Национальные пироги разных стран. Пирожки чье национальное блюдо
Пирожки. История возникновения.
Одна из разновидностей пирога – пирожки. Пирожки – это пирог в миниатюре. Начали готовиться пирожки так же давно, как и сам пирог. В крестьянских семьях принято есть из одной большой плошки, что связано прежде всего с практическими целями (наличие небольшого количества утвари, отсутствие воды для мытья посуды и т. п.). Поэтому привыкли русские люди готовить еду сразу на всех. Отсюда и пироги, большие по размеру, которые изначально не резались, а отламывались каждым членом семьи: большой кусок доставался мужчине – хозяину (отцу, деду), потом куски поменьше отламывали сыновья, после них – женщины, маленькие же ломти пирога доставались детям. Естественно, что такое употребление пирога было не совсем удобным, и хозяйки начали формировать небольшие по размеру пирожки с начинкой. Такие пирожки удобно было есть, их брали с собой в поле, их раздавали детям на улице.
Каких только пирогов и пирожков нет в русской кухне! Открытые, закрытые, решетчатые, круглые, трехи четырехугольные, низкие и высокие, с одним видом фарша и многослойные, свадебные курники, украшенные фигурками из теста, кулебяки, расстегаи, ватрушки, подовые (испеченные на поду в русской печи) и пряженые (жареные)… Перечислять можно без конца, тем более большинство связанных с выпечкой русских терминов, увы, практически забыто.
Подают пирожки чаще всего как закуску. Они могут быть также и самостоятельным блюдом, и как дополнение к национальным супам, особенно к ухе, щам, борщам. Больше всего распространены пирожки из дрожжевого теста, но делают их и из пресного, сдобного и слоеного теста.
Существует несколько традиционных форм пирожков: лодочка, елочка, саечка, расстегаи, пирожки квадратные, треугольные, круглые и т. д. Размеры их тоже могут быть различными – от очень маленьких (закусочных) до больших, которые перед подачей приходится нарезать. Чаще всего пирожками называют однопорционные изделия, а пирогами – многопорционные, нарезные.
К пирожкам относятся и расстегаи. Название «расстегай» образовалось по признаку, определяющему внешний вид изделия. Как известно, расстегай – это пирожок, у которого сверху остается незащипанной середина. Иными словами – незакрытый, «расстегнутый», пирожок.
Наиболее распространенные формы пирожков:
лодочка – начинку кладут на середину лепешки, закрывают краями теста, защипывают их, и пирожок переворачивают швом вниз:
елочка – делают так же, как лодочку, но шов защипывают в виде елочки и пирожок не переворачивают;
саечка – пирожку придают цилиндрическую форму, одну боковую сторону смазывают маслом, и укладывают изделия на листы вплотную друг к другу, дают расстояться и выпекают;
расстегай московский – тесто раскатывают кружком, на середину кладут начинку, края теста приподнимают и защипывают так, чтобы середина осталась открытой.
расстегай новотроицкий – тесто раскатывают кружком, кладут начинку, закрывают края теста и защипывают его елочкой, но так, чтобы в середине осталось отверстие;
карасик, калачик – тесто раскатывают удлиненной лепешкой, на одну половину кладут начинку, закрывают ее другой половиной лепешки. Тесто по шву хорошо обжимают. Изделию придают форму калачика, изогнув его так, чтобы углы соединились;
беляши – тесто раскатывают в виде круглых лепешек, на середину кладут фарш, а края теста поднимают и защипывают елочкой, в середине оставляют круглое отверстие.
Просмотры: 8274 | Дата публикации: Среда, 16 Апрель 2014 14:29
pirogibabyagi.ru
Пироги: история и теория
Испокон веков домашний уют и изобилие символизировали пироги. Их начинкой может служить все что угодно, но главное, чтобы в них была вложена душа.
Принято считать, что самые первые пироги имели мясную начинку, были довольно высокими и закрытыми. При их приготовлении специально делали корочку настолько зажаренной, что есть ее было невозможно. По сути, она служила в качестве формы для приготовления начинки. Имеются основания предполагать, что первыми, кто начал выпекать пироги, были древние греки. В тоже время подобные кушанья с начинкой изображены в гробнице фараона Рамзеса II. В древнем Риме предпочитали использовать рыбу и морепродукты в блюдах, подобных нынешним пирогам. Пироги — интернациональное блюдо, которое у каждого народа имеет определенные особенности. Несмотря на их многовековую историю, первые упоминания о пирогах в кулинарных книгах появились только в 16 столетии.
Русские корни пирогов
Изначально пирог на Руси считался праздничным блюдом.Русские люди настолько полюбили пироги и умели так мастерски их готовить, что блюдо стало частью национальных традиций. Оно упоминается в заметках Адама Олеария, немецкого путешественника и географа. Пироги поразили его своим разнообразием и незабываемым вкусом. Особенно он был удивлен русским обычаем угощать гостей этим блюдом в знак особого внимания и почтения. На самом деле, такого изобилия вкусов не встречается ни в одной кухне. Буквально все продукты, которыми щедро одарила природа человека, идут в дело, а варианты теста и разнообразие форм не поддается счету.
