Расчет численности производственных работников. Расчет количества условных блюд


4. Расчет количества сырья.

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную цеха (по заданию).

q * n

Q = ----------- (3.2)

1000

где Q – количество сырья данного вида, кг

q – норма сырья на одно блюдо, г

n – количество блюд данного вида, шт

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость (Приложение 1)

В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

5. Проектирование горячего цеха.

5.1. Разработка производственной программы горячего цеха.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала, магазина кулинарии и т.д.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

n час = n * K час (5.1)

где n час – количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.

n – количество блюд, реализуемых за день, шт.

K час – коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час

K час = ----------- (5.2)

N

где K час – коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час – количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N – количество посетителей за день, чел.

Так как, первые блюда реализуются только в обеденное время, то для них коэффициент пересчета рассчитывают по количеству потребителей, посетивших предприятие в данный период времени.

N час

K час (1) = ----------- (5.3)

N обед

где K час (1) – коэффициент пересчета первых блюд

N час – количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N обед – количество посетителей за обеденное время, чел.

Если в проектируемом предприятии несколько режимов работы (отдельно для завтрака, обеда, ужина), то коэффициент пересчета определяют для каждого режима отдельно.

Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день.

Расчет:

K час10:00 – 11:00 = 112 / 1799 = 0,06

K час11:00 – 12:00 = 140 / 1799 = 0,07

K час12:00 – 13:00 = 147 / 1799 = 0,08

K час13:00 – 14:00 = 189 / 1799 = 0,11

K час14:00 – 15:00 = 210 / 1799 = 0,12

K час15:00 – 16:00 = 189 / 1799 = 0,11

K час16:00 – 17:00 = 147 / 1799 = 0,08

K час18:00 – 19:00 = 105 / 1799 = 0,06

K час19:00 – 20:00 = 98 / 1799 = 0,05

K час20:00 – 21:00 = 126 / 1799 = 0,07

K час21:00 – 22:00 = 140 / 1799 = 0,08

K час22:00 – 23:00 = 112 / 1799 = 0,06

K час23:00 – 24:00 = 84 / 1799 = 0,05

N обед = 189 + 210 = 399 чел.

K час (1) 12:00 – 13:00 = 189 / 399 = 0,47

K час (1) 13:00 – 14:00 = 210 / 399 = 0,53

Таблица 5.1. График реализации блюд в горячем цехе

№ по Сборнику

Наименование блюд

Выход, г

Количество блюд, шт.

Часы реализации

Коэффициент трудоемкости блюд

Количество условных блюд

10 – 11

11 – 12

12 – 13

13 – 14

14 – 15

15 – 16

16 – 17

18 – 19

19 – 20

20 – 21

21 –22

22 – 23

23 – 24

Коэффициент пересчета

0,06

0,07

0,08

0,11

0,12

0,11

0,08

0,06

0,05

0,07

0,08

0,06

0,05

Коэффициент пересчета для супов

0,47

0,53

200

Бульон из индеек прозрачный

300

180

85

95

1,5

270

521

Осетр жареный

142

180

11

13

14

20

22

20

14

11

9

13

14

11

9

0,5

90

529

Севрюга, жаренная на вертеле

290

180

11

13

14

20

22

20

14

11

9

13

14

11

9

0,6

108

569

Баранина отварная с овощами

400

225

14

16

18

25

27

25

18

14

11

16

18

14

11

0,5

113

588

Филе жареное из говядины

105

225

14

16

18

25

27

25

18

14

11

16

18

14

11

0,7

158

627

Свинина тушеная

100

225

14

16

18

25

27

25

18

14

11

16

18

14

11

0,5

113

659

Биточки особые

150

225

14

16

18

25

27

25

18

14

11

16

18

14

11

0,8

180

363

Котлеты капустные

150

90

5

6

7

10

11

10

7

5

5

6

7

5

5

2,0

180

416

Клецки манные с сыром

265

180

11

13

14

20

22

20

14

11

9

13

14

11

9

0,9

162

467

Омлет натуральный

165

270

16

19

22

30

32

30

22

16

14

19

22

16

14

0,4

108

981

Суфле ванильное

300

72

4

5

6

8

9

8

6

4

4

5

6

4

4

2,0

144

757

Картофель отварной

150

405

24

28

32

45

49

45

32

24

20

28

32

24

20

1,2

486

759

Пюре картофельное

100

225

14

16

18

25

27

25

18

14

11

16

18

14

11

1,2

270

785

Баклажаны жареные

150

225

14

16

18

25

27

25

18

14

11

16

18

14

11

1,9

428

863

Соус сметанный

75

90

5

6

7

10

11

10

7

5

5

6

7

5

5

3,0

270

Итого

3080

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, напитков и т.д.

  1. Шкаф жарочный электрический ШЖЭ – 0,81 – 01. Длина – 500 мм, ширина – 800 мм, высота – 1500 мм.

  2. Плита электрическая ПЭ – 0,51. Длина – 1000 мм, ширина – 800 мм, высота – 330 мм.

  3. Плита электрическая ПЭ – 0,51 - 01. Длина – 1000 мм, ширина – 800 мм, высота – 850 мм.

studfiles.net

Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте

ТОП 10:

 

 

Общее количество блюд определяют по формуле

n = N × m, (1.2)

где n -количество реализованных блюд за день;

m – коэффициент потребления блюд[1];

N – количество человек за день.

Расчет коэффициентов потребления блюд представлен в таблицах 1.3,1.4.

Таблица 1.3 – Расчет коэффициента потребления блюд для зала кафе

Наименование блюд Обед Ужин
Процентное соотношение, % Коэффициент потребления блюд Процентное соотношение, % Коэффициент потребления блюд
Холодные блюда и закуски 0,6 0,6
Первые блюда 0,2 - -
Вторые блюда 1,1 1,3
Сладкие блюда и горячие напитки 0,6 0,6
Итого 2,5 2,5

 

Таблица 1.4 – Расчет коэффициента потребления блюд для штрудель –зала

Наименование блюд    
Процентное соотношение, % Коэффициент потребления блюд
Холодные блюда 0,2
Сладкие блюда и горячие напитки 0,6
Итого 0,8

 

По данным таблиц 1.1,1.2,1.3 и 1.4, в которых представлены графики загрузки залов, и расчеты коэффициентов потребления блюд разрабатывают дневную производственную программу предприятия, в которой отражают количество реализуемых блюд по группам в торговых залах кафе и штрудель-зале.

