Расчет численности производственных работников. Расчет количества условных блюд
4. Расчет количества сырья.
Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.
Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную цеха (по заданию).
q * n
Q = ----------- (3.2)
1000
где Q – количество сырья данного вида, кг
n – количество блюд данного вида, шт
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.
Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость (Приложение 1)
В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.
Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).
5. Проектирование горячего цеха.
5.1. Разработка производственной программы горячего цеха.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.
Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала, магазина кулинарии и т.д.
Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.
n час = n * K час (5.1)
где n час – количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n – количество блюд, реализуемых за день, шт.
K час – коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час
K час = ----------- (5.2)
N
где K час – коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час – количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.
N – количество посетителей за день, чел.
Так как, первые блюда реализуются только в обеденное время, то для них коэффициент пересчета рассчитывают по количеству потребителей, посетивших предприятие в данный период времени.
N час
K час (1) = ----------- (5.3)
N обед
где K час (1) – коэффициент пересчета первых блюд
N час – количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.
N обед – количество посетителей за обеденное время, чел.
Если в проектируемом предприятии несколько режимов работы (отдельно для завтрака, обеда, ужина), то коэффициент пересчета определяют для каждого режима отдельно.
Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день.
Расчет:
K час10:00 – 11:00 = 112 / 1799 = 0,06
K час11:00 – 12:00 = 140 / 1799 = 0,07
K час12:00 – 13:00 = 147 / 1799 = 0,08
K час13:00 – 14:00 = 189 / 1799 = 0,11
K час14:00 – 15:00 = 210 / 1799 = 0,12
K час15:00 – 16:00 = 189 / 1799 = 0,11
K час16:00 – 17:00 = 147 / 1799 = 0,08
K час18:00 – 19:00 = 105 / 1799 = 0,06
K час19:00 – 20:00 = 98 / 1799 = 0,05
K час20:00 – 21:00 = 126 / 1799 = 0,07
K час21:00 – 22:00 = 140 / 1799 = 0,08
K час22:00 – 23:00 = 112 / 1799 = 0,06
K час23:00 – 24:00 = 84 / 1799 = 0,05
N обед = 189 + 210 = 399 чел.
K час (1) 12:00 – 13:00 = 189 / 399 = 0,47
K час (1) 13:00 – 14:00 = 210 / 399 = 0,53
Таблица 5.1. График реализации блюд в горячем цехе
| № по Сборнику | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт. | Часы реализации | Коэффициент трудоемкости блюд | Количество условных блюд | ||||||||||||
| 10 – 11 | 11 – 12 | 12 – 13 | 13 – 14 | 14 – 15 | 15 – 16 | 16 – 17 | 18 – 19 | 19 – 20 | 20 – 21 | 21 –22 | 22 – 23 | 23 – 24 | ||||||
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||||||||
| 0,06 | 0,07 | | 0,11 | 0,12 | 0,11 | 0,08 | 0,06 | 0,05 | 0,07 | 0,08 | 0,06 | 0,05 | ||||||
| Коэффициент пересчета для супов | ||||||||||||||||||
| 0,47 | 0,53 | |||||||||||||||||
| 200 | Бульон из индеек прозрачный | 300 | 180 | 85 | 95 | 1,5 | 270 | |||||||||||
| 521 | Осетр жареный | 142 | 180 | 11 | 13 | 14 | 20 | 22 | 20 | 14 | 11 | 9 | 13 | 14 | 11 | 9 | 0,5 | 90 |
| 529 | Севрюга, жаренная на вертеле | 290 | 180 | 11 | 13 | 14 | 20 | 22 | 20 | 14 | 11 | 9 | 13 | 14 | 11 | 9 | 0,6 | 108 |
| 569 | Баранина отварная с овощами | 400 | 225 | 14 | 16 | 18 | 25 | 27 | 25 | 18 | 14 | 11 | 16 | 18 | 14 | 11 | 0,5 | 113 |
| 588 | Филе жареное из говядины | 105 | 225 | 14 | 16 | 18 | 25 | 27 | 25 | 18 | 14 | 11 | 16 | 18 | 14 | 11 | 0,7 | 158 |
| 627 | Свинина тушеная | 100 | 225 | 14 | 16 | 18 | 25 | 27 | 25 | 18 | 14 | 11 | 16 | 18 | 14 | 11 | 0,5 | 113 |
| 659 | Биточки особые | 150 | 225 | 14 | 16 | 18 | 25 | 27 | 25 | 18 | 14 | 11 | 16 | 18 | 14 | 11 | 0,8 | 180 |
| 363 | Котлеты капустные | 150 | 90 | 5 | 6 | 7 | 10 | 11 | 10 | 7 | 5 | 5 | 6 | 7 | 5 | 5 | 2,0 | 180 |
| 416 | Клецки манные с сыром | 265 | 180 | | 13 | 14 | 20 | 22 | 20 | 14 | 11 | 9 | 13 | 14 | 11 | 9 | 0,9 | 162 |
| 467 | Омлет натуральный | 165 | 270 | 16 | 19 | 22 | 30 | 32 | 30 | 22 | 16 | 14 | 19 | 22 | 16 | 14 | 0,4 | 108 |
| 981 | Суфле ванильное | 300 | 72 | 4 | 5 | 6 | 8 | 9 | 8 | 6 | 4 | 4 | 5 | 6 | 4 | 4 | 2,0 | 144 |
| 757 | Картофель отварной | 150 | 405 | 24 | 28 | 32 | 45 | 49 | 45 | 32 | 24 | 20 | 28 | 32 | 24 | 20 | 1,2 | 486 |
| 759 | Пюре картофельное | 100 | 225 | 14 | 16 | 18 | 25 | 27 | 25 | 18 | 14 | 11 | 16 | 18 | 14 | 11 | 1,2 | 270 |
| 785 | Баклажаны жареные | 150 | 225 | 14 | 16 | 18 | 25 | 27 | 25 | 18 | 14 | 11 | 16 | 18 | 14 | 11 | 1,9 | 428 |
| 863 | Соус сметанный | 75 | 90 | 5 | 6 | 7 | 10 | 11 | 10 | 7 | 5 | 5 | 6 | 7 | 5 | 5 | 3,0 | 270 |
| Итого | 3080 | |||||||||||||||||
Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, напитков и т.д.