Пироги изначально считались у русских людей праздничным блюдом. Слово «пирог» имеет корень, происходящий от пиршества, пира. Это свидетельствует о значимости блюда, ведь ни одно торжественное событие не проходило без них. Определенный вид пирогов соответствовал каждому конкретному случаю, что объясняет разнообразие выпечки и множество видов начинок.
Именины праздновали обязательно с подачей на стол пирога, начиненного капустой. На Крещение готовили выпечку в виде креста, для которой использовали кислое тесто. В них было принято класть монету или пуговицу, которая приносила счастье.
Для русских христиан именины — особый праздник, поэтому и традиции в этот день были особые. Готовились специально для этого события разнообразные пироги, которые могли быть и сладкими, и солеными. Они предназначались для рассылки родне и близким людям в качестве приглашения на это торжество. Как правило, для крестных пекли сладкую выпечку, что было знаком особого отношения к этим людям. На столе у именинника находился каравай. Традиционно кульминацией празднества был ритуал разламывания его над головой у виновника торжества, в процессе которого начинка просыпалась на него. Это символизировало общее пожелание гостей изобилия и благополучия человеку.
Присутствие пирогов на столе служило издавна признаком достатка. С юных лет девочки обучались искусству их приготовления. Старая традиция обязывала невесту на следующий день после свадьбы испечь для гостей пирог, что служило показателем ее хозяйственности.
Со временем пироги стали присутствовать на столе как повседневная пища. Уникальность блюда заключается в том, что в них содержатся все традиционные продукты, которые крестьяне употребляли ежедневно. Особенно полюбилась миниатюрная форма пирогов — пирожки. Такое пристрастие имеет исключительно практическое значение. Дело в том, что изначально пекли большой пирог на всю семью, который употребляли в соответствии с определенным порядком. Первыми отламывали себе куски мужчины по старшинству, а после них пища доставалась женщинам и детям. Такое положение дел перестало устраивать, и хозяйки начали формировать небольшие пирожки и класть в них начинку. Кроме того, что выпечку в таком виде удобнее употреблять, ее можно было брать с собой на работу в поле, давать путешествующим членам семьи или кормить играющих вне дома детей.
У наших предков пироги были пряжеными и подовыми, то есть имели различные способы приготовления. Для подовых пирогов использовалось только квасное тесто, а пряженые могли готовиться и любого теста, в том числе и из пресного. Чаще всего мука использовалась ржаная, а более дорогостоящие сорта пшеничной или крупчатой — довольно редко. Размеры выпечки отличались большим разнообразием, но при этом соблюдалась продолговатая форма. Начинка пирогов, предназначенных для употребления в скоромные дни, состояла из различного вида мяса, но при этом обязательно в ней присутствовала каша.
Несколько секретов
Особенные вкусовые качества и пышность придает выпечке приготовление теста с помощью опары. Без молока и масла не получится ни один пирог, а яйца присутствуют в блюде редко, как правило, в сладкой выпечке. На выбор вида жира оказывала влияние начинка. Для овощной, фруктовой или рыбной начинки использовалось масло растительного происхождения, а птица требовала применения сливочного масла.
Обязательное условие, которому должна соответствовать консистенция теста — это рыхлость. При его приготовлении опара должна была подходить 2-3 раза. Наложение теста осуществляется различными способами. В результате могут получаться закрытые, решетчатые или открытые виды выпечки. Тесто обязательно должно закрывать начинку из мяса, рыбы, а также сложные конструкции и продукты, имеющие свойство рассыпаться. Простую начинку с достаточной влажностью, как правило, не закрывают. Она может быть закреплена плетенкой из теста.
Существуют такие пироги полузакрытого типа, которые готовятся с отступлением от общего правила. Начинка в них полностью закрывается, но тесто защипывается таким образом, что в центре остается маленькая щель. Такое отверстие в процессе выпекания расширяется, и часть начинки становится открытой, то есть создается впечатление, что пирог расстегнут. Такая выпечка имеет небольшие размеры и называется расстегаем.
Кулебяка имеет сложную конструкцию начинки и отличается наличием узоров, которые выполняются тестом. Все слои разделяются между собой тонкими блинчиками. Еще одна отличительная особенность кулебяки заключается в том, что количество начинки в ней больше, чем теста. В обычных пирогах соблюдается обратная пропорция. Технология приготовления теста должна обеспечить достаточную прочность, но при этом иметь небольшую толщину. Ограничением числа слоев служит возможность теста выдержать нагрузку. В старые времена традиционная кулебяка имела форму вытянутого овала, сейчас можно встретить изделие квадратной формы.
Курник — оригинальный пирог русской кухни, начинка которого обязательно состоит из куриного мяса. Форма его представляет собой конус, на вершине которого проделано отверстие. Когда блюдо доставали из печи, сверху оно парило, что делало его подобным ожившему вулкану. Долгое время ни один свадебный стол на Руси был немыслим без курника. Такая выпечка имела много слоев, большую высоту и украшения в виде различных фигурок, вылепленных из теста. Тонкие блины служили разделителями каждого из слоев. Построение такой кулинарной пирамиды — довольно трудоемкий процесс, но результат просто поражает.
