Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Тема. Приготовление блюд из мяса и мясопродуктов. Блюда из отварного мяса. Приготовление блюд из отварного мяса

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

Приготовление блюд из отварного мяса страница 2

Процесс состоит из следующих стадий:

- первичная обработка мяса;

- варка мяса;

- нарезка и отпуск;

2.4. Пробное выполнение обучающимися показанных мастером трудовых приемов;

2.5. Рассмотрение типичных ошибок, затруднений, способов их предупреждения и устранения;

2.6. Закрепление и проверка усвоения обучающимися материала вводного инструктажа;

1. Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса?

2. Как варят мясо для вторых блюд?

3. Какие гарниры используют к отварной говядине, баранине, свинине?

2.8. Выдача заданий и распределение обучающихся по рабочим местам.

3. Текущий инструктаж учебно-производственной деятельности обучающихся ( 180 минут) :

3.1. Самостоятельная работа обучающихся:

- приготовить «мясо отварное из говядины»;

- приготовить «мясо отварное из баранины»;

- приготовить «сосиски отварные»

3.2. Текущий инструктаж (в виде целевых обходов):

- проверка правильности организации и содержания рабочих мест;

- проверка правильности выполнения трудовых приемов и соблюдения правил ТБ;

- проверка правильности соблюдения последовательности технологического процесса;

- приемка работ;

4. Заключительный инструктаж ( 45 минут ):

4.1. Подведение итогов урока;

4.2. Разбор допущенных ошибок;

4.3. Выставление и комментирование оценок обучающихся;

4.4. Домашнее задание: Составить технологическую схему «Мясо отварное из баранины, телятины»

5. Уборка рабочих мест.

Мастер производственного обучения Т.В. Лызень

План-конспект № 2

Тема: Приготовление блюд из отварного мяса

Общие правила варки мяса.

В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, копченые продукты, субпродукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Так, у говяжьей туши используют боковую и наружную части задней ноги, грудинку, подлопаточную часть, лопатку, покромку; у бараньей туши – грудинку и лопатку; у свиной туши – грудинку, шею, лопатку.

Для более равномерного проваривания используют куски мяса массой 1–2,5 кг. У бараньей грудинки с внутренней стороны посредине ребер делают надрезы пленки для того, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Для варки на 1 кг мяса берут 1–1,5 л воды, так как большое количество воды влечет значительные потери экстрактивных и растворимых веществ, вследствие чего снижается питательная ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и лук и варят без кипения ( 97..98 ºС до готовности. В конце варки за 15-20 мин до готовности кладут соль и специи, за 5 мин – лавровый лист. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы. В готовое мясо игла входит свободно, а вытекающий сок имеет прозрачный цвет. Время варки составляет: говядины – 2–2,5 ч, баранины – 1,5–2 ч, свинины – 1–1,5 ч, телятины – 1,2–1,3 ч. Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани. Потери при варке мяса составляют 38–40 %.

МЯСО ОТВАРНОЕ

infourok.ru

Приготовление блюд из отварного мяса

СОГЛАСОВАНО

Старший мастер СП-3

_____________В.Ю. Заровский

«______»_____________201__ г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА

Урок № 1 Учебная практика

Название ПМ.05 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Дата ____________________________

Группа 664 Курс 1

Тема: Приготовление блюд из отварного мяса «Сосиски, сардельки отварные, гарнир картофельное пюре»

Цели урока

Обучающая: сформировать и закрепить практические умения и навыки приготовления «Сосиски, сардельки отварные, гарнир картофельное пюре»

Развивающая: формирование творческого отношения к выполнению задания.

Воспитательная: формировать ответственность и самостоятельность в труде.

Вид учебного занятия: урок упражнений

Межпредметные связи: ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Педагогические технологии (или методическая цель урока) личностно-ориентированное обучение

Форма организации: индивидуальная

Используемые методы обучения: практический

Время проведения урока: 6 часов

Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:

Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха (холодильные камеры, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски. О,С. Ножи, сковороды, посуда)
Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам.
Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные)

Организационная часть (1-2%)

Цель: подготовить учащихся к работе

Проверка явки учащихся на урок, внешнего вида с учетом санитарных требований
Проверка наличия дневников, рабочих тетрадей
Назначение дежурных
Закрепление рабочих зон для уборки

Бригадир сдает рапорт о готовности к уроку, причинах отсутствия учащихся, санитарном состоянии

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Вводный инструктаж (12-15%)

Цель: создание у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля

Ознакомление с темой программы
Сообщение цели урока
Озвучивает название профессионального модуля программы
Записывает на доске тему программы

Мотивация учебной деятельности:

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. В процессе тепловой обработки в мясе происходит изменяя содержащихся в нем веществ.

Актуализация опорных знаний:

Каковы ассортимент блюд из мяса?
Требование к качеству и сроки хранения.
Какие процессы происходят при тепловой обработки мяса?
Как варят мясо для вторых блюд?
В чем заключается санитарные требования к транспортировке и хранению блюд из мяса?