Шкаф жарочный электрический ШЖЭ – 0,81 – 01. Длина – 500 мм, ширина – 800 мм, высота – 1500 мм.
Плита электрическая ПЭ – 0,51. Длина – 1000 мм, ширина – 800 мм, высота – 330 мм.
Плита электрическая ПЭ – 0,51 - 01. Длина – 1000 мм, ширина – 800 мм, высота – 850 мм.
studfiles.net
|
ТОП 10: |
Общее количество блюд определяют по формуле n = N × m, (1.2) где n -количество реализованных блюд за день; m – коэффициент потребления блюд[1]; N – количество человек за день. Расчет коэффициентов потребления блюд представлен в таблицах 1.3,1.4. Таблица 1.3 – Расчет коэффициента потребления блюд для зала кафе
Таблица 1.4 – Расчет коэффициента потребления блюд для штрудель –зала
По данным таблиц 1.1,1.2,1.3 и 1.4, в которых представлены графики загрузки залов, и расчеты коэффициентов потребления блюд разрабатывают дневную производственную программу предприятия, в которой отражают количество реализуемых блюд по группам в торговых залах кафе и штрудель-зале. Расчеты представлены в таблицах 1.5,1.6. Таблица 1.5 - Дневная производственная программа предприятия в групповом ассортименте для зала кафе
Таблица 1.6 - Дневная производственная программа предприятия в групповом ассортименте для штрудель-зала
1.3 Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляют на основании ассортимента минимума, расчета покупных товаров, расчета количества блюд по группам. Расчет покупных товаров производят с учетом норм потребления покупных товаров на одного человека. Расчет покупных товаров представлен в таблицах 1.7,1.8. Таблица 1.7 – Расчет покупных товаров для зала кафе
Таблица 1.8 – Расчет покупных товаров для штрудель-зала
На основании процентного соотношения различных групп блюд и ассортиментного минимума определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе блюд. Расчеты представлены в таблицах 1.9,1.10. Таблица 1.9 – Определение количество наименований блюд в подгруппах для зала кафе
Таблица 10 – Определение количество наименований блюд в подгруппах для штрудель– зала
На основании дневной производственной программы разрабатывается планово-расчетное меню на 1 день. Кафе специализируется на приготовлении блюд пяти различных кухонь: американской, мексиканской, европейской, австралийской и африканской. Каждая из этих кухонь уникальна, как набором продуктов, так и способом их обработки. Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство – животноводство, земледелие, разнообразные промыслы. Это означает, что на особенности отдельных национальных кухонь оказывает влияние географическое расположение государства, экономические и климатические условия. Австралийская кухня - одна из самых экзотических и разнообразных в мире. Ее возможности простираются от мясных пирожков и вегетарианских сэндвичей до филе кенгуру с молодыми побегами свекловицы и жареным луком. Расцвет австралийской кухни начался совсем недавно - в 90-х годах XX века. Австралия славится экзотическими фруктами, дарами моря, мясом быков, ягнят, а также сыром. Современная австралийская кухня - это сочетание абсолютно разных местных традиций. Азиатские специи, такие, как лимонная трава, кориандр, чили и кардамон, могут входить в традиционные местные блюда. В то же время азиатская кухня заменяет часть традиционных восточных ингредиентов на австралийские аналоги. В Африке употребляют в питании рис, птицу, рыбу, растительные жиры и особенно много фруктов. Широкий ассортимент блюд готовится из бананов. Это каша из ломтиков бананов, омлет из ветчины и бананов, жареные бананы, разнообразные салаты. Кухня Африки характеризуется широким употреблением продуктов моря, орехов и культуры какао. Готовят различные блюда из проса, сорго и африканского картофеля. Хлеб выпекают из кукурузной муки. Из экзотических блюд распространены раковины, черепахи и змеи. Отличительной чертой мексиканской кухни является применение большого количества пряностей. Большое место в мексиканской кухне занимают всевозможные овощи, бобовые, рис. В пищу закладывается большое количество острых сортов перца и различных специй. Большое внимание уделяется приготовлению соусов как правило огненно острых. Хлеб ржаной и пшеничный: булки, бублики и калачи – все это для мексиканца представлено в одном виде – в виде тортильи. Слово «тортилья» - значит ватрушка. Тортильяс представляют собой круглые лепешки, которые пекутся в бесчисленных тартильернях и в каждом доме. Куски теста из кукурузной муки под руками пекарей моментально превращаются в круглые тонкие диски, быстро перевертываются, взлетают в воздух и неуловимо для глаза наблюдателя оказываются на раскаленной плите. Тортильяс заменяет вилку, ложку и нож: ею набирают соус и придерживают куски мяса, а самое удобное то, что после трапезы можно съесть и сам «столовый прибор». Основной особенностью американской кухни является то, что почти все продукты подвергаются переработке и обогащению: кофе часто используется в виде пудры, мука - обогащенной витаминами или содержащей необходимую дозу химических дрожжей; травы - размолотыми; овощи и фрукты всех времен года и широт - в банках или замороженными, как и мясо всех сортов, рыба и устрицы. Американцы едят много свежих и сушеных овощей. Кукуруза, или, как ее еще называют, «индейская пшеница»,- важнейший национальный злак. Молодую кукурузу отваривают и едят с маслом и сиропом. Из кукурузы делают суфле, каши, жареные хлопья. В США потребляется много фасоли, очень распространены картофель, лук, сельдерей, помидоры. Шедевром американской кухни считаются салаты. На одной тарелке располагаются кусочки груши, персика или клубника, салат латук, тоненькие кусочки поджаренного бекона, помидоры, шербет из малины, сыр, бананы и майонез. В