Уличная еда в Узбекистане. Название узбекских блюд
Это тот случай, когда от аутентичности еда не выигрывает — в Узбекистане она проще и жирнее. Например, манты тут могут приготовить с утра и разогревать в течение дня, цыпленка табака жарят не под прессом, а просто в большой кастрюле. Если вы вегетарианец, сидите на раздельном питании или просто не едите ничего калорийнее рукколы с креветками, вам придется туго. Даже мы с мужем, которых не напугаешь куском жира в тарелке, в какой-то момент утомились от однообразия и тяжести блюд. Спасали только прекрасные салаты из огурцов-помидоров и катык, кислый йогурт.
Настоящие узбекские рестораны отличаются от московских так же, как и содержимое тарелок. Нарядную чайхану с вышитыми скатертями и красивой посудой можно найти только в Ташкенте и в трех туристических городах — Самарканде, Бухаре и Хиве, да и там это редкость. В основном же узбекский общепит делится на два типа: огромный (чтобы поместилась тысяча гостей на свадьбе) фантастически китчевый ресторан или маленькая забегаловка с пластиковой мебелью. Готовят и там, и там примерно одинаково, поэтому нет смысла стремиться в самый дорогой ресторан города.
Это я вас предупредила. Теперь о хорошем. Во-первых, в отличие от поездок по Франции или Италии, мы совершенно не поправились! Так что тяжесть узбекской кухни обманчива, а польза курдючного жира, возможно, не миф. Во-вторых, в Средней, как и в Юго-Восточной Азии, развита уличная еда. Чаще всего она сосредоточена на рынках и вокруг. И ташкентский Чорсу — не единственный. Опасности рыночная еда не представляет (по крайней мере, с нами ничего не приключилось), зато обещает массу впечатлений и открытий. В каждом городе нам удавалось найти что-то новенькое, еще неиспробованное. Главное — забыть о брезгливости, расслабиться и получать удовольствие.
В ферганской долине на рынках можно найти правильные манты, с тонким тестом и мясным соком внутри, свежеприготовленные
Надо знать
На рынке «Сиаб» в Самарканде делают вкуснейшие пирожки со шпинатом с тончайшим тестом и манты.
Плов из Самарканда
Самый большой и разнообразный фуд-корт — на ташкентском рынке «Чорсу». Он находится в отдельном павильоне с колоннами. Тонкая лапша с мясом, жирная отварная колбаса, тушеный нут с бараниной, ленивые манты с картошкой, томатной пастой и луком — рыночное меню особенное, привычную классику тут не делают.Меню в узбекских ресторанах и кафе не должно быть длинным. Будьте осторожны с русскими названиями: бефстроганов может оказаться политыми соусом макаронами, а бифштекс — яичницей на рисе.
В отличие от ресторанов, на рынках можно найти рыбу: выбирете из нескольких непонятных сортов — и ее пожарят вам в масле.
Самые правильные манты ищите на рынках в ферганской долине — они здесь с тонким тестом и мясным соком внутри.
А лучшая узбекская самса — в Коканде, у бабушки Шуры «на Романке» (возле бывшего дома Романовых и одноименного парка). Также вкусную самсу делают в Андижане, размером почти с наперсток — мы такую больше нигде не видели.
Самса в Анджиане
www.gq.ru
Узбекская кухня
Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнего развития в районе Ферганского, Ташкентского и Самаркандского оазисов – важного торгового перекрестка для всей Азии. На нее повлияло столь характерное для Узбекистана смешение персидской и тюркской культуры, имевшее место в X–XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в развитии кулинарии стал наблюдаться подъем. Стали культивироваться такие овощи, как картофель, помидоры, капуста, редиска и т. д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами. Тем не менее многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны (разработал систему диетических, лечебных блюд) и других известных ученых и деятелей Средневековья. Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.
Наиболее популярный мясной ингредиент – баранина, однако широко используются говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет следующую пропорцию: на одну часть мяса – одну часть риса. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать.
Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие, как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используются особые кисломолочные продукты – катык и сузма. Специфическим является использование в супах (шурпа) круп – маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком. Так, при приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт составляет две или три части лука к одной части мяса. Одно из наиболее популярных и известных блюд – плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и риса. В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно.
