Организация питания пациентов в стационаре. Раздача блюд
|
Поиск Лекций
В лечебных стационарных учреждениях установлен 4-разовый режим питания, а для некоторых групп больных5–6 и даже 8 – разовый. Дневной рацион должен быть распределен следующим образом (в процентах от общей энергетической ценности дня): завтрак – 15–25%, обед – 35%, ужин – (и кефир на ночь) – не более 25%. Время питания пациента зависит от числа приемов пищи, но перерыв между ними должен быть не более 4-часов в дневное время, при 5-разовом питании вводится второй завтрак, а при 6 – разовом – еще и полдник. В некоторых случаях больному дают сначала жидкую пищу, которая быстрее покидает желудок, а через 1–1,5 – твердую пишу. Оптимальной является централизованная система приготовления пищи, когда в одном помещении лечебного учреждения приготавливается пища для всех отделений, а затем доставляется в каждое в маркированных теплоизолирующих емкостях. В буфетной (раздаточной) каждого отделения стационара имеются специальные плиты (мармиты), обеспечивающие подогрев пищи паром в случае необходимости, так как температура горячих блюд должна быть 57–62 С, а холодных – не ниже 15С.
Раздача пищи
1) Раздачу пищи осуществляют буфетчица (раздатчица) и палатная медсестра в соответствии с данными порционного требования. 2) Кормление тяжелобольных осуществляет палатная медсестра у постели пациента. 3) Пациенты, находящиеся на общем режиме, принимают пищу в столовой. 4) Пациентам, находящимся на палатном режиме, доставляют пищу в палату на специальных столиках. 5) Перед раздачей пиши медсестра и буфетчица должны надеть халаты, маркированные «для раздачи пищи», вымыть руки. 6) Санитарки, занятые уборкой помещений, к раздаче пищи не допускаются. 7) Категорически запрещается оставлять остатки пищи и грязную посуду у постели пациента.
Искусственное питание — введение питательных веществ через зонд, фистулы или клизмы, а также внутривенно или подкожно.Различают следующие виды искусственного питания.Питание через зонд. Показания для питания через желудочный зонд: невозможность самостоятельно глотать или отказы от приема пищи (при психических заболеваниях). Тонкий желудочный зонд вводят через нижний носовой ход и носоглотку, затем по задней стенке глотки в пищевод. Если зонд попадает вместо пищевода в гортань, то больной начинает кашлять и через зонд при дыхании входит и выходит струя воздуха. При введении зонда больной находится в сидячем положении с несколько запрокинутой назад головой. После попадания зонда в пищевод на свободный конец его надевают воронку, в которую наливают 2—3 стакана жидкой пищи (крепкий бульон с яичным желтком, молоко, сладкие фруктовые соки и пр.). Вводят пищу медленно, под небольшим давлением, несколько раз в день. При необходимости зонд может быть оставлен в желудке на 3—4 недели. Наружный конец зонда фиксируют липким пластырем к коже щеки или ушной раковине.У беспокойных больных, а также находящихся в бессознательном состоянии резиновую трубку фиксируют к коже губы или щеки шелковым швом, обвязав ее этой же шелковой ниткой. Показанием для питания через тонкий зонд, вводимый в двенадцатиперстную или тощую кишку, служит язвенная болезнь желудка (для неоперативного выключения желудка из пищеварительного процесса).Учитывая большие трудности для больного (зонд оставляют в тонкой кишке на 2—3 недели) и отсутствие преимуществ по сравнению с другими методами лечения язвенной болезни, этот способ можно применять лишь в исключительных случаях.Питание через операционную фистулу желудка или тонкой кишки. Показания для питания через фистулу желудка: резкое сужение или непроходимость пищевода, а через фистулу тонкой кишки — непроходимость привратника желудка. При наличии фистулы зонд непосредственно вводят в желудок или тонкую кишку. В первые дни после операции в желудок вводят небольшие порции пищи (150—200 мл) 5— 6 раз в день в теплом виде. В дальнейшем количество разовых приемов уменьшают до 3—4 в день, а количество вводимой пищи увеличивают до 300—500 мл. Для лучшего переваривания иногда такому больному дают пищу в рот для разжевывания, чтобы она смешалась со слюной. Затем больной собирает ее в кружку, разводит необходимым количеством жидкости и вливает в воронку. При фистуле тонкой кишки вводят 100—150 мл пищевой массы. При введении большего количества может наступить спазм круговой мускулатуры кишки и пища выделяется обратно через фистулу.Ректальное питание — введение питательных веществ через прямую кишку при помощи клизм. Восполняет потребность организма в жидкости, поваренной соли и в меньшей степени в питательных веществах. Для ректального искусственного питания чаще всего используют изотонический раствор хлорида натрия, 5% раствор глюкозы, изотоническую смесь из 25 г глюкозы и 4,5 г хлорида натрия на 1 л воды и растворы аминокислот. Приблизительно за 1 час до питательной клизмы кишечник очищают обычной клизмой. Небольшие питательные клизмы (до 200—500 мл раствора, подогретого до t° 37—38°, с добавлением 5—40 капель настойки опия для подавления кишечной перистальтики) можно вводить 3—4 раза в сутки. Более значительные количества раствора (1 л и больше) вводят однократно капельным методом.Парэнтеральное питание — введение питательных веществ внутривенно или подкожно. Используют смеси аминокислот, растворы глюкозы, витаминов, минеральных веществ. Введение этих растворов производят по назначению и под контролем врача. Диетотерапия — лечебное питание, назначенное больному на период лечения и проводящееся под контролем врача. Чтобы правильно построить лечебное питание, необходимо: •знать физиологию пищеварения и питания; •знать влияние составных частей пищи на болезненные процессы; •учитывать изменения пищи в связи с характером кулинарной обработки. Пища здорового и больного человека состоит из белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и воды. Основные составные части пищи — белки, жиры и углеводы, являются для организма источником питания и энергии. Сгорая или окисляясь в организме, они выделяют тепло, которое принято измерять калориями. Большой калорией (ккал) обозначается количество тепла, необходимое для нагревания 1 кг воды на г. Окисляясь в организме, 1 г белка выделяет 4,1 ккал, 1 г углеводов — также 4,1 ккал, а 1 г жира — 9,3 ккал. Зная количество белков, жиров и углеводов, входящих в состав данного продукта, можно высчитать его калорийность. Для удобства вычисления калорийности диет существуют специальные таблицы с указанием количества чистых белков, жиров, углеводов и калорий в 100 г продукта. Необходимая калорийность суточного рациона определяется в зависимости от: нормы веса тела, возраста, выполняемой работы и характера заболевания. | |
poisk-ru.ru
Организация работы раздачи
Раздаточная на предприятиях питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От ее работы зависит быстрое обслуживание посетителей и, следовательно, повышение пропускной способности торгового зала.
