Технология приготовления запеченных и фаршированных блюд. Гарниры и соусы. Технология приготовления запеченных блюд
11. Технология приготовления блюд из запеченных овощей и грибов, овощных гарниров.
Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.
Овощи, запеченные в соусе. Чаще всего для запекания используют картофель, кабачки, цветную капусту. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель — целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сырой или сваренный в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. Запекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус предварительно смешивают с пассерованным луком и обжаренными грибами. Подготовленный картофель, залитый соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.
Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.
- Технология приготовления блюд и гарниров из круп и бобовых.
Просеянную или перебранную крупу перед закладкой в котел в большинстве случаев промывают. Не промывают только хлопья геркулес, манную, гречневую, если ее поджаривают. При промывании крупы в посуду наливают воду, причем воды берут в два-три раза больше, чем крупы, чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно посуды. Залитую водой крупу перемешивают, затем сливают большую часть воды, и крупу выбирают руками на решето. Промывать крупу следует два-три раза. Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40-50 °С, а последний раз 60-70 С. Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают. Манную крупу просеивают.
Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60—72%), вязкой (79—81%) и жидкой (83—87%). Для приготовления большинства используют воду. Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне. Для жидких и вязких каш крупы часто варят на молоке, разбавленном водой. Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение крупы и жидкости строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить.
В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких — 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают крупу, промытую непосредственно перед засыпанием в котел (крупа должна быть теплой), перемешивают, поднимая со дна деревянной веселкой (лопаткой). Как только крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши разравнивают, котел закрывают крышкой и доваривают (упаривают) кашу, уменьшив нагрев, но при температуре не ниже 90-100 °С.
Манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струйкой в кипящую жидкость, при непрерывном размешивании. Рис, пшено и перловая крупы плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5-10 мин в большом количестве кипятка, а затем его сливают и заливают крупу молоком (по норме) или молоком, разведенным водой. Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каш кладут жиры.
Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% рецептурного количества. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.
Каши рассыпчатые отпускаются как самостоятельное блюдо в горячем виде с жирами (сливочным или топленым маслом, маргарином), с молоком, сливками. Рассыпчатые каши подают также с поджаренным луком и жиром; с жиром и рубленым яйцом; с рублеными отварными грибами и поджаренным луком с жиром.
Рисовая каша. Первый способ. Подготовленный рис засыпать в подсоленную кипящую воду, добавить масло сливочное, топленое или свиное внутреннее сало либо маргарин сливочный (5—10% к весу риса) и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Как только зерна хорошо набухнут, перемешивание прекратить, посуду закрыть крышкой и доварить кашу в течение 30-40 мин. При варке в наплитной посуде кашу нужно доваривать в жарочном шкафу или на умеренном нагреве.
Второй способ. Подготовленный рис положить в кипящую подсоленную воду (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варить при слабом кипении, помешивая. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откинуть на дуршлаг или решето, облить горячей водой. После того как вода стечет, рис положить в посуду, добавить растопленный жир, перемешать и прогреть в жарочном шкафу или на водяной бане.
Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) — с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими — с изюмом, черносливом и урюком.
Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает, очень быстро (за 20—30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5—10) кг лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, доваривают кашу в течение (15—20) мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают и режут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) отпускают с вареньем, сладкими соусами и сиропами.
Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет (5—6,5) кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.
Изделия из каш
Эти блюда приготавливают из различных круп с сахаром и без него, с фруктами, овощами и молочными продуктами. Если в каши добавляют творог, то их называют крупенниками.
Запеканка. Готовят запеканки из рисовой, пшеничной, манной и овсяных вязких и рассыпчатых каш. Кашу, сваренную с солью и сахаром, охлаждают до 70 С, добавляют яйца или меланж, или яичный порошок, разведенный водой, перемешивают, выкладывают на противень слоем 2,5-3 см, смазывают поверхность яйцом со сметаной и запекают. Запеканки могут быть сладкие с добавлением сахара, ванилина, плодов. Отпускают их с маслом, молочным соусом, фруктово-ягодными соусами.
Блюда и гарниры из бобовых.
Перед использованием бобовые перебирают, промывают 2-3 раза в теплой воде и замачивают в теплой воде (кроме лущенного гороха) на 5—8 ч. После полного набухания воду с бобовых сливают, заливают их чистой водой (2-3 л на 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. Продолжительность варки различных бобовых: чечевицы — 45-60 мин, гороха — 1-1,5 ч, фасоли — 1-2 ч. Так как кислая среда увеличивает время варки бобовых, добавлять в них продукты содержащие кислоту (уксус, томат и т. п.), следует только после их размягчения. Использование кипяченой воды сокращает время варки. Можно добавлять соду для ускорения варки бобовых, однако она способствует разрушению витаминов и ухудшает вкус готовых блюд. Для улучшения вкуса бобовых добавляют ароматические овощи и зелень, которые удаляют в конце варки. Привар бобовых составляет 110-150%. Соль замедляет разваривание, поэтому солить бобовые нужно в конце варки.
Для улучшения цвета и целостности варить следует при слабом кипении и открытой крышке.
Отварные бобовые подают в горячем виде с добавлением пассерованного лука или копченостей. В последнем случае сваренные копчености нарезают кубиками, смешивают с отварными бобовыми, добавляют основной красный или томатный соус, пассерованный лук, растертый с солью чеснок, перемешивают и кипятят 10 мин.
Из пюре бобовых, смешанного с картофельным, можно готовить запеканки обычным способом. Подают их с красным мясным или сметанным соусом.
Пюре из бобовых. Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. пюре формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное сливочное масло или растительное с обжаренным луком.
Технология приготовления блюд из яиц и творога.
Яйца обладают высокой пищевой ценностью, белок – 12%, жир – 11%.
Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц на предприятиях общественного питания запрещается.
Свежесть яиц определяется при помощи оваскопа. Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1—2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5% -ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.
