Путешествие по Карелии. Блюда из рыбы соленой
Как использовать соленую рыбу – Блюда из соленой рыбы
Как использовать соленую рыбу? По концентрации соли в тканях различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (9-14%) и слабосоленую (5-9%). Большое содержание соли в рыбе крепкого посола делает невозможным использование этого продукта без вымачивания.
Прежде чем вымачивать рыбу, ее следует промыть, а если она не выпотрошена, обработать (удалить чешую, внутренности, голову, жабры). Крупную рыбу, как правило, разрезают на куски. Вымачивать рыбу лучше всего в проточной воде: рыбу кладут в посуду с решеткой и оставляют под струей из-под крана. Если же рыбу вымачивают в сменной воде, то процесс вымачивания должен продолжаться 10-12 часов при условии, что воду меняют каждые 2 часа.
Вымачивание соленой рыбы сопровождается извлечением из нее не только соли, но и других растворимых веществ – белков и небелковых азотистых веществ. Потеря первых снижает пищевую ценность продукта, вторых – его вкусовые качества. Соленая рыба, теряя в процессе вымачивания соль и другие растворимые вещества, поглощает воду, и тем самым масса ее увеличивается на 10-30%.
Соленую сельдь перед вымачиванием обрабатывают: отрезают голову и вместе с ней удаляют внутренности. Брюшную полость следует очистить от крови. Баночную и ящичную сельдь обычно не вымачивают. Выпотрошенную сельдь в целом виде или отдельными филе погружают на 10-22 часа в воду, которую надо сменить 2-3 раза.
Известен старинный способ ускорения процесса вымачивания. Не снимая кожи, сельдь разрезают вдоль позвоночника на две половинки и вымачивают в свежем молоке или крепком подслащенном чае. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко наоборот размягчает сельдь.
В отдельных случаях филе крепкосоленой маложирной сельди можно замочить на 1-2 минуты в небольшом количестве горячей воды. Сельдь размягчится и станет более нежной на вкус.
А теперь о тонкостях приготовления блюд из соленой рыбы. Как использовать соленую рыбу?
У соленой рыбы мясо более сухое, чем у свежей, поэтому издавна принято добавлять в блюда из соленой рыбы продукты, придающие им сочность: растительное масло, томат-пюре, сливки, всевозможные соусы (польский, белый, сметанный с хреном и др.). Предпочтительнее для соленой рыбы растительное масло. И не только потому, что оно придает сельди или соленой скумбрии сочность и гармонирует с ней. Жир сельди и некоторых других соленых рыб содержит ненасыщенные жирные кислоты. Среди них такие биологически ценные, как линолевая и арахидоновая. В растительном же масле арахидоновая кислота вовсе отсутствует, но зато много олеиновой и линолевой кислот. Поэтому сочетание сельди с растительным маслом повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Всевозможные закуски из сельди, кильки, салаки с растительным маслом представляют собой блюда, сбалансированные по содержанию жирных кислот.
Гарнирами к блюдам из соленой рыбы могут служить картофель, зеленый лук, укроп, свежие помидоры, огурцы, зелень петрушки, репчатый лук, отварная свекла или морковь, маринованные грибы, сырые тертые яблоки и вареные яйца.
Сельдь и другую соленую рыбу обычно подают на селедочницах с отварным картофелем. По бокам селедочницы укладывают заборчиком гарнир из соленых огурцов, отварной моркови. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами.
Некоторые виды соленой морской рыбы, например, треску, сельдь, зубатку, палтуса, скумбрию и др., можно использовать для приготовления тушеных, жареных и отварных блюд. Отваривать рыбу надо кусками, предварительно вымочив ее, на медленном огне, в большом количестве воды, постоянно удаляя накипь. Если рыбу варить на слишком сильном огне, то мясо станет волокнистым и жестким. Вкусными получаются запеканки, приготовленные из соленой сельди. Эта же рыба пригодна и для жарения на решетке (гриле).
Теперь вы знаете, как использовать соленую рыбу и что из нее приготовить.
Владимир Усов
kedem.ru
Соленая красная рыба | Блюдо из соленой рыбы: пошаговый рецепт с фото
Приветствую уважаемых читателей RybaMenu.ru! Так уж повелось, что ни одно праздничное застолье не обходится без соленой красной рыбы.
Для приготовления блюда подойдет форель, лосось, семга, кета, горбуша, чавыча.
Если правильно засолить морскую рыбу, то получится вкусное и полезное деликатесное мясо.
Рецептов разделки красной рыбы и засолки на кулинарных сайтах много. Я хочу предложить вам свой способ, может кому-то понравится. Процесс соления простой, при минимуме затрат результат получается превосходный.
Технология обработки рыбы сводится к сухому посолу. В этом случае подходит, как свежее, так и размороженное филе красной рыбы. Поэтому вначале у цельной рыбы вырезаем жабры и удаляем внутренности.
Чтобы приготовить соленую красную рыбу, нам потребуется:
- филе красной рыбы – 1 кг;
- крупная поваренная соль – 3 ст. л;
- сахарный песок – 1 ст. л;
- лавровый лист;
- черный перец горошком;
- дольки лимона для вкуса;
- масло растительное для подачи.
Рецепт блюда из соленой морской рыбы:
Красную рыбу очищаем от чешуи, обязательно удаляем крупные кости и нарезаем кусками. Посыпаем заготовку крупной солью и сахаром, лишнее стряхиваем.
Укладываем морскую рыбу для соленья в сухую стеклянную банку. Делаем рыбный слой, а сверху кладем специи и так, чередуя, несколько раз. Закрываем емкость крышкой пластмассовой и убираем в холодильник на полку.
Если солим размороженную красную рыбу, то употреблять ее можно уже через сутки. Подаем закуску с дольками лимона и сбрызгиваем растительным маслом.
Смотрим видео рецепт засолки лосося своими руками. Подпишитесь на обновления меню.
Как засолить в домашних условиях красную рыбу
Желаю приятного аппетита!
Обязательно подпишитесь на обновления сайта.
Вкусное меню из рыбы и морепродуктов
rybamenu.ru
Блюда из рыбы
date=string(10) "2018-07-21" object(WP_Post)#4699 (24) { ["ID"]=> int(21906) ["post_author"]=> string(1) "1" ["post_date"]=> string(19) "2015-09-15 15:20:22" ["post_date_gmt"]=> string(19) "2015-09-15 12:20:22" ["post_content"]=> string(22767) "Рубленая селедка
1,200 кг соленой селедки 5 яиц 400 г лука 50 г хлебного мякиша белого уксус, сахар, черный перец 100 г сухого белого кошерного вина Вымыть селедку, отрезать голову, хвост и плавники. Вынуть кости. Замочить в холодной воде на 24 часа. На разделочной доске разрезать селедку на очень мелкие кусочки вместе с луком и со сваренными вкрутую яйцами, добавить хлебный мякиш, вымоченный предварительно в уксусе. Все это еще раз порубить и хорошо перемешать. Добавить соль, сахар, вино и перец по вкусу.
Подавать на листьях салата в качестве закуски.
