Расчет количества еды на банкет. Расчет продуктов на блюдо
Расчет количества еды на банкет
Расчет количества еды на банкет
Как выполнить расчет блюд для банкетного меню и достигнуть идеального соотношения между закусками, горячим, десертами и напитками? Если вы заказываете выездной кейтеринг, менеджер посвятит во все тонкости и составит меню по количеству гостей. Взялись за организацию банкета самостоятельно, но не знаете сколько еды и напитков приготовить?
Существуют стандарты по выходу блюд на человека в зависимости от длительности мероприятия:
- 1–2 часа — общий выход 200–400 г;
- 2–4 часа — 400–600 г;
- 4–6 часов — 600–1200 г;
- более 6 часов — свыше 1200 г.
Что нужно учесть при составлении банкетного меню?
- При расчете количества еды на банкете важно предусмотреть, чтобы столы не пустовали. Удобно подавать салаты порционно, а горячие блюда и овощи — на общих подносах.
- Запланируйте специальное меню для детского стола и вегетарианцев. Дети едят мало, зато употребляют больше соков и газированной воды. Вегетарианцы мясу и рыбе предпочитают овощи и фрукты.
- Покупайте торт и спиртное самостоятельно. Это позволит сэкономить бюджет. Договоритесь о том, чтобы забрать оставшиеся блюда и алкогольные напитки после праздника.
- При формировании меню берите во внимание сезон. Летом гости пьют больше вина, лимонадов и соков. Зимой в ходу супы, горячие закуски и крепкий алкоголь.
Как рассчитать холодные закуски
При расчете закусок на банкете используйте следующие данные.
- Стандартный выход холодных закусок на человека — 350–400 г. Это сырные, овощные и мясные нарезки, мини-сэндвичи, канапе, рулетики.
- Салаты подаются из расчета 200–250 г на человека. Наиболее популярны «Цезарь», селедка под шубой, винегрет, разнообразные блюда с морепродуктами.
Все закуски делят на несколько частей и подают по мере необходимости. Больше всего еды расходуется в первой части банкета, когда горячие блюда еще не приготовлены.
Расчет горячих блюд
При расчете количества горячих блюд на банкете ориентируются на следующие цифры:
- мясные и рыбные блюда (стейки, отбивные, жаркое) — 250 г на человека;
- гарниры (картофель, рис, тушеные овощи) — 150 г;
- суп (солянка, бульон с сухариками, уха) — 250 г.
Как правило, на масштабных застольях подают два мясных горячих блюда. Одно приносят гостям в первой части мероприятия, второе — ближе к завершению праздника. Иногда на две подачи делят одно блюдо.
Расчет десертов
При расчете выхода еды на человека, который будет оптимальным для свадебного банкета, обязательно берут во внимание десерты и фрукты. Стандартная порция фруктов на гостя — 200 г. В нее входят:
- бананы — 0,5 шт.;
- яблоки и груши — 1 шт.;
- мандарины — 2 шт.;
- апельсины — 1 шт.;
- киви — 0,5 шт.;
- клубника — 50 г;
- ананас — 1 кольцо;
- виноград — 50 г.
Торт заказывают с учетом того, что на одного человека должна выходить порция весом 150–200 г. Фрукты нарезают и выкладывают в вазы. Причем делают это несколько раз, чтобы ломтики не заветрились и не потеряли вид.
Расчет нормы напитков на человека
Перед расчетом безалкогольных напитков и спиртного берут во внимание, какая еда будет на банкете. Важны и предпочтения гостей. К напиткам на любителя относят всевозможные ликеры, мартини, виски, коньяк. Универсальным алкоголем считаются водка, вино и шампанское. Есть стандартные формулы:
- водка — бутылка на 2-х человек;
- вино — бутылка на человека;
- шампанское — бутылка на 3-х человек.
Из безалкогольных напитков лучше всего идут минеральная вода, соки и морсы. При этом их покупают с расчетом 1,5–2 литров на гостя.
Расчет и составление свадебного банкетного меню
Делая расчет продуктов для свадебного банкета, учитывайте, что основному застолью обычно предшествует небольшой фуршет. Для welcome-зоны потребуется шампанское, несколько закусок и фрукты.
Для банкета, который длится 4–5 часов, необходимо 1400–1500 г еды на гостя (включая торт). Оптимальным считается следующее соотношение основных блюд и закусок на банкетном столе.