Расчеты представлены в таблицах 1.5,1.6.

Таблица 1.5 - Дневная производственная программа предприятия в групповом ассортименте для зала кафе

Часы работы Плановое количество посетителей Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
Холодные блюда Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда и напитки Итого
Норма потребления блюд
Обед 0,6 0,2 1,1 0,6 2,5
Ужин 0,6 - 1,3 0,6 2,5
  Количество блюд реализуемых по часам
1200-1300
1300-1400
1400-1500
1500-1600
1600-1700
Итого за обед
1700-1800 -
1800-1900 -
1900-2000 -
2000-2100 -
2100-2200 -
2200-2300 -
2300-2400 -
Итого за ужин -
Итого
                 

 

Таблица 1.6 - Дневная производственная программа предприятия в групповом ассортименте для штрудель-зала

Часы работы Плановое количество посетителей Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
Холодные блюда Сладкие блюда и напитки Итого
Норма потребления блюд
Обед 0,2 0,2 0,8
Ужин 0,6 0,6 0,8
  Количество блюд реализуемых по часам
1200-1300
1300-1400
1400-1500
1500-1600
1600-1700
Окончание таблицы 1.6
Итого за обед
1700-1800
1800-1900
1900-2000
2000-2100
2100-2200
2200-2300
2300-2400
Итого за ужин
Итого

1.3 Составление планово-расчетного меню

 

 

Планово-расчетное меню составляют на основании ассортимента минимума, расчета покупных товаров, расчета количества блюд по группам. Расчет покупных товаров производят с учетом норм потребления покупных товаров на одного человека.

Расчет покупных товаров представлен в таблицах 1.7,1.8.

Таблица 1.7 – Расчет покупных товаров для зала кафе

Наименование товаров Единицы измерения Норма потребления на одного человека Расчетное количество на 542 человека
Холодные напитки: л    
Фруктовая вода   кг 0,02
Минеральная вода 0,02
Натуральные соки 0,02
Напитки собственного производства 0,03
Хлеб и хлебобулочные изделия 0,04
-Ржаной   шт 0,02
-Пшеничный 0,02
Мучные кондитерские изделия собственного производства 0,5
Конфеты, печенье кг 0,007
Фрукты кг 0,02
Вино-водочные изделия л   0,1

 

Таблица 1.8 – Расчет покупных товаров для штрудель-зала

Наименование товаров Единицы измерения Норма потребления на одного человека Расчетная численность на 186 человек
Холодные напитки: л    
Фруктовая вода л 0,02
Минеральная вода л 0,02
Натуральные соки л 0,02
Мучные кондитерские изделия собственного производства шт 1,5
Фрукты кг 0,03
Вино-водочные изделия л 0,05 9,3

 

 

На основании процентного соотношения различных групп блюд и ассортиментного минимума определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе блюд.

Расчеты представлены в таблицах 1.9,1.10.

Таблица 1.9 – Определение количество наименований блюд в подгруппах для зала кафе

Блюда От данной группы блюд Количество наименований
Холодные блюда 100%
-гастрономия
-салаты
-бутерброды
Супы 100%
-прозрачные
-пюреобразные
Вторые горячие блюда 100%
-мясные, рыбные, птица
-овощные, крупяные
-яичные, творожные
Сладкие блюда и горячие напитки 100%

 

 

Таблица 10 – Определение количество наименований блюд в подгруппах для штрудель– зала

Блюда От данной группы блюд Количество наименований
Холодные блюда и закуски 100%
Штрудели: 100%
- со сладкой начинкой
- с несладкой начинкой
Сладкие блюда 100%
Горячие напитки 100%

 

На основании дневной производственной программы разрабатывается планово-расчетное меню на 1 день.

Кафе специализируется на приготовлении блюд пяти различных кухонь: американской, мексиканской, европейской, австралийской и африканской. Каждая из этих кухонь уникальна, как набором продуктов, так и способом их обработки. Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство – животноводство, земледелие, разнообразные промыслы. Это означает, что на особенности отдельных национальных кухонь оказывает влияние географическое расположение государства, экономические и климатические условия.

Австралийская кухня - одна из самых экзотических и разнообразных в мире. Ее возможности простираются от мясных пирожков и вегетарианских сэндвичей до филе кенгуру с молодыми побегами свекловицы и жареным луком. Расцвет австралийской кухни начался совсем недавно - в 90-х годах XX века. Австралия славится экзотическими фруктами, дарами моря, мясом быков, ягнят, а также сыром. Современная австралийская кухня - это сочетание абсолютно разных местных традиций. Азиатские специи, такие, как лимонная трава, кориандр, чили и кардамон, могут входить в традиционные местные блюда. В то же время азиатская кухня заменяет часть традиционных восточных ингредиентов на австралийские аналоги.

В Африке употребляют в питании рис, птицу, рыбу, растительные жиры и особенно много фруктов. Широкий ассортимент блюд готовится из бананов. Это каша из ломтиков бананов, омлет из ветчины и бананов, жареные бананы, разнообразные салаты. Кухня Африки характеризуется широким употреблением продуктов моря, орехов и культуры какао. Готовят различные блюда из проса, сорго и африканского картофеля. Хлеб выпекают из кукурузной муки. Из экзотических блюд распространены раковины, черепахи и змеи.

