Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

История корейской кухни. Корейское традиционное блюдо

История корейской кухни — МЕСТНАЯ ОБЩЕСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

(19 мая 2015) История корейской кухни берет свое начало в далеком прошлом. Документальные свидетельства о корейском кулинарном искусстве содержатся в древних китайских и японских источниках.

Китайцы упоминают корейское блюдо под названием мегёк, которое, по мнению историков, возможно является предшественником пульгоги (тонко нарезанной, вымоченной в специальном соусе говядины, поджаренной на огне). В китайских источниках VI века до нашей эры с восхищением упоминается корейское искусство ферментации соевых бобов. 1300 лет спустя, в 700 году японский летописец упоминал о том, что соевая паста твенчжан была впервые привезена в Японию из Корё. С тех пор твенчжан, получивший в Японии название мисо, до сих пор широко применяется в японской кухне.

Корейцы издавна любили и ценили мясо. Об этом свидетельствует тот факт, что в Пуё, одном из древних корейских государств, во II веке до нашей эры чиновники, в ведении которых находилось разведение рогатого скота, лошадей, свиней и собак, пользовались высоким статусом и по рангу шли чуть ли ни сразу за королем.

Большое влияние на развитие корейской кухни оказало появление в Корее буддизма приблизительно в 400 году нашей эры. Все большее и большее распространение вместо мяса тогда стали получать вегетарианские блюда с очень сложными рецептами. Именно в этот период в Корее начинают пить чай, и величественные чайные церемонии становятся своего рода дополнением буддистских ритуалов.

Однако, начиная с середины XIII века, когда корейское государство Корё стало подвергаться частым набегам маньчжурских орд, влияние буддизма в Корее начало заметно ослабевать. В конце концов монголы полностью подчинили себе Корё и обязали его платить дань. Одним из видов этой дани был крупный рогатый скот, который выращивался на корейском острове Чечжудо. От монголов корейцы опять научились есть мясо. Знаменитые корейские пельмени манту появились в корейской кухне именно в то время.

Очередной удар по буддистской культуре был нанесен в средние века в эпоху Чосон, когда в Корее было введено конфуцианство. Это в свою очередь отразилось и на формировании корейской кухни. Чаепитие, например, было прекращено как буддистский ритуал. Чай был заменен рисовым отваром. Эксперименты с рисовым отваром привели к появлению сочжу – традиционной корейской рисовой водки. И только сравнительно недавно практика чаепития была восстановлена в Корее.

Конфуцианские ученые способствовали распространению в Корее традиции употреблять в пищу сырую рыбу и мясо. Тогда же в дополнение к палочкам была введена и ложка.

Однако наиболее революционные изменения корейские кулинарные традиции претерпели в конце XVI века во времена Корейско-японской имджинской войны. Тогда японцы привезли в Корею новые фрукты и овощи, такие как красный перец, кабачки цукини, батат, кукурузу и арахис. Особенно трудно переоценить появление красного перца в Корее. В 1766 году молотый красный перец был впервые добавлен в кимчи и по сей день служит неизменным компонентом многих корейских блюд, придавая им характерный цвет и вкус.

«Во всем мире люди страдают, если едят много сладкого и жирного. Поэтому в корейской кухне главное — рис и овощи, они занимают 70 процентов, а мясо только 30 процентов. Из риса делается не только каша, но и похлебки, деликатесы».

Корейским секретом здоровой пищи делится профессор Ян Хян Джа: «Все дело в цвете: каждая краска продукта имеет свой смысл. Это только кажется, что корейская кухня красная — на самом деле, внутри блюда всегда пять цветов. Продукты красного цвета улучшают работу сердца, белого — желудка и пищеварения, зеленый помогает кровообращению, темные цвета очищают организм от токсинов, желтые же улучшает кожу. Любое блюдо принимают не для того, чтобы насытиться, а чтобы было приятно и хорошо для здоровья».

Основным блюдом корейской трапезы является рис, к которому подаются самые разнообразные блюда, которые варьируются в зависимости от местности и времени года.

В корейской кухне есть и свои исконные национальные блюда, такие как кимчхи (овощное острое блюдо из квашеной капусты или редьки), хве (блюдо из сырой рыбы: кусочки заливают уксусом, затем кладут перец, соль, чеснок, мелко нашинкованную морковь или редьку, через 20 минут блюдо подают к столу, куксу (лапша домашнего приготовления из пресного теста, ее подают к мясному или куриному бульону, в который для остроты добавляют перец, сою, кимчхи). Важное место в рационе корейцев занимает суп, без которого не обходится почти ни одна трапеза. На стол также подаются блюда из морепродуктов, мяса или птицы, зеленых овощей, трав и корнеплодов.

На стол перед каждым ставят отдельные чашки для риса и супа, а все остальные блюда расположены в центре стола, откуда каждый берет себе еду. При еде пользуются ложками и специальными палочками. Любимое блюдо корейцев — это пулькоги, ломтики говядины, зажаренные в жаровне прямо за столом; предварительно их вымачивают в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла, кунжутных семян, чеснока, зеленого лука и других приправ. Корейцы отдают предпочтение острой, пряной пище, поэтому красный перец неизменно присутствует в их блюдах в качестве приправы.