Европе - еда натуральная и легкая. Соус не является основой блюда, а просто одним из компонентов. Соусов очень много. Одна из главных составляющих европейской кулинарии - французская. В этой кухне более 3000 соусов, в них вся изюминка, душа и гордость поваров. Французская кухня оказала очень большое влияние на европейскую кухню в целом. Например: использование вина, коньяка и ликера для приготовления блюд. Особенностью европейской кухни является использование большого количества овощей. Самое главное отличие европейской кухни - европейские стандарты в приготовлении блюд. Это - натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. Европейцы заботятся о своем здоровье и с помощью еды - без лишнего жира, с полезными природными приправами. В качестве основных блюд часто подают жареную или запечённую говядину (характерные примеры - антрекот, бифштекс, ростбиф, шницель, эскалоп). Запивать основное блюдо гурманы предпочитают вином или пивом. К основному блюду подают гарнир из овощей или мучных изделий. В европейской кухне трапезу всегда предваряет «аперитив». Это алкоголь, принимаемый перед едой, способствующий усилению аппетита и улучшению пищеварения. Часто европейцы употребляют яйца в виде омлета или яичницы, а также добавляя их во всевозможные десерты (безе, бисквит, пудинг, торт). Сладкое предпочитают запивать горячим кофе или чаем. В штрудель-зале предполагается реализовывать несколько видов австрийского мучного изделия с различными начинками: сладкими, мясными, овощными. Помимо этого меню включает в себя холодные блюда и закуски, сладкие блюда и горячие напитки.
В планово-расчетном меню кроме расчета блюд производят расчет количества условных блюд по формуле Qус.бл = Qбл × Ктр , (1.3) где Qбл – количество реализуемых блюд за день; Qус.бл – количество условных блюд; Ктр – коэффициент трудоемкости блюд[2]. Планово-расчетное меню представлено в таблицах 1.11,1.12. Таблица 1.11 – Планово-расчетное меню для кафе
Продолжение таблицы 1.11
Окончание таблицы 1.11
Таблица 1.12 – Планово-расчетное меню для штрудель-зала
Окончание таблицы 1.12
РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
|
infopedia.su
Расчет численности производственных работников
.
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.
Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.
Режим работы мясо-рыбного цеха устанавливается на основании графика работы зала. Время выхода на работу работников мясо-рыбного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии мясо-рыбный цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле :
N1 =n*t/3600*Тц*(
Где: N1 – число работников
( - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда
(( = 1.14) n– количество блюд по производственной программе
Тц – время работы цеха (Т = 11.5) t= норма времени на приготовление одного блюдаk1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t=k1*100)
Расчет численности работающих
Численность работников холодного цеха определяем на основании производственной программы предприятия и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида:
Где N1 – явочная численность работников, чел.
A – количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы.
Т – рабочий день повара, час
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
,
где n – количество блюд данного вида, шт.
t – коэффициент трудоемкости блюда
Расчет количества условных блюд мясо-рыбного цеха на день
| Блюдо, закуска, изделие | Коэффициент трудоемкости | Суммарный коэффициент трудоемкости блюд |
| 1 | 2 | 3 |
| Ассорти из мяса с гарниром | 0,4 | 36 |
| Рыба холодного копчения. Спинки-балыки: осетровые и лосося балтийского | 0,6 | 52,8 |
| Сельдь с картофелем и маслом | 1,9 | 114 |
| Креветки под майонезом | 0,5 | 30 |
| Сёмга слабосолёная с лимоном | 0,5 | 29 |
| Икра зернистая с лимоном | 1,6 | 104 |
| Ассорти мясное (язык говяжий, окорок копчёный, филе индейки) | 1 | 65 |
| Cалат из осетра деликатесный | 1,5 | 78 |
| Осетр, припущенный с соусом белое вино | 2,2 | 97,5 |
| Филе судака фаршированное | 2,2 | 143 |
| Бефстроганов | 1,5 | 90 |
| Семга с луком | 1 | 60 |
| Всего: | 1651,3 | |
Принимаем T = 10 ч., λ = 1,14, A =1651,3 ∙ 100 = 165130, тогда
Принимаем численность работников 4 человека.
График работы персонала холодного цеха
studfiles.net
Расчет количества блюд или мощности предприятия
Исходными данными для определения количества блюд, выпускаемых за день, является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня (n), определяется по формуле:
,[шт] (4)
где Nд - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел.)
- коэффициент потребления блюд одним потребителем
Учитывая то, что в кафе коэффициент потребления = 2, общее количество блюд, реализуемых за день, составит:
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, произведем разбивку их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитываем, что коэффициент потребления т - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
(5)
Таблица 2 - Разбивка блюд по видам
| Наименование блюд по видам | Количество потреби телей | Коэффициент потреб- ления | Кол-во блюд ка- ждого вида |
| Холодные | 0,8 | ||
| Первые | од | ||
| Вторые | 0,9 | ||
| Сладкие | 0,2 | ||
| ИТОГО: | 2,0 |
Количество горячих и холодных напитков, определяется по нормам по-гребления на одного человека в день.
[л] (6)
где 
- количество горячих напитков в л;
Н- норма потребления горячих напитков одним потребителем
, [л]
Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:
180: 0,2 =900 порций
[л]
Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество холодных напитков в порциях:
162: 0,2 =810 порций
Данные расчетов сведем в таблицу 3.
