такого способа используется меньшее количество соли, а сам продукт готов к копчению будет за более короткий срок. При засоле мясных заготовок таким методом многие кулинары используют заливки с различными пряностями. Чаще всего используют отвары с добавлением: лаврового листа; черного, белого, душистого и острого красного перцев; ягод барбариса и можжевельника; паприки; мускатного ореха; пажитника; розмарина; горчичных зерен; кориандра; чеснока. Мокрый посол используют для тех продуктов, которые предполагают готовить горячим копчением через непродолжительное время после засаливания, ведь продукты не подвергаются сушке, а наоборот, проходят дополнительную тепловую обработку.

О том, как не допустить самых распространенных ошибок, чего стоит опасаться и на каких деталях стоит заострить внимание кулинарам, вы сможете узнать из прикрепленного к этой статье видеообзора.

Польза и вред

Пользу и вред от употребления в пищу копченого мяса невозможно описать в двух словах. По этому поводу ученые и кулинары спорят довольно продолжительное время. И хотя аргументы у обоих сторон веские, но все же единого мнения нет до сих пор. Анализируя, мы сделали для себя некоторые выводы, которыми спешим поделиться.

Итак, о пользе и вреде расскажем на примере конкретного вида копченого мяса.

Копченое мясо, приготовленное сухим посолом и методом холодного копчения, сохраняет в своем составе максимальное количество белка и полезных веществ, присущих свежему продукту. Такое лакомство быстро насыщает, а также довольно долго переваривается, поэтому едоку долго не хочется кушать. Минусом такого продукта можно назвать сравнительную небезопасность деликатеса. Такое лакомство не стоит предлагать детям, ведь по причине незрелости их пищеварительного тракта, всегда есть риск пищевого отравления. Многие диетологи советуют такой продукт использовать для приготовления первых блюд, а также подвергать его перед непосредственным употреблением в пищу еще одной тепловой обработке, например, жарению или тушению.

Из общих негативных особенностей хотелось бы выделить следующее: копченое мясо стоит недешево, поэтому перед тем, как приобрести продукт, оцените его качественные показатели. Остерегайтесь подделок, приготовленных с жидким дымом, ведь это вещество еще не до конца изучено, а вот его негативное воздействие на человеческий организм уже доказано.

Многих читателей интересует вопрос, касающийся того, можно ли есть копченое мясо кормящей маме, ведь при грудном вскармливании существует жесткое ограничение в питании, а многие продукты и вовсе запрещены. Ответ на вопрос ожидаем, и, как бы ни хотелось, употребление копченостей на это время лучше исключить полностью.

Также отказаться от употребления копченого мяса стоит людям, которые имеют проблемы, связанные с работой ЖКТ и мочевыводящей системы. Канцерогены, содержащиеся в продукте и являющиеся неотъемлемой частью производства, негативно сказываются на людях, имеющих проблемы со здоровьем, связанные с аллергическими проявлениями на некоторые виды пищи. Копчености в рационе могут влиять на работу желчного пузыря и поджелудочной железы, а также провоцировать повышение артериального давления у гипертоников. Диабетики и люди с заболеваниями обмена веществ также должны ограничить использования копченостей в своем рационе или хотя бы не употреблять их в чистом виде.

Ограничить употребление в пищу копченостей стопит и тем, кто придерживается здорового образа жизни и принципов правильного питания. И не только по причине калорийности копченых продуктов, но и в связи с тем, что даже самое лучшее по качеству копченое мясо диетологи рекомендуют кушать не чаще двух раз в месяц.

Копченое мясо вызывает аппетит даже на картинках, не говоря уж о лакомствах, изобилие которых сегодня можно увидеть на прилавках. Именно поэтому и появилась идея написания этой статьи. Надеемся, что она вам была полезна, а мы сумели научить, как разобраться в многообразии деликатесов и выбрать качественный продукт.

xcook.info

Копченое мясо. Рецепты

перец сладкий красный 6 шт.

говядина 1 кг

помидоры 4 шт.

рис красный 250 г

лук красный 1 шт.

лимоны 1 шт.

петрушка 1 пучок

розмарин 2 веточки

портвейн 200 мл

оливковое масло 2 ст. л.

томатная паста 1 ч. л.

тмин ½ ч. л.

можжевельник ягоды 4 шт.

лавровый лист 2 шт.

гвоздика 3 шт.

паприка острая копченая 1 щ...

перец черный свежемолотый 1...

соль морская ½ ч. л.