В узбекской кухне насчитывается более ста видов плова, около 30 видов шашлыка, 80 видов супов, очень много видов хлеба, самсы и кондитерских изделий. В качестве холодных закусок – кала-почча (вареная голова барана, сваренная особым способом), казы (конская колбаса) и много других деликатесных блюд, которыми издревле угощают дорогих гостей. Рыба и жирная домашняя птица, а также баклажаны и грибы используются редко в узбекской кухне.
Из сладостей – фруктовые варенья, нишолда (взбитые с сахаром белки с добавлением трав), мед, парварда (карамель из сахара, муки и лимонной кислоты). В стране растет множество фруктов, ягод и цитрусовых: виноград, дыни, арбузы, яблоки, вишни, лимоны, гранаты, хурма, айва, инжир. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий – узбекские лепешки (нон), они подразделяются на две основные категории: оби-нон – на дрожжевом тесте и воде и патир-нон – на сдобном или слоеном тесте с добавлением масла или жира.
Некоторые блюда готовятся не каждый день, а только для свадеб и праздничных столов, дорогих гостей: казы-карта, постдумба урамаси (рулет из курдючной оболочки), тандир кабоб (шашлык в тандыре), норин (перемешанное мелко нарезанное вареное тесто и говяжье мясо), хасип (домашняя вареная колбаса).
Есть своеобразные традиции, связанные с исходной подготовкой пищевых ингредиентов. Так, при чистке лука полагается срезать проросший конец примерно на четверть луковицы – чтобы началась белая мякоть. При приготовлении плова в Узбекистане используется только желтая морковь. Обязательный элемент кухонной посуды – это казан со сферическим дном, обычно нескольких видов и размеров. Тандир (глиняную печь) повсеместно можно встретить в Узбекистане, она – практически обязательный элемент, в особенности сельской кухни, а также некоторых кафе-ресторанов узбекской кухни как в Узбекистане, так и за рубежом.
Плов
Однако главным национальным узбекским блюдом является плов. Обычно праздничный плов готовится из баранины и риса с добавлением большого количества моркови и лука, а также специй. Каждый компонент плова несет символическую нагрузку, а праздничный ужин с пловом имеет ритуальное значение, связанное с древними традициями. Плов готовится по старинным рецептам и имеет массу разновидностей. Для свадебной церемонии, играющей большую роль в народных узбекских обрядах, готовится специальный свадебный плов. В каждой области существуют свои секреты приготовления этого блюда, которые создают его неповторимый вкус и аромат. Обычно плов подают на большом плоском блюде. Согласно древней традиции плов едят руками с общего блюда, однако сейчас все чаще, особенно в городах, можно видеть, что плов едят ложками, а иногда и вилками. К плову всегда подаются лепешки.
Сумаляк
Особое место в национальной узбекской кухне занимает сумаляк. В древности сумаляк в качестве ритуального блюда готовили перед началом весенних посевных работ. Сумаляк готовят из проросших зерен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле на хлопковом масле с добавлением муки в течение 10-12 часов. Считается, что сумаляк нужно готовить с песнопениями и шутливыми, веселыми припевками. После охлаждения блюдо подается к столу. Считается, что это блюдо наделяет людей физическими и духовными силами. Существует легенда о происхождении сумаляк. Однажды город-крепость на берегу Джейхана был осажден кочевниками с Востока. Когда кончились все припасы, старейшины приказали извлечь последние мешки отсыревшей и проросшей пшеницы. Когда защитники города отведали неприглядное на вид варево, они почувствовали такой прилив сил и с такой яростью стали отбивать атаки врагов, что те пришли в замешательство и отступили. На земле снова утвердился мир.
Шурпа, Мастава
Среди жидких блюд в узбекской национальной кухне важное место занимают различные виды шурпы (шурпы) и мастава. Основу их составляет бульон из жирного мяса. Шурпу и маставу приготавливают из свежего или предварительно обжаренного мяса - чаще всего свежей баранины. Важными компонентами являются морковь и лук репчатый, который нарезается кольцами и добавляется в сыром виде. Иногда шурпу готовят с репой, с горохом. В некоторых районах добавляют картофель, свежие помидоры, сладкий перец. Шурпа подразделяется на кайнатма (шурпа из свежего мяса) и ковурма (шурпа из обжаренного мяса). Кайнатма-шурпа наиболее распространена и обладает нежным вкусом и ароматом. Мясо варят крупными кусками, а овощи - целиком или крупными дольками. Варка ведется на медленном огне, нельзя допускать бурного кипения. Маставу можно отнести к разновидности шурпы. Ее готовят, как правило, из обжаренного мяса. Основным компонентом является рис, который кладут в бульон за 25-30 минут до готовности, предварительно тщательно перебрав и вымыв. В некоторых районах в шурпу для вкуса за 50-60 минут до готовности добавляют тмин.
