Северная экзотика. Четыре блюда, которые нужно попробовать в Якутии. Ойогос блюдо
Якутские национальные блюда
Старостина Галина Семеновна, учитель химииПоисеева Надежда Архиповна, учитель технологии
Народ Саха проживает на территории республики Саха (Якутия). Якутия расположена на северо-восточной части Сибири. Почти 40% страны расположена за Полярным кругом. Наш родина знаменита не только пушниной и алмазами, но и суровым климатом. Климат резко-континентальный.
Традиционными занятиями народа Саха являются рыбалка, охота и скотоводство. Чтобы выжить в условиях долгой и суровой зимы, необходима еда богатая белками, витаминами и микроэлементами.
Здоровье человека напрямую связано с питанием. А питание связано с видом деятельности, климатическими условиями, временем года. Сегодня мы рассмотрим питание наших предков, как пища действует на организм человека. Домашнее питание, умение и знания приготовления пищи - это самый старый, но надежный верный мост, который связывает нас с культурой прошлого и историческими традициями и обычаями народа. У наших предков было сезонное питание; после забоя скота и в холодное зимнее время основной пищей служило мясо, весной, когда начинались отел и выжеребка переходили на молочную пищу, в сезон охоты в рацион вводили дичь, осеньюдикорастущие ягоды и травы. Рыбу ловили круглогодично.
Гостеприимство.
Наши предки жили по аласам. Они лишь изредка могли видеться. Вместе собирались на больших праздниках: ысыах и во время осенней рыбалкимунха.
От гостей узнавали новости, через них передавали весточку и гостинцы родным.
Наш народ славится гостеприимством. В каждом доме гостю нальют чай с молоком, накроют для них стол.
Кумыс – национальный напиток.
Народ Саха испокон веков известен как самый северный скотоводческий этнос. Соответственно в пищу употребляли продукты животноводства. Хочется рассказать о национальном напитке кумыс. В древности наши предки знали 30 видов кумыса разного на вкус. Кумыс получают путем брожения кисломолочных продуктов. Для этого периодически взбалтывать. Что облегчает превращение молочного сахара в спирт, углекислоту и молочную кислоту. В чем и состоит производство национального напитка – кумыс. Для получения кумыса использует молоко кобылье, охлажденную кипяченую воду, пастеризованное молоко, закваску. Составляющие смешать и взболтать мутовкой до образования пены. Для брожения поставить на 7-12 часов при температуре 26-28 градусов. Взбалтывать надо через каждые 3-4 часа в течение 10-15 минут. Для лучшего брожения закладывают сухое сухожилие передней ноги лошади – бэстээх иниир, в качестве закваски.
Чтобы получить 1,5 литра кумыса мы берем: 0,5 литров воды, 0,7 литров кобыльего молока, 0, 3 литра закваски.
У народа Саха белково-липидный рацион питания. В холодное время года, для сохранения тепла предпочитали конину. Конина быстро усваивается организмом. Из-за особенностей структуры сала человек не мерзнет. И это является немаловажным фактором для проживания в условиях севера.
У мяса, как известно, пять степеней готовности. Мы будем использовать одну из этих степеней. Обжаривать мясо надо не долго. Учитывая, что жеребятина готовится быстро, чтоб оно получилось сочным. Для запекания мяса в духовке, важно мясо подготовить. Ни в коем случае его нельзя мариновать в уксусе. Так как кислота сворачивает волокна. Лучше подержать в оливковом масле предварительно, добавив пряности.
Предлагаем рецепт, по которому мы будем готовить.
Рецепт №1. Ойогос.
Ингредиенты:
- Реберная часть конины 1, 2 кг.
- Горчица 10 гр.
- Соль.
Для теста:
- 25% сметана 70 гр.
- Мука 25 гр.
- 1/ 2 яйца.
- Сало 10 гр.
- Соль.
- Перец черный.
Холодную закуску можно приготовить из запеченного в духовке ойогос – ребра. Для этого ребрышки разрубить на куски длиной 10 см., так. Чтобы на каждом из них было мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы.
Для теста взять 25% сметану, соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку. Как только начнет румяниться, полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой определить готовность. Если выделяется прозрачный сок, то можно вынуть их духовки. Куски уложить в кастрюлю оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Остывшие куски выложить на блюдо. Острым ножом нарезать на кусочки в каждом из которых должен остаться прилегающий жир желательно и кость. Порции выложить на тарелки рядом разместить из свежей капусты, положить бруснику, свежие или соленые огурцы и подать как второе или холодную закуску.
Рецепт №2. Нашпигованный ойогос.
Ингредиенты:
- Реберная часть конины 1 кг.
- Свежая морковь 2 штуки.
- Горчица 10 гр.
- Соль.
- Перец черный.
- Зеленый лук.
- Майонез.
Куски реберной части нарезать на 3-4 см. в каждом из которых должен остаться жир и косточка. Тонким ножом делаем глубокий надрез в него вкладываем нарезанную брусочками морковь. В другие отверствия – чеснок. Подготовленное мясо натереть солью, перцем, горчицей, майонезом. Заворачиваем в фольгу и запекаем разогретом духовом шкафу в течение 40-45 минут. Перед подачей красиво нарезать и оформить овощами и зеленью.
Рецепт №3. Жарение без жира.
Ингредиенты:
- Жеребятина 850 гр.
- Вода 100 гр.
- Соль.
- Перец черный.