Раздаточная – важный участок производства, т. к именно здесь при выдаче готовой продукции завершается производственный процесс. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества продукции и ухудшает обслуживание посетителей.
Раздаточная должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды (в ресторане с сервизной, буфетом и баром). Раздача может быть продолжением горячего цеха. В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.
Классификация линий раздачи:
1. по конструктивной особенности – механизированная, немеханизированная и автоматизированная;
2. по ассортименту продукции – со свободным выбором блюд и с реализацией комплексных обедов;
3. по способу получения продукции потребителем – специализированная, универсальная и комбинированная.
Применение каждой зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, форм обслуживания.
Немеханизированная линия раздачи оснащается линиями ЛПС и ЛС, ЛРКО.
Механизированная линия предназначена для комплектации и отпуска комплексных обедов.
Автоматизированная линия оснащена автоматами для отпуска холодных
закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.
Комбинированная раздача представляет собой сочетание различных типов раздачи.
Специализированная раздача осуществляет реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых и сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливаются в линию в определенной последовательности (применяют при самообслуживании).
Универсальная раздача предназначена для отпуска блюд с одного рабочего места (предприятия с узким ассортиментом блюд – закусочные).
В настоящее время не выпускают, но широко используют линии ЛПС, которые комплектуются из:
· прилавок для подносов и приборов;
· охлаждаемые прилавки-витрины для холодных закусок;
· мармиты первых блюд;
· мармиты вторых блюд;
· прилавок для горячих напитков, холодных напитков;
· прилавок для хлеба и мучных кондитерских изделий;
· кассовый аппарат и барьер.
Можно установить тележки с выжимным устройством для тарелок.
Количество секций в ЛПС зависит от типа предприятия и его мощности. Выделяют линии ЛПС-А (небольшие столовые), ЛПС-Б (крупные столовые), ЛПС-В (кафе). Основной недостаток – сокращение площади торгового зала. Свободная площадь зала полностью не загружена, особенно в начале, когда посетители находятся у раздачи.
Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в небольших столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях. В комплект линии входят:
· мармиты емкостью 6, 20, 35 и 60 л;
· тарелки с выжимным устройством для тарелок, стаканов, подносов.
Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале. Данная линия позволяет организовать островную раздачу на тех предприятиях, где кухня удалена от торгового зала. Параллельно раздаче устанавливается барьер. Раздатчица второго блюда принимает чеки или талоны и контролирует правильность выдачи комплексного обеда. Посетители самостоятельно берут подносы, горячие напитки, холодные закуски и хлеб. При наличии 50 мест в зале линия обслуживается одной раздатчицей, 100 мест – двумя.
Линия выпускается в трех вариантах:
1. для обслуживания справа налево;
2. для обслуживания слева направо;
3. обслуживание с 2х сторон.
На предприятиях, где используется современное секционно-модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается линия ЛС, выпускаемая в 4х вариантах – ЛС-А; ЛС-Б; ЛС-В; ЛС-Г. Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав данной линии входят:
· прилавки для холодных блюд;
· прилавки для вторых блюд;
· прилавки для напитков;
· передвижные котлы для первых блюд.
Для подключения внутри отсеков предусматриваются розетки.
Механизированные линии раздачи бывают непрерывного и периодического действия. В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непрерывным выходом в обеденный зал : ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Темп», «Ритм 2».
Эти механизированные линии комплектуют и отпускают 1 вариант комплексного обеда. Линия «Поток» состоит из:
· транспортера;
· передвижное раздаточное оборудование.
Установка оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию обслуживают 3-6 комплектовщиков (от 300-800 обедов в час). Линии «Поток» и «Прогресс» аналогичны, но отличаются тем, что в «Потоке», когда поднос с обедом упирается в конце транспортера в концевой выключатель, линия останавливается. На линии «Прогресс» не снятый поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем на верхней ленте поступает вновь в зал.
На линии «Ритм 2» потребитель сам комплектует обед, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи, и ставит на него блюда с прилавков. В конце берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.
Линия «Темп» - дискового типа. Раздача представляет собой круглый стол диаметром 2,5 м и высотой 0,8 м, на которой устанавливаются подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта пластиком. Половина стола выходит в зал, вторая - к рабочим местам раздатчиков. Устройство приводится в движение электродвигателем, время полного оборота диска 1,5 мин. В столовой с периодическим потоком посетителей используют линию «Эффект» с производительностью 500, 750 и 1000 обедов в час. Она состоит:
· стойки накопителя СНР;
· транспортера комплектации обедов;
· передвижное раздаточное оборудование.
Стойка накопитель служит для накопления и хранения в течение 30 мин подносов с обедами. Она состоит из отдельных 4х ярусных секций, каждая из которых вмещает 16 подносов. На каждой полке по 4 подноса, которые устанавливают на электронагреватели. Обеды комплектуются на пластмассовых подносах, в дно которых вмонтировано 2 металлических диска для установки на нагреватели. На диски ставят тарелки с 1 и 2 блюдами, холодные закуски и сладкие блюда не нагреваются.
Из числа комплектовщиков выделяют работника для установки подносов с обедами в ячейки-накопители. Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале.