Отличительной чертой мексиканской кухни является применение большого количества пряностей. Большое место в мексиканской кухне занимают всевозможные овощи, бобовые, рис. В пищу закладывается большое количество острых сортов перца и различных специй. Большое внимание уделяется приготовлению соусов как правило огненно острых. Хлеб ржаной и пшеничный: булки, бублики и калачи – все это для мексиканца представлено в одном виде – в виде тортильи. Слово «тортилья» - значит ватрушка. Тортильяс представляют собой круглые лепешки, которые пекутся в бесчисленных тартильернях и в каждом доме. Куски теста из кукурузной муки под руками пекарей моментально превращаются в круглые тонкие диски, быстро перевертываются, взлетают в воздух и неуловимо для глаза наблюдателя оказываются на раскаленной плите. Тортильяс заменяет вилку, ложку и нож: ею набирают соус и придерживают куски мяса, а самое удобное то, что после трапезы можно съесть и сам «столовый прибор».

Основной особенностью американской кухни является то, что почти все продукты подвергаются переработке и обогащению: кофе часто используется в виде пудры, мука - обогащенной витаминами или содержащей необходимую дозу химических дрожжей; травы - размолотыми; овощи и фрукты всех времен года и широт - в банках или замороженными, как и мясо всех сортов, рыба и устрицы. Американцы едят много свежих и сушеных овощей. Кукуруза, или, как ее еще называют, «индейская пшеница»,- важнейший национальный злак. Молодую кукурузу отваривают и едят с маслом и сиропом. Из кукурузы делают суфле, каши, жареные хлопья. В США потребляется много фасоли, очень распространены картофель, лук, сельдерей, помидоры. Шедевром американской кухни считаются салаты. На одной тарелке располагаются кусочки груши, персика или клубника, салат латук, тоненькие кусочки поджаренного бекона, помидоры, шербет из малины, сыр, бананы и майонез.

В Европе - еда натуральная и легкая. Соус не является основой блюда, а просто одним из компонентов. Соусов очень много. Одна из главных составляющих европейской кулинарии - французская. В этой кухне более 3000 соусов, в них вся изюминка, душа и гордость поваров. Французская кухня оказала очень большое влияние на европейскую кухню в целом. Например: использование вина, коньяка и ликера для приготовления блюд. Особенностью европейской кухни является использование большого количества овощей. Самое главное отличие европейской кухни - европейские стандарты в приготовлении блюд. Это - натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. Европейцы заботятся о своем здоровье и с помощью еды - без лишнего жира, с полезными природными приправами.

В качестве основных блюд часто подают жареную или запечённую говядину (характерные примеры - антрекот, бифштекс, ростбиф, шницель, эскалоп). Запивать основное блюдо гурманы предпочитают вином или пивом. К основному блюду подают гарнир из овощей или мучных изделий. В европейской кухне трапезу всегда предваряет «аперитив». Это алкоголь, принимаемый перед едой, способствующий усилению аппетита и улучшению пищеварения. Часто европейцы употребляют яйца в виде омлета или яичницы, а также добавляя их во всевозможные десерты (безе, бисквит, пудинг, торт). Сладкое предпочитают запивать горячим кофе или чаем.

В штрудель-зале предполагается реализовывать несколько видов австрийского мучного изделия с различными начинками: сладкими, мясными, овощными. Помимо этого меню включает в себя холодные блюда и закуски, сладкие блюда и горячие напитки.

 

В планово-расчетном меню кроме расчета блюд производят расчет количества условных блюд по формуле

Qус.бл = Qбл × Ктр , (1.3)

где Qбл – количество реализуемых блюд за день;

Qус.бл – количество условных блюд;

Ктр – коэффициент трудоемкости блюд[2].

Планово-расчетное меню представлено в таблицах 1.11,1.12.

Таблица 1.11 – Планово-расчетное меню для кафе

Наименование блюд № рецептур Всего за день В т.ч. количество блюд за обед Коэффициент трудоемкости, Ктр Количество условных блюд, Qусл.бл.
Процентное соотношение, % Количество блюд, Qбл
Горячие напитки:   100%    
Чай зеленый «Моргентау» ТТК№1 0,3 7,2
Чай черный «Английский завтрак» ТТК№2 0,3 7,2
Кофе «Латте» ТТК№3 0,3 7,2
Кофе «Эспрессо» ТТК№4 0,3 7,2
Кофе «Американо» ТТК№5 0,3 7,2
Кофе «Капучино» ТТК№6 0,3 7,2
Горячий шоколад ТТК№7 0,3 7,2
Холодные напитки:   100%    
Щербет «Зефир» ТТК№8 0,4 7,2
Крюшон «Клубничный» 0,4 7,2
Напиток клюквенный 0,4 13,2
Кондитерские и хлебобулочные изделия:   100%    
Кесадилья (пшеничная лепешка, сыр, сметана, чили) 0,8 32,8
Штрудель с персиками и нектаринами ТТК№9 1,7 91,8
Пирожки печеные с вишней 797/857 0,5 6,5
Американский тыквенный пирог 1,2 64,8
Пано (африканское печенье) 0,6 16,2
Хрустящее шоколадное печенье 0,8 32,8
Пан-кекс (африканский рулет с джемом) 0,8 32,8

 

Продолжение таблицы 1.11

Холодные блюда и закуски:   100%    
Валованы с икрой лососевой 0,6 9,6
Овощное ассорти ТТК№10 0,4 6,4
Салат с креветками, авокадо и манго 1,5 73,5
Салат «Австралийский» (ветчина, помидоры, огурцы, яблоки, сельдерей, майонез, лист салата, базилик) 1,8
Салат с цыпленком и овощами (цыпленок, шампиньоны, корнишоны, редис, майонез, горчица) 1,9
Мясное ассорти (салями, буженина, руляда куриная, пастрома, горчица) ТТК№11 0,6 19,2
Паштет из фасоли по - африкански 1,5
Грибы с вином в сметане 1,5
Сырное плато (камамбер, дор блю, ружет, маасдам, мундара) ТТК№12 0,5
Помазаний из плавленого сыра (бутерброды под плавленым сыром с зеленью) 1,4 44,8
Супы:   100%    
Бульон из кур с клецками из кур с шампиньонами 280/ 1,5
Суп-пюре картофельный с беконом 1,1
Вторые блюда:   100%    
Креветки с соусом «Гуакамоле» Ф 1,0
Австралийские бифштексы с бананами со сливочно-чесночным соусом 1,7 214,2
Куриные крылышки по-мексикански с кукурузными лепешками 2,1 264,6
Гамбургер с картофелем фри 1,7 159,8
Рис на сковороде по-калифорнийски (рис, филе куриное, горошек, брокколи, морковь, сыр) 1,2 112,8

