Подача холодных блюд и закусок из рыбы. Подача блюд из рыбы
Технологические особенности приготовления и подачи блюд из рубленой рыбы
Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления.
Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25-30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку.
Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.
Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.
Котлеты или биточки рыбные
В левую руку помещают часть котлетной массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. Жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.
Котлеты гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Подают на прогретой столовой мелкой тарелке. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.
Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6см диаметром и до 2см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке.
Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком.
Тефтели рыбные
Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3см. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.
Тефтели укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10-15 минут. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде. Блюдо приготавливают используя соус томатный, сметанный с томатом, томатный с овощами.
При подаче на подогретую столовую мелкую тарелку или в порционную сковороду, поставленную на столовую мелкую тарелку с салфеткой, укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.
Тельное из рыбы
Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3-4 минут до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, предварительно нагретый до 2500С, и выдерживают там 4-5 минут до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.
Отпускают на прогретой мелкой столовой тарелке с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные.
Фрикадельки рыбные с томатным соусом
Фрикадельки приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12-15г по 8-10шт на порцию. Используют для припускания или тушения. Припускают в воде или бульоне 10-15 минут.
При подаче на прогретую столовую мелкую тарелку или овальный баранчик укладывают гарнир – отварной рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом – фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.
Кнели в соусе
Кнельные формочки смазывают маслом, заполняют кнельной массой до 2/3 объема и варят на водяной бани (готовность – отставание от стенок формы). Затем вынимают из формы, кладут на столовую мелкую прогретую тарелку, поверхность украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом паровым (белое вино). Вилка под правую руку.
Информационная карта
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ РЫБЫ
Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. В тушеном виде целесообразно приготовлять рыбную мелочь и морских рыб: камбалу, зубатку, треску, палтуса и др.
При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому рыбу можно разделывать с костями. Целесообразно использовать соленую рыбу. При посоле рыба теряет часть экстрактивных веществ, изменяется структура тканей, денатурирует часть белков и блюда из нее получаются сухими, жесткими. Тушение исправляет этот недостаток. Для тушения используют те же овощи и ароматические коренья, что и для припускания. Таким образом, для тушения используют полуфабрикаты рыбы: рыбу целиком мелких размеров, порционные куски пластованной рыбы, т.е. филе с кожей и реберными костями, филе с кожей, чистое филе.
Процессы тушения производят в посуде с утолщенным дном при закрытой крышке варочного сосуда.Тушат рыбу с добавлением в качестве жидкой основы воду или бульон, или молоко , или сливки, или сметану и т.д
Блюда из тушеной рыбы подают в овальных баранчиках или порционных сквородах, поставленных на подстановочную тарелку с бумажной салфеткой, или на прогретой столовой мелкой тарелке. Для употребления предусматривают вилку столовую.
Треска, тушенная в молоке с луком
Филе трески с кожей нарезают на порционные куски, панируют в муке и обжаривают основным способом. Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой, шинкованный репчатый лук, слегка обжаривают все вместе, заливают горячим молоком, тушат до готовности и отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.
Рыба, тушенная с луком и сладким перцем
Рыбу разделывают на филе с кожей, нарезают на порционные куски и обжаривают основным способом. Репчатый лук шинкуют и пассеруют. Сладкий стручковый перец шинкуют соломкой, соединяют с пассерованным луком и все вместе пассеруют еще 3-5 мин. Пассерованные овощи укладывают в сотейник, добавляют нарезанные дольками свежие помидоры, подливают бульон и доводят до кипения. Затем кладут рыбу, чеснок, растертый с солью, зелень петрушки или сельдерея и все тушат на слабом огне 10-15 мин. При отпуске на тарелку кладут рыбу, рядом – отварной картофель, заливают все соусом с овощами, в котором тушилась рыба, и посыпают рубленой зеленью. Блюдо можно приготовить без стручкового перца, увеличив норму лука, а вместо помидор использовать томат-пюре.
infopedia.su
Сервировка рыбных блюд: 10 советов
Как правильно сервировать и подавать блюда из рыбы?
Итак, начнем. Мы уже выбрали гарнир для нашего вида рыбы, и приготовили саму рыбу. После приготовления рыбы очень важно правильно выбрать посуду, в которой она будет подаваться.
Считается, что более всего подходит для подачи рыбы фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, глиняная и деревянная посуда.