В общедоступных столовых на раздаче работают повара 4 разряда. В столовой при предприятии, учебном заведении – повара, которые приготовили блюда.
Повара- раздатчики выполняют основную и вспомогательную работу. Основная – порционирование блюд, их оформление и отпуск. Вспомогательная – подготовка рабочего места, получение продукции.
На рабочем месте раздатчика ставится слева посуда, справа или перед раздатчиком находится прилавок – мармит.
Для отпуска блюд используется специальный инвентарь: мерные ложки для 1х блюд (0,5 и 0,25 л), сметаны (10, 20 и 30 гр.), соусов (50, 75 и 100 гр.), гарниров (150-200 гр.), для порционирования жиров.
Также для отпуска используются щипцы, лопатки, вилки со сбрасывателем. Для отпуска сладких блюд используют разливательные ложки 0,2 л, мерные ложки для сахара.
В настоящее время приняты следующие формы реализации готовой пищи:
· отпуск обеденной продукции через официантов;
· самообслуживание с различными способами расчета;
· отпуск скомплектованных обедов;
· реализация продукции через буфеты, магазины кулинарии, бары и др.
В зависимости от методов отпуска продукции организуется работа раздаточных. Раздаточные должны:
· обеспечить быстрый отпуск блюд;
· пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации;
· хранение готовой продукции при оптимальных температурных режимах.
Отпуск блюд через официантов применяется в ресторанах, кафе и при обслуживании специальных мероприятий. В предприятиях такого типа в раздаточную включают хлеборезку, буфет, сервизную, расчетный узел. Особое внимание необходимо обращать на взаимосвязь отдельных помещений (моечную кухонной посуды и сервизных) и организацию рабочих мест по отпуску продукции.
Для отпуска блюд в обеденное время на рабочем столе оформляют горку для повара-раздатчика: здесь должна быть нарезанная зелень, лук, сметана, порционированные куски мяса, птицы, рыбы в горячем бульоне и т.п.
У раздатчика под рукой должен быть набор инвентаря, необходимый для оформления готовой продукции, набор посуды, соответствующий реализуемым блюдам. Перед началом раздачи на линии самообслуживания необходимо сделать контрольные порции для блюд, отпускаемых по весу. На начало раздачи и на весь период ее работы все блюда, включенные в меню, должны быть представлены для продажи.
Основным документом по отпуску готовой продукции на раздачу является заборный лист (см. приложение 2).В заборном листе указывается наименование продукции, выход блюда, количество порций за каждые 1-2 ч, цена одной порции, возврат нереализованной продукции. В конце рабочего дня, после окончания раздачи, заборный лист закрывают, подсчитывают итоговую сумму. Затем директор или завпроизводства производят снятие показаний по кассе, итоговая сумма которой должна совпадать с итоговой суммой заборного листа.
Тесты
1. С каким помещением связь раздаточной не обязательна:
1) горячий цех;
2) холодный цех;
3) хлеборезка;
4) сервизная;
5) нет правильного ответа.
2. По способу получения продукции потребителем раздаточные делят на:
1) специализированные и механизированные;
2) механизированные, автоматизированные, немеханизированные;
3) специализированные, универсальные, комбинированные;
4) комплексные и со свободным выбором;
5) универсальные и автоматизированные.
3. Раздаточные линии ЛПС относят:
1) механизированным;
2) автоматизированным;
3) немеханизированным;
4) полуавтоматизированным;
5) нет правильного ответа.
4. Универсальная раздаточная предназначена:
1) для отпуска всех видов блюд;
2) для отпуска блюд с одного прилавка;
3) для отпуска блюд в кафе;
4) для отпуска блюд в барах;
5) нет правильного ответа.
5. Раздаточная линия «Поток» относится:
1) к автоматизированным;
2) полуавтоматизированным;
3) механизированным;
4) со свободным выбором блюд;
5) к универсальным.
6. Раздаточная линия «Эффект» отличается от линии «Поток»:
1) наличием транспортера;
2) наличием стойки-накопителя;
3) наличием передвижного оборудования;
4) наличием дискового стола;
5) отсутствием транспортера.
7. Какие блюда оставляются на следующий день:
1) салаты, винегреты;
2) супы молочные, холодные;
3) соусы;
4) омлеты;
5) заправочные супы.
8. К механизированным линиям раздачи не относят линии:
1) «Поток»;
2) «Прогресс»;
3) ЛПС;
4) «Эффект»;
5) Темп.
9. Стойку – накопитель имеет линия раздачи:
1) «Прогресс»;
2) «Эффект»;
3) «Темп»;
4) ЛПС-А;
5) ЛПС-В.
10. Дисковые столы для комплектации обедов имеет линия раздачи:
1) «Ритм 2»;
2) «Эффект»;
3) «Прогресс»;4) «Поток»;
5) ЛПС.
11. Документом по отпуску блюд на раздачу является:
1) Требование-накладная;
2) Дневной заборный лист;
3) Накладная;
4) План-меню;
5) Нет правильного ответа.
26. Объемно-планировочные композиции предприятий питания
Проект - (от лат. projectus — брошенный вперед, выступающий, выдающийся вперёд) - это уникальный процесс, состоящий из совокупности скоординированных и управляемых видов деятельности с начальной и конечной датами, предпринятый для достижения цели, соответствующей конкретным требованиям, включающий ограничения по срокам, стоимости и ресурсам. Это работы, планы, мероприятия и другие задачи, направленные на создание нового продукта (устройства, работы, услуги).
Различают проекты:
§ типовые,
§ индивидуальные,
§ для экспериментального строительства,
§ для реконструкции существующих предприятий.
Типовое проектирование:
§ разработка однотипных проектов зданий, конструкций, сооружений, деталей и других изделий, предназначенных для серийного строительства или производства;
§ система разработки строительных проектов предназначены для многократной реализации в последующем строительстве;
§ технология применяется в частности в строительстве жилых, промышленных зданий и массовых типов общественных зданий.