Суп Угра
В узбекской национальной кухне популярны супы, заправленные лапшой домашнего приготовления. Угра приготавливают на бульоне, пресном или кислом молоке. Такой вид супа чаще готовят в Бухарской, Кашкадарьинской, Самаркандской, Ташкентской областях и Ферганской долине. Замешивают крутое тесто на воде или молоке с небольшим количеством растопленного сливочного масла или без него, иногда с добавлением яиц. Через 30-40 минут тесто раскатывают в тонкие пласты, которые разрезают на полосы шириной 8-10 см, пересыпая мукой, складывают в стопку и нарезают лапшу. Нарезанные мелкими кубиками мясо, картофель, морковь и лук репчатый, обжаривают в малом количестве жира с добавлением свежих помидоров. Обжаренные овощи заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут, при желании, зерна фасоли, соль по вкусу. За 12-15 минут до готовности прибавляют огонь и кладут малыми порциями лапшу.
Чучвара
Чучвара - наиболее распространенное национальное кушанье, иногда встречается под названием варак-чучвара (пельмени). Во всех областях чучвару готовят по одной и той же технологии. Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, которое оставляют на 40-50 минут для набухания. Для фарша говядину или баранину нарезают на кусочки и мелко рубят с репчатым луком или пропускают через мясорубку, добавляют немного холодной воды, перец, соль, зиру и тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в пласт 1-1,5 мм толщиной и разрезают на квадратики 4х4 см. На кусочек теста кладут фарш, защипывая уголки, свертывают их и, соединив концы, придают форму полумесяца с отверстием посередине. Перед подачей чучвару отваривают в подсоленной воде или бульоне и подают с сузьмой, приправленной молотым перцем, пассированным репчатым луком и томатом, с черным перцем или со сметаной.
Манты
После плова манты являются самым распространенным и излюбленным блюдом узбеков, поэтому во многих районах их подают в завершение трапезы. В Ферганской долине, Самарканде, Ташкенте и Бухаре манты являются одним из важнейших компонентов рациона местного населения, в других местах их готовят реже. Манты готовят из круто замешанного на воде тесте, которое раскатывается в пласт толщиной 4-5 мм и разрезается на квадраты размером 12х12 см. начинкой может служить мясной фарш, фарш из овощей или из зелени. Манты отваривают на пару в течение 35-45 минут в специальных кастрюлях (касканах). Подают с катыком или со сметаной.
Самса
Самсу готовят во всех районах Узбекистана с различными фаршами: мясом, тыквой, зеленью и др. Самсу выпекают в тандырах, а также в духовках газовых и электрических плит. Для самсы замешивают тесто средней крутости, выдерживают 20-30 минут, затем раскатывают в жгут и разделывают на куски по 10-15 г. Они должны быть не толще 2-2,5 мм. Края раскатывают тоньше, чем середину. На середину кладут фарш, формуют в тесто и выпекают при высокой температуре.
Разновидности самсы:
Parmuda SamsaChip-самса с начинкой кусочкамиTandir Somsa – тандырная самса Varaki Somsa – сдобная самсаKovoqli Varaki Somsa – самса с тыквойKuk Somsa – самса с зеленьюKartoshkali Kovurma Varaki Somsa – жареная самса с картофелемGumma – жареная самса с мясомBalish – запеченная самса с мясом
Лагман
Различают два вида лагмана: кесма-лагман и чузма-лагман, причем последний готовят чаще. Кесма-лагман имеет более древнюю историю, чем чузма-лагман. Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, которое оставляют для набухания на 30-40 минут под салфеткой. Затем тесто раскатывают на пласты толщиной 1,5-2 мм и диаметром не менее 10-15 см. Пласты складывают стопкой, пересыпая мукой и острым тонким ножом нарезают лапшу. Лапшу слегка встряхивают и отваривают в подсоленной воде. При подаче лапшу заливают соусом, который готовят из мяса, картофеля, моркови, лука и томатов. Продукты обжаривают, заливают небольшим количеством воды и тушат до готовности. В Ферганской и Ташкентской областях лагман готовят с добавлением редьки и красного горького перца.
