Кулинарные традиции Сирии. Национальные блюда сирии
Кулинарные традиции Сирии |
Сирия – интереснейшая страна. И одна из достопримечательностей, на которую обязательно нужно обратить здесь внимание, – это местная кухня и вообще кулинарные традиции.В Сирии кухня уходит корнями в арабские, кавказские и арамейские традиции, здесь есть и воздействие средиземноморских кулинарных традиций (имеются общие черты с кухней Ливана, Израиля, Египта, Греции, Турции). В частности, общей для всего Средиземноморья является постоянная готовность к визиту гостей. Это, прежде всего, проявляется в форме подачи блюд: их легко разделить, а часто блюда вообще подают в виде совсем небольших порций (такая подача называется mezze — меззе).Итак, рассмотрим по порядку все элементы кухни Сирии.
Некоторые традицииЗавтрак в Сирии бывает рано, примерно в 6 утра. Он обычно легкий, в него входят соответственно легкие и по приготовлению, и по калорийности блюда. Подают кофе, а к нему – сыр, оливки, йогурт.Обед – самый важный прием пищи. Обедают в Сирии в районе двух часов дня. После обеда положено отдохнуть. Сам обед состоит из нескольких блюд, которые подаются в строгой последовательности: сначала закуски (меззе), после – мясные блюда, салаты, овощи и хлеб, а затем – сладости с чаем или кофе.Легкий ужин бывает поздним вечером. После каждого приема пищи принято пить очень сладкий и крепкий кофе или чай. Причем существует традиция, трапезу связывать по смыслу с гостеприимством. Поэтому, с одной стороны, отношение хозяев проявляется тем, что они стараются до отвала накормить гостя, не позволят встать из-за стола, пока на нем остается пища, а с другой стороны, гость своим аппетитом демонстрирует отношение к хозяину: чем больше он съел, тем большее уважение он выказывает.Едят в Сирии правой рукой, а в левой держат хлеб, лепешку, помогая при еде. Ограничения в пище касаются, прежде всего, мусульманского запрета на алкоголь и свинину. Очень полезная традиция – считать свежесть продуктов первостепенной. Все закупки здесь делают ежедневно, так что в Сирии можно не опасаться пищевого отравления из-за просроченной пищи.
Необычны для нас закуски в виде пюре. В частности, стоит обратить внимание на «мутаббаль», которая представляет из себя пюре из печеных баклажанов.Кроме того, перекусить вы всегда сможете и прямо на улице. Продают «шаварму» – это кушанье представляет из себя рулетики. На улице вы сможете купить также зеленый миндаль в соли, недоспелые сливы, початки вареной кукурузы с солью, печенные каштаны, а также особенные колючие груши.
Специи, соусы и заправкиВ первую очередь любую национальную кухню отличают используемые в ней специи. Именно они придают приготовляемой пище особый колорит. В плане специй в Сирии господствуют приправы и соусы на основе фисташек, ингредиентом которых является гранат и грецкий орех.Кроме традиционных для всех нас соли и перца в Сирии очень распространены такие специи, как мята, корица, лимон, стручковый перец, семена пиний.Составляющими для разнообразных заправок являются оливковое масло и лимонный сок. Их используют при приготовлении большинства блюд.В качестве заправок – в супы, в качестве одного из ингредиентов – в соусы очень часто добавляют йогурт и белый сыр, такой, как фета, халуми (halumi) или израильский лебахан (lebanah). В супы также достаточно часто кладут орехи, бобы и чечевицу.
ЗерновыеОчень широко используются в Сирии зерновые. Например, традиционное блюдо — «бургуль» (burghol) – блюдо из отваренной на пару пшеницы, затем высушенной и перемолотой. Вообще burghol добавляют во многие другие блюда, в том числе и из мяса. Точно так же составляющими многих блюд здесь являются сушеные бобы и рис. Бургуль обязательно должен быть на столе в праздничное время.Повсеместно распространены ячменные и пшеничные пресные круглые лепешки «хобз». Лучше всего есть этот хлеб горячим. Достаточно часто его посыпают маленькими черными зернышками с анисовым вкусом. Хобз всегда подают ко всем закускам, а едят его, ломая руками и обмакивая в тарелку.Прекрасно готовят здесь суп из чечевицы, а также гороховое пюре «хуммос» (горох используют крупный).
СалатыТрадиционен «таббуле» – специфический салат из мелко порезанной зелени; обязательная составляющая также — бурголь.Стоит попробовать и «фаттуш».Очень распространены в Сирии баклажаны всех видов, в частности, они являются частой составляющей салатов. Рис, мясо, помидоры и орехи являются основой для фаршировки овощей, виноградных листьев и непосредственно мяса.
Самые интересные блюда, которые стоит попробоватьОтметим, что мясо готовят в Сирии очень разнообразно. В основном это баранина, ягненок, курица. Попробовать стоит как можно больше блюд. Вот некоторые из них:— макдус — фаршированные баклажаны;— менсаф— касталета — отбивная из баранины, запеченная на гриле;— кафта— маккадем — овечьи ноги;— мешви — жареная на вертеле баранина;— киббе — мясной паштет из баранины с бургуль;— кабса— джадж махши — запеченная с рисово-ореховой начинкой курица;— кубби — начиненные луком и орешками котлеты;— самак мешуи — жаренная на углях рыба.
