Щи да няня. Что испокон веков ели славяне. Блюдо няня
Блюдо которое было под запретом Церкви до 19 века. Няня
Многие спрашивали меня: есть ли в Русской кухне что-нибудь такое, что может пощекотать нервы. Я долго искал и в итоге нашел.
Так блюдо выглядит на выходе. Тем более данное блюдо было запрещено Церковью до 19-го века, как якобы блюдо славянских язычников, у которых оно являлось ритуальным. Встречайте блюдо под названием - "Няня". Няня - бараний сычуг (сычуг - часть желудка жвачных животных) фаршированный гречкой, мозгами, мясом с головы и конечностями (копыта) и всем, что по сусекам наскребли да по амбарам намели.
Сычуг не фаршированный, свежий. Способ приготовления прост как дверь от сарая: Берем баранью голову, кидаем голову и ноги в кастрюлю (бараньи, а не свои, это важно!) и варим до отделения мяса с кости, чуть ли не до состояния тушенки. Отвариваем гречневую крупу (я бы отварил ее до состояния "альденте", ибо мы потом будем все это дело запекать). Далее отделяем мясо от костей и достаем мозг, все это дело шинкуем вместе с луком и перемешиваем с гречкой. Можно нашинковать только мясо, а мозг положить целиком, тут уже на ваше усмотрение. Добавляем сливочное масло. Начинка готова. Очень нетерпеливые граждане могут уже начать есть. Далее Берем сычуг, тщательно чистим и промываем. Заполняем его начинкой и зашиваем. Готовим это дело в корчаге(горшке), закрыв крышкой, на слабом огне 2-3 часа. Наше старорусское блюдо готово. Надеваем ушанку, достаем балалайку, приглашаем медведей, пьем с ними водку
kuhny-mira.ru
Блюдо «Няня»
Чем хороша русская кухня, так это сытными обедами: десятки разновидностей каш, наваристых супов, мясных и рыбных блюд, а также огромное количество пирогов. Некоторые предпочтения славян изумляют выходцев из далекого зарубежья, но старорусская кухня иногда удивляет самих славян.
Всем известно про щи, но знаете ли вы, что их также готовили на квасе? Или вот еще: ягодный кисель — это отголосок старорусского киселя, который готовили из овсяной или ржаной муки, и был он твердый, как застывшая каша. Редакция «Со Вкусом» знает много удивительных примеров, но особенно выделяет уникальное кушанье под названием «Няня».
Cтарорусская «Няня»
«Няня» — это блюдо из баранины и гречки. Бараний сычуг (часть желудка) фаршируют крупой, мозгами, мясом с головы и конечностей, а после запекают. Гречка пропитывается соком, мясо становится мягким, как тушенка, и в целом блюдо напоминает шотландский хаггис.
Казалось бы, ничего особенного, если не учитывать фарширование желудка барана и его дальнейшее зашивание. Интересна сама история блюда «Няня», в которую входит ее запрет аж до XIX столетия!
«Няня» была широко известна во времена ранней Киевской Руси, но вскоре готовить ее можно было только тайком. Церковь наложила запрет на старорусский рецепт главным образом потому, что это блюдо когда-то использовалось в языческих обрядах. Вплоть до XIX столетия его можно было встретить по деревням, а вот XX век кушанье не пережило.
Сейчас его можно встретить разве что в поэме Николая Васильевича Гоголя «Мертвые души». Там «Няней» угощают персонажа Чичикова со словами ««Эдакой няни вы не будете есть в городе, там вам чёрт знает что подадут!»
И действительно, готовить по одному из лучших рецептов старорусской кухни нужно уметь.
Рецепт «Няни»
Кстати, традиционно фаршированный сычуг подавали к щам! Поэтому и вам советуем воспользоваться нашим рецептом и готовить «Няню» в паре.
Вам понадобится:
- баранья голова — 1 шт.
- баранья нога — 4 шт.
- бараний сычуг — 1 шт.