Нарын
Нарын - весьма распространенное узбекское блюдо, которое готовят во всех областях Республики. Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто, которое, накрыв влажным полотенцем, оставляют на 30-40 минут. Затем тесто раскатывают в тонкий пласт, который разрезают на полосы шириной 5-7 мм. Пересыпав мукой и сложив в стопку, нарезают лапшу. Лапшу отваривают. При подаче лапшу заливают небольшим количеством бульона, а сверху кладут нарезанное мелкими кусочками говяжье мясо и/или казы (продукт из конины).
Салаты
Sabzavot Va Nukhoti Gazak – Гороховый салат
Репа, лук, морковь, горох, сметана, укроп
Lazzat Salat - Salat «Удовольствие»
Брынза (белый козий сыр), сметана, чеснок, укроп, сладкий перец.
Anor Va Piyozli Gazak – салат из граната с луком
Гранат, лук.
Pomidor va Piyozli Gazak - Салат из помидор и лука
Свежие помидоры, лук, горький перец.
Chakka – Творог с зеленью
Сузьма, зелёный лук, свежая кинза, укроп, зелень.
Tovuk Goshtly va Sabzavotly Gazak – Салат с куриным мясом
Куриное мясо, огурцы, помидоры, зелёный лук, головка чеснока, укроп, майонез.
Turp va Pishloql Gazak – Салат с зелёным редисом и сыром
Редис, сыр.
Navruz salad – Салат «Навруз»
Редис, огурцы, яйцо, зелёный лук, укроп, свежая кинза, салат-латук, сыр, сметана
Tashkent salad – Салат «Ташкент»
Баранина или говядина, зелёный редис, лук, растительное масло или майонез, яйца, укроп, петрушка, свежая кинза, зелёный лук.
Karam Gazak – Салат с капустой
Капуста, зелёный лук, морковь, растительное масло.
Узбекская лепёшка
Узбекская лепешка это ароматная, сохраняющая жар тандыра, когда корочка ее хрустит, а мякиш нежен до того, что кажется невесомым…
В Узбекистане лепешки принято делить на простые и сдобные.
Простые -оби-нон (уй-нон) готовятся из пшеничной муки с дрожжевой закваской. Поверхность этой имеет глянец и отделывается седаной, кунжутом или маком.
Сдобные - патыр (обычный и слоеный) выпекаются из пшеничной муки с добавлением бараньего сала, отчего они приобретают специафический вкус и аромат и дольше сохраняют свежесть.
Рецептов приготовления узбекских лепешек очень много и также много у них названий. Сутли-нон, доктор-нон, ходжа-яглык - это сдобные лепешки, в рецептуру которых входят молочные продукты. Молоко повышает питательность, улучшает вкусовые качества, а добавление в тесто сухого молока позволяет широко рекомендовать лепешки доктор-нон для детского питания.
Большой славой в Узбекистане пользуются самаркандские лепешки, включающие до 20 разновидностей. Каждая имеет свое название, свой кулинарный секрет, способ приготовления, особые питательные свойства, ароматические качества. И конечно же, каждая лепешка имеет свой узор, отличающийся нередко большой сложностью и красотой.
Самаркандская лепешка - это не только вкусный хлеб. Часто это - целое произведение искусства, прекрасный сувенир. А попробуйте такую лепешку с горячим чаем, да еще с восточными сладостями… уверен, каждому очень понравится!
Разновидности хлеба (лепешки):
Sulti non – плоский хлебObi-non – плоский хлебJizzali non – плоский хлеб с салом Kunjutli va sedanli non – плоский хлеб с семенами кунжута и макаPiyozli non – плоский хлеб с лукомShirmoi hon – хлеб с горохом и анисомLochiraYogli LochiraKatlama – плоский хлебPiyozli katlama – плоский хлеб с лукомGilmindi – Джизакские блиныYupka - блины
APPETIZERS - закуска
Yakhna Gosht – Варёное мясо Баранина или говядина, репа или морковь, перец Чили, чёрный горький перец, укроп.
Khassip – домашняя колбаса Баранина, кишки барана, лёгкие, селезёнка, почки, баранье сало, лук, рис, перец, тмин.
Piyozli Kazy – Колбаса из конины с лукомКонина, лук, чёрный перец.