СладкоеСладкое едят в конце трапезы. Сирия – страна изысканных сладостей. Здесь вы попробуете настоящую сладкую пахлаву всех разновидностей, которые только можно представить. Совершенно очарователен здесь шербет. А еще стоит отведать кунафу – это блюдо из теста с сыром, кремом или орехами, которое заливают сверху сладким сиропом. Пудинг из манки называется «мхалабие», он очень легкий, воздушный. Изысканное кушанье, которое вы не найдете в России, — запеченные каштаны.
НапиткиВ качестве напитков здесь наиболее распространены кофе и чай. Как уже говорилось, кофе пьют сладким и крепким. Очень востребованы также холодные соки со льдом и компот из изюма (джелаб).Тем, кто любит наш кефир, очень не лишним будет попробовать кисломолочный напиток «айран».Чрезвычайно популярна водка «арак», которую настаивают на анисе. А вот виноградные вина распространены совсем мало – исключительно в христианских общинах.
zoster.ru
Сирийская кухня и ее особенности
Несмотря на то, что сирийская кухня относится к категории арабских кухонь, она все-таки многим отличается. В принципе, данную кухню можно назвать диетической и невероятно полезной. А все потому, что основными продуктами, которые используют для приготовления блюд, являются всевозможные овощи, кисломолочные продукты, зерновые культуры и специи.
Сирийская кухня сформировалась под влиянием некоторых арабских кухонь, турецкой кухни и французской кухни. Соответственно, это означает, что блюда данной кухни обладают необычайными ароматными свойствами, присущими турецкой кухне, а также величием французских блюд.
Чаще всего в качестве кисломолочных продуктов используются те, которые приготовлены из овечьего молока. Козье и коровье молоко используется очень редко. Но, тем не менее, по всей стране блюда из молочных продуктов действительно любимы. Так, существует в сирийской кухне такое блюдо как лябна. Это не что иное, как густой йогурт, заправленный оливковым маслом, мятой и рассольным сыром.
Многие блюда сирийской кухни необычайно трудоемки. Это все потому, что сирийцы очень любят фаршировать и взбивать различные продукты. К таким блюдам можно отнести фаршированные кабачки, виноградные листья, а также кубба — это шарики из бургуль, нафаршированные мясом с гранатом и орехами.
Что касается мяса, то сирийская кухня изобилует блюдами из него. К ним относят запеченного целиком ягненка, мясной плов, запеченная курица с орехами и рисом, отбивная из баранины, жаренная на углях рыба и многое другое. Сирийцы очень любят мясо и порой едят его действительно много. Все эти блюда необычайно сытные и порой тяжелые для желудка.
Но благодаря благоприятному климату удается практически всегда иметь на столе всевозможные овощи и фрукты, тем самым это позволяет назвать некоторые блюда сирийской кухни диетическими. Довольно популярной в Сирии является такая смесь как затар. Это порошок, состоящий из различных специй. В его состав может входить тимьян, кунжут, тмин и другое.
Сирийская кухня предполагает употребление в качестве напитков чай и кофе. Кстати, кофе делают довольно крепким и сладким. Также в Сирии пьют всевозможные прохладительные напитки: соки, компот из изюма, кисломолочный напиток «айран». Из алкогольных напитков здесь распространена водка «арак».
Становится понятным, что сирийская кухня действительно самобытна. Ее блюда нравятся многим, причем это могут быть не только любители мясных блюд, но и вегетарианцы. Сирийская кухня достойна того, чтобы называться одной из самых лучших кухонь мира.
eatme.ua
Кухня Сирии. Сирия
Сирийская кухня славится разнообразием и имеет достойную репутацию в арабском мире. Основной постулат сирийской кухни — свежесть продуктов. Закупки делаются каждый день. Благодаря особому климату продукты сочные, их приправляют специями, различными пряностями и лимонным соком. Кроме соли и перца при приготовлении пищи добавляются мята, корица, лимон, стручковый перец, семена пиний.
Сирийцы считают, что на столе обязательно должно присутствовать множество разнообразных закусок, иногда их бывает свыше двадцати! Особый интерес представляет хуммус, его готовят вручную только с оливковым маслом. Обязательным атрибутом сирийского стола являются пюреобразные закуски, например, мутаббаль — пюре из печеных баклажанов, заправленное йогуртом, лимоном, чесноком, оливковым маслом и растертым кунжутном семенем.
«Хубз» — арабский хлеб — имеет форму круглых лепешек и превосходен в горячем виде. Иногда его посыпают маленькими черными зернышками с анисовым привкусом. Обязательно подается к закускам, чаще всего его разламывают руками и обмакивают в тарелку с закуской.
Национальное блюдо Сирии — бургуль. Бургуль — это пшеница, отваренная на пару, высушенная и перемолотая. Ее добавляют во многие блюда, бургуль обязательно должен бать на столе во время всех праздничных обедов.
Среди множества блюд стоит выделить кубби (котлеты с начинкой из лука и орешков), бурак ( слоеные пирожки с мясом. сыром и зеленью), сфиха (открытый пирожок с мясом, сыром, шпинатом), фаляфиль (жаренные в масле лепешки из горохового пюре с пряностями), джадж махши (запеченная курица с начинкой из риса и орешков), кабса (плов с мясом или курицей из риса с морковью, изюмом и пряностями), касталета (баранья отбивная, запеченая на гриле), самак мешуи (рыба жареная на углях), бараний шашлык (либо из курицы, либо рыбы) или кебаб, таббуле (мелко резанная петрушка, помидоры, лук, бурголь, лимонный сок и оливковое масло), фаттуш (овощной салат с кусочками жареного хлеба и оливками).
