Презентация - Разработка функциональных блюд из творога. Презентация блюда из творога
Презентация по технологии по теме "Блюда из творога"
Мой мастер-класс Блюда из творога
Набор сырья и продуктов
Блюда из творога
Приготовление массы: все продукты соединяем и вымешиваем до получения однородной массы
Блюда из творога
Формование сырников
Блюда из творога
Формование зраз с брусникой
Блюда из творога
Зразы - форма кирпичика с овальными краями, высотой до 2см.
Сырники и зразы жарим основным способом
Сырники - форма округло-приплюснутая, высотой до 2 см.
Блюда из творога
Подаём сырники и зразы со сметаной, маслом или соусом брусн ичным
Блюда из творога
Вареники варим в кипящей подсоленной воде.
Ленивые вареники – раскатываем на муке валик и нарезаем батончики.
Как всплыли – готовы!
Блюда из творога
Подаём ленивые вареники со сметаной и маслом
Блюда из творога
Дно и боковые стороны формы смазываем маслом и посыпаем панировочными сухарями, поверхность смазываем сметаной и запекаем при t 250С 15-20 мин. до румяной корочки
Запеканка из творога
Блюда из творога
Подаём запеканку со сметаной или сладким соусом
Приятного аппетита ;)
videouroki.net
Презентация к уроку на тему "Приготовление блюд из творога"
Цели: ликвидация отставания от программы в связи с пропусками занятий.
Задачи:
- Зарегистрировать студентов в общей группе (посещение сайта колледжа, создание группы в контакте, куда выкладывается расписание уроков, звонков, пропуски занятий, какие темы нужно подготовить для пересдачи и др.). Ребята могут и сами создавать группы.
- Собрать банк данных для каждого урока.
- Оценить студентов по разработанным критериям оценивания.
В последнее время получение информации и общение между людьми стали доступным благодаря социальным сетям.
Бывают случаи, когда студенты не могут присутствовать на занятиях по какой-либо причине. И чтобы получить недостающие знания, обучающийся, выполняет работу на дому, с элементами дистанционного обучения.
Благодаря интернету накапливается база видеоматериала для подготовки к уроку учебной практики и других материалов.
Я предлагаю своим студентам задания в электронном виде. Они занимаются по инструкционным картам, приготавливают заданное блюдо, фотографируют его на телефон или снимают видео и составляют свою поэтапную работу, включая свои ошибки, допущенные во время приготовления блюда, исправление ошибок.
Приготавливая блюдо дома, обучающийся может найти старинные рецепты своего блюда или «подстроить» его под современные условия, одним словом, экспериментировать.
У ребенка вырабатывается чувство ответственности при самостоятельном приготовлении блюда.
Тема урока: Приготовление блюд из творога
Алгоритм приготовления сырников из творог
Подготовка продуктов
Творог протираем через сито
Добавляем просеянную муку
Яйца растираем сахаром
Массу хорошо перемешиваем
Формуем сырники в форме батончика толщиной 5-6 см, нарезаем поперек
Панируем в муке
Придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см.
Обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут
Подают со сметаной, с молочным или сметанным соусом
Вопросы для повторения
- Что такое творог?
- Из каких продуктов делают творог?
- Какие минеральные вещества, витамины содержаться в твороге?
- Каково значение блюд из творога? Он полезен? Почему?
- В зависимости от содержания жира как подразделяется творог?
- По виду тепловой обработки как делят творог?
- Перечислите продукты для приготовления творожной массы?
- Как отпускают холодные творожные блюда?
- Какие вы знаете горячие творожные блюда?
- Какие отварные блюда приготавливают из творога?
- Чем отличаются вареники с творожным фаршем от вареников ленивых?
- Какие запеченные творожные блюда приготавливают из творога?
- Чем отличается пудинг от запеканки?
- Какие жареные блюда приготавливают из творога?
- Личная гигиена повара.
- Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.
Инструкционно - технологическая карта
Оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, универсальный привод, производственные столы, производственные ванны.
Инвентарь и посуда: кастрюли, сотейники, веселки, сита волосяные, доски разделочные, лопатки, противни, сковороды.
Инструменты: ножи поварские, венчики.
Организация рабочего места
- Рабочее место повара при приготовлении вторых блюд из яиц и творога должно быть оснащено постоянным набором инструментов и инвентаря.
- На производственном столе располагают разделочную доску прямо перед собой.
- Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене.
- Инструмент и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт слева.
- Весы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки.
- В цехе должны быть установлены производственные ванны с подводкой горячей и холодной воды.
- Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева на расстоянии не более 6-7 метров.
- Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.
Требования техники безопасности и правила санитарии
- Работать только на исправном оборудовании, запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации.
- Срок реализации блюд из творога, прошедших тепловую обработку – 6 часов.
- Столы должны иметь нержавеющее покрытие.
- По окончании работ тщательно промывать и протирать насухо все части машин.
-Пол должен быть ровным, покрыт плиткой.
- При обработке полуфабрикатов использовать исправный инвентарь с соответствующей маркировкой – «готовая продукция – ГП»
- Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь, во избежании быстрой утомляемости.