Селедка в майонезе
1,6 кг селёдки 500 г майонеза 300г яблок или апельсинов 300 г лука 300 г соленых огурцов сахар, соль, черный перец
Вымыть селедку, отрезать голову, хвост и плавники. Вынуть кости. Порезать на кусочки. Яблоки или апельсины, соленые огурцы, лук нарезать кубиками, и все это перемешать с селедкой, добавив немного майонеза. Добавить соль, сахар и перец по вкусу. Кусочки селедки смазать майонезом.
Подавать на стол в качестве закуски или с вареным картофелем.
Рыба по-восточному
1,4 кг рыбы 100 г масла 30 г чеснока 150 г томатной пасты 100 г лимонов соль, сахар, черный перец, острый красный перец.
Почистить рыбу, натереть солью и перцами. Сбрызнуть соком выжатого лимона. Жарить в масле, добавить все остальные ингредиенты. Добавить воды и кипятить 20 мин. Подавать в холодном или горячем виде.
Рыба заливная
(1-ый способ) 1,5-2 кг рыбы (щука, карп, сазан, судак) 2 луковицы 2 моркови 1 корень петрушки 1/3 ч.л. сахара 8-10 горошин черного перца 2-3 гвоздики лавровый лист 4 яйца майонез соль по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры и хорошо промыть. Вдоль спинки от головы до хвоста сделать надрез и аккуратно снять с обеих сторон филе.
Кости и голову рыбы положить в кастрюлю, добавить лук целиком, морковь, петрушку, перец, гвоздику и лавровый лист. Залить водой так, чтобы было покрыто все содержимое, посолить и поставить на огонь.
После того, как вода закипит, варить на слабом огне 2 часа.
Затем рыбный бульон процедить, положить в него нарезанное небольшими кусками филе и варить 40 мин. В глубокое блюдо влить часть бульона и поставить в холодильник для застывания.
Затем на застывший студень положить кусочки рыбы, полить оставшимся охлажденным рыбным бульоном. Положить нарезанные кружочками яйца и морковь. Блюдо украсить ломтиками лимона. Подавать к столу с майонезом.
Заливная рыба
(2-ой способ) 1 кг рыбы 200 г моркови 200 г репчатого лука 100 г свеклы (по желанию) соль
Рыбу (разных сортов) очистить, разрезать на крупные порции, варить на небольшом огне около 1 часа с морковью и луком.
Готовую рыбу осторожно переложить в глубокое блюдо, воду процедить и залить ею рыбу, поставить в холодное место. Бульон должен застыть как желе.
Гефилте Фиш запеченная
1,5 кг. филе щуки или палтуса, 1 луковица, 2 ломтика булки, 1/2 ст. воды, 2,5 ч.л. соли, 1 ч.л. перца, 1 ст. томатного соуса, 1 яйцо, 1 зеленый перец, нарезанный квадратиками, 2 ст. л растительного масла, 2 луковицы, нарезанные кольцами.
Пропустить через мясорубку рыбу и луковицу. Добавить в фарш замоченную в воде булку, 1.5 ч.л. соли, 1 ч.л. перца, яйца и хорошо перемешать. Скатать из фарша 12 шариков, положить в сотейник нарезанный лук и перец, посолить, поперчить, влить томатный соус и масло. Разложить поверх рыбные шарики и запекать в духовке на среднем огне 45 минут, периодически поливая шарики соусом.
Гефилте фиш из карпа
2 3/4 кг молотого карпа, масло, 4-5 луковиц, 5 яиц, соль, сахар, перц, неполная чашка хлебного мякиша, 1/2 чашки воды соус (рыбный бульон из костей и головы с морковью, луком и специями)
Пропустить карпа через мясорубку и выложить в большую кастрюлю. Нарезать лук и обжарить в масле на медленном огне до золотисто-коричневого цвета примерно 20 минут. Приготовить рыбный соус. Смешать жареный лук, яйца и приправы по вкусу. Соединить рыбу с яичной смесью. Добавить хлебные крошки и воду (по отдельности и понемногу), размешивая каждый раз. Если фарш достаточно вязкий и густой- сформировать из него шарики (лучше это делать влажными руками). Аккуратно опустить шарики по одному в кипящий соус. Накрыть и варить на среднем огне 2-2,5 часа...
Примечания: из 1 кг рыбы получается 3-4 хорошие порции. Гефилте фиш также можно сделать из щуки, а в соус можно добавить нарезанную пластиками свеклу- для красного цвета...
Гефилте фиш из целой рыбы
Рыба (карп) — одна рыбина среднего размера Яйца — 1-2 шт. Лук репчатый — одна крупная луковица Соль, сахар — по вкусу Черный молотый перец — 3-4 щепотки Паприка сладкая — 5-6 щепоток Мацемел (мука из мацы) — 2-3 ст. лож. Свекла — 1 шт. Морковь — 2 шт.
Взять рыбу и разрезать ее поперек на куски по 2.5-3 см., при этом, плавники и хвост, а также кусок чешуи, который был на рыбе, не выбрасывать. Надрезать кожу от хребта до боков, так, чтобы кожа отделилась от мяса. Срезать с костей филе и перемолоть его на мясорубке, и в готовый фарш добавить яйца, прокрученный на мясорубке лук (только шелуху не выкидывать, пригодится), и специи. Мацемел добавлять по одной столовой ложке, постоянно вымешивая, чтобы получился достаточно крутой фарш. Этот фарш заложить на место филе в рыбу. На дно кастрюли опустить: плавники, хвост, чешую, шелуху от лука, нарезанную свеклу и морковь.
Залить чуть меньше половины кастрюли водой и довести до кипения. В кипящую воду опускать приготовленные куски. Варить на маленьком огне без крышки в течение двух часов. Верхние куски время от времени поливать холодной водой. После того, как рыба сварилась, не вынимать ее сразу из кастрюли, а дать остыть. Остывшую рыбу выложить в емкость, залить получившимся бульоном, добавить кусочки свеклы и моркови и убрать в холодильник.
Рыба, запеченная в томатном соусе
1 кг. рыбы, 2 чл. соли, 2/3 чл. перца, 1 большая луковица, 4 ст. л. растительного масла, 1—2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 150 г. томатного соуса, 1 чл. тертого чеснока, сок одного лимона, 1 ст. л. воды.
Нарезать лук и обжарить его в масле., Томатный соус смешать с петрушкой , и чесноком, а воду с лимонным соком. Смазать глубокую сковородку или форму для выпекания, положить в нее рыбу, посолить поперчить. Сверху положить обжаренный лук (вместе с маслом, в котором он жарился), влить томатный соус и воду. Закрыть крышкой и запекать рыбу в духовке на сильном огне 30 мин.
Карп с болгарским перцем.
Продукты для 4 человек: 1 кг свежей рыбы, нарезанной на порции, 2 столовые ложки растительного масла, 2 красных перца, нарезанных соломкой, 6 долек чеснока, крупно нарезанных на кусочки, 1 чайная ложечка крепкого красного перца, 1 чайная ложечка сладкого красного перца. Щепотка сахара Соль по вкусу, 1 стакан воды, 2 столовые ложки нарезанной петрушки.