Еще одна особенность корейцев – они очень мало пьют чая. Зато им нет равных в приготовлении кондитерских изделий из фруктов.

http://www.koreana-spb.ru

korea.addnt.ru

Классификация корейских блюд.

Нелегко найти более специфичную кухню, нежели корейская. Самая главная особенность корейской кухни – фантастическая острота блюд. Любовь корейцев к острой пище вполне объяснима. Ведь главное блюдо – вареный рис, еда питательная, но довольно пресная. Изобретательные корейцы создали «пищевые добавки», главным действующим «лицом» которых является красный перец. Кроме него в состав корейских блюд часто входят соевый соус, жареное кунжутное семя, кориандр, твендян (соевая паста с перцем), мивон, или адзино-мото (корейская соль), и 70% (!) уксусная кислота. К такой остроте корейцы привыкают с раннего детства.

Классификация основных корейских блюд:

1. Бап (Вареный рис).

Вареный рис - важнейший элемент национальной кухни Страны утренней свежести. Для придания блюду особого вкуса в рис добавляют различные злаки: ячмень, просо, сою, каштаны и другие зерновые культуры.

2. Гук и Тхан (Суп)

Корейский стол никогда не будет считаться полным, если на нем нет супа. Суп обычно готовится из овощей, рыбы, мяса, свиных или говяжьих костей, нередко в суп добавляют моллюски и морские водоросли.

3. Тиге и Чжонголь (Блюда из тушеного мяса или рыбы).

Если сравнивать с традиционными корейскими супами, то в этих блюдах содержится меньше бульона и больше гущи. Эта национальная еда может являться основным блюдом на столе. Самым популярным блюдом является Тиге из соевой пасты твенчжан. Чжонголь корейцы обычно готовят прямо на столе. Лапша, грибы, кальмар, потроха и овощи – распространенные компоненты для приготовления чжонголь.

4. Тим и Чжорим (Вареное мясо или рыба).

Различия между тим и чжорим совсем незначительны. Рыбу или мясо варят на небольшом огне в соевом соусе, добавляя туда другие приправы и специи до того момента, когда мясо станет нежным и вкусным.

5. Намуль (Блюда из овощей или дикорастущей зелени).

Традиционный корейский стол всегда имеет огромнейший ассортимент блюд из сотен видов различных овощей и зелени, которые называются намуль. Зайдя на корейский овощной рынок, можно наблюдать поразительное разнообразие экзотической зелени. Намуль обычно слегка отваривают на масле, затем дополняют различными комбинациями из сои, кунжута, соевого соуса, кунжутного масла, чеснока и зеленого лука.

6. Чжотгаль (Соленые морепродукты).

Рыба, моллюски, креветки, устрицы, рыбная икра или отобранные рыбные части- все это используется для приготовления Чжотгаль. На вкус это блюдо очень соленое. Являясь дополнением к вкусовым качествам вареного риса, чжотгаль также используют для приготовления кимчи и многих других яств.

7. Гуи (Жареные или копченые блюда).

Пулькоги (тонко нарезанная маринованная говядина) и гальби (маринованные говяжьи ребра) – одни из самых популярных разновидностей блюда гуи.

8. Чжон (Блюда, жаренные на сковороде).

Грибы, устрицы, кабачки, рыбное филе или зеленый перец, фаршированный мясом, покрывают тонким слоем муки, окунают в сырое яйцо и жарят на сковороде. Есть также другая разновидность чжон - в виде блинов или оладий, которые готовятся из соевой или пшеничной муки, нередко из тертого картофеля. Готовится тесто, затем его перемешивает с зеленым луком, кимчи или рубленой свининой и прожаривают на сковороде.

9. Хе (Сырая рыба).

Блюдо из нарезанной ломтиками сырой рыбы уже давно приобрело популярность по всему миру. Тунец, кальмар, скат, камбала, морские огурцы, морской еж и устрицы чрезвычайно популярны в Корее. Иногда корейцы едят и сырую говядину. Листья кунжута или салата - традиционные гарниры к Хе, а тонкий слой имбиря, горчицы или пасты из красного перца придают пище изысканный острый вкус.

10. Чжук (Каша).

Обычно каши в Корее приправляются кедровыми орехами, красной фасолью, тыквой, женьшенем, курицей, овощами, грибами или бобовыми ростками. Все эти ингредиенты очень полезны для организма. Некоторые каши употребляются как деликатес.

Источник

Лучшие блюда традиционной корейской кухни

Корейцы придают огромное значение еде, хотя сама традиционная кухня сравнительно простая. Как в будни, так и в праздники они едят рис, суп, сырые и квашеные овощи, зелень, мясо и морепродукты. Сервировать стол принято большим количеством маленьких тарелочек и пиал, заполненных закусками — панджан — подающихся к основным блюдам. Ни одна корейская семья не обходится без ежедневного употребления кимчхи — квашеной пекинской капусты или других овощей в красном перце.

Важным элементом всей корейской кухни являются вкусовые добавки — красный и чёрный перец, соевый соус, кунжутное масло. Для иностранцев многие блюда покажутся не просто острыми, а жгучими, но не стоит демонстрировать свое недовольство, так как жест будет расценён, как неуважение