- Посуда должна быть из не окисляющихся материалов.
- Использовать посуду в зависимости от вида тепловой обработки.
Технологическая карта
Сырники из творога
Наименование сырья
Норма закладки
на 1 порцию
брутто
Творог
нетто
152
Мука пшеничная
брутто
150
20
Яйца
нетто
20
1/8 шт.
Сахар
Маргарин столовый
10
5
10
5
Соус № 860, 863, 902-904, 906, 907
5
-
Выход
75
-
225
Технология приготовления
В протертый творог добавляют муку – 2/3 от нормы, указанной с Сборнике рецептур (остальная мука используется на панирование), яйца, сахар, соль.
Массу перемешивают, придают форму биточков круглых, обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф.
Отпускают по 3 шт. на порцию
Требования к качеству
Вкус: кисло-сладкий.
Запах: творога.
Цвет: золотисто-желтый без подгорелых мест.
Консистенция: мягкая, однородная, без комков.
Поверхность ровная, без трещин.
Технологическая карта
Запеканка из творога
Наименование сырья
Норма закладки
на 1 порцию
брутто
Творог
нетто
141
Крупа манная или мука пшеничная
брутто
140
10
Сахар
12
10
нетто
Яйца
10
12
1/10 шт.
Маргарин столовый
10
Сухари
4
5
Сметана
5
5
5
30
Соус № 902-904, 906-908
30
-
Выход с соусом
75
Со сметаной
-
-
225
175
Технология приготовления
Протертый творог смешивают с мукой или манной крупой, заваренной и охлажденной, яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 минут до образования румяной корочки.
При отпуске нарезают на порции и поливают сметаной или сладким соусом.
Требования к качеству
Вкус: кисло-сладкий.
Запах: творога.
Цвет на разрезе: белый или желтый.
Поверхность запеканки гладкая, без трещин, с румяной корочкой.
Таким образом, обучающийся, пропустивший занятия учебной практики, может ознакомиться с материалами урока на сайте колледжа. И придя на урок, студент предоставит фото или видео – отчет о проделанной работе.
multiurok.ru
Приготовление блюд из творога - всем учителям, уроки
П Л А Н У Р О К А
производственного обучения
Тема программы: «Приготовление блюд из творога».
Тема урока: «Приготовление блюд из творога»
Цели урока: Научиться готовить блюда из творога в соответствии с технологическим процессом и определять качество выполненных работ
ПК. 2.4: научить учащихся готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций.
Материально-техническое оснащение урока:
Эл. плита ; весы, емкости для приготовления массы; сковороды, ножи, разделочные доски; сито; скалки; веселка; лопатки; тарелки;.
плакаты; рабочие листы; дегустационные листы; натуральные образцы.
сырье: творог, яйца, масло сливочное, масло растительное, мука, сахар, соль и т.д.
мультимедиапроектор
Опережающие задания (группа исследователей):
Подготовить:
Сообщение « История возникновения творога»
Сообщения о «Значение творога в питании человека».
3. Презентация «Блюда из творога»
4. Полезные советы
Связь с теоретическим обучением:
МДК.02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Тема «Личная гигиена работников общественного питания»
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. Тема« Кисломолочные продукты»
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места. Тема «Тепловое оборудование»
ОП.04 Экономические и правовые основы производственной деятельности
ПЛАН УРОКА| Структурные элементы | Время |
| I.Организационная часть урока а) проверка количества учащихся.б) проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся.в) мотивация II. Вводный инструктаж: - Сообщение темы и цели урока - Инструктирование учащихся по материалу урока - Показ с объяснением приемов выполнения заданной работы - Закрепление материала вводного инструктажа - Техника безопасности при выполнении задания III.Текущий инструктаж: - Расстановка бригад по рабочим местам.- Самостоятельное выполнение практических работ учащимися выполняется на рабочих местах в лаборатории. - Целевые обходы рабочих мест мастером: с целью проверки организации рабочих мест; - с целью контроля правильности выполнения рабочих приемов; - с целью проверки санитарного состояния рабочих мест; - с целью проверки соблюдения ТБ на рабочем месте; - с целью выявления ошибок и предостереже- ния возможного брака при приготовлениии блюд - Оформление блюд, их отпуск IY.Заключительный инструктаж: - Анализ урока: выставление оценок, трудно сти в работе, выявление лучших работ, раз бор типичных ошибок. - Домашнее задание: составить алгоритм приготовления блинчиков | 5 мин. 1 ч 10 мин. 4 ч 30 мин. 15 мин. |
| № п/п | Этапы урока | Деятельность мастера | Деятельность учащихся |
| I II III IV | Организационный этап Вводный инструктаж Текущий инструктаж Заключительный инструктаж | Приветствие учащихся, проверка готовности к уроку:
Мотивация учащихся: показать видеофильм «Почему сырники называют сырниками» Мозговой штурм: заполнение рабочей карты. Учащийся читает стихотворение про творог и дается мастером задание определить значение творога Задание – поисковое. «Домашнее задание». Цель – поиск дополнительного материала «История возникновения творога» «Значение творога в питании» Презентация блюд из творога Презентация приготовления блюд из творога показывает правила обработки яиц Из предложенного инвентаря уч-ся выбирают необходимый инвентарь для работы (приготовления творожной массы) Изложить новый материал методом демонстрации презентации и трудовых приемов в сочетании с комментированием по приготовлению блюд из творога