Окончание таблицы 1.11

Яйца по-африкански (гренки, ветчина, яйца, рис, помидоры) 0,8 50,4
Сладкие блюда:   100%    
Шоколадный пудинг с ванильным соусом 1,8 57,6
Австралийский пудинг 1,8 43,2
Американский чизкейк 0,5
Вишневые чимичанги (пшеничная тортилья, вишня, миндаль) 0,5
Крем банановый 1,6 38,4
Мороженое «Остров сокровищ» (пломбир, киви, ананас, апельсин, корица, взбитые сливки, кедровый орех) ТТК№13 0,4 9,6

 

 

Таблица 1.12 – Планово-расчетное меню для штрудель-зала

 

Наименование блюд № рецептур Всего за день В т.ч. количество блюд за обед Коэффициент трудоемкости, Ктр Количество условных блюд, Qусл.бл.
Процентное соотношение, % Количество блюд, Qбл
Штрудели:   100%    
Мясной штрудель ТТК№14 2,3 64,4
Пряный картофельный штрудель ТТК№15 1,3 36,4
Штрудель с курицей ТТК№16 1,7 47,6
Капустный штрудель ТТК№17 0,7 29,6
Грибной штрудель ТТК№18 1,0
Штрудель с персиками и нектаринами ТТК№9 1,5
Яблочный штрудель ТТК№19 1,7 47,6
Полоски ванильного штруделя ТТК№20 1,2 33,6
Штрудель со сливами ТТК№21 1,2 33,6
Штрудель с вишнями ТТК№21 1,5
Горячие напитки:   100%    
Чай зеленый «Моргентау» ТТК№1 0,3 2,4
Чай черный «Английский завтрак» ТТК№2 0,3 2,4

Окончание таблицы 1.12

Кофе «Латте» ТТК№3 0,3 2,4
Кофе «Эспрессо» ТТК№4 0,3 2,4
Кофе «Американо» ТТК№5 0,3 2,4
Кофе «Капучино» ТТК№6 0,3 2,4
Горячий шоколад ТТК№7 0,3 1,5
Сладкие блюда:   100%    
Желе из мандаринов 0,9 10,8
Компот из сухофруктов 0,3 3,6
Сливки взбитые с орехами 0,9 10,8
Мороженое «Пломбир» ТТК№24 0,3 3,6
Бананы со сливками 0,8 9,6
Холодные закуски:   100%    
Салат «Греческий» (помидоры черри, огурец, перец болгарский, маслины, лист салата, масло оливковое, фетаки) ТТК№22 1,0
Салат из редиса (редис, морковь, пекинская капуста, сыр, сметана, майонез) ТТК№23 1,0
Мясная нарезка (салями, буженина, руляда куриная, пастрома, горчица) ТТК№11 0,6 4,8
Сырное плато (камамбер, дор блю, ружет, маасдам, мундара) ТТК№12 0,5

 

РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

 

 



infopedia.su

Расчет численности производственных работников

.

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

Режим работы мясо-рыбного цеха устанавливается на основании графика работы зала. Время выхода на работу работников мясо-рыбного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии мясо-рыбный цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле :

N1 =n*t/3600*Тц*(

Где: N1 – число работников

( - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда

(( = 1.14) n– количество блюд по производственной программе

Тц – время работы цеха (Т = 11.5) t= норма времени на приготовление одного блюдаk1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t=k1*100)

Расчет численности работающих

Численность работников холодного цеха определяем на основании производственной программы предприятия и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида:

Где N1 – явочная численность работников, чел.

A – количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы.

Т – рабочий день повара, час

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

,

где n – количество блюд данного вида, шт.

t – коэффициент трудоемкости блюда

Расчет количества условных блюд мясо-рыбного цеха на день

Блюдо, закуска,

изделие

Коэффициент трудоемкости

Суммарный коэффициент трудоемкости блюд  

1

2

3

Ассорти из мяса с гарниром

0,4

36

Рыба холодного копчения. Спинки-балыки: осетровые и лосося балтийского

0,6

52,8

Сельдь с картофелем и маслом

1,9

114

Креветки под майонезом

0,5

30

Сёмга слабосолёная с лимоном

0,5

29

Икра зернистая с лимоном

1,6

104

Ассорти мясное

(язык говяжий, окорок копчёный, филе индейки)

1

65

Cалат из осетра деликатесный

1,5

78

Осетр, припущенный с соусом белое вино

2,2

97,5

Филе судака фаршированное

2,2

143

Бефстроганов

1,5

90

Семга с луком

1

60

Всего:

1651,3

Принимаем T = 10 ч., λ = 1,14, A =1651,3 ∙ 100 = 165130, тогда

Принимаем численность работников 4 человека.

График работы персонала холодного цеха

studfiles.net

Расчет количества блюд или мощности предприятия

 

Исходными данными для определения количества блюд, выпускаемых за день, является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня (n), определяется по формуле:

 

,[шт] (4)

 

где Nд - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел.)

- коэффициент потребления блюд одним потребителем

Учитывая то, что в кафе коэффициент потребления = 2, общее количество блюд, реализуемых за день, составит:

 

 

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, произведем разбивку их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитываем, что коэффициент потребления т - это сумма коэф­фициентов потребления отдельных их видов.

(5)

 

Таблица 2 - Разбивка блюд по видам

Наименование блюд по видам Количество потреби телей Коэффициент потреб- ления Кол-во блюд ка- ждого вида
Холодные 0,8
Первые од
Вторые 0,9
Сладкие 0,2
ИТОГО: 2,0

Количество горячих и холодных напитков, определяется по нормам по-гребления на одного человека в день.