Мастер разъясняет технологический процесс приготовление блюда, комментирует назначение технологической карты и использование ее в процессе приготовления блюда, заостряет внимание на технологический процесс приготовления, вкусовые качества блюда.

Необходимо в технологической последовательности приготовления соблюдать правила эксплуатации оборудования и технику безопасности.

Учащиеся внимательно слушают, делают записи в дневник производственного обучения.

Учащийся отвечает на заданные вопросы, анализируют, решают поставленные задачи

Учащиеся внимательно слушают делают записи в дневниках

Отвечают на поставленные вопросы по правилам эксплуатации оборудования и технике безопасности

Текущий инструктаж

(70-80%)

Цель: руководство деятельностью учащихся при выполнении учебно-производственных работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков

Расстановка студентов по рабочим местам, для организации и выполнения технологических операций по приготовлению «Сосиски, сардельки отварные, гарнир картофельное пюре»

Личный показ мастера по выполнению

Приготовления блюда.

Последовательности, операций при приготовлении «Сосиски, сардельки отварные, гарнир картофельное пюре»

Целевые обходы рабочих мест мастером:

С целью проверки организации рабочих мест;
С целью рационального использования приспособлений, инвентаря, оборудования;
С целью проверки санитарного состояния рабочего места;
С целью проверки техники безопасности на рабочем месте;
С целью контроля правильности выполнения, приемов, операций;
С целью выявления допущенных ошибок;
С целью возможного исправления брака в работе;

Повторный показ приемов, операций для слабых учащихся.

Прием, анализ и оценка качества выполненных заданий.

Учащиеся занимают и организуют свое рабочее место (инструменты, инвентарь, посуда)

Учащиеся внимательно наблюдают за технологическим процессом выполнения последовательных операций при приготовлении «Сосиски, сардельки отварные, гарнир картофельное пюре»

Учащиеся расходятся по рабочим местам и приступают к выполнению самостоятельной работы, осуществляют самоконтроль при помощи технологической карты.

Учащийся внимательно наблюдают за повторным показом и дублирует на своем рабочем месте.

Приготовление «Сосиски, сардельки отварные, гарнир картофельное пюре»

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

(согласно ФГОС)

Заключительный инструктаж (5-7%)

Цель: анализ учебной работы

Подведение итогов работы:

Анализ мастером наиболее типичных ошибок в работе обучающихся;
Определение лучших работ
Объявление и выставление оценок (с комментариями)
Выдача домашнего задания:

Составить технологическую карту: «Сосиски, сардельки отварные, гарнир картофельное пюре»

Уборка рабочего места

Дегустация:
Учащиеся демонстрируют оформленное блюдо, выполняю взаимооценку и самооценку.
Делают записи в дневник
Убирают рабочее место
Сдают дежурным
Дежурные сдают бригадиру.

infourok.ru

Блюда из отварного и тушеного мяса

БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО И ТУШЕНОГО МЯСА

Отварные и тушеные блюда приготавливают из говядины, свинины, баранины, телятины, субпродуктов. Для варки используют следующие крупнокусковые полуфабрикаты: из говядины — боковой и наружный куски тазобедренного отруба, лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку; из баранины, свинины и телятины — грудинку и лопатку. Варят мясо крупными кусками (1,5—2 кг), за исключением блюда «Баранина с овощами», для которого мясо нарезают мелкими кусочками.

Продолжительность отваривания мяса различна (от 1,5 до 3 ч) и зависит главным образом от вида мяса, возраста животных, а также от части туши и величины кусков. Готовность мяса определяют путем прокола поварской иглой наиболее толстой части куска.

В сварившееся мясо игла входит легко, с одинаковым усилием по всей толще куска, вытекающий сок на месте прокола бесцветный.

Для тушения используют следующие крупнокусковые полуфабрикаты: из говядины — верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренного отруба, лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку; из баранины, свинины, телятины — лопатку и грудинку. Из свинины, кроме того, шею.

Мясо тушат крупными (до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Крупными кусками тушат главным образом говядину и баранину. Свинину тушат чаще всего порционными кусками. Для придания мясу вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности, ароматические овощи, морковь, петрушку, сельдерей, лук, а также виноградное белое и красное вино. Перед тушением мясо обжаривают, затем заливают горячим бульоном, добавляют обжаренные овощи, томат-пюре, специи и тушат при слабом кипении в закрытой посуде.

Продолжительность тушения порционных кусков — около часа, а крупных —2—2,5 ч.

Гарниры к блюдам из тушеного мяса готовят вместе с мясом при тушении и отдельно.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренного отруба. Используемые крупнокусковые полуфабрикаты предварительно разрезают на части, удобные для нарезки на 1—2 куска толщиной 20—25 мм.