- игра в лото: «определить по составу сырья блюда из творога» Выдать задания по приготовлению блюд. Напомнить санитарно-гигиенические правила и технику безопасности при самостоятельном выполнении работ. Предоставить рабочие места для отработки темы. Наблюдать за работой учащихся, оказать необходимую помощь, ответить на возникшие в ходе работы вопросы. 1 обход – проверить организацию рабочих мест, начало работы. 2 обход – проверить правильность ведения трудовых приемов. 3 обход – проверить соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочих местах. 4 обход – проверить использование инструкционных карт в работе. 5 обход – проверить завершение работы и уборку рабочих мест. «Подача блюд» проанализировать оформление и подачу блюд. Раздать дегустационные листы, карточки с критериями оценок. Готовые блюда выставить на стол. Провести разбор блюд согласно требований к качеству:
Провести анализ:
Учащийся читает стихотворение о твороге | Приветствие; сдача рапорта о готовности учащихся к уроку. Учащиеся смотрят Учащиеся заполняют рабочие листы Работа в парах: взаимопроверка заполненного рабочего листа Сравнивают ответы Учащиеся слушают и решают задачу Представление результатов работы над опережающим домашним заданием Учащиеся делают сообщения дополнительного материала о твороге Повторяют операции Выбирают инвентарь, отвечают на вопросы, повторяют Учащиеся выбирают слушают, принимают к сведению. Слушают, воспринимают Слушать, запоминать. Повторяют приемы, операции Заполняют лото технологические карты Слушают, озвучивают ошибки; слушают обобщение мастера, принимают к сведению. Составляют карты знакомятся с карточками -требованиями к качеству, дополнительным материалом. Самостоятельно выполняют работы по приготовлению блюд: вареников ленивых, сырников, запеканки. Организовать рабочее место, подготовить продукты, начать работу по приготовлению блюд. Готовить блюда, соблюдать технологию, санитарные правила и технику безопасности. Использовать в работе технологическую документацию. Оформить блюдо, убрать рабочее место. Подписать дегустационные листы, прочитать критерии оценок. Представить свои блюда. Оценивать блюда согласно требованиям к качеству. Дегустировать, определять качество блюд. Выставлять оценки согласно критерию. Записать домашнее задание Слушают |
На уроке использованы:
Доклады: «Значение творога в питании».
«Это интересно»
Презентация «Блюда из творога»
Презентация «Приготовление сырников»
Рабочие листы
Лото «Определить блюда из творога по составу сырья»
Инструкционно -технологические карты на все блюда.
Карточки «Требования к качеству блюд из творога».
Карточки по оформлению блюд.
Дегустационные листы.
Карточки «Критерии оценки качества готовых блюд».
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Сырники из творога» Сборник рецептур № 492| Набор сырья | Брутто 1 порция | Брутто 4 порции | Наименование операции | Последовательность выполнения работ |
| Творог Мука пшеничная Яйца Сахар Соль Масса п/ф Маргарин Сметана или варенье или масло сливочное или сахар и сметана Выход: со сметаной с вареньем или с маслом | 152 20 1/8 шт. 15 1,6 170 5 20 20 5 5 10 170 170 155 | 608 80 ½ 60 6,4 20 80 80 20 20 40 | Приготовление творожной массы Формовка сырников Панировка изделий Жарка сырников Подача | Творог протирают, добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, Жарят основным способом с обеих сторон до золотистой корочки, затем в жарочном шкафу 5 – 7 минут. Подают по 2 штуки на порцию с сахаром, сметаной, вареньем. |
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Запеканка из творога» Сборник рецептур № 499| Набор сырья | Брутто 1 порция | Брутто 4 порции | Наименование операции | Последовательность выполнения работ |
| Творог Мука пшеничная или крупа манная Сахар Яйцо Маргарин Сухари Сметана Масса готовой запеканки Сметана или сладкий соус Выход: со сметаной или соусом | 141 12 10 10 1/10 5 5 5 150 25 75 175 225 | 564 48 40 40 2/5(16гр) 20 20 20 600 60 300 | Приготовление творожной массы Подготовка противня Выкладка Массы Запекание Нарезание Подача | Творог протирают, соединяют с мукой, или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, вводят сахар, яйца, соль, перемешивают. Противень смазывают жиром и посыпают сухарями, выкладывают массу слоем 3-4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. Нарезают на куски квадратной или прямоугольной формы. Подают со сметаной или сладким соусом. |
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Вареники ленивые отварные» Сборник рецептур № 490, 491| Набор сырья | Брутто 1 порция | Брутто 4 порции | Наименование операции | Последовательность выполнения работ |