Меланж. Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Банки с меланжем, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде при температуре не выше 50 °С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют. Хранить размороженный меланж не разрешается. Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после изъятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0 °С.
Яичный порошок - это продукт, сделанный из свежих яиц, где содержимое яйца механически отделяется от скорлупы, приводится к однородной массе, фильтруется, пастеризуется и сушится методом распыления. Перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком в соотношении 1:3,5 и размешивают. Смесь оставляют на холоде для набухания на 30 мин, солят и используют только для изделий, подвергающихся тепловой обработке.
Сборники рецептур составлены из расчета использования столовых куриных яиц средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%, а масса содержимого 40 г. Соотношение желтка и белка соответственно 39 и 61%.
Яйца варят всмятку, в мешочек или вкрутую. При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят всмятку 3-3,5 мин с момента закипания, в мешочек (пашот) — 5,5 мин, вкрутую — 8-10 мин. Сваренные яйца погружают в холодную воду для облегчения очистки.
Для варки без скорлупы следует использовать диетические яйца.
Яйца в мешочек используют в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом). При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца (не более 10 шт.). В этом случае яйца в мешочек варят 3-3,5 мин, вкрутую —5-7 мин.
Блюда из творога
На предприятия общественного питания творог поступает жирный (содержание жира около 18%), полужирный (содержание жира 9%) и нежирный (содержание жира до 1%). Холодные блюда рекомендуется готовить из жирного творога, горячие — из обезжиренного. К холодным блюдам относятся творог натуральный и творожная масса с различными добавками. Если творог слишком влаж-
ный, его отпрессовывают.
Творожная масса. Творог протирают, добавляют сахарную пудру и смешивают с различными продуктами —с изюмом и ванилью, с мелко рубленным и обжаренным миндалем или арахисом. Несладкую творожную массу подают со сметаной.
Горячие блюда из творога. К горячим блюдам из тво- рога относятся вареники ленивые, сырники, запеканки и пудинги.
Вареники ленивые. Творог протирают, добавляют яйца, сахар, муку, соль и все тщательно перемешивают. Полученное тесто раскатывают до толщины 10 мм, наре- зают на куски прямоугольной и треугольной формы. Подготовленные вареники варят в подсоленной воде при слабом кипении, откидывают и отпускают с растопленным сливочным маслом, маргарином, сметаной или посыпав сахаром.
Запеканка творожная. Используют нежирный творог, содержащий много влаги. Остывшую густую манную кашу соединяют с протертым творогом, добавляют сахар, соль, яйца, хорошо перемешивают. Массу выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, выравнивают поверхность, смазывают сметаной с яйцом и запекают. При подаче запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие — просеивают от мучели.
Варку макаронных изделий осуществляют 2 способами:
1 способ (сливной): Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят (20—30) мин, лапшу — (20—25), вермишель — (10—20) мин.
Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 — 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.
2 способ (несливной): Так варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2—3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.
Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.
Макароны с томатом. Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5—7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.
Макароны отварные с грибами. Макароны с ветчиной и с томатом
Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.
Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.
Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.
studfiles.net
Технология приготовления запеченных и фаршированных блюд. Гарниры и соусы.
В запеченном виде приготовляют говядину, баранину, свинину, телятину, субпродукты и копчености. Блюда и горячие закуски приготовляют из мясопродуктов, уже доведенных до полной кулинарной готовности варкой, тушением или жаркой. В большинстве вариантов мясопродукты запекают под соусом. Чаще всего для этого применяют соусы красные, сметанные, молочные. Мясо запекают под соусом вместе с гарниром, исключение составляют горячие закуски, для которых мясо запекают в соусе без гарнира.
Характерной особенностью мясных запеченных блюд является то, что соус, покрывающий мясной продукт, посыпают тертым сыром (для этого лучше всего подходит сыр «Пармезан») и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. В результате блюдо приобретает приятный внешний вид, хороший вкус и аромат.
На предприятиях массового питания мясные запеченные блюда приготовляют в гастроемкостях или обычных противнях, при подаче их раскладывают на подогретые тарелки специальными лопаточками. В фирменных предприятиях общественного питания и ресторанах мясо запекают в порционных сковородках, в которых и подают на стол. Для перекладывания блюда на тарелку стол сервируют специальными металлическими лопаточками.
Для запекания подготовленное блюдо помещают в жарочный шкаф или пароконвектомат, разогретый до 250...280 ºС. Продолжительность запекания составляет от 20 мин (одна-две порции) до 40 мин (многопорционный вариант). Критерием готовности запеченных блюд служат образование на их поверхности характерной окрашенной корочки и достижение в геометрическом центре мясного продукта температуры 85 ºС.
Ниже приведены примеры приготовления конкретных мясных запеченных блюд и закусок.
Говядину, запеченную в луковом соусе с грибами,приготовляют из вареного мяса. Два ломтика мяса на порцию,нарезанные поперек направления мышечных волокон, укладывают на подготовленную порционную сковородку (смазаннуюмаслом и с налитым соусом), обкладывают вокруг картофельным или овощным гарниром, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче оформляютветочками зелени.
Для приготовления баранины, запеченной в молочном соусе, используют соус средней густоты, в который добавлен сырой яичный желток. Порционную сковороду смазывают жиром, наливают немного соуса, кладут по два кусочка вареного мяса на порцию, обкладывают кружочками жареного картофеля, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают, при подаче оформляют веточками зелени. Так же приготовляют телятину, запеченную в молочном соусе.
Мясо, запеченное в молочном соусе без гарнира, подают как горячую закуску. Под молочным соусом запекают также котлеты натуральные с реберной косточкой из телятины, баранины или свинины. Полуфабрикаты жарят до готовности. Затем котлету надрезают в нескольких местах и в надрезы вкладывают ломтики вареных шампиньонов, после чего запекают, как описано выше. Подают как мясное блюдо со сложным овощным гарниром или как горячую закуску без гарнира. В ресторанах к котлете отдельно подают соус красный с вином.
