Шаги создания нового меню ресторана. Блюда в ресторане меню

16 хитростей ресторанного меню, заставляющих тратить больше

Как и другие представители бизнеса, владельцы ресторанов всегда стараются заставить вас потратить больше. Без денег ресторанам, как и другим предприятиям, не выжить, поэтому и они не обходят стороной те методы, которые помогают «раскрутить» посетителей на большие траты. Вот несколько хитростей ресторанного меню, которые призваны уговорить вас оставить в заведении как можно больше денег.

1. Используются просто невообразимые прилагательные

Вы когда-нибудь обращали внимание на слова в меню? Мороженое всегда «сладкое и нежно-кремовое», куриные крылышки – «нежные, сочные, политые вкуснейшим пикантным соусом» и так далее, и тому подобное. Рестораторы проделывают огромную работу, чтобы описание блюд в меню было настолько вкусным, насколько это возможно. Причина этого очевидна. Когда вы хотите мороженого и читаете это описание, то уже представляете этот прохладный, нежный, сладкий десерт, и ваш рот наполняется слюной. А владельцам ресторана только этого и нужно, ведь это будущие деньги в их кошельке!

2. Не используются обозначения валюты (значки доллара, рублей и т.д.)

Конечно, есть и исключения, но такой ресторан – скорее редкость. Когда вы видите обозначение валюты рядом со стоимостью блюда, вы подсознательно думаете о деньгах. Но рестораторам этого не нужно. Еда – вот о чем они хотят заставить вас думать. Отсутствие значка доллара, евро и др. рядом с ценой блюда – довольно простой, но очень эффективный психологический трюк. Согласитесь, вы с большей вероятностью купите что-нибудь, если в подсознании не будет «звоночка» о том, что покупка будет стоить вам реальных денег.

3. Используются трюки с числами

Этот прием вам наверняка уже знаком. Стоимость блюда в $10 превращается в $9.99. Некоторые «щедрые» рестораны даже доходят до $9.95 и $9.85. Просматривая меню, блюдо за 9.99 долларов вы подсознательно будете рассматривать как намного более дешевое, чем то, которое стоит 10 долларов, а значит, обязательно его закажете.

Стоит отметить, что высококлассные рестораны этот прием используют редко. Причина в том, что, планируя посетить такое заведение, вы уже настроены на то, что оставите там кругленькую сумму денег, а значит, владельцам ресторана можно с вами и не хитрить.

4. Чтобы соблазнить посетителей, в меню используются «семейные» названия

Подумайте, какое из блюд вы скорее заказали бы: «Свежее домашнее шоколадное печенье по бабушкиному рецепту» или «Хрустящее шоколадное печенье»? Конечно, большинство покупателей выбрали бы «бабушкин» вариант. Связывая названия блюд с семьей, рестораторы вызывают у нас воспоминания о доме, тепле, уюте, вкусном бабушкином печенье. Как результат – ностальгия по детству заставляет вас заказать именно это печенье. Особенно эффективен этот прием в небольших «семейных» ресторанчиках и кафе. Хотя большие заведения, предлагающие фаст-фуд, тоже иногда им пользуются.

5. В меню используются этнические термины, чтобы представить блюда более оригинальными, традиционными

Посетите любой итальянский ресторан, и вы найдете десятки примеров использования этого приема. По вашему мнению, какое из названий выглядит более аутентичным: «Спагетти с креветками» или «Тальятелле с креветками и соусом»? Разумеется, второй вариант. На самом деле «тальятелле» - это та же лапша, спагетти, только по-итальянски. Никакого глубокого знания итальянского нам не понадобилось, всего лишь Google-переводчик. Но какой эффект! Использование этнических терминов в названиях блюд делает еду в нашем подсознании более оригинальной, более привлекательной, особенно если мы устали от национальной кухни и фаст-фуда.

6. В меню используются названия известных брендов

Приведем в качестве примера соус под названием Jack Daniels. Все поклонники виски будут в восторге, ведь они смогут попробовать соус, в который, вероятно, добавлен один из их любимых (и дорогостоящих!) напитков. Добавьте в название блюда слова «классный» или «модный» - и оно будет продаваться «на ура»! Мало того, посетители будут утверждать, что оно вкуснее, чем то блюда, в названии которого таких прилагательных нет. Принцип работы этого приема достаточно прост: люди скорее купят то блюдо, название которого им отчасти уже знакомо, чем то, о котором слышат в первый раз.

7. Используются названия-анкоры

Если говорить о ресторанном меню, то анкором может быть то название, которое обозначает дорогостоящее блюдо и размещается рядом с другим названием – чуть менее дорогостоящего, чтобы создать впечатление, что последнее блюдо будет для вас более выгодным вариантом. На самом же деле оба блюда довольно дорогие. Но большинство из нас, конечно, выберет более дешевое из двух и еще будет радоваться тому, что получилось сэкономить. 2-3 доллара вы, разумеется, сэкономите, но в целом заказ все равно будет далеко не дешевым.

8. Самые обычные блюда выделяются как особенные

Итак, вы просматриваете меню и видите довольно непривлекательные, вымученные блюда. Но ведь есть еще и раздел «Меню от шеф-повара»! На самом деле, блюда в нем будут примерно те же, но вы уже будете думать глазами, а не умом и кошельком, поэтому обязательно выберете что-нибудь подороже именно из этого раздела. «Середнячки» и дешевые рестораны используют этот прием очень часто. Дорогие заведения, как правило, не опускаются до его применения.

9. Завышается цена вина, которое чуть более дорогое, чем самое дешевое

Название приема получилось немного запутанным, но на деле все достаточно просто. Сегодня достаток у большинства из нас достаточно скромный. Тем не менее, никому не хочется заказывать в ресторане все самое дешевое, поэтому, как правило, посетители заказывают те блюда и напитки (в нашем случае – вино), которые по дешевизне стоят на 2-м месте. Рестораторы уже давно уяснили это и теперь нередко завышают цены на такие элементы меню. Конечно, вино по-прежнему остается почти самым дешевым, но это только в рамках ресторана. Если расширить горизонты, то получится, что вы переплачиваете слишком много.

10. Создается уникальное по дизайну меню, чтобы вы не сравнивали цены

Разработчики меню готовы на все, чтобы отбить у вас желание сравнивать стоимость блюд и выбирать те, которые обойдутся дешевле. Как выглядит самое обычное меню? Названия и описания блюд слева, а цены – справа. Но это слишком просто. Согласитесь, если ценники будут разбросаны по всей странице, набраны трудночитаемым шрифтом и перемешаны с картинками и описаниями, вам будет намного труднее сориентироваться в ценах и выбрать то, что дешевле. Именно на это и рассчитывают владельцы ресторанного бизнеса.

11. Используется тактика «следующая дверь направо»

Выше было рассказано о применении анкоров. Эта хитрость из той же категории приемов. В каждом ресторане есть перечень блюд, которые приносят бизнесу наибольшую прибыль. Именно их и помещают рядом с названиями-анкорами. Глядя на анкор, вы не захотите выбирать его, потому что блюдо вам не по карману, а значит, обязательно обратите внимание на то предложение, которое расположено рядом и более привлекательно по цене. Теперь вы знаете, что это блюдо является и очень прибыльным для самого ресторана.

12. В названиях присутствуют лишние слова, делающие блюда более привлекательными

Если разобраться, то этот прием трудно назвать очень уж «умным», но он действительно работает. К примеру, как показывает практика, название «Клубни картофеля отварные» пользуется большей популярностью и больше нравится посетителям, чем просто «Картофель отварной». Но ведь картофель – это и есть клубни, остальные части растения нельзя употреблять в пищу, поэтому слово «клубни» в названии, по сути, лишнее.

13. Рестораторы точно знают, куда именно в меню вы смотрите

Как показывают исследования, в первую очередь посетители просматривают правый верхний угол меню, а в последнюю – левый нижний. Зная это, рестораторы размещают самые дорогие блюда в правом верхнем углу, а самые дешевые – в левом нижнем. Кроме того, названия и описания дешевых блюд обычно набираются мелким, трудночитаемым шрифтом, чтобы стимулировать вас к рассмотрению более дорогих блюд, представленных крупным красивым шрифтом.

14. Применяются рамки

Многим этот прием не покажется великим изобретением, но он действительно эффективен. Чтобы привлечь ваше внимание к тем блюдам, которые стоят дорого или приносят ресторану наибольшую прибыль, разработчики меню заключают их описание в декоративные рамочки. Подсознательно именно этот элемент меню – изящно и красочно оформленный, выделенный – покажется вам наиболее привлекательным и желанным.

15. Используются описательные выражения, чтобы скрыть истинные размеры порции

Как правило, в ресторанах можно заказать «большой» салат или «маленький» салат, «большой» сэндвич и «маленький» сэндвич. Если вы на диете, то, конечно, выберете «маленький» вариант. Если же вы начнете сравнивать цены, то сочтете «большую» порцию более выгодной, чем «маленькую». Но в конечном итоге в выгоде останется лишь сам ресторан, ведь в меню точно не указывается, какого размера порции. О том, соответствует ли этот размер заявленной цене, вы сможете узнать только после заказа блюда.

16. Тактика «Первый среди многих»

В каждом из разделов меню присутствует целый ряд блюд. Как показывает практика, посетители ресторанов чаще заказывают то, что предложено в самом начале раздела. Именно поэтому рестораторы помещают в эту область меню самые дорогие и прибыльные элементы.

businessman.ru

Составление меню | Город барменов

Слово «меню» — французского происхождения, оно обозначает нечто тонкое, изящное. На обеденный стол перед Людовиком XIV как напоминание о том, что было приказано приготовить поварам, ставили красиво оформленную табличку, именовавшуюся «ла карт де меню плезир», то есть «список утонченного удовольствия». В России это слово стало использоваться в XIX веке благодаря поваренным книгам, где публиковались так называемые «рекомендательные меню», то есть подбор блюд на неделю или день, для приема гостей.

Слово «меню» — французского происхождения, оно обозначает нечто тонкое, изящное. На обеденный стол перед Людовиком XIV как напоминание о том, что было приказано приготовить поварам, ставили красиво оформленную табличку, именовавшуюся «ла карт де меню плезир», то есть «список утонченного удовольствия». В России это слово стало использоваться в XIX веке благодаря поваренным книгам, где публиковались так называемые «рекомендательные меню», то есть подбор блюд на неделю или день, для приема гостей.

Типы меню

Меню a la carte (а ля карт) — перечень порционных блюд с индивидуальной ценой. Гости сами могут выбрать закуски, горячее, десерты и т. д. Счет определяется как общая сумма цен заказанных блюд.Меню table d’ hote (табль д’от) — полная трапеза по определенной цене. Типичный пример такого меню — бизнес-ланч (или комплексный обед), в состав которого входят блюда 3-4 наименований. Меню cart du jour (ди жур) — «карта дня». Это меню предлагает ассортимент блюд на какой-то определенный день. Например, постное меню.Циклическое меню — перечень блюд, который меняется каждый день в течение определенного периода времени, затем этот цикл повторяется. В основном такое меню используется при проведении конференций или съездов. Меню банкетов — его смысл очевиден из названия.

Принципы составления меню

• Блюда перечисляются в последовательности приема пищи, от нейтральных к острым, от припущенных к отварным, тушеным, жареным
• Все блюда должны быть разноплановыми (не допускается повторения ингредиентов)
• Меню не должно быть перенасыщенным и объемным, лучше периодически вводить в него новые блюда или делать специальные предложения, например летнее меню, итальянское и т. д.
• Меню — это «визитная карточка» ресторана, приятно, когда оно красиво оформлено. И, конечно, его должно быть удобно читать
• На первой странице следует привести содержание меню
• Названия блюд в меню сопровождаются их описанием.

Порядок расположения блюд в меню

1. Блюда от шеф-повара (фирменные блюда ресторана). В эту часть меню вносятся блюда, которые готовятся только в вашем ресторане. Желательно, чтобы в меню от шефа были представлены блюда разных типов. Например, две холодные закуски, один салат, два супа, две горячие закуски, три основных горячих блюда, один десерт
2. Холодные закускиБлюда из рыбы и морепродуктов (икра, малосольная рыба, устрицы и т. д. )Блюда из овощей (ассорти из свежих овощей, маринованные овощи и т. д. )Салаты (овощные, рыбные, мясные)Закуски из мяса и птицы («мясная тарелка», рулет из курицы и т. д. )Кисломолочные закуски («сырное плато», сливочное масло с паприкой, анчоусами и т. д. )
3. Горячие закускиБлюда из рыбы и морепродуктов (запеченные мидии, «морской кокиль» и т. д. )Блюда из мяса (колбаски). Овощные закуски (запеченные овощи под сырным соусом)Мучные, яичные блюда (омлет, пирожки)
4. СупыПрозрачные (консоме)ПюреобразныеЗаправочные (борщ, щи, солянка)Холодные (окрошка, свекольник)
5. Горячие основные блюдаБлюда из рыбы и морепродуктов. Блюда из мясаОвощные блюдаМучные, яичные блюда
6. Гарниры, соусы
7. ДесертыГорячие (суфле)Холодные (мороженое, сорбе). Мучные (пирожное)
8. Горячие напитки
9. Холодные напитки
10. Хлебобулочные изделия.

Составление алкогольной карты

Алкогольная карта играет не менее важную роль, чем меню, также отражая концепцию и уровень заведения.Принципы составления алкогольной картыНеобходимо приводить полные названия спиртных напитков, включая их принадлежность к той или иной категории (для коньяков — V. S., V. S. O. P., для виски — single malt, blended и т. д. ), и сопровождать их кратким описанием. Желательно писать название напитка на языке оригинала (вермут Martini, виски Chivas Regal, ром Bacardi и т. д. ).Необходимо указывать страну производства напитка, для вина — регион, содержание сахара, год урожая.При продаже напитков бутылками не забудьте указать их объем. Названия напитков, к которым вы в первую очередь хотите привлечь внимание гостей, рекомендуется приводить на правой странице, сверху или посередине.

Порядок расположения позиций в алкогольной карте

1. АперитивыВермутыБиттерыНастойки
2. Шампанское
3. Прочие игристые вина
4. Тихие винаБелыеКрасныеКрепленые
5. Водка
6. Ром
7. Текила
8. Джин
9. ВискиЖелательно систематизировать ассортимент по странам производства: Шотландия, Ирландия, США, Канада и др. Или по срокам выдержки: от молодого виски к старому
10. КоньякОт молодого к старому
11. Арманьяк, кальвадос
12. Бренди
13. Ликеры
14. Пиво
15. Безалкогольные напитки
16. Коктейли (как правило, составляется отдельная коктейльная карта).

текст: Вячеслав Зацепилов

Журнал «Bar-News»

Похожие записи:

barmancity.com

Пример ежедневного меню | Кафе "Удача"

kafe-udacha.ru

Шаги создания нового меню ресторана

 Алгоритм создания нового меню заведения

Шаг 1. Сравнение задуманного и фактического среднего чека

Теперь? Выясните свой реальный средний чек по еде. Разделите выручку ресторана по кухне на количество гостей, прошедших за месяц и вы получите сумму среднего чека по факту.

Сравните ее с задуманным вами средним чеком. По нашей практике в 99% случаев, средний чек по факту значительно ниже среднего чека по меню. Это говорит о том, что наше меню «промахнулось» мимо ожиданий аудитории.

Это говорит о том, что мы дорого продаем. Это – сигнал к внедрению в меню новых, более демократичных позиций.

Данный семинар является технологическим, а не экономическим. В Санкт-Петербурге Центре Технологий Общественного Питания проводит ежемесячные семинары, бесплатные для членов клуба по экономике и ценообразованию в меню.

Это – система сбалансированных выходов и наценок, которая позволяет обеспечивать маржинальность с одной стороны и удовлетворенность гостя с другой. Вступайте в клуб, приезжайте и пользуйтесь нашими методиками

Шаг 2. Выявите набор продуктов, из которых будут приготовлено блюдо

При создании нового меню важны следующие факторы:

Доступность сырья на вашем локальном рынке (отсутствие необходимости искать замену одного бренда на другой)

Список сырья, в рамках ваших плановых маржинальных коэффициентов (соответствие по ценовой категории продукта)

Условия поставки и оплаты

Технологичность продукта (например, руккола – технологична, а лоло россо – нет)

Заменяемость сорта, калибра продукта и т.д. (например, картофель для «айдахо», помидоры «черри» и т.д.)

Размер партии от поставщика (коробка, мешок, килограмм и т.д.)

Шаг 3. Выявите плановый маржинальный коэффициент

Плановый маржинальный коэффициент – это та дельта между минимальной и максимальной наценкой, которая позволит вам:

Получить максимальную прибыль и покрыть постоянные и переменные издержки

Оставаться «в рынке» и не продавать дороже, чем ваши конкуренты

Сохранить цену на блюдо в случае подорожания продуктов, не поднимая цену (запас прочности по марже)

Принять решение, что если определенное блюдо или ингредиент (например, тигровая креветка) не позволяет вам получить плановый показатель – отказаться от замысла такого блюда с таким продуктовым набором

Плановый маржинальный коэффициент на супе – min 400% max 800% Если вы зарабатываете меньше 400% - ваш повар переложил в суп дороги продуктов (суп – это вода). Если вы продаете слишком дорого – вы не врынке

Шаг 4. Определите тип блюда, который требуется вашему меню

Например, за счет подорожания продуктов упала наценка на салате «Цезарь». Снижать себестоимость больше некуда. Целесообразно заменить этот салат на салат «Салат с курицей-гриль и соусом «Цезарь», заменив, например, салат «Романо» на китайскую капусту или другой более дешевый вариант листового салата.

Определив тип заменямого блюда, нужно назначить плановый маржинальный коэффициент (минимум 250% - коэффициент 2,5 максимум – 400% - коэффициент 4)

Выбрав типа блюда «салат с курицей» или «люля кебаб» стоит обратить внимание на так называемую конкуренцию блюд в меню. Так нет смысла добавлять в меню кебабчи из курицы или куриные котлетки на гриле, если в меню уже есть куриные люля. Или свиной и говяжий шницель, если в меню уже есть шницель из курице. В подобной ситуации – вы перетарите холодильник, заморозите деньги на сырье и получите соотношение продаж – 80% - самый дешевый продукт из аналогичных и 20% - его более дорогие аналоги

Исключение конкуренции блюд позволит гостям быстрее и проще идентифицировать свой выбор

Шаг 5. Разработайте техническое задание для повара

Вашему повару будет проще работать, если он получит четкие и конкретные инструкции от управляющего, какое именно блюдо он должен разработать. ТЗ должно содержать:

Тип блюда и его вход в граммах

Список ингредиентов, марки, бренды, сорта и калибры продуктов

Тарелка подачи

Плановый маржинальный коэффициент

Тип заготовок, технология заготовок и упаковка (заполняет повар и обосновывает управляющему технологичность блюда)

Время отдачи блюда

Элементы шоу-подачи (вау-фактор)

Коэффициент пересечения ингредиентов по сырьевой матрице

Наценка на блюде

Цена блюда в меню

Сценарии удешевления себестоимости в случае необходимости (например Фриссе заменяем на китайскую капусту, курицу заменяем на хрустящую курицу в кляре или панировке и т.д.)

Шаг 6. Дегустация для официантов

Официант не может нормально продавать и предлагать блюдо, которое он сам не пробовал. Дегустация для официантов проходит по следующему алгоритму:

Карточки блюд розданы официантам для групповых тренингов и самостоятельного изучения

Шеф-повар назначает дату дегустации и готовит вопросы официантам

Шеф проводит дегустацию, вынося лично блюда и рассказывая о них.

Часть официантов в спец. Одежде присутствуют на кухне при приготовлении блюда, наблюдая за технологией работы с продуктом

Официанты оценивают блюдо по опросному листу и задают вопросы

Вносятся изменения в карточки блюд с уточнениями по презентации блюда

Подписывается акт о проведении дегустации и, возможно вносятся изменения

Блюда ставятся в специальное предложение

Официанты получают бонусы за продажу новых блюд

Шаг 7. Анализ результатов продаж блюда

Блюда в специальном предложении анализируется по АВС анализу вместе с продажами блюд из основного меню еженедельно.

Блюда аутсайдеры выводятся из специального предложения через 14 дней

Остальные новые блюда тестируются 30-45 дней и лидеры вводятся в основное меню

Анализ блюд осуществляется вместе с потоком чеков (выгрузите в Эксель ваш отчет о продажах за каждый день и через поиск блюда в Экселе смотрите в каких чеках оно фигурировало. Что пили и ели гости с этим блюдом, в какое время суток и день недели его заказывали больше, сколько гостей было за столом в этом чеке и т.д.)

После анализа блюда аутсайдеров (ими чаще всего становятся десерты, супы, салаты) шеф-повар немедленно приступает к работе над ошибками. При этом управляющий лично и администраторы опрашивают гостей на предмет их мнения о том или ином блюде собирая субъективные реакции (слишком соленое, кислое, горькое, маленькая порция и т.д.)

foodrussia.net

• 
  Блюда на казане рецепты
• 
  Блюда из мяса картошки
• 
  Технологические карты на блюда
• 
  Блюда с лимонным базиликом
• 
  Милинки блюдо болгарской кухни
• 
  Блюда из замороженного омуля
• 
  Блюда из ананасного физалиса
• 
  Рецепты блюд при целиакии
• 
  Славянская трапеза готовые блюда
• 
  Удмуртское национальное блюдо перепечи
• 
  Как убрать пересол блюда