Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Няня (блюдо). Няня блюдо

Няня (блюдо) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 31 декабря 2015; проверки требуют 6 правок.

Няня — бараний сычуг, фаршированный гречневой кашей, бараньими мозгами, мясом с головы и конечностей этого животного. Няню делали в корчаге, где она запекалась несколько часов.

Баранью голову и ноги нужно варить до отделения мяса от костей. Затем следует мелко нарезать отделённое мясо, вынуть мозг из бараньей головы. Сварить крупу гречихи, нашинковать лук, смешать с гречневой кашей и измельчённым мясом, добавить сливочное или подсолнечное масло. Тщательно очистить и промыть бараний сычуг и заполнить его приготовленной начинкой. В середину начинки уложить мозги. Сычуг нужно зашить, поместить в корчагу, закрыв её, и готовить в духовке на слабом огне 2-3 часа. Няня хорошо сочетается с таким блюдом, как щи из квашеной капусты[1][2].

баранья голова (мясо головы и мозги)
бараньи ноги (четыре конечности)
гречневая крупа — 2 стакана
бараний сычуг
луковицы — 4 шт.
сливочное или подсолнечное масло — 100 г

Упоминания в художественной литературе[править | править код]

Няней угощает Чичикова Собакевич в романе Гоголя «Мёртвые души»[3]
Няней обедал, находясь в гостях у своей тетушки Раисы Порфирьевны, Никанор Затрапезный в произведении М.Е. Салтыкова-Щедрина «Пошехонская старина».

ru.wikiyy.com

Няня (блюдо) — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Няня — старорусское блюдо, известное со времён существования Древней РусиК:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)[источник не указан 657 дней]. Няня — бараний сычуг, фаршированный гречневой кашей, бараньими мозгами, мясом с головы и конечностей этого животного. Няня была запрещена церковьюК:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)[источник не указан 657 дней], так как являлась ритуальным блюдом языческих славянК:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)[источник не указан 657 дней]. По окончании XIX века блюдо утратило свою популярность. Няню делали в корчаге — глиняной посуде, где она запекалась несколько часов.

Способ приготовления

Ингредиенты

баранья голова (мясо головы и мозги)
бараньи ноги (четыре конечности)
гречневая крупа — 2 стакана
бараний сычуг
луковицы — 4 шт.
сливочное или подсолнечное масло — 100 г

Упоминания в художественной литературе

См. также

Напишите отзыв о статье "Няня (блюдо)"

Примечания

↑ [povar.ru/recipes/nyanya-5889.html Няня, рецепт на povar.ru]
↑ [russiankitchen.narod.ru/2-1.htm Няня, рецепт на russiankitchen.narod.ru]
↑ [www.klassika.ru/read.html?proza/gogol/dushi.txt&page=18 Мёртвые души, глава 5, на сайте klassika.ru]

Отрывок, характеризующий Няня (блюдо)

Голая Элен сидела подле нее и одинаково всем улыбалась; и точно так же улыбнулась Наташа Борису. Ложа Элен наполнилась и окружилась со стороны партера самыми знатными и умными мужчинами, которые, казалось, наперерыв желали показать всем, что они знакомы с ней. Курагин весь этот антракт стоял с Долоховым впереди у рампы, глядя на ложу Ростовых. Наташа знала, что он говорил про нее, и это доставляло ей удовольствие. Она даже повернулась так, чтобы ему виден был ее профиль, по ее понятиям, в самом выгодном положении. Перед началом второго акта в партере показалась фигура Пьера, которого еще с приезда не видали Ростовы. Лицо его было грустно, и он еще потолстел, с тех пор как его последний раз видела Наташа. Он, никого не замечая, прошел в первые ряды. Анатоль подошел к нему и стал что то говорить ему, глядя и указывая на ложу Ростовых. Пьер, увидав Наташу, оживился и поспешно, по рядам, пошел к их ложе. Подойдя к ним, он облокотился и улыбаясь долго говорил с Наташей. Во время своего разговора с Пьером, Наташа услыхала в ложе графини Безуховой мужской голос и почему то узнала, что это был Курагин. Она оглянулась и встретилась с ним глазами. Он почти улыбаясь смотрел ей прямо в глаза таким восхищенным, ласковым взглядом, что казалось странно быть от него так близко, так смотреть на него, быть так уверенной, что нравишься ему, и не быть с ним знакомой. Во втором акте были картины, изображающие монументы и была дыра в полотне, изображающая луну, и абажуры на рампе подняли, и стали играть в басу трубы и контрабасы, и справа и слева вышло много людей в черных мантиях. Люди стали махать руками, и в руках у них было что то вроде кинжалов; потом прибежали еще какие то люди и стали тащить прочь ту девицу, которая была прежде в белом, а теперь в голубом платье. Они не утащили ее сразу, а долго с ней пели, а потом уже ее утащили, и за кулисами ударили три раза во что то металлическое, и все стали на колена и запели молитву. Несколько раз все эти действия прерывались восторженными криками зрителей.