От мякоти отрезать необходимое количество мяса. Обмыть в холодной воде, отделить от сухожилий, нарезать на тонкие плоские кусочки шириной 5-7 см. длиной 8-9 см. в небольшую посуду налить немного холодной воды, посолить, поперчить и перемешать. Кусочки мяса брать вилкой, окунуть в воду, вынув сразу положить на доску и отбить молоточком. Одновременно сильно разогреть большую чугунную сковороду без масла. Хорошо отбитые кусочки выкладывают на горячую сковороду и быстро обжаривают с обеих сторон до румяной корочки. Можно подать горячими с гарниром как второе.
Наши предки всегда жили в согласии с природой. Зная культуру и традиции предков, мы должны осознать, что питание играет огромную роль для здоровья.
Жители севера получают энергию и витамины с натуральных продуктов таких как мясо, рыба и молоко. Экологически чистая пища, которую дарует нам природа обеспечивает высокую работоспособность и долголетие.
Наши предки издавна знали о лечебных свойствах молочных продуктов и конины. Широко применяли их как лекарство. В седой старине далеко до открытия современной медициной химического состава и лечебных свойств кумыса – народная медицина распознала благотворное влияние кумыса на организм человека и превратила в любимый напиток народа Саха.
Употребление кумыса и молочно-кислой пищи укрепляла организм и служила противоядием и лечебным средством против тяжелых условий жизни якутов, в прошлом порождающих распространение различных болезней.
В химический состав кумыса из молока кобылиц входит:
- белок – 2,11%
- казеин – 0, 65%
- лактоза – 4,2%
- глюкоза – 2,99%
- жир – 0,5%
- золам0,35%
- кальций – 0,124%
- фосфор – 0,045%
- натрий – 33 мг
- калий – 76 мг
- железа – 42 мг
- сухое вещество – 7,28 %
- витамины:
- В1 – 179,20 м
- В2 – 270,70 м
- С – 65,30 м
В одном литре кумыса в среднем содержится 300-380-калорий. Кумыс очищает организм от шлаков и прочих вредных для здоровья веществ. Не зря в народе кумыс называют «напитком богатырей». Он дает силу и бодрость.
Кумыс быстро, почти без остатка усваивается организмом, возбуждает кровообращение и усиливает все жизненные отправления.
Кумыс прекрасно действует при малокровии, атеросклерозе, плеврите, пневмонии, бронхиальной астме, ангине, против радиации, переломах костей, желудочно-кишечных заболеваниях и пр. он не просто повышает аппетит, при упадке питания он еще и повышает общий обмен веществ. Своими витаминами кумыс заменяет апельсин, мандарин, черную смородину. В одном литре кумыса содержится 250-300 мг. витамина С. Тогда как суточная норма его для здорового человека составляет 50-70 мг. Из всех продуктов животного происхождения кумыс является самым богатым по содержанию витамина С.
Кумыс используют как антибиотик во избежание многих заболеваний. Если вместе с антибиотиками пить кумыс, то из-за антибиотика в организме состав витаминов сокращается, а кумыс восполняет потери организма. В проблеме долголетия человека кумыс может играть великую роль. Кумыс богат важными веществами, защищающих организм от атеросклероза, который вызывает преждевременное старение.
Кумыс – главное питание, поддерживающее силы народа саха. Он обладает целебными свойствами и является главным продуктом питания.
Сравнение химического состава молока
| Молоко коровье | Молоко кобылье | Молоко оленье |
| жир – 3,7-4,8% белок – 3,3% казеин – 2,7% лактоза – 4,7% альбумин – 0,5% глобулин – 0,1% минеральные вещества – 0,7% | жир – 1,2% белок – 2,4% казеин – 0,96% лактоза – 7, 46% зола – 0,36% сухое вещество – 10,55% кальций - 0,194% фосфор – 0,051% витамин С – 113 мг./л калорийность – 500-520 кал/л | жир – 17,26% белок – 10,20% лактоза – 3,23% зола – 1,4% кальций – 0,35% фосфор – 0,25% сухое вещество – 32,8% |
Оленье молоко по количеству жира, по усвояемости белка, по вкусу лучше коровьего молока. Оно обладает целебными свойствами, повышает обмен веществ. Молочные продукты в организме человека улучают обменные процессы. Из молочных продуктов самым полезным для организма человека являются кобылье молоко и суорат.
Суорат очищает организм от шлаков, питает полезные бактерии, которые в толстой кишке. Эти бактерии вырабатывают полезные вещества, витамины, убивают болезнетворные бактерии, находящиеся в толстой кишке. Молоко замедляет процесс накапливания жиров в организме человека. Врачидиетологи пришли к выводу, что дети, употребляющие в пищу молочные продукты не страдают ожирением.
Якутская лошадь обладает не только хорошей молочной продуктивность, но и отличными мясными качествами.
Конина, ее кровь, потроха, копыта, мозги издревле считались лечебными. Японцы давно научно доказали, что мясо и кровь лошади лечат от белокровия. А ученые Англии и Франции считают, что потроха лошади так же имеют лечебные свойства.
По данным лаборатории биохимии якутского НИИСХ, мясо взрослых лошадей якутской породы содержат 37-40% сухого вещества, в том числе 17-20% белка, 16-21% жира и около 1,5% минеральных веществ. Калорийность 1 кг конины выше средней упитанности составляет в среднем 2521 ккал., что превышает среднюю калорийность мяса казахских лошадей.
В жире конины содержится линоленовая кислота, которая предотвращает накопление холестерина в кровеносных сосудах и защищает организм от атеросклероза. В конине много высококачественных белков, жиров, витаминов А, В и микроэлементов. В жире конины много йода, очень много (20%) биологически ценных жирных кислот.