Баранину духовую нарезают из мякоти лопаточной части, а свинину духовую — из мякоти лопаточной и шейной частей. Нарезку производят под углом 45° на 1—2 равных куска толщиной 20—25 мм.

Азу нарезают поперек мышечных волокон из боковых и наружных кусков тазобедренного отруба, брусочками длиной 30— 40 мм, массой 10—15 г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей и покромки, содержащих не более 10% жира, массой 20— 30 г. Гулящ свиной нарезают из мякоти лопатки и шеи, содержащих не более 20% жира, кусочками массой 20—30 г.

Рагу из баранины готовят из грудинки и корейки (с 1-го по 4-е ребро). Грудинку и корейку распиливают или рубят на кусочки массой 20—30 г, в которых жира должно быть не более 15%, а костей — не более 20 %.

Мясо для плова нарезают из мякоти лопатки с содержанием жира не более 15%, кусочками массой 10—15 г.

Технология приготовления блюд

Мясо отварное (№ 294). Мясо (баранину, свинину или телятину) положить в воду (1,5 л на 1 кг мяса), быстро довести до кипения, снять пену, нагрев уменьшить и варить при слабом кипении 20—30 мин. Затем добавить крупно нарезанные петрушку, лук, сельдерей, довести до кипения, после чего нагрев уменьшить и продолжить варку при пониженной температуре (90— 92° С) до готовности. Отварное мясо нарезать на 1—2 куска на порцию.

При подаче на блюдо положить куски мяса, сбоку гарнир: к свинине — картофельное пюре, отварной картофель или отварные овощи; к баранине — картофель отварной или пюре картофельное, каши рассыпчатую рисовую, пшеничную или ячменную либо любой гарнир из овощей.

Мясо полить соусом (телятину — паровым или белым с яичными желтками, баранину — паровым, сметанным с луком, томатным с грибами, белым с яичными желтками, свинину — сметанным с хреном, луковым с горчицей, томатным с грибами). Соус можно подать отдельно в соуснике, а мясо полить бульоном.

Язык отварной (№ 297). Подготовленные языки (говяжьи, бараньи, свиные) положить в посуду, залить горячей водой, добавить нарезанные коренья, лук, соль, лавровый лист, перец горошком и варить до готовности при слабом кипении (около

2 ч). Готовые горячие языки погрузить в холодную воду на 5— 10 мин и, не давая им сильно остыть, снять кожу. Нарезать языки по 2—4 куска на порцию. При подаче куски языка положить на блюдо, сбоку гарнир — картофельное пюре, зеленый горошек, отварной картофель, отварные овощи и полить маслом или соусом (томатным красным, красным с вином, сметанным с хреном).

Сосиски, сардельки с гарниром (№ 301). Сосиски и сардельки положить в подсоленую кипящую воду (2 л воды на 1 кг продукта), довести ее вновь до кипения и, ослабив нагрев (90—95°С), прогреть в течение 5—10 мин. При более длительном кипячении оболочки сосисок и сарделек лопаются, их качество снижается, а поэтому держать их в горячей воде более 20 мин нельзя.

При отпуске сосиски и сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром; можно также подать без соуса и жира. На гарнир подают отварной молодой картофель, картофельное пюре, капусту тушеную. Используют соусы красный, томатный, луковый с горчицей.

Мясо, тушенное крупным куском (№ 302). Куски мяса (массой 1,5—2 кг) вместе с овощами обжарить на жире до образования поджаристой корочки (овощи можно пожарить отдельно). Затем мясо с овощами положить в посуду, залить бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто наполовину, и тушить на слабом огне в закрытой посуде; пряности положить за 15— 20 мин до окончания тушения. На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус. Овощи, тушившиеся вместе с мясом, протереть в соус. При отпуске тушеное мясо нарезают на куски (1—2 на порцию), гарнируют и поливают соусом.

В качестве гарнира используют картофель жареный, картофельное пюре, каши рассыпчатые, макароны отварные, сложный гарнир.

Говядина в кисло-сладком соусе (№ 306). Мясо, тушенное крупным куском, нарезают на куски (по 1—2 куска на порцию), заливают кисло-сладким соусом и тушат 10—15 мин.

На гарнир подают картофель отварной, картофель жареный, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, отварные овощи.

Плов (№ 642). Мясо (баранину, говядину, свинину) нарезают на кусочки массой 10—15 г и обжаривают до образования корочки, затем мясо солят, добавляют пассерованные морковь, лук, томат-пюре, перец, заливают бульоном или горячей водой и дают закипеть. В жидкость с мясом кладут промытый рис и варят его до загустения. После этого посуду закрывают крышкой и ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф. Отпускают мясо вместе с рисом.