Цыпленок с рисом
Ингредиенты: Цыпленок — 300 г, рис — 70 г, лук репчатый — 80 г, масло сливочное — 30 г, помидоры — 80 г, гвоздика, перец молотый черный, соль.
Выпотрошенную и промытую тушку цыпленка запекают, предварительно полив ее сливочным маслом. Нарезают тушку на куски и вынимают кости. Поджаривают на сливочном масле измельченный на терке репчатый лук и рис. Наливают воду, добавляют соль, молотый черный перец, гвоздику, мелко нарезанные помидоры, рис с луком и тушат в жарочном шкафу 20—25 минут. Вынимают помидоры, зерна гвоздики и добавляют к рису мелко нарезанную и поджаренную печень цыпленка. Рис высыпают на тарелку, раскладывают на нем мясо цыпленка и поливают соусом, образовавшимся при тушении.
Баранина молодая с рисом по-крестьянски
Ингредиенты: Баранина молодая — 150 г, рис — 60 г, бульон — 100 г, перец молотый черный — 0,2 г, зелень петрушки — 5 г, мята — 1 г, соль.
Баранину нарезают крупными кусками, заливают водой, солят, добавляют лавровый лист, молотый черный перец и варят, пока мясо не станет мягким, удаляя с поверхности бульона пену. Перебранный и промытый рис высыпают на сковороду, на него укладывают сваренное мясо, заливают бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, мятой, черным перцем и запекают в жарочном шкафу до готовности риса.
Рубцы тушеные
Ингредиенты: Рубцы 200 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 20 г, томат-паста — 10 г, вино красное сухое — 30 г, перец молотый черный — 0,2 г, перец молотый красный — 0,2 г, перец душистый — 0,1 г, лист лавровый, чеснок — 2 г, маслины — 60 г, ветчина — 20 г, соль
Куски сваренных до полуготовности говяжьих рубцов подрумянивают со всех сторон в кипящем масле, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, молотый красный перец и еще немного пассеруют. После этого рубцы перекладывают в глиняную посуду, добавляют томат-пасту, вино, черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, ошпаренные в кипятке и очищенные от косточек маслины и ветчину, нарезанную крупными кубиками. Продукты хорошо перемешивают, заливают теплой водой и солят по вкусу, посуду накрывают крышкой, зазор между крышкой и посудой замазывают тестом. Тушат примерно 2 часа в жарочном шкафу.
www.country.alltravels.com.ua
Иракская кухня
Немного из истории
Чтобы понять кухню отдельного региона следует обратить внимание на его историю. Зарождение иракской кухни датируют шестым веком до нашей эры с момента создания мощной империи Киром Великим. Ее просторы растянулись от Египта до Индии. Население таких огромных земель влило на формирование национальной кухни.
Продолжается оно, и по сей день. В целом первые впечатления о кухни восточного региона достаточно неоднозначны для жителей европейского континента. Блюда вроде, как и простые, но в то же время мировые повара дают им оценку наиболее необычных блюд в мире. Их красочность и опьяняющий аромат никогда не дадут угадать составляющие ингредиенты. Несмотря на свою простоту и доступность, иракская кухня впитала в себя весь колорит Востока и радует многих туристов своим необычным сочетанием вида, вкуса и аромата.
Ее основу складывают две отличительные черты – традиции тех давних поселения на территории современного Ирака в соединении с кулинарными особенностями кочевых племен арабов, которые пришли сюда значительно позже и осели здесь. Как и в остальных странах Западной Азии и арабского мира, здесь принято начинать поглощать пищу с закуски – меззе. Она достаточно разнообразна.
Меззе представлено шашлыками из любого мяса и засола, яйцами с зеленью, мучными лепешками и кисломолочными продуктами. Побывав в этой стране вы негде не найдете колбасы и бекона.
Пожалуй, это единственное что запрещает религия из мясных изделий. После закуски к столу подается суп вместе с вареным рисом и подливкой из мяса молодого барана. Завершительным аккордом обеда является ароматный кофе со сладостями. Утром в Ираке принято употреблять легкую и нежирную пищу. Называется такое употребление пищи – гадаа. Он аналогичен к арабскому завтраку, только без употребления блюд из злаковых культур. Ашаа – обед тоже легкий. Населения плотно кушает только во время ужина.
Особенности национальной еды в Ираке
Мясо с рисом становят основу всего питания иракцев. В связи с религией и их предпочтениями, мусульмане не употребляют в еду свиное мясо. Поэтому их рацион составляет в основном мясо барана, немного реже говяжье. Больше всего они кушают мясо птицы – курицы, индейки и другие. Особенностью кулинарии данного региона есть то, что от мясной туши практически ничего не остается-из всех субпродуктов готовятся отдельные поразительные блюда со своей сложной рецептурой.
Больше всего популярностью пользуются мясные блюда в виде:
- Шашлыка из любого мяса кроме свинины.
- Тикк – жареные на вертеле небольшие кусочки из барана.
- Куози – обжаренная на огне туша барана целиком, нафаршированная рисом и приправами.
- Киббе – рубленое на мелкие кусочки мясо с добавление орехов, изюма и специй.
- Киббе – батата – вкусное сочетание тушеной говядины и картофеля.
- Долма – самое популярное блюдо ближнего Востока.
- Голубцы – вместо фарша там фасоль, с овощами обвернутая в капусту.
- Красный рис c цыпленком.
- Кебаб.
- Лахма – би –аджин – говяжье мясо протушенное вместе с фруктами и овощами.