Эти проекты обеспечивают сокращение сроков строительства путем использования наиболее экономичных и унифицированных проектных решений, узлов и деталей в соответствии с действующими Строительными нормами и Правилами.
При строительстве здания предприятия общественного питания по типовому проекту, последний выбирают по паспортам строительного каталога (СК). В паспортах на типовые проекты приводят:
1. область применения (климатический район),
2. основные условия применения (сейсмика, просадочные или вечномерзлые грунты и т. п.),
3. технико-экономические показатели и состав проекта.
Индивидуальные (специальные) проекты:
§ разрабатывают для одноразового строительства предприятий общественного питания в определенном районе с учетом соблюдения всех установленных требований.
§ в них допускаются отдельные незначительные отклонения от Строительных норм и правил, применение нестандартных строительных конструкций, нетипового оборудования, использование местных строительных материалов и т.д.
Индивидуальные проекты
§ разрабатывают для строительства крупных объектов многофункционального назначения,
§ в случаях, когда невозможно или нецелесообразно использовать типовой проект (ограниченность территории участка, сложившаяся застройка, необходимость строительства с использованием рельефа местности и т.д.)
Проекты для экспериментального строительства предназначаются для проверки в реальных условиях возможности внедрения в массовое строительство:
§ новых, отвечающих высоким эксплуатационным требованиям, экономичных проектов предприятий общественного питания,
§ новых приемов объемно-планировочных, технологических, конструктивных решений, инженерного оборудования зданий.
Проект реконструкции:
§ разрабатывают для предприятий общественного питания, которые по своему техническому состоянию, оснащению оборудованием, применяемым технологическим процесс ам и формам обслуживания не соответствуют современным требованиям.
Проект состоит из:
§ текстовых материалов (пояснительной записки, расчетов),
§ чертежей,
§ сметной документации.
В пояснительной записке обосновывают принятые архитектурно-планировочные, технологические, конструктивные и инженерные решения, приводят основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проекта.
Чертежи это графическое изображение принятого архитектурного,
технологического и конструктивного решения проектируемого объекта,
его элементов и деталей.
Сметная документация определяет общую стоимость строительства здания, служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов между подрядчиком и заказчиком за выполняемые работы.
Проект включает:
§ общую пояснительную записку с кратким изложением содержания проекта,
§ сопоставление вариантов и данных об очередности строительства,
§ архитектурно-строительную, технологическую, технико-экономическую части
§ сводный сметный расчет.
Архитектурно-строительная часть содержит:
§ пояснительную записку, в которой приводят общую характеристику объемно-планировочного и конструктивного решения здания;
§ схему генерального плана участка;
§ планы этажей с указанием всех основных размеров помещений;
§ разрезы и фасады здания;
§ конструктивную схему здания;
§ узлы и детали;
§ схемы инженерных сетей и коммуникаций в здании.
Приемы объемно-планировочных композиций отдельно стоящих зданий предприятий питания.
Основу композиции составляет выбранный прием взаиморасположения торговых и других помещений и этажность здания. Одноэтажные здания можно проектировать с подвалом и цокольным этажом и без них – обычно его применяют для небольших ПОП. При проектировании подвала на первом этаже размещают торговые и производственные помещения, в подвале – остальные.
Композиционная взаимосвязь выражается в нескольких схемах:
1. Центричная планировочная схема – производственные помещения проектируются в центре здания, а обеденный зал с раздачей вокруг них. Здание должно быть квадратным, круглым или полукруглым. Высота помещений может быть увеличена, улучшается освещенность и проветриваемость, может быть несколько залов.
2. Фронтальная планировочная схема – группы производственных и торговых помещений вытянуты параллельно друг другу (группа торговых помещений вдоль фасада). Форма здания – вытянутый прямоугольник. Недостаток – удлиненность обеденных залов.
3. Глубинная планировочная схема – отличается от фронтальной тем, что связь помещений не по длинной части, а по короткой. Технологический процесс здесь идеальный, но малый фронт примыкания обеденного зала.
4. Угловая схема – все производственные помещения группируются у одного из углов, а торговые примыкают к ним по двум сторонам. Здесь затрудняется естественное освещение кухни. Применяется в угловых зданиях.
5. Разобщенная планировочная схема – размещение в центральной части производственных, складских и бытовых помещений, а с 2х сторон от них торговые. Здесь хорошо освещаются залы и в случае увеличения высоты – производственные помещения. Применяется на крупных предприятиях, более 200 мест, сезонного функционирования.
6. Т-образная схема – торговые помещения вытянуты по фронту, а к ним узкой стороной примыкают производственные помещения, перпендикулярно фасаду. Освещение всех помещений хорошее, но большой периметр стен. Применяется на затемненных участках.
7. Комбинированная схема – на крупных предприятиях, П и Г- образной формы. Здесь сочетаются постоянные и сезонные залы.
Двухэтажные и более здания могут быть с подвалом и цокольным этажом и без них. Они требуют меньшей площади застройки и более компактны, но здесь сложнее взаимосвязь помещений, т.к. технологические потоки и людские потоки в 2х направлениях – горизонтальном и вертикальном.
Торговые и производственные помещения размещают на верхних этажах, а в подвале бытовые, складские и технические помещения.
На первом этаже размещают вестибюль и туалеты, заготовочные цехи и часть доготовочных, буфеты, магазины кулинарии. На верхних этажах – обеденные залы, раздачи, мойки, горячий и холодный цехи. Планы аналогичны одноэтажным зданиям.
Архитектурные композиции решаются обычно в свободной живописной композиции, используются террасы, лестницы, навесы, все должно вписываться в природное окружение. Выбор темы зависит от особенностей отдыха и специфики ассортимента блюд.
Площадь принимают по СНиП из расчета на одно посадочное место.
| До 50 | 28 кв. м |
| 23 кв. м | |
| 14 кв. м | |
| 14 кв. м | |
| 9 кв. м | |
| 7 кв. м |
При увеличении этажности площадь можно уменьшить на 25%.