- Холодные закуски (сыры, овощи, мясные нарезки) — 350–400 г.
- Салаты (овощные, мясные, из морепродуктов) — 200 г.
- Горячие закуски — 100 г.
- Горячее (стейки, отбивные, жаркое) — 250 г.
- Гарниры — 150 г.
- Фрукты — 200 г.
- Торт — 150–200 г.
Если на свадьбу приглашены 10–15 гостей, лучше заказывать торт с учетом порции в 200 г. Если торжество масштабное, 150 г на гостя вполне достаточно.
caterme.ru
Расчет банкетного меню. Калькулятор банкетного меню или расчет еды на банкет.
Достаточно часто при организации любого мероприятия можно столкнуться с немаловажной проблемой - как правильно подсчитать нужное число блюд на столе и количество напитков? Теперь эта проблема решена! Провести расчет банкетного меню - важная услуга, которую предоставляет наш банкетный комплекс «Маэстро». Вам больше не придется часами сидеть и пытаться подсчитать объем каждой порции на человека и общее количество продуктов - мы все сделаем за вас! 
Зачем нужен калькулятор банкетного меню?
Организаторы банкетов зачастую перестраховываются и заказывают избыточное количество продуктов, чтобы «не ударить в грязь лицом» и поразить гостей изобилием блюд. В результате, все внимание приглашенных переключается на праздничный стол, а не на общение и развлекательную программу. Разве это праздник? Закупать продукты на банкет "про запас" - совсем не выход, поскольку половина такого богатого стола просто выбрасывается по окончанию мероприятия, а это совершенно невыгодно. Однако, недостаток еды и напитков также плох, как и их избыток. Конечно, демократичный фуршет вместо отдельных порций – очень экономичный вариант проведения банкета, но и тут необходимо все тщательно рассчитать. Кто же захочет, чтобы порции еды оказались слишком маленькими или не хватило напитков и алкоголя из-за малого бюджета или стремления сэкономить? Калькулятор банкетного меню - удобная и нужная услуга, которая легко решит эти вопросы и сэкономит ваши средства.
Точный расчет еды на банкет!
Калькулятор еды на банкет - необходимая деталь организации любого праздника. Если мероприятие проводится в банкетном зале, то, в отличие от домашнего торжества, оставшиеся блюда не спрячешь в холодильник "на завтра" и не раздашь гостям. Чтобы стол на вашем праздничном мероприятии радовал глаз разнообразием явств и напитков, а Вы при этом не переплачивали за продукты, сотрудники РБК «Маэстро» удовольствием и оперативно помогут Вам:
- провести расчет количества алкоголя в банкетном меню;
- установить объем одной порции еды;
- рассчитать общее количество блюд и их достаточный объем.
rbcmaestro.ru
Расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 50 человек
Поиск ЛекцийПрактическая работа №1
Разработка производственной программы доготовочных цехов
Цель самообразовательной деятельности:
1.Углубить теоретические знания лекционного курса по теме «Разработка производственной программы доготовочных цехов, работа цехов»
Средства обучения:
Л-1. В.В Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М «Адема», 2002 г.
Л-2. Л.А Радченко «Организация производства на предприятиях
общественного питания г. Ростов на-Дону : изд-во «Феникс», 2005 г.
Алгоритм работы
Производственная программа горячего и холодного цехов – это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов. Основанием для построения производственной программы каждого цеха служит меню расчетного дня, а также ассортимент блюд кулинарных изделий для магазина кулинарии и буфетов.
Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
А ) Разработка производственной программы горячего цеха (супового и соусного отделения)
Задание 1.Разработать производственную программу горячего цеха столовой на 100 посадочных мест
А) Определить количество посетителей за день по формуле 1
N = (P *Y*X) : 100 (1)
N – количество посетителей , обслуживающих за 1 час работы предприятия.;
P – вместимость зала ,человек
Y – Оборачиваемоть мест в зале в течении данного часа
Х-загрузка зала в данный час,% .