Наши предки конину считали не только лучшим продуктом питания, но и зная его целебные свойства использовали как лекарство.
Итак, конина и кумыс благоприятно влияют на организм человека. Это не только пища, но и при правильном употреблении – лекарство.
www.hnh.ru
Северная экзотика. Четыре блюда, которые нужно попробовать в Якутии
Якутская кухня знакома далеко не каждому россиянину, а между тем она своеобразна и может подарить немало ярких гастрономических впечатлений. SmartNews выбрал несколько самых известных блюд, которыми по праву гордятся местные кулинары.
Северная экзотика. Четыре блюда, которые нужно попробовать в Якутии
Строганина
Якутия богата рыбой, деликатесы из которой покорят любого гурмана. Строганина — блюдо, без которого в республике не обходится ни один праздник. Она готовится из замороженной рыбы и подается с остро-соленой приправой из смеси соли и перца. Особенно вкусна недавно выловленная подледная рыба. На рынке цены на нее достаточно высоки — к примеру, килограмм вкуснейшей жирной нельмы обойдется в 500 рублей. На основе строганины маэстро якутской кулинарии, лауреат многих российских и международных конкурсов, человек, входящий в десятку лучших поваров России, шеф-повар ресторана «Тыгын Дархан» Иннокентий Тарбахов придумал свой фирменный салат «Индигирка» из нарезанной кубиками замороженной рыбы.
Для приготовления «Индигирки» подойдет жирный чир, муксун или нельма подледного лова. Свежезамороженную рыбу нужно очистить, дать ей чуть оттаять, затем отделить филе и нарезать кубиками. Аккуратно уложить в салатницу, сверху положить репчатый лук, заправить солью, перцем и растительным маслом, перемешать и поставить в прохладное место на 20–30 минут.
Андрей Иннокентьев, повар ресторана «Тыгын Дархан»
Кумыс
Из кобыльего молока якуты готовят кумыс — шипучий напиток приятного кисловатого вкуса. Лошадь у народа саха всегда считалась священным животным небесного происхождения, поэтому кумыс подавали важным гостям, он использовался во время обрядов благословения и различных таинств. Не так давно производство кумыса в Якутии впервые поддержали на федеральном уровне.
Кумыс в Якутии начали готовить очень давно. Коневоды делали его из кобыльего молока. Традиции его приготовления сохранились и до настоящего времени. Чтобы приготовить кумыс, нужно налить в посуду молоко, добавить специальную закваску и дрожжи. Когда кумыс забродит, получится очень вкусный и целебный напиток.
Вадим Кривошапкин, директор Института здоровья, доктор медицинских наук, академик Академии Республики Саха (Якутия), заслуженный деятель науки РФ
Я помню вкус кумыса с детства, когда жил в деревне, его всегда готовила моя бабушка из кобыльего молока. У нее он получался каким-то особенным, я думаю, что она его делала по особому рецепту, который никому не раскрывала. Сейчас я уже живу в городе, но всегда, когда пью кумыс, вспоминаю детство.
Иван Охлопков, житель села Баллагаччи
Керчех
Не меньше кумыса якуты любят керчех — взбитые сливки, куда добавляются лесные ягоды — брусника, голубика, земляника. Особенно вкусными из замороженного керчеха получаются так называемые мартышки — своеобразное якутское мороженое.
В посуду наливают холодные сливки или сметану, добавляют творог, затем всё это хорошо взбивают. В густую массу добавляют ягоды и сахар, мы лично любим бруснику или клюкву. Ложкой на противень выкладывают лепешки и замораживают их на улице. Так и получаются мартышки — просто и очень вкусно.
Марина Кузьмина, жительница Якутска
Ойогос
Ойогос — еще одно знаменитое национальное блюдо, готовится оно из говяжьих или жеребячьих ребрышек.
Чтобы приготовить ойогос по-чурапчински необходимо 4 жеребячьих ребра от грудиной части, ягодная настойка, свежемороженая красная смородина, столовая горчица, петрушка, укроп, соль. Грудинку жеребятины нужно целиком замариновать с добавлением горчицы, затем куски мяса натереть солью и перцем. Ножом сделать продольные надрезы и заложить ягоды красной смородины, слегка полить ягодной настойкой и поставить в жарочный шкаф. После образования поджаристой корочки мясо запекать при температуре 150 градусов, периодически поливая жиром и соком. При отпуске мясо гарнировать и полить мясным соком, предварительно сок процедить и довести до кипения. Подать в горячем или холодном виде целиком или порциями.
Иннокентий Тарбахов, рецепт из книги «Сандалы народов Якутии»
Вообще конина, говядина и оленина — самые популярные в Якутии виды мяса. В пищу употребляют даже кишки и потроха — из них готовят похлебку с весьма специфическим вкусом и запахом, а также кровяную колбасу. Особенно ценится мясо молодых жеребят — по мнению старожилов, оно обладает полезными свойствами, которые лучше всего сохраняются, если не подвергать его тепловой обработке, а есть в сыром виде. Деликатесом считается и печень жеребенка — за килограмм этого лакомства местные продавцы просят больше тысячи рублей.
Наши предки употребляли в пищу конину и жеребятину, кисломолочные продукты и поэтому вообще редко болели. Всё дело в том, что жир жеребенка особенный. В его состав входят 8 аминокислот, которые превращают холестерин в эфирохолестерин, он не закупоривает сосуды, не откладываются на них в виде бляшек. Поэтому люди не страдали ни сахарным диабетом, ни сердечно-сосудистыми заболеваниями. Сейчас в пищу употребляют макароны, сладкое, мучное, колбасы, консервы, копчености, которые дают в основном калории.