Рагу из баранины (№ 311). Грудинку и корейку (с 1-го по 4-е ребро) нарубить на кусочки массой 20—30 г, котлетное мясо

нарезать на кусочки массой 20—30 г и обжарить до образования корочки. Положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить томат-пюре и тушить 30—40 мин. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус и залить им мясо. Морковь, репу, петрушку и репчатый лук нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Отдельно обжарить во фритюре картофель (мелкий — целиком, крупный — нарезанный дольками). Обжаренные овощи и картофель положить в кастрюлю с бараниной и тушить еще 15—20 мин. При подаче кусочки баранины вместе с овощами и соусом положить в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью.

Цель работы :

Изучить технологию приготовления блюд из отварного и тушеного мяса:

1). Говядину отварную с овощами (№612*). 2). Баранину с овощами (№ 296). . Гуляш (№ 308).

Определить: 1). Продолжительность тепловой обработки мяса и мясопродуктов. 2). Изменение массы при варке (в %) и сравнить с нормативными выходами. 3). Температуру внутри куска в момент готовности. 4). Выход готовых блюд: фактический и по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Инструменты, инвентарь и посуда.

Кастрюли емкостью 0,5, 1 и 10 л; сковороды алюминиевые, чугунные; ножи поварские; веселки; ложки; вилки; сито; марля; блюдо; баранчики; шумовка; соусники.

Технология приготовления блюд

Говядина отварная с овощами (№ 612*). Крупный кусок говядины залить холодной водой (1,5 л на 1 кг мяса), довести до кипения, ослабить нагрев, снять с поверхности хлопья свернувшегося белка и жир, добавить репчатый лук, коренья и варить до готовности при слабом кипении. Вареную говядину охладить и нарезать по два куска на порцию. Перед подачей куски прогреть в бульоне, но не кипятить. Мелкий репчатый лук очистить от чешуи, срезать донце и промыть. Капусту нарезать шашками, морковь и репу — крупными дольками, картофель нарезать крупными дольками, а мелкие клубни использовать целиком. Картофель, капусту и лук отварить в бульоне, морковь и репу припустить. При отпуске на блюдо положить два куска мяса, сбоку овощной гарнир. Мясо полить бульоном, отдельно подать соус сметанный с хреном.

Баранина с овощами (№ 296). Баранину (грудинку и лопатку) нарезать на куски по 30—40 г (2—3 на порцию), уложить в неглубокую посуду, залить бульоном или горячей водой и варить при слабом кипении 25—30 мин. Свежую капусту нарезать шашками, морковь, петрушку и лук дольками. Подготовленные овощи и мелкий картофель положить в посуду с бараниной и варить примерно 15 мин. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, лавровый лист, перец горошком и варить до готовности мяса и овощей. Из части бульона, в котором варилась баранина, приготовить белый соус, влить его в баранину с овощами, перемешать и довести до кипения.

При подаче баранину с овощами положить в порционную посуду (круглый баранчик, мисочку) и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Гуляш с картофельным пюре (№ 308). Говядину (лопаточную и подлопаточную части и покромку) нарезать кубиками массой 20—30 г по 3—5 кусочков на порцию, обжарить с жиром до образования корочки, уложить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой, добавить пассерованный томат-пюре и тушить в закрытой посуде до готовности (около 1 ч).

На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус. В соус добавить пассерованный лук, перец, соль и лавровый лист, залить мясо соусом и тушить на слабом огне 15— 20 мин. Гуляш можно готовить со сметаной, которую добавить в соус. При подаче в баранчик положить мясо вместе с соусом, а сбоку гарнир — овощи отварные, кашу рисовую, кашу гречневую, картофельное пюре, картофель жареный, макароны отварные. К гуляшу из свинины можно подать также клецки из муки. Посыпать изделие мелко нарубленной зеленью.