Таблица 3 - Количество горячих и холодных напитков
| Наименование покупных товаров и блюд | Кол-во потребителей | Норма потребления | Количество | |
| В ед изм. n | В порциях | |||
| Горячие напитки | 0,1л | |||
| Холодные напитки | 0,05 л |
1.4 Составление плана меню или производственной программы предприятия на день
План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд и разбивки их по видам. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей или в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд, выпускаемых кафе «Лагуна». Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера технико-технологической карты, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимаем исходя из анализа спроса потребителей. При составлении плана-меню учитывают сезонность, разнообразие блюд по видам сырья и по видам тепловой обработки.
Таблица 4 - План-меню
| №ТТК | Выход | Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд | ФИО повара | |||||
| 1. Холодные блюда и закуски | |||||||||
| 100/10/3/5 | Семга с лимоном | ||||||||
| 1/50/70/50/20/30 | Морское ассорти | ||||||||
| «Лагуна» | |||||||||
| «Посейдон» | |||||||||
| «Атлантида» | |||||||||
| «Мясной пир» | |||||||||
| «Егерский» | |||||||||
| «Цезарь | |||||||||
| «Греческий» | |||||||||
| Говяжий язык, запеченный с грибами | |||||||||
| Жульен ассорти грибное | |||||||||
| 2. Первые блюда | |||||||||
| Уха рыбацкая | |||||||||
| Суп-гуляш по-венгерски | |||||||||
| Борщ Украинский | |||||||||
| Суп-пюре «Тиррольский» | |||||||||
| 3. Вторые блюда | |||||||||
| «Тайна Нептуна» | |||||||||
| «Речная волна» | |||||||||
| «Айсберг» | |||||||||
| «Коралловый остров» | |||||||||
| «Барбадос» | |||||||||
| Мясо по-французски | |||||||||
| Телятина «Розмарин» | |||||||||
| «Царская жемчужина» | |||||||||
| Жаркое по-русски | |||||||||
| «Огненный шторм» | |||||||||
| Телятина, фаршированная грибами и сыром | |||||||||
| Курица Карри | |||||||||
| 150/40 | Картофель фри | ||||||||
| 150/40 | Картофель отварной с маслом и зеленью | ||||||||
| Картофель, жареный по-домашнему | |||||||||
| 160/40 | Рис с овощами | ||||||||
| Овощи «Панамский залив» | |||||||||
| 330/50/3 | Десерт «Для милых дам» | ||||||||
| 235/20/50 | Десерт «Для вас» | ||||||||
| 200/15 | Чай с сахаром | ||||||||
| 150/15 | Кофе черный | ||||||||
| 200/15 | Кофе на молоке | ||||||||
| 200/15 | Какао с молоком | ||||||||
Расчет сырья для выполнения производственной программы
Расчет сырья производится на основании производственной программы на один день работы предприятия.
Организация холодного цеха
infopedia.su
4. Расчет количества сырья
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную цеха.
Q = q · n / 1000
(5)
где Q – количество сырья данного вида, кг
q - норма сырья на одно блюдо, г
n - количество блюд данного вида, шт.
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.
Таблица 4 находится в приложении.
5. Расчет холодного цеха
В предприятиях общественного питания для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов и другой аналогичной продукции организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в торговом зале предприятия, так и в буфетах, магазинах кулинарии и т.д.
Так как в холодном цехе значительное количество блюд не подвергается тепловой обработке, то здесь необходимо очень строго соблюдать санитарно – гигиенические нормы, для чего необходимо рационально организовать рабочие места в цехе.
5.1. Разработка производственной программы холодного цеха
Производственная программа холодного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Программа цеха представляет собой график реализации блюд по часам работы торгового зала предприятия. В график включаются все холодные блюда и закуски, холодные супы и напитки, холодные сладкие блюда, фрукты порциями и другая продукция, которая готовится в холодном цехе.
Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.
n час = n · K час
(6)
где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала
n - количество блюд, реализуемых за день, шт.
K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа
K час = N час/N
(7)
где K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия
N - количество посетителей за день, чел.
| 7-8 | 8-9 | 9-10 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 |
| 0,08 | 0,1 | 0,13 | 0,07 | 0,08 | 0,1 | 0,08 | 0,07 | 0,06 | 0,05 | 0,03 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,03 |
Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу.
Коэффициент пересчёта = 1
Все расчеты по определению почасовой реализации блюд целесообразно свести в таблицу (5.1).