Традиционно русский обед представляет собой постоянную смену разнообразных яств. В этой череде блюд отводилось определенное место и пирогам. Их подавали следом за рыбными блюдами или до мясных горячих блюд и каш. Позднее подача происходила после того, как едоки отведали суп или закончили кушать второе блюдо. К середине 19 столетия появился обычай подавать слоеные пироги к супам. Участие пирогов в меню завтрака или ужина стало нормальной практикой в начале 20 века. Сладкие пироги — традиционное сопровождение любого чаепития.
Влияние зарубежной кухни никак не отразилось на рецептуре русских пирогов, поэтому это национальное блюдо хорошо изучено. Определенный интерес представляют кулинарные традиции других народов при выпечке своих пирогов.
Традиции других народов
Осетинские пироги
В осетинских пирогах основным компонентом начинки является сыр.Осетинская кухня сама по себе очень самобытна, кроме этого, к ней последнее время проявляется живой интерес. Для осетин пироги имели такое же значение, как и у русских при определении хозяйственности молодой женщины. Осетины придают большое значение каждой мелочи при приготовлении пирогов: от вкуса начинки до степени раскатки теста. Количество видов пирогов у осетин не такое большое, как в русской кухне, но каждый из более чем десятка вариантов оригинален по-своему. Основным компонентом их начинки служит сыр, но имеются и другие начинки, из овощей. Нередко в выпечку кладут фасоль, тыкву или мясо. Существует множество способов приготовления теста, но основой каждого из них традиционно его делают из муки, воды, дрожжей и щепотки соли.
Несмотря на свою простоту, из-под рук мастериц выходит тесто, которое может соперничать со сдобным. Пироги — обязательное блюдо осетинского застолья, а в торжественных случаях на столе располагаются тарелки с тремя пирогами. Если люди за столом собрались по случаю скорби, то кладут два пирога. Застолье, обычно, предваряет обращение старейшины к божественным силам, и расстановка пирогов осуществляется так, чтобы было хорошо видно их количество — три. Традиционно осетины придают пирогам форму круга диаметром приблизительно 30 см. Культовые блюда приготавливаются треугольными и имеют начинку из сыра внутри.
Тирольский пирог
Со сладким тирольским пирогом в России познакомились давно. Это блюдо — представитель австрийской кухни. Согласно одной из легенд, происхождение этого пирога связано с императором Францем Иосифом. Австрийский правитель при возвращении с охоты заблудился вместе со свитой в лесах Тироля. На их пути попался дом простых крестьян, которые не могли щедро угостить охотников и подали то, что было. На стол императору был подан пирог, начиненный лесными ягодами, который привел его в восторг. После возвращения в свою резиденцию Франц Иосиф щедро отблагодарил гостеприимных хозяев лесной хижины и велел им поставлять свое блюдо ко двору.
Тирольский пирог имеет множество разновидностей, однако видов его только три. В первом из них бисквит выпекают, добавив в него пряности и фрукты. Второй рецепт предполагает, что бисквит готовится отдельно, а начинку выкладывают сверху и заливают желе. Третий вариант готовится из предварительно испеченного бисквита, который потом соединяют со свежими фруктами и заварным кремом.
Наиболее сложный этап приготовления австрийского блюда состоит в технологии выпекания бисквита. Как правило, он имеет масляную основу и требует осторожности при выборе температурного режима. Рекомендуется использовать умеренную температуру духовки и следить за процессом подъема теста. Если пренебречь этим советом, то бисквит покроется коркой, которая затормозит рост объема, и выпечка не станет воздушной. При получении сухого бисквита получится блюдо, далекое от тающего во рту тирольского пирога.
Пироги во Франции
Французы не меньшие любители пирогов, чем мы. Киш-лорен и прочие виды кишей — традиционные блюда французской кухни. Название блюда произошло при сочетании немецкого и французского слова. Кuchen по-немецки означает пирог, а лорен — французского звучания Лотарингии — родины блюда. Под этим красивым именем скрывается пирожок открытого вида, основой которого является рубленое тесто. В смешанные яйца, молоко и сыр добавляют копченую грудинку, и все это заливают в киш. Вариантов приготовления этого блюда столько, сколько имеется во Франции кулинаров, однако все они используют для его приготовления чугунные или глиняные сковородки. Всем известный литературный персонаж, комиссар Мэгре, с большим удовольствием ел киш.
Клафути отдаленно напоминает киш, но имеет существенное отличие — он сладкий. Этот пирог готовится в такой же посуде, что и киш. Для приготовления пирожка-клафути приготовленное яичное тесто заливается в сковороду, в которую уложены фрукты. Вишня с косточкой — классическая начинка для него. При приготовлении пирожка из другого фрукта, размеры частичек начинки подгоняют под величину вишенки.
Полезное видео по теме
Осетинские пироги.
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ ИСТОРИЯ БЛЮДА И ПРАВИЛА ПОДАЧИ ЕГО К СТОЛУ
Watch this video on YouTubefood-tips.ru
пироги народов мира. Кулинарные статьи и лайфхаки
Рецепты пирогов из разных стран мира
Пироги — это то, что объединяет гурманов с самыми разными вкусовыми пристрастиями. Предлагаем совершить небольшое гастрономическое путешествие и узнать, как готовят пироги в разных странах.