Язык в соусе запеченный приготовляют в томатном соусе (на основе белого). На сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики вареного языка по два-три на порцию, вокруг - овощной или картофельный гарнир, все заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Для запекания языка можно использовать и другие соусы: красный луковый, сметанный, молочный. Язык в соусе, запеченный без гарнира, подают как горячую закуску.
Солянка мясная сборная на сковороде относится к блюдам русской национальной кухни. Основные компоненты этого блюда - набор мясных продуктов (вареное мясо, копчености, вареный язык, почки вареные, сосиски), тушеная капуста, соленые огурцы, каперсы, красный соус. Капусту тушат обычным способом. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена, шинкуют тонкими ломтиками. Мясные продукты, доведенные до состояния полной кулинарной готовности, зачищенные от несъедобных частей, шинкуют тонкими ломтиками, соединяют с солеными огурцами, каперсами и красным соусом, прогревают и кипятят 5 мин. На сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, выкладывают слой тушеной капусты (около 1 см), на него равномерно раскладывают мясной набор, который покрывают таким же слоем тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче солянку на сковороде оформляют маслинами, оливками, лимоном, маринованными фруктами, зеленью. Солянку на сковороде подают как блюдо и как горячую закуску.
Почки с ветчиной и грибами запеченные приготовляют в сметанном соусе. Используют вареные говяжьи или сырые телячьи, бараньи или свиные почки, их шинкуют тонкими ломтиками, обжаривают на топленом масле или другом животном жире, соединяют с тонко нарезанными вареными грибами, ветчиной, вареным языком, соединяют со сметанным соусом с томатом и луком, выкладывают на смазанную жиром сковороду, поверхность выравнивают, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Оформляют зеленью.
Голубцы с мясом и рисом запекают в сметанном соусе с томатом. Листья белокочанной капусты подготовляют так же, как для голубцов с овощными фаршами. Для приготовления фарша говяжье котлетное мясо измельчают в мясорубке, соединяют с солью, молотым черным перцем, рассыпчатой рисовой кашей. Сформованные голубцы обжаривают с двух сторон, складывают в гастроемкость или обычный противень в один ряд, заливают соусом и запекают примерно 1 ч. Подают по 1 или 2 шт. на порцию с соусом, посыпают зеленью. Подают только как блюдо, так как во время еды требуется использовать вилку и нож одновременно. Возможно использование мясных фаршей другого состава: с добавлением грибов, яиц, заменой риса пшеном и другими крупами.
Баклажаны, кабачки, перец, помидоры, фаршированные мясом, приготовляют в основном так же, как и с овощными фаршами. Фарш из мяса и риса приготовляют так же, как для голубцов. Запекают фаршированные овощи в сметанном соусе, как описано выше. Подают с этим же соусом.
foodteor.ru
|
Поиск Лекций
На предприятиях общественного питания тушеные овощи отпускают как самостоятельные овощные блюда и используют на гарнир. Наиболее часто готовят тушеную капусту, овощные тушеные смеси, тушеный картофель. Капуста белокочанная тушеная. Капусту нарезают соломкой, добавляют жир, бульон и тушат 20—30 мин. В конце тушения кладут пассерованные томат-пюре, морковь, лук, белые коренья, вливают 3 %-ный уксус, кладут лавровый лист, зелень, перец горошком и прогревают 10—15 мин. Перед готовностью капусту заправляют белым основным соусом и доводят до кипения. Если тушат квашеную капусту, то уксусом не заправляют и уменьшают норму томата-пюре. В тушеную капусту можно добавить обжаренный картофель, отварные белые грибы. Норма продуктов (№ 342), г: капуста свежая — 325, лук репчатый — 18, морковь — 13, петрушка (корень) — 7, томат-пюре — 20, мука — 3, сахар — 8, уксус 3 %-ный — 8, перец горошком — 0,05, лавровый лист — 0,02, жир — 11, зелень — 3. Выход — 250. Овощное рагу готовят из набора различных овощей в зависимости от сезона. Картофель, морковь, тыкву, брюкву, лук нарезают дольками или кубиками и все в отдельности обжаривают до образования на поверхности корочки. Подготовленные овощи соединяют, заливают соусом и тушат 15—20 мин. В конце тушения добавляют специи, заправляют толченым чесноком и зеленью. Норма продуктов (№ 348), г: картофель — 67, белокочанная капуста — 88, морковь — 50, репчатый лук — 36, репа или брюква — 53 или 51, тыква — 43, готовый соус — 75, жир — 10, чеснок — 1, перец горошком — 0,05, лавровый лист — 0,02, сливочное масло — 5, зелень петрушки — 3, соус красный основной (№ 824) или томатный (№ 848), или сметанный (№ 863). Выход — 255. Картофель, тушенный с помидорами и луком. Нарезанный кубиками или дольками картофель обжаривают, заливают красным основным соусом и тушат. После этого добавляют пассерованный лук* специи и прогревают. При отпуске рядом укладывают жареные помидоры и посыпают зеленые (блюдо можно готовить без помидоров). Норма продуктов (№350), г: картофель — 197, репчатый лук — 48, кулинарный жир — 15, лавровый лист — 0,02, перец горошком— 0,05, соус красный основной — 50. Выход — 250. Блюда из запеченных овощей группируют следующим образом: овощи, запеченные на сковороде; овощи фаршированные; запеченные изделия из протертых овощей; овощи печеные. Солянка овощная с грибами. Свежую или квашеную капусту тушат, добавляют пассерованный лук, нарезанные ромбиками грибы. Соленые грибы нарезают и проваривают 10 мин, а затем обжаривают на растительном масле. Все подготовленные компоненты соединяют, перемешивают, прогревают и укладывают на порционную сковородку, смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями. Поверхность массы выравнивают, посыпают сухарями и тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом, украшают каперсами. Норма продуктов (№ 390), г: готовая тушеная капуста по раскладке № 342 — 200, репчатый лук — 24, соленые огурцы — 8, каперсы — 10, соленые грибы —24, растительное