Таблица 5.1. График реализации блюд в холодном цехе
| № по Сборнику | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во блюд, шт | Часы реализации | Коэфф. трудоемкости блюд | Кол-во условных блюд | ||||||||||||||
| 7-8 | 8-9 | 9-10 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | ||||||
| Коэффициент пересчёта = 1 | ||||||||||||||||||||
| 0,08 | 0,1 | 0,13 | 0,07 | 0,08 | 0,1 | 0,08 | 0,07 | 0,06 | 0,05 | 0,03 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,03 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |
| 45 | Рыба холодного копчения | 75 | 94 | 7 | 9 | 12 | 7 | 7 | 9 | 7 | 7 | 6 | 5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 0,4 | 38 |
| 128 | Филе сельди с картофелем | 150 | 94 | 7 | 9 | 12 | 7 | 7 | 9 | 7 | 7 | 6 | 5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1,3 | 122 |
| 137 | Морепродукты под майонезом | 110 | 93 | 7 | 9 | 12 | 6 | 7 | 9 | 7 | 7 | 6 | 5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1,1 | 102 |
| 153 | Ассорти мясное | 75 | 70 | 6 | 7 | 8 | 5 | 6 | 7 | 6 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1,9 | 133 |
| 155 | Язык заливной | 75 | 70 | 6 | 7 | 8 | 5 | 6 | 7 | 6 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2,7 | 189 |
| 156 | Заливное из птицы в форме | 298 | 70 | 6 | 7 | 8 | 5 | 6 | 7 | 6 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2,5 | 175 |
| 159 | Паштет из печени | 100 | 71 | 6 | 7 | 8 | 5 | 6 | 7 | 6 | 5 | 4 | 4 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1,5 | 107 |
| 58 | Салат из свежих помидоров | 100 | 117 | 9 | 12 | 15 | 8 | 9 | 12 | 9 | 8 | 7 | 7 | 3 | 5 | 5 | 5 | 3 | 1,0 | 117 |
| 64 | Салат «Весна» | 100 | 117 | 9 | 12 | 15 | 8 | 9 | 12 | 9 | 8 | 7 | 7 | 3 | 5 | 5 | 5 | 3 | 1,3 | 152 |
| 70 | Салат «Летний» | 100 | 117 | 9 | 12 | 15 | 8 | 9 | 12 | 9 | 8 | 7 | 7 | 3 | 5 | 5 | 5 | 3 | 1,3 | 152 |
| 95 | Салат «Рыбный» | 150 | 117 | 9 | 12 | 15 | 8 | 9 | 12 | 9 | 8 | 7 | 7 | 3 | 5 | 5 | 5 | 3 | 1,9 | 222 |
| 98 | Салат «Столичный» | 150 | 117 | 9 | 12 | 15 | 8 | 9 | 12 | 9 | 8 | 7 | 7 | 3 | 5 | 5 | 5 | 3 | 2,2 | 257 |
| 109 | Винегрет мясной. | 100 | 118 | 9 | 13 | 15 | 8 | 9 | 12 | 9 | 8 | 7 | 7 | 3 | 5 | 5 | 5 | 3 | 1,6 | 189 |
| 13 | Бутерброды с икрой | 52 | 70 | 6 | 7 | 8 | 5 | 6 | 7 | 6 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 0,3 | 21 |
| 42 | Голландский сыр ломтиками | 75 | 71 | 6 | 7 | 8 | 5 | 6 | 7 | 6 | 5 | 4 | 4 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 0,4 | 28 |
| 898 | Мусс клюквенный | 100 | 156 | 12 | 17 | 20 | 11 | 12 | 16 | 12 | 11 | 9 | 8 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 0,7 | 109 |
| 914 | Сливки взбитые с орехами | 100 | 156 | 12 | 17 | 20 | 11 | 12 | 16 | 12 | 11 | 9 | 8 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 0,7 | 109 |
| 941 | Мороженое «Спутник» | 200 | 157 | 12 | 18 | 20 | 11 | 12 | 16 | 12 | 11 | 9 | 8 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 0,4 | 63 |
| 743 | Овощной гарнир | 75 | 70 | 6 | 7 | 8 | 5 | 6 | 7 | 6 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 0,7 | 49 |
| 745 | Овощной гарнир | 50 | 70 | 6 | 7 | 8 | 5 | 6 | 7 | 6 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 0,7 | 49 |
| 822 | Соус майонез с корнишонами | 25 | 70 | 6 | 7 | 8 | 5 | 6 | 7 | 6 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1,5 | 105 |
| 826 | Соус хрен | 25 | 70 | 6 | 7 | 8 | 5 | 6 | 7 | 6 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1,6 | 112 |
| 826 | Соус хрен | 30 | 70 | 6 | 7 | 8 | 5 | 6 | 7 | 6 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1,6 | 112 |
| 834 | Соус шоколадный | 35 | 157 | 12 | 18 | 20 | 11 | 12 | 16 | 12 | 11 | 9 | 8 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 1,2 | 188 |
| ИТОГО | 2900 | |||||||||||||||||||
studfiles.net
2.3 Расчет количества блюд и напитков
Количество блюд и напитков определяется по количеству потребителей, обслуживаемых в течение дня, и по коэффициенту потребления блюд. Расчет произведён по следующей формуле:
Nб = Nч ▪ m, (2.3),[ ]
где Nб – количество блюд;
Nч – количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд, для кафе-кондитерской m принят равным 1,3.
Nб = 652 ▪ 1,3 = 847
Вывод: в кафе-кондитерской «Сладость в радость» реализуют 847 блюд (изделий) в день.
Почему не сделали расчет для кондитерского цеха? Разве Вы не поняли это при нашей беседе
2.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции
Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству осуществлена на основании произведенного ранее расчета количества потребителей, обслуживаемых в кафе-кондитерской за день, а также с учетом расчетного количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Данные расчеты сведены в таблицу 2.6.
Таблица 2.6 – Расчет количества кондитерских изделий, блюд, горячих и холодных напитков, реализуемых через торговый зал
| № п/п | Наименование блюд | Количество потребителей, чел | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Нормы потребления на одного человека, л,г | Количество блюд данного вида, порции, л |
| 1 | Кондитерские изделия | 652 | 1 | - | 652 |
| 2 | Сладкие блюда | 652 | 0,3 | - | 195 |
| 3 | Горячие напитки (собственного производства) | 652 | - | 0,1 | 65,2 |
| 4 | Холодные напитки (собственного производства) | 652 | - | 0,1 | 65,2 |
| Итого | - | - | - | 977 |
Вывод: в торговом зале кафе-кондитерской «Сладость в радость» реализуются мучные кондитерские изделия, изготавливаемые в собственном кондитерском цехе.
А где разбивка ассортимента для кондитерского цеха, если мы будем с Вами так работать, я пишу замечания, а Вы игнорите, то результата у нас с Вами не получится
2.5 Производственная программа предприятия
План-меню кафе-кондитерской «Сладость в радость» составлен на основе ассортиментного минимума и количества блюд, принятых к производству, а также последовательности расположения блюд в меню.