Радость мясоеда
Греческий пирог с фаршем, рецепт которого осилят даже новички, придется по вкусу тем, кто любит мясо и рецепты пирогов из слоеного теста. Все очень просто: обжариваем лук с 500 г говяжьего фарша, нарезаем кубиками 200 г брынзы и шинкуем зелень. Когда фарш остынет, вводим сыр с зеленью и 2 взбитых яйца. Часть слоеного теста раскатываем, перекладываем на противень с пергаментом и равномерно распределяем начинку. Закрываем ее второй половиной теста, скрепляем края и смазываем маслом. Этот простой и вкусный рецепт пирога рекомендуется выпекать 30 минут при 180 °C.
Рыба — свинье товарищ
Финские кулинары предлагают нам рецепт пирога с рыбой. Замешиваем тесто из 3 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. воды и соли. Раскатываем пласт и кладем в середину 1 ст. л. сырого риса, а сверху — кусочки рыбы (сига, лосося или окуня) в два слоя, сдабривая их солью и перцем. Закрываем рыбу беконом и заворачиваем края теста, формируя пирог в виде буханки хлеба. Обсыпаем его ржаной мукой, смазываем маслом и отправляем в разогретую до 225 °C духовку на 30 минут. Затем вынимаем пирог, оборачиваем фольгой и возвращаем обратно еще на 4–5 часов, уменьшив температуру до 120 °C. Это творение вполне может пополнить вашу коллекцию рецептов пирогов в духовке. Перед подачей можно сдобрить пирог сыром.
Картофельный этюд
Ирландский рецепт пирога с картошкой таит в себе сытную начинку. Готовим тесто из 225 г муки, 150 г сливочного масла, сырого яйца и 1–2 стаканов воды, оборачиваем его пленкой и кладем в холодильник на полчаса. В глубокую форму для запекания выкладываем 255 г измельченного отварного картофеля с зеленью, затем слой из 3 вареных яиц, 500 г обжаренной свинины и еще один картофельный слой. Раскатываем тесто и накрываем им начинку, формируя бортики. Ставим пирог в духовку при температуре 200 °C на 20–25 минут. А чтобы он не пригорел сверху, через 10 минут укрываем его фольгой. Остужаем готовый пирог и переворачиваем его на блюдо.
Счастье — в капусте
Русская кухня богата вкуснейшими пирогами. В их число явно входит пирог с капустой, фоторецепты которого есть на нашем сайте. Для него подойдет дрожжевое тесто из 1 кг муки, 400 мл молока, 40 г дрожжей, 300 г сливочного масла и 2 ч. л. сахара. Пока опара подходит (30–40 минут), займемся начинкой. Кочан капусты мелко шинкуем, перекладываем в сотейник, добавляем соль с перцем и заливаем 150 мл сливок. Тушим капусту, пока она не размягчится, затем вводим немного сливочного масла и 5 измельченных вареных яиц. Часть теста раскатываем в пласт, укладываем его на противень и распределяем начинку. Накрываем ее вторым пластом и скрепляем края. Смазываем желтком и ставим в духовку при температуре 180 °C на час.
Импровизации с классикой
Шарлотка, придуманная французами, — вечный кулинарный хит. В чем-то она напоминает наш пирог с яблоками и вареньем, фоторецепты которого вы тоже можете найти на портале «Едим Дома!». В глубокой миске взбиваем миксером 3 яйца с 3 ст. л. сахара, добавляем 3 ст. л. любого варенья, 2 ст. л. сметаны и снова взбиваем все ингредиенты. Постепенно вводим 200 г муки и в конце кладем немного соды. Тесто получится достаточно жидким. Часть его выливаем в форму для запекания, смазанную маслом, и высыпаем туда же 3–4 измельченных яблока. Затем выливаем вторую часть теста и ставим шарлотку в духовку на 35 минут при температуре 200 °С.
Вишневый праздник
Одно из лучших дополнений к чаю — пирог с вишней, рецепт которого по силам каждому. А для особых случаев можно сделать венский штрудель с вишней. Замешиваем тесто из 150 г муки, 1 ст. л. растительного масла, 80 мл воды и щепотки соли, после чего скатываем в шар и оставляем отдыхать на 30 минут. Затем на широком полотенце, посыпанном мукой, раскатываем его в широкий тоненький пласт. Смазываем его топленым маслом, посыпаем 3 ст. л. молотых сухарей, 100 г сахара, 50 г дробленого миндаля и выкладываем 500 г вишни. Сворачиваем тесто в рулет, защепляем края по бокам, переносим на противень и смазываем яйцом. Выпекать штрудель рекомендуется 40 минут при температуре 180 °C.