- гречневая крупа — 420 г
- луковица — 4 шт.
- сливочное масло — 100 г
- Приступаем к готовке! Баранью голову и ноги нужно отварить так, чтобы мясо легко слазило с костей. Как только оно достаточно разварится, отделите его и аккуратно вытащите мозг.
- Отварите гречневую крупу до полуготовности в подсоленной воде. Вам ее еще запекать.
- Измельчите мясо, мозги и лук, перемешайте. Добавьте масло и соедините с кашей. Для начинки мозги можно не измельчать, а целиком положить в сычуг.
- Подготовьте сычуг: почистите (выскоблите) изнутри, промойте несколько раз. Затем начините и надежно зашейте.
- Положите сычуг в большой глиняный горшок или другую закрывающуюся посуду и запекайте 2–3 часа при 170 градусах.
В сопровождении щей это блюдо просто великолепно, сложно представить, как можно сделать гречку более сочной. Салат из редиса и кисель станут идеальным дополнением. Кстати, приятный плюс: себестоимость невелика, а хватает на всю семью. Настоятельно рекомендуем попробовать! Обязательно сохраните наш рецепт.
sovkusom.ru
Блюдо няня — Какоe блюдо называли «няня»? Когда и где готовили? — 22 ответа
Няня блюдо
В разделе Прочее кулинарное на вопрос Какоe блюдо называли "няня"? Когда и где готовили? заданный автором Madeleine лучший ответ это Няня - русский аналог шотландского "Хаггиса" - желудок с начинкой из ливера (чаще - бараний) с кашей (чаще - с гречневой) . Отваривается, потом запекается в печи.Очень вкусно. Когда привыкнешь.Готовили сразу же после забоя барашка - то есть на протяжении лета-осени.
Ответ от 2 ответа[гуру]Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Какоe блюдо называли "няня"? Когда и где готовили?
Ответ от татьяна минаева[гуру]Это в поэме Гоголя " Мертвые души" описано блюдо из бараньего желудка и каши. Ничего не пропадало у наших предков. Кушали все сословия.
Ответ от Ѓженок[гуру]Есть русское блюдо "няня", когда бараний (чаще всего) желудок промывали, набивали гречневой кашей и потрошками и жиром, зашивали и томили в печке долго. Подавали обычно ломтями.В «Мертвых душах» Собакевич угощает Чичикова «няней» – это бараний желудок, фаршированный гречневой кашей, мозгами, ножками, жареным луком и рублеными яйцами.h t t p://w w w. s y r n i k o v.ru/Mycookery/Njanja.html ФОТО РЕЦЕПТ (убрать пробелы)Вот история из жизни Сталина:.Бабуся перевела дыхание, одернула фартук и произнесла:- Сначала пробуйте! - и выложила на блюдо что-то продолговатое. Затем аккуратно напластала его острейшим ножом на кольца, как колбасу. - Прошу!Первым решился на пробу Сергей Яковлевич. За ним вооружились вилками и ножами остальные. - М-м-м! Вкусно, тонко. Понимаю, что мясо, а вот как приготовлено.. .не смею высказывать догадок, - заявил Бухарин. - Что ты теперь скажешь, Андрей? - обратился Николай Иванович к Жданову, с завидным аппетитом уплетавшему угощение.- Каша гречневая с мясом, да и все, ничего особенного! - из чистого упрямства заявил тот.- Сдавайся, дядя Андрей! — звонко воскликнула Светлана. - Бабусина победа! Такого ты, наверное, нигде не ел, признайся!- Пожалуй, во Франции.. .-начал было Жданов, но его перебил властный голос хозяина дачи: - Права няня! Не мог ты, Андрей, этого нигде попробовать. Это блюдо я знаю, едал в свое время в ссылке. Называется «Няня» , ведь так, нянюшка? Только ты туда еще что-то свое добавила, нафантазировала, да? - обратился Иосиф Виссарионович к Александре Андреевне.- Правильно, - отозвалась повариха, - и такую «Няню» вам ни в какой загранице не найти! У моей барыни Марии Александровны книга была кулинарная, еще допетровских времен, русскими монахами вручную написанная. Вот в этой книге я рецепт пропита.. .Ну, кое-что по вдохновению добавила.. .что нечего на русских напраслину возвод! Русский народ талантлив, может, даже больше, чем какой-нибудь другой. Посрамленный Жданов молча доедал свою порцию «Няни».. .