Участок делят на две зоны - хозяйственную и основную для посетителей, отделенные зелеными насаждениями. Въезд на территорию хозяйственного двора с второстепенных улиц. Здание должно быть удалено от красной линии не менее 6 м, расстояние от окон и дверей до мусоросборника не менее 20 м.
Торговые помещения:
вестибюль 0,3 – 0,45 кв.м на 1 место
гардероб 0,1 кв.м (свободный проход 1,5 – 2 м)
сан.узлы – с двойным шлюзом на 60 мест 1 унитаз и 1 раковина на 4 унитаза.
обеденные залы – основные помещения, соотношение сторон 1 : 1,5…1,3. Могут быть Г и П- образной формы. Естественное освещение 1:8
Высота помещений – 3,3….4,2 м.
Раздача – специализированная длиной 5 – 7,5 м., универсальная – 1,5-2м, выносные - 6м.
Приложение 1
организация_________________
предприятие_________________
Требование – накладная № ____
от__________________ 200_ г.
на отпуск товара и тары в _______________________________
| № п\п | наименование | Ед. измер. | количество | цена | сумма | |
| затребовано | отпущено | |||||
отпустил получил проверил
__________________________________________________________________
Сводно-сырьевая ведомость
| № п\п | Номера рецептур | № | № | итого | |||||||
| Наименование блюд и закусок | Наименование блюда | Наименование блюда | |||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||||||||
| Кол-во порций Наименов. продуктов | (г) | (кг) | (г) | (кг) | (г) | (кг) | (г) | (кг) | |||
Приложение 2
организация__________________
предприятие__________________
Дневной заборный лист №_____
от__________________________
на отпуск товара в ____________________________________
| № п\п | наименование | Ед. Измер. | отпущено | цена | возврат | реализ. | сумма | |||||
| время | время | время | ||||||||||
| кол | подпись | |||||||||||
отпустил получил проверил
Приложение 3
Бракеражный журнал
1. Органолептическая оценка качества блюд (изделий) на производстве_____________________________________________________
| № п\п | Наименование продукта (изделия) | Органолептическая оценка | Температура изделия | Ф. и. о. изготовителя | Замечания (исправлено, отобрано на анализ, снято с реализации) кг, шт. |
2. Проверка массы продуктов (изделий) на производстве
| № п\п | Наименование продукта | Кол. порций, шт. | Средняя масса г | отклонение | Ф. и. о изготовителя | Замечания (доведение до нормы, снято с реализации) | |
| Факт. | По рецепт. | ||||||
3. Продукты (изделия), взятые на анализ в лабораторию
| № п\п | Наименование продукта | Место отбора | № рецепт | Масса блюда г | Кол. отобранных порций | Масса партии (кол.), шт. кг. | Ф. и. о. Изготов | |
| факт | по рецепт. | |||||||
Как часто проводится бракераж продукции и правильность ведения записей__________________________________________________________
Санитарное состояние__________________________________________
Примечание__________________________________________________
Претензий к данной выемке предприятие не имеет
Представитель лаборатории_____________________________________
Руководитель предприятия______________________________________
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСО Республики Казахстан по специальности 4234002 «Технология и организация производства продукции предприятий питания» 2002 г.
2. Типовая учебная программа по предмету «Организация производства на предприятиях общественного питания» 2002 г.
3. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990 г.
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н\Д: изд-во «Феникс», 2005.
5. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для студентов вузов, под общ. ред. М.И Беляева – М.: Экономика, 1986.
6. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания, - М.: Экономика, 1999.
7. Соболева З.И. Общественное питание – новые формы организации. – М.: Экономика, 1988.
8. Мокшанин И.М., Коган П.Я., Организация питания школьников.- М.: Экономика. 1989.
9. Методические рекомендации по выполнению курсовых проектов для специальностей 4234002 «Технология и организация производства продукции предприятий питания».
10. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско–торговая корпорация «Дашков и К°», 2006.
Похожие статьи:
poznayka.org
Организация питания пациентов в стационаре.
В ЛПУ существуют две системы внутрибольничной организации приготовления пищи и снабжения ею отделений:
а) централизованная;
б) децентрализованная;
в) смешанная.
При централизованной системе все процессы обработки сырья и приготовления пищи сосредоточены в центральном пищеблоке.
При децентрализованной системе эти процессы осуществляются раздельно.
Снабжение отделений пищей осуществляется специальным персоналом с помощью внутрибольничного транспорта, обеспеченного термоизолирующей тарой, или для переноски пищи используют бачки и специальные тележки.
ВНИМАНИЕ! Температура горячих блюд должна быть 57 – 62 0 С, а холодных – не ниже 15 0 С.
Для осуществления контроля за питанием в крупных больницах имеются диетврачи, а в отделениях – диетсестры.
Время питания пациента зависит от числа приемов пищи, но перерыв между приемами пищи должен быть не более 4-х часов в дневное время, при 5-и разовом питании вводится второй завтрак, а при 6-и разовом – еще и полдник.
Часы приема пищи:
9 00 – 10 00 – завтрак;
13 00 – 14 00 – обед;
18 00 – 19 00 ужин;
21 30 – кефир.
ВНИМАНИЕ! В некоторых случаях пациентам следует подбирать индивидуальные диеты (столы), согласуя их состав с диетврачом. Некоторым пациентам с целью нормализации тех или иных нарушений обмена веществ рекомендуют разгрузочные дни 1 – 2 раза в неделю.
Правила раздачи пищи:
Раздачу пищи осуществляют буфетчицы, кормление тяжелобольных является обязанностью палатных медсестер.
Раздача пищи осуществляется в соответствии с данными палатного порционника.
Например:
| № палаты | Ф.И.О. пациента | Диета | Индивидуальная диета |
| 206 | Сергеев О.И. Панченко Ф.Я. Романов Г.Е. | № 5 № 9 | Арбузный день |
Пациенты, которым разрешено ходить, принимают пищу в столовой.
Столовая должна иметь хорошее освещение (естественное). В ней находятся небольшие столы на 4 человека и стулья без мягкой обивки, чтобы легко их протирать.