масло —7, сухари —3, сыр —5,4. Выход т-250. Голубцы овощные. На подготовленные листья белокочанной капусты кладут фарш и завертывают в виде конверта или колбаски. Укладывают на сковороду, обжаривают, перекладывают на смазанный жиром противень и запекают в жарочном шкафу в течение 1—1,5 ч до образования золотистой корочки При отпуске поливают тем же соусом и посыпают зеленью. Фарш для голубцов готовят так: пассерованные морковь, лук я грибы смешивают с вареным рисом, добавляют соль и все хорошо перемешивают с зеленью петрушки. Норма продуктов (№ 391), г: свежая капуста — 190, морковь — 28, репчатый лук — 36, белые свежие грибы — 53, рис — 11, жир — 15, соус готовый сметанный (№ 863) или соус сметанный с томатом (№ 864) — 100, зелень петрушки — 3. Выход — 250. Перец фаршированный. Подготовленный перец ошпаривают или проваривают 3—5 мин, дают стечь воде, заполняют фаршем, укладывают в глубокий противень, заливают бульоном и припускают до готовности. Для фарша морковь и петрушку нарезают соломкой, припускают и смешивают с пассерованным луком и томатом-пюре, добавляют сахар, уксус и тушат. При отпуске поливают тем же бульоном, в. котором запекался перец. Если перец фаршируют рисом с овощами, то перед запеканием его заливают томатным соусом или сметанным с томатом. Норма продуктов (№ 399), г: перец сладкий — 133, овощной фарш — 100. Для овощного фарша: морковь — 74, петрушка (корень) — 21, репчатый лук — 48, растительное масло — 15, сахар — 10, уксус 3 %-ный — 20, свежие помидоры — 47. Выход — 165. Рулет картофельный. Картофельную массу готовят, как и для котлет, раскладывают на салфетку в виде пласта, на середину кладут фарш из овощей с грибами или капустный, мясной. Соединяют концы пласта и перекладывают на противень швом вниз. Поверхность смазывают яйцом со сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовый рулет нарезают на порции и отпускают с соусом томатным, грибным, красным. Норма продуктов (№ 380), г: картофель — 240, сухари — 5, сметана (для смазки) — 5. Для капустного фарша: свежая капуста — 57, репчатый лук — 24, столовый маргарин — 10. Для грибного фарша: грибы белые сушеные — 61, репчатый лук — 24, столовый маргарин - 10. Соусы. (№ 848, 863, 868) — 75 или сметана — 20. Выход: с соусом — 275, со сметаной — 220. Технология приготовления блюд из жареных овощей. Жарят овощи сырые и вареные и отпускают как самостоятельное блюдо или как гарнир. Картофель жареный. Сырой картофель нарезают соломкой, брусочками, дольками, ломтиками, а вареный — ломтиками, солят и жарят основным способом слоем не более 4—5 см. Дожаривают картофель в жарочном шкафу и отпускают с зеленью, солеными и маринованными овощами, с маслом- Норма продуктов (№ 354), г: картофель — 483, кулинарный жир — 25, столовый маргарин — 10 или сметана — 20. Выход — 260 или 270. Картофель «фри». Картофель нарезают брусочками, соломкой или дольками, слегка обсушивают в салфетке и жарят во фритюре. Вынимают шумовкой, дают стечь жиру и посыпают соленой пудрой. В столовых-заготовочных иногда готовят картофель брусочками, обжаренный до полуготовности, для снабжения им столовых-доготовочных. Перед употреблением такой картофель доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 мин. Норма продуктов (№ 355), г: картофель — 563, кулинарный жир —32, столовый маргарин или сливочное масло — 10. Выход — 210. Шницель капустный. Белокочанную капусту отваривают, разделяют на листья и отбивают утолщения. Затем складывают по два листа и придают изделию овальную форму, паникуют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Жарят основным способом и подают с маслом или соусом молочным, сухарным. Норма продуктов (№'364), г: белокочанная капуста — 225, мука — 5, яйцо — 1/5 шт., сухари — 15, сливочное масло — 10 или сметана — 20, или соус (№ 859, 863) — 75. Выход: с жиром — 160, со сметаной — 170. Котлеты картофельные. Сваренный обсушенный горячий картофель протирают, охлаждают до температуры 50—60 °С, добавляют сырые яйца, перемешивают. Разделывают массу по 2 шт. на порцию, панируют в молотых сухарях, жарят основным способом до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 8 мин. При отпуске поливают сливочным маслом или сметанным соусом. Норма продуктов (№ 357), г: картофель — 287, яйцо — 1/7 шт., сухари — 12, жир — 10, сливочное масло — 10 или сметана —20, или соус (№848, 863, 865, 868) — 50. Выход: с жиром - 210, со сметаной - 220. Котлеты капустные, морковные. Капусту или морковь шинкуют соломкой, добавляют молоко, масло и припускают до готовности. В овощную массу высыпают тонкой струйкой манную крупу и проваривают 10—15 мин, снимают с огня и охлаждают до температуры 60 °С, вводят сырые яйца, соль, размешивают и формуют котлеты. Панируют в молотых сухарях, жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу 5—6 мин и отпускают с соусом грибным, молочным, сметанным (№ 859, 863). Норма продуктов (№ 361, 363), г: для котлет из капусты: капуста свежая — 163, молоко — 15, бульон — 15, столовый маргарин — 5, манная крупа — 15, яйцо — 1/5 шт., сухари — 12, свежие яблоки — 43, жир для жарки — 10, для котлет из моркови: морковь — 156, манная крупа — 15, яйцо —1/10 шт., сухари - 12, молоко — 15, столовый маргарин — 5, жир для жарки — 10, бульон — 15. Выход: с жиром — 160, с соусом — 225, со сметаной — 175. Зразы картофельные. Массу готовят, как для котлет. Фарш готовят из пассерованного лука кубиками, нашинкованных отварных грибов и рубленых яиц. Массу раскатывают лепешкой, на середину кладут фарш и защипывают, придавая форму кирпичика с овальными краями. Панируют в сухарях или в муке и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом, сметаной или с соусами красным, томатным, грибным. Норма продуктов (№ 3-59), г: картофель — 241, яйцо — 1/10 шт., репчатый лук — 48, яйцо для фарша — 1/2 шт., панировочные сухари — 12, жир для жаренья — 10, столовый маргарин — 5. Выход: с маслом — 210, со сметаной — 220, с соусом (№ 