Всего калорий: 4130 ккал

Калорий на грамм: 1.3 ккал

Всего жиров: Много Насыщенных жиров: Мало Углеводов: Мало Сахара: Средне Белков: Средне

Холестерина: Много

Соли: Много

Клетчатки: Много

Рис отварить согласно инструкции на упаковке.

Рис отварить согласно инструкции на упаковке.

Красный лук почистить и мелко порубить.

Красный лук почистить и мелко порубить.

Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить лук.

smartmeal.ru

Сэндвич с копчёной говядиной. Коптим дома. рецепт с фотографиями

1. В ёмкость подходящего размера вливаем воду и соевый соус, растворяем томатную пасту и опускаем в полученный раствор кусок говядины, накрываем крышкой и убираем в холодильник на пару дней, не забываем переворачивать мясо в рассоле в течении этого времени.

2. В чашу для обугливания коптильни насыпаем щепу, устанавливаем её в чашу, закрываем крышкой. На дно чаши коптильни наливаем 100мл. воды, устанавливаем решётку с мясом, закрываем коптильню крышкой.

3. Выставляем на панели управления индикаторы в положение «Горячее копчение», время 35минут.

4. По завершении работы программы оставляем мясо в выключенной коптильне ещё минут на 10-15, чтобы соки перераспределились и мясо получилось сочным и нежным.

5. В принципе, говядину, приготовленную таким способом можно подать и как основное блюдо, нарезав средними ломтями и гарнировав зелёным салатом. Или, завернув мясо в фольгу, убрать его в холодильник, до полного остывания, тогда мясо будет легко нарезать тонкими ломтиками.

6. Для сэндвича: смазываем хлеб горчицей, поверх укладываем салатные листья и ломтики холодной копчёной говядины.

Дробное питание признано одним из самых правильных в диетологии, голодать или объедаться одинаково вредно, захватив же с собой на работу (или прогулку) такой бутерброд вы сможете перекусить, обеспечив организм необходимой энергией, а заодно блеснуть перед коллегами или друзьями своими кулинарными способностями, удивив их говядиной домашнего копчения.

Говядина – прекрасный поставщик полноценного белка и железа, которое способствует насыщению кислородом клеток организма. Особенно стоит обратить внимание на это мясо мужчинам, которые посещают тренажерный зал или работают физически. Жира в этом мясе даже меньше, чем в курином. В говядине есть малоценные белки, такие как эластин и коллаген. А, как известно, коллаген является главным строительным материалом межсуставных связок. Еще говядина содержит широкий спектр питательных веществ, включая ценные минеральные вещества, в том числе и цинк, который необходим нашему организму для поддержания иммунитета.

www.koolinar.ru

Рецепты вкусных блюд "Блюда из копченого мяса"

рецептов в разделе "Блюда из копченого мяса": 1

Популярные рецепты, "Блюда из копченого мяса":

• Копченая корейка с грибами

  Мы привыкли есть копченое мясо само по себе или в салатах. Но существуют блюда, которые предполагают дополнительную готовку копченостей. Порежьте небольшими кусочками корейку, грибы и лук. Затем смешайте все ингредиенты и обжарьте на растительном масле. Когда грибы будут практически готовы, залейте ...

  подробнее

Выберите лучший кулинарный рецепт:

• Салат из копченого лосося, клубники и фенхеля

  Аптечный или волошский укроп известен кулинарам под названием фенхель. Он имеет пряный аромат, остро-сладкий вкус и используется для приготовления множества блюд, в том числе и салатов. Корень фенхеля разрежьте пополам, а затем нашинкуйте тоненькими пластинками. Филе копченого лосося порежьте тонк...

  подробнее

• Салат из квашеной капусты со свеклой

  На примере винегрета видно, что квашеная капуста по своим вкусовым качествам превосходно сочетается с о всеми вареными овощами. Предлагаем Вам рецепт салата, в котором к ней в качестве дополнительного ингредиента идет свекла – хороший вариант, чтобы разнообразить свое зимнее меню. Вареную свеклу ме...

  подробнее

• Салат из редьки и тыквы

  Редька, имея пикантный вкус, конечно, корнеплод на любителя. Но о ее пользе спорить уж никак нельзя, потому, даже если она вам не очень нравится, то есть ее нужно в профилактических целях. Существует множество салатов с редькой. Соединяя с другими ингредиентами, вы можете немного смягчить ее вкус, п...

  подробнее

www.receptom.com

Домашнее копчение - Рецепты вкусных блюд, для праздника и повседневной жизни

История копчения

 

История копчения продуктов довольно древняя. Считается, что изначально этот способ использовался исключительно для сохранения пищи, А уже в начале XX в. в словаре Брокгауза и Еф­рона были зафиксированы «противогнилостные свойства дыма». Правда, со временем в том же коптильном дыме обнаружились канцерогены, но это уже не могло остановить любителей копче­ностей придумывать все новые и новые рецепты.