Пациентам, находящимся на постельном режиме буфетчица или палатная медсестра доставляют пищу в палату.
Перед раздачей пищи для предупреждения передачи ВБИ медперсонал должен вымыть руки и надеть халат (фартук с нагрудником) маркированный «Для раздачи пищи».
Посуду для приема пищи надо хранить в буфете, перед приемом пищи ее передают в раздаточную.
ВНИМАНИЕ! Санитарки, занятые уборкой помещений, к раздаче пищи не допускаются!
помещение столовой, буфетной и раздаточной следует содержать в строгой чистоте, за которой следят буфетчицы, контролирует их старшая медсестра.
До раздачи пищи следует закончить все лечебные процедуры и физиологические отправления больных.
Младший медперсонал должен проветрить палаты, помочь пациентам вымыть руки, занять удобное положение.
Если нет противопоказаний, можно слегка приподнять изголовье кровати пациента, или использовать прикроватный столик.
Медсестра должна определить, в какой помощи во время приема пищи нуждается пациент и поощрять его, если он пытается есть самостоятельно.
При раздаче горячих напитков, нужно убедиться, что они не чрезмерно горячие, капнув себе на запястье несколько капель.
Блюда следует подавать быстро, чтобы горячие блюда остались горячими, а холодные не согрелись.
Шею и грудь пациента следует накрыть салфеткой, а также освободить место на тумбочке или на прикроватном столике.
Для жидкой пищи следует пользоваться специальным поильником, а полужидкую пищу можно давать ложкой.
Не следует разрешать пациенту разговаривать во время еды, т.к. при этом пища может попасть в дыхательные пути.
Не надо настаивать, чтобы пациент съел весь объем пищи сразу: после небольшого перерыва, подогрев пищу, можно продолжить кормление.
studfiles.net
Раздача пищи и кормление — Мегаобучалка
Оптимальной является централизованная система приготовления пищи, когда в одном помещении больницы приготавливается пища для всех отделений, а затем доставляется в каждое отделение в маркированных теплоизолирующих емкостях. В буфетной (раздаточной) каждого отделения больницы имеются специальные плиты (мармиты), обеспечивающие подогрев пищи паром в случае необходимости, так как температура горячих блюд должна быть 57—62°С, а холодных — не ниже 15°С.
Раздача пищи осуществляется буфетчицей и палатной медицинской сестрой в соответствии с данными палатного порционника. Например:
| № палаты | Фамилия, имя, отчество пациента | Диета | Индивидуальная диета |
| Петров И. Г. Николаев С. Н. Соколов Н. И. | №5а № 9 | Молочная диета № 1 |
Пациенты, которым разрешено ходить, принимают пищу в столовой. Находящимся на постельном режиме пациентам буфетчица и (или) палатная медицинская сестра доставляют пищу в палату. Перед раздачей пищи для предупреждения передачи ВБИ они должны вымыть руки и надеть халат, маркированной «Для раздачи пищи». Санитарки, занятые уборкой помещений, к раздаче пищи не допускаются.
До раздачи пищи следует закончить все лечебные процедуры и физиологические отправления больных. Младший медицинский персонал должен проветрить палаты, помочь пациентам вымыть руки. Если нет противопоказаний, можно слегка приподнять изголовье кровати. Нередко для кормления пациентов, находящихся на постельном режиме, используют прикроватные столики. Сестре следует определить, в какой помощи во время приема пищи нуждается пациент и поощрять его, если он пытается есть самостоятельно. Раздавая горячие напитки, нужно убедиться, что они не чрезмерно горячие, капнув себе на запястье несколько капель.
Дайте пациенту время для подготовки к приему пищи. Помогите ему вымыть руки и занять удобное положение. Блюда следует подавать быстро, чтобы горячие блюда оставались горячими, а холодные не согрелись.
Шею и грудь пациента следует накрыть салфеткой, а также освободить место на тумбочке или на прикроватном столике. Накормить тяжелобольного, часто страдающего отсутствием аппетита, непросто. От медицинской сестры требуется в подобных случаях умение и терпение. Для жидкой пищи можно пользоваться специальным поильником, а полужидкую пищу можно давать ложкой. Не следует разрешать пациенту разговаривать во время еды, так как при этом пища может попасть в дыхательные пути. Не нужно настаивать, чтобы пациент съел весь объем пищи сразу: после небольшого перерыва, подогрев пищу, можно продолжить кормление.
Кормление тяжелобольного ложкой (рис. 8.2).
Показания: невозможность самостоятельно принимать пищу.
I. Подготовка к кормлению.
1. Уточнить у пациента любимые блюда и согласовать меню с лечащим врачом или диетологом.
2. Предупредить пациента за 15 мин о том, что предстоит прием пищи, и получить его согласие.
3. Проветрить помещение, освободить место на тумбочке и протереть ее, илипридвинуть прикроватный столик, протереть его.
4. Помочь пациенту занять высокое положение Фаулера.
5. Помочь пациенту вымыть руки и прикрыть его грудь салфеткой.
6. Вымыть руки.
7. Принести пищу и жидкость, предназначенные для еды и питья: горячие блюда должны быть горячими (60°), холодные — холодными.
8.Спросить пациента, в какой последовательности он предпочитает принимать пищу.
II. Кормление.
9. Проверить температуру горячей пищи, капнув несколько капель себе на тыльную поверхность кисти.
10. Предложить выпить (лучше через трубочку) несколько глотков жидкости.
11. Кормить медленно:
• называть каждое блюдо, предлагаемое пациенту;
• наполнить ложку на 2/3 твердой (мягкой) пищей;
• коснуться ложкой нижней губы, чтобы пациент открыл рот;
• прикоснуться ложкой к языку и извлечь пустую ложку;
• дать время прожевать и проглотить пищу;
• предлагать питье после нескольких ложек твердой (мягкой) пищи.
12. Вытирать (при необходимости) губы салфеткой.
13.Предложить пациенту прополоскать рот водой после еды.