Чизкейк на русский лад
Чизкейк, весьма популярный в Америке, можно приготовить дома в более простой версии. Ведь, по сути, это рецепт творожного пирога. В основе такого чизкейка — рецепт песочного пирога, точнее, песочный корж, выпеченный не полностью, а до золотистой корочки. Делаем его из 250 г муки, 125 г маргарина и 1 ст. л. сахара. 500 г творога протираем и взбиваем с 2 яйцами, 125 г сметаны и 3 ст. л. сахара. Теперь помещаем полуготовый корж в форму для запекания, укладываем сверху творожную начинку и утрамбовываем ее. Отправляем чизкейк в духовку при температуре 160 °C на час. Перед подачей можно украсить его ягодами или сливочной помадкой.
Конечно же, рецепты пирогов из разных стран мира не исчерпываются предложенными вариантами. Если у вас есть чем пополнить нашу копилку рецептов, мы будем весьма рады.
www.edimdoma.ru
7 русских пирогов, о которых вы никогда не слышали
Для друзей – пироги, для врагов – кулаки.
Собственно, само слово «пирог» происходит от древнерусского «пир» и указывает на то, что ни одно торжественное застолье без них не обходилось. Юрий Стрекаловский знает, что такое "пир горой" и делится домашними, испытанными рецептами русских пирогов.
Поляки делают «кашанку» - кровяную колбасу с кашей, и правильно поступают. Но мы знаем ответ: это накрепок, пирог из дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх которой плотно кладут тонкие ломтики соленой рыбы, название начинки – «накрёпок», то есть закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами каша, и дало имя этому пирогу распространенному в Псковской и Тверской областях.
Старинное название пирожков сделанных по принципу «остатки сладки». Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недоеденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые, конечно же жалко выбросить, а вид они уже имеют неприглядный и обеденный стол явно не украсят, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь , и получалось прекрасное блюдо к обеду. По виду и принципу изготовления сильно напоминает пиццу? Ну так мы на итальянцев не в обиде.
Один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки.
4
Наливашники пряженые
Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу.
Сделай сам:
мука – 450 г
вода – 200 г
варенье ягодное – 200 г
масло растительное
сахарная пудра
соль
Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса , а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле.
Ах, вы не знаете, что такое «пряжить»? Извольте: это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать ,что это русский вариант фритюра , только продукт не «плавает» в жире , а готовится , соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.
По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в Псковской и Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник». Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом. Иному покажется пресновато, но пышно – как чухонская барышня..
Сделай сам:
Тесто
Мука 7,5 стаканов (1,2 килограмма муки)
Масло растительное 1 стакан (можно ?)
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи сухие 5-6 грамм (обычные 30-40 грамм)
Вода теплая 2 стакана
В муку положить дрожжи и соль, добавить теплую воду и масло. Замесить тесто, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти. Когда поднимется, повторно вымешать и снова оставить подходить . Если Вы используете обычные дрожжи, то их нужно растворить в 0,5 стакана теплой воды, а когда вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, далее по рецепту.
Для начинки 3-4 большие моркови разрезать вдоль на 4 части, бросить в кипящую подсоленную воду и бланшировать 2-3 минуты. Затем слить воду и нарезать морковь кубиками. 2 средние луковицы нарезать и обжарить на постном масле, присолить, добавить морковь и потушить все вместе, добавить нарубленные вареные яйца. Можно добавить семена укропа или тмина. Тесто разделить на две части раскатать 2 круга, на один выложить начинку, закрыть другим,защипать края.
Лучшее из лучших: вкуснейший псковский грибной пирог. Честно сказать, не знаю, почему он так называется, но второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз. На широкой сковороде готовят начинку: солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара. И вот ещё интересная штука: хорошо бы перед тем, как ставить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и запаху».
Сделай сам:
Замесите опару из 500 гр. пшеничной муки, 2 ? стаканов теплой воды и 40 гр. дрожжей. Дайте опаре подойти в теплом месте в течение 30 минут, затем добавьте к ней еще 500 гр. муки, 1 стакан постного масла и 1 ч. ложку соли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, переложите его в миску, накройте чуть влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 3 часа. За это время дважды обомните поднявшееся тесто. Пока тесто подходит, приготовьте начинку для вашего «губника».
На широкой сковороде разогрейте 4 ст. ложки постного масла, добавьте 5 мелко нарубленных луковиц и обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте к луку 3 стакана мелко нарубленных соленых грибов и черного перца по вкусу. Тщательно перемешайте и остудите. Готовое тесто раскатайте в большой овал, на одну половину которого выложите вашу начинку, накройте другой половиной и тщательно защипните края. На поверхности пирога сделайте вилкой несколько отверстий для выхода пара, смажьте поверхность крепким настоем черного чая, и выпекайте ваш «губник» на смазанном маслом противне в разогретой до 180? духовке в течение 40 минут.
Сейчас закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы называют то адыгейским, то ингушским. Действительно, различные вариации чапильга сегодня популярны и любимы у народов Кавказа и считаются национальным блюдом и национальной гордостью, но попал он туда из русской кухни через Кубань и Терек.
Сделай сам:
Кефир (сыворотка или простокваша) — 800 мл
Сода пищевая (с верхом) — 1 ч. л.
Мука пшеничная
Соль (с верхом) — 1 ч. л.
Творог , картофельное пюре, тыквенное пюре— 800 г
Яйцо куриное — 2 шт
Лук зеленый — 1 пуч.