В одних источниках говорится, что первоначально начали коптить мясо в Финляндии. Так, однажды группа охотников уви­дела, что после случившегося накануне лесного пожара оста­лось много сгоревших и полусгоревших тушек. И тогда некий финн по имени Суоменен решил попробовать такое мясо. Он подобрал полусырую тушку, от которой очень приятно пахло, и повесил ее около костра. Под воздействием дыма она стала из­давать еще более аппетитный аромат. Продержав кусок над ды­мом еще несколько часов, он попробовал его — мясо получи­лось очень вкусным!

Так случайный пожар в лесу привел к новому способу при­готовления мяса — копчению. «Рецепт» быстро стал известен в округе, и люди с удовольствием начали его использовать в по­вседневном быту.

Впрочем на авторство копчения могут претендовать не толь­ко финны, но и бритты, галлы, древние греки и римляне, славян­ские и монгольские племена. Скорее всего, этот способ прихо­дил к разным народом по-разному, но у него есть одно объединя­ющее свойство: копченое — значит вкусное, сытное, ароматное.

Сначала наши предки коптили только мясо, потом научились аналогичным способом готовить и рыбу. А уже намного позже стали появляться копченый сыр, копченая колбаса, различные копченые овощи и фрукты.

На Руси мясо и рыбу стали коптить очень давно, поскольку только обработанные подобным образом продукты можно было долгое время хранить в условиях нашего климата, не допуская их гниения и порчи, и, к тому же, придавать им нежный аромат и необычный вкус. В связи с этим появилась традиция подвергать копчению все излишки продовольствия: часть большого улова рыбы, половину туши забитого животного, грибы и фрукты в са­мые урожайные годы.

Люди всегда старались сделать свою пищу как можно вкус­нее и разнообразнее. Для этого они придумывали различные ре­цепты и все новые и новые способы приготовления. В послед­нее время копчение стало прочно входить в нашу жизнь, все мы с удовольствием едим продукты как холодного, так и горячего копчения.

Интересно, что в старину многие помещики любили сами со­чинять руководства по приготовлению копченых продуктов. Ког­да они съезжались на званые обеды, непременно заводили раз­говоры о еде, о том, что и как лучше приготовить, кто каким ре­цептом пользуется и какие «бабушкины секреты» применяет.

Копченые блюда подавались по особо важным датам, когда хотели удивить гостей какими-либо диковинными яствами. Их готовили по разным рецептам из старых, редких книг, придумы­вали сами, но всегда старались держать все в секрете.

В деревнях крестьяне коптили в основном свинину, сало и ко­нину. Вот, например, рецепт копченого мяса с серебряной заква­ской. На одну среднюю свиную ногу брали одну бутылку молока, куда опускали серебряную монету или чайную серебряную ложеч­ку. Молоко ставили на четыре дня в теплое место, а мясо солили и заправляли специями. По истечении срока мясо клали в жарко на­топленную печь на угли. Его коптили с помощью дыма около трех часов. После этого подавали к столу с серебряной закваской.

Пора копчения приходилась в основном на осень. Когда люди заготавливали на зиму продукты, они и брались за копче­ние рыбы и птицы. Для этого подходила лишь жирная рыба, на­пример, сом, белуга, судак, стерлядь. Богатые люди специаль­но ездили на ярмарку в приморские порты и закупали эту рыбу. Привозили ее сразу помногу. Одна часть шла на соление, дру­гая — на копчение и на сушение.

Очень славилось на Руси блюдо, которое в волостях и уездах готовилось по-разному, но тем не менее имело одно общее на­звание — «копченая матрешка». Брали большую рыбу, внутрь за­кладывали рыбу чуть поменьше, затем еще меньше, и так до тех пор, пока не поместится самая мелкая рыбешка. И в таком виде коптили. Но такую вкуснотищу делали только умельцы и иску­сные повара, т. к. требовалась особая сноровка, ведь процесс приготовления считался поистине ювелирным.

Бедные слои населения обходились речной рыбой. Но они больше и изощрялись, добавляя туда всевозможные травы. Осо­бенно часто клали мяту, чабрец и душицу. По большим праздни­кам они устраивали себе настоящий «пир горой». Из закромов доставали различные солености и копчености. Ну и, конечно же, почетное место занимала «огненная вода», так в старину называ­ли водку, но в умеренных количествах.