III. Завершение кормления.
14. Убрать после еды посуду и остатки пищи.
15. Вымыть руки.
Рис. 8.2. Кормление ложкой.
Кормление тяжелобольного с помощью поильника.
Показания: невозможность самостоятельно принимать твердую и мягкую пищу. Оснащение: поильник, салфетка.
megaobuchalka.ru
Раздача пищи и кормление. — Основы сестринского дела
Оптимальной является централизованная система приготовления пищи, когда в одном помещении больницы приготавливается пища для всех отделений, а затем доставляется в каждое отделение в маркированных теплоизолирующих емкостях. В буфетной (раздаточной) каждого отделения больницы имеются специальные плиты (мармиты), обеспечивающие подогрев пищи паром в случае необходимости, так как температура горячих блюд должна быть 5762°С, а холодных не ниже 15°С.
Раздача пищи осуществляется буфетчицей и палатной медицинской сестрой в соответствии с данными палатного порционника. Например:
№ палатыФамилия, имя, отчество пациентаДиетаИндивидуальная диета205Петров И. Г. Николаев С. Н. Соколов Н. И.№5а № 9Молочная диета № 1
Пациенты, которым разрешено ходить, принимают пищу в столовой. Находящимся на постельном режиме пациентам буфетчица и (или) палатная медицинская сестра доставляют пищу в палату. Перед раздачей пищи для предупреждения передачи ВБИ они должны вымыть руки и надеть халат, маркированной «Для раздачи пищи». Санитарки, занятые уборкой помещений, к раздаче пищи не допускаются.
До раздачи пищи следует закончить все лечебные процедуры и физиологические отправления больных. Младший медицинский персонал должен проветрить палаты, помочь пациентам вымыть руки. Если нет противопоказаний, можно слегка приподнять изголовье кровати. Нередко для кормления пациентов, находящихся на постельном режиме, используют прикроватные столики. Сестре следует определить, в какой помощи во время приема пищи нуждается пациент и поощрять его, если он пытается есть самостоятельно. Раздавая горячие напитки, нужно убедиться, что они не чрезмерно горячие, капнув себе на запястье несколько капель.
Дайте пациенту время для подготовки к приему пищи. Помогите ему вымыть руки и занять удобное положение. Блюда следует подавать быстро, чтобы горячие блюда оставались горячими, а холодные не согрелись.
Шею и грудь пациента следует накрыть салфеткой, а также освободить место на тумбочке или на прикроватном столике. Накормить тяжелобольного, часто страдающего отсутствием аппетита, непросто. От медицинской сестры требуется в подобных случаях умение и терпение. Для жидкой пищи можно пользоваться специальным поильником, а полужидкую пищу можно давать ложкой. Не следует разрешать пациенту разговаривать во время еды, так как при этом пища может попасть в дыхательные пути. Не нужно настаивать, чтобы пациент съел весь объем пищи сразу: после небольшого перерыва, подогрев пищу, можно продолжить кормление.
Кормление тяжелобольного ложкой (рис. 8.2).
Показания: невозможность самостоятельно принимать пищу.
I. Подготовка к кормлению.
- Уточнить у пациента любимые блюда и согласовать меню с лечащим врачом или диетологом.
- Предупредить пациента за 15 мин о том, что предстоит прием пищи, и получить его согласие.
- Проветрить помещение, освободить место на тумбочке и протереть ее, или придвинуть прикроватный столик, протереть его.
- Помочь пациенту занять высокое положение Фаулера.
- Помочь пациенту вымыть руки и прикрыть его грудь салфеткой.
- Вымыть руки.
- Принести пищу и жидкость, предназначенные для еды и питья: горячие блюда должны быть горячими (60°), холодные холодными.
- Спросить пациента, в какой последовательности он предпочитает принимать пищу.
II. Кормление.
- Проверить температуру горячей пищи, капнув несколько капель себе на тыльную поверхность кисти.
- Предложить выпить (лучше через трубочку) несколько глотков жидкости.
- Кормить медленно:
- называть каждое блюдо, предлагаемое пациенту;
- наполнить ложку на 2/3 твердой (мягкой) пищей;
- коснуться ложкой нижней губы, чтобы пациент открыл рот;
- прикоснуться ложкой к языку и извлечь пустую ложку;
- дать время прожевать и проглотить пищу;
- предлагать питье после нескольких ложек твердой (мягкой) пищи.
- Вытирать (при необходимости) губы салфеткой.
- Предложить пациенту прополоскать рот водой после еды.
III. Завершение кормления.
- Убрать после еды посуду и остатки пищи.
- Вымыть руки.
Рис. 8.2. Кормление ложкой.
Кормление тяжелобольного с помощью поильника.
Показания: невозможность самостоятельно принимать твердую и мягкую пищу. Оснащение: поильник, салфетка.
I. Подготовка к кормлению.
- Рассказать пациенту, какое блюдо будет приготовлено для него (после согласования с врачом).
- Предупредить пациента за 15 мин о том, что предстоит прием пищи и получить его согласие.
- Проветрить помещение.
- Протереть прикроватный столик.
- Вымыть руки (лучше, если пациент будет видеть это).
- Поставить на прикроватный столик приготовленную пищу.
II. Кормление.
- Переместить пациента набок или в положение Фаулера (если позволяет его состояние).
- Прикрыть шею и грудь пациента салфеткой.
- Кормить пациента из поильника небольшими порциями (глотками).
Примечание. В течение всей процедуры кормления пища должна быть теплой и выглядеть аппетитно.
III. Окончание кормления.
- Дать прополоскать рот водой после кормления.
- Убрать салфетку, покрывающую грудь и шею пациента.
- Помочь пациенту занять удобное положение.
- Убрать остатки пищи. Вымыть руки.
Не нужно оставлять на тумбочке у постели пациента остывшую пищу. Через 2030 мин после раздачи пищи пациентам, которые принимали пищу самостоятельно, следует собрать грязную посуду.