wiki-org.ru

Кендюх (няня). - Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

На прошлой неделе в одном из ЖЖ сообществ проводился интересный раунд, а именно – блюда по классике русских писателей. Т.е. блюда, о которых мы читали у Пушкина, Гоголя, Салтыкова-Щедрина и т.п. каждый мог приготовить дома и выложить на суд сообщества. Однако, являясь давним членом сообщества ФудКлуб, не могу не поделится с Вами, сообщники, своим рецептом приготовленым по Гоголю. Между прочим, лично моё мнение, Николай Васильевич зря не оставил потомкам кулинарных книг – бесценная была бы информация. Записки его кулинарные есть, в книгах описаны застолья и блюда грамотно, а вот до кулинарной книги писатель не дошел… А зря…

Вспомнились мне, кстати, «Мертвые души», обед у Собакевича:

Что ж, душенька, пойдем обедать, - сказала Собакевичу его супруга.- Прошу!- сказал Собакевич.Засим, подошедши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. Небольшой стол был накрыт на четыре прибора. На четвертое место явилась очень скоро, трудно сказать утвердительно, кто такая, дама или девица, родственница, домоводка или просто проживающая в доме: что-то без чепца, около тридцати лет, в пестром платке. Есть лица, которые существуют на свете не как предмет, а как посторонние крапинки или пятнышки на предмете. Сидят они на том же месте, одинаково держат голову, их почти готов принять за мебель и думаешь, что отроду еще не выходило слово из таких уст; а где-нибудь в девичьей или в кладовой окажется просто: ого-го! (а шалун был Николай Васильевич, шалун, видно «знатока предмета»… и этакое то произведение преподают детям в школе безо всякой пометки «16+»! Хотя…хм… в школе я на этот отрывок и внимания не обратил – видимо не знал я в школе, как там именно, с 30 летними девицами, в кладовой «ого-го» можно делать).- Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!

Няню, или кендюх, по традиционному рецепту полагается приготовлять в печи – об этом вам каждая уважаемая старинная книга расскажет. Но печи у меня лично на 5м этаже нет, поэтому приготовлю я, по меткому выражению Собакевича, «черт знает что». Рецепт этот у нас в семье давно уже адаптированный, приготовлялся десятки раз, что бабушкой, что матерью, настал, видимо и мой черед.

Для рецепта нам понадобятся:

Желудок (он же кендюх, он же шлунок) свиной или бараний

Сало свиное 100 гр.

Мясо свиное или говяжье 300 гр.

Лук репчатый 100 гр. или 2 средних головки

Крупа пшенная (рисовая, гречневая) 100 гр.

Масло растительное для обжарки 50 мл.

Соль, перец черный молотый.

Кендюх (няню) можно делать с разными крупами, не обязательно с гречкой. Отлично идет в няню рис, и очень оригинально идет пшено. Вот с пшеном мы её и приготовим.

Желудок, для устранения характерного запаха, выворачиваем ворсистой стороной наружу и замачиваем на 3-4 часа в воде, часто меняя воду. Тыльной стороной ножа соскабливаем слизь. Впрочем, у меня желудок уже очищенный, а с сырым, необработанным желудком, нужно сутки возиться, отмачивая-отскабливая.