План-меню представлен в таблице 2.7.
Таблица 2.7 – План-меню кафе-кондитерской «Сладость в радость»
| № | Наименование блюд | Количество выпускаемых блюд, порций | Ответственный за приготовление (квалификация) | ||||||||
| Наименование и краткая характеристика | № НТД | Выход, г | Всего, порции | В том числе выпуск по часам | |||||||
| 9 | 11 | 13 | 16 | 18 | 20 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| Ι. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | |||||||||||
| 1 | Пирожное «B-Caraibe» (Би-Карайби) (миндально-ореховый п/ф, прослоённый шоколадным кремом с апельсиновым конфи, банановым пюре, ванильным шантильи) | ТК №1 | 150 | 40 | 10 | 7 | 3 | 7 | 3 | 10 | Кондитер 4 разряда |
| 2 | Пирожное «Экзотик» (миндально-ореховый п/ф с кокосовой стружкой и цедрой лайма, прослоённый манговым и лимонными муссами) | ТК №2 | 150 | 40 | 3 | 3 | 7 | 7 | 10 | 10 | Кондитер 4 разряда |
| 3 | Пирожное «Барханы» (миндально-ореховый п/ф с какао, покрытый йогуртовым муссом и фруктами в лавандовом сиропе) | ТК №3 | 150 | 40 | 5 | 5 | 10 | 10 | 5 | 5 | Кондитер 5 разряда |
| 4 | Пирожное «Кардинал» (бисквитный п/ф, белковый п/ф промасленные кофейно-сливочным кремом) | ТК №4 | 150 | 40 | 5 | 5 | 10 | 10 | 3 | 7 | Кондитер 4 разряда |
продолжение таблицы 2.7
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| 5 | Пирожное «Маркиз» (бисквитный п/ф с какао и орехами, покрытый шоколадным муссом) | ТК №5 | 150 | 40 | 5 | 8 | 7 | 8 | 6 | 6 | Кондитер 4 разряда |
| 6 | Пирожное фистшковое с апельсинами (ореховый п/ф, промасленный фисташково-апельсиновым масляным кремом) | ТК №6 | 150 | 35 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 5 | Кондитер 4 разряда |
| 7 | Пирожное «Апельсиновые розы» (корзиночки из миндально-песочного п/ф, наполненные кремом-пломбиром и оформленные апельсиновым желе) | ТТК №1 | 150 | 32 | 5 | 5 | 10 | 5 | 5 | 10 | Кондитер 4 разряда |
| 8 | Пирожное «Вздохи» (полусферы из бисквитного п/ф, начинённые заварным кремом и глазированные белым шоколадом) | ТК №7 | 150 | 40 | 6 | 6 | 6 | 8 | 8 | 6 | Кондитер 4 разряда |
| 9 | Пирожное «Сирокко» (круглая основа из бисквитного п/ф с фисташками, оформленная фисташковым, мятным муссами и мятным желе) | ТТК №2 | 150 | 40 | 5 | 5 | 6 | 6 | 9 | 9 | Кондитер 4 разряда |
| 10 | Пирожное «Сент-Оноре» (профитроли скрепленные апельсиновым кремом на песочном корже) | ТК №8 | 150 | 40 | 7 | 7 | 6 | 6 | 6 | 6 | Кондитер 4 разряда |
продолжение таблицы 2.7
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| 11 | Пирожное «Клубничное с маскарпоне» (корж из мииндально-орехового п/ф с какао, наполненный кремом маскарпоне и консервированной клубникой) | ТТК №2 | 150 | 40 | 5 | 5 | 10 | 9 | 1 | 10 | Кондитер 4 разряда |
| 12 | Пирожное «Неженка» (мусс из маскарпоне, творога и бананов между пластами миндально-орехового п/ф) | ТТК №3 | 150 | 40 | 5 | 5 | 10 | 7 | 7 | 6 | Кондитер 4 разряда |
| 13 | Пирожное «Шоколадное» (основа из песочного шоколадного п/ф, покрытый шоколадным муссом, карамелью и конфетой трюфель) | ТК №9 | 150 | 40 | 6 | 6 | 8 | 8 | 7 | 5 | Кондитер 4 разряда |
| 14 | Пирожное «Фруктово-творожное» (основа из бисквитного п/ф, оформленная творожно-фруктовым муссом и ягодой вишни) | ТК №10 | 150 | 40 | 8 | 9 | 7 | 8 | 4 | 4 | Кондитер 4 разряда |
| 15 | Пирожное «Картошка» (бисквитный п/ф, оформленный масляным кремом) | ТК №11 | 150 | 40 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | Кондитер 4 разряда |
| 16 | Конфета бисквитная с вишней (ягода вишни в сфере из бисквитного п/ф, глазированная шоколадом) | ТК №12 | 30 | 20 | 2 | 2 | 3 | 3 | 5 | 5 | Кондитер 4 разряда |
продолжение таблицы 2.7
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | |||
| 17 | Конфета «Трюфель» | ТК №13 | 30 | 20 | 5 | 5 | 2 | 2 | 1 | 5 | Кондитер 4 разряда | |||
| 18 | Конфета «Горка кокосовая» (конфета кокосовая с пралине и шоколадом) | ТК №14 | 30 | 20 | 5 | 5 | 3 | 3 | 2 | 2 | Кондитер 4 разряда | |||
| 19 | Конфета «Имбирная» (масса из миндальной муки, фиников, имбиря) | ТК №15 | 30 | 20 | 2 | 2 | 4 | 4 | 2 | 6 | Кондитер 4 разряда | |||
| 20 | Конфета «Бейжиньо» (масса из сгущенного молока, кокосовой стружки, гвоздики) | ТК №16 | 30 | 20 | 6 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 | Кондитер 4 разряда | |||