848 или 868) — 275. Кабачки с грибами и помидорами. Нарезанные кабачки панируют в муке и обжаривают. Белые грибы ошпаривают, нарезают, жарят основным способом. Очищенные помидоры нарезают дольками и обжаривают. На блюдо укладывают жареные кабачки, на них жареные грибы и помидоры, заливают сметанным соусом, посыпают зеленью. Норма продуктов (№ 368), г: кабачки — 186, мука — 5, свежие грибы (белые) — 101, помидоры — 93, жир — 20, соус (№ 863, 864) или сметана — 20. Выход: с соусом — 250, со сметаной — 220. Технология приготовления фирменных блюд из овощей. С целью разнообразия ассортимента овощных блюд лучшие кулинары страны разрабатывают и после утверждения на кулинарных советах внедряют фирменные блюда в меню ресторанов, кафе. Эти блюда пользуются большим спросом у посетителей. Ниже приводится технология приготовления наиболее распространенных фирменных блюд украинской кухни из овощей. Овощи по-карпатски. Картофель, нарезанный дольками, обжаривают. Лук, морковь и петрушку пассеруют и за 5—10 мин до окончания пассерования добавляют нарезанный дольками сладкий перец и помидоры. Картофель и овощи смешивают, добавляют рассыпчатую кашу, немного бульона и тушат до готовности, посыпают зеленью. Норма продуктов, г: картофель — 100, сладкий (болгарский) перед—100, свежие помидоры — 50, репчатый лук — 25, морковь — 15, петрушка (корень) — 10, подсолнечное масло — 25, рис — 15 или пшеничная крупа — 10, или перловая крупа — 12, зелень — 3. Выход — 250. Перец, фаршированный по-домашнему. Для фарша шинкованную капусту перетирают с солью, сбрызгивают уксусом, припускают и заправляют пассерованным луком с морковью и томатом-пюре, сахаром и пассерованной мукой. Подготовленный перец наполняют фаршем, припускают с небольшим количеством воды, затем заливают сметанным соусом и тушат 10—15 мин, посыпают веленью. Норма продуктов, г: сладкий (болгарский) перец — 93, белокочанная свежая капуста — 35, репчатый лук - 24, морковь — 55, томат-пюре — 10, подсолнечное масло — 5, пшеничная мука— 2, уксус 9 %-ный — 3, сахар — 2. фарш — 80, полуфабрикат — 150, соус сметанный с томатом — 75, зелень — 3. Выход — 200. Капуста белокочанная в тесте.Капусту нарезают на куски массой 50—60 г и варят до полуготовности в подсоленной воде. Из яиц, муки и молока замешивают пресное жидкое тесто. Капусту окунают в тесто и, вынув из него, жарят во фритюре. При подаче поливают сливочным маслом. Норма продуктов, г: белокочанная свежая капуста — 220, пшеничная мука — 15, яйца — 1/2 шт., молоко — 15, жир — 15, сливочное масло — 10. Выход — 100. Картофельники с мясомили субпродуктами. К вареному протертому картофелю добавляют сырые яйца, маргарин, соль и перемешивают. Для фарша отварную говядину или субпродукты пропускают через мясорубку, поджаривают с луком и заправляют перцем. Картофельную массу разделывают на лепешки, укладывают на них приготовленный фарш, защипывают края, придавая форму пирожков, панируют в муке и обжаривают. Норма продуктов, г: картофель — 200, яйца — 1/4 шт., маргарин — 5, картофельная масса — 165, говядина (лопатка, грудинка, корейка) — 109 или печенка — 86, или сердце — 97, или легкие — 76, репчатый лук — 12, маргарин — 5, перец черный молотый — 0,02, фарш — 60, полуфабрикат —230, Сливочное масло — 15, грибной соус — 50. Выход — 200/50. Овощи, тушенные с грибами. Картофель и морковь нарезают большими кубиками, смешивают с мелко нарезанным луком и обжаривают. Подготовленные сушеные грибы варят, мелко нарезают, смешивают с обжаренными овощами, добавляют пассерованную муку, разведенную грибным бульоном, солят и тушат, посыпают зеленью. Норма продуктов на одну порцию, г: картофель — 160, морковь — 109, репчатый лук — 30, сушеные грибы — 10, подсолнечное масло — 15, пшеничная мука — 3, зелень — 3. Выход — 200. Использование овощных консервов для приготовления блюд. Наряду со свежими овощами на предприятиях общественного питания широко используют овощные консервы, которые подразделяются на натуральные и закусочные. Натуральные консервы представляют собой вареные овощи, приготовленные без добавления каких-либо продуктов. Их можно использовать как полуфабрикаты в любое время года для приготовления овощных блюд, гарниров, соусов, они широко применяются в диетическом питании. К этим консервам относятся зеленый горошек, консервированные морковь и свекла, консервированный шпинат-пюре, томаты, цветная капуста, бобовые. Закусочные консервы можно использовать как самостоятельное блюдо, а также в качестве гарнира. Ассортимент их следующий: перец, фаршированный овощным, мясным, мясо-крупяными фаршами; кабачки фаршированные; кабачки жареные; икра баклажанная; голубцы; капуста тушеная; солянка овощная, овощная с грибами и т.д. На предприятия общественного питания овощи поступают не только свежими, но и консервированными (соленые, сушеные, мороженые). Перед использованием консервированные овощи проходят ряд технологических операций. Так, квашеную капусту с повышенной кислотностью промывают холодной водой, а крупные части листьев кочерыжки измельчают и присоединяют к общей массе. Соленые огурцы и помидоры освобождают от рассола и специй, нарезают на части, используют как составную часть гарнира. Крупные и пожелтевшие огурцы очищают от кожицы и семян. Сушеные картофель, морковь, свеклу, лук и другие, овощи огневой сушки перед употреблением перебирают и удаляют подгорелые, испорченные экземпляры, заливают на 1—3 ч холодной водой для набухания из расчета 3—4 л воды на 1 кг сушеных овощей. Если используют овощи сублимационной сушки, то заливать их водой для набухания не следует, так как они набухают очень быстро при погружении в горячую воду. В настоящее время широко используются свежемороженые овощи. Для приготовления блюд их, не размораживая, закладывают в кипящую воду или бульон и в зависимости от вида овощей варяг некоторое время. |
|
poisk-ru.ru
Блюда из запеченных овощей
Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.