Kovurilgan Balik –жареная рыбаРыба в муке
Yakhna Til – варёный языкКоровий язык, морковь, лук, головка чеснока, укроп.
Buglama Kovoq – тыква на паруТыква, масло, сахар.
Восточные сладости
Еще великие поэты древности Навои, Низами, Фирдоуси и Омар Хайям воспевали восточные сладости, рецептура которых передавалась из поколения в поколение.
Юноша-узбек при сватовстве приносит невесте халву. Это - лакомство и непременное украшение свадебного стола. Когда в узбекской семье рождается ребенок, то на вопрос: сын или дочь, не ответят - девочка, скажут халва. У местного населения большим спросом пользуются и нават (крупные кристаллы сахара, наращенного на нитках, бесцветного или с желтоватым оттенком), и парварда (карамельная масса белого цвета, оформленная в виде шариков, подушечек, палочек, посыпанных мукой), и многое другое.
В рецептуру этих сладостей наряду с сахаром, патокой, мукой, жирами, фруктовыми заготовками входят различные добавки и пряности. Здесь мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон и многое другое в сочетаниях, не свойственных обычным кондитерским изделиям. Это придает сладостям особую прелесть, большое разнообразие.Рахат-лукум, ванильный и с орехами, ароматный щербет, заливной миндаль, пашмак, арахис, жареный в сахаре, козинак из грецких орехов, грильяж ореховой и миндальный. И у каждого лакомства свой особой вкус и аромат.
Десерты
Khalvaitar – жидкая халваНишалдаShakarli bodom – миндаль в сахареMagiz Kholva - абрикосовые зёрна в сахареKhorazm Pahlamasi – Хорезмская пахлаваAnjir Murrabossi – варенье из инжираBekhi Murrabossi – айвовое варенье
Бухарские виноделы
Баян-ширей, ркацители, кизил муссалас, токай… Речь идет о различных марках вин - сухих, десертных, крепких, выпускаемых Бухарским винзаводом. А в последние годы появились новые марки: сухие вина "Джильван белый", "Амири"; крепкие - "Бухори", "Армугон"; полусладкие - "Варахша", "Карахони".
Выпускает завод и водку - "русскую", "столичную", коньячный спирт. Недавно появилась новая марка водки - "Шахруд"
Напитки
Kora Choi - Back teaKok Choi - Green tea
Shirinchoi –Чай с каймаком Насыпьте чай (заварку) в кипящую воду и понизьте огонь. Затем добавьте молоко и соль. Залейте в чайные чашки и добавьте масло (сливочное) или каймак, слегка посыпьте перцем. Подавать горячим.
Airon – Узбекский напиток с йогуртом – смешайте воду, соль и йогурт и подавайте со льдом.
Традиции и Этикет трапезы
Прежде всего, в соответствии с исламскими традициями, присущими многим странам Востока, в узбекской кухне придерживаются определенных ограничений, различая пищу «харом» (запретную) и «халол» (дозволенную). Запрещенной считается свинина в любом виде. Существенные ограничения в порядке и во времени приема пищи возникают во время священного месяца Рамадан и связанного с ним мусульманского поста. Любая узбекская трапеза начинается и заканчивается чаепитием со сладостями и лепешкой. Особо почтительное отношение у узбеков, как и у других народов Центральной Азии, к хлебу. На стол лепешку обязательно кладут «лицом» вверх. Невозможно себе представить узбека, бросившего на землю хлеб или прошедшего мимо лежащего хлеба. Обычно фигурирует только четное количество лепешек. Переломить лепешку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком начать трапезу. Вообще начинать трапезу до того, как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо, считается невежеством.
uzholidays.com
Узбекская кухня: кухня Самарканда и Бухары
Все узбеки большие любители хозяйства и ценители семейного культа. Культивируя злаковые породы, выращивая овощи и фруктовые сады, узбеки, между тем, в организации быта очень чтут свои семейные традиции. Многие выращивали домашний скот и птицу, промышляли и охотой на дичь. Гостеприимство узбеков искреннее, они и в самом деле любят угощать желанных гостей блюдами, которые в семье считаются самыми традиционными и, можно сказать, ритуальными.
Узбекская кухня не является закрытым таинством, влияние других культур очевидно, однако любое заимствованное блюдо приготовляется по своим уникальным технологиям. Татарская, казахская, монгольская, русская, украинская, еврейская, кавказская и многие другие кухни мира нашли свою нишу в кулинарии Узбекистана, многие блюда приготовлены так, что их природу и не отличить от местной.