Блюда из рыбы на столе в местных поселениях встречается намного реже, чем мясные блюда. И только население, которое проживает вблизи речки Тигр, готовят пищу из пресноводной рыбки, такие как масгуф. Это подобие шаурмы. Рыбу, которую только что выловили, обжаривают на угле и постепенно срезают прожаренные слои из нее.
Ирак – царство первых блюд по различным рецептам. Здесь можно найти и легкие бульоны, овощные супы с фасолью, рисом и чечевицей, суп – пюре, который поражает своей густотой и ароматом, и также супчик из субпродуктов, который называется паша.
К любому мясу и рыбе следует подавать рис либо отдельно, либо же им фаршировать их. Как гарнир также идеально подходят овощи и зелень в большом количестве. Это стандартный набор любого застолья – от повседневного до праздничного.
Среди традиционных иракских блюд особое место занимают:
- Фелафель.
- Джаллаб.
- Хомус.
- Джамид.
- Злата- бтамата-убацаль – луково – помидорный салат.
- Алас-биль-хамод – тушеная чечевица вместе с соком лимона.
- Яланчи – томаты нафаршированные рисом.
- Лубъя-хидра – фасоль только что отваренная.
- Маджъяра – вареный рис и чечевица.
Так же популярны блюда с добавлением баклажанов, чеснока и остальных овощей. Иракцы достаточно искусно умеют их комбинировать, что вкус получается просто неземной, а аромат просто сводит с ума. Можно с уверенностью сказать, что такой пищи вам не подадут к столу ни в какой другой стране.
Особенное внимание уделяют различного роду специям и приправам. Подобрать их правильное сочетание – просто настоящее искусство, которым иракцы владеют в совершенстве. Они любят готовить удивительные соусы, например, мариновать манго с горчицей, перцем чили и куркумой; смешивать соленые овощи в однородную консистенцию; добавлять в кисломолочные продукты сливки.
Они уважительно относятся к хлебобулочным изделиям. Хлеб здесь называют самун, а лепешки – хубз. Во время завтрака принято употреблять в еду хлеб с добавление масла, или меда или сыра вместе с йогуртом и каплей оливкового масла. Считается, что такая пища наполнит вас энергией и задаст тон на весь день.
Отдельно нужно упомянуть про сладости иракского края. Здесь широко распространено печенье с добавлением меда, орехов, сахарного сиропа, цукатов. В еду употребляют пирожки со сладкой начинкой и пудинги. В каждом доме есть специальная корзинка со сладостями.
Гостеприимность
На самом деле жители Ирака очень гостеприимный и приветливый народ. И своей непосредственной задачей они считают ни в коем случае не отпустить гостя с пустым желудком. Добродушные хозяева всегда наполняют миску до самых краев, что даже, обычный человек, сколько за один раз не в силах съесть. Это и есть знаменитая щедрость по-восточному.
Таким образом, иракцы проявляют жест уважения к своему гостю и показывают как они рады, что он посетил их дом. В обязательном порядке после кушанья вам подадут чашечку ароматного кофе или чая на основе сушеных фруктов со сладостями. Одним словом, они устроят своему гостю настоящий праздник живот. Особенностью иракского народа является то, что большинство мужей помогают своим женам на кухне. А в праздники или выходные могут и вовсе побаловать свою семью блюдами, которые они приготовили сами.
Особенности напитков в Ираке
Употребление пищи невозможно представить без напитков. Они могут быть с газом или без, это может быть просто вода или чай со льдом, или же ароматный кофе и натуральный чай. Традицией есть подача кофе и чая только после окончания трапезы, ни в коем случае во время еды.
В отличие от других арабских племен, иракцы добавляют в кофе сахар, сливки или молоко. Здесь принято перед подачей прокипятить кофе девять раз до получения пенки. Такой крепкий напиток – традиционный в Ираке и самый вкусный. Отношение к чаю тоже особенное – его считаю напитком, который может исцелить любую болезнь. Поэтому в него хозяйки могут добавить щепотку шафрана, корицы и кардамона для усиления вкуса.
Зимой они предпочитают пить чай с имбирем для укрепления иммунитета. Поскольку народ исповедает мусульманскую религию, то им запрещено употреблять напитки, в которых содержится алкоголь, поэтому в этом регионе можно найти только анисовую водку – единственную позволенную на всем Востоке.
Одним словом – национальная кухня Ирака полнится изобилием всякого рода вкусностей, приготовленными добродушными людьми. А ведь еда, сделанная с любовью, всегда имеет особенный вкус и аромат. Приятного всем аппетита.
vkysno-vcem.ru
Сирийская кухня
Традиции сирийской кухни
Сирийская кухня славится разнообразием и имеет достойную репутацию в арабском мире. Основной постулат сирийской кухни — свежесть продуктов. Закупки делаются каждый день. Благодаря особому климату продукты сочные, их приправляют специями, различными пряностями и лимонным соком. Кроме соли и перца при приготовлении пищи добавляются мята, корица, лимон, стручковый перец, семена пиний.
Сирийские закуски
Сирийцы считают, что на столе обязательно должно присутствовать множество разнообразных закусок, иногда их бывает свыше двадцати! Особый интерес представляет хуммус, его готовят вручную только с оливковым маслом. Обязательным атрибутом сирийского стола являются пюреобразные закуски, например, мутаббаль — пюре из печеных баклажанов, заправленное йогуртом, лимоном, чесноком, оливковым маслом и растертым кунжутном семенем.