Последовательность выполнения работы

Подготовить говядину для варки. Крупные куски разрезать на части массой 1,5—2 кг. Мясо взвесить.
Поставить варить говядину. В кастрюлю положить куски говядины, залить водой (на 1 кг мяса 1,5 л воды) и быстро довести до кипения, ослабить нагрев, снять с поверхности пену (хлопья свернувшегося белка), добавить репчатый лук и коренья и продолжать варку до готовности (около 2 ч) при слабом кипении. После варки мясо взвесить и определить процент потери массы. Вареную говядину нарезать на куски.
Подготовить овощи. Овощи вымыть, очистить и положить в посуду с водой.
Поставить варить баранину. Баранину нарезать на куски по 30—40 г, уложить в неглубокую посуду, залить бульоном или горячей водой и варить при слабом кипении 25—30 мин.
Спассеровать томат-пюре.
Поставить тушить говядину для гуляша. Говядину нарезать кубиками массой 20—30 г (по 3—5 кусков на порцию),обжарить с жиром до образования корочки, уложить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой, добавить пассерованный томат-пюре и тушить в закрытой посуде до готовности(около 1 ч).
Нарезать овощи. Для говядины — капусту шашками, морковь, репу и картофель крупными дольками, мелкий лук использовать целиком. Для баранины с овощами — капусту шашками, морковь, петрушку и лук нарезать дольками. Очищенный чеснок мелко нарубить. Для гуляша лук спассеровать.
Подготовить овощной гарнир. Для говядины картофель, капусту и лук отварить, морковь и репу припустить.
Спассеровать муку для соусов. Приготовить мучную красную пассеровку для гуляша. Приготовить белую жировую пассеровку, разделить ее на две части. Одну использовать для приготовления соуса для баранины с овощами, другую — для соуса сметанного с хреном.
Приготовить баранину с овощами. К баранине добавить нарезанные овощи и варить примерно 15 мин. Затем добавить чеснок, специи и варить до готовности. Из части бульона, в котором варилась баранина, приготовить белый соус, влить его в баранину, перемешать с овощами и довести до кипения. Готовое блюдо поставить на мармит.
Сварить соусы. На бульоне, в котором тушилось мясо, из красной пассеровки приготовить красный соус, добавить в него пассерованный лук, специи, сметану. На белой жировой пассеровке приготовить соус сметанный с хреном.
Приготовить гуляш. Мясо залить соусом и тушить на сла-бом огне 15—20 мин. Готовое блюдо поставить на мармит.
Приготовить картофельное пюре. Сварить картофель,протереть его горячим. В кастрюле растопить масло, положитьв него протертый картофель и, выбивая веселкой, добавитьв него горячее кипяченое молоко.
Оформить блюда и сдать работу. На блюдо положить двакуска говядины, полить их бульоном, а сбоку положить овощнойгарнир. Соус сметанный с хреном подать отдельно в соуснике.

Баранину вместе с овощами положить в порционную посуду (круглый баранчик, мисочку) и посыпать измельченной зеленью.

Гуляш (мясо вместе с соусом) положить в баранчик, а сбоку картофельное пюре.

15. Итоги измерений занести в таблицу:

Лабораторная работа №10

БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

(продолжительность -4часа).

Общие сведения

Мясо жарят с небольшим количеством жира крупными, порционными и мелкими кусками в наплитной посуде и жарочных шкафах. Некоторые изделия жарят во фритюре или на открытом огне.

МЯСО, ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМИ КУСКАМИ

Крупными кусками можно жарить из говядины — вырезку, толстый и тонкий край, из свинины, баранины и телятины — все части. Куски должны быть массой 1—2 кг и примерно одинаковой толщины. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разрезают на две-три части. Грудинку жарят с реберными костями, которые легко отделяются после обжаривания. Крупные куски мяса жарят в жарочном шкафу. Подготовленное мясо солят и укладывают на противень так, чтобы между кусками были промежутки не менее 0,5 см. Мясо на противне помещают в жарочный шкаф, нагретый до 200—250° С. После образования на поверхности поджаристой корочки мясо дожаривают при 150—160° С. Через каждые 10—15 мин мясо поливают вытекающим из него соком и жиром.

Степень прожаривания определяется по цвету выделяющегося сока при прокалывании поварской иглой или упругости мяса при нажиме. В готовое жареное мясо игла проходит легко и ровно, вытекающий сок прозрачный, попадая на противень, он не свертывается.

Ростбиф (№ 318). Мясо (вырезку, спинную и поясничную части) массой от 1 до 2 кг посыпают солью и жарят, как описано выше. Горячее мясо нарезать поперек волокон (по два куска на порцию), положить на блюдо или тарелку, сбоку уложить гарнир — картофель жареный или сложный овощной гарнир, состоящий из двух-трех видов припущенных овощей и картофеля, и строганный хрен. Полить мясным соком.

МЯСО, ЖАРЕННОЕ ПОРЦИОННЫМИ И МЕЛКИМИ КУСКАМИ

Порционные и мелкие куски нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней части задней ноги говяжьей туши, корейки, а также окороков свинины, баранины и телятины.

Порционные куски приготавливают натуральными и панированными.

Приготовление порционных натуральных полуфабрикатов

Бифштекс, филе, лангеты нарезать из вырезки. Бифштекс нарезают из утолщенной части вырезки (головки) поперек мышечных волокон, отрезают куски мякоти неправильно округлой формы толщиной 20—30 мм без жира.

Филе нарезают из средней части вырезки кусками неправильно округлой формы толщиной 40—50 мм.

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по два равных кусочка на порцию толщиной 10—12 мм неправильно округлой формы.

Антрекоты нарезают из толстого и тонкого краев под углом 40—45°.

В нарезанном виде антрекоты представляют собой куски мякоти овально-продолговатой формы толщиной 15—20 мм с межмышечным жиром.

Эскалопы, котлеты натуральные нарезают из кореек баранины, свинины и телятины. Эскалопы нарезают из поясничной части корейки по 1—2 куска равной массы на порцию толщиной 10—15 мм.