По старинному рецепту 'Няню' следует готовить так: взять баранью голову, тщатель обработать, порубить, сложить в 6oльшой чугун, налить немного воды и жарить в духовке до готовности. Затем мясо с костей обобрать и порубить с репчатым луком, смешать с кашей гречневой или пшеном сарацинским, сварив их очень круто, добавить коровьего масла и начинить этой начинкой 6apaний сычуг (желудок) , хорошенько вычищенный и вымытый. Зашить его, положи в гусятницу и запекать в духовке до товности.Русская 'няня'(на 6-8 порций)филе говяжье 1 кгтелятина отварная 0,5 кггречневая каша 200 гяйца 3 шт.репчатый лук 2 шт.сливочное масло 1-2 ст. ложкибульон мясной 1,5 стаканакорень петрушки 1 шт.соль, перец по вкусуПриготовить фарш из отварной теляны, мелко рубленного лука и каши, посолить. Говядину вымыть, обсушить, нарезать длинными пластами. Отбить хорошеньео пласты говядины до толщины 2 мм (желательно через полиэтиленовую пленку). Отбитые куски мяса выложить на доску, так чтобы края одного пласта заходили на другой. Взбитые яйца распределить по поверхности мяса. Затем положить фарш и полить растопленным маслом. Свернуть филе говядины с фаршем в трубку, обвязать нитками, положить в кастрюлю с бульоном, добавить корень петрушки, соль, перец и тушить минимум час. Подавать на овальном блюде, предварительно удалив нитки и нарезав «Няню» кольцами. При желании посыпать измельченным чесноком и зеленью.У калмыков есть блюдо - барана складывают в его же желудок, потом зарывают в землю и сверху разводят костер.Блюдо это называется КЮР.Барашек рубится на куски и укладывается в собственный же желудок (естественно, промытый). Вырывается яма, в которой горит костёр.Желудок в мясом внутри заворачивается в фольгу, укладывается на угли и яма закапывается на 12 часов.На украине эта "няня" называется ковбух. Только там свиной желудок.Знаменитый шотландский хаггис из бараньего желудка, набитый овсянкой (не геркулесом ессно) и потрошками.
Ответ от Smile:)[гуру]Это бараний или свиной желудок наполненный гречневой кашей.. Не представляю, почему "няня"..может когдато его называли ням-ням..))
Ответ от 2 ответа[гуру]Привет! Вот еще темы с нужными ответами:
Ответить на вопрос:
22oa.ru
Щи да няня. Что испокон веков ели славяне | Кухни мира | Кухня
Почему-то как только речь заходит о русской кухне, даже о славянской – обязательно услышишь: «Русской кухни не существует…» По этому поводу написано уже много статей, да и сломано немало копий. Но каждый раз, когда я слышу подобные высказывания – возмущаюсь. Позвольте, а что же мы ели на протяжении как минимум 12 веков, да и продолжаем есть сейчас. Видимо – ничто. То, чего не существует.
Возможно, причина другая: исследователи, отрицающие сам факт существования русской кухни, подразумевают, что нет ее в исконном - старинном - виде. Столп русской кухни – печь. А в наши дни в ней уже не готовят, поэтому то, что отличает русскую и славянскую кухни от других кулинарных традиций, - в этом смысле сегодня, к сожалению, да, утеряно. Но в то же время многие принципы русской кухни живы до сих пор: и любовь подкислять блюда, и методы консервирования, и традиция смешивать много разных ингредиентов в одном горшке, да и просто любовь к вареной и тушеной пище. Наконец, пристрастие к супам, а они у нас в большинстве своем остались вполне славянско-русскими, – тоже уходит корнями к нашим предкам, это тоже один из признаков русской кухни. К сожалению, сейчас она переживает непростой период: перемены, новые продукты, новые виды обработки этих продуктов, к тому же советский период с советской страстью все упрощать (использовать консервы и все готовить по одному рецепту!)- все это сильно ударило по отечественным кулинарным традициям.