Таблица 1. График загрузки зала потребителем
| Часы работы | Оборачиваемость мест за час, ч(Y) | Средняя загрузка,% (Х) | Количество потребителей |
| 9….10 | |||
| 10…11 | … | ||
| 11…12 | |||
| И т.д. | |||
| Итого посетителей | ……N |
Пример: 100*1*30/100=30
Б) Определить количество блюд, выпускаемых предприятием напитков, согласно формуле 2 , результаты занести в таблицу 2,3
n = N * m (2)
m= 2,5
n – количество блюд
N – количество посетителей за день
m – коэффициент потребления блюд (см. приложение №5 Л-2. стр.335).
Таблица 2.Определение количества отдельных видов блюд
| Наименование группы блюд | Соотношение блюд | Количество блюд | |
| От общего количества | От данной группы | ||
| Холодные блюда и закуски | |||
| Супы | |||
| Вторые блюда | |||
| Десерты | |||
| Итого |
Таблица 3. Определение необходимого числа напитков и покупных товаров
| Наименование продукции и продуктов | Количество потребите лей | Норма потребления на одного человека | Количество продукции и продуктов данного вида |
| Горячие напитки -чай -кофе -какао | |||
| Холодные напитки, л, в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральный сок - напиток собственного производства | |||
| Хлеб и хлебобулочные изделия, г, в том числе: - ржаной - пшеничный | |||
| Мучные кондитерские изделия собственного производства, шт | |||
| Конфеты, печенья, кг | |||
| Фрукты, кг | |||
| Пиво, л | |||
| Табачные изделия, пачка | |||
| Вино-водочные изделия, л |
Контрольные вопросы
1. Дайте определение производственной программы предприятия
2. Кто занимается составлением производственной программы?
3. На основании чего составляется производственная программа?
4. Что включает в себя оперативное планирование?
5. Кто составляет график загрузки зала ПОП?
6. По каким формулам определяется необходимое количество напитков и покупных товаров?
Варианты заданий
| вариант | Тип задания | Количество мест |
| Кафе с обслуживанием официантами | ||
| Кафе самообслуживания | ||
| Ресторан общегородского типа | ||
| Шашлычная | ||
| Пиццерия | ||
| Ресторан при гостинице | ||
| Столовая |
Практическая работа №2
Составление расчетного меню
Цель самообразовательной деятельности:
1.Углубить теоретические знания лекционного курса по теме «Составление расчетного меню для предприятия ОП»
-изучить правила составления расчетного меню
-научиться правильно составлять производственную программу предприятия
Средства обучения:
Л-1. В.В Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М «Адема», 2002 г.
Л-2. Л.А Радченко «Организация производства на предприятиях
общественного питания г. Ростов на-Дону : изд-во «Феникс», 2005 г.
Т.Т.Никуленкова Г.М. Ястина стр.58-66 (эл учебник)
Алгоритм работы
1. Изучите правила составления меню
2. Пользуясь сб. рецептур блюд составьте план-меню своего предприятия
3. Оформите результаты работы в таблицу
4. Ответьте на контрольные вопросы
Теоретическая часть
Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий и т.д.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых норм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.
Расчетное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания.
Перечень блюд в расчетном меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюд, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуют в зале.
В комплексных меню должны быть указаны пищевая и энергетическая ценность каждого блюда и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат.
При составлении меню комплексных обедов в ресторане расчет пищевой ценности блюд производить не обязательно. Блюда, входящие в меню комплексных обедов, не должны повторяться в меню зала ресторана, так как это связано с применением разной наценки на обеденные и порционные блюда.
Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при профтехучилищах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т.п.
Меню для учащихся и отдыхающих должно составляться с учетом физиологических норм питания и рекомендованного набора продуктов.
Расчетное диетическое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Оно может быть со свободным выбором блюд и комплексным.
В первом случае после наименования каждого блюда, кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности, указывают номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором – по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. Наиболее часто рекомендуемые диеты: № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Диета № 15 может быть исключена, если в столовой кроме диетического зала, имеется зал общего питания.
При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания. Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика
Исходными данными служат: характер банкета и число участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.
При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни. Меню специализированных предприятий начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется.
Ассортимент продукции для магазина кулинарии устанавливают на основе примерного ассортимента полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывая спрос потребителей на эту продукцию общественного питания.
При определении количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий исходят из примерного товарооборота в день на одного продавца.