Овощи, запеченные в соусе. Чаще всего для запекания используют картофель, кабачки, цветную капусту. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель — целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сырой или сваренный в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. Запекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус предварительно смешивают с пассерованным луком и обжаренными грибами. Подготовленный картофель, залитый соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.
Картофельное пюре для запекания выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, наносят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом.
Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сковороду и заливают молочным или сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом. Так же готовят цветную капусту, которую предварительно отваривают и разбирают на соцветия.
Запеканки, пудинги. Для приготовления этих кулинарных изделий чаще всего используют картофель, морковь, капусту (белокочанную и цветную), тыкву.
Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Для приготовления рулета протертый картофель укладывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюснутого цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают так же, как и запеканку.
Для приготовления фарша репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют, слегка обжаривают нашинкованную капусту и грибы (белые или шампиньоны). Пассерованные овощи смешивают с капустой или грибами, вареными рубленными яйцами, добавляют перец. Можно добавить рубленую зелень петрушки или укропа.
Запеканка капустная. Массу готовят так же, как для капустных котлет. Ее укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают. При отпуске нарезают на порционные куски и . подают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.
Запеканка морковная. Массу готовят, как для котлет морковных (с творогом или без него), выкладывают на подготовленный противень, смазывают поверхность сметаной и запекают. Отпускают со сметаной, маслом или соусом молочным, сметанным.
Пудинг из моркови. В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морковную запеканку.
Суфле из моркови. Его готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.
Фаршированные овощи. Ниже приводится технология приготовления блюд с овощными фаршами, но такие же блюда можно приготовить и с мясными фаршами.
Голубцы овощные. Кочан капусты подготавливают — удаляют верхние листья и вырезают кочерыгу, после чего отваривают до полуготовности в подсоленной воде, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Компоненты фарша можно сочетать по-разному, например: пассерованный лук, обжаренные грибы, отварной рис, мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, рубленая зелень; или те же продукты, но вместо яиц — пассерованная морковь; или пассерованные лук, морковь, репа, отварной рис и зелень.
При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт. и поливают соусом, в котором они запекались.
Перец фаршированный. Его можно готовить двумя способами.
Первый способ. Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали.
Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют с добавлением томатного пюре, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают либо запекают. При отпуске перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.
Кабачки фаршированные.
Подготовленные для фарширования кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Затем их заливают соусом (сметанным или сметанным с томатом) либо сметаной и доводят до кипения. Для фарша морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют с добавлением томатного пюре, кладут нашинкованный зеленый лук, толченый чеснок, молотый черный перец и прогревают. Можно приготовить фарш для кабачков, смешав пассерованные овощи с отварным рисом.
Репа фаршированная. Готовят ее так же, как кабачки, но очищенную репу варят до полной мягкости и ложкой или выемкой удаляют часть мякоти и заполняют фаршем образовавшуюся полость.
Баклажаны фаршированные.
Подготовленные для фарширования баклажаны (в зависимости от размера это могут быть целые плоды, у которых удалена часть мякоти, или половинки, разрезанные вдоль плода, куски цилиндрической формы) солят, оставляют на 10—15 мин, чтобы выделился сок, промывают, заполняют фаршем (овощным, овощным с грибами, овощным с яйцами). Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу.
Для фарша морковь, петрушку, лук пассеруют с добавлением томатного пюре. Отдельно жарят помидоры. Подготовленные овощи соединяют, прогревают, добавляют соль, перец, измельченный чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, или жареные грибы.
При отпуске баклажаны поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
Помидоры фаршированные. Помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Для фарша подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Отдельно пассеруют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.
При отпуске помидоры поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или подают сметану.
Грибы в сметанном соусе. Для приготовления этого блюда используют белые грибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые, маринованные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками, заливают подготовленным сметанным соусом и тушат, за 10 минут до готовности добавляют специи.
foodteor.ru
Блюда из запеченных овощей
Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.
Овощи, запеченные в соусе. Чаще всего для запекания используют картофель, кабачки, цветную капусту. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель — целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сырой или сваренный в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. Запекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус предварительно смешивают с пассерованным луком и обжаренными грибами. Подготовленный картофель, залитый соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.
Картофельное пюре для запекания выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, наносят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом.
Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сковороду и заливают молочным или сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом. Так же готовят цветную капусту, которую предварительно отваривают и разбирают на соцветия.
Запеканки, пудинги. Для приготовления этих кулинарных изделий чаще всего используют картофель, морковь, капусту (белокочанную и цветную), тыкву.
Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Для приготовления рулета протертый картофель укладывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюснутого цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают так же, как и запеканку.
Для приготовления фарша репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют; слегка обжаривают нашинкованную капусту и грибы (белые или шампиньоны). Пассерованные овощи смешивают с капустой или грибами, вареными рубленными яйцами, добавляют перец. Можно добавить рубленую зелень петрушки или укропа.