Масло сливочное — 400 г.
В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли. В тёплый кефир добавить 1 ч.л. соды с верхом, перемешать. Вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30. Тесто разделить на небольшие шарики и расплющить до 1 см толщиной. Выложить на середину 2,5 ст.л. начинки. Края защипать, формируя шарик с начинкой внутри, затем раскатать его скалкой и положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть крышкой. Огонь сделать средним. Жарить 2 ,5 минуты на одной стороне, снять крышку, обжарить другую сторону. Готовые лепешки выложить на тарелку, накрыть полотенцем. Когда поджарится последняя лепёшка, в сковороду налить воду, довести ее до кипения, быстро окунуть лепешки в кипяток и сложить на смазанное растопленным сливочным маслом блюдо, щедро промазывая чапильги маслом с обеих сторон.
Юрий Стрекаловский
russian7.ru
Готовим дома национальные пироги разных стран
Вспомните, что любят взрослые и дети? Конечно же, десерты. Это излюбленное блюдо большинства людей, и, заметьте, я не говорю, что десерт обязательно должен быть сладким. Вовсе нет. В каждой стране свои традиции и рецепты. Предлагаю вам совершить вместе со мной маленькую кулинарную экскурсию на кухню Франции, Латвии, Болгарии, США и Италии. Будем пробовать простые и вкусные национальные пироги. Ну что ж, предлагаю сразу переходить к делу – знакомству.
Французская выпечка
О ней слагают легенды, ей восторгаются женщины и мужчины. Чего стоят одни только круассаны, один из любимейших завтраков не только француженок, но и представительниц прекрасного пола, живущих в разных уголках нашей планеты. Однако сегодня я хочу показать вам другую сторону французской выпечки: несладкую. Только не подумайте, что мы о чем-то грустном будем говорить, скорее наоборот.
Если вы решите отправиться на несколько дней в Марсель, Париж, Ниццу или любой другой французский город, то наверняка захотите попробовать в первую очередь местные деликатесы. Я как раз познакомлю вас с одним из них. Его зовут киш – это национальный пирог Франции, состоящий из копченой грудинки, овощей, сыра, запеченных на тесте с соусом. Cытное и потрясающее вкусное блюдо.
Есть много разновидностей киша, но самым популярным считается лотарингский (его назвали в честь одноименной провинции, где впервые начали его готовить). Что он из себя представляет? Высокий открытый пирог с толстой прослойкой из теста и запеченными подкопченным беконом, яйцом и сливками. Это классический рецепт, который легко превращается в другой киш. Нужно всего лишь добавить еще один компонент. Желаете приготовить эльзасский? Тогда вам потребуется лук. Больше по душе вогезский? Обязательно купите сыр.
Праздничная закуска из Латвии
Думаю, вам придется научиться ее не только готовить, но и произносить. Не верите? А вы попробуйте с первого раза без ошибок выговорить название традиционного латвийского пирога. Готовы? Отлично, вот оно – скландраусис. Забавно звучит, но жители Риги привыкли и отлично произносят. Многим может показаться, что это нечто экстравагантное, требующее приложения усилий, приобретения десятка ингредиентов. На самом деле ничего подобного. Традиционная праздничная закуска из Латвии внешне напоминает чем-то морковный или рыбный пирог (за счет некоторых цветов).
А вообще же, скландраусис – это маленькие открытые пирожки с картофелем или морковью.
Для приготовления теста используется ржаная мука, простокваша и вода. Из получившейся массы делают корзиночки, а затем в них укладывают начинку. Начинка из картофеля отличается солоноватым привкусом, поскольку в ее состав входят разнообразные специи, зелень и иногда домашний сыр. А вот морковную вполне можно назвать сладкой, ведь в нее добавляют сахар, а готовый национальный пирог подают обычно с молоком и медом.
Закрытая пицца кальцоне… С приветом из Италии
Кто из нас не ел пиццу? Ее обожают за простоту, насыщенный вкус, тонкое тесто, огромный выбор соусов и начинок. Будучи в Генуе или Флоренции, Риме, туристы заказывают не только спагетти и закуски из сыра, но и непременно пробуют различные сорта пиццы, а их множество. Чувствую, сейчас мужчины точно скажут: вот такими и должны быть национальные пироги! Почему бы и нет? Это ведь тоже сочетание теста и начинки, причем пицца может быть и сладкой, все зависит от продуктов, которые вы выберете. А откуда у этого блюда такое название? Расскажу.
Появилась закрытая пицца кальцоне в Риме. Сегодня существует легенда, что римляне предугадали поведение многих посетителей современных кафе и ресторанов, складывающих вдвое большие куски пиццы. Говоря проще, они решили облегчить им задачу и изобрели особый вид пиццы – закрытый, чтобы начинка не терялась и было несколько слоев теста. В итоге на свет появилась кальцоне, очень похожая на огромный пельмень с румяной корочкой, которая образуется благодаря оливковому маслу. Им непременно смазывают изделие перед отправкой в духовку.
Универсальный болгарский пирог
В чем его универсальность, — спросите вы. Он может иметь разный вкус. Как вы уже поняли, национальные пироги бывают как сладкими, так и солеными, с самыми разнообразными оттенками. Такая же и банница.