Задание 1.Составить план- меню комплексного обеда в форме таблицы 1. Таблица № 1
Организация _________________
Предприятие ___________________
План- меню обеда на ___________м-ц. 201__г.
| № по сборнику рецептур | Наименование блюда | Выход | Количество | Ответственный |
| 1. | ||||
| Ит.д. |
Директор _____________
Зав. производством______________
Задание 2.Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основании прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма план -меню приведена в таблице 2.
Таблица 2. График реализации блюд
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во блюд за день | Выпуск блюд партиями | |||||
| 10/11 | 11/12 | 12/13 | 13/14 | 14/15 | 15/16 | |||
Контрольные вопросы:
1. Дайте определение меню предприятия
2. Перечислите порядок расположения блюд в меню
3. На основе чего составляется меню?
4. Какие факторы учитываются при составлении меню?
5. Какие особенности имеет меню на специализированных предприятия
Практическая работа №3
Тема урока: Расчет сырья и составление сырьевой ведомости продуктов
Цель: рассчитать количество сырья и продуктов необходимых для приготовления блюд и напитков. Составить дневную сырьевую ведомость продуктов.
Средства обучения:
Л-1. В.В Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М «Адема», 2002 г.
Л-2. Л.А Радченко «Организация производства на предприятиях
общественного питания г. Ростов на-Дону : изд-во «Феникс», 2005 г.
Т.Т.Никуленкова Г.М. Ястина стр.58-66 (эл учебник)
Алгоритм работ
1. Рассчитать количество продуктов. Необходимых для приготовления блюд
2. Составить дневную сырьевую ведомость продуктов
3. Оформите результаты работы в таблицу
4. Ответьте на контрольные вопросы
Теоретическая часть
Расчёт количества продуктов для выполнения производственной программы предприятия осуществляется методом расчёта в соответствии с дневным планом-меню по формуле:
q · n
Q = 1000, (6)
где Q – вес продукта данного вида в кг по весу брутто
n – количество блюд, реализуемых за день
q - норма закладки продукта на одно блюдо (берётся из Сборника технологических нормативов) в гр.
Расчёт производится для всех блюд плана-меню в следующей таблице 1 (кроме кондитерских изделий)
Задание 1.Руководствуясь учебником Л-2. стр.101-103, составьте расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 50 человек данные занести в форму таблицы 1.
Таблица № 1
Расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 50 человек
| № п/п | № Рецептур | № | № | И т.д. | Итого | |||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | ||||||||
| 1п | 50п | 1п | 50п | 1п | 50п | 1п | 50п | 1п | 50п | 1п | 50п | 50п | ||
| и т.д. |
Составил зав. производством _______
Задание 2.Расчет количества сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд, оформляем в виде таблицы 2
Таблица 2. Сводная продуктовая ведомость
| Сырье, кулинарные п/ф | Масса или количество ,кг,пр,шт. | Нормативная документация |
| Булочка молочная | 2,3 | |
| Окорок копчено-вареный | 4,466 | ГОСТ 18255-85 |
| Сыр "Голландский" | 2,161 | ГОСТ Р 52969-2008 |
| Судак | 0,7 | ГОСТ 1168-86 |
| Масло растительное | 7,976 | ГОСТ Р 52189-2003 |
| Зелень петрушки | 0,576 | ГОСТ Р 52971-2008 |
| Мука пшеничная | 1,734 | ГОСТ Р 52703-2006 |
| Яйцо куриное | 138 шт | ГОСТ 779—87 |
| Ит.д…… |
Ответить на контрольные вопросы
1 вариант
1. Для чего предназначено предприятие общественного питания?
2. Какие формы собственности могут иметь п.о.п.?
3. Какие взаимосвязанные функции выполняют предприятия общественного питания?
4. Как подразделяются предприятия общественного питания по характеру производства?
5. Закончите предложение: «В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть ________ и _________»
6. Перечислите признаки класса «люкс» для ресторана.
2 вариант
1. Какие организационно-правовые формы могут иметь предприятия общественного питания?
2. Какие учредительные документы должно иметь предприятие общественного питания, для регистрации предприятия?
3. По описанию определите форму собственности предприятия общественного питания: «________ - имеет уставной фонд, разделенный на определенное число акций»
4. Перечислите, какие дополнительные услуги предоставляют предприятия общественного питания населению?
5. Закончите предложение: «В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на _______ и _______».
6. Укажите, на какие классы делят рестораны и бары?
poisk-ru.ru