Сирийский хлеб
«Хубз» — арабский хлеб — имеет форму круглых лепешек и превосходен в горячем виде. Иногда его посыпают маленькими черными зернышками с анисовым привкусом. Обязательно подается к закускам, чаще всего его разламывают руками и обмакивают в тарелку с закуской.
Национальное блюдо Сирии — бургуль
Бургуль — это пшеница, отваренная на пару, высушенная и перемолотая. Ее добавляют во многие блюда, бургуль обязательно должен бать на столе во время всех праздничных обедов.
Сирийские блюда
Среди множества блюд стоит выделить кубби (котлеты с начинкой из лука и орешков), бурак ( слоеные пирожки с мясом. сыром и зеленью), сфиха (открытый пирожок с мясом, сыром, шпинатом), фаляфиль (жаренные в масле лепешки из горохового пюре с пряностями), джадж махши (запеченная курица с начинкой из риса и орешков), кабса (плов с мясом или курицей из риса с морковью, изюмом и пряностями), касталета (баранья отбивная, запеченая на гриле), самак мешуи (рыба жареная на углях), бараний шашлык (либо из курицы, либо рыбы) или кебаб, таббуле (мелко резанная петрушка, помидоры, лук, бурголь, лимонный сок и оливковое масло), фаттуш (овощной салат с кусочками жареного хлеба и оливками).
Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.
www.mmenu.com
Национальная кухня и напитки в Сирии на портале Паблик Трэвел Абакан
Национальная кухня и напитки в Сирии
Сирийская кухня – это смесь средиземноморских, арамейских, кавказских и арабских традиций.
Национальная кухня и напитки в Сирии
Особенность сирийской кухни – широкое использование оливкового масла, свежих овощей, зерновых культур, кисломолочных продуктов, лимонного сока и специй.
Едят арабы очень плотно, предпочитая достаточно густые первые блюда: мясные супы с фасолью и рисом, горохом, вермишелью, картофелем, стручковой фасолью, каперсами. Из вторых блюд — тушеное или жареное мясо, куры, тушенные в томате, пловы. Мясо жарят обычно без жира на раскаленной до 300 °С сковороде. При этом на поверхности мяса образуется корочка, которая удерживает сок, благодаря чему мясо получается очень нежным и сочным. Особым почтением у арабских народов пользуется пшеничная или кукурузная каша — бургуль. В Саудовской Аравии ее поливают кислым молоком, а в торжественных случаях выкладывают на блюдо в виде пирамиды, заправляют жиром и украшают маленькими кусочками мяса. Большое распространение у жителей Саудовской Аравии получили всевозможные фрукты, особенно сушеные и вяленые финики, которые не менее популярны здесь, чем зерновые. Обычно из них готовят пасту, которую можно хранить круглый год. В Йемене особенной популярностью пользуется жареный молодой барашек, начиненный рисом, изюмом, миндалем и пряностями. Многие кушанья йеменцы подают с хельбой — острым соусом из красного перца, горчицы и ароматической травы.
Традиционные сирийские блюда – «бургаль» (каша из вареной дробленной пшеницы), «хоммос» (пюреобразная закуска), «таббуле» (салат из зелени), «самак мешуи» (жареная на углях рыба), «касталета» (отбивная из баранины), «долма» и др.
Национальная кухня и напитки в Сирии
Национальные десертные блюда – пахлава, «кунафа», «щербет».
Национальная сирийская кухня очень разнообразна и имеет достойную репутацию в арабском мире. Местная кулинария базируется на традициях арабских, кавказких и арамейских народов, испытывая на себе сильное влияние средиземноморской кухни. Основной постулат сирийской кухни — свежесть продуктов. Закупки делаются каждый день. Благодаря особому климату продукты сочные, их приправляют специями, различными пряностями и лимонным соком. Кроме соли и перца при приготовлении пищи добавляются мята, корица, лимон, стручковый перец, семена пиний.
Обычный сирийский обед состоит из риса или плоской лепешки, мяса, овощей, фасоли, сладостей и фруктов. Национальное блюдо — burghol (бургуль), это пшеница, отваренная на пару, высушенная и перемолотая. Ее добавляют во многие блюда, включая национальный kibbeh, который готовят из бараньего фарша.
Завтрак подают рано, часто в 6 утра. Это легкая трапеза из оливок, сыра, йогурта и турецкого кофе. Самым важным является обед. Его подают обычно около 2х часов дня и после него отдыхают до начала работы. Начинается он с закусок, которые называют mezze, затем подают гуляш из курицы или баранины, салаты, овощи, хлеб, а завершают пирожками и фруктамик. Поздним вечером подают ужин, обычно очень легкий, если это не праздник или не Рамадан. После каждой трапезы пьют очень крепкий и сладкий турецкий кофе и чай. Гостеприимные сирийцы зачастую не дают гостю встать из-за стола, пока все на столе не будет закончено. Даже есть арабская поговорка, по которой количество еды, съеденной гостем, отражает силу его привязанности к хозяину.
В основных сирийских традиционных блюдах используются баранина, курица, сушеные бобы и рис. Во многие блюда входит чеснок, оливковое масло и очищенный жир. Очень популярны общие арабские блюда: hummus (пюре из турецкого гороха), baba ghanoush (дип из баклажана), falafel (тефтельки из турецкого гороха). Деликатесом считается традиционное блюдо Makkadem (овечьи ноги).
Сирийцы едят правой рукой, иногда подбирая с тарелки лепешкой. Мусульмане не едят свинину и не пьют алкоголь. Они едят мясо халал, приготовленное мясником специально по мусульманским традициям.