Тщательно вымыть рыбу. Нагреть в кастрюле масло и обжарить в нём нарезанный соломкой перец в течение нескольких минут, добавить чеснок, перец горький и сладкий, сахар и соль по вкусу. Уложить куски рыбы на перец, долить воду, попробовать бульон, и, если нужно досолить. Посыпать сверху петрушкой и накрыть. Варить на медленном огне около 1,5 часов. Охладить готовую рыбу в кастрюле. Холодную рыбу переложить на блюдо и сверху полить бульоном.
Рагу из рыбы с шампиньонами и брокколи
500r рыбного филе трески и судака 500г брокколи 200г шампиньонов 2 ст. л. лимонного сока 1 луковица 2 ст. л. сливочного масла 100 г сметаны 1 пучок укропа перец черный
Для рагу подходит рыба с низким содержанием жира: треска, судак, Можно несколько видов. Подготовить овощи. Брокколи разобрать на небольшие соцветия, стебли нарезать кружками толщиной 2 см и в подсоленную воду опустить на 3 мин., Затем переложить шумовкой в посуду с холодной водой, через 2 мин. откинуть на дуршлаг, дать стечь всей воде. Отвар из-под брокколи сохранить.
Шампиньоны разрезать на четвертинки, сбрызнуть 1ст.л лимонного сока. Лук нарезать тонкими полукольцами.
Рыбное филе промыть, обсушить бумажными салфетками, нарезать небольшими кусочками шириной 22,5 см сбрызнуть оставшимся лимонным соком.
В глубокой сковороде растопить сливочное масло, 3 мин. обжаривать грибы. Добавить лук и готовить еще 4 мин. Влить 100 мл отвара из-под брокколи, добавить сметану. Положить в сковороду брокколи, посолить, поперчить. В середину сковороды аккуратно выложить кусочки рыбы. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 7 мин.; снять с огня. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным укропом, украсить кружками лимона.
Филе тунца на гриле с соусом
800г сырого тунца 150г спаржи 150г зеленой стручковой фасоли 150г кольраби 2 сладких болгарских перца 1 лимон 2 ст. л. оливкового масла 3 средних помидора 2 зубчика чеснока 40г каперсов 100г оливок по веточке свежего орегано и розмарина 1 ст. л. оливкового масла
Тунца нарезать крупным бруском. Обжарить в 1 ст. л. оливкового масла до золотистого цвета в течение 3 мин. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Перец и кольраби нарезать соломкой, затем вместе с фасолью и спаржей обжаривать на оливковом масле не более 2 мин. Овощи выложить горкой в тарелку, сверху положить тунца.
Приготовить соус: помидоры очистить от кожицы и семян, измельчить и пассировать на оливковом масле с добавлением мелко рубленого чеснока, зелени орегано и розмарина. Перед тем как снять с огня, добавить каперсы и мелко нарезанные оливки. Перемешать. Полить соусом готовое блюдо.
Маринованный лосось
На 6—8 персон 1 кг свежего филе норвежского лосося 1 ст. л. крупной соли 1 ст. л. сахарной пудры 1 ч. л. семян горчицы 1 ч. л. белого перца-горошка 1 большой пучок укропа Для соуса 2 ст. л. неострой горчицы 1 ст. л. сахара 2 ст. л. уксуса 0,1 л растительного масла 6 веточек укропа
Разрезать лосося на 2 части и удалить хребет. Вымыть куски филе и обсушить впитывающей бумагой. Смешать крупную соль с сахаром и семенами горчицы, разложить треть веточек укропа и посыпать 1/3 смеси соли, сахара и пряностей. Выложить половину филе лосося, сверху покрыть укропом и посыпать смесью пряностей. Сверху положить остальную часть лосося. Покрыть пленкой, положить сверху груз и оставить мариноваться на 72 часа в холодильнике, каждый день переворачивая рыбу. Приготовить соус, смешав все ингредиенты, добавьте резаный укроп. Перед подачей снять с лосося остатки укропа и пряностей и нарезать его на куски. Соус подавайте отдельно. К этому блюду подойдет ржаной или цельнозерновой хлеб.
Лосось малосольный
1 кг филе лосося 1 ст. л. соли 1 ст. л. сахара 500 г укропа
У лосося разрезать брюшко и удалить внутренности. Отрезать хвост и голову. Промыть рыбу внутри и снаружи, тщательно обсушить. Сделать глубокий надрез вдоль всего хребта и, держа нож почти параллельно поверхности стола, срезать филе с кости. Таким же образом отделить вторую часть филе. Вынуть реберные кости.
Укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать. Смешать с солью и сахаром. Выложить смесь ровным слоем на одну половину филе, накрыть второй половиной, прижать. Завернуть в пищевую пленку и оставить на сутки при комнатной температуре, после чего поместить в холодильник.
Салат сельдь «под шубой» (классический)
2 сельди 4 картофелины 1 свекла 1-2 моркови 2 яйца 100г майонеза
Филе сельди нарезать кусочками, отварные картофель, морковь и свеклу, яйца, - натереть на крупной терке. На большое плоское блюдо выложить слой картофеля, затем слой сельди, слой яиц, слой свеклы и т. д. Желательно, чтобы последний слой был из свеклы. Каждый слой залить майонезом, последний слой посыпать тертой свеклой. Готовый салат украсить дольками яйца, можно зеленью.
Икра рыбья соленая
Икру, вынутую из рыбы, залить 0,5 стакана воды с 1 чайной ложкой соли на 10 мин. Промыть. Затем залить кипятком. Дать немного постоять и кипяток слить. При этом плёнка должна потрескаться и скрутиться. Если плёнка плохо скрутилась, залить ещё раз кипятком. После этого хорошо промыть и очистить от плёнки. Делать надо осторожно, т.к. икринки могут потрескаться.
Отделённую и промытую икру вновь залить 0,5 стакана воды с 1 чайной ложкой соли на 10 мин. Затем через дуршлаг воду слить, а икру оставить в дуршлаге, чтобы стекла вода, часов на 6-7. Икра готова к употреблению.
" ["post_title"]=> string(24) "Блюда из рыбы" ["post_excerpt"]=> string(0) "" ["post_status"]=> string(7) "publish" ["comment_status"]=> string(4) "open" ["ping_status"]=> string(6) "closed" ["post_password"]=> string(0) "" ["post_name"]=> string(14) "bliuda-iz-ribi" ["to_ping"]=> string(0) "" ["pinged"]=> string(0) "" ["post_modified"]=> string(19) "2016-02-29 18:17:08" ["post_modified_gmt"]=> string(19) "2016-02-29 15:17:08" ["post_content_filtered"]=> string(0) "" ["post_parent"]=> int(0) ["guid"]=> string(23) "http://mjcc.ru/?p=21906" ["menu_order"]=> int(0) ["post_type"]=> string(4) "news" ["post_mime_type"]=> string(0) "" ["comment_count"]=> string(1) "0" ["filter"]=> string(3) "raw" }
Рубленая селедка
1,200 кг соленой селедки 5 яиц 400 г лука 50 г хлебного мякиша белого уксус, сахар, черный перец 100 г сухого белого кошерного вина Вымыть селедку, отрезать голову, хвост и плавники. Вынуть кости. Замочить в холодной воде на 24 часа. На разделочной доске разрезать селедку на очень мелкие кусочки вместе с луком и со сваренными вкрутую яйцами, добавить хлебный мякиш, вымоченный предварительно в уксусе. Все это еще раз порубить и хорошо перемешать. Добавить соль, сахар, вино и перец по вкусу.