Запеканка капустная. Массу готовят так же, как для капустных котлет. Ее укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают. При отпуске нарезают на порционные куски и подают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.
Запеканка морковная. Массу готовят, как для котлет морковных (с творогом или без него), выкладывают на подготовленный противень, смазывают поверхность сметаной и запекают. Отпускают со сметаной, маслом или соусом молочным, сметанным.
Пудинг из моркови. В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морковную запеканку.
Суфле из моркови. Его готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.
Фаршированные овощи. Ниже приводится технология приготовления блюд с овощными фаршами, но такие же блюда можно приготовить и с мясными фаршами.
Голубцы овощные. Кочан капусты подготавливают — удаляют верхние листья и вырезают кочерыгу, после чего отваривают до полуготовности в подсоленной воде, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Компоненты фарша можно сочетать по-разному, например: пассерованный лук, обжаренные грибы, отварной рис, мелконарубленные сваренные вкрутую яйца, рубленная зелень; или те же продукты, но вместо яиц — пассерованная морковь; или пассерованные лук, морковь, репа, отварной рис и зелень.
При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт. и поливают соусом, в котором они запекались.
Перец фаршированный. Его можно готовить двумя способами.
Первый способ. Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали.
Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют с добавлением томатного пюре, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают либо запекают. При отпуске перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.
Кабачки фаршированные. Подготовленные для фарширования кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Затем их заливают соусом (сметанным или сметанным с томатом) либо сметаной и доводят до кипения. Для фарша морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой или мелкими кубиками пассеруют с добавлением томатного пюре, кладут нашинкованный зеленый лук, толченый чеснок, молотый черный перец и прогревают. Можно приготовить фарш для кабачков, смешав пассерованные овощи с отварным рисом.
Репа фаршированная. Готовят ее так же, как кабачки, но очищенную репу варят до полной мягкости и ложкой или выемкой удаляют часть мякоти и заполняют фаршем образовавшуюся полость.
Баклажаны фаршированные. Подготовленные для фарширования баклажаны (в зависимости от размера это могут быть целые плоды, у которых удалена часть мякоти, или половинки, разрезанные вдоль плода, куски цилиндрической формы), солят, оставляют на 10—15 мин, чтобы выделился сок, промывают, заполняют фаршем (овощным, овощным с грибами, овощным с яйцами). Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу.
Для фарша морковь, петрушку, лук пассеруют с добавлением томатного пюре. Отдельно жарят помидоры. Подготовленные овощи соединяют, прогревают, добавляют соль, перец, измельченный чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, или жареные грибы.
При отпуске баклажаны поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
Помидоры фаршированные. Помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Для фарша подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Отдельно пассеруют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелконарубленный чеснок и соль.
При отпуске помидоры поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или подают сметану.
biofile.ru
2.2 Технология приготовления блюда. Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса
Похожие главы из других работ:
Блюда из мяса диких животных
2.4 Технология приготовления блюда
1) Медвежатина тушеная. Подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перцем...
Блюдо "Котлеты овощные под молочным соусом"
Составные части блюда и технология приготовления
Составные части блюда «Котлеты овощные под молочным соусом»: · котлеты капустные · соус молочный Котлеты овощные под молочным соусом Готовые котлеты укладывают на смазанные жиром порционные сковороды, заливают горячим молочным соусом...
Виды тепловой обработки сырья и процессы, происходящие при тепловой обработке
1.6 Технология и схема приготовления блюда
Сначала готовим рыбный фарш. Тщательно замачиваем хлеб в молоке, чтобы он хорошо пропитался. Рыбное филе пропитываем бумажной салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу. Затем пропускаем через мясорубку отжатые кусочки хлеба, луковицу и рыбное филе...
Гуляш с гарниром
3. Технология приготовления блюда
Схема приготовления гуляша. Нарезанное кубиками по 20-30 гр. и обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения...
Зразы отбивные
1.5 Технология приготовления блюда
Тепловая обработка представляет собой процесс доведения блюда до готовности под воздействием нагревания до необходимой температуры. Зразы отбивные готовят при помощи тушения...
Инструкционно-технологическая карта на блюдо "Беляши"
1.1 Технология приготовления блюда "Беляши"
Фарш. Мясо очищаем от сухожилий, моем, нарезаем небольшими кусочками, пропускаем через мясорубку вместе с луком два раза, разводим водой; соль и перец добавляем по вкусу. Тесто. В теплом молоке растворяем дрожжи, добавляем соль и муку...
Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский"
1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда: Пивной суп жемайтский (литовская кухня) Область применения: Столовая Перечень сырья: пиво, сметана, желтки яиц, творог, сахарный песок, черный хлеб, соль, тмин...
Курица фаршированная
2.6. Технология приготовления блюда
Курица фаршированная Взять 2 курицы, содной курицы снять кожу следующим образом: сделать надрез на спине и снимать кожу подрзая ножом вместе с мясом, крыльями и ножками, потом ножки вытянуть из кожи и удалить все оставшиеся косточки...
Особенности технологии приготовления фирменного блюда "Пенне фарро с цуккини"
2.1 Технология приготовления блюда "Пенне фарро с цуккини"
Перечень сырья: макароны-пенне, цуккини, сыр, яйца, укроп свежий, сухари молотые, молоко, масло сливочное, мука пшеничная, сахар, масло растительное Таблица 2.1 Рецептура фирменного блюда "Пенне фарро с цуккини" Сырье Норма закладки на 1 порцию...
Технология приготовления блюд из бобовых "Суп-пюре гороховый"
2.2 Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда
Бобовые после переборки промывают 2-3 раза теплой водой для удаления поверхностных загрязнений и замачивают в холодной воде (кроме лущеного гороха) на 6-8 ч. Замачивание не только ускоряет процесс варки...