Однако чаще всего это праздничное блюдо готовят, используя далеко не сладкие ингредиенты. Одним из главных компонентов для начинки выступает брынза. Если не знакомы с этим сортом сыра, скажу, что он действительно очень соленый, сама пробовала в Софии и на близлежащих курортах.
Итак, что еще необходимо для приготовления банницы? Смешать брынзу со сметаной и яйцом, завернуть рулетом в тонкий слой теста, потом еще раз скрутить и выложить улиткой в форму для запекания. В результате перед вами окажется многослойный пирог с секретом. Каким? Начинки много, а брынза благодаря наличию тонких слоев теста кажется не такой уж и соленой.
Знаменитый пирог из США
Если вы думаете, что национальные блюда Америки довольно скучны, их мало и вообще у американцев нет фантазии и желания готовить, то ошибаетесь. У них даже есть национальные пироги. Один из них – тыквенный – является основным десертом на праздничном столе. В Бостоне, Чикаго, Нью-Йорке, Филадельфии или Сан-Франциско вам скорее всего предложат отведать его на Рождество либо День благодарения. Но это в качестве обязательной программы, уверена, этот десерт подают в американских семьях не только в эти дни. Хотя, повод какой-то все-таки должен быть, потому что тыквенный пирог готовить сложно. Это трудоемкий процесс.
Сначала тыква разделяется на несколько частей и очищается от семечек. Затем она запекается в духовке (пока не станет мягкой) и разминается в пюре. Тесто замешивается из муки и маргарина с добавлением небольшого количества воды, раскатывается между слоями пленки и выкладывается в смазанную маслом форму. Да, чуть не забыла, тесто еще и в холодильнике постоять должно. А теперь вернемся к начинке. Вы уже наверняка догадались, что она состоит не только из тыквенного пюре. Правильно, туда еще входят 4 яйца, сахар, полторы банки концентрированного молока, по чайной ложке молотого имбиря, перца, корицы и гвоздики.
Дальше расписывать процесс приготовления не буду, и так вас уже раззадорила. Прямо вижу, как вы начинаете мысленно листать блокноты с кулинарными записями и думать, что бы такого испечь. А может, штурмуете поисковые системы, изучая национальные пироги (описанные выше и не только). В любом случае, желаю вам приятного аппетита, а главное – избавления от всех забот, хотя бы в этот день! Пускай вам приносят вкусные национальные пироги и другие десерты, посвящают кулинарные шедевры и дарят исключительно позитивные эмоции.
Лучше всего пробовать их на кулинарной родине. Если собираетесь за границу, воспользуйтесь расположенной ниже поисковой формой. Она поможет сэкономить на покупке авиабилетов и бронировании номера в отеле. Кроме того, вы намного быстрее найдете идеальные варианты.
P.S. Понравилась запись? Поделитесь ею с друзьями с помощью социальных кнопок. Это лучшая благодарность для блоггера. До встречи на tmb-city.ru
tmb-city.ru
Традиционная русская выпечка — WomanWiki
Традиционная русская выпечка – уникальные изделия русской кухни, использующиеся в пищу на протяжении многих лет.
Краткая история
С давних времен на Руси выращивали пшеницу, рожь, ячмень, просо и овес. Русские люди одними из первых овладели техникой приготовления муки, именно поэтому для нашей традиционной кухни свойственно обилие самой разнообразной выпечки: пирогов, пышек, кулебяк, караваев, кренделей, калачей, булочек и пирожков.
Каких только рецептов насчитывается в русской кухне, не перечесть. Пшеничные и ржаные, сдобные и постные, с разными начинками: грибами, творогом, ягодами, фруктами, горохом, рыбой, мясом, яйцом, вареньем, повидлом и пр. Конечно, мировую известность завоевали блины и оладьи, более скромное место заняли изделия из сдобного и пресного теста. Нельзя не отметить куличи - национальную русскую выпечку, тесто для которых замешивают на масле, молоке, сахаре, яйцах, дрожжах и муке, с добавлением изюма, цукатов и прочих ингредиентов.
Пирог – это исконно русское блюдо, которое дошло до нас из глубокой древности, не впитав в себя иностранного влияния. Когда-то пироги готовили и употребляли только по праздникам. Даже само название «пирог» происходит от древнерусского слова «пир», что является доказательством того, что ни одно праздничное застолье не обходилось этой ароматной и вкусной выпечки. Начинки для пирогов отличаются огромным разнообразием, особенно ценятся пироги с мясом и картошкой, рисом и рыбой, грибами и луком, капустой и морковью.
Шаньга
Шаньга – традиционная русская выпечка, а точнее, открытие пироги круглой формы, приготовленные из дрожжевого пшеничного, ржаного или ржано-пшеничного теста, замешанного на говяжьем или бараньем жире. Рецептура шаньги и ее название, по всей видимости, было позаимствовано из коми-пермяцкой кухни. Изначально шаньги были популярны среди жителей Русского Севера, позднее блюдо распространилось от Карелии до Оби, затем о нем узнали и в Западной Сибири. Сегодня шаньги получили широкое распространение в домашней кухне Предуралья, Среднего Урала и Зауралья, а также в западных регионах России.