Кухни других славянских народов также претерпели за последний век сильные изменения. Но перемены ударили по ним не так сильно, как по русской кухне. Хотя у нас много общих особенностей, все та же любовь к супам и тушению, например.
Будем надеяться, что наша кухня благополучно адаптируется к новым условиям. Тем временем вспомним те исконно русские и славянские блюда, которые мы ниоткуда не заимствовали и которые сопровождали нас многие века:
Зеленые щи
Зеленый борщ Фото: Commons.wikimedia.orgВарят такие щи с добавлением щавеля, иногда шпината. По весне очень популярны зеленые щи с добавлением крапивы, сныти, ревеня. Щи – вообще суп кислый, так что выбираются для него кислые травы, да еще подкисляют забелкой – сметаной (часто добавляют в нее сливки). Еще одно непременное условие: вареное яйцо. Причем в некоторых областях его отваривают вкрутую, режут мелко и кидают в суп. А где-то используют в качестве той же забелки, разбивают в горячий суп, и размешивают, чтобы получились белые яичные прожилки.
На Украине и юге России еще делают зеленый борщ. В нем может быть свекла, а может – только свекольная ботва, или вообще обходятся без свеклы. Но обязательно добавляют в суп щавель, разную зеленую траву и яйцо.
500 г говядины300 г щавеля
2 луковицы
1 морковь
1 корень петрушки
Укроп
Черный перец горошком
Лавровый лист
Соль
2 яйца
2-3 ст.л. сметаны
Шаг 1. Сварить бульон из говядины с добавлением луковицы, корня петрушки, пряностей.
Шаг 3. Лук и морковь измельчить, обжарить в масле.
Шаг 4. Щавель помыть и удалить стебли. Нарезать.
Шаг 5. Удалить из бульона мясо, корешки и луковицу. Добавить в суп лук и морковь.
Шаг 6. Через 5 минут бросить щавель. Подождать 5 минут.
Шаг 7. Положить укроп и раздавленную дольку чеснока. Посолить. Выключить и дать настояться.
Шаг 8. Подавать со сметаной, сваренными вкрутую яйцами. В каждую тарелку положить измельченное мясо.
►Как сварить зеленые щи без щавеля →
Бигос
Бигос Фото: Commons.wikimedia.orgСчитается исконно польским блюдом, хотя честь его изобретения оспаривают литовцы. Увы, истину установить крайне сложно, так как кухня поляков и белорусов развивалась в тесном контакте с прибалтийской кулинарной традицией.
500 г квашеной капусты
500 г свежей капусты
40 г шпика
200 г свинины
150 г вареной колбасы
100 г копченой грудинки
2 помидора
20 г сушеных грибов
4-5 шт. сушеного чернослива
2 луковицы
3 ст.л. сахара
4-5 ст.л. растительного масла
½ стакана красного сухого вина
Черный молотый перец
Соль
Шаг 1. Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 2 часа. Затем воду слить, залить свежей и отварить до готовности.
Шаг 2. Квашеную капусту отжать, мелко нарезать и припустить на сковороде до мягкости.
Шаг 3. Свежую капусту нарезать и прогреть в духовке до мягкого состояния, посолить и поперчить.
Шаг 4. Соединить обе капусты.
Совет: Бигос можно приготовить, используя только квашеную капусту. Тоже очень вкусно.
Шаг 5. Нарезать свинину и копчености небольшими ломтиками. Свинину обжарить, к ней добавить шпик, колбасу и грудинку. Все обжарить. Выложить к капусте.