| Творог Мука пшеничная Яйца Сахар Соль Вареники ленивые (полуфабрикат) маргарин или масло сливочное сметана сахар Выход: с маслом сметаной сахаром | 159 22 ¼ 11 1,5 190 10 25 20 210 225 220 | 636 81 1 44 6 760 40 100 80 | Приготовление творожной массы Формовка вареников Варка вареников Оформление и подача | Творог протирают, соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, мукой, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм, разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной, треугольной формы или ромбиками. Варят в кипящей подсоленной воде 4-5 минут при слабом кипении. Вынимают шумовкой. Подают с маслом, сметаной или сахаром. |
| «5» отлично | «4» хорошо | «3» удовлетворительно | «2» неудовлетворительно |
| Блюда отвечают полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией приготовления и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества. | Блюда с незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточно румяную корочку, цвет, нарушения в форме) и вкуса (слегка недосоленные). | Блюда, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы). | Блюда с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонний запах, вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушения формы, подгоревшие и т.д.) |
Блюдо «Сырники»
| Сырники должны быть правильной кругло-приплюснутой формы в виде биточков | Поверхность – румяная, ровная, не подгорелая, корочка не отстает, без трещин. Цвет – золотисто-желтый. Консистенция - нежная, мягкая, масса однородная, без крупинок внутри Вкус – кисло-сладкий, не допускается чрезмерная кислотность. Запах – соответствует творогу. |
| Запеканка из творога должна быть с гладкой поверхностью, смазанной сметаной | Внешний вид – равномерная румяная корочка без разрывов и трещин, прямоугольной или квадратной формы.Цвет – на разрезе белый или желтый Вкус – кисло-сладкий Не допускается в запеканках: горький посторонний привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность |
Блюдо «Вареники ленивые»
| Вареники ленивые должны иметь форму: цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки. После варки вареники должны сохранять свою форму. | Внешний вид – должны иметь соответствующую форму. Толщина массы от 10 до 12 мм. Средняя масса вареника 15 г. Консистенция – нежная, однородная без частиц не протертого творога. Цвет – белый с кремовым оттенком. Вкус – в меру сладкий без кислотности. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Поверхность – блестящая от масла. |
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Изделия из творога будут вкуснее, если его предварительно пропустить через мясорубку или протереть через сито.
Чтобы творог не был кислым, смешайте его с равным количеством молока, а через час откиньте на дуршлаг или марлю.
Творог может оказаться сырым. Заверните его в марлю или салфетку, положите на дощечку, придавите грузом. Лишняя влага вытечет.
Обычное молоко усваивается организмом через час после употребления на 32 %, а кефир, простокваша на 91 %, творог на 75 %.
Молоко от бессонницы. Англичане перед тем, как лечь спать, выпивают чашку теплого молока. Врачи установили, что после питья молока перед сном человек меньше двигается во сне и спит спокойнее. Особенно во второй половине ночи. Ученые заметили, что пожилые люди редко просыпаются ночью и дольше спят утром, если в 20 часов, т.е. вечером, выпивают стакан теплого молока.
Это интересноМолоко довольно калорийный продукт. В 100 гр его более 60 Ккал. Пол-литра молока достаточно, чтобы удовлетворить 1/3 суточной потребности организма в энергии. Один литр цельного молока заменяет 370 гр говядины или 700 гр картофеля. А калорийность разных видов молока разная, 1 кг молока самки оленя 272 Ккал, коровы – 700, а крольчихи аж 1700 Ккал. Жирное молоко у самки бегемота, около 2000 Ккал, а самое жирное молоко самки кита.
Это интересно
Чистое свежее молоко тяжелее воды. Поэтому капля такого молока, пущенная в воду, должна опуститься на дно. Если этого не произойдет, и капля останется на поверхности или разойдется в воде, значит молоко разбавлено.
Давайте рассмотрим вот такую ситуацию.
Утром дочь пришла к отцу и сказала Кроха:
«Кушать творог не могу, от неё мне плохо!
Лучше чипсов мне купи, шоколадок гору,
Иль пирожных возьми, в придачу соса - соlu»
Тут вмешался младший брат, уплетая сырник:
«Должен я тебе сказать, я не твой сторонник,
Удивлён я очень тем, что не любишь творог,
С удовольствием я ем, этот продукт мне дорог.
От него, я слышал сам, силы будет много,
И не может от него быть тебе так плохо!
Ты ведь ночью, видел я, шоколадки ела,
А ещё вчера пол дня чипсами хрустела.
А ещё диету ты будто соблюдаешь,
А сама- то о еде ничего не знаешь!»
А сестра в ответ ворчит, всё опровергает
И, конечно же, во всем, творог обвиняет.
Ну, а вы - то с кем согласны,
С сыном или дочкой?
Может творог есть опасно
И на этом точка?
Что полезного должно
В еде-то содержаться?
Или в общем всё равно, чем, когда питаться?
Задача: проанализируйте причины плохого самочувствия девочки, определите значение творога для утреннего меню
Представьте себя на таком фестивале,
Который на радость желудкам созвали:
Здесь булки, конфеты, котлеты и фрукты.