Подавать на листьях салата в качестве закуски.
Селедка в майонезе
1,6 кг селёдки 500 г майонеза 300г яблок или апельсинов 300 г лука 300 г соленых огурцов сахар, соль, черный перец
Вымыть селедку, отрезать голову, хвост и плавники. Вынуть кости. Порезать на кусочки. Яблоки или апельсины, соленые огурцы, лук нарезать кубиками, и все это перемешать с селедкой, добавив немного майонеза. Добавить соль, сахар и перец по вкусу. Кусочки селедки смазать майонезом.
Подавать на стол в качестве закуски или с вареным картофелем.
Рыба по-восточному
1,4 кг рыбы 100 г масла 30 г чеснока 150 г томатной пасты 100 г лимонов соль, сахар, черный перец, острый красный перец.
Почистить рыбу, натереть солью и перцами. Сбрызнуть соком выжатого лимона. Жарить в масле, добавить все остальные ингредиенты. Добавить воды и кипятить 20 мин. Подавать в холодном или горячем виде.
Рыба заливная
(1-ый способ) 1,5-2 кг рыбы (щука, карп, сазан, судак) 2 луковицы 2 моркови 1 корень петрушки 1/3 ч.л. сахара 8-10 горошин черного перца 2-3 гвоздики лавровый лист 4 яйца майонез соль по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры и хорошо промыть. Вдоль спинки от головы до хвоста сделать надрез и аккуратно снять с обеих сторон филе.
Кости и голову рыбы положить в кастрюлю, добавить лук целиком, морковь, петрушку, перец, гвоздику и лавровый лист. Залить водой так, чтобы было покрыто все содержимое, посолить и поставить на огонь.
После того, как вода закипит, варить на слабом огне 2 часа.
Затем рыбный бульон процедить, положить в него нарезанное небольшими кусками филе и варить 40 мин. В глубокое блюдо влить часть бульона и поставить в холодильник для застывания.
Затем на застывший студень положить кусочки рыбы, полить оставшимся охлажденным рыбным бульоном. Положить нарезанные кружочками яйца и морковь. Блюдо украсить ломтиками лимона. Подавать к столу с майонезом.
Заливная рыба
(2-ой способ) 1 кг рыбы 200 г моркови 200 г репчатого лука 100 г свеклы (по желанию) соль
Рыбу (разных сортов) очистить, разрезать на крупные порции, варить на небольшом огне около 1 часа с морковью и луком.
Готовую рыбу осторожно переложить в глубокое блюдо, воду процедить и залить ею рыбу, поставить в холодное место. Бульон должен застыть как желе.
Гефилте Фиш запеченная
1,5 кг. филе щуки или палтуса, 1 луковица, 2 ломтика булки, 1/2 ст. воды, 2,5 ч.л. соли, 1 ч.л. перца, 1 ст. томатного соуса, 1 яйцо, 1 зеленый перец, нарезанный квадратиками, 2 ст. л растительного масла, 2 луковицы, нарезанные кольцами.
Пропустить через мясорубку рыбу и луковицу. Добавить в фарш замоченную в воде булку, 1.5 ч.л. соли, 1 ч.л. перца, яйца и хорошо перемешать. Скатать из фарша 12 шариков, положить в сотейник нарезанный лук и перец, посолить, поперчить, влить томатный соус и масло. Разложить поверх рыбные шарики и запекать в духовке на среднем огне 45 минут, периодически поливая шарики соусом.
Гефилте фиш из карпа
2 3/4 кг молотого карпа, масло, 4-5 луковиц, 5 яиц, соль, сахар, перц, неполная чашка хлебного мякиша, 1/2 чашки воды соус (рыбный бульон из костей и головы с морковью, луком и специями)
Пропустить карпа через мясорубку и выложить в большую кастрюлю. Нарезать лук и обжарить в масле на медленном огне до золотисто-коричневого цвета примерно 20 минут. Приготовить рыбный соус. Смешать жареный лук, яйца и приправы по вкусу. Соединить рыбу с яичной смесью. Добавить хлебные крошки и воду (по отдельности и понемногу), размешивая каждый раз. Если фарш достаточно вязкий и густой- сформировать из него шарики (лучше это делать влажными руками). Аккуратно опустить шарики по одному в кипящий соус. Накрыть и варить на среднем огне 2-2,5 часа…
Примечания: из 1 кг рыбы получается 3-4 хорошие порции. Гефилте фиш также можно сделать из щуки, а в соус можно добавить нарезанную пластиками свеклу- для красного цвета…
Гефилте фиш из целой рыбы
Рыба (карп) — одна рыбина среднего размера Яйца — 1-2 шт. Лук репчатый — одна крупная луковица Соль, сахар — по вкусу Черный молотый перец — 3-4 щепотки Паприка сладкая — 5-6 щепоток Мацемел (мука из мацы) — 2-3 ст. лож. Свекла — 1 шт. Морковь — 2 шт.
Взять рыбу и разрезать ее поперек на куски по 2.5-3 см., при этом, плавники и хвост, а также кусок чешуи, который был на рыбе, не выбрасывать. Надрезать кожу от хребта до боков, так, чтобы кожа отделилась от мяса. Срезать с костей филе и перемолоть его на мясорубке, и в готовый фарш добавить яйца, прокрученный на мясорубке лук (только шелуху не выкидывать, пригодится), и специи. Мацемел добавлять по одной столовой ложке, постоянно вымешивая, чтобы получился достаточно крутой фарш. Этот фарш заложить на место филе в рыбу. На дно кастрюли опустить: плавники, хвост, чешую, шелуху от лука, нарезанную свеклу и морковь.
Залить чуть меньше половины кастрюли водой и довести до кипения. В кипящую воду опускать приготовленные куски. Варить на маленьком огне без крышки в течение двух часов. Верхние куски время от времени поливать холодной водой. После того, как рыба сварилась, не вынимать ее сразу из кастрюли, а дать остыть. Остывшую рыбу выложить в емкость, залить получившимся бульоном, добавить кусочки свеклы и моркови и убрать в холодильник.
Рыба, запеченная в томатном соусе
1 кг. рыбы, 2 чл. соли, 2/3 чл. перца, 1 большая луковица, 4 ст. л. растительного масла, 1—2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 150 г. томатного соуса, 1 чл. тертого чеснока, сок одного лимона, 1 ст. л. воды.
Нарезать лук и обжарить его в масле., Томатный соус смешать с петрушкой , и чесноком, а воду с лимонным соком. Смазать глубокую сковородку или форму для выпекания, положить в нее рыбу, посолить поперчить. Сверху положить обжаренный лук (вместе с маслом, в котором он жарился), влить томатный соус и воду. Закрыть крышкой и запекать рыбу в духовке на сильном огне 30 мин.
Карп с болгарским перцем.