Основные тенденции в кулинарии неоднородны – северная кухня отдает предпочтение плову и жареному мясу, очень любят блюда из теста, а южная делает акцент на овощах в разных видах и сочетаниях их с рисом.
Благодаря тому, что юг Узбекистана богат на фрукты, цитрусовые и ягоды, множество кулинарных изысков основываются на свежих и сушеных продуктах из винограда, яблок, фиников, инжира, айвы. Любят и искусно подавать дыни, арбузы, хурму. Кроме того, в рецептуре часто употребляются вишни, лимоны, гранаты. Эксклюзивные узбекские овощи (зеленый редис, специфические виды тыквы, желтая морковь и сладкие помидоры) не знакомы и другим кухням, поэтому и блюда из них можно отведать только в Узбекистане.
Природные условия позволяют выращивать в Узбекистане разные виды кабачков, болгарского и острого перца, репу, фасоль и т.д. Огромное количество ароматических трав широко используются в виде специй и пряностей в рецептах узбекской кухни. К наиболее популярным относятся тмин, кунжут, базилик, укроп, барбарис, кориандр. Любят и добавление в блюда чеснока.
География страны и климат позволяет получать хорошие урожаи риса, ячменя, пшеницы и кукурузы., как источника белков и углеводов. Множество блюд содержат говядину и конину, а также мясо верблюдов и коз. Птица тоже употребляется во многих блюдах, однако если она не жирная, по той же причине, и из-за убеждений, что свинья – нечистое животное, узбеки не едят свинину. Не очень жалуют и рыбу. Яйца в повседневном употреблении редки, скорее, они используются для праздничной выпечки.
Узбекская кухня интересна и технологией приготовления различных блюд, начиная со способов обработки продуктов. Уникальные методики соления, вяления, сушения продуктов, включающие приготовление маринадов, для мяса и фруктов, без применения огня.
Зато распространена открытая жарка на шпажках или вертеле, варение на молоке или воде (бывает и комбинированный вид), паровая обработка в каскане; тушение на медленном огне; выпекание в тандыре (вертикально (так выпекаются лепешки) или горизонтально (мясо)) и комбинированный тип тушения после приготовления поджарки в чугунном казане.
Узбекский плов, разновидностей которого только в Узбекистане около сотни, включает такие продукты как рис, морковь, лук и мясо, в самых простых рецептах. Сложные же разновидности содержат многочисленные добавки в виде айвы и барбариса, изюма, яблок, урюка, разных специй. Различные виды плова (а их более тысячи!) выглядят по-разному и отличаются по вкусу и составу. Например, самаркандский плов имеет светлый цвет, а плов по-фергански темнее.
Главное правило приготовления традиционного плова – правильная посуда, это специальный каган, где продукты приготовления подвергаются равномерному нагреву, не подгорают.
Настоящий узбекский плов готовится из риса свежего урожая, правильного вида измельченных и обжаренных овощей. Технология предусматривает «прокаливание» риса в соленой воде, смеси нескольких видов масла, неусыпного бдения над каганом, чтобы время варки было точным. Особенностью приготовления плова в Узбекистане считается правило: готовить плов должны мужчины, после молитвы и достижения специального настроя.
Специалист по приготовлению плова – это ошпаз. Такая должность весьма почетна. Традиционно на праздниках плов едят все. А во время закупки ошпазом продуктов за ним следуют те, кто наблюдает, у каких торговцев покупает продукты ошпаз – это знак того, что торговец добросовестный.
А вот женская прерогатива традиционно готовить сумаляк, это хлеб для празднования Навруза. Готовится все тщательнейшим образом, и начинаются эти приготовления за целую неделю, а то и за десять дней до праздника. Женщины собираются в доме у одной из них, замачивают пшеницу, сушат, замешивают специальное тесто. Задушевные беседы, национальные песни, танцы сопровождают этот процесс. На дно котла, где варится сумаляк, кладут семь камешков, чтобы тесто не пригорало.
Это одно из таинств приготовления, передающееся из поколения в поколение, от матери к дочери или невестки. Форма камешков, место в казане и способ наливания теста – каждая деталь имеет значение в приготовлении традиционного хлеба. На праздник под молитву пробуется сумаляк.