Лучшими столовыми приборами считаются приборы из мельхиора и нержавеющей стали.
Подавая к обеду или ужину рыбные закуски или другие рыбные блюда, помните, что кроме традиционных — закусочного, столового и десертного — наборов ножей и вилок следует подать рыбный набор, состоящий из вилки с тремя зубьями и ножа с лопатковидным лезвием.
Многие рыбные блюда подают с соком лимона, уксусом, различными маслами (оливковым, подсолнечным, горчичным) и салатными заправками. Полезные советы от 10.0-ua.com. Эти вкусовые добавки ставят на стол в специальных флаконах с хорошо притертой крышкой.
При наличии нескольких видов соленой, маринованной, копченой или отварной рыбы с различным цветом мяса ломтики каждой рыбы лучше укладывать на одно овальное блюдо.
Овощные гарниры укладывают вокруг рыбы в определенной цветовой последовательности. Например: свекла, баклажаны, краснокочанная капуста, синий или фиолетовый репчатый лук, зеленый лук или зелень петрушки, зеленый горошек, соленые огурцы, каперсы, оливки, зеленый салат, лимон, тыква, морковь, помидоры, редис, брусника, клюква, маслины.
Разделанные кильки (с отрезанной головой и без внутренностей) принято подавать на лотке или блюде и оформлять ломтиками свежего огурца и кружочками вареного яйца, которые поливают майонезом.
Нарезанную кусками отварную рыбу, как правило, подают с гарниром — свежими или солеными огурцами, свежими помидорами и нарезанным кусочками плотным рыбным желе.
Отдельно в соуснике подают соус, хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами.
Неизменным атрибутом рыбного стола является вино. Существует масса различных марок вин. Какие же из них наиболее подходят в рыбным блюдам?
К соленой рыбе (горбуше, кете, сельди) подают крепкие вина — мадеру, портвейн, вермут, херес и др.
К закускам из нерыбных продуктов моря (гребешку, креветкам, устрицам) — охлажденные до 8-12°С сухие и полусухие вина, например «Фетяска», «Алазанская долина», «Цинандали» и др.
Хорошо сочетаются с рыбными закусками и полусладкие вина.
10.0-ua.com
Показать содержимое по тегу: Правила подачи
Рыба -довольно частая гостья на любом столе не только потому, что существует очень много ее разновидностей, но и благодаря тому, что она прекрасно сочетается с различными продуктами. Не секрет, что правильная подача блюда из рыбы, в соответствии с этикетом, является основой грамотного обслуживания. А внешний вид кулинарного шедевра напрямую влияет на то, как воспримут его посетители. Бывают случаи, когда даже самая вкусная рыба может не привлечь своим видом, а неумелое обслуживание – оставить неприятные впечатления о заведении. Кроме того, чтобы ужин удался, следует запомнить некоторые правила употребления рыбы…
Нож или вилка?
Рыба универсальна и может подаваться на стол как в виде закуски и отдельного блюда, так и в сочетании с другими продуктами. Большинство людей теряется при виде рыбы на столе, потому что не знает, как правильно ее съесть, по этой же причине рыбу в ресторане заказывают реже других блюд .Народная мудрость гласит: рыбу, птицу, молодицу – брать только руками. Увы, прошли уже времена простых решений. Сегодня рука, берущая с общего блюда кусочек селедочки, вызывает как минимум недоумение.
Рыба может быть вареной, жареной, запеченной или копченой. К горячей рыбе подается специальный рыбный прибор – неострый нож широкой лопаткообразной формы и рыбная вилка с короткими зубцами. Если вы подаете рыбу на отдельных тарелках, то соблюдайте правило: с правой стороны тарелки кладется нож или лопаточка, с левой – вилка для рыбы. Вилкой рыба только придерживается, а лопаточкой отделяются кости. Если на столе одна вилка, то ее держат в правой руке, а левой берут кусочки хлеба для поддержки кусочка рыбы. Если рыба не очищена от костей, то слева от вилки ставят маленькую тарелочку для костей.
Нужно запомнить главное правило – рыбу не нужно резать: ножом только отделяют филе от костей. Если рыбу подали порционной, мягкой, вареной или запеченной, то порционные куски придерживают кончиком ножа и отделяют вилкой. Кусочки филе рассыпающейся рыбы следует собирать вилкой при помощи ножа. На торжественных приемах рыбу принято подавать целиком, причем она занимает на столе центральное место, а гарниры и соусы к рыбе подаются в отдельной посуде.