Первые шаньги готовили из ячменной муки, выпечка получалась рассыпчатой и с большими трещинами на поверхности. В настоящие для приготовления шаньги используют пшеничную или ржано-пшеничную муку. Чем же отличаются шаньги от булочек?! Конечно же, намазкой из творога, картофельного пюре, черемухи, сметаны, пшенной каши, или гороха, которая в процессе выпечки покрывается естественными трещинками. Как и раньше, шаньги употребляют горячими и свежевыпеченными, с простоквашей, молоком и чаем.
Расстегай
Расстегаи – печеные пирожки с отверстием сверху, приготовленные из дрожжевого теста с разнообразными начинками. Расстегаи также относят к традиционной русской выпечке. Формируют пирожки в виде лодочек, серединка которых не защипана в отличие от краев. Считается, что отверстие на пирожках способствует лучшему пропеканию. Подаются расстегаи к различным супам, например, расстегаи с рыбой – к ухе; с рисом, луком и яйцом к мясным супам; с мясом или грибами к бульонам.
Много лет назад в качестве начинки для расстегаев использовали остатки рыбы и визигу, которую заготавливали особым образом, позднее пирожки стали начинять и другими составляющими. Интересный исторический факт: когда-то в Москве торговали закусочными расстегаями, они были достаточно крупного размера, и художественно разрезать их считалось целым искусством. В XІX веке особенными расстегаями славился один из питерских ресторанов на Невском, сложно представить, но в меню было представлено около 30 видов. Хотя многие гурманы того времени утверждали, что лучшие открытые пирожки готовились в Сарапуле и Елабуге.
Выборгский крендель
В классическом понимании, крендель – кондитерское изделие, приготовленное из сдобного теста, внешне напоминающее восьмерку. Первые кренделя готовились в Выборге, жители которого достаточно долгое время держали рецепт их приготовления в тайне. В России об этой ароматной выпечке узнали благодаря Петру І. И сегодня крендель является главным символом Выборга, получившего в далекие средние века прозвище «Крендельный город».
Считается, что своей форме крендель обязан францисканцам «Серые братья», которые молились, сложив руки так, что ладони касались плеч. Первоначально кренделя выпекали особым способом – на соломе, предварительно обваривая их в кипятке. Благодаря такому способу выпечки, кренделя получались пышными и имели мягкую золотистую корочку. Эта выпечка, по приказу Петра І, стала одним из главных угощений на его знаменитых на вес мир ассамблеях. Очень быстро кренделя завоевали популярность среди состоятельных и знатных людей Петербурга.
Известно, но в конце XIX века в Выборге развернулась самая настоящая «война» среди двух конкурирующих пекарен семейства Леппенен и Вайттинен. Сегодня выборгский крендель является неотъемлемой частью меню многочисленных кафе и забегалок Выборга. В каждом заведении имеются свои секреты, однако мало кто готовит кренделя по старинному рецепту.
См. также
Ссылки
womanwiki.ru
Пироги - традиционное блюдо русской кухни - Моя газета
Сегодня, как и много столетий тому назад, ни одно праздничное застолье не обходится без пирогов, представляющих по своей сути хлеб с начинкой. Фактически пирог является основным блюдом, которое обернуто в тесто. Это сытное кушанье можно есть, не используя столовых приборов.
Следует отметить, что испокон веков на Руси к пирогам относились также почтительно, как и к хлебу. Современные историки затрудняются точно определить, когда именно на Руси возникла традиция печь пироги, однако ясно одно – это произошло много веков тому назад.
В основном для приготовления пирогов использовалась ржаная и темная мука, доступная беднякам. Пироги из белой муки могли позволить себе только богачи, а для всех остальных такой пирог был праздничным блюдом. В качестве начинки в русской кухне использовались самые разные ингредиенты, в том числе и те, которые не встречаются в кухнях других народов. Заказать на дом пироги с различной начинкой потребители могут на сайте пекарни.
В частности, так называемый «хлебальный» пирог представляет собой запеченную в тесте похлебку. Перед подачей на стол у такого пирога острым ножом срезалась верхушка, и человек мог отведать ароматную похлебку, есть которую следовало при помощи ложки. Еще одним уникальным пирогом, который пекли на Руси, является курник. В качестве начинки для этого оригинального кушанья из дрожжевого теста использовались блины, укладываемые слоями вперемешку с начинкой. Большую популярность приобрел и другой традиционный русский пирог – рыбник. Как правило, рыбники выпекались в форме треугольника. Для начинки использовалось мясо рыбы, а иногда рыба, приправленная специями и луком, могла запекаться в тесте целиком.
На праздники на Руси в основном пекли пироги больших размеров, однако в русской национальной кухне существуют и различные миниатюрные пироги, такие как шаньги, расстегаи и ватрушки, а также небольшие пирожки, которые удобно было брать с собой на работу в поле. Сегодня пирожки являются одним из самых популярных хлебобулочных изделий, которое повсеместно предлагают в продуктовых магазинах и заведениях быстрого питания.
mygazeta.com