Для нарезки натуральных котлет используют часть корейки с ребрами. Свиные и телячьи котлеты нарезают с одной реберной костью в каждой котлете. Чтобы получить котлеты установленной массы из небольших по размеру бараньих кореек, допускается нарезать их с двумя—четырьмя ребрами. При зачистке кореек лишние ребра срезают.

У нарезанных котлет мякоть вдоль нижнего выпуклого конца ребра подрезают на 20—30 мм. Реберная кость не должна быть длиннее 80 мм.

refdb.ru

Тема. Приготовление блюд из мяса и мясопродуктов. Блюда из отварного мяса.

АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ

Укажите ценные в пищевом и технологическом отношении части мясной тушки поросенка

Ценные части	Менее ценные части

Укажите полноценные и неполноценные мышечные белки

Полноценные белки	Неполноценные белки

Назовите основные группы мясных полуфабрикатов, дайте их краткую характеристику

Группа	Типы полуфабрикатов

Назовите основные способы приготовления мяса:

Укажите основные способы подачи блюд из отварного мяса

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перечислите возможные гарниры к отварным субпродуктам

Субпродукт	Возможные гарниры
Язык отварной
Отварные мозги
Ножки отварные

Укажите операции технологического процесса приготовления отварного языка:

Составьте алгоритм процесса варки мяса_______________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Назовите способы подачи отварных свиных ножек

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Найдите соответствие

мясо	время варки, ч
А) Говядина	1) 2,-2,5
Б) Свинина	2) 1,5
В) Телятина	3) 2-2,5
Г) Баранина	4) 1-1,5

Укажите возможные причины аномальной (розоватой) окраски вареного мяса

1. ____________________________________________________________

2. ____________________________________________________________

3. ____________________________________________________________

т4 Выберите один верный вариант ответа

1. ПРИ 60°С ЦВЕТ ГОВЯЖЬЕГО МЯСА:

А) Коричневый

Б) Серо-коричневый

В) Розовый

Г) Ярко-красный

2. ПРИ ВАРКЕ ИЗ МЯСА В СРЕДНЕМ ВЫДЕЛЯЕТСЯ ДО ______ ЖИРА:

А) 20%

Б) 30%

В) 40%

Г) 60%

ЗАДАНИЯ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ

Перечислите ингредиенты, входящие в состав блюда.

Составьте рецептуру. Охарактеризуйте способ подачи блюда.

Рецептура:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Способ подачи:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Составьте возможную рецептуру блюда. Перечислите требования к качеству.

Ингредиенты: Баранина 164, картофель 100, капуста 69, морковь 31, репа 27, петрушка 13, лук репчатый 24, маргарин 5, мука 3, чеснок 1. Выход 375.

Какой соус можно использовать_________________________________

Охарактеризуйте способ подачи блюда ___________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

ОЦЕНКА

Основные задания	Тестовое задание	Задание повышенной сложности	Итоговая оценка

Комментарий:

Рабочий лист № 2.

Тема. Блюда из жареного мяса и субпродуктов.

АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ

Опишите процесс жаренья мяса крупным куском

1 этап

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2 этап

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Укажите соответствие:

Размер куска мяса	Масса, г
Крупный кусок Порционный кусок Мелкий кусок	40-270 г 1000-2000 г 10-40 г

Опишите цвет мясного сока при обжаривании мяса на разных стадиях

Полное прожаривание_______________________________________________

Средняя степень ____________________________________________________

Слабое прожаривание _______________________________________________

Характеристики мяса различной степени готовности разных видов животных. Заполните недостающую информацию.

Вид и степень готовности мяса	Температура внутри куска, °С	Цвет в центре куска
Говяжье полусырое		Красный; мясной сок красно-кровяной
Говяжье полуготовое
Говяжье полностью готовое	75-85
Говяжье полностью готовое
Баранье полностью готовое

Подберите гарнир к следующим видам жареного мяса

Мясо	Гарнир
Говядина
Телятина
Свинина
Баранина

Укажите возможные дефекты и причины их возникновения при жарке мяса

Дефект	Возможные причины возникновения	Возможные варианты корректировки

Составьте технологическую схему приготовления ростбифа

Расскажите о физико-химических изменениях, происходящих с веществами при жарке мяса.

Перечислите требования к качеству:

Свинина жареная (карбонат)

Цвет ___________________________________

Вкус ___________________________________

Запах __________________________________

Цвет мясного сока_______________________

Ростбиф

Цвет ___________________________________

Вкус ___________________________________

Запах __________________________________

Цвет мясного сока_______________________

Грудинка фаршированная

Цвет ___________________________________

Вкус ___________________________________

Запах __________________________________

Цвет мясного сока_______________________

Укажите способ подачи следующих мясных изделий

megalektsii.ru

Блюда из мяса

prigotovlenie-dieticheskih-blyud-iz-myasa-i-ptitsyi

Мясо различных животных различаются по своим показателям и это определяет пищевую ценность и кулинарные свойства диетических блюд. Поэтому необходимо соблюдать технологию приготовления диетических блюд из мяса.