Шаг 6. В растопленном жиру от колбас обжарить лук, помидоры, нарезанные мелко грибы. К овощам добавить сахар и перец, нарезанный мелко чернослив.
Шаг 7. Пассированные овощи соединить с капустой, все перемешать и тушить на слабом огне 40 минут. Перед снятием с огня влить в жаровню красное вино. Перемешать.
Шаг 8. Остудить, поставить в холодильник на ночь.
Шаг 9. На следующий день потушить еще в течение 30 минут. И подавать к столу.
Няня
Это бараний желудок, начиненный гречневой кашей и бараньим мясом, отваренный, а потом запеченный в печи. Очень напоминает шотландский хаггис (бараний желудок начиненный бараньими же потрохами), вот только заподозрить славян в заимствовании сложно: няня известна еще со времен Киевской Руси. Кроме того, няня была запрещена церковью, так как история этого блюда связана с ритуалами древних славян.Няня была очень популярна еще в XIX веке, но не пережила потрясений века XX и сейчас о ней знают только исследователи и поклонники русской кухни да читатели поэмы «Мертвые души»:
«Щи, моя душа, сегодня очень хороши!» - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. «Эдакой няни», - продолжал он, обратившись к Чичикову: «вы не будете есть в городе, там вам чорт знает что подадут!»
1 баранья голова
4 бараньи ноги
1 бараний сычуг
2 стакана гречневой крупы
4 луковицы
100 г сливочного масла
Шаг 1. Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отделить. Мозг из головы вынуть.
Шаг 2. Сварить гречневую кашу.
Шаг 3. Баранье мясо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.
Шаг 4. Бараний сычуг тщательно выскоблить, вымыть, начинить подготовленным фаршем, в середину его положить мозги, зашить сычуг и поместить емкость для запекания (в классическом рецепте — глиняную), которая плотно закрывается.
Шаг 5. Поставить упревать в слабо нагретую духовку на 2-3 ч.
www.aif.ru
НЯНЯ не классическая рецепт с фотографиями
Подготовить свиной желудок(хорошенько промыть).
Картофель нарезать мелкими кубиками и отварить в несоленой воде до полуготовности,воду слить.
Морковь,лук и грудинку нарезать мелкими кубиками.
Разогреть на сковороде растительное масло,обжарить грудинку,добавить лук,обжарить,добавить морковь и .обжаривая,довести до полуготовности моркови.
Смешать картофель,грудинку,лук,морковь,посолить и поперчить.
Наполнить желудок и зашить кулинарными нитками.
В большом сотейнике вскипятить 1 литр воды и уложить в него желудок швом вверх,наколов в нескольких местах.
огонь убавить до минимума.
Через30-40 минут перевернуть желудок на другую сторону и тоже наколоть несколько раз.
Когда вся вода выпарится,положить сливочное масло и с двух сторон обжарить до румяной корочки нашу"няню".
Последний штрих!Мы перекладываем наше блюдо на противень и перемещаем в разогретую до 140 гр духовку на среднюю полку.Там наша "няня"будет томиться ещечас- полтора .
Подаем нарезав порционно ,с соленьями.
Вообще-то "няня"-блюдо сугубо мясное.Описанное Гоголем,часто оно приводило меня в восторг,но мама готовила его с картофелем(в основном на Новый год).Блюдо достаточно трудоемкое,но вкусное очень.Я помню,как ждали мы его появление на праздничном столе.Предлагаю вам отведать "няню".Вспомнить старину и ....насладиться простой незатейливой пищей!www.koolinar.ru
Блюдо «Няня» | Зарядись позитивом
Чем хороша русская кухня, так это сытными обедами: десятки разновидностей каш, наваристых супов, мясных и рыбных блюд, а также огромное количество пирогов. Некоторые предпочтения славян изумляют выходцев из далекого зарубежья, но старорусская кухня иногда удивляет самих славян.