Участвуют в конкурсах только продукты.
Стремятся добиться единственной цели-
Понравиться так, чтоб их взяли и съели.
Идет присуждение первого места,
Как звать победителя - с детства известно
Заслужена слава, что интересно.
Со вкусом и просто, а главное честно, -
Знакомому другу достались медали.
Устроился творог на пьедестале!
Ребенок в коляске нас просит упрямо: -
«Я съем одну ложку за бабушку прямо!
И две чтобы с папой не ссорилась мама.
А три за «Спартак», «ЦСКА» и «Динамо»!
Родители тоже съесть творог не прочь -
Тарелку за сына, тарелку за дочь.
История возникновения творога
Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали — вкусно! И начали делать творог уже специально.
По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.
Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил.
Значение творога в питании человека».
Творог, обладает массой уникальных питательных и даже лечебных качеств и свойств. Творог содержит и высококачественный полноценный белок, усваивающийся гораздо лучше большинства других белков животного происхождения, и легко усваиваемый молочный жир, и аминокислоту метионин, предупреждающую заболевания печени. Богат творог и витаминами, и такими важными минералами, как кальций, фосфор, железо, магний. Вот и получается, что сырник – блюдо не только вкусное, но и крайне полезное, способное поддержать наши силы и укрепить здоровье, особенно в течение длительной и холодной русской зимы.
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА
Ф.И.О. ___________________________________________________________________| Критерии | Ленивые вареники | Сырники | Запеканка |
| Цвет | |||
| Внешний вид | |||
| Запах | |||
| Вкус | |||
| Консистенция | |||
| Оценка | |||
| Замечания |
Рабочий лист
1. Почему называют «Сырники»
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Назовите, используемый, инвентарь для приготовления сырников
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Выберите правильный ответ.
Для приготовления блюда «Сырники» необходимы продукты:
А – творог
Б – молоко
В – яйца
Г – сметана
Д – сахар
Е - сухари
Ж – мука
З – соль
И – жир
Найдите ошибку. Эти блюда готовят с творогом
А – сырники
Б – пудинги
В – вареники
Г – драчена
Д – запеканка
Найдите логическую связь в схеме:
Вареники ленивые:
Творог яйца сахар _______ мука
1 2 3 4 5
Найдите соответствие:
Блюдо Тепловая обработка
1. Сырники А. Запекание
2. Пудинг Б. Варка
3. Вареники В. Жарка
4. Запеканка
Технологическая карта
Наименование блюда «Вареники ленивые»
Номер по Сборнику рецептур 490, 491
Рецептура
| Наименование сырья | На I пор. брутто | На I пор. нетто | На ______ брутто | На _____ брутто |
| Творог | 170 | 156 | ||
| Мука пшеничная | 22 | 22 | ||
| Яйцо | 1/3 шт. | 12 | ||
| Сахар | 12 | 12 | ||
| Соль | 1,5 | 1,5 | ||
| Вареники ленивые (полуфабрикат) | - | 190 | ||
| Масса вареных вареников | - | 200 | ||
| Масло сливочное или маргарин | 10 | 10 | ||
| или сахар | 20 | 20 | ||
| или сметана | 25 | 25 | ||
| Выход: маслом или маргарином | - | 210 | ||
| с сахаром | - | 220 | ||
| со сметаной | - | 225 |
Технология приготовления:
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
Подготовленные вареники ( п/ф) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин.
Отпускают вареники с маслом, с маргарином или сахаром.
Требования к качеству: вареники не переварены; форма сохранена;
консистенция – нежная, однородная, без частиц
непротертого творога;
вкус и запах – приятный, кисловато- молочный,
сладковатый.
Технологическая карта
Наименование блюда «Сырники из творога»
Номер по Сборнику рецептур 492
Рецептура
| Наименование сырья | На I пор. брутто | На I пор. нетто | На ______ брутто | На _____ брутто |
| Творог | 136 | 135 | ||
| Мука пшеничная | 20 | 20 | ||
| Яйцо | 1/8 шт. | 5 | ||
| Сахар | 15 | 15 | ||
| Масса полуфабриката | - | 170 | ||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | ||
| Масса готовых сырников | - | 150 | ||
| Сметана или варенье или сахар | 20 10 | 20 10 | ||
| и сметана | 20 | 20 | ||
| Выход: со сметаной или вареньем | - | 170 | ||
| с сахаром и сметаной | - | 180 |
Технология приготовления:
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.
Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем или сметаной и сахаром.
Требования к качеству: форма – круглая, приплюснутая – сохранена;
поверхность – равномерно зарумяненная, без
подгорелых мест;
консистенция сырников – нежная, не резинистая, без
частиц непротертого творога;
запах – приятный, кисломолочный;
вкус – кисловато-сладкий.