Продукты для 4 человек: 1 кг свежей рыбы, нарезанной на порции, 2 столовые ложки растительного масла, 2 красных перца, нарезанных соломкой, 6 долек чеснока, крупно нарезанных на кусочки, 1 чайная ложечка крепкого красного перца, 1 чайная ложечка сладкого красного перца. Щепотка сахара Соль по вкусу, 1 стакан воды, 2 столовые ложки нарезанной петрушки.
Тщательно вымыть рыбу. Нагреть в кастрюле масло и обжарить в нём нарезанный соломкой перец в течение нескольких минут, добавить чеснок, перец горький и сладкий, сахар и соль по вкусу. Уложить куски рыбы на перец, долить воду, попробовать бульон, и, если нужно досолить. Посыпать сверху петрушкой и накрыть. Варить на медленном огне около 1,5 часов. Охладить готовую рыбу в кастрюле. Холодную рыбу переложить на блюдо и сверху полить бульоном.
Рагу из рыбы с шампиньонами и брокколи
500r рыбного филе трески и судака 500г брокколи 200г шампиньонов 2 ст. л. лимонного сока 1 луковица 2 ст. л. сливочного масла 100 г сметаны 1 пучок укропа перец черный
Для рагу подходит рыба с низким содержанием жира: треска, судак, Можно несколько видов. Подготовить овощи. Брокколи разобрать на небольшие соцветия, стебли нарезать кружками толщиной 2 см и в подсоленную воду опустить на 3 мин., Затем переложить шумовкой в посуду с холодной водой, через 2 мин. откинуть на дуршлаг, дать стечь всей воде. Отвар из-под брокколи сохранить.
Шампиньоны разрезать на четвертинки, сбрызнуть 1ст.л лимонного сока. Лук нарезать тонкими полукольцами.
Рыбное филе промыть, обсушить бумажными салфетками, нарезать небольшими кусочками шириной 22,5 см сбрызнуть оставшимся лимонным соком.
В глубокой сковороде растопить сливочное масло, 3 мин. обжаривать грибы. Добавить лук и готовить еще 4 мин. Влить 100 мл отвара из-под брокколи, добавить сметану. Положить в сковороду брокколи, посолить, поперчить. В середину сковороды аккуратно выложить кусочки рыбы. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 7 мин.; снять с огня. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным укропом, украсить кружками лимона.
Филе тунца на гриле с соусом
800г сырого тунца 150г спаржи 150г зеленой стручковой фасоли 150г кольраби 2 сладких болгарских перца 1 лимон 2 ст. л. оливкового масла 3 средних помидора 2 зубчика чеснока 40г каперсов 100г оливок по веточке свежего орегано и розмарина 1 ст. л. оливкового масла
Тунца нарезать крупным бруском. Обжарить в 1 ст. л. оливкового масла до золотистого цвета в течение 3 мин. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Перец и кольраби нарезать соломкой, затем вместе с фасолью и спаржей обжаривать на оливковом масле не более 2 мин. Овощи выложить горкой в тарелку, сверху положить тунца.
Приготовить соус: помидоры очистить от кожицы и семян, измельчить и пассировать на оливковом масле с добавлением мелко рубленого чеснока, зелени орегано и розмарина. Перед тем как снять с огня, добавить каперсы и мелко нарезанные оливки. Перемешать. Полить соусом готовое блюдо.
Маринованный лосось
На 6—8 персон 1 кг свежего филе норвежского лосося 1 ст. л. крупной соли 1 ст. л. сахарной пудры 1 ч. л. семян горчицы 1 ч. л. белого перца-горошка 1 большой пучок укропа Для соуса 2 ст. л. неострой горчицы 1 ст. л. сахара 2 ст. л. уксуса 0,1 л растительного масла 6 веточек укропа
Разрезать лосося на 2 части и удалить хребет. Вымыть куски филе и обсушить впитывающей бумагой. Смешать крупную соль с сахаром и семенами горчицы, разложить треть веточек укропа и посыпать 1/3 смеси соли, сахара и пряностей. Выложить половину филе лосося, сверху покрыть укропом и посыпать смесью пряностей. Сверху положить остальную часть лосося. Покрыть пленкой, положить сверху груз и оставить мариноваться на 72 часа в холодильнике, каждый день переворачивая рыбу. Приготовить соус, смешав все ингредиенты, добавьте резаный укроп. Перед подачей снять с лосося остатки укропа и пряностей и нарезать его на куски. Соус подавайте отдельно. К этому блюду подойдет ржаной или цельнозерновой хлеб.
Лосось малосольный
1 кг филе лосося 1 ст. л. соли 1 ст. л. сахара 500 г укропа
У лосося разрезать брюшко и удалить внутренности. Отрезать хвост и голову. Промыть рыбу внутри и снаружи, тщательно обсушить. Сделать глубокий надрез вдоль всего хребта и, держа нож почти параллельно поверхности стола, срезать филе с кости. Таким же образом отделить вторую часть филе. Вынуть реберные кости.
Укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать. Смешать с солью и сахаром. Выложить смесь ровным слоем на одну половину филе, накрыть второй половиной, прижать. Завернуть в пищевую пленку и оставить на сутки при комнатной температуре, после чего поместить в холодильник.
Салат сельдь «под шубой» (классический)
2 сельди 4 картофелины 1 свекла 1-2 моркови 2 яйца 100г майонеза
Филе сельди нарезать кусочками, отварные картофель, морковь и свеклу, яйца, — натереть на крупной терке. На большое плоское блюдо выложить слой картофеля, затем слой сельди, слой яиц, слой свеклы и т. д. Желательно, чтобы последний слой был из свеклы. Каждый слой залить майонезом, последний слой посыпать тертой свеклой. Готовый салат украсить дольками яйца, можно зеленью.
Икра рыбья соленая
Икру, вынутую из рыбы, залить 0,5 стакана воды с 1 чайной ложкой соли на 10 мин. Промыть. Затем залить кипятком. Дать немного постоять и кипяток слить. При этом плёнка должна потрескаться и скрутиться. Если плёнка плохо скрутилась, залить ещё раз кипятком. После этого хорошо промыть и очистить от плёнки. Делать надо осторожно, т.к. икринки могут потрескаться.
Отделённую и промытую икру вновь залить 0,5 стакана воды с 1 чайной ложкой соли на 10 мин. Затем через дуршлаг воду слить, а икру оставить в дуршлаге, чтобы стекла вода, часов на 6-7. Икра готова к употреблению.
Оставить комментарий
Читайте также
Недельная глава Корах. Тора с Эйди Куравски.
Последнее
Задать вопрос
mjcc.ru
Засолка рыбы - рецепты с фото на Повар.ру (79 рецептов засолки рыбы)
Если вы ищете рецепты засолки рыбы с фото, которые помогут вам запастись вкуснейшей рыбкой на долгое время, спешим сообщить, что вы на правильном пути. Всем знакома эта интересная рыбная закуска, но не все знают, как её правильно приготовить. Хотите узнать, как солить рыбу в домашних условиях? Мы вам расскажем. От вас потребуется совсем немного: только желание и чуточку времени, чтобы внимательно прочесть наши рецепты приготовления соленой рыбы. Такая заготовка не требует какого-то определённого случая, чтобы попасть на ваш стол, ведь она, можно сказать, универсальна. Для неё найдётся место и в шумной компании под бокал пива, и в обычный день, когда захочется чего-нибудь солёненького. Мы поможем вам сделать так, чтобы засолка рыбы своими руками превратилась из пугающе долгого — в одно из любимых занятий на кухне.