Копченую рыбу в домашних условиях можно очищать и руками, а в ресторане также следует пользоваться прибором. Первым этапом отделяют кожу, а затем с костей по кусочку снимают мясо. Севрюгу отварную и горячего копчения, осетрину, белугу едят только вилкой. Более мелкую рыбу (скумбрию, ставриду, хека) подают на отдельных тарелках по одной-две на общем блюде. Лучше, чтобы гарнир к рыбе был на отдельной посуде. Рыбные бутерброды, чтобы не пачкать руки, также режут на небольшие кусочки. Только в этих случаях этикетом допускается резать ножом рыбу на кусочки.
Если же в ресторане вам подали незнакомое блюдо из рыбы, совершенно не зазорно попросить у официанта прибор и спросить, как им пользоваться. Не стоит забывать, что есть рыбу нужно очень аккуратно, ведь даже самая маленькая кость, попавшая в дыхательное горло, может стать причиной удушья. Но выплевывать на тарелку или извлекать кости изо рта следует незаметно для окружающих. И конечно, лучше в этом случае воспользоваться вилкой, а не пальцами.
Выбор посуды
В основном рыбу подают на тарелке, на порционной сковородке, на порционном блюде. На тарелке, как правило, подают яхнию из рыбы, плакию, кебаб и так далее. Перед посетителем заранее кладут специальные приборы. Рыбу на тарелке подают с правой стороны от посетителя. А убирают тарелки и приборы с правой стороны от посетителя правой рукой, причем на первую верхнюю тарелку ставят мелкие тарелки, на вторую – кладут приборы и остатки пищи, а на третью остальные тарелки.
На порционных сковородках подают большинство рыбных блюд. Сначала кладут рыбные приборы и хлеб, затем перед посетителем ставят нагретые тарелки. Сковородки, поставленные на подстановочные тарелки с бумажной салфеткой и прибором для раскладки, подают с левой стороны от посетителя.
Мелкую жареную рыбу подают на тарелке с правой стороны от посетителя. Приборы не кладут. За этой тарелкой ставят тарелку для костей, а справа от нее на подстановочной тарелке, застланной бумажной салфеткой, – полоскательницу с теплой водой и кусочком лимона, чтобы ополоснуть пальцы для удаления рыбного запаха.
На блюде рыба подается целиком. Блюдо может быть металлическое или фарфоровое овальной формы. Подают в обнос или с помощью подсобного столика. В первом случае, после того как положены рыбные приборы, с правой стороны от посетителя ставят нагретые тарелки. Блюдо с рыбой берут с помощью ручника, причем правой рукой берут борт узкой стороны блюда одним концом ручника. Блюдо ставят на левую руку на ручник.
Красота на блюде
Настоящие любители кулинарного искусства обычно красиво оформляют блюда из рыбы. Очень распространенный вариант, когда рыбу готовят, разрезают на кусочки, а потом опять собирают, чтобы она выглядела аппетитно. В большинстве случае это проделывают с довольно крупной рыбой. Также можно подавать рыбу кусочками непосредственно в той посуде, в которой она готовилась. Конечно, нужно позаботиться о ее безупречном виде.
Приготовленное первое блюдо можно украсить мелко нарезанной зеленью. Некоторые блюда сочетаются с майонезом или сметаной, поэтому можно добавить ложку заправки в тарелку при подаче, не размешивая. Если первое блюдо состоит из мелкой рыбы, то лучше рыбку подать на отдельной тарелке. Также для украшения первого блюда можно в каждую тарелку положить половинку сваренного вкрутую яйца.
Что касается вторых блюд, то разнообразие сервировки – полет фантазии. Для этого достаточно выложить красиво гарнир, положить рядом рыбу и украсить все дольками лимона, помидора, огурца и т.д. Если на столе присутствует селедка, то перед подачей на стол ее украшают сверху репчатым луком, порезанным кольцами, и заправляют небольшим количеством растительного масла. Это делается для того, чтобы рыба не горчила и быстро не обветривалась.