 

[л] (6)

 

где - количество горячих напитков в л;

Н- норма потребления горячих напитков одним потребителем

 

, [л]

 

Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

180: 0,2 =900 порций

[л]

Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество холодных напитков в порциях:

162: 0,2 =810 порций

Данные расчетов сведем в таблицу 3.

Таблица 3 - Количество горячих и холодных напитков

Наименование покупных товаров и блюд Кол-во потребителей Норма потребления Количество
В ед изм. n В порциях
Горячие напитки 0,1л
Холодные напитки 0,05 л

 

1.4 Составление плана меню или производственной программы пред­приятия на день

 

План-меню является производственной программой предприятия. Его со­ставляют с учетом примерного ассортимента блюд и разбивки их по видам. Соот­ношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребите­лей или в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд, выпускаемых кафе «Лагуна». Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера технико-технологической карты, на­именования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества пор­ций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимаем исхо­дя из анализа спроса потребителей. При составлении плана-меню учитывают се­зонность, разнообразие блюд по видам сырья и по видам тепловой обработки.

Таблица 4 - План-меню

№ТТК Выход Наименование блюд и закусок Кол-во блюд ФИО повара
  1. Холодные блюда и закуски    
100/10/3/5 Семга с лимоном  
1/50/70/50/20/30 Морское ассорти  
«Лагуна»  
«Посейдон»  
«Атлантида»  
«Мясной пир»  
«Егерский»  
«Цезарь  
«Греческий»  
Говяжий язык, запечен­ный с грибами  
Жульен ассорти грибное  
  2. Первые блюда  
Уха рыбацкая  
Суп-гуляш по-венгерски  
Борщ Украинский  
Суп-пюре «Тиррольский»  
  3. Вторые блюда    
«Тайна Нептуна»  
«Речная волна»  
«Айсберг»    
«Коралловый остров»    
«Барбадос»    
Мясо по-французски    
Телятина «Розмарин»    
«Царская жемчужина»    
Жаркое по-русски    
«Огненный шторм»    
Телятина, фаршированная грибами и сыром    
Курица Карри    
150/40 Картофель фри    
150/40 Картофель отварной с маслом и зеленью    
Картофель, жареный по-домашнему    
160/40 Рис с овощами    
Овощи «Панамский за­лив»    
330/50/3 Десерт «Для милых дам»    
235/20/50 Десерт «Для вас»    
200/15 Чай с сахаром    
150/15 Кофе черный    
200/15 Кофе на молоке    
200/15 Какао с молоком    
                   

 

Расчет сырья для выполнения производственной программы

 

Расчет сырья производится на основании производственной программы на один день работы предприятия.

 

Организация холодного цеха

 



infopedia.su

4. Расчет количества сырья

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную цеха.

Q = q · n / 1000

(5)

где Q – количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Таблица 4 находится в приложении.

5. Расчет холодного цеха

В предприятиях общественного питания для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов и другой аналогичной продукции организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в торговом зале предприятия, так и в буфетах, магазинах кулинарии и т.д.

Так как в холодном цехе значительное количество блюд не подвергается тепловой обработке, то здесь необходимо очень строго соблюдать санитарно – гигиенические нормы, для чего необходимо рационально организовать рабочие места в цехе.

5.1. Разработка производственной программы холодного цеха

Производственная программа холодного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Программа цеха представляет собой график реализации блюд по часам работы торгового зала предприятия. В график включаются все холодные блюда и закуски, холодные супы и напитки, холодные сладкие блюда, фрукты порциями и другая продукция, которая готовится в холодном цехе.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

n час = n · K час

(6)

где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала

n - количество блюд, реализуемых за день, шт.

K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

K час = N час/N

(7)

где K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия

N - количество посетителей за день, чел.

7-8

8-9

9-10

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

0,08

0,1

0,13

0,07

0,08

0,1

0,08

0,07

0,06

0,05

0,03

0,04

0,04

0,04

0,03

Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу.

Коэффициент пересчёта = 1

Все расчеты по определению почасовой реализации блюд целесообразно свести в таблицу (5.1).

Таблица 5.1. График реализации блюд в холодном цехе

№ по Сборнику

Наименование блюд

Выход, г

Кол-во блюд, шт

Часы реализации

Коэфф.

трудоемкости блюд

Кол-во условных блюд

7-8

8-9

9-10

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Коэффициент пересчёта = 1

0,08

0,1

0,13

0,07

0,08

0,1

0,08

0,07

0,06

0,05

0,03

0,04

0,04

0,04

0,03

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

45

Рыба холодного копчения

75

94

7

9

12

7

7

9

7

7

6

5

3

4

4

4

3

0,4

38

128

Филе сельди с картофелем

150

94

7

9

12

7

7

9

7

7

6

5

3

4

4

4

3

1,3

122

137

Морепродукты под

майонезом

110

93

7

9

12

6

7

9

7

7

6

5

3

4

4

4

3

1,1

102

153

Ассорти мясное

75

70

6

7

8

5

6

7

6

5

4

3

2

3

3

3

2

1,9

133

155

Язык заливной

75

70

6

7

8

5

6

7

6

5

4

3

2

3

3

3

2

2,7

189

156

Заливное из птицы в форме

298

70

6

7

8

5

6

7

6

5

4

3

2

3

3

3

2

2,5

175

159

Паштет из печени

100

71

6

7

8

5

6

7

6

5

4

4

2

3

3

3

2

1,5

107

58

Салат из свежих помидоров

100

117

9

12

15

8

9

12

9

8

7

7

3

5

5

5

3

1,0

117

64

Салат «Весна»

100

117

9

12

15

8

9

12

9

8

7

7

3

5

5

5

3

1,3

152

70

Салат «Летний»

100

117

9

12

15

8

9

12

9

8

7

7

3

5

5

5

3

1,3

152

95

Салат «Рыбный»

150

117

9

12

15

8

9

12

9

8

7

7

3

5

5

5

3

1,9

222

98

Салат «Столичный»

150

117

9

12

15

8

9

12

9

8

7

7

3

5

5

5

3

2,2

257

109

Винегрет мясной.