Для буфетной и столовой выделяется уборочный промаркированный инвентарь. После каждого приема пищи в столовой и буфетной проводят влажную уборку столов, пола с применением дезинфицирующих средств. Посуду вначале моют в специальных металлических ваннах с применением обезжиривающих средств (жидкость «Прогресс», порошок горчицы), ополаскивают в посудомоечной машине горячей водой, а затем подвергают дезинфекции. После дезинфекции посуду ополаскивают проточной водой и, не вытирая, ставят под сушку в вертикальные ячейки.
Мочалки и ветошь, применявшиеся для протирания столов и мытья посуды, необходимо замочить в растворе дезинфицирующего средства, а затем прокипятить в течение 15 мин, просушить и хранить в специальном месте.
ifreestore.net
Линии раздачи блюд
Линии раздачи состоят из тепловых, холодильных и нейтральных модулей и служат для наиболее эффективного хранения, демонстрации и раздачи большого ассортимента блюд, обеспечения клиентов приборами и посудой, а также проведения расчетов с покупателями.Тепловая группа состоит из мармитов первых и вторых блюд и тепловых витрин. Тепловая группа предназначена для раздачи горячих или теплых блюд: напитков, гарниров, мясных, рыбных блюд, супов, бульонов, кондитерских изделий, стейков, сэндвичей и бутербродов. Мармиты первых блюд бывают двух вариантов с некоторыми национальными модификациями. Российский классический мармит первых блюд выполнен в напольном варианте, с 1-ой, 2-мя или 3-мя круглыми конфорками, предназначен для подогрева супа в больших кастрюлях или баках. Европейский мармит первых блюд напольный или настольный, с несколькими глубокими гастрономическими емкостями из нержавеющей стали.Явного отличия между мармитами первых и вторых блюд нет, так как технологически они выполнены одинаково и делятся в основном на сухие и влажные, мелкие и глубокие. В сухих мармитах емкости с продуктом подогреваются термоэлектронагревателями (ТЭН) напрямую. Во влажных мармитах емкости с продуктом подогреваются влажной средой, т.е. ТЭН греет воду, а она подогревает продукт. К тепловой группе относятся также демонстрационные тепловые витрины. Они делятся на конвекционные (подогрев изнутри ТЭНами) и излучающие (подогрев продукта осуществляется инфракрасными лампами). К холодильной группе относятся холодильные витрины и охлаждаемые столы.Холодильные витрины предназначены для кратковременного хранения, демонстрации и раздачи блюд - напитков, салатов, закусок. Охлаждаемые столы также как и витрины, предназначены для раздачи охлажденных блюд. Готовые блюда и продукты могут устанавливаться на охлаждаемых столах тремя способами:- в собственной посуде или упаковке (тарелки, банки),- в нержавеющих гастроемкостях,- в чистом виде на чешуйчатый лед, засыпанный в охлаждаемый стол.Нейтральная группа состоит из нейтральных или технологических столов, предназначенных для кратковременного или постоянного размещения вспомогательного технологического оборудования. Столы снабжаются одной или более электоророзетками для подключения вспомогательного оборудования, а также имеют закрытую или открытую емкость для хранения инвентаря. На столах размещаются подносы с готовыми продуктами, кофе-машины, миксеры, вспомогательные продукты, настольные тепловые, холодильные или кондитерские витрины и прочее технологическое оборудование. Поворотные модули поворачивают линии раздачи в необходимую конфигурацию, кассовые столы предназначенные для расчета с клиентами, инструментальные модули предназначены для размещения столовых приборов, посуды и подносов.Линии раздачи имеют модульную структуру и тем самым позволяют варьировать практически все их составляющие в зависимости от индивидуальных потребностей.Итак, основными компонентами линий раздачи питания являются: - мармит первых блюд; - мармит вторых блюд; - тепловая витрина; - модуль для подогрева тарелок; - холодильная витрина; - охлаждаемый стол; - стойка для приборов; - нейтральный стол; - кассовый стол; - поворотные модули.Данная структура линий раздачи позволяет оказывать практически все услуги в сфере общественного питания.
Похожие статьи
znaytovar.ru
Раздача готовой пищи - Методики организации школьного питания - Школьное питание
Отпуск готовой пищи разрешается после бракеража, проведенного медицинским работником. Суточная проба питания (завтрак, обед, полдник, ужин) ежедневно
оставляется в холодильнике и хранится в течение суток. Отпускаются блюда с плиты строго по весу или объему в соответствии с возрастом и количеством детей группы согласно выписанной раскладке и меню -требованию. Супы наливают специальными разливательными ложками. При отпуске вторых блюд используют гарнирные ложки, соусные различной емкости (50, 75, 100 г) лопатки, вилки, шипцы, лопаточки и др.
Посуда, используемая для отпуска блюд по группам, должна иметь строго определенные размеры и емкость. Полученные на группу блюда тут же раскладывают на порции.
Очень важно с санитарной точки зрения при раздаче пищи не касаться ее руками. Столовая посуда используется фаянсовая, фарфоровая, стеклянная (стаканы), из нержавеющей стали и алюминия, столовые приборы – из нержавеющей стали или алюминия. Хранится она в шкафах непосредственно в группах, здесь же – моется после еды.
Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует более интенсивному выделению пищеварительного сока и лучшему усвоению пищи организмом ребенка. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, рыбу, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир.
Температура отпуска горячих блюд 60-65°’С, холодных-14° С.
Первые блюда подают в глубоких тарелках (для первых блюд или десертных), вторые горячие блюдаTM на мелких тарелках (десертных или закусочных), пирожки, кулебяки, гренки – на пирожковых. Хлеб нарезают тонкими ломтиками массой по 20-30 г. Сладкие блюда разливают в стаканы, кружки или кладут на пирожковые тарелки.
После каждого приема пищи необходимо убирать помещение; удалять грязную посуду, приборы, остатки пи* щи, сметать крошку, тщательно промыть столы горячей водой, сделать влажную уборку пола. Уборочный инвентарь должен быть маркирован в зависимости от назначения.
www.pitportal.ru