| ΙΙ. СЛАДКИЕ БЛЮДА | ||||||||||||||
| 1 | Флан апельсиновый | ТК №17 | 135 | 20 | 2 | 5 | 2 | 3 | 5 | 3 | Повар 3 разряда | |||
| 2 | Груша с мороженным под шоколадным соусом | ТК №18 | 150 | 20 | 2 | 3 | 2 | 5 | 5 | 3 | Повар 3 разряда | |||
| 3 | Пудинг шоколадный | ТК №19 | 140 | 20 | 3 | 3 | 2 | 2 | 5 | 5 | Повар 3 разряда | |||
| 4 | Панакота (желе сливочное) | ТК №20 | 150 | 20 | 5 | 5 | 2 | 2 | 3 | 3 | Повар 3 разряда | |||
| 5 | Мусс грейпфрутовый | ТК №21 | 150 | 20 | 5 | 2 | 5 | 2 | 3 | 3 | Повар 3 разряда | |||
| 6 | Роллы шоколадные | ТК №22 | 150 | 20 | 3 | 2 | 3 | 2 | 5 | 5 | Повар 3 разряда | |||
| 7 | Мусс сливочный | ТК №23 | 150 | 20 | 3 | 5 | 2 | 2 | 3 | 5 | Повар 3 разряда | |||
| 8 | Халва банановая | ТК №24 | 150 | 20 | 2 | 5 | 2 | 3 | 5 | 3 | Повар 3 разряда | |||
| ΙΙΙ. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ необходимо написатьвсе кофе, затем кофейные напитки, и так же поступите с чаем, чай, затем чайные напитки | ||||||||||||||
| 1 | Эспрессо | ТК №25 | 150 | 21 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 2 | Бармен 3 разряда | |||
| 2 | Латте | ТК №26 | 150 | 25 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 2 | Бармен 3 разряда | |||
| 3 | Американо | ТК №27 | 150 | 25 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 2 | Бармен 3 разряда | |||
| 4 | Капуччино | ТК №28 | 150 | 25 | 6 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | Бармен 3 разряда | |||
| 5 | Мокко | ТК №29 | 150 | 25 | 6 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | Бармен 3 разряда | |||
| 6 | Чай черный «Curtis» | ТК №30 | 200 | 21 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 | Бармен 3 разряда | |||
продолжение таблицы 2.7
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| 7 | Чай зелёный «Curtis» | ТК №31 | 200 | 21 | 3 | 3 | 4 | 4 | 3 | 4 | Бармен 3 разряда |
| 8 | Чай каркаде «Curtis» | ТК №32 | 200 | 21 | 3 | 2 | 2 | 2 | 6 | 6 | Бармен 3 разряда |
| 9 | Чай фруктовый «Curtis» | ТК №33 | 200 | 21 | 2 | 2 | 3 | 3 | 5 | 6 | Бармен 3 разряда |
| 10 | Чай белый «Curtis» | ТК №34 | 200 | 21 | 3 | 2 | 3 | 3 | 5 | 5 | Бармен 3 разряда |
| 11 | Кофейный пунш с мёдом | ТК №35 | 200 | 21 | 7 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | Бармен 3 разряда |
| 12 | Чай зелёный «Curtis» с мятой и апельсином | ТК №36 | 200 | 21 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | Бармен 3 разряда |
| 13 | Кофе по-венски | ТК №37 | 200 | 21 | 6 | 3 | 5 | 3 | 2 | 1 | Бармен 3 разряда |
| 14 | Чай «Солнце Италии» (чай черный, бадьян, корица, мята свежая) | ТК №38 | 200 | 21 | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | Бармен 3 разряда |
| 15 | Чай шипучий мятный | ТК №39 | 200 | 21 | 5 | 2 | 2 | 4 | 5 | 2 | Бармен 3 разряда |
| ΙV. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ | |||||||||||
| 1 | Морс брусничный | ТК №40 | 200 | 30 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | Повар 3 разряда |
| 2 | Морс клюквенный | ТК №41 | 200 | 35 | 5 | 5 | 5 | 5 | 10 | 5 | Повар 3 разряда |
| 3 | Морс вишнёвый | ТК №42 | 200 | 35 | 7 | 3 | 7 | 3 | 10 | 5 | Повар 3 разряда |
| 4 | Морс клубничный | ТК №43 | 200 | 35 | 7 | 3 | 3 | 7 | 7 | 8 | Повар 3 разряда |
| 5 | Морс облепиховый | ТК №44 | 200 | 35 | 5 | 6 | 6 | 8 | 3 | 7 | Повар 3 разряда |
| 6 | Фреш апельсиновый | ТК №45 | 200 | 30 | 5 | 5 | 5 | 3 | 2 | 10 | Повар 3 разряда |
| 7 | Фреш грейпфрутовый | ТК №46 | 200 | 30 | 5 | 5 | 3 | 3 | 7 | 7 | Повар 3 разряда |
| 8 | Фреш яблочный | ТК №47 | 200 | 30 | 4 | 4 | 5 | 5 | 6 | 6 | Повар 3 разряда |
| 9 | Фреш яблочно-сельдереевый | ТК №48 | 200 | 30 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | Повар 3 разряда |
| 10 | Фреш яблочно-морковный | ТК №49 | 200 | 30 | 6 | 6 | 3 | 3 | 3 | 3 | Повар 3 разряда |
Фреши не подходят по двум причинам 1-фреши не популярны в нашем городе - это дорого, очень дорого, 2- они не сочетаются с кондитерскими изделиями- замени их на другие напитки
Кафе-кондитерская «Сладость в радость» имеет собственный кондитерский цех по выпуску 1800 изделий в смену. Производственная программа кондитерского цеха представлена в таблице 2.8.