100

118

9

13

15

8

9

12

9

8

7

7

3

5

5

5

3

1,6

189

13

Бутерброды с икрой

52

70

6

7

8

5

6

7

6

5

4

3

2

3

3

3

2

0,3

21

42

Голландский сыр

ломтиками

75

71

6

7

8

5

6

7

6

5

4

4

2

3

3

3

2

0,4

28

898

Мусс клюквенный

100

156

12

17

20

11

12

16

12

11

9

8

5

6

6

6

5

0,7

109

914

Сливки взбитые с орехами

100

156

12

17

20

11

12

16

12

11

9

8

5

6

6

6

5

0,7

109

941

Мороженое «Спутник»

200

157

12

18

20

11

12

16

12

11

9

8

5

6

6

6

5

0,4

63

743

Овощной гарнир

75

70

6

7

8

5

6

7

6

5

4

3

2

3

3

3

2

0,7

49

745

Овощной гарнир

50

70

6

7

8

5

6

7

6

5

4

3

2

3

3

3

2

0,7

49

822

Соус майонез с корнишонами

25

70

6

7

8

5

6

7

6

5

4

3

2

3

3

3

2

1,5

105

826

Соус хрен

25

70

6

7

8

5

6

7

6

5

4

3

2

3

3

3

2

1,6

112

826

Соус хрен

30

70

6

7

8

5

6

7

6

5

4

3

2

3

3

3

2

1,6

112

834

Соус шоколадный

35

157

12

18

20

11

12

16

12

11

9

8

5

6

6

6

5

1,2

188

ИТОГО

2900

studfiles.net

2.3 Расчет количества блюд и напитков

Количество блюд и напитков определяется по количеству потребителей, обслуживаемых в течение дня, и по коэффициенту потребления блюд. Расчет произведён по следующей формуле:

Nб = Nч ▪ m, (2.3),[ ]

где Nб – количество блюд;

Nч – количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд, для кафе-кондитерской m принят равным 1,3.

Nб = 652 ▪ 1,3 = 847

Вывод: в кафе-кондитерской «Сладость в радость» реализуют 847 блюд (изделий) в день.

Почему не сделали расчет для кондитерского цеха? Разве Вы не поняли это при нашей беседе

2.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству осуществлена на основании произведенного ранее расчета количества потребителей, обслуживаемых в кафе-кондитерской за день, а также с учетом расчетного количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Данные расчеты сведены в таблицу 2.6.

Таблица 2.6 – Расчет количества кондитерских изделий, блюд, горячих и холодных напитков, реализуемых через торговый зал

№ п/п

Наименование блюд

Количество потребителей, чел

Коэффициент потребления блюд каждого вида

Нормы потребления на одного человека, л,г

Количество блюд данного вида, порции, л

1

Кондитерские изделия

652

1

-

652

2

Сладкие блюда

652

0,3

-

195

3

Горячие напитки (собственного производства)

652

-

0,1

65,2

4

Холодные напитки (собственного производства)

652

-

0,1

65,2

Итого

-

-

-

977

Вывод: в торговом зале кафе-кондитерской «Сладость в радость» реализуются мучные кондитерские изделия, изготавливаемые в собственном кондитерском цехе.

А где разбивка ассортимента для кондитерского цеха, если мы будем с Вами так работать, я пишу замечания, а Вы игнорите, то результата у нас с Вами не получится

2.5 Производственная программа предприятия

План-меню кафе-кондитерской «Сладость в радость» составлен на основе ассортиментного минимума и количества блюд, принятых к производству, а также последовательности расположения блюд в меню.

План-меню представлен в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – План-меню кафе-кондитерской «Сладость в радость»

Наименование блюд

Количество выпускаемых блюд, порций

Ответственный за приготовление (квалификация)

Наименование и краткая характеристика

№ НТД

Выход, г

Всего, порции

В том числе выпуск по часам

9

11

13

16

18

20

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Ι. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

1

Пирожное «B-Caraibe» (Би-Карайби) (миндально-ореховый п/ф, прослоённый шоколадным кремом с апельсиновым конфи, банановым пюре, ванильным шантильи)

ТК

№1

150

40

10

7

3

7

3

10

Кондитер 4 разряда

2

Пирожное «Экзотик» (миндально-ореховый п/ф с кокосовой стружкой и цедрой лайма, прослоённый манговым и лимонными муссами)

ТК

№2

150

40

3

3

7

7

10

10

Кондитер 4 разряда

3

Пирожное «Барханы» (миндально-ореховый п/ф с какао, покрытый йогуртовым муссом и фруктами в лавандовом сиропе)

ТК

№3

150

40

5

5

10

10

5

5

Кондитер 5 разряда

4

Пирожное «Кардинал» (бисквитный п/ф, белковый п/ф промасленные кофейно-сливочным кремом)

ТК

№4

150

40

5

5

10

10

3

7

Кондитер 4 разряда

продолжение таблицы 2.7

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

5

Пирожное «Маркиз» (бисквитный п/ф с какао и орехами, покрытый шоколадным муссом)

ТК

№5

150

40

5

8

7

8

6

6

Кондитер 4 разряда

6

Пирожное фистшковое с апельсинами (ореховый п/ф, промасленный фисташково-апельсиновым масляным кремом)

ТК

№6

150

35

6

6

6

6

6

5

Кондитер 4 разряда

7

Пирожное «Апельсиновые розы» (корзиночки из миндально-песочного п/ф, наполненные кремом-пломбиром и оформленные апельсиновым желе)

ТТК

№1

150

32

5

5

10

5

5

10

Кондитер 4 разряда

8

Пирожное «Вздохи» (полусферы из бисквитного п/ф, начинённые заварным кремом и глазированные белым шоколадом)