Отмоченный желудок бланшируем 2-3 мин в кипящей воде. Во первых это окончательно удаляет остатки слизи, во вторых, он уплотняется и работать с ним потом гораздо легче.

Мясо режем на кубики 2-3 см

Сало и лук нарезаем мелким кубиком и обжариваем на сковороде до слабозолотистого цвета (сало разумеется нужно кидать прежде лука).

На той стадии, что показана на фото, добавляем в сало с луком мясо и обжариваем все вместе. Выкладываем полученную смесь в гастроемкость, добавляем хорошо промытое пшено. Все хорошо перемешиваем, солим, перчим по вкусу.

Желудок укладываем в тарелку (ну чтоб не свинячить на столе) разрезом кверху. Набиваем его смесью каши с мясом. Сок и жир от обжарки выливаем внутрь.

*Тут необходимо сделать пояснение. Если желудок начиняем пшеном, то укладывать его можно достаточно плотно, практически не оставляя свободного места, только не утрамбовывать. Если гречкой – свободного места оставить процентов 15-20 от общего объема. А вот если рисом – свободного места должно быть 30% не менее. Иначе рис не разбухнет, а спрессуется в монолитный слой, и употреблять это можно будет только при помощи бензопилы, да и сердцевина рисинок не проварится..

А теперь взяв толстую «цыганскую иглу» и не менее толстую нить, начинаем зашивать наш кендюх, грубыми стежками через край «по черному».

Зашитый желудок ставим варится на медленном огне на 2,5 часа в воду с душистым перцем, лавровым листом (или букетом гарни) и головкой чеснока.

Вытащенные кендюх, не давая ему остыть

Обжариваем на сковороде, поворачивая разными сторонами, зарумянивая бока. Советую сильно не пережаривать, только до чуть золотистого цвета, потому как жевать пережаренный желудок удовольствие довольно сомнительное. Я вот в погоне за «цветом» в паре мест его слегка передержал.

Ну и как Собакевич – отхватываем себе нехилый кусок няни, со щами или без. Под водку или просто с аппетитом

Традиционно – для любознательных в разрезе, для слепых на ощупь

З.Ы. Увлекшись поеданием литературного деликатеса, не слопайте нитку! Её все же вытащить нужно будет))).

foodclub-ru.livejournal.com

≡ Пошаговый Простой Рецепт Няни с фото для приготовления в домашних условиях

Рецепт приготовления бараньих кишков, начиненных гречневой кашей, луком и мясом.

Количество порций: 8-10

Простой рецепт няни русской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 3 ч. Содержит всего 266 килокалорий. Авторский рецепт русской кухни.

Время подготовки: 9 минут
Время приготовления: 3 ч
Количество калории: 266 килокалорий
Количество порций: 7 порций
Повод: На обед

Сложность: Простой рецепт
Национальная кухня: Русская кухня
Тип блюда: Горячие блюда

Ингредиенты на десять порций

баранья голова — 1 Штука
бараньи ноги — 4 Штуки
бараний сычуг — 1 Штука
гречневой крупы — 2 Стакана
луковицы — 4 Штуки
сливочного или подсолнечного масла — 100 Грамм

Пошаговое приготовление

Няня – древнерусское мясное блюдо, которое было известно еще во времена Киевской Руси. Няня – это бараний сычуг, начиненный гречневой кашей и мясом с бараньей головы (включая мозги) и ног. Первоначально в древности няня была ритуальным славянским блюдом язычников, в связи с чем была запрещена церковью, а после 19 века полностью вышла из употребления. Няня обязательно готовилась в глиняной посуде в течение нескольких часов. Широкий глиняный горшок для приготовления няни назывался корчага.
Отварить баранью голову и ноги, чтобы мясо само отделилось от костей. Отделить мясо и измельчить. Вынуть мозг из головы. Отварить гречневую крупу. Измельчить лук, смешать с нарезанным мясом, гречневой кашей и маслом. Бараний сычуг хорошо выскоблить, промыть под проточной водой и начинить мясным фаршем. В центр поместить мозги. Зашить сычуг и выложить в глиняную посуду (корчагу), плотно закрыть и запекать в слабо разогретой духовке от 2 до 3 часов до готовности. Няню можно подавать к щам из квашеной капусты.

proretsepti.ru

≡ Вкусный Рецепт Няни пошагово с фото, простой рецепт Русской кухни

Рецепт приготовления бараньих кишков, начиненных гречневой кашей, луком и мясом.