Всем известно про щи, но знаете ли вы, что их также готовили на квасе? Или вот еще: ягодный кисель — это отголосок старорусского киселя, который готовили из овсяной или ржаной муки, и был он твердый, как застывшая каша. Редакция «Со Вкусом» знает много удивительных примеров, но особенно выделяет уникальное кушанье под названием «Няня».
Cтарорусская «Няня»
«Няня» — это блюдо из баранины и гречки. Бараний сычуг (часть желудка) фаршируют крупой, мозгами, мясом с головы и конечностей, а после запекают. Гречка пропитывается соком, мясо становится мягким, как тушенка, и в целом блюдо напоминает шотландский хаггис.
Казалось бы, ничего особенного, если не учитывать фарширование желудка барана и его дальнейшее зашивание. Интересна сама история блюда «Няня», в которую входит ее запрет аж до XIX столетия!
«Няня» была широко известна во времена ранней Киевской Руси, но вскоре готовить ее можно было только тайком. Церковь наложила запрет на старорусский рецепт главным образом потому, что это блюдо когда-то использовалось в языческих обрядах. Вплоть до XIX столетия его можно было встретить по деревням, а вот XX век кушанье не пережило.
Чтобы дочитать статью до конца перейдите на вторую страницу:
Если ты добрый человек, поддержи - присоединяйся к фонду помощи пострадавшим в ДТП
sondor.ru
Блюдо няня что это — Что за блюдо такое «Няня» — 22 ответа
В разделе Вторые блюда на вопрос Что за блюдо такое "Няня" заданный автором Анна лучший ответ это В самом деле, современный человек не в состоянии ответить на вопрос, что это за блюдо такое - "няня". Впрочем, и не все современники Гоголя знали это, иначе зачем бы Николаю Васильевичу уточнять в процитированном выше отрывке, что "няня" - это такое кушанье, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. Штука в том, что во времена Гоголя сия замечательная "няня" считалась блюдом дорогим и подавалась только в богатых домах и в лучших ресторанах в качестве деликатеса. А вот как это хозяйство готовили.С желудка взрослого барана снимали тонкую пленку, делали разрез и очень тщательно промывали. С бараньей головы и ножек снимали шкуру, срезали мясо, хорошо его промывали и нарезали небольшими кусочками. Из бараньей головы вынимали мозги, промывали их и также нарезали кусочками. Засим обжаривали гречневую крупу в растопленном жире с луком и морковкой.В одной посуде соединяли кусочки мяса, мозгов, гречневую крупу, солили, посыпали черным перцем, и все это тщательно перемешивали. Полученной смесью плотно начиняли желудок и стягивали концы разреза.Глиняный горшок смазывали жиром и ставили в русскую печь на три-четыре часа. Перед едой "няню" посыпали мелко нарезанными петрушкой и укропом. "Няню" обычно подавали сразу после щей с острым соусом.А сколько же персон участвовало в сей кулинарной баталии? Четверо (дамы - Феодулия Ивановна, хозяйка, и приживалка, "дама или девица, что-то без чепца, в пестром"), а всерьез-то двое - Чичиков и Собакевич (днями спустя умявший в одиночку на завтраке у полицмейстера трехаршинного осетра) .Современные диетологи пришли бы в ужас от подобных деликатесов, однако к чести героев Гоголя о диете они явно не помышляют. <b>Дрюня</b>Мудрец(14040)зато вкуснятина
Ответ от 2 ответа[гуру]Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Что за блюдо такое "Няня"
Ответ от Елена Капитонова[гуру]А моя пробабушка готовила, что-то похожее, но с рисом и называлось это "КОЛБИК"
Ответ от ЂУнец ТУзик[гуру]это нечто вроде каши в бараньем желудке
Ответ от Кибальчиш[гуру]Процесс приготовления НЯНИ очень долгий, поэтому просто сварите гречневую кашу и представьте, что это НЯНЯ.
Ответ от 2 ответа[гуру]Привет! Вот еще темы с нужными ответами:
Ответить на вопрос:
22oa.ru