Что касается птицы, то ее копчению отводились специаль­ные дни. Это были вторник и суббота, после захода солнца. Счи­талось, что голуби, утки и петухи относятся к священным пти­цам, которых нельзя трогать. Их воспрещалось резать в празд­ник птицы, который отмечали 18 марта, и в день петуха, отмечав­шийся 13 августа. В этот день, наоборот, люди старались накор­мить домашнюю птицу как можно сытнее. Если же она в этот день была голодная, это считалось большим грехом. Семью, не накор­мившую кур, гусей и прочую летающую живность в эти дни, по поверьям, могли постичь неудачи, болезни и голод.

В старину на Руси коптили как домашнюю птицу, так и дикую. Сначала ее закутывали в тряпки, чтобы она коптилась в соб­ственном соку, а затем стали смешивать с потрохами свинины и телятины. Копчением занимались только в банях. Тушки подве­шивали на специально сделанные крючки возле печки и парил­ки. Так происходило т. н. «банное» копчение.

Но, заметьте, что в старину о мясном изобилии не могло быть и речи. В посты не допускалось есть даже рыбу. Поэтому копче­нием люди занимались довольно редко. Но все же праздники ни­когда не обходились без мясных блюд. По особым рецептам гото­вили копченого зайца. Для этого тушку зимой оставляли на 4—5 дней на холоде (мясо после такой выдержки становилось намно­го вкуснее). После этого приступали к первичной обработке. От­рубали голову и ноги, снимали шкуру, удаляли внутренности. Все это тщательно промывали, затем разрубали тушку на две части — переднюю и заднюю.

Заднюю часть слегка солили и коптили намного дольше, чем переднюю. Предварительно тушку мариновали: заливали мари­надом и оставляли в холодном месте на 4—5 ч. (молодого зай­ца) или на 24 ч. (старого зайца). Для маринада 1 л столового ук­суса, по щепотке соли, сахара, перца, петрушки, овощей кипяти­ли 10—15 мин. на слабом огне.

Не многие сегодня знают, что первые коптильные установки строились с определенными условиями, и традиции этого стро­ительства сохранились в сельской местности и по сей день. Де­лали коптильни из камней, кирпича или металла в виде высокого столбца, верх которого герметично закрывали крышкой и про­мазывали все щели глиной. С одной стороны столбика проделы­вали два окна с небольшими дверцами. Первое предназначалось для подвешивания продуктов внутрь, на вделанные в стены каме­ры крючья, а второе — для закладки топлива и слежения за огнем.

Коптили в основном задние и передние свиные полутуши. Сами изделия разделялись на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные. Наибольшей популярностью пользовался вареный окорок, затем шла буженина — свежий зажаренный свиной окорок, приправленный специями. Позд­нее стали появляться и другие копчености: грудинка, корейка, бекон, шпик, венгерское сало, карбонад свиной (поджаренное мясо из филейной части свиной туши), шейка свиньи, ветчина в формах — все это считалось, да и сейчас остается деликатесами.

Грудинку и корейку закладывали в специальный посол, затем коптили и сушили. Эти изделия в процессе их обработки при­обретали исключительный вкус. Для рулетов специально выби­рали мясо молодых свиней. Бекон из грудинки готовили прямо­угольными пластинами, в которых слои плотного сала череду­ются со слоями мяса. Шпик же подвергали специальному посо­лу и выдерживали в нем до 20 суток, что придавало отличный вкус продукту. Но самым изысканным деликатесом считался (и не без основания) язык копченый, а особенно если он в шпике.

Если раньше мясо коптили в банях, то с течением времени этот процесс стал постепенно усовершенствоваться. Например, в Австрии придумали большую коптильню, где мясо подверга­лось не только копчению, но и другим обработкам. Со временем стали появляться коптильни и для домашнего копчения, как хо­лодного, так и горячего.

Сегодня распространены не только коптильни, созданные по старым инструкциям, но также газовые и электрокоптильни, вы­бор которых в современных магазинах настолько велик, что удо­влетворит любые желания и запросы.

 

recipebox.ru

---

• 
  Блюда из копченого мяса
• 
  Из сушеных баклажанов блюда
• 
  Из сушеных баклажанов блюда
• 
  Блюдо керамическое для запекания
• 
  Блюда из сушеных баклажанов
• 
  Блюда из сушеных баклажанов
• 
  Блюда из баклажанов сушеных
• 
  Блюда из баклажанов сушеных
• 
  Блюда с куриными потрошками
• 
  Блюда с куриными потрошками
• 
  Блюда из баранины праздничные