Технология приготовления блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный"
2.2 Технология приготовления блюда "Чахохбили". Требуемые инструменты, инвентарь и посуда
Курица 1350 г Репчатый лук 400 г Сливочное масло 40 г Чеснок 4 зубчика Помидоры 750 г Болгарский перец 250 г Зелень 30 г Чили перец 0,2-0,5 шт. Соль 1-2 ч. л. Черный молотый перец 4 щепотки Хмели-сунели 1/4 ч. л. Шафран 1/4 ч. л. 1...
Технология приготовления горячего блюда – "Уха рыбацкая"
5. Технология приготовления горячего блюда - «Уха рыбная»
...
Технология приготовления изделия "Торт ягодка" и блюда "Котлеты по-киевски"
1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОГО БЛЮДА КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ
...
Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам
2.1 Технология приготовления фирменного блюда
В рамках разработки курсовой работы нами разработано фирменное блюдо предприятия общественного питания «Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный»...
Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса
2.2 Технология приготовления блюда
Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки...
cook.bobrodobro.ru
Технология производства запеченных блюд из мяса
главная страница Рефераты Курсовые работы текст файлы добавьте реферат (спасибо :)Продать работу
Диплом на тему Технология производства запеченных блюд из мяса
скачатьпохожие рефератыподобные качественные рефератыРазмер: 339.93 кб.Язык: русскийРазместил (а): Сергей Бондаренко04.01.2011Подавать к блюдам из запеченного мяса.
Соус томатный с грибами.
Для белого соуса в часть растопленного маргарина всыпьте муку и пассеруйте ее при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В охлажденную пассерованную муку влейте 1/4 горячего бульона и перемешайте до образования однородной массы, затем постепенно добавьте оставшийся бульон.
Мелко нарезанные коренья и лук спассеруйте на оставшемся маргарине, добавьте томатное пюре и продолжайте пассеровать еще 15-20 минут, соедините с белым соусом и варите 20-25 минут. Готовый соус процедите, овощи протрите, соедините с соусом и доведите его до кипения. Нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы обжаривайте 5 минут. Затем соедините с томатным соусом и варите 10-15 минут при слабом кипении. В конце варки положите измельченный чеснок, сахар и соль.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мука пшеничная | 40 | 40 |
| Морковь | 135 | 100 |
| Петрушка корень | 170 | 80 |
| Лук репчатый | 119 | 100 |
| Бульон мясной | 350 | 350 |
| Грибы белые свежие | 263 | 150 |
| Маргарин | 40 | 40 |
| Пюре томатное | 100 | 100 |
| Чеснок | 3 | 2 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Перец | 20 | 20 |
| Соль | 20 | 20 |
Подавать к блюдам из запеченного мяса.
6. Требования к качеству и правила приготовления запеченных блюд
Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.
Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Мясные продукты запекают с гарниром и без него под соусом, используя при этом порционные сковородки или металлические блюда. Для запекания посуду смазывают холодным маслом и подливают немного соуса, иначе продукты будут пригорать. Запекают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350 °С) до тех пор, пока на поверхности образуется румяная корочка и продукт прогреется до 80-90 °С. Чтобы на поверхности запекаемого изделия образовывалась румяная корочка, его посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.
Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда - глянцевая, тонкая корочка.
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски мяса запеченного куском должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса говядины - от серого до темно-серого, свинины от белого до светло-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Поверхность мяса запеченного должна быть покрыта равномерно золотистой запеченной корочкой.
Блюда из запеченного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.
Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Отпускают мясные запеченные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.
При отпуске порционных блюд необходимо использовать соответствующую посуду. Блюда из запеченного мяса - в посуде, в которой они запекались (металлическое блюдо, порционные сковородки). Соус лучше всего подавать отдельно - в соуснике.
При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.
Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом.
Заключение
Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, содержание жира зависит от упитанности животного; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др.
Технология запекания мяса является одной из самых распространенных.
Запекать можно овощи, фрукты, мясо, рыбу, грибы и, извините, запеканки, которых миллион. Запекать можно продукты как таковые, или под каким-нибудь соусом, или заворачивать прежде в фольгу или пергамент. В духовку ставят даже некоторые супы - например, классический луковый, правда, непосредственно перед подачей к столу.
Но запекание самый древний и самый известный способ приготовления мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса широк и разнообразен. В работе мы не затронули даже сотую часть того, что можно приготовить из мяса запекая его.
Список использованной литературы:
100 лучших блюд из говядины / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.
100 лучших блюд из свинины / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.
100 лучших блюд современной русской кухни / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.
Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.
Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И.М. Терехов (гл. ред) и др. - М.: Сов. Энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.
Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы. // электронная книга http://bukivedy. ru/? p=410
Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 263 с.
Маслов Л.А. Кулинария. - М.: ГИТЛ., 1958. - 296 с.
Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства "Бука".
Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.
Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.
Моховец Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с.
Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с.
Праздничный стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
Рецепты старого трактирщика. - М. Цитадель-трейд, 2006. - 64 с.
Рецепты старого трактирщика. - М.: Цитадель-трейд., 2006. - 64 с.
Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004. - 208 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2008. - 680 с.
Электронная книга "Винегрет" // www.vinegret. info
Электронная книга "Кулинар" // http://www.kylinar. net
Приложения
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Говядина в луковом соусе запеченная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Говядину в луковом соусе запеченная".
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления говядины в луковом соусе запеченной используются следующие продукты:
Мясо говядины ГОСТ 779-55
Картофель ГОСТ 7176-68
Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79
Яйца ГОСТ 2531-01
Сыр ГОСТ 7616-85
Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00
Соль ГОСТ 51574-2000
Маргарин столовый ТУ 9142-002-01445000-97
2.2 Сырье, используемое для приготовления говядины в луковом соусе запеченной должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура говядины в луковом соусе запеченной.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мясо говядины | 219 | 161 |
| Масса вареной говядины | 100 | |
| Картофель | 172 | 125 продолжение |
Скачать дипломную работу бесплатноподобрать список литературы
Технология производства запеченных блюд из мяса
www.coolreferat.com