На закуску в сирийских магазинчиках можно купить шаварму — рулетики из тонкой лепешки с начинкой из тонко нарезанной баранины или курицы и зеленью. В зависимости от сезона уличные торговцы продают зеленый миндаль, обваленный в соли, неспелые сливы, початки кукурузы, запеченные каштаны и спелые колючие груши. Также можно найти много магазинчиков, продающих свежий фруктовый сок и напитки из молока и сока.
Сирийцы любят экстремальные вкусы и особенно уважают очень сладкие и очень соленые блюда. Кроме того они одни из самых больших сладкоежек в мире, в Сирии употребляют больше сахара, чем в любой другой стране мира. Все напитки чрезвычайно сладкие. Среди них традиционный arak, анисовый напиток, который подают как аперитив.
Из безалкогольных напитков популярен арабский кофе, чай, соки со льдом, «айран» (кисломолочный напиток).
Национальная кухня и напитки в Сирии
Из алкогольных — настоянная на анисе, водка «арак».
Национальная кухня и напитки в Сирии
www.abakan-travel.ru
АССИРИЙСКАЯ КУХНЯ
ШИРВА - вегетарианский суп.Налить в чугунную или алюминиевую кастрюлю 3 - 4 литра воды. Очистить две-три картофелины, опустить в воду. Туда же положить помидор и болгарский перец, проколов то и другое вилкой в нескольких местах. Очистить луковицу и бросить в кастрюлю. Взять по 20 граммов киндзы, петрушки и укропа, связать ниткой в пучок и положить в воду. Расщепить одну морковь так, чтобы корешок остался целым, опустить в кастрюлю. Туда же - капустный лист. Варить до полной готовности овощей. Солить по вкусу. Пока суп варится, взять небольшую луковицу, очистить, порезать на дольки и обжарить в подсолнечном масле. Лук должен стать золотистого цвета. Добавить половину чайной ложки томата и на кончике ножа - красного перца. Жарить все это вместе некоторое время. Когда овощи сварятся, огонь не выключать под кастрюлей. Зачерпнуть полполовника жидкости и вы лить в сковороду с луком. Размешать. После этого массу из сковороды перелить в кастрюлю. Разбить одно яйцо и вылить в суп. Хорошо взболтать половником и сразу же выключить огонь, чтобы не кипело. Суп желательно перелить в эмалированную кастрюлю. Зелень и овощи не вынимать. Пить следует сам отвар. Лучше без хлеба.
ХАСЫДА - сладкое блюдо.
Взять полпачки сливочного масла и положить в чугунную или алюминиевую кастрюлю, Добавить три столовые ложки муки. Поставить на огонь, активно размешивая, растирая. Масса должна приобрести золотистый цвет. Вылить в кастрюлю стакан горячего молока, предварительно положив в молоко и размешав две столовые ложки меда (можно больше). Солить по вкусу. Массу как следует прогреть и выключить огонь. На приготовление уходит 15 минут. Если положить больше муки, то масса полу чается гуще. На следующий день режется как пирог.
РЫЗЗА Д-ХАЛВА - рисовый молочный пудинг.
Переберите рис, промойте, залейте водой и дайте постоять часов 10-12. Затем слейте воду, добавьте в разбухший рис свежей воды и молока, поставьте на огонь и варите, но не разваривайте, рис должен быть жестковатым. Разлейте по тарелкам, дайте застыть. Подавая на стол, режьте на куски. Рис 200 гр., вода 1/2 стакана, молоко 1 л.
ГЕРДАЙА –лепёшка из муки.
2 кг.муки, 0,5 л. молока, 0,5 л. воды, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 пачка дрожжей, 1/2 стакана подсолнечного масла. Подогрейте молоко с водой в таком количестве, чтобы можно было развести пачку дрожжей. Разведите дрожжи, добавьте 1 ст. ложку сахарного песка. Оставьте дрожжи до брожения. В муку постепенно вливайте оставшееся молоко, 1/2 стакана подсолнечного масла и, размешивая, добавляйте дрожжи. Всё это нужно очень тщательно вымесить. Полученному тесту дать подняться. Готовое тесто разложите в любые формы (заранее смазанные подсолнечным маслом), дайте тесту подняться в формах и только после этого формы кладите в горячую духовку. Постепенно уменьшайте огонь. Готовый ляхма аккуратно вынуть из формы, положить на мягкое и покрыть тканью.
КАТНЫ – первое блюдо из молока .
Молока 400 г., воды 100 г., сахара 10-15 г., лапши или вермишели 50 г., масла сливочного 10 г., соль, перец. Смешать молоко с водой, вскипятить, добавить необходимое количество соли и сахара, затем засыпать домашней лапши или вермишели и варить до тех пор пока она не всплывёт. Подавать со сливочным маслом.
ДОХВА – первое мясное блюдо.
На 500 гр. рёбер баранины 250 гр. воды, два яйца, 1/3 стакана промытого риса, 3 литра заранее приготовленного мяста (рецепт смотрите в Т.1,№2), сушённые душица, мята, зверобой 10-15 гр. Отварить баранину, вынуть готовое мясо, а бульон процедить. Готовое мяста посолить, добавить в него два яичка, и рис. Ставим на огонь и, помешивая, добавляем бульон, продолжая помешивать доводим до кипения. Затем в готовое дохва перекладываем готовое мясо и сушённую зелень. Подаётся к столу в зависимости от вкуса горячим или охлаждённым.
ДЖАДЖИРРУН – блюдо из творога.