Засол сельди в домашних условиях 5.0
Всех любителей аппетитной и пикантной селедочки приглашаю на кухню, чтобы научиться самостоятельно ее солить. Хотите всегда иметь под рукой свежую, вкуснейшую рыбку? Запоминайте, все очень просто! ...далее
Добавил: Марина Золотцева 30.06.2017
Засолка скумбрии в домашних условиях 4.2
Если вы еще не знаете, как сделать засолку скумбрии в домашних условиях, я вам сейчас все расскажу. Это идеальный вариант для тех, кто не любит сложных рецептов. Все предельно понятно и легко! ...далее
Добавил: Даша Петрова 05.09.2016
Соленая скумбрия в рассоле 3.0
Не доверяете магазинной рыбке? Конечно, гораздо вкуснее получится домашняя, да и к тому же вы будете уверены в ее свежести. Как раз хочу предложить вам один простой и удачный рецепт. Запоминайте! ...далее
Добавил: Марина Золотцева 11.10.2017
Скумбрия быстрого посола 4.0
Домашняя скумбрия быстрого посола всегда получается вкуснее. Попробовав несколько раз засолить рыбу, вы найдете свое идеальное соотношение соли и специй. А я пока предлагаю свой вариант. ...далее
Добавил: Юлия Мальченко 06.09.2016
Соленая красная рыба 4.2
Разве может быть закуска вкуснее, чем соленая красная рыба? Если правильно засолить красную рыбу, она получается божественно вкусной и всегда является самой востребованной на любом праздничном столе. ...далее
Добавил: Mamamaksa 02.11.2012
Засолка горбуши
Очень люблю красную рыбу в любом виде: запеченная, соленая, жаренную на гриле, вареную на пару, в бульонах. Кроме исключительных вкусовых качеств, красная рыба содержит массу полезных веществ. ...далее
Добавил: Бойко Алина 17.05.2017
Сельдь слабосоленая 4.0
Давно надо себя приучить не покупать готовую солёную рыбу. В домашних условиях она получается гораздо вкуснее. Предлагаю вам самим в этом убедиться, сделав всё по моему рецепту. ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 07.10.2016
Горбуша малосольная быстро и вкусно 5.0
Малосольная горбуша экстремально быстрого приготовления. Этот способ для тех, у кого осталось мало времени, а гости уже практически на пороге. Минимум ингредиентов и времени, а результат потрясающий! ...далее
Добавил: Владимир Братиков 09.01.2018
Малосольная форель 3.7
Любители красной рыбы точно оценят мой рецепт. Мне он пришёлся по душе, но не всегда есть возможность сделать подобное блюдо. Смотрите, как приготовить малосольную форель в домашних условиях. ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 19.10.2016
Красная рыба соленая
Домашняя солёная рыба является отличной закуской и основой многих салатов. Поэтому она всегда должна быть под рукой, чтобы создать вкусное блюдо. Попробуйте сделать один из вариантов по моему рецепту. ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 07.07.2017
Засолка семги дома 5.0
Соленая красная рыба – вкусный деликатес, а засолка семги дома – процесс очень простой, сейчас расскажу и покажу, как сделать засолку семги дома с пряным цитрусовым ароматом. Смотрите и готовьте сами! ...далее
Добавил: Алла 08.07.2017
Рецепт засолки горбуши под семгу
Красную рыбку можно подать на праздничный стол или в качестве закуски для дружественных посиделок. Расскажу о рецепте засолки горбуши под семгу. Небольшая, но полезная хитрость для каждой хозяйки. ...далее
Добавил: Наталья Польщак 24.07.2017
Засолка лосося 4.3
Чтобы полакомиться вкусной малосольной красной рыбкой, вовсе не обязательно бежать в магазин. Можно замариновать лосось в домашних условиях. Это не займет много времени и сил, так как рецепт простой. ...далее
Добавил: Яна Горностаева 21.06.2016
Слабосоленая семга 4.0
Отличная альтернатива привычным бутербродам. Рыба получается нежной и невероятно вкусной. Сегодня вы узнаете, как приготовить слабосоленую семгу. Главное — внимательно следовать рецепту. ...далее
Добавил: Арутюнова Кристина 03.09.2017
Засолка форели 5.0
Хочу рассказать, как сделать засолку форели в домашних условиях. На самом деле все довольно просто, и, если вам перепал хороший кусок этой чудной рыбы, можно заготовить ее таким способом! Вкусно! ...далее
Добавил: Даша Петрова 04.11.2015
Семга малосольная в домашних условиях 3.9
Вкусную и нежную рыбку для бутерброда приготовить совсем несложно. Рецепт приготовления довольно быстрый и легкий, а вкус у рыбы получится просто изумительный. Убедитесь в этом сами! ...далее
Добавил: Арина Вольская 23.05.2016
Малосольная сельдь 3.5
На каждом праздничном столе, особенно в холодное время года, у всех нас присутствует селедочка, посыпанная лучком, не так ли? И чтобы не покупать уже готовый продукт, приготовим сельдь самостоятельно. ...далее
Добавил: Владимир Братиков 23.11.2016
Засолка форели в домашних условиях
Для засолки идеально подойдет цельная замороженная рыбина. Форель обладаем прекрасным вкусом, и при грамотной засолке раскрывает свой превосходный вкус еще лучше. Идеальная закуска! ...далее
Добавил: Алексей Марчук 10.03.2017
Рыба в рассоле
Рецептов холодных закусок, приготовленных в домашних условиях, просто не может быть много. Рекомендую обратить внимание на этот вариант засолки красной рыбы. Можно брать лосось или семгу. ...далее
Добавил: Екатерина Фесенко 23.10.2016
Засолка скумбрии в рассоле 4.8
Хочу рассказать вам, как сделать засолку скумбрии в рассоле в домашних условиях. Это совсем несложно, а результат вас обязательно удивит! Ароматная, пикантная, вкусная рыбка. То, что надо. ...далее
Добавил: Марина Золотцева 11.03.2017
povar.ru
Карельская кухня Блюда из рыбы Засол рыбы
Засол рыбыSuolattu kalaВ Калевальском и частично в Лоухском районах Карелии имеет распространение kevдtkala (букв. - "весенняя рыба") - рыба с душком.Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) потрошили, тщательно мыли. Крупную разрезали со спинки, а среднюю и мелкую - от головы до анального отверстия. Внутрь рыбин сыпали крупную соль и укладывали их в подготовленную посуду рядами, спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпали солью. Посуду закрывали крышкой. Когда рыба пускала сок, сверху клали груз и ставили емкость в прохладное место.Постояв лето в тепле, рыба, хотя и была хорошо просолена,начинала издавать неприяный запах. В деревнях, где не любили рыбу с "душком", при засоле в бочке ее перекладывали крапивой, под гнет тоже клали крапиву, которая предохраняла рыбу от неприятного запаха. "Кевяткала" считалась хорошего засола, если рыба не сгибалась, когда ее брали за хвост и держали в горизонтальном положении.Северные карелы ели соленую рыбу как в сыром, так и в вареном виде. Южные и средние карелы, как правило, соленую рыбу отваривали, предварительно вымочив. На эмалированное ведро рыбы требуется не менее 1700 г соли. В данном случае лучше пересолить, чем недосолить, иначе рыбу придется выбросить.