Таблица 2.8 – Производственная программа кондитерского цеха по 1800 изделий в смену
| № | Наименование блюд | Количество килограмм | Ответственный за приготовление (квалификация) | |||||
| Наименование и краткая характеристика | № НТД | Выход, кг | Количество изделий | В том числе выпуск по часам | ||||
| 9 | 12 | 15 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 1 | Пирожное «B-Caraibe» (Би-Карайби) (миндально-ореховый п/ф, прослоённый шоколадным кремом с апельсиновым конфи, банановым пюре, ванильным шантильи) | ТК №1 | 0,15 | 110 | 50 | 50 | 10 | Кондитер 4 разряда |
| 2 | Пирожное «Экзотик» (миндально-ореховый п/ф с кокосовой стружкой и цедрой лайма, прослоённый манговым и лимонными муссами) | ТК №2 | 0,15 | 110 | 50 | 50 | 10 | Кондитер 4 разряда |
| 3 | Пирожное «Барханы» (миндально-ореховый п/ф с какао, покрытый йогуртовым муссом и фруктами в лавандовом сиропе) | ТК №3 | 0,15 | 110 | 50 | 50 | 10 | Кондитер 5 разряда |
продолжение таблицы 2.8
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |||||
| 4 | Пирожное «Кардинал» (бисквитный п/ф, белковый п/ф промасленные кофейно-сливочным кремом) | ТК №4 | 0,15 | 110 | 10 | 50 | 50 | Кондитер 4 разряда | |||||
| 5 | Пирожное «Маркиз» (бисквитный п/ф с какао и орехами, покрытый шоколадным муссом) | ТК №5 | 0,15 | 110 | 10 | 50 | 50 | Кондитер 4 разряда | |||||
| 6 | Пирожное фистшковое с апельсинами (ореховый п/ф, промасленный фисташково-апельсиновым масляным кремом) | ТК №6 | 0,15 | 110 | 50 | 50 | 10 | Кондитер 4 разряда | |||||
| 7 | Пирожное «Апельсиновые розы» (корзиночки из миндально-песочного п/ф, наполненные кремом-пломбиром и оформленные апельсиновым желе) | ТТК №1 | 0,15 | 110 | 50 | 50 | 10 | Кондитер 4 разряда | |||||
| 8 | Пирожное «Вздохи» (полусферы из бисквитного п/ф, начинённые заварным кремом и глазированные белым шоколадом) | ТК №7 | 0,15 | 110 | 50 | 50 | 10 | Кондитер 4 разряда | |||||
продолжение таблицы 2.8
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |||||
| 9 | Пирожное «Сирокко» (круглая основа из бисквитного п/ф с фисташками, оформленная фисташковым, мятным муссами и мятным желе) | ТТК №2 | 0,15 | 110 | 10 | 50 | 50 | Кондитер 4 разряда | |||||
| 10 | Пирожное «Сент-Оноре» (профитроли скрепленные апельсиновым кремом на песочном корже) | ТК №8 | 0,15 | 110 | 50 | 40 | 40 | Кондитер 4 разряда | |||||
| 11 | Пирожное «Клубничное с маскарпоне» (корж из мииндально-орехового п/ф с какао, наполненный кремом маскарпоне и консервированной клубникой) | ТТК №2 | 0,15 | 110 | 50 | 50 | 10 | Кондитер 4 разряда | |||||
| 12 | Пирожное «Неженка» (мусс из маскарпоне, творога и бананов между пластами миндально-орехового п/ф) | ТТК №3 | 0,15 | 110 | 50 | 50 | 10 | Кондитер 4 разряда | |||||
| 13 | Пирожное «Шоколадное» (основа из песочного шоколадного п/ф, покрытый шоколадным муссом, карамелью и конфетой трюфель) | ТК №9 | 0,15 | 110 | 50 | 50 | 10 | Кондитер 4 разряда | |||||
продолжение таблицы 2.9
| 14 | Пирожное «Фруктово-творожное» (основа из бисквитного п/ф, оформленная творожно-фруктовым муссом и ягодой вишни) | ТК №10 | 0,15 | 110 | 10 | 50 | 50 | Кондитер 4 разряда | ||
| 15 | Пирожное «Картошка» (бисквитный п/ф, оформленный масляным кремом) | ТК №11 | 0,15 | 110 | 10 | 50 | 50 | Кондитер 4 разряда | ||
| 16 | Конфета бисквитная с вишней (ягода вишни в сфере из бисквитного п/ф, глазированная шоколадом) | ТК №12 | 0,03 | 30 | 20 | - | 10 | Кондитер 4 разряда | ||
| 17 | Конфета «Трюфель» | ТК №13 | 0,03 | 30 | 20 | - | 10 | Кондитер 4 разряда | ||
| 18 | Конфета «Горка кокосовая» (конфета кокосовая с пралине и шоколадом) | ТК №14 | 0,03 | 30 | 20 | - | 10 | Кондитер 4 разряда | ||
| 19 | Конфета «Имбирная» (масса из миндальной муки, фиников, имбиря) | ТК №15 | 0,03 | 30 | 20 | - | 10 | Кондитер 4 разряда | ||
| 20 | Конфета «Бейжиньо» (масса из сгущенного молока, кокосовой стружки, гвоздики) | ТК №16 | 0,03 | 30 | 20 | - | 10 | Кондитер 4 разряда | ||
Вывод: продукция, производимая кондитерским цехом, реализуется в торговом зале кафе-кондитерской «Сладость в радость» и на предприятиях мелкорозничной торговли.
Ну и зачем идти к Вам в кафе, если я могу купить те же пироженки в мелкой рознице
studfiles.net