Количество порций: 8-10

Простой рецепт няни русской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 3 ч. Содержит всего 274 килокалорий.

Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 3 ч
Количество калории: 274 килокалорий
Количество порций: 9 порций
Повод: На обед

Сложность: Простой рецепт
Национальная кухня: Русская кухня
Тип блюда: Горячие блюда

Ингредиенты на семь порций

баранья голова — 1 Штука
бараньи ноги — 4 Штуки
бараний сычуг — 1 Штука
гречневой крупы — 2 Стакана
луковицы — 4 Штуки
сливочного или подсолнечного масла — 100 Грамм

Пошаговое приготовление

Няня – древнерусское мясное блюдо, которое было известно еще во времена Киевской Руси. Няня – это бараний сычуг, начиненный гречневой кашей и мясом с бараньей головы (включая мозги) и ног. Первоначально в древности няня была ритуальным славянским блюдом язычников, в связи с чем была запрещена церковью, а после 19 века полностью вышла из употребления. Няня обязательно готовилась в глиняной посуде в течение нескольких часов. Широкий глиняный горшок для приготовления няни назывался корчага.
Отварить баранью голову и ноги, чтобы мясо само отделилось от костей. Отделить мясо и измельчить. Вынуть мозг из головы. Отварить гречневую крупу. Измельчить лук, смешать с нарезанным мясом, гречневой кашей и маслом. Бараний сычуг хорошо выскоблить, промыть под проточной водой и начинить мясным фаршем. В центр поместить мозги. Зашить сычуг и выложить в глиняную посуду (корчагу), плотно закрыть и запекать в слабо разогретой духовке от 2 до 3 часов до готовности. Няню можно подавать к щам из квашеной капусты.

vkusnyeretsepti.ru

Блюдо «Няня» | Познавательный веб журнал

Блюдо «Няня»

Чем хороша русская кухня, так это сытными обедами: десятки разновидностей каш, наваристых супов, мясных и рыбных блюд, а также огромное количество пирогов. Некоторые предпочтения славян изумляют выходцев из далекого зарубежья, но старорусская кухня иногда удивляет самих славян.

Блюдо «Няня»

Всем известно про щи, но знаете ли вы, что их также готовили на квасе? Или вот еще: ягодный кисель — это отголосок старорусского киселя, который готовили из овсяной или ржаной муки, и был он твердый, как застывшая каша. Редакция «Со Вкусом» знает много удивительных примеров, но особенно выделяет уникальное кушанье под названием «Няня».

Cтарорусская «Няня»

Блюдо «Няня»

«Няня» — это блюдо из баранины и гречки. Бараний сычуг (часть желудка) фаршируют крупой, мозгами, мясом с головы и конечностей, а после запекают. Гречка пропитывается соком, мясо становится мягким, как тушенка, и в целом блюдо напоминает шотландский хаггис.

Казалось бы, ничего особенного, если не учитывать фарширование желудка барана и его дальнейшее зашивание. Интересна сама история блюда «Няня», в которую входит ее запрет аж до XIX столетия!

Блюдо «Няня»

«Няня» была широко известна во времена ранней Киевской Руси, но вскоре готовить ее можно было только тайком. Церковь наложила запрет на старорусский рецепт главным образом потому, что это блюдо когда-то использовалось в языческих обрядах. Вплоть до XIX столетия его можно было встретить по деревням, а вот XX век кушанье не пережило.

Блюдо «Няня»

Чтобы дочитать статью до конца перейдите на вторую страницу:

mudriesoveti.ru

Няня (блюдо)

Няня — старорусское блюдо, известное со времён существования Древней Руси. Няня — бараний сычуг, фаршированный гречневой кашей, бараньими мозгами, мясом с головы и конечностей этого животного. Няня была запрещена церковью, так как являлась ритуальным блюдом языческих славян. По окончании XIX века блюдо утратило свою популярность. Няню делали в корчаге — глиняной посуде, где она запекалась несколько часов.