Технологическая карта
Наименование блюда «Запеканка из творога»
Номер по Сборнику рецептур 499
Рецептура
| Наименование сырья | На I пор. брутто | На I пор. нетто | На ______ брутто | На _____ брутто |
| Творог | 136 | 135 | ||
| Крупа манная | 10 | 10 | ||
| или мука пшеничная | 12 | 12 | ||
| Сахар | 15 | 15 | ||
| Яйца | 1/10 | 4 | ||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | ||
| Сухари | 5 | 5 | ||
| Сметана | 5 | 5 | ||
| Масса готовой запеканки | - | 150 | ||
| Сметана | 30 | 30 | ||
| Выход: со сметаной | - | 180 |
Технология приготовления:
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде
(10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной.
Требования к качеству: поверхность – равномерно зарумяненная;
консистенция – нежная, без комков;
вкус и запах - приятный, кисло – молочный,
сладковатый.
kopilkaurokov.ru
Разработка функциональных блюд из творога
Текст этой презентации
Слайд 1
Разработка функциональных блюд из творога
Слайд 2
Актуальность выбранной темыТворог имеет множество полезных свойств, он пользуется большим спросом у потребителей, а также является необходимым для детского и диетического питания. Из него можно приготовить различные по вкусу, свойствам и консистенции блюда. Одним из таких блюд является творог с орехами. На пищевом рынке достаточно много продуктов из творога с различными наполнителями. Это может быть киви, курага, изюм и др. А вот с орехами практически не встречаются. Таким образом разработка блюд из творога является одной из перспективных.
Слайд 3
Цель и задачи выбранной темыЦелью научно – исследовательской работы является разработка функциональных блюд из творога. Для достижения цели были поставлены следующие задачи: - обосновать выбранные природные компоненты; составить рецептуры блюд из творога с различными видами орехов; расчетать пищевую и энергетическую ценность блюд.
Слайд 4
Пищевая и энергетическая ценность творогаКалорийность творога зависит от его жирности. В жирном твороге (на 100 г) содержится 236 ккал, в полужирном – 169 ккал и в нежирном –88 ккал.
Слайд 5
Витамины и минералы в творогеМинеральные вещества Количество, мг Макроэлементы Макроэлементы Кальций 164 Магний 23 Натрий 41 Калий 112 Фосфор 220 Микроэлементы Микроэлементы Железо 0, 4 Витамины Количество, мг Витамин РР 0,4 Витамин С 0,5 Витамин В2 0,3 Витамин В1 0,04 Витамин А 0,08
Слайд 6
Полезные свойства орехов и их применение в питанииВнося в творог орехи, мы придаем дополнительную пользу этому блюду. Однако во многом все зависит от того, какие орехи добавляются.
Слайд 7
ФундукПолезные свойства фундука обусловлены его богатейшим витаминно-минеральным составом, высокой пищевой и энергетической ценностью.
Слайд 8
Пищевая и энергетическая ценность фундукаНаименование продукта Показатели Показатели Показатели Орех Фундук Белки, % Жиры, % Углеводы, % Орех Фундук 9 85 6 Энергетическая ценность фундука на 100 граммов: 704,6 ккал
Слайд 9
Витамины Количество Витамин А 0,01 мг Витамин В1 0,26 мг Витамин В2 0,08 мг Витамин В6 0,7 мг Витамин В9 64 мкг Витамин С 1,3 мг Витамин Е 25 мг Витамин РР 1 мг ВитаминыМинеральные веществаМинеральные вещества Количество Железо 3000 мкг Йод 0,2 мкг Калий 713 мг Кальций 170 мг Магний 170 мкг Марганец 4100 мг Медь 4100 мкг Натрий 2 мг Фосфор 280 мг Фтор 15 мг Цинк 2440 мкг
Слайд 10
Такой богатый и ценный сбалансированный состав биологически активных веществ благотворно воздействует на весь организм человека, укрепляет, оздоравливает, восполняет запасы нужных веществ, улучшает работу головного мозга.
Слайд 11
Грецкий орехПольза грецкого ореха заключается в том, что он обогащён комплексом биологически активных составляющих, благоприятно влияющих на сосуды нашего головного мозга.
Слайд 12
Пищевая и энергетическая ценность грецкого орехаНаименование продукта Показатели Показатели Показатели Орех Грецкий Белки, % Жиры, % Углеводы, % Орех Грецкий 10 83 7 Энергетическая ценность грецких орехов на 100 граммов: 648 ккал
Слайд 13
Витамины Количество Витамин А 8 мкг Витамин РР 4,8 мг Витамин В1 0,39 мг Витамин В2 0,12 мг Витамин В5 0,8 мг Витамин В6 0,8 мг Витамин В9 77 мкг Минеральные вещества Количество Кальций 89 мг Магний 120 мг Натрий 7 мг Калий 474 мг Фосфор 332 мг Хлор 25 мг Сера 100 мг Железо 2 мг Цинк 2,57 мг Медь 527 мкг Марганец 1.9 мг ВитаминыМинеральные вещества
Слайд 14
Слайд 15
Рецептура блюда «Творог с фундуком» Ингредиенты Количество, г Творог (1%) 150 Орех фундук 50
Слайд 16
Пищевая и энергетическая ценностьБелки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал 32,5 34,95 6,9 470,5
Слайд 17
Рецептура блюда «Творог с грецким орехом»Ингредиенты Количество, г Творог (1%) 150 Орех грецкий 50
Слайд 18
Пищевая и энергетическая ценностьБелки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал 32,05 34,1 5,45 445,5
Слайд 19
Таким образом в результате научно – исследовательской работы были разработаны функциональные блюда из творога с орехами, отличающиеся сбалансированным составом, высокой пищевой и энергетической ценностью, а так же приятным вкусом. Необходимо отметить, что при изучении нами интернет данных, аналогов блюд не обнаружено.