ТК

№7

150

40

6

6

6

8

8

6

Кондитер 4 разряда

9

Пирожное «Сирокко» (круглая основа из бисквитного п/ф с фисташками, оформленная фисташковым, мятным муссами и мятным желе)

ТТК

№2

150

40

5

5

6

6

9

9

Кондитер 4 разряда

10

Пирожное «Сент-Оноре» (профитроли скрепленные апельсиновым кремом на песочном корже)

ТК

№8

150

40

7

7

6

6

6

6

Кондитер 4 разряда

продолжение таблицы 2.7

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

11

Пирожное «Клубничное с маскарпоне» (корж из мииндально-орехового п/ф с какао, наполненный кремом маскарпоне и консервированной клубникой)

ТТК

№2

150

40

5

5

10

9

1

10

Кондитер 4 разряда

12

Пирожное «Неженка» (мусс из маскарпоне, творога и бананов между пластами миндально-орехового п/ф)

ТТК

№3

150

40

5

5

10

7

7

6

Кондитер 4 разряда

13

Пирожное «Шоколадное» (основа из песочного шоколадного п/ф, покрытый шоколадным муссом, карамелью и конфетой трюфель)

ТК

№9

150

40

6

6

8

8

7

5

Кондитер 4 разряда

14

Пирожное «Фруктово-творожное» (основа из бисквитного п/ф, оформленная творожно-фруктовым муссом и ягодой вишни)

ТК

№10

150

40

8

9

7

8

4

4

Кондитер 4 разряда

15

Пирожное «Картошка» (бисквитный п/ф, оформленный масляным кремом)

ТК

№11

150

40

1

2

1

1

1

1

Кондитер 4 разряда

16

Конфета бисквитная с вишней (ягода вишни в сфере из бисквитного п/ф, глазированная шоколадом)

ТК

№12

30

20

2

2

3

3

5

5

Кондитер 4 разряда

продолжение таблицы 2.7

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

17

Конфета «Трюфель»

ТК

№13

30

20

5

5

2

2

1

5

Кондитер 4 разряда

18

Конфета «Горка кокосовая» (конфета кокосовая с пралине и шоколадом)

ТК

№14

30

20

5

5

3

3

2

2

Кондитер 4 разряда

19

Конфета «Имбирная» (масса из миндальной муки, фиников, имбиря)

ТК

№15

30

20

2

2

4

4

2

6

Кондитер 4 разряда

20

Конфета «Бейжиньо» (масса из сгущенного молока, кокосовой стружки, гвоздики)

ТК

№16

30

20

6

3

3

3

3

2

Кондитер 4 разряда

ΙΙ. СЛАДКИЕ БЛЮДА

1

Флан апельсиновый

ТК

№17

135

20

2

5

2

3

5

3

Повар 3 разряда

2

Груша с мороженным под шоколадным соусом

ТК

№18

150

20

2

3

2

5

5

3

Повар 3 разряда

3

Пудинг шоколадный

ТК

№19

140

20

3

3

2

2

5

5

Повар 3 разряда

4

Панакота (желе сливочное)

ТК №20

150

20

5

5

2

2

3

3

Повар 3 разряда

5

Мусс грейпфрутовый

ТК №21

150

20

5

2

5

2

3

3

Повар 3 разряда

6

Роллы шоколадные

ТК №22

150

20

3

2

3

2

5

5

Повар 3 разряда

7

Мусс сливочный

ТК №23

150

20

3

5

2

2

3

5

Повар 3 разряда

8

Халва банановая

ТК №24

150

20

2

5

2

3

5

3

Повар 3 разряда

ΙΙΙ. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ необходимо написатьвсе кофе, затем кофейные напитки, и так же поступите с чаем, чай, затем чайные напитки

1

Эспрессо

ТК

№25

150

21

5

5

5

5

3

2

Бармен 3 разряда

2

Латте

ТК

№26

150

25

5

5

5

5

3

2

Бармен 3 разряда

3

Американо

ТК

№27

150

25

5

5

5

5

3

2

Бармен 3 разряда

4

Капуччино

ТК

№28

150

25

6

6

3

3

3

4

Бармен 3 разряда

5

Мокко

ТК

№29

150

25

6

6

3

3

3

4

Бармен 3 разряда

6

Чай черный «Curtis»

ТК

№30

200

21

1

3

3

3

3

2

Бармен 3 разряда

продолжение таблицы 2.7

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

7

Чай зелёный «Curtis»

ТК №31

200

21

3

3

4

4

3

4

Бармен 3 разряда

8

Чай каркаде «Curtis»

ТК

№32

200

21

3

2

2

2

6

6

Бармен 3 разряда

9

Чай фруктовый «Curtis»

ТК

№33

200

21

2

2

3

3

5

6

Бармен 3 разряда

10

Чай белый «Curtis»

ТК

№34

200

21

3

2

3

3

5

5

Бармен 3 разряда

11

Кофейный пунш с мёдом

ТК

№35

200

21

7

3

3

3

2

2

Бармен 3 разряда

12

Чай зелёный «Curtis» с мятой и апельсином

ТК

№36

200

21

4

4

4

4

3

2

Бармен 3 разряда

13

Кофе по-венски

ТК

№37

200

21

6

3

5

3

2

1

Бармен 3 разряда

14

Чай «Солнце Италии» (чай черный, бадьян, корица, мята свежая)