500 гр. готового джаджика (рецепт смотрите в Т.1.№2.), 500 гр. сливочного масла, 1/3 стакана манной крупы. Доводим до кипения в кастрюле масло и закладываем туда джаджик. Жарим, помешивая, 10 минут. Медленно, продолжая помешивать, добавляем манную крупу. Оставляем на медленном огне ещё на 5 минут для окончательного приготовления. К столу подаётся горячим.
ХВИСА – традиционное блюдо, готовится рано утром на праздник Крещения Господне.
200 гр. сливочного масла, 1/2 батона пшеничного хлеба, соль, песок 10-15 гр. На огне растапливаем масло, доводим его до кипения, накрошенный хлеб тщательно прожариваем в масле, добавляем по вкусу соль, песок. Дать охладиться.
ПУХАН – ритуальное ассирийское блюдо.
Оно готовится в третий день ассирийского поста «Баута д- нинвае» («Прошения ниневитян). С вечера обжаривается на раскалённой сковороде подсолённая мука и доводится до золотистого цвета. Ложась спать, ассирийцы кладут одну чайную ложку поджаренной муки под язык и загадывают желания. Девушкам снятся суженные, остальным – исполнение самых сокровенных мечтаний. Утром, оставшаяся с вечера мука обжаривается в сливочном масле, (1/2 стакана муки на 100-150 гр. масла). Пухан кушается утром натощак.
СЫППУРЫ – острое кисломолочное блюдо.
2-3 кг. свекольной ботвы, 2 литра мяста, 3 головки чеснока, 2 ст. л. соли. Свекольная ботва заливается кипятком и отваривается до состояния полной готовности. Затем сливаем кипяток и мелко нарезаем ботву. Переложив в кастрюлю, ботву заливаем мяста и добавляем толчённый чеснок и соль. Тщательно перемешиваем. Подаётся охлаждённым.
КЯДЫ – Мучное блюдо.
Для этого блюда отдельно готовятся тесто и начинка. Для начинки используется МЕРТОХА. МЕРТОХА — это мучное блюдо. 500 г. сливочного масла, 2 стакана муки, 1 стакан воды или кипячённого молока, соль. В растопленное кипящее масло постепенно всыпайте муку, постоянно помешивая. Смесь хорошо прожарьте до золотисто-коричневого цвета. Влейте в эту смесь кипячённую воду или тёплое кипячённое молоко. Тщательно перемешайте и снимите с огня. Остудив можно подавать к столу или использовать как начинку. ТЕСТО готовится следующим образом. 1 л. тёплого молока, 100 гр. дрожжей, 6 яиц, 2 ч. л. соли, 4 ч. л. песка, 300 гр. слив. масла, 2 ст. л. подсолнечного масла. В молоко добавляем дрожжи, яйца, соль и песок. Тщательно перемешиваем. Затем начинаем, помешивая, добавлять муку, и доводим смесь до средней густоты. В данную смесь наливаем растопленное сливочное и подсолнечное масла. Начинаем месить, добавляя муку, чтобы довести тесто до нормальной плотности. Месить нужно кончиками пальцев до тех пор, пока тесто не будет легко отлипать от ваших пальцев. Скатав тесто в шарообразную форму, обмазываем его подсолнечным маслом и оставляем в тёплом месте до поднятия на 30 мин. Затем опять перемешиваем. КЯДЫ готовятся в виде небольших лепёшек круглой формы, полукруглой или даже как пирог.
ДЖАДЖИК — блюдо из творога.
1 кг. творога, 200 г. сливочного масла, по 200 г. зелённого лука и укропа , соль. В творог добавьте мелко нарезанные лук и укроп, размягчённое масло, тщательно перемешайте, посолите.
МЯСТА — это блюдо готовится на кисломолочной основе.
2-л. молока, 50-100 г. сметаны. Вскипятите молоко. В остывшее тёплое молоко медленно влейте сметану, осторожно перемешивая. Накройте кастрюлю марлей , а затем крышкой. После этого кастрюлю укройте тёплой накидкой и оставьте часов на 10-12. Готовое мяста нужно поставить в холод.
ДАВВЫ — освежающий напиток из кисломолочного продукта.
Мяста взбейте , добавьте понемногу холодную кипячённую воду, посолите и перемешайте . По желанию можно добавить мелко нарезанную зелень, свежие огурцы. В таком виде блюдо называется — СОХАТЕН.
МЕРТОХА — это мучное блюдо.
500 г. сливочного масла, 2 стакана муки, 1 стакан воды или кипячённого молока, соль. В растопленное кипящее масло постепенно всыпайте муку, постоянно помешивая. Смесь хорошо прожарьте до золотисто-коричневого цвета. Влейте в эту смесь кипячённую воду или тёплое кипячённое молоко. Тщательно перемешайте и снимите с огня. Остудив можно подавать к столу.
ХАРИСА — праздничное блюдо
500г. пшеницы, 1 курица, 200 г. сливочного масла, вода, соль. Пшеницу отварите в воде, немного. Слейте воду, и просушите. Обсохшую пшеницу растирайте в ступке деревянной ложкой, чтобы зерно очистилось от шелухи. После этого уже чистую пшеницу, всыпьте в кастрюлю, положите туда разделанную на куски курицу, залейте водой (1:3) Доведите до кипения, посолите и уменьшите огонь. При постоянном помешивании , добавляя понемногу кипячённую воду доведите блюдо до готовности. К столу подают в горячем виде с добавлением сливочного масла.