Быстрый (сухой) засол.Свежего сига или другую крупную рыбу разрезают от головы до анального отверстия, вынимают внутренности, в том числе почки, а также позвоночную кость. Вычищенную и подсушенную чистой тряпочкой рыбу плашмя укладывают на полотенце или льняную тряпку и натирают внутренность ее крупной солью, к которой добавлен сахарный песок. Затем рыбе придают первоначальный вид и в кожу также втирают соль с сахарным песком. Подготовленную таким образом рыбу завертывают в полотенце, плотно перевязывают шпагатом и кладут в полиэтиленовый мешок. В течение 5-7 часов держат ее в теплом месте, периодически переворачивая, чтобы соль равномерно впиталась в тушку. После этого рыбу убирают в холодильник. Продукт готов к употреблению через 3-4 суток.Для засола крупной жирной рыбы весом в 2 кг требуется 5-6 столовых ложек крупной соли и 1-2 ст. ложки сахарного песка.
Второй способ (мокрый) быстрого засола.Подготовленную рыбу укладывают в посуду рядами и заливают крепким рассолом, чтобы она полностью была закрыта жидкостью. Количество соли в рассоле можно определить при помощи сырого картофеля или яйца. Если картофелина или сырое яйцо держатся на поверхности, соли достаточно. Для рассола берут кипяченую воду. Некрупная рыба съедобна, если она пролежит в рассоле ночь в теплом помещении.Прежде, когда солили крупную рыбу, предназначенную для длительного хранения, ее держали в рассоле 4-5 дней без гнета.
Засол ряпушки.Рыбу потрошат, тщательно моют, дают стечь воде. В эмалированное ведро или кастрюлю на дно насыпают немного соли и плотно укладывают ряпушку вверх брюшками, пересыпая каждый слой солью. Сверху обильно присыпают солью и кладут на рыбу груз. Посуду с засоленной рыбой выносят в холод. Перед приготовлением ряпушку 3-4 часа вымачивают в холодной воде, периодически меняя ее. Количество соли то же, что и при обычном засоле.
Блины из икрыОчищенную от пленок свежую икру подсаливали, подмешивали к ней немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Жарили на сковороде в топленом масле.
Запеканка или "сыр" из икрыRa"pc^ua" ma"hna"juustoСвежую икру мыли, очищали от пленок, процеживали в горшок через крупноячеистое сито, добавляли немного молока, солили по вкусу и ставили в печь или в духовку. Ели в холодном виде. Запеченая икра по вкусу напоминает сыр.
Резаная рыба с редькойLeikattukalaРыбу отваривают, очищают от костей, кожи, мелко нарезают. Мелко шинкуют репчатый лук, заливают его кипятком и оставляют примерно на час. Затем воду сливают, натирают редьку, смешивают рыбу, лук и редьку, солят и заправляют блюдо сметаной или подсолнечным маслом, можно майонезом.Подается в холодном виде, как закуска.500 г рыбы (судак, сиг и др.), 2-3 голвки репчатого лука, 1 редька, сметана, подсолнечное масло и соль по вкусу.
Рыбное заливноеKalastuudeniСвежую рыбу потрошат, делят на куски и отваривают в небольшом количестве воды. Голову, плавники, хвосты и чешую от крупного окуня, леща или щуки варят на слабом огне больше часа в отдельной кастрюле. Для этого вместо воды используют бульон, в котором сварили рыбу. Куски рыбы укладывают на блюдо, заливают отцеженным бульоном и ставят на холод.В старые времена студень варили из чешуи крупных рыб. Ее собирали, мыли, сушили. В кипящую воду опускали холщевый мешочек с рыбьей чешуей, варили 2 часа, после чего опускли студень в приготовленную посуду и охлаждали.Ели с мелкокрошенным репчатым луком.
Сущикkabakala maimakalaСвежевыпотрошенную рыбу (мелочь) потрошат, у плотвы отрезают головы, хорошо моют всю рыбу и на ночь кладут в подсоленную воду. Утром рыбу достают из рассола, дают стечь воде и раскладывают на противни. Идеальная сушка рыбы - в русской печи.Можно сушить не подсаливая, на разостланной в печи соломе или дранке. Рыба сохнет в протопленной печи часов двадцать, причем ставить ее надо в не очень большой жар, чтобы не подгорела.Хранят сущик в мешке, в сухом и теплом месте.Из сущика варят суп.
Уха из сущикаkabarokkaВ холодную воду кладут сущик, отмачивают 1 час, затем в этой-же воде рыбу ставят на огонь, доводят до кипения и на медленном огне варят 15-20 минут. Если рыбу положить в кипящую воду, она плохо разварится, и уха будет не очень концентрированной. Затем в уху нарезают дольками картофель, а перед окончанием варки добавляют перец горошком.При еде в тарелку мелко крошат репчатый лук. Уху из сущика можно есть в холодном виде.В Заонежье сушеную рыбу варят также в молоке.
Рыба по-карельскиВычищенную и вымытую рыбу кладут в глубокую сковородку, на нее - нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелкокрошенный лук. Посолив, все это заливают холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое, и ставят на огонь. После того, как вода закипит, огонь убавляют и наливают в сковороду немного топленого масла. Рыба должна медленно кипеть 30-40 минут.Едят в горячем и холодном виде.500 г рыбы, 2 средние картофелины, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца, 2 ст. ложки подсолнечного масла.
Рыба по-карельски.Блюдо, полюбившееся многим жителям Карелии. Оно занимает промежуточное положение между первым и вторым блюдами. Готовят его из любой рыбы. Особенно вкусно из ряпушки или тресковых рыб.Вычищенную и вымытую рыбу кладут в глубокую сковороду, на нее - нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелкокрошеный лук. Посолив, все это заливают холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое, и ставят на огонь. После того, как вода закипит, огонь убавляют и наливают в сковороду немного подсолнечного масла. Рыба должна медленно кипеть 30-40 минут. Едят в горячем и холодном виде.500 г рыбы, 2 средние картофелины, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца, 2 ст. ложки подсолнечного масла (можно заменить сливочным маслом или маргарином).
Рыбное феле в майонезе.Рыбу (лучше филе) нарезают небольшими кусочками, солят. На дно разогретой сковороды или кастрюли кладут сливочное масло или маргарин, кусочек рыбы, мелко нарезанный репчатый лук, заливают рыбу майонезом и ставят в духовку на 1 час. На стол подают в горячем или охлажденном виде.1 кг филе рыбы, 1-2 ст. ложки масла, 2-3 большие луковицы, банка (200 г) майонеза.
Фаршированная рыба.Современное праздничное блюдо. Рыбу (треску, щуку) и остальные продукты пропускают через мясорубку (хлеб предварительно замачивают в молоке или воде) и хорошо отмачивают. Полученную массу солят, перчат, раскладывают на тряпочку размером 65*80 см, заворачивают и завязывают бечевкой крепко - на концах и свободно - посредине, кладут в кастрюлю с кипящем водой и добавляют лавровый лист. После 40-50 минут кипения на слабом огне достают шумовкой, кладут на блюдо и остужают. Затем снимают тряпочку - и можно убрать рыбу в холодильник, лучше в закрытой посуде. При подаче на стол фаршированную рыбу нарезают не очень толстыми "котлетами".На 1 кг филе 3 яйца, 50-100 г сливочного масла, 1 бутылка (200 г, не очень свежая), 2-3 луковицы, 3-4 зубца чеснока, перец и соль по вкусу.
Рыбная запеканка по-фински - kalalaatikko, sillilaatikko.Существует множество вариантов приготовления этого блюда. Каждый хозяин готовит его по-своему. Предлагается два наиболее распространенных рецепта.а) В глубокую сковороду или толстенную кастрюлю кладут немного сливочного масла или маргарина, затем слоями - нарезанный на кусочки картофель, ломтики селедки или салаки, нашинкованный репчатый лук. Все это заливают болтушкой из сырого яйца, молока и муки, ставят на огонь, доводят до кипения, помещают в духовку и выпекают до готовности.500 г соленой сельди или салаки, 6-7 картофелин, 1-2 головки репчатого лука, 1-2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль по вкусу. Подлива: 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, соль.б) Отмоченную (если очень соленая) сельдь, вымытую и нарезанную небольшими кусочками свинину, вычищенный и нарезанный тонкими кружочками картофель укладывают в толстостенную кастрюлю слоями в такой последовательности: на дно - кусочки растопленного свиного сала, картофель, перемешанную с кусочками сельди свинину, затем опять картофель, свинину с рыбой, и так несколько слоев, но верхний слой должен быть картофельный. В кастрюлю наливают немного кипятку и ставят ее в духовку, не закрывая крышкой. Если жидкость испарится, подливают кипятку. За 10-15 минут до готовности заливают болтушкой из молока с яйцом. В духовке блюдо готово через час.2 сельди среднего размера (500 г рыбы), 300 г свинины, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль по вкусу, можно добавить репчатый лук.
Рыба в молоке - maidokalakeitto.Куски подсоленой рыбы кладут на сковороду, заливают молоком, кипетят, добавляют нарезанный картофель, сметану, немного сливок и ставят в духовку. Перед подачей на стол поливают растопленным сливочным маслом.500 г рыбы (лучше филе), 1 стакан молока, 1/2 стакана сметаны, 2-3 ст. ложки сливок, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Пареная рыба - havvottukala.Старокарельское блюдо. В кастрюлю или сковороду клали мелкую свежую рыбу, добавляли лук, соль, немного жира или сливочного масла и воды. Жидкости наливали столько, чтобы рыба в готовом вся была в соусе. Кастрюлю плотно закрывали крышкой и варили на медленном огне 40-50 минут.500 г рыбы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, соль по вкусу.
Жаркое из рыбы и мяса - kala ja lihapaisto.Старокарельское блюдо, давно забытое в Карелии, но сохранившееся в восточных районах Финляндии.Свежую соленую (отмоченную) или сушеную рыбу варили в небольшом количестве подсоленой воды, бульон сливали. Жирное, мелко нарезанное свиное мясо жарили почти до готовности, после чего вместе с жиром укладывали на сваренную рыбу, ставили (под крышкой) на слабый огонь, чтобы жир впитался в рыбу и поглотил рыбный запах. Иногда блюдо заливали мучной болтушкой.другой рецепт: мелко нарезанное жирное свиное мясо жарили на сковородке до румяности, добавляли немного воды, а сверху на мясо клали выпотрошенную и вымытую ряпушку. Сковороду плотно закрывали крышкой и "парили" на слабом огне до готовности. Мясо-рыбное блюдо готовили в праздничные дни для гостей.500 г рыбы, 200-250 г жирной свинины, соль по вкусу.
Сиг по-петровски.Сиг разделывают на чистое филе, маринуют, на куски рыбы кладут фарш (пассерованный репчатый лук, рубленое вареное яйцо, жареные грибы, охлажденное сливочное масло), заворачивают в виде батончика, панируют в муке (сухарях) и жарят в масле. Подают на глиняных тарелках с репчатым маринованным луком. При подаче поливают маслом. На одну порцию: 134 г сига, 26,6 г свежих белых грибов, 30 г репчатого лука, 20 г яйца, 20 г панировочных сухарей, 15 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 50 г маринованного лука, 0,5 г лимонной кислоты - для маринования рыбы, 5 г растительного масла, 3 г зелени петрушки.
Икра
Можно солить икру ряпушки, сига, судака, щуки, леща. Икру надо вынимать осторожно, чтобы не разорвать желчный пузырь. Промывают икру холодной кипяченой (!) водой (от сырой воды она быстро портится). Икру щуки необходимо ошпарить кипятком, поскольку в ней нередко содержатся микробы, которые могут вызвать у человека желудочно-кишечные заболевания.Чтобы освободить икру от пленок, ее взбивают пучком из хвощовой травы, затем процеживают через крупно-ячейное (из конского волоса) решето. Икру солят, осторожно размешивая. Вначале она бывает жидкая, потом загустевает. После этого икру складывают в чистые банки и ставят на холод.На 100 г икры требуется 10-15 г мелкой соли.для лучшей сохранности употребляют консервирующие вещества: на 1 кг икры 1/2 чайной ложки глицерина и таблетку асперина, разведенную в 1 ст. ложке кипяченой воды. Все тщательно перемешивают и ставят в прохладное место. Икру можно употреблять в пищу через 1-2 часа. При подаче на стол икру заправляют подсолнечным маслом и добавляют репчатый лук.
Запеканка или "сыр" из икры - mahnajuusto:Старокарельское блюдо. Свежую икру мыли, очищали от пленок, прощеживали в горшок через крупноячейное сито (решето), добавляли немного молока, солили по вкусу и ставили в печь или духовку. Запеченая икра напоминает по виду сыр. Ели ее в холодном виде.
Блины из икры - mahnakakkara:Старокарельское блюдо. Обработанную свежую икру подсаливали, подмешивали к ней немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Жарили на сковороде в топленом масле.Блины из икры пекли после большого улова, обычно во время путины.
Саламат карельский (поморский):Отваривают икру, молоки и печень окуней и ершей. Остудив, мелко нарезают и смешивают с соленой икрой (сига, палии, налима, ряпушки). Добавляют нарезанный репчатый лук и перец.Если нет соленой икры, саламат можно сделать только из молок и печени.
КАЛЛИМТИКО (РЫБА С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ)
Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем на сковороду, окружают бордюром из тонких ломтиков сельди, посыпают рубленым луком, мукой, солью, поливают маслом и запекают до готовности картофеля. Затем рыбу поливают яично-молочной смесью и блюдо запекают вторично.Картофель 150, яйцо 1/4 шт., сельдь свежая 40, лук репчатый 20,масло подсолнечное 10, молоко 25, мука пшеничная 3, соль.
kartravel.ru