Вадим Кривошапкин, директор Института здоровья, доктор медицинских наук, академик Академии Республики Саха (Якутия), заслуженный деятель науки Российской Федерации
А вот овощи и фрукты нехарактерны для традиционной якутской кухни, хотя на их основе делаются целебные настойки, различные сиропы, варенья и джемы.
АВТОР: Павел Ермолаев
Источник: smartnews14.ru
Похожие статьи:Чем нас кормили в Якутии В Якутии я был два раза, и каждый раз кормили крайне разнообразно даже в самом Якутске. Перелетев 1000 км на север, мы попали в места, где еда во многом отличалась от того, что доводилось пробовать в городе. Отъехав в сторону еще на 90 км, мы снова встретились с новыми элементами кухни, и каждый раз всё это было невероятно вкусно!... | Как готовят строганину русские арктические старожилы Кажется, что приготовить строганину проще простого. На самом деле, это большое искусство, в котором много своих особенностей. О том, как испокон веков ее готовят русские арктические старожилы, рассказывал не раз известный якутский писатель-краевед Алексей Чикачев. Представляем вам «рецепт» приготовления строганины, подготовленный на основе архивных материалов Алексея Гавриловича.... |
Строганина Хочу вам рассказать про один из лучших деликатесов в мире — про якутскую строганину. Строганина — свежезамороженая рыба или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми).... | Сибирский осётр Сибирский осётр (якут. Хатыыс, Молодой осетр — Кээчэрэ) — рыба семейства осетровых, образует полупроходные и пресноводные формы.... |
Улитка-путешественница. Якутия-3 В прошлом посте я обещала про национальный костюм. Тем более, что многие обратили внимание на костюмы "Айархаана". Обфотографировать сценические костюмы у меня возможности не было, зато в первый свой приезд я побывала в одних гостях, где мне показали мужской и женский национальные костюмы во всех подробностях. Они не старинные, нет. Их специально сшили на заказ (и, насколько я понимаю, не задешево). Учитывая, что во второй свой приезд я видела такие же костюмы в другой семье, — видимо, это не такая уж редкость. А уж на Ысыахе — Празднике... | Рыбалка в Якутии Только на территории Якутии по последним данным насчитывается более 450 тысяч рек и речек общей длиной свыше 1,5 миллиона километров. В рыбохозяйственный фонд по данным "Якутрыбвид" включено 9.053 реки общей протяженностью 28,1 тысяч километров что составляет 2% от общего речного фонда. Наибольшее рыбохозяйственное значение имеют реки: Лена, Колыма, Индигирка, Яна, Оленек, Анабар и их крупные притоки Алдан, Вилюй, Мянкяре, Омолон и другие. В рыбхоз фонд не входят акватории заказников, выделенные в дельтах рек, а также труднодоступные реки,... |
xn-----6kcbac1azfofe4cmqhvgl0bzre.xn--p1ai
Ойогос - вареное мясо по-якутски | Готовим Дома
Как-то раз мой друг детства, который работает в Саха-Якутии, во время отпуска приехал ко мне в гости (живу я в центральной части России).
Его визит был без предупреждения и поэтому для меня достаточно неожиданным, в связи с чем на моем столе было «шаром покати». Поглядев в холодильник мы нашли только кусок конины. И как-только это произошло, дирижером кулинарного оркестра стал мой друг — он начал готовить традиционное для якутской кулинарии блюдо «Ойогос», представляющее из себя вареное мясо лошади по-якутски.
Добавил(а): Измаил Корчавин
Время подготовки: 20 minutes
Время приготовления: 1 hour, 30 minutes
Выход продукта: В зависимости от количества ингредиентов
Приготовление ойогос — национального якутского блюда — легкое и быстрое, для которого нам потребуется только мясо жеребенка или лошади.
Ингредиенты
- Мясо жеребенка или лошади
Приготовление
Грудинку (подходит больше всего мясо жеребенка или лошади) варят до тех пор, когда в месте, где вы наколите, не будет появляться просветленный сок или сок с незначительно розовым оттенком.
Далее мясо нарезают порционно (с костью) и, затем, подают ойогос в горячем, а также можно в холодном виде.
Приятного аппетита!
doma-em.ru
«Тарбаахаптыын астыахха»: «Ойогос»— мясо по-якутски - Иннокентий_Тарбахов
Здравствуйте, дорогие читатели и зрители! В прошлом выпуске телепередачи «Тарбаахаптыын астыахха» («Готовим с Тарбаховым») ведущий повар ресторана «Тыгын Дархан» Василий Копырин рассказал о том, как разделать тушу жеребятины без топора. Тогда же я обещал поведать вам о том, как приготовить «ойогос», который является традиционным элементом якутской кухни.
Способ приготовления «ойогоса» традиционно простой — иногда достаточно просто сварить мясо в воде, так как наша жеребятина от природы очень вкусное. В сегодняшней передаче мы сделаем его немного замысловатым — приготовим его с горчичным соусом в духовке.