У различных животных мясо различной жесткости, поэтому при подготовке мяса к варке применяют такие способы как размельчение, отбивание и даже маринование в растворах пищевых кислот. Но знание технологии приготовления диетических блюд из мяса поможет выбрать правильный способ.

Прежде чем приступить к тепловой обработке мяса животных, мясо необходимо подготовить.

Тщательно промыть, чтобы очистить мясо от мелких костей, удалить жир, пленки. Если мясо было заморожено, то его оттаивают и только потом приступают к обработке. Оттаивать в воде нежелательно. Если кусок мяса крупный или представляет собой целую тушку, то в таком случае разделывают мясо на отдельные части — полуфабрикаты. При приготовлении мяса используют варку, тушение, запекание, жаренье, обжаривание вареных полуфабрикатов.

myasnyie-goryachie-blyuda Основная варка мяса, это когда мясо варится в воде в соотношении 1:6. Мясо надо варить от 2 до 4 часов. Если мясо варить в холодной воде, то бульон получится вкуснее и насыщеннее.

Если мясо положить варить в кипящую воду, то в мясе останется больше питательных веществ и мясо будет вкуснее, чем бульон.

Припускание — варка мяса в малом количестве воды, когда жидкость покрывает мясо не более чем на треть. В этом случае мясо варится под плотно закрытой крышкой.

Варка паром — мясо не соприкасается с водой, мясо варится в обычной пароварке.

Тушение мяса — предварительно обжаренное до образования корочки мясо припускают в бульоне или в приготовленном соусе под крышкой.

Запекание мяса — приготовление подготовленных кусков мяса в духовке при температуре от +150 градусов до +300 градусов. При этом виде обработки, масса мяса уменьшается до 30-40 процентов массы. Уменьшается масса, вытапливается жир.

Для диетического питания используют отварное мясо. Особенно полезным считается мясо, приготовленное на пару. В диетическом питании необходимо использовать мясо птиц, кролика, мясо молодых животных (телятина), нежирные сорта мяса животных.

Телятину, мясо кролика, птицы необходимо готовить при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Мясо молодых животных не рекомендуется к употреблению при заболеваниях сердца, при сахарном диабете, подагре, заболеваниях печени, почек.

Приготовление блюд из отварного мяса

blyuda-iz-otvarnogo-myasa

При приготовлении блюд из отварного и припущенного мяса, куски мяса тщательно промывают, удаляют сухожилия, жир. Нарезают на куски, опускают в кастрюлю с холодной водой. Доводят до кипения, не допуская бурного кипения, тщательно снимают пену.

Варят мясо при слабом кипении, уменьшив огонь. За один час до окончания варки кладут нарезанный лук, за полчаса до приготовления кладут нарезанную морковь и коренья. Соль по вкусу.

Соль исключить, если установлено заболевание сердца, почек, ожирение. Большой кусок говядины необходимо варить 2,5-3 часа, баранины и свинины — 1,5-2 часа. Если мясо будет подаваться отдельно, как самостоятельное блюдо, то необходимо класть в кипящую воду.

Если врач исключает крепкие бульоны, то необходимо, после закипания бульон с мясом кипятить около 5 минут. Затем бульон слить, кусок мяса промыть, опустить к кипящую воду и варить до готовности.

При необходимости удаления из мяса пуриновые основания, противопоказанные больным при подагре, сахарном диабете, заболеваниях почек, подагре, куски мяса не более 100 грамм бланшируют: закладывают в кипящую воду и варят 5-7 минут после закипания.

Свинину и телятину при припускании одним большим куском кладут в кастрюлю, смазанную маслом, и заливают бульоном на 2/3 кастрюли. Плотно закрывают крышкой и припускают до готовности. Если все сделали правильно, то мясо у вас должно получиться мягким и сочным.

Приготовление блюд из жареного и тушеного мяса

При приготовлении жареного мяса используют как мелкие так и крупные куски мяса (вырезка, окорок, спинная и поясничная части). Также удаляют жир, пленки. Мясо необходимо разморозить или бланшировать.

Подготовленные куски мяса солят по вкусу (при заболеваниях почек соль не кладут). Куски мяса кладут в хорошо разогретую сковороду. Желательно обжаривать на топленом масле. Дожаривают на умеренном огне, периодически поливая выделившимся соком, до румяной корочки.

Первые 15-20 минут для более качественной прожарки мяса, особенно крупных кусков, желательно сковороду закрыть крышкой. Будьте осторожны: открывайте крышку от себя так, чтобы капли воды не попали в сковороду с маслом. Время приготовления от 40 до 100 минут.

Для приготовлении тушеного мяса необходимо использовать подлопаточную часть, наружные и боковые части задних ног. Технология подготовки и закладки мяса такая же как и при жарки мяса. Только после появления румяной корочки, мясо перекладывают в сотейник, заливают небольшим количеством воды и тушат до готовности под крышкой.