Подчеркнуть вкус
Сочетание рыбы и вина являет собой самый интересный и гастрономичный союз. Нежные питательные блюда из рыбы могут отлично дополнить разнообразные белые, розовые, а в особенных случаях и красные вина. В этой паре нет лидера: по одиночке ни рыба, ни мясо не представляют такой ценности, как в случае, если они правильно подобраны опытным сомелье и грамотно поданы искушенному гурману.
Существуют несколько устоявшихся мнений о том, как и с чем употреблять рыбу, например, к рыбе подается только белое сухое вино. А копченую рыбу можно употреблять только с пивом, в сыром виде – вообще несъедобно! Это все неправда, существует много вариантов, как разнообразить рыбное меню и сделать его более привлекательным, подобрав подходящее вино. Для начала определим основные три правила, которых необходимо придерживаться, когда будете подбирать вино к блюду.
Первое правило гласит: чем нежнее рыба, тем легче и нежнее должно быть вино. И наоборот, к жирной и сытной по вкусу рыбе лучше подойдет насыщенное и густое вино. Этот принцип подобия соблюдается в большинстве случаев гастрономических пар вина и блюд. Очень важно учитывать структуру рыбы, иначе вино может перебивать ее вкус или рыба будет доминировать, если вино будет недостаточно насыщенным.
Согласно второму правило, важно учитывать то, как рыба приготовлена. Если в сыром виде, то это будут молодые вина с яркой, а иногда и резкой кислотностью. Интересно сочетаться рыба будет с шампанским или игристыми винами. Блюда, приготовленные на пару, хорошо будут сочетаться с нежными и легкими белыми винами, например, из долины Луары. К копченой рыбе подойдут кисло-сладкие вина. Жареная рыба или приготовленная на гриле может быть подана с белыми выдержанными винами из Нового Света, также розовыми.
Третье правило заключается в том, что соус к рыбе может полностью изменить выбор вина. Как известно, соус – это одно из важнейших составляющих блюда, влияющих на общее вкусовое впечатление о нем. К примеру, рыба, поданная со сливочным соусом, хорошо гармонирует с бургундскими белыми винами, богатыми ароматами и сильной структурой. Рыба под красным соусом соответственно, может сопровождаться красным вином, но важно помнить, что тонкое мясо рыбы не терпит танинных вин. Поэтому стоит отдавать предпочтение винам из сортов с низкой терпкостью.
Зная эти несложные правила подачи, употребления и сочетания рыбы можно не только наслаждаться ею в ресторане, но и приготовить восхитительный ужин дома, созвав гостей. Приятного вам аппетита!
eair.kz
Подача холодных блюд и закусок из рыбы
Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.Текстовое содержимое слайдов презентации: Федореева Ольга ВладимировнаПреподавательГБПОУ НСО «Новосибирский политехнический лицей»г.Новосибирск , 2017 год Подача холодных блюд и закусок из рыбыНовосибирский Политехнический лицейФедореева О.В. Общие требования к подаче холодных блюд и закусокХолодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра, малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и др.)) натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают горячие закуски и горячие блюдаХолодные блюда и закуски подают при температуре 10 - 14 °С, горячие закуски 75-90 °С.Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционной посуде. Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Посуда для подачи холодных блюд и закусокИкорницы, салатники, соусники, кокотницы/кокильницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды.При подачи блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами, а при подаче раков и других закусок - специальными столовыми наборами. Икорницы Салатники Соусники Селедочница Креманки Закусочные тарелки Д 19-21 смБлюда Д 27-35 Кокотницапапильотка КокильницаПорционные сковороды При частичном обслуживании официантами холодные блюда и закуски размещают на столе преимущественно с левой стороны, а напитки - с правой Если заказано несколько видов закусок и блюд, то при расстановке их на столе следует придерживаться определенного порядка: закуски в высоком посуде ставят ближе к центру стола, а по сторонам от них - закуски на лотках и блюда на блюдах Закуски без гарнира при индивидуальной обслуживании ставят правее, а с гарниром - левее Холодные блюда и закуски можно поставить на стол одновременно, горячие закуски - последовательно перед употреблением Перед подачей мясных блюд и закусок забирают тарелки и наборы, использованные для рыбных блюд. Замена тарелок необходима и в случаях, когда на тарелке собрались кости и прочие остатки блюд, которые подавались ранее По желанию гостей официант обязан разложить закуски и блюда на тарелки. Правила подачи холодных закусок из рыбы{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Название холодных блeducontest.net