Уточнение: духовку нужно заранее прогреть до 200 градусов и в первом случае, запекать мясо в течение 10-15 минут. Второй раз (с фольгой): снизить предварительно температуру до 180 градусов и отправить в духовку в таком виде на 15-20 минут.
www.dnevniki.ykt.ru
| Жеребятина отварнаяЖеребятина 900 г, лук, соль, перец, лавровый лист.Грудинку и реберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200г., положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить. Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность : вынуть кусок мясо, глубже проткнуть вилкой,если вытекает прозрачный сок, мясо готово. Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше времени. Иное дело - конина: ее необходимо варить долго, до мягкости, от этого она не теряет вкусовых качеств. Конина всегда вкуснее, если лошадь была не рабочей.Отварная конина хороша как в теплом, так и в холодном виде. Перед подачей на стол нарезать на тонкие широкие ломтики. Рядом разместить гарнир из отварного картофеля или овощного салата. Иэдьэгэй (Творог по-якутски)Снятое молоко поставьте на огонь в кастрюле с толстым дном. В молоко добавить немного кислой сметаны или сорат и кипятить на слабом огне. При сильном кипении творог получится жесткой консистенции. Чтобы получился творог мягкой консистенции, кастрюлю следует снять с огня, как только молоко достаточно свернется. Дать остыть, затем процедить через 2 слоя марли, перемешать с сахаром, разложить на листе, смазанном маслом в виде оладий, затем просушить в духовке. Подать с маслом, но иногда можно перемешать в кэрчех.Непросушенный мягкий иэдьэгэй использовали для выпечки лепешек, замешивая в тесто вместе с мукой. Такая лепешка бывает сочной, мягкой. КерчэхСметана 35%-ной жирности - 900 г, сахар 100 г или молоко 250 мл, сметана 700 г, сахар 100 г.Еще Маак в книге "Вилюйский округ Якутской области " писал, что якутки - большие мастерицы взбивать сливки. Керчэх - одно их любимых традиционных блюд якутов и подается обычно к завтраку вместо масла к лепешке или хлебу. Готовится из охлажденных жирных сливок, 25-30% -ной сметаны или из цельного молока с добавлением густой сметаны. В глубокую миску налить один из этих продуктов на 1/3 объема. Энергично взбить специальной деревянной плоской, круглой с мелкими насечками мутовкой до превращения всей жидкости в густую пышную массу. Керчэх можно приготовить с различными добавками, например, во время взбивания ввести сахар-песок, сорат, варение, повидло, свежие ягоды. Люблй добавки нужновзять немного, лишь для того, чтобы изменить вкус, цвет. Необходимо следить за тем, чтобы жидкая добавка, например, варенье или раздавленные ягоды не разжижали консистенцию блюда. Часто готовят без всякой добавки. Это блюдо надолго сохранить нельзя, поэтому обычно взбивают перед подачей на стол. Удавшийся керчэх бывает густым, пышным, легкой консистенции. Сразу после взбивания разлить в деревянные чашки - кытыйа или в пиалы и подать с лепешками, домашними вафлями или с хлебом. КоберМасло сливочное - 0,5 кг, молоко цельное - 0,5 кг, получится примерно - 1 кг кобера.Для приготовления этого блюда нужно иметь специальную мутовку, сделанную из усеченного рога. Такая мутовка имеет четыре отверстия - по два с каждого бока. Можно использовать современную, скрепленную крест-накрест деревянную мутовку. Взять эмалированный бидончик или высокую кастрюлю, лучше всего подойдет берестяное ведерко, кроме того нужно иметь миски для холодного и теплого молока. В бидончик положить размягченное сливочное масло, влить немного теплого молока и взбивать энергично и равномерно. Понемножку добавляют то холодного, то теплого молока. От теплого молока масло разжижается, а чтобы масло не растаяло, добавляют холодного молока, так при взбивании регулируют температуру. Когда необходимая температура выдержана, он получается пышным, лоснящимся на вид. Подают обычно теплым с лепешкой. Чаще перемешивают с небольшими кусочками остывшей лепешки из ячменя или пшеницы. Вкуснее его есть теплым, но кобер хорош и остывший. ОйогосРеберная часть конины - 1,2 кг., горчица - 10 г, соль. Для теста : сметана 25 %-ной жирности – 70 г , мука – 25 г, 1 - 2 яйца, сало, перец.Из реберной части конины можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Ойогос здоровой лошади хорошо подать в качестве холодной закуски. Для этого надо нарезать на небольшие брусочки, посолить, посыпать перцем и заморозить. Подать как самостоятельное блюдо, иногда можно и как дополнение к обеду.Холодную закуску неплохо приготовить из запеченного в духовке ойогоса. Для этого ойогос разрубить на кусочки длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы. Для теста брать 25%-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий. Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку, чем жарче, тем лучше. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки. Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка. Порции выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или соленые огурцы и подать к столу как второе блюдо. Суорат (Сорат) Цельное молоко - 1 л, сметана - 100 мл.В кастрюле с толстым дном вскипятить молоко на слабом огне. Снять с огня и поставить при комнатной температуре. Когда остынет до 36, добавить в теплое молоко кисловатую сметану и взбить деревянной мутовкой или мутовкой, сделанной из рога. Взбить энергично до образования пышной пены и плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место или хорошо укутать толстой тканью, махровым полотенцем. Когда через 2-3 часа загустеет до состояния кефира, поставить в прохладное место, лучше в холодильник.Для улучшения вкуса и разнообразия можно ввести свежую сметану. Иногда добавляют жидкое топленое масло из расчета 100 г на 1 л, взбивая перед подачей на стол. Сорат обычно подают в стаканах или пиалах незадолго до сна, но можно кушать его и сразу после обеда. Суумэх (Сыр по-якутски)Готовый густой сорат, приготовленный из цельного или из снятого молока, но заквашенный на сметане, помещают в специальную посуду из бересты с остроконечным дном и расширяющимся верхом. Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня. Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок. Такой домашний сыр можно брать с собой в длительное путешествие. Хаан-кровяная колбасаГотовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстой, так и тонкой). Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная - субай и простая, так называемая "черная " кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть - это субай, а нижняя -"черная " кровь.Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять. Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть. Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова. Убедившись в полной готовности, хаан вытащить, сразу выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка. Хаан лучше варить перед подачей на стол. Чохоон (Чехон)Масло сливочное - 0,5 кг, цельное молоко - 1 кг, получится 1,5 кг чехона. Для заправки : 1,5 стакана брусники или другой ягоды, сахар по вкусу или варение - 1,5 стакана.В свежее (несоленое ) масло размягченной консистенции добавить немного теплого молока и взбить энергично. Постепенно добавлять то теплого, то холодного молока. Осторожно ввести свежие ягоды брусники, земляники, голубики или другой ягоды, немного сахара. Если добавляется варенье, сахар не кладут.Переложить в небольшие миски, в каждую из которых положить ровно столько, сколько будет съедено за один раз, и вынести на мороз, накрыть миски и оставить. Незадолго до подачи миску погреть в теплой воде и снять чехон, расколоть ножом на небольшие кусочки и подать с лепешкой. Иногда чехон размораживают при комнатной температуре и подают вместо масла.Якутская лепешкаМолоко свежее или кислое - 200 мл, вода кипяченая - 100 мл, сода - 10 г, мука пшеничная – 260 г, мука ржаная 130 г, соль.Лепешкам широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему. Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке. В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставит на 15 – 20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист ), где она будет выложена и от способа выпечки : в духовке, печке или на плите. Толщина обычно бывает 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров. Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре. Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком 2 - 3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20 - 25 минут. Готовую лепешку снять с листа, остудить. Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол. Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон. |
www.ethnoinfo.ru
Блюда народов Севера (якутская, нанайская, карельская, чукотская кухни)
Блюда народов Севера специфичны. Они, как правило, приготавливаются из животных, рыбы, которые обитают в условиях тундры и вылавливаются в холодных реках. Коренные малочисленные народы севера издревле занимались оленеводством, охотой и рыболовством. Поэтому блюда преобладают, в основном из продуктов их промыслов. Блюда очень сытны, ведь они должны поддерживать энергию в человеке. Гарниры к блюдам, как правило, из клюквы, брусники, черники, голубики и морошки. Чтобы приготовить эти блюда необязательно ехать на Север. Если вам повезет купить эти продукты в специализированных супермаркетах или у охотников, Вы приготовите очень интересные блюда, которые разнообразят Ваш рацион.ЯКУТСКАЯ КУХНЯ
Студень из головы и ног лося
На 1 кг субпродуктов: 200 г мяса, 6 стаканов воды, 2 лавровых листа, щепотка хвои, соль и перец по вкусу.Из лосиной головы студень готовят как из обычных субпродуктов. С ног снять копыта, кости распилить мелкой пилкой. К костям добавить немного мякоти, желательно шейной. В качестве приправы положить лавровый лист, можно щепотку хвои. К столу подать с горчицей.
Ойогос (вареное мясо) Грудинку (лучше всего - жеребятины или конины) отваривают до тех пор, пока в месте прокола не будет выделяться светлый или чуть розоватый сок. Затем мясо нарезают на порции (с косточкой) и подают в горячем или холодном виде.
Корюшка в кляре
12 штук корюшки, 1 стакана муки, 2 стакана толченых сухарей, 4 стол. ложки масла.Очистить, выпотрошить, вымыть корюшку, посолить и оставить на несколько минут. Приготовить постный кляр для панировки и толченые сухари. Вытереть корюшку, обвалять в муке, обсыпать толчеными сухарями, уложить на разогретое на сковороде масло, поставить на огонь, подрумянить ровно с обеих сторон, сложить на блюдо и полить маслом, на котором жарилась рыба.Для кляра смешать 1 столовую ложку муки с 2 столовыми ложками кипятка, размешать и остудить. Прибавить еще ложку масла, размешать и развести холодной водой до густоты блинного теста.
СултаВ небольшом количестве воды варят рыбу до закипания и почти сразу вынимают. Затем отделяют от костей филе рыбы перетирают с сырой икрой до кашицеобразного состояния. Полученную смесь султа высушивают на солнце. Обычно ее берут с собой на охоту.
Сууммэх - сыр по-якутскиГотовый густой сорат, приготовленный из цельного или из снятого молока, но заквашенный на сметане, помещают в специальную посуду из бересты с остроконечным дном и расширяющимся верхом. Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня. Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок. Такой домашний сыр можно брать с собой в длительное путешествие.
НАНАЙСКАЯ КУХНЯ
Строганина - свежезамороженая рыба. Подается к столу в сыром, замороженном виде, нарезанная «стружкой».Взять замороженную двух-трехкилограммовую рыбу, нарезать на тончайшие полоски острым ножом. После этого снова заморозить.Готовится макало для строганины, оно состоит из томатной пасты, мелко-мелко нарезанного чеснока, соли, молотого перца, уксуса и большого желания вкусно его приготовить. Можно приготовить смесь из сметаны со специями и чесноком.
Квашеная оленинаВ мешок из нерпичьей или оленьей шкуры - тенегын закладывают вперемежку, слой за слоем, оленье мясо и кости, крепко завязывают, Летом, где остался островок из снега, устраивается кэтыран - вроде ледника, делают, прокопав этот сугроб до земли. В этот кэтыран кладут тенегын и сверху засыпают снегом. Зимой употребляют уже законсервированный продукт.