МАШИ — блюдо из фасоли
500 г. фасоли , 3-4 луковицы, 0,25 стакана растительного масла , 2-3- зубчика чеснока, красный или чёрный перец, зелень петрушки, укропа, сельдерея, кинзы, мяты. Хорошо промытую фасоль залейте холодной водой так, чтобы та слегка покрыла её и отваривайте на умеренном огне под крышкой несколько часов до готовности. Отваренную фасоль, не давая ей остыть, переложите в посуду с поджаренным луком , посолите и обжарьте её в течение 3-4 минут. Переложите эту смесь в эмалированную или фарфоровую посуду, добавьте красный или чёрный перец и толчённый чеснок, зелень, перемешайте.
ШИРВА Д-СУРАИ (СУРЕ) — горячее блюдо
2 кг. мяса (вырезка, тонкий край), 200 г. сливочного масла или топлённого, 2 головки репчатого лука, томат-паста — 2 ст. ложки, перец острый , зелень , пряности, соль, бульон или кипячёная вода — 2-3 л. Промытое мясо нарежьте ломтиками средней величины, положите в кастрюлю и подержите на огне, пока мясо не обсохнет (выкипит вода и сок), при этом следите , чтобы мясо не подгорело. Затем залейте мясо бульоном или кипятком. Под закрытой крышкой тушите 2-3 часа. Мелко нарезанный лук обжарьте на сливочном (топлённом) масле, добавьте перец, томат-пасту и введите в бульон с мясом, добавьте мелко нарезанную зелень. Подаётся блюдо в горячем виде, посыпается зеленью.
БУШАЛЯ – летнее холодное блюдо.
3 л. Кефира или мяста (рецепт мяста см. В Т.1.№2.), три сырых яйца, 2 л. воды ,1 кг. свекольной ботвы, 500г. укропа, 200 г. перловой крупы, соль. Кефир или мяста взбейте в эмалированной кастрюле деревянной ложкой, добавьте 3 сырых яйца. Продолжая взбивать, постепенно влейте 2 л. воды, добавьте соль по вкусу. Кастрюлю поставьте на большой огонь и, перемешивая, доведите смесь до кипения. Затем добавьте нарезанную свекольную ботву, нарезанный укроп и отдельно сваренную перловую крупу. Всё это вместе постоянно помешивая варите 10-15 мин., доведя до готовности. Охладить. Блюдо подаётся в глубоких тарелках в холодном виде.
ГИРДУ – это блюдо готовится на кисломолочно-яичной основе.
2 л. кефира или мяста, 2 сырых яйца, 500 гр. риса, 200 г. сливочного масла, соль. Кефир или мяста взбейте до однородной массы, добавьте сырые яйца, посолите по вкусу и всё тщательно перемешайте. Поставьте кастрюлю на огонь. Постоянно помешивая доведите смесь до кипения. Всыпьте приготовленный промытый рис и, постоянно перемешивая доведите блюдо до готовности риса. Закройте кастрюлю крышкой и снимите с огня. Подавайте в горячем виде с добавлением сливочного масла.
КУТЛИ – первое блюдо из молотого мяса.
1 кг. мяса, 1 стакан риса, 1-2 сырых яйца, 3 головки репчатого лука, пряности, соль. Из костей сварите мясной бульон. Мякоть пропустите через мясорубку. В фарш добавьте мелко нарезанный лук, яйца, рис, молотый перец, пряности, соль. Фарш перемешайте. Из приготовленного фарша слепите шарики, погрузите их в кипящий бульон и варите до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Мелко нарезанный лук обжарьте, добавьте томат-пасту, пряности и всё введите в бульон.
ДОЛМА Д-ТАРПЫ – мясное блюдо.
1 кг. мяса, 3 головки репчатого лука, 1 стакан риса, по 50-100 г. петрушки, укропа, кинзы, базилика, мяты; чёрный молотый перец, соль. Свежие виноградные листья опустите в кипяток на 1-2 минуты, удалите стебли. Мякоть баранины или говядины мелко нарежьте, добавьте мелко нарезанный лук, рис, мелко нарезанную зелень, молотый перец, соль. Всё тщательно перемешайте. Подготовленные виноградные листья заполните фаршем, уложите в посуду, влейте бульон. После закладки долма плотно прикройте тарелкой, закройте кастрюлю и тушите на слабом огне до готовности. К долма подавайте мяста с толчённым чесноком.
ТРЕХЦВЕТНЫЙ ПИРОГ
Для теста: 1,5 стакана муки, 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан воды, 2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка погашенной соды.
Тесто должно получиться гуще сметаны. Выложите его на противень и выпекайте в течение 15-20 мин.
Твороженный слой: 500 г. творога, 250 г. масла или растительного маргарина, 200 г. сахара. Смешайте творог с маслом, затем добавьте сахар. Твороженную массу выложите ровным слоем на поверхность остывшей основы из теста и разровняйте ножом.
Фруктовый слой: сварите 0,4 л. любого фруктового сока (лучше апельсинового или абрикосового) с сахаром, картофельным крахмалом. Остыв, масса должна быть желеобразной. Вместо крахмала можно использовать желатин. Фруктовый слой разровняйте. Остудите его при постоянном помешивании и нанесите на твороженный слой не застывшим. Приготовление трёхцветного пирога займёт немного времени. Твороженную массу можно сделать пока пирог печётся. Когда вы разрежете пирог на прямоугольники, срез будет трёхцветным. Теперь, если вы украсите сверху каждый кусочек розочкой из взбитых сливок, получится праздничное пироженное.
assyria.narod.ru