Примерное время приготовления: от 40 до 120 минут в зависимости от размера кусочков мяса. В бульон можно положить специи, лавровый лист, нарезанный лук.

Приготовление запеченного мяса

Для приготовлении запеченного мяса, мясо сначала отваривают, как было описано выше, затем запекают на противне в духовом шкафу при температуре +250…+280 градусов. Запеченное мясо готовится под томатным или сметанным соусом. Таким же образом можно приготовить фарш. Запеченное мясо противопоказано при заболеваниях болезней желудка и двенадцатиперстной кишки, мочекаменной болезни, острых инфекциях.

blyuda-iz-rublennogo-myasa Блюда из рубленого мяса

Мясо хорошо промывают, удаляют пленки, нарезают на куски и пропускают через мясорубку. При необходимости мясо пропускают два раза.

По показаниям сырое мясо можно заменить отварным. В фарш кладут соль по необходимости по вкусу. Из такого фарша готовят шницель рубленый, бифштекс.

Если в фарш положить взбитые яичные белки, масло, молоко, то можно из этой массы можно сформовать кнели.

Если в фарш положить предварительно замоченный и отжатый белый хлеб или батон, то из такого фарша можно приготовить котлеты, биточки, зразы, мясные хлебцы.

Если в фарш добавить предварительно отваренный рис, то можно сварить фрикадельки.

Блюда из птицы, кролика, нутрии

Приготовленные блюда из мяса птицы, кролика, нутрии быстро перевариваются и хорошо усваиваются. При заболеваниях болезней желудка и двенадцатиперстной кишки, мочекаменной болезни, острых инфекциях отварное мясо из птицы, кролика и нутрии рекомендуется для приготовления диетических блюд.

При приготовлении мяса кожа птицы должна быть удалена полностью вместе с жиром. Мясо птицы, кролика, нутрии тщательно промывается в нескольких водах, разделывается на куски и используется в супах, для приготовления вторых блюд. Мясо птицы, кролика, нутрии можно запекать целиком.

Тушку птицы можно приготовить несколькими способами. Тушку можно просто отварить. Другой способ: сначала тушку отваривают в воде со специями, солью, лавровым листом до полу готовности, затем запекают или тушат до готовности. При третьем способе тушку обрабатывают специями и запекают в рукаве в микроволновой печи.

Кролика также можно потушить или запечь.

При заболеваниях сердца и почек, мочекаменной болезни, желчнокаменной болезни, подагре, холецистите рекомендуется отварное мясо только взрослых животных.

Блюда из субпродуктов

blyuda-iz-subproduktov К субпродуктам относятся сердце, мозги, язык, почки и т.д. Из субпродуктов готовят тушеные, отварные, жаренные диетические блюда.

Язык относится к деликатесам. Подготовленный язык кладут в кипящую воду и варят не менее 2-2,5 часов вместе со специями.

Язык вынимают из бульона и кладут на 5 минут под холодную воду, очищают от кожицы и нарезают на кусочки как колбасу. Остаток языка хранят в бульоне.

Печень перед жаркой можно не обрабатывать, жарить сразу, только предварительно промыть и нарезать на кусочки.

Почки также тщательно промывают и, поместив в холодную воду, отваривают и воду сливают. Почки еще раз хорошо промывают и помещают в кастрюлю с кипящей водой. Варят в течении часа.

Перед приготовлением мозги вымочить 1-2 часа в воде с добавлением уксуса. Под проточной водой мозги аккуратно промывают, снимают пленку. Затем мозги помещают в сотейник, заливают полуторакратным количеством воды, добавляют соль по вкусу и сливочное масло и готовят 15 минут.

В диетическом питании мозги рекомендуют при туберкулезе, после операций; печень — при анемии. При заболеваниях сердца, почек, гепатитах, холециститах, ожирении, сахарном диабете необходимо исключить из питания печень, почки, сердце.

Доброго здоровья!

evasar.ru

Самое популярное

Свежие записи

Тема. Приготовление блюд из мяса и мясопродуктов. Блюда из отварного мяса. Приготовление блюд из отварного мяса

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

Похожие главы из других работ:

2.2 Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное оформление

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из овощных масс

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из отварного мяса

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из отварного мяса

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из отварного мяса

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из свинины

1.4 Особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из овощей

3.2 Особенности приготовления сложных горячих блюд из мяса

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса

Приготовление блюд из отварного мяса страница 2

Приготовление блюд из отварного мяса

Блюда из отварного и тушеного мяса

Тема. Приготовление блюд из мяса и мясопродуктов. Блюда из отварного мяса.

Блюда из мяса

Приготовление блюд из отварного мяса

Приготовление блюд из жареного и тушеного мяса

Приготовление запеченного мяса

Блюда из птицы, кролика, нутрии

Блюда из субпродуктов

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: