Подосиновики (осиновики): описание, маринование, тушение и приготовление грибной икры. Подосиновик блюда

Как готовить подосиновики и подберезовики? Кулинарные советы :: SYL.ru

Осенью наступает наиболее массовый сезон «тихой» охоты, множество грибников от мала до велика устремляются в леса. Заядлым любителям сбора грибов просто необходимо знать, что и как приготовить из добычи. О том, как готовить подосиновики и подберезовики, просто обязан знать каждый. К слову сказать, эти грибы по пищевой ценности занимают второе место, уступая только белому грибу. Подосиновику, в частности, приписывают такое свойство, как понижение уровня холестерина в крови.

Как выглядят подосиновики и подберезовики?

Подосиновик и подберезовик относятся к губчатым грибам. Ножка у них имеет кремовый цвет, с мелкими вкраплениями (у подберезовика они выражены сильнее). А вот шляпка, как правило, окрашена в яркие желто-коричневые оттенки, а у подосиновика иногда в почти красный цвет. Цвет шляпки - это, пожалуй, единственный признак различия. Растут грибы в молодых березовых и осиновых лесах, как правило, по опушкам.

Подготовка грибов

Первый этап – это подготовка грибов. Начнем с того, что для любого вида заготовки грибы нужно использовать не червивые и желательно свежие. Свежесобранные подосиновики и подберезовики идеально подходят не только для приготовления блюд, но и для маринования, сушки.

Перед тем как готовить подберезовики и подосиновики, их нужно очистить от сухого мусора. Если вы собираетесь сушить грибы, то мочить их ни в коем случае нельзя. Достаточно будет протереть влажной губкой. Подосиновики не очень подходят для сушки, лучше всего использовать подберезовики. Потемневшие места следует срезать.

Заморозить можно как подосиновики, так и подберезовики, только учтите, что в замороженном виде грибы рекомендуют хранить не более полугода. Способов заморозки тоже несколько. Кто-то замораживает уже вареные или жареные грибы, но все же предпочтительно для этих целей использовать свежие подосиновики и подберезовики. Для заморозки лучше всего отобрать маленькие молодые грибочки, а крупные зрелые экземпляры - оставить на ужин. Для удобства заморозки чаще всего отделяют шляпки от ножек, но это уже дело вкуса. Размораживать грибы желательно в холодильнике, причем использовать нужно сразу весь пакетик, дальнейшему хранению они не подлежат.

Подготовка к варке

Если экземпляры крупные, то надо очистить пленку с ножки гриба и со шляпки. Для маринования и варки грибы следует хорошо помыть. Подосиновики и подберезовики, предназначенные для жарки, тоже можно помыть, но лучше всего под проточной водой, не допуская сильного попадания воды на губчатую часть гриба (она очень быстро впитывает воду и в дальнейшем, когда вы начнете жарить грибы, придется долго выпаривать ее). Не пугайтесь, если подосиновик на срезе стал синеватым - так бывает в результате окисления. Просто срежьте потемневший участок. Это еще раз говорит о том, что подосиновики и подберезовики перерабатывать нужно сразу же - чем быстрее, тем лучше. Посинение или почернение срезов на подосиновике также позволяет отличить его от белого гриба, с которым его иногда путают.

Как варить?

Далее, исходя из вкусовых предпочтений, каждый выбирает сам, как готовить подосиновики и подберезовики. Чтобы замариновать грибы, приготовить суп или сохранить их на зиму, нужно знать, как варить подосиновики. Заранее приготовьте для варки две кастрюли с кипятком. В кипящую воду в первой кастрюле опустите грибы, затем дайте воде снова закипеть. После закипания сразу же, с помощью шумовки, переложите грибы во вторую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите уже до готовности около двадцати минут. Не допускайте слишком сильного кипения воды. Степень готовности легко можно определить – готовые грибы опускаются на дно кастрюли. Для маринования готовые вареные грибы разложите по банкам и залейте маринадом. Специи и уксус добавляются по вкусу. В банке должна остаться воздушная «подушка», поэтому не нужно заливать грибы маринадом под самое горлышко. Также вареные подосиновики и подберезовики можно использовать для приготовления супов и соусов.

Жареные подосиновики с картошкой

Один из способов приготовления подосиновиков - это жарка. Чаще всего их жарят вместе с картошкой. А для отдельной подачи грибов в качестве гарнира, их лучше потушить. Рецепт того, как готовить подосиновики с картошкой, крайне прост. Помытые грибы нужно порезать тонкими ломтиками. В глубокой сковороде разогреть растительное или сливочное масло, а затем всыпать грибы и обжаривать на среднем огне в течение 20-30 минут. Имейте в виду, что подосиновики и подберезовики очень сильно ужариваются и теряют в массе. Грибы нужно периодически перемешивать. Картофель порезать кубиками или брусочками и добавить к готовым грибам, далее - жарить до готовности картофеля. Перед самым окончанием готовки обязательно добавьте мелко порубленный репчатый лук и зелень по вкусу.

Использовать грибы в своем рационе просто, главное - знать, как готовить. Подосиновики и подберезовики - грибы универсальные. Их можно варить, тушить, сушить, мариновать, солить, жарить, замораживать. Это очень ценный источник растительного белка и клетчатки.

www.syl.ru

Как готовить подосиновики и подберезовики: рецепты грибных блюд

2500 Просмотров

Когда на носу осень, грибники с удовольствием отправляются в леса на поиски свежих красивых грибочков. Из них можно приготовить самые разные вкусности, но традиционным русским блюдом всегда будут грибы в сметане. Если вы впервые собрали целую корзину подосиновиков и подберезовиков, и не знаете, как превратить их в роскошное блюдо, самое время обратиться за помощью к опытным кулинарам. Они уж точно знают, как готовить подосиновики и подберезовики так, чтобы все ваши домочадцы не только с аппетитом их съели, но и вылизали тарелку.

Конечно же, такие грибочки можно вкусно засолить или замариновать, рецепт соуса из таких продуктов тоже никого не оставит равнодушным, но мы решили поделиться с вами другими изысканными рецептами с безупречным вкусом.

Лесные грибы тушеные в сметане

Ингредиенты:

• подберезовики и подосиновики свежие – 0,5 кг.;
• картошка – 0,4 кг.;
• репчатый лук – 0,2 кг.;
• свежая сметана – 0,1 кг.;
• подсолнечное масло для жарки;
• перец и соль по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Чтобы приготовить такое блюдо следует уделить особое внимание чистке подберезовиков и подосиновиков. Хорошенько обсмотрите нижние части ножек, их нужно обрезать полностью или наполовину. Постарайтесь хорошо вычистить шапочку, а именно срезать её пористую внешнюю часть. Вымытые грибы залейте проточной водой, еще раз хорошенько сполосните, а потом порежьте небольшими кусочками.
2. Дальше очищенные подберезовики вместе с подосиновиками нужно поместить в глубокую кастрюлю с холодной водой, сдобрить небольшим количеством соли, дополнить одной крупной луковицей, которую нужно предварительно очистить, а потом вскипятить. Дальше варить лесные грибочки нужно около 5-7 минут. Репчатый лук не только сделает блюдо более нежным и вкусным, но также выступит в роли индикатора качества грибов. Если белая луковица в процессе варки приобретет характерный синий или красный цвет, это будет значить, что среди подберезовиков и подосиновиков затесались ядовитые продукты. Лучше отказаться от их употребления.
3. Готовые грибочки стоит освободить от воды, это можно реализовать, откинув их на дуршлаг. Пока основной ингредиент обсушивается, на средний огонь необходимо поместить глубокую сковородку с небольшим количеством растительного масла. Когда оно разогреется, всыпьте туда измельченный репчатый лук. Он должен стать мягким и прозрачным, после чего можно добавить на жаровую поверхность грибы. Тушите продукты на протяжении получаса, снизив огонь до минимума. В конце приготовления нужно добавить немного сметаны, еще соли, если в этом есть необходимость, и любимые пряности. Потом обязательно перемешайте все ингредиенты и готовьте их под крышкой еще около 5 минут.
4. Картошку нужно почистить от кожуры, хорошенько вымыть, а потом варить до полуготовности в слегка подсоленной воде. Затем достаньте картофель из воды, немного обсушите бумажным полотенцем. Останется только порезать его небольшими кусочками и обжарить на сковородке до золотистого цвета. Делать это нужно отдельно от грибов. Подавайте в горячем или слегка охлажденном виде. Тандем подберезовиков и подосиновиков в сметане уж точно придется вам по вкусу. Приятного аппетита!

Салат с рисом и грибами

Ингредиенты:

• свежие грибы – 0,4 кг.;
• длиннозернистый рис – 0,2 кг.;
• репчатый лук – 2 шт.;
• свежая морковь – 2 шт.;
• соленый огурец – 2 шт.;
• отварные куриные яйца – 2 шт.;
• майонез или сметана – 0,1 кг.;
• оливковое масло по вкусу;
• зелень петрушки для украшения.

Процесс приготовления:

1. Для начала нужно правильно сварить рис. Делать это нужно так, чтобы он получился рассыпчатым и достаточно проваренным. Соблюдайте пропорции: одна часть риса и две части воды.
2. Морковь и лук необходимо почистить от кожуры, сполоснуть, а потом мелко порезать или натереть на терке. Обжарьте овощи на сковородке с разогретым оливковым маслом до румяного цвета.
3. Этот рецепт приготовления предусматривает тщательную предварительную обработку грибов. Подосиновики и подберезовики следует вымыть, хорошенько почистить и обрезать проблемные места. Только после этого их режут небольшими ломтиками и отправляют на сковородку к обжаренному луку и морковке. Накройте крышкой и жарьте до полной готовности продукта. Затем смесь нужно достать из сковороды и остудить.
4. Соленые огурцы порежьте аккуратной соломкой. В глубокой посудине следует смешать грибы с огурцами и холодным рисом. Заправьте салат с подберезовиками майонезом или его сочетанием с небольшим количеством сметаны. Подавайте на плоском блюде в форме горки, а также не забудьте украсить его половинками отварных куриных яиц и веточками зелени. Приготовить подберезовики и подосиновики таким способом очень просто и вкусно.

Котлетки из лесных грибов

Ингредиенты:

• подберезовики и подосиновики свежие – 0,5 кг.;
• сливочное масло – 0,05 кг.;
• черствый хлеб – несколько кусочков;
• молоко – 0,15 л.;
• лук – 0,2 кг.;
• куриное яйцо – 4 шт.;
• рубленая зелень по вкусу;
• панировка;
• растительное масло для жарки;
• соль и специи по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Чтобы приготовить котлеты из подберезовиков или любых других лесных грибов, сначала нужно замочить черствый хлеб в молоке. Он должен полностью размякнуть.
2. Грибы подосиновики и подберезовики, следует очень тщательно вымыть и почистить, а потом обжарить на сковородке с разогретым сливочным маслом на протяжении 15-20 минут, чтобы они приобрели аппетитную румяную корочку. Грибочки нужно остудить. Репчатый лук в измельченном виде можно обжарить вместе с грибами или отдельно от них.
3. Дальше охлажденный лук и лесные грибы следует пропустить через мясорубку, а потом отправить туда же размягченный черствый хлеб. Смешайте все ингредиенты в глубокой миске, дополните их рубленой зеленью, куриными яйцами, а также солью и специями. Для этого блюдам из подберезовиков очень важна плотная консистенция, чтобы котлеты не разваливались в процессе приготовления. Хорошенько вымесите грибной фарш, а потом поместите его на полчаса в холодильник.

Из охлажденного фарша будет намного проще формировать котлетки. Каждую нужно щедро вывалять в сухариках для панировки. Потом обжарьте их на разогретом подсолнечном масле с каждой стороны. Подавайте с картофелем. Приятного аппетита!

gribnoj.ru

Блюда из подосиновиков - рецепты с фото на Повар.ру (25 рецептов подосиновиков)

Подосиновики, жареные на зиму 4.0

Готовить эти грибы можно по-разному. На этот раз мы с бабушкой решили сделать подосиновики, жареные на зиму в домашних условиях. Получилась великолепная закуска на любой праздничный стол. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 28.07.2014

Подосиновики, жареные с луком 3.5

Отличный классический рецепт подосиновиков, жареных с луком. Его мне подсказала моя бабушка, а я теперь готовлю блюдо даже на праздничный стол в виде закуски и дополнения к основным блюдам. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 02.08.2014

Суп из подосиновиков 3.6

Подосиновики - чудесные грибы, которые не подвержены проникновению червей. Суп из подосиновиков получается ароматным и питательным. Варится он по простому рецепту в течение получаса-40 мин. Без мяса! ...далее

Добавил: Vikulia 25.08.2013

Подосиновики консервированные 3.8

Готовили ли вы подосиновики, консервированные в домашних условиях? Если нет - напрасно, поскольку это гриб для консервации идеальный. Более того, они станут отличной закуской на праздничный стол. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 05.08.2014

Запеченные подосиновики 5.0

Подосиновики можно приготовить абсолютно любым способом. Чаще всего я их жарю с луком, а потом запекаю в духовке. Получается очень ароматное и сытное блюдо, очень рекомендую попробовать. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 02.08.2014

Маринованные белые грибы без уксуса 2.9

Удивительным вкусом обладают маринованные белые грибы без уксуса в домашних условиях. Я однажды попробовала и в гостях и тут же взяла рецепт у хозяйки. Готовить их проще простого! ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 30.07.2014

Тушеные подосиновики 4.0

Тушеные подосиновики в домашних условиях по этому рецепту напоминают мясо, а сметанный соус усиливает их великолепный вкус. Жарить лучше только шляпки подосиновиков и лучше не мыть, а протереть. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 23.06.2014

Подосиновики на зиму 2.7

Такая быстрая заготовка, как подосиновики на зиму в домашних условиях получается с первого раза даже у новичков в деле консервации. Грибы мы сначала жарим, а потом заливаем маринадом - все просто! ...далее

Добавил: Даша Петрова 18.07.2014

Подосиновики на мангале 1.3

Хочу вам рассказать, как приготовить подосиновики на мангале. Это - отличная летняя закуска для пикников или барбекю с друзьями. А если еще и картошечку к ним запечете, вообще пальчики оближешь! ...далее

Добавил: Даша Петрова 08.08.2014

Подосиновики на костре

Вашему вниманию - универсальный и простой рецепт подосиновиков на костре. Так как отравление грибами - не редкость, мы их будем предварительно отваривать, да еще и с картошкой и вермишелью! Вкусно! ...далее

Добавил: Даша Петрова 01.09.2014

Щи с грибами 5.0

Щи с грибами отличное подойдет для тех, кто не употребляет мясо. Сушеные грибы прекрасно заменяют любое мясо. Обеденное блюдо получается наваристым и очень вкусным. Приготовьте и убедитесь! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 27.03.2016

Подосиновики с картошкой 4.4

Рецепт приготовления подосиновиков с картошкой - крайне простой, но зато какой же удачный! Ароматная картошечка с неповторимым запахом свежих лесных грибов - приправ не надо, все сбегутся на запах! ...далее

Добавил: Даша Петрова 03.08.2014

Подосиновики, тушеные в сметане 1.6

Изысканный, но в то же время простой рецепт подосиновиков, тушеных в сметане, не оставит равнодушным даже самого искушенного гурмана! Запах у блюда такой, что сбивает с ног и сам ведет на кухню! ...далее

Добавил: Даша Петрова 25.07.2014

Маринованные подосиновики 4.2

Маринованные подосиновики зимой замечательно идут под картошку. Я приправляю их луком и сметаной. Маринованные грибы кушают в пост, они отлично заменяют мясо. Можно их подать и на праздничный стол. ...далее

Добавил: Vikulia 28.04.2014

Суп из свежих подосиновиков 4.6

С большим удовольствием хочу поделиться рецептом супа из подосиновиков. Этот гриб подходит для любого грибного блюда, но в супе смотрится просто замечательно. ...далее

Добавил: Povarforlife 02.08.2015

Грибной суп из подосиновиков 3.9

Грибной суп из подосиновиков готовится очень просто. Можно его варить с мясом или без. Мой простой рецепт грибного супа - без мяса. Добавим картошку, морковь, лук, немного зелени и суп готов! ...далее

Добавил: Vikulia 26.08.2013

Суп-пюре грибной

Я предлагаю вам вариант, как приготовить суп-пюре грибной. На этот раз мы будем делать его не из привычных шампиньонов, а из лесных грибов. У меня они сушеные, по возможности берите свежие. ...далее

Добавил: Юлия Резник 07.08.2017

Подосиновики в мультиварке 5.0

Попробуйте жареные подосиновики со сметаной в мультиварке. Грибы получаются невероятно нежными и вкусными. Пальчики оближешь! ...далее

Добавил: Maritit 23.07.2014

Подосиновики в духовке 3.2

На приготовление этого блюда тратится совсем мало времени и сил, а получается очень-очень вкусное грибное блюдо. При этом, все полезные свойства подосиновиков не теряются. ...далее

Добавил: Maritit 21.07.2014

Жареные подосиновики 3.8

Жареные подосиновики с картошкой обожает мой папа. Любит он и собирать грибы. В то время, как мы с мамой гуляя по лесу, болтаем, он пропадает куда-то. Возвращается с грибами. Даже в городском парке! ...далее

Добавил: Vikulia 30.08.2013

search.povar.ru

Как жарить подосиновики?

В самый разгар грибного сезона особенно актуальны рецепты приготовления блюд из грибов разных сортов. Сегодня речь пойдет о подосиновиках и о вариантах их жарки на сковороде. Самые вкусные рецепты предлагаем для вас ниже.

Как жарить грибы подосиновики с картошкой на сковороде?

Ингредиенты:

• грибы подосиновики – 760 г;
• картофель – 590 г;
• репчатые луковицы – 140-190 г;
• подсолнечное или оливковое масло без запаха – 65 мл;
• соль крупная и перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление

Прежде чем приступать к жарке подосиновиков с картошкой их необходимо правильно подготовить. Перебираем грибочки, избавляемся от поврежденных, порченных и с червоточинами, промываем прошедшие отбор экземпляры и мелко шинкуем их острым ножом. Теперь нагреваем в кастрюле немного водички до кипения, закладываем в нее подготовленные подосиновики и после повторного закипания подсаливаем их по вкусу. Варим грибы в течение получаса, после чего сливаем на сито, даем хорошо стечь и немного обсохнуть. Разогреваем в сковороде растительное без аромата масло, выкладываем в него отваренные подосиновики и жарим их минут тридцать при периодическом помешивании.

Пока варятся и жарятся грибы, очищаем вымытые картофелины, нарезаем их некрупными брусочками и на отдельной сковороде обжариваем до готовности и румяности, добавив в процессе очищенные и нарезанные некрупно репчатые луковицы.

К готовым овощам, перекладываем обжаренные подосиновики, подсаливаем кушанье по вкусу, выдерживаем на огне еще минут десять и можем подавать.

Как правильно жарить свежие подосиновики с луком?

Ингредиенты:

• грибы подосиновики – 760 г;
• репчатые луковицы – 140-190 г;
• подсолнечное или оливковое масло без запаха – 35 мл;
• соль крупная и перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление

Бытует мнение, что подосиновики, как и все трубчатые грибочки, необходимо обязательно предварительно отваривать, а только после этого использовать для жарки или добавления в другие блюда. На самом деле, если грибы были собраны в экологически чистом месте, их можно не подвергать варке. В данном случае мы подосиновики сразу же пожарим на сковороде и дополним их луком.

В первую очередь свежие подосиновики перебираем, избавляемся от червивых и подпорченных мест и споласкиваем тщательным образом под проточной водой. После этого нарезаем грибы некрупно и выкладываем в сковородку с прогретым подсолнечным без аромата маслом. Дальнейшие действия зависят от того, какой результат вы желаете получить. Любителям мягких и нежных грибочков стоит прикрыть сковороду крышкой и тушить содержимое в течение сорока минут, после чего дать воде испариться и добавить к грибам очищенный и нашинкованный лук, соль и перец по вкусу.

Если же вам нравятся грибы более поджаристые, то готовить их стоит при открытой крышке, но на огне ниже среднего, чтобы подосиновики успели хорошо прожариться, пока не испариться вся влага. Как и в предыдущем случае лук добавляем в конце жарки и готовим вместе с грибами до мягкости.

Как жарить подосиновики со сметаной?

Ингредиенты:

• грибы подосиновики – 620 г;
• репчатые луковицы – 140-190 г;
• сметана – 230 г;
• мука – 90 г;
• подсолнечное или оливковое масло без запаха – 55 мл;
• веточки петрушки – 2-3 шт.;
• соль крупная и перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление

В идеале для приготовления со сметаной лучше взять только шляпки подосиновиков. Если они не имеют сильных загрязнений, то лучше избежать их контакта с водой и вместо мытья протереть экземпляры чистой тряпочкой. Теперь перекладываем подготовленные шляпки в пакет, насыпаем туда же муку и встряхиваем все хорошенько для равномерного распределения муки по шляпкам. Тут же выкладываем содержимое пакета в раскаленное на сковороде масло подсолнечное и даем шляпкам хорошо подрумяниться. Тем временем на другой сковороде жарим очищенные и нарезанные луковицы, перекладываем к луковой массе румяные шляпки, заливаем все сметаной, подсаливаем, перчим по вкусу и припускаем на самом малом огне в течение десяти-пятнадцати минут. Подаем кушанье с нарезанными листиками петрушки и отварным картофелем.

 

womanadvice.ru

описание, маринование, тушение и приготовление грибной икры

Подосиновики, или осиновики, относятся к роду обабок (Leccinum). Это грибы II категории ценности, которые при сушке чернеют. За такой «недостаток» обабки называют «черными» грибами.

Подосиновик, фото из Википедии

Подосиновики (осиновики) имеют много местных названий. Это «красный» («красненькие»), «краснушка», «красик» (= «красавец»), «бачнюк», «обабок», «казарушка», «челыши» (= молодые подосиновики) и др. Гриб обладает столь характерным внешним видом, что даже грибник-новичок вряд ли спутает его с другими грибами. Возможные «оплошности» не будут иметь плачевных последствий, так как в наших лесах ядовитых грибов-двойников у подосиновика найти трудно.

Место и время роста подосиновиков

Подосиновики растут в лиственных, смешанных, реже в хвойных лесах. Особенно  в сырых местах под высокорослыми осинами и в березовых рощах.

Подосиновики собирают с середины июня до осенних заморозков (чаще до октября).

Описание подосиновика

Подосиновик красный (Leccinum aurantiacum) имеет много подвидов, которые для нас, грибников, различаются только окраской.

Шляпка. Цвет шляпки подосиновика во многом  зависит от того, под какими деревьями и в каком окружении он растет. Самый красивый подосиновик с красной и темно-красной шляпкой можно найти в тех лесах, где растут высокие  осины. В смешанных лесах больше подосиновиков с оранжевой шляпкой. Бело-розовый цвет шляпки — в сырых борах.

Образ «классического» осиновика — это нарядный гриб с красной или оранжевой бархатистой шляпкой. Ее диаметр — до 25 см (и более). Кажется, что кожица сделана из тончайшего велюра. Трубчатый мелкопористый слой сначала белый (дымчато-серый), со временем серо-коричневый. Мякоть молодых подосиновиков белая, крепкая. На изломе быстро меняет свою окраску. Она становится синеватой, после чего чернеет.

Ножка ровная, цилиндрическая или утолщающаяся книзу. Окраска ткани светлая. Она покрыта чешуйками, которые могут быть черными, коричневыми или белыми (например, у осиновика белого). Срез ножки сначала синеет, потом приобретает темно-фиолетовый оттенок, а затем становится почти черным.

Классификация подосиновиков (осиновиков), имеющаяся в той литературе, которой чаще пользуются грибники, не всегда одинаковая. Для того, чтобы не вызвать раздражение микологов по поводу путаницы в видах, подвидах и формах подосиновиков (осиновиков), укажем лишь на «нетипичные» варианты. Например, есть подосиновики с серыми или серовато-фиолетовыми шляпками. Они чаще растут под тополями. Молодые грибочки могут иметь шляпки красно-коричневого цвета.

Встречаются подосиновики, у которых белые шляпки. Это осиновик белый, растущий в тех хвойных лесах, в которых преобладают сосны. В засушливое лето осиновик белый можно найти и под осинами. Особенно тогда, когда осины высокоствольные, а место тенистое.

Как приготовить подосиновики?

Если подосиновики не были бы такими вкусными, их бы не относили к грибам II категории. Их варят, жарят, тушат, сушат, замораживают, солят и маринуют.

Не стоит собирать старые, слишком крупные и дряблые подосиновики. Они вряд ли окажутся хорошими. Эти грибы в корзине расползаются и становятся непригодными для какого-либо использования.

… подосиновик молодой и подосиновик взрослый — это, действительно, как два разных гриба: разная красота, разное удовольствие при собирании, разное употребление в пищу (В.А. Солоухин «Третья охота»).

Я никогда не оставляю приготовленные для готовки подосиновики в воде. Они быстро впитывают влагу и размокают. Подосиновики ценны тем сильным грибным ароматом, который сохраняется в приготовленных блюдах. У ножки перед готовкой нужно соскоблить все чешуйки.

Ярко-красная шляпка при любой обработке тоже меняется и становится черной. Что касается употребления, то оно напрашивается само собой. Челыши лучше всего мариновать. Старые, большие грибы, должны идти в сушку. Шляпки средней величины хорошо жарить (В.А. Солоухин «Третья охота»).

Как мариновать подосиновики?

Подосиновики маринуют разными способами. Мне нравится несложный вариант, предложенный Лидией Гарибовой («Выращивание грибов»).

1. Отбирают мелкие молодые подосиновики. Отделяют шляпки и сортируют их по размерам. Ножки маринуют отдельно от шляпок.

2. При высокой температуре подавляется жизнедеятельность микроорганизмов. Сказывается также действие кислоты и поваренной соли. При варке первую воду, в которой варились грибы с небольшим количеством соли (1 столовая ложка на 1 литр воды), выливают. Доваривают во второй воде или в маринаде. Отвар подосиновиков можно использовать как основу ароматного маринада.

Есть один секрет: вкус будет более насыщенным, если опустить грибы не в холодную, а в кипящую воду. Грибы можно мариновать двумя способами: варят отдельно маринад и грибы, после чего их соединяют. Или грибы варят вместе с маринадом.

3. Когда готовят маринад для подосиновиков, то в него «не кладут лимонную кислоту и специи, а уксуса добавляют вдвое меньше. Специи в этом случае не рекомендуются, так как они могут вызвать потемнение грибов и маринада (этого не происходит при мариновании белых грибов: мякоть их всегда остается белой или кремовой). Этого рецепта строго придерживаются на варочных пунктах, где идет массовая переработка грибов».

При приготовлении маринада для заливки в кастрюлю наливают 0,5 л воды, кладут 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахара. Некоторые хозяйки традиционно добавляют несколько горошин перца, 1 лавровый лист, 1 гвоздику и 1 г корицы. Всё это кипятят 20 — 30 минут на слабом огне, после чего охлаждают и добавляют треть стакана 8%-ого уксуса.

Такой маринад используют для маринования предварительно отваренных грибов, которые откидывают на дуршлаг, охлаждают и раскладывают по банкам. Понадобится примерно 250 — 300 г маринада на 1 кг отварных грибов. Можно положить очищенные дольки чеснока перед тем, как залить грибы приготовленным маринадом.

4. Есть и другой вариант, который мне нравится больше. В кастрюлю наливают воду (для составления пропорций — 0,5 л), солят ее (1 или 1,5 столовые ложки) и вливают 1/3 граненого стакана 8%-ого столового уксуса. В кастрюлю опускают подготовленные сырые грибы. После того, как они закипят, огонь уменьшают. Варят (помешивая) в течение 25 — 30 минут. Грибы выделяют сок, поэтому жидкости в кастрюле будет достаточно. Пену снимают шумовкой.

Сахарный песок (1 чайная ложка) насыпают после того, как перестанет появляться пена.

Грибы готовы, когда они опустятся на дно, а жидкость станет прозрачной. После этого всё охлаждают, а затем грибы с маринадом раскладывают по банкам. Закатывать банки нельзя!!!

5. Через месяц маринованные подосиновики готовы. Они могут храниться в холодильнике или в ином прохладном месте при температуре воздуха 4 — 6°С до восьми месяцев. Если на грибы налить растительное масло, то срок хранения продлевается.

Тушеные подосиновики

Этот рецепт универсальный, так как он позволяет дополнять и менять ряд компонентов (кроме самих грибов и соли).

Нам понадобятся очищенные и вымытые крепкие подосиновики (около 1 кг), вода (1 стакан), немного муки (до 2 столовых ложек), 1 нарезанный на кружочки репчатый лук, сливочное масло (1 — 2 столовые ложки), соль и черный молотый перец (по вкусу). Для остроты можно взять горчицу, соевый соус, майонез или острый кетчуп. Более мягкий вариант получается со сметаной или жирными сливками.

Нарезанные на ломтики подосиновики тушат (под крышкой) в течение 30 — 35 минут в глубокой сковородке или в кастрюле с толстым дном. Добавляют стакан воды. Солить лучше ближе к концу тушения. За пять минут до окончания готовки кладут лук, немного обжаренный на другой сковородке в небольшом количестве растительного масла без запаха и смешанный с мукой. Перед подачей на стол можно добавить измельченный чеснок. Сливочное масло придает грибам особый вкус. Его кладут ближе к концу готовки.

Очень вкусная грибная икра (по Солоухину)

У Владимира Алексеевича Солоухина в книге «Третья охота» можно найти рецепт очень вкусной грибной икры. При ее приготовлении используются сушеные грибы. Немного сократим авторский текст, сохранив порядок приготовления этого вкусного блюда. Попутно заметим, что с икрой из сушеных грибов можно слепить «ушки». Это небольшие  пельмени с соединенными уголками. Их жарят в растительном масле и подают к грибному супу.

1. «Сушеные подосиновики нужно смешать с сушеными подберезовиками, маслятами, опятами и другими грибами, какие в это время найдутся. Из этого букета нужно делать грибную икру, чрезвычайно вкусное и полезное блюдо».«Одно из важнейших условий приготовления грибной икры — тщательно вымыть сухие грибы, чтобы частицы земли, приставшие к ним или попавшие в трубчатый слой, потом не хрустели под зубами».

2. «Вымытые таким образом грибы варят в течение часа или чуть больше, следя, чтобы не переварить. Переваренные, слишком раскисшие грибы в икру не годятся».

3. «Затем грибы пропускают через мясорубку, солят по вкусу, смешивают с сильно пережаренным луком, добавляют порядочное количество  растительного масла и по вкусу уксуса, но очень немного. Можно чуть-чуть добавить и того крепкого отвара, который остался в кастрюле. Из остального отвара, чтобы не выливать столь драгоценный бульон, обычно готовят подливу к картофельным котлетам или к любому мясному блюду».

Владимир Алексеевич уточняет, что самая вкусная икра получается тогда, когда грибы пропускают не через мясорубку, а рубят сечкой (тяпкой) в деревянном корытце. При этом замечает, что на городской современной кухне обычно используют мясорубку.

4. «Икра получается черная, маслянистая, и все, кто ее пробует впервые, говорят одну и ту же фразу, а именно, что эта икра вкуснее настоящей черной зернистой икры.Закуска настолько нежна, что под нее не следует пить водку, но можно выпить рюмку хорошего тонкого коньяка» (В.А. Солоухин «Третья охота»).

© А.Анашина. Блог «Подмосковье», www.podmoskovje.com

© "Подмосковье", 2012-2018. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещены. Все права защищено.

Статьи по теме:

♦  Рубрика: Грибы.

www.podmoskovje.com

Грибы Подосиновики - рецепты приготовления с фото

Грибы Подосиновики надо тщательно чистить, иначе кладки яичек попадут в приготовленные блюда. После чистки и сортировки на группы крупные подосиновики режут полосами и сушат на сетке, средние отваривают и солят, а самые мелкие столбики идут в черный маринад. Крепенькие шляпки с пеньками ножек сохраняют свою точеную форму и являются украшением любого праздничного стола. Рецепты приготовления подосиновиков ниже.

Грибы Подосиновики - рецепты приготовления с фото на зиму

Как приготовить подосиновики сушеные

Шляпки не моют, а лишь протирают влажной тряпочкой и режут поперек ломтями толщиной 1 см и выкладывают на сетку. Ножки режут в 2-3 слоя вдоль. Если сушить предполагается в подвешенном состоянии, то режут шляпку на сектора, а ножки поперек на куски в 2 см. Подосиновики сохнут долго, их выборочно сортируют после первого провяливания и досушивают при несильном жаре 2-3 раза. Если температура сушки высока, грибы приобретают горелый вкус и становятся несъедобны. Вентиляция также имеет значение - лучше оставлять трубу печки или дверцу духовки слегка приоткрытой. Хранят лакомые черные кусочки в бумажных пакетах и мешках в сухом месте 2 года.

Рецепт приготовления мороженых подосиновиков

Очистить от вредителей и промыть грибы, нарезанные крупными кусками. Сложить в кастрюлю и налить достаточное количество воды - подосиновики плохо выпускают воду. Проварить грибы в течение 35-40 минут (а то и дольше), слить и дать стечь. Заморозить порциями и хранить 2 года.

Соленые подосиновики - как приготовить

Шляпки некондиционных (мягких) грибов моют, отваривают 20 минут и солят вместе с другими грибами или сами по себе, присыпая сухой солью и перекладывая листьями хрена и зонтиками укропа. Норма соли - 1,5-2 стакана на ведро, стоит 40 дней. Рассол от подосиновиков темнеет, но на качестве это никак не отражается.

Как мариновать подосиновики

Грибочки моют, обрезают ножки под самой шляпкой, некоторые хозяйки скоблят ножки, снимая чешуйки. Варят грибы не менее 40 минут, под конец заправляют специями, проваривают еще 5 минут и раскладывают по подготовленным банкам и закатывают. Для получения осветленного, не «чернильного», отвара грибы сливают и заново кипятят 10 минут в заранее подготовленном маринаде. Под конец тепловой обработки вливают уксус и раскладывают грибы половником, стараясь, чтобы в каждую банку попали гвоздика, перец и лавровый лист. Грибы не нужно очень плотно набивать в тару, они должны слегка плавать в рассоле. Для смягчения вкуса в маринад добавляют сахар - но это по желанию.

На 1 л проваренных грибов - 1 ч. л. соли с горкой, 1 ч. л. сахара, 1 ч.л. эссенции, 1 зонтик укропа. Если маринад готовится отдельно, то на литровую банку готовых грибов нужно 300-350 г воды и то же количество ингредиентов.

Как приготовить Подосиновики - рецепты блюд

Икра из сухих подосиновиков - рецепт приготовления

Сухие ломтики грибов залить кипятком, дать постоять 8 кастрюле под крышкой 20 минут, слить и мелко нарезать. Нашинковать репчатый лук и обжарить его и грибы на сковороде с подсолнечным маслом. Все смешать в салатнике. На горсть сухих грибов - 1 луковица, 1 ст. л. подсолнечного масла, соль. В Карелии икру готовят, провернув размоченные шляпки через мясорубку.

Бигос по польски с подосиновиками - рецепт

Свежие ломтики подосиновиков сложить в кастрюлю или сковороду, добавить шинкованный репчатый лук и обжарить до подрумянивания. Добавить шинкованную свежую капусту, томатную пасту, посолить и подлить воды. Тушить под крышкой, изредка помешивая, 30 минут. На 0,5 кг грибов – 1/2 кочана капусты, 2 луковицы, 3 ст. л. томатной пасты, 1 стакан воды, соль, перец, лавровый лист.

Открытый пирог с подосиновиками - рецепт приготовления

Слоеное дрожжевое тесто разморозить и 1 пласт растянуть по форме, смазанной маслом. Сверху нанести ложкой томатную пасту по всей поверхности коржа. Выложить кусочки грибов, отварные макаронные рожки, кольца лука и все обильно присыпать тертым сыром. Второй пласт теста нарезать на полосы шириной 2 см и выложить их крест-накрест поверх начинки. Запечь при температуре 200°С 20-25 минут. Тесто - 400 г, грибы -.200 г, отварные рожки - 1 ст., лук - 1 шт., томатная паста - 3 ст. л., сыр - 150 г.

Как приготовить салат с подосиновиков

Грибы переложить из банки в салатник, украсить кольцами фиолетового репчатого лука и подать как закуску к настоечкам.

Полевка по-белорусски - рецепт приготовления с подосиновиками

Отварить в течение 40 минут кусочки грибов. Добавить кубики сырого картофеля и продолжать варить суп, но сверху на кастрюлю поставить дуршлаг, в который положены кусочки черствого бородинского хлеба. Варят 15 минут и хлеб протирают толкушкой через дуршлаг. Обязательно несколько раз мешают гущу, иначе она осядет на дно и пригорит. Заправляют полевку большим количеством обжаренного лука и подают горячей, можно со сметаной. На 1 кг свежих грибов (0,5 кг замороженных, 150 г сухих) берут 2 луковицы, 4 картофелины и 4-5 кусков хлеба. Воды нужно 3 литра, соль.