Для узбеков хлеб – это очень уважаемый элемент культуры. Лепешки из пресного теста оби-нон – повседневный хлеб, а весной он готовится на настое трав (мята, одуванчик, шпинат, лебеда и т.д.), к тому же в разных местах добавляют разные специи). Лепешки патыр пекут с добавлением бараньего жира. Бухарские лепешки готовят, посыпая кунжутом. Смотрины традиционно сопровождаются лепешками со сметаной и сливочным маслом.
Лепешки оби-нон, приготовленные в тандыре, имеют разные названия, если приготовлены по разной рецептуре: "лочире", "чеват", "ширмой", "катлама"…
Сакральное значение лепешек заключается в круглой форме, символизирующей солнце, плодородие, здоровье и колесо бесконечности времени. Их использование в виде тарелки для мясных блюд и плова, сделало украшение лепешек узорами из линий и дырочек традицией. Сама же традиция приготовления тандырных лепешек существует около 5000 лет.
Некоторые узбеки особенно памятные лепешки (первая лепешка ребенка или приготовленная для какого-то события, или просто вышедшая очень красивой из-под рук мастера) хранят в высушенном виде на стене.
Большую часть традиционных узбекских блюд составляют мучные изделия, имеющие различные начинки. Сладкую выпечку несколько раз подают гостям: во время приема, до начала основной трапезы и после. Пирожки из слоеного теста с мясной или сладкой начинкой особенно популярны.
Восточные сладости (халва, халвайтар, чурчхелла, нават, пашмак, парварда, бекмес) для Узбекистана – повседневность: халвы около пятидесяти видов, сладости с добавлением муки, орехов, сушеные фрукты и ягоды – все это с удовольствием готовят местные мастера.
Дыни и арбузы традиционно являются самостоятельными десертами.
Что касается алкогольных напитков, то климат страны очень способствует тому, чтобы градус оставался умеренным – это сухие и марочные вина из местных сортов винограда.
Повседневный рацион узбекской кухни не слишком трудоемкий, но без опыта их приготовление будет труднее. Традиционная шурпа густая и острая, свежее или жареное мясо, овощи кладутся крупными кусками для сохранения аромата.
Мастава – острый суп из риса, с мясом и овощами подается с кислым молоком и пряностями. Машхурда – это фасолевый суп из риса на кислом молоке, из картофеля, с луком и зеленью). Маш-атала – суп из фасоли, с жареным салом, луком, морковью, загущенный мукой. Мошубиринч – суп из фасоли и риса с бараниной и помидорами. Чолоп – это освежающий холодный суп на кислом молоке с редисом, огурцами и зеленью.
Вторые блюда также разнообразны. Это шашлыки, котлеты, манты, самса, кебаб, лагман, пирожки с мясом и рисом, мясом и тыквой и т.д. Гарнир к мясным блюдам составляют овощные салаты или тушеные овощи.
Что касается молочных продуктов, то большая популярность у ферментированных йогуртов из овечьего молока(катык) и вкусная, подобная творогу, сузьма. Их употребляют и как самостоятельные блюда, и как заправку супов и салатов. Любят узбеки и айран – бодрящий напиток из смешанной с водой сузьмы или кислого молока, употребляющийся холодным.
Узбеки часто пьют чай, поэтому забыть о таком культурном мероприятии, как чаепитие, было бы несправедливым. Эта традиция сопутствует узбекам издавна, и ритуальное чаепитие иногда сродни визиту к психологу, хотя задушевные разговоры, которые ведутся под чашечку чая, скорее дружеские и участливые.
Как правило, в чайхане собираются мужчины. Зеленый чай в сочетании с жирной мясной пищей, помогает усваиваться ей, а плов и мясо на узбекском столе далеко не редкость. Чашка зеленого чая сопровождается большим количеством сладостей, хотя ни молоко, ни сахар в чай не добавляется. Правда, в зимние дни узбеки все же употребляют черный чай, кладут в него несколько кусочков сахара, настаивая 5-7 минут напиток. Часто, сочетая в заварном черном чае и какие-нибудь травы, узбеки большое значение придают их свойствам, многие травы употребляют регулярно, заваривая вместе с чаем в качестве гомеопатической поддержки организма.
Гостям чай предлагают всегда, и это не столько грамотный и объяснимый внимательным отношением к физиологии поступок, сколько жест гостеприимства, радушия и доброжелательности узбеков.
vkysno-vcem.ru