Медвежатина тушеная
На 5 порций:Медвежатина - 700 г, маринад - 400 г, морковь - 50 г, сельдерей и петрушка (корень) - по 40 г, лук репчатый - 75 г, мука - 25 г, яйца - 1 шт., сухари - 40 г, сало топленое - 90 г, соль.Мясо выдержать в маринаде в течение 4 дней. Из костей сварить бульон, взяв равные количества воды и маринада, в котором вымачивалось мясо. Стушить его в этом бульоне, добавив пассерованные коренья и лук (время тушения - 5-6 часов). Готовое мясо охладить в отваре. Перед подачей к столу нарезать ломтями, Запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично Запанировать в сухарях и обжарить. Отдельно подать маринованные овощи, фрукты или салат из капусты, свеклы. Медвежатину хорошо мариновать с листьями винограда и белым виноградным вином.
КАРЕЛЬСКАЯ КУХНЯ
Налим, запеченный с яйцом и молоком
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и, обваляв в муке, поджарить на хорошо разогретой сковороде до полуготовности. Выложить рыбу в сотейник или на глубокую сковороду, смазанную маслом. Хорошо размешать сырые яйца с холодным молоком, посолить по вкусу и залить им рыбу. Посыпать сверху молотыми сухарями и тертым сыром, поставить в негорячий духовой шкаф и довести до готовности.
Печень налимья жаренаяСвежая налимья печёнка посыпается мелкой солью, перемешанной с молотым чёрным перцем, аккуратно перемешивается и оставляется в глубокой посудине примерно на час при комнатной температуре. После этого печень обваливается в муке, выкладывается на хорошо прогретую сковороду, политую большим количеством растительного масла и обжаривается с двух сторон до образования светло-золотистой корочки(4-5 мин). После жарки печёнка выкладывается на широкую тарелку и посыпается мелкопорезанной зеленью. Данный продукт имеет тонкую хрустящую корочку и нежнейшую кремообразную внутреннюю часть.
Отварная губа лося
Губы лося, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 морковь, соль по вкусу.Мясистые части верхней и нижней губ срезать целиком, опалить, вымыть и варить в соленой воде до мягкости. Для приправы положить лавровый лист, несколько горошин перца, луковицу и морковь. Отварную губу к столу подать в горячем или холодном виде, нарезав тонкими кусочками. Гарнир - картофельное пюре, зеленый горошек, хрен. Это блюдо считается редким деликатесом.
Мясо косули, тушенное с рисом
Мякоть косули - 600г, жир - 2 стол. ложки, лук репчатый - 1 луковица, морковь - 2 шт., петрушка - 1 корень, рис - 1 стакан, бульон (или вода) - 3-4 стакана, соль, паприка, лавровый лист, зелень - по вкусу, томатное пюре - 2 стол .ложкиМясо зачистите от пленок, промойте, нарежьте крупными кусочками, подрумяньте в жире вместе с рубленым луком, морковью, петрушкой и томатным пюре. Затем добавьте бульон, рис, приправы и тушите до полной готовности, не мешая. К мясу старого животного рис добавляется позднее, когда мясо уже наполовину готово. Заправлять следует приблизительно в середине тушения. Готовое блюдо разложите по тарелкам, посыпьте рубленой зеленью и подайте на стол с салатом из сырых овощей.
ЧУКОТСКАЯ КУХНЯ
Лососевый супПочистить и нарезать картофель. Когда вода закипит, положить картофель вариться в кастрюлю для супа. Туда же можно добавить очищенную луковицу, черный перец-горошек. Пока варится картофель, мелко нарезать лук, морковь, сладкий болгарский перец. Можно добавить мелко нарезанный кабачок. Все овощи поджарить на сковороде, лучше на оливковом масле. Когда картошка сварится, поместите в кастрюлю жаренные овощи. Затем добавьте в кастрюлю лосось из банки. Можно для улучшения вкуса забросить в кастрюлю бульонный кубик. Для этого же можно добавить и сливочное масло. Дайте повариться минуту-другую и выключите огонь.
Палочки из оленины
Оленина 100 г, яичный порошок 2 г, молоко сухое 5 г, шпик свиной 52 г, маргарин 10 гОленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3° С. Затем в массу добавляют сухое молоко, яичный порошок, вновь измельчают на мясорубке вместе с салом оленьим или шпиком и тщательно перемешивают. Из кондитерского мешка массу отсаживают в виде палочек на смазанный жиром противень и запекают.
Пальгын - это блюдо из костного жира. Оленьи кости мелко разрубают и долго варят. На поверхности бульона образуется жир, его собирают в отдельную посуду. Пальгын подают с мелкорубленой зеленью из квашеных или вареных ивовых листьев и щавеля.Из пальгына делают своеобразную колбасу. Мелкорубленое вареное мясо оленя смешивают с пальгыном и набивают им толстую кишку оленя, затем коптят в дыму очага в яранге.
Филе кабана по-охотничьи
Мясо кабана - 1 кг, шпик - 70-100г, виноградное вино - 1/2 стакана, маринад, соль, перец - по вкусу.Мякоть молодого кабана очистите от пленок, обмойте и положите на 3-4 суток в маринад. Перед приготовлением мелко порежьте шпик и обжарьте на сковороде, после чего поместите туда крупные куски маринованное мясо и обжарьте до золотистой корочки. В образовавшийся бульон вылейте полстакана виноградного вина и полстакана маринада, приправьте по вкусу солью и перцем и тушите под крышкой около часа. Когда мясо будет готово, соус слейте, процедите и подайте отдельно в соуснике.