Куриный салат с подосиновиками - рецепт

Отварить в слегка подсоленной воде кусочки подосиновиков, слить и мелко нарезать. Мелко нарезать соленые огурцы, корень сельдерея и мясо отваренной курицы. Заправить майонезом и горчицей по вкусу, можно слегка посолить. На 200 г свежих грибов - грудка курицы, 'Л корня сельдерея, 2 соленых огурца, 150 г майонеза, 1 ст. л. горчицы.

Корзиночки с грибами подосиновиками - как приготовить

В готовые формы в виде корзиночек выложить салат, приготовленный из шляпок маринованных подосиновиков, ветчины и сыра. Сверху салат залить сметаной и украсить листиком салата. На 8 формочек берут 1 стакан маринованных грибов, 100 г сыра и 200 г ветчины, 8 ст. л. сметаны. Салат выкладывают в корзиночки непосредственно перед подачей на стол, иначе они размокнут.

Спагетти с подосиновиками - рецепт приготовления

Отварить спагетти до готовности, обдать холодной водой и дать стечь. В сковороде обжарить кусочки грибов, лук на оливковом масле и выложить туда спагетти. Перевернуть их вилкой несколько раз, добавить дольки помидоров, посолить, поперчить и присыпать тертым пармезаном. Нагреть под крышкой и тушить 10-15 минут, пока сыр не растает. Можно запечь в форме в микроволновке. На 0,5-кг упаковку спагетти нужно 0,5 кг свежих (100 г сухих размоченных) грибов, 2 луковицы, 2 помидора, 100 г пармезана и 3 ст. л. оливкового масла.

Грибы Подосиновики, рецепты приготовления с фото, которых мы привели выше, поистине являются украшением любой корзинки грибника. Потому что, если знать, как приготовить Подосиновики, можно приготовить множество вкусных блюд!

www.medmoon.ru

Подосиновики жареные и другие блюда с грибами

Подосиновик – второй по популярности гриб после боровика. Он чрезвычайно вкусен. Давайте же узнаем о нём побольше.

Цвет шляпки подосиновика зависит от места, где он произрастает. Она может быть как оранжево-красной, так и ярко-красной, с оттенком охры или просто серой. Это трубчатый гриб, мякоть подосиновика чисто-белая, мясистая и плотная, а у старых грибов – мягкая. Перед тем как готовить подосиновики, их рекомендуется выдержать в полупроцентном растворе лимонной кислоты, тогда они сохранят свой белоснежный цвет. Предлагаем вам несколько рецептов приготовления этих вкусных грибов: подосиновики жареные, тушеные и другие блюда.

Блинчики с начинкой из подосиновиков

Нужно взять 200 граммов свежих грибочков, стакан муки, две репчатые луковицы, сливочное масло и соль. Грибы нужно нарезать кубиками, промыть и тушить в собственному соку до мягкости, в конце тушения посолить. Добавить сливочное масло и пережарить вместе с репчатым луком. Приготовить блинчики, в каждый завернуть грибную начинку и обжарить. Подавать со сметаной.

Биточки из подосиновиков

Нужно взять отварные грибы (150-200 граммов), сливочное масло, лук, белый хлеб или батон, яйцо, зелень, сухари, соль и жир для обжарки. 

Батон замочить в молоке и вместе с отваренными грибами пропустить через мясорубку. Лук обжарить на масле и добавить к грибному фаршу, туда же вбить яйцо, посолить. Массу тщательно вымесить, сформировать биточки и, обваливая их в сухарях, обжарить на жиру со всех сторон. Подавать такие биточки можно как с картофелем, так и как самостоятельное блюдо, полив соусом или сметаной.

Подосиновики жареные с сельдереем

Возьмите 300 граммов грибов, немного жира, репчатый лук, сельдерей, укроп и соль. Перебранные и вычищенные подосиновики нужно нарезать кубиками или брусочками, замочить в растворе лимонной кислоты. Лук и сельдерей нарезать кубиками, соединить со слитыми грибами и томить на слабом огне до мягкости. В конце всю смесь поджарить, перед подачей посолить и добавить рубленый укроп. Такие подосиновики жареные подойдут к любому гарниру.

Ещё один прекрасный рецепт для любителей грибов и овощей - жареные подосиновики с картошкой. Возьмите около килограмма картофеля, свежие грибы, репчатый лук, топлёное сливочное масло, соль, перец и зелень (укроп, петрушка). Подосиновики нужно порезать и обжарить с нашинкованным луком. Картошку нарезать соломкой и поджарить до полуготовности на отдельной сковородке. Затем картофель и подосиновики, жареные с луком, соединить, добавить соль и перец, рубленый укроп, довести до готовности. Блюдо подавать горячим.

На первое можно приготовить суп со свежими грибами. На 400 граммов подосиновиков нужно взять столько же картофеля, 60 граммов пшена, лук, растительное или сливочное масло и специи. В кипящую воду всыпать пшено, добавить лук, грибочки, варить, пока крупа не приготовится. Ввести нарезанный картофель, посолить, поперчить. Готовый суп заправить растительным маслом, а ещё лучше – сливочным, это придаст ему золотистый цвет и приятный вкус.

fb.ru

---

Смотрите также

• 
  Блюда подосиновик
• 
  Деревенские блюда
• 
  Блюда деревенские
• 
  Туркменское блюдо
• 
  Уйгурский блюда
• 
  Блюда хариус
• 
  Молдавии блюда
• 
  Крахмал блюда
• 
  Черноморские блюда
• 
  Квадратное блюдо
• 
  Блюда болгарии