Слайд 20
Спасибо за внимание !
topslide.ru
Презентация - Блюда из творога 2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1.Характеристика блюд из творога
2. Холодные блюда из творога
3. Горячие блюда из творога
3.1 Жареные блюда
3.2 Запеченные блюда
3.3 Отварные блюда
Заключение
Список используемой литературы
ВВЕДЕНИЕ
Кулинария – это искусство приготовления пищи.
Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи.
Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики сопровождается перестройкой отрасли.
Специализация производства на основе современных технологий, оснащение новейшим оборудованием, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники облегчает труд повара, ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.
Развивается сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности, повышается культура обслуживания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом.
Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием.
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства.
Истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию и Рим.
На о. Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощниц Гигиену – покровительницу здоровья и Кулину – богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза звалась Кулинарией.
Качество готовой пищи зависит от используемого сырья.
Сырье – это пищевые продукты, предназначенные для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Полуфабрикат – это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших частичную кулинарную обработку, но еще не пригодных к употреблению и требующих дальнейшей обработки.
Готовое блюдо – это сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности к употреблению, но требующих порционирования, оформления.
Кулинарное изделие – это совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности, но требующих незначительной доработки: разогрева, порционирования и оформления.
Технологический процесс – это ряд последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или блюдо.
Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ), сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываться по технологическим картам при соблюдении санитарно-эпидемиологических правил.
Особенностью рыночной экономики является наличие конкуренции. В настоящее время очевидно, что конкурентоспособность зависит от качества продукции или услуг. Она достигается правильно проведенным научно обоснованным технологическим процессом, умением использовать природные особенности сырья, обладает тонким вкусом и художественными способностями.
На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество приготовляемых блюд.
В настоящее время к повару согласно ГОСТ Р 50935-96 предъявляются следующие требования.
1. Он должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.
2. Знать рецепты и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.
3. Должен уметь использоваться сборниками рецептов, стандартами предприятиями, картами при приготовлении блюд и кулинарных изделий.
4. Знать товароведческую характеристику сырья.
5. Знать примы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке.
6. Должен соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.
7. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.
8. Знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет.
9. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.
10. Знать и соблюдать требования безопасности во время работы.
11. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.
12. Осознавать ответственность за выполняемую работу, за сохранность вверенных ему материальных ценностей.
Развитие общественного питания в условиях рыночной экономике поставило перед процессом обучения новые задачи. Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, закончивший учебное заведение, должен выполнять свою работу, а также уметь работать с заказчиками, создавать технологические и экономические расчеты, заниматься самоконтролем своего труда.
1.Характеристика блюд из творога
Творог — один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.
Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.
Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.
«Пища не знающая запретов», «совершенный продукт» – так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков.
В зависимости от содержания жира поступает творог жирный – 18% жира, полужирный – 9% и обезжиренный – 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.
Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг).
Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризированного молока.
По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.
2. Холодные блюда из творога
Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог непротертый.
Творог укладывается в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными.Отдельно можно подавать сахар-песок или рафинадную пудру ( от 10 до 25 г на порцию).
Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане.
Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.
Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.
В соответствии с санитарными правилами приготовления творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу ( сладкую или соленую), выпускаемую промышленность, добавляя в нее соответствующие наполнители.
Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата.
Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.
Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Изюм без к4осточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки; на порцию – 100…200г.
Творожная масса с орехами. Очищенный от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневого цвета.
Сладкую творожную массу укладывают в тарелку горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами.
--PAGE_BREAK--Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу добавить тмин.
3. Горячие блюда из творога
3.1 Жареные блюда
К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом, творожные батончики.
Сырники из творога. Творог 152, мука пшеничная 20, яйцо 1/8 шт, сахар 15, масса полуфабриката170, маргарин 5, сметана или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180, 225.
Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличится расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т.п.
Творог протирают и соединяют с яйцам, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.
Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на лотки, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5…7 мин. Отпускают сырники по 2 шт на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском.
При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водоростворимых веществ.
3.2 Запеченные блюда
К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).
Запеканка из творога. Творог 141, крупа манная 10 или мука пшеничная 12, сахар 10, яйцо 1/10 шт, маргарин 5, сухари 5, масса готовой запеканки 150, соус 75 или сметана 25. Выход: 225, 175.
Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), водят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3…4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в />жарочном шкафу при температуре 250/>С.
Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.
Пудинг из творога (запеченный). Творог 152, крупа манная 15, сахар 15, яйцо ¼ шт, изюм 20, 4, маргарин или масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход: 220, 275.
Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают.
Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки.
Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выравнивают поверхность, смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока.
Пудинг запекают в жарочном шкафу 25…35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5…10мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски.
Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.
3.3 Отварные блюда
К ним относятся вареники, пудинг паровой. Вареники – это блюдо, прошедшие из украинской национальной кухни и завоевавшие большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.
Вареники с творожным фаршем. Мука пшеничная 57, яйцо 1/10 шт, молоко или вода 20, сахар 2, соль 1. Выход: 210, 225
Для приготовления фарша: творог 87, яйцо 1/5 шт, сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01, масса сырных вареников 185, масло сливочное 10 или сметана 25.
Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.
Для теста молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1…1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности.
Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.
Тесто раскатывают толщиной 1,5…2 мм в виде полоски шириной 40…50мм, край теста смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3…4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (4 см друг от друга).
Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками, и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску.
Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0/>С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.
Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опускания вареников 5..8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.
Вареники ленивые. Творог 159, мука пшеничная 22, яйцо ¼ шт, сахар 11, соль 1, 5, масса сырных вареников 190, маргарин или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225,220.
Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.
Массу толщиной 1 см выкладывают на насыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2…2,5см, которые нарезают прямоугольниками или ромбами. Если массу формируют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки также, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4…5мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.
При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахар посыпают готовые вареники при отпуске.
Заключение
В заключении хотелось бы напомнить, что широкое употребление химикатов в сельском хозяйстве – помимо глобальной экологической напряженности создает проблемы в каждой кастрюле и на сковороде. Чтобы снизить и довести до минимума опасность того, что нитраты и пестициды перекочуют с полей в пищу воспользуемся несколькими советами: купив на рынке зелень, овощи, фрукты, основательно их вымоем и вычистим, причем листовую зелень желательно подержать в холодной проточной воде подольше, и у петрушки, сельдерея, укропа безжалостно выбросим стебли, оставить только листья; откажемся от хрустящих капустных кочерыжек и ее верхних листьев, обязательно очистим огурцы от кожицы, срезав тот кончик, посредством которого огурец прикреплен к стеблю. Необходимо также помнить, что при варке значительная часть нитратов переходит в отвар, поэтому его лучше слить, как только вода закипит, вновь залить овощи кипяченой водой и довести до кипения.
Теперь несколько слов о технологии приготовлении пищи. Преимущественно русской печки только в том, что она согревает дом она еще и замечательно готовит. Отчасти решением проблемы является духовка газовой плиты. Что касается фритюра то его повторное употребление не считается возможным. Если в качестве фритюра использовать перетопленный нутряной свиной жир, то это является оптимальным вариантом.
Вспомним старое, творчески соединив его с новым. Воспользуемся, к примеру, оригинальными рецептами варений, мармеладов, муссов – только готовить их будем в отличии от наших бабушек, не в медных или латунных тазиках, а в эмалированных, причем эмаль нигде не должна быть сколота.
Те несколько советов и предостережений которые представлены выше помогут избежать досадных недоразумений в работе и сделают пищу действительно здоровой и вкусной.
Список используемой литературы
Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования / Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005
Сопина Л.Н. Пособие для повара / Л.Н.Сопина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006
Новикова Л.П. 1000 рецептов старинной кухни / сост. Л.П,. Новикова. – М.: СП «Эллис Лак», 1993. – 352с.
www.ronl.ru
Презентация - Технология приготовления 10 блюд из творога
--PAGE_BREAK--3. Крем творожный сливочное масло яйца сахар соль творог ванилин сметана орехи размяг- чают отделяют желтки растворяют в горячей воде взбивают рубят растирают до однородной массы протирают смешивают укладывают в порционную посуду в форме конуса охлаждают отпуск с вареньем 4. Творожные шарики 5. Вареники ленивые (полуфабрикат) 6. Сырники из творога творог яйца сахар соль мука сметана протирают перемешивают придают форму батончика нарезают поперёк панируют придают форму круглых биточков обжаривают с обеих сторон ставят в жарочный шкаф отпуск со сметаной 7. Пудинг из творога (запечённый) ванилин вода манная крупа изюм творог орехи маргарин соль сахар яйца нагревают рубят размягчают отделяют варят протирают желтки белки охлаждают растирают перемешивают взбалты-вают вводят белки перед запеканием сухари выкладывают на противень посыпанный сухарями сметана смазывают сметаной запекают разрезают на порционные куски отпускают горячими со сметаной 8. Запеканка из творога творог манная крупа яйца сахар соль жир сухари сметана протирают заваривают в воде охлаждают смешивают выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями смазывают поверхность запекают нарезают на куски отпуск со сметаной 9. Орешки творожные по-российски творог сахар соль яйца мука изюм варенье масло разделяют проваривают до загустения белки желтки охлаждают взбивают готовый фарш перемешивают разделывают на кружочки заправляют фаршем края защипывают панируют формуют в виде шариков обжаривают доводят до готовности в жарочном шкафу отпускают с соусом продолжение --PAGE_BREAK--
www.ronl.ru