ТК

№38

200

21

4

4

3

3

3

3

Бармен 3 разряда

15

Чай шипучий мятный

ТК

№39

200

21

5

2

2

4

5

2

Бармен 3 разряда

ΙV. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

1

Морс брусничный

ТК

№40

200

30

5

5

5

5

5

5

Повар 3 разряда

2

Морс клюквенный

ТК

№41

200

35

5

5

5

5

10

5

Повар 3 разряда

3

Морс вишнёвый

ТК

№42

200

35

7

3

7

3

10

5

Повар 3 разряда

4

Морс клубничный

ТК

№43

200

35

7

3

3

7

7

8

Повар 3 разряда

5

Морс облепиховый

ТК

№44

200

35

5

6

6

8

3

7

Повар 3 разряда

6

Фреш апельсиновый

ТК

№45

200

30

5

5

5

3

2

10

Повар 3 разряда

7

Фреш грейпфрутовый

ТК

№46

200

30

5

5

3

3

7

7

Повар 3 разряда

8

Фреш яблочный

ТК

№47

200

30

4

4

5

5

6

6

Повар 3 разряда

9

Фреш яблочно-сельдереевый

ТК

№48

200

30

5

5

5

5

5

5

Повар 3 разряда

10

Фреш яблочно-морковный

ТК

№49

200

30

6

6

3

3

3

3

Повар 3 разряда

Фреши не подходят по двум причинам 1-фреши не популярны в нашем городе - это дорого, очень дорого, 2- они не сочетаются с кондитерскими изделиями- замени их на другие напитки

Кафе-кондитерская «Сладость в радость» имеет собственный кондитерский цех по выпуску 1800 изделий в смену. Производственная программа кондитерского цеха представлена в таблице 2.8.

Таблица 2.8 – Производственная программа кондитерского цеха по 1800 изделий в смену

Наименование блюд

Количество килограмм

Ответственный за приготовление (квалификация)

Наименование и краткая характеристика

№ НТД

Выход, кг

Количество изделий

В том числе выпуск по часам

9

12

15

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

Пирожное «B-Caraibe» (Би-Карайби) (миндально-ореховый п/ф, прослоённый шоколадным кремом с апельсиновым конфи, банановым пюре, ванильным шантильи)

ТК

№1

0,15

110

50

50

10

Кондитер 4 разряда

2

Пирожное «Экзотик» (миндально-ореховый п/ф с кокосовой стружкой и цедрой лайма, прослоённый манговым и лимонными муссами)

ТК

№2

0,15

110

50

50

10

Кондитер 4 разряда

3

Пирожное «Барханы» (миндально-ореховый п/ф с какао, покрытый йогуртовым муссом и фруктами в лавандовом сиропе)

ТК

№3

0,15

110

50

50

10

Кондитер 5 разряда

продолжение таблицы 2.8

1

2

3

4

5

6

7

8

9

4

Пирожное «Кардинал» (бисквитный п/ф, белковый п/ф промасленные кофейно-сливочным кремом)

ТК

№4

0,15

110

10

50

50

Кондитер 4 разряда

5

Пирожное «Маркиз» (бисквитный п/ф с какао и орехами, покрытый шоколадным муссом)

ТК

№5

0,15

110

10

50

50

Кондитер 4 разряда

6

Пирожное фистшковое с апельсинами (ореховый п/ф, промасленный фисташково-апельсиновым масляным кремом)

ТК

№6

0,15

110

50

50

10

Кондитер 4 разряда

7

Пирожное «Апельсиновые розы» (корзиночки из миндально-песочного п/ф, наполненные кремом-пломбиром и оформленные апельсиновым желе)

ТТК

№1

0,15

110

50

50

10

Кондитер 4 разряда

8

Пирожное «Вздохи» (полусферы из бисквитного п/ф, начинённые заварным кремом и глазированные белым шоколадом)

ТК

№7

0,15

110

50

50

10

Кондитер 4 разряда

продолжение таблицы 2.8

1

2

3

4

5

6

7

8

9

9

Пирожное «Сирокко» (круглая основа из бисквитного п/ф с фисташками, оформленная фисташковым, мятным муссами и мятным желе)

ТТК

№2

0,15

110

10

50

50

Кондитер 4 разряда

10

Пирожное «Сент-Оноре» (профитроли скрепленные апельсиновым кремом на песочном корже)

ТК

№8

0,15

110

50

40

40

Кондитер 4 разряда

11

Пирожное «Клубничное с маскарпоне» (корж из мииндально-орехового п/ф с какао, наполненный кремом маскарпоне и консервированной клубникой)

ТТК

№2

0,15

110

50

50

10

Кондитер 4 разряда

12

Пирожное «Неженка» (мусс из маскарпоне, творога и бананов между пластами миндально-орехового п/ф)

ТТК

№3

0,15

110

50

50

10

Кондитер 4 разряда

13

Пирожное «Шоколадное» (основа из песочного шоколадного п/ф, покрытый шоколадным муссом, карамелью и конфетой трюфель)

ТК

№9

0,15

110

50

50

10

Кондитер 4 разряда

продолжение таблицы 2.9

14

Пирожное «Фруктово-творожное» (основа из бисквитного п/ф, оформленная творожно-фруктовым муссом и ягодой вишни)

ТК

№10

0,15

110

10

50

50

Кондитер 4 разряда

15

Пирожное «Картошка» (бисквитный п/ф, оформленный масляным кремом)

ТК

№11

0,15

110

10

50

50

Кондитер 4 разряда

16

Конфета бисквитная с вишней (ягода вишни в сфере из бисквитного п/ф, глазированная шоколадом)

ТК

№12

0,03

30

20

-

10

Кондитер 4 разряда

17

Конфета «Трюфель»

ТК

№13

0,03

30

20

-

10

Кондитер 4 разряда

18

Конфета «Горка кокосовая» (конфета кокосовая с пралине и шоколадом)

ТК

№14

0,03

30

20

-

10

Кондитер 4 разряда

19

Конфета «Имбирная» (масса из миндальной муки, фиников, имбиря)

ТК

№15

0,03

30

20

-

10

Кондитер 4 разряда

20

Конфета «Бейжиньо» (масса из сгущенного молока, кокосовой стружки, гвоздики)

ТК

№16

0,03

30

20

-

10

Кондитер 4 разряда

Вывод: продукция, производимая кондитерским цехом, реализуется в торговом зале кафе-кондитерской «Сладость в радость» и на предприятиях мелкорозничной торговли.

Ну и зачем идти к Вам в кафе, если я могу купить те же пироженки в мелкой рознице

studfiles.net