Пяруй няньИз килограмма муки замешивают пресное тесто на воде с солью и содой. Из него формируют круглые лепешки диаметром 20-30 см и высотой 5-7 см. Зарывают лепешки в горячий песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время лепешки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепешки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.
www.prelest.com
| СЕВЕРНАЯ КУХНЯ Основу кухни коренных народов Якутии составляют мясные, молочные и рыбные блюда. Они вкусны, аппетитны и питательны - это как раз то, что нужно на севере! Соленая, копченая и вяленая рыба самых разных сортов, всевозможные блюда из молока, сливок и сметаны, мясо - не только говядина, но и оленина, сохатина, медвежатина, конина или жеребятина. Особенность местной кухни в том, что коренные жители ценят жирную и сытную пищу, например суп из потрохов. Керчэх – одно из любимых, традиционных блюд, похожее на мусс. Подается обычно к завтраку вместо масла к лепешке или хлебу. Готовится из охлажденных жирных сливок и сметаны или из цельного молока с добавлением густой сметаны. Иногда в керчэх добавляют сахар, варенье или свежие ягоды, особенно бруснику. Кумыс – национальный слабоалкогольный напиток из кобыльего молока. Ойогос – блюдо из вареных конских ребрышек с жиром, иногда запеченный в тесте. Строганина из рыбы. Мороженую рыбу (омуль, чир, нельму) тонко строгают ножом. Подают с солью и перцем, иногда с горчицей или соусом. Суорат – кисломолочное блюдо, приготовленное из молока со сметаной. Иногда в него добавляют топленое масло. Чохоон – молочное блюдо из масла и молока с ягодами или вареньем. Подается замороженным с лепешками. Деликатесы северной кухни покорят любого гурмана. ЭВЕНКИЙСКАЯ КУХНЯ Дорогие читатели! Если вы любите вкусно поесть, а также экспериментировать у себя на кухне новые блюда разных народов, то эта рубрика вам необходима. Здесь вы найдете самые изысканные деликатесы для торжественных случаев. А если вы человек всегда занятой, и у вас не хватает времени даже на приготовление завтрака, положись на нас. Наши эксперты – повара научат вас за считанные минуты приготовить полноценную и сытную еду. ТЫХЭМИН Тыхэмин – рыбный суп, готовится с икрой. Икру давят и растирают до однородной массы. Обычно это делали в деревянном корытце, давили деревянной ложкой – ламбой рыбной. Полученную массу опускают в кипящий бульон, постепенно добавляя измельченное рыбное мясо. Солят, также можно добавить другие пряности по вкусу. Хорошо размешивают и доводят до кипения. ХУНГЭЛ Такой суп варят, если с лета заготовили сушеную кровь и тыптун – сушеное мясо с костями. При разделке туши оленя вычищенный желудок наполняют свежей кровью, зашивают, затем подвешивают на дереве, сушат на солнце в продуваемом месте до тех пор, пока кровь не превратится в плотный ком. Ставят варить бульон из тыптуна и, пока он кипит, от комка отрубают необходимое количество крови, завертывают в кусочек чистой тряпки и дробят в порошок с помощью дирэ – круглого камня. Когда бульон уже готов, в него добавляют размельченную сушеную кровь, тщательно размешивая ее в кипящем бульоне. Но размешивают не ложкой, а специальной мутовкой – ытык. Лишь энергично вращая, можно получить однородную массу. Хунгэл подают горячим. ШАШЛЫК ПО-ЭВЕНКИЙСКИ Мясо со спинной части оленя режут на плоские куски величиной с ладонь, посыпают соль, нанизывают на рожны. Рожны втыкают вокруг костра, жарят мясо, переворачивая, следя за тем, чтобы оно не обгорело и не пропиталось дымом. Готовые, обычно верхние, куски выкладывают на блюдо или тарелку. Одновременно трубчатые кости освобождают от мяса и сухожилий, разрубают и аккуратно извлекают костный мозг. Вокруг горячего шашлыка размещают кусочки костного мозга, немного посыпают солью и сразу подают. ТЭЛИК Мясо, провяленное на солнце в течение 2-3 дней, слегка коптят над очагом. Нарезают или дробят как можно мельче, затем перемешивают с брусникой и подают к чаю. АКИН Сырую оленью печень освобождают от пленок, нарезают в виде лапши, раскладывают на чистую пленку, выносят на холод и замораживают. Подают, предварительно посыпав солью и перцем. ТАЛА Это блюдо готовят из свежей нельмы, осетра, тайменя, ленка или другой деликатесной рыбы. Вынимают внутренности, рыбу промывают, разрубают на куски. Затем берут необходимое количество, нарезают в виде лапши, добавляют соль, перец и осторожно перемешивают. Раскладывают на тарелки, посыпают мелко рубленым зеленым луком и подают как закуску. ДУКТЭМИ Это деликатесное блюдо эвенкийского стола, готовят его для дорогих гостей или в торжественных случаях. Рыбу разрезают вдоль хребта, отделяют позвоночник и голову, удаляют жабры. Затем мясо расправляют и укрепляют на палочках, сушат над костром. А кости измельчают с помощью дирэ. Перед тем как подавать на стол можно сдабривать рыбьим жиром. МЭНИН Свежие ягоды голубики перебирают, споласкивают холодной водой, немного подсушивают. Ягоды следует тщательно раздавить деревянным пестиком или ложкой, залить оленьим молоком, перемешать. Затем разливают в стаканы и можно подавать на стол. |
npeople.ucoz.ru
