Вкусно поесть здорово!: Рецептник: Кухня народов Карачаево-Черкесии. Национальные блюда карачаево черкесии
Кухня Адыгеи, Карачаево-Черкесии, Кабардино-Балкарии — Копилка знаний
Адыгея, Карачаево-Черкесия, Кабардино-Балкария
Адыгейская, черкесская, карачаевская и кабардино-балкарская кухни отличаются друг от друга очень несущественно, в основном не технологией приготовления, а названиями, поэтому мы решили объединить их в одной главе.В высокогорьях Западного Кавказа мало земли для выращивания фруктов и овощей. Зато живущие там народы издревле славились своим умением готовить и хранить продукты и блюда из молока и мяса. У старожилов даже ходила легенда, что шашлык из барашка карачаевской породы (это низкорослый плотный черный барашек с большим курдюком) подавали в ресторане Maxim's в Париже в начале XX века! А местный кисломолочный продукт айран действительно широко известен и используется у многих народов Кавказа и Средней Азии.
Как и везде на Кавказе, в этих регионах готовят много мяса. И хотя традиционно огонь в домашнем очаге всегда поддерживали женщины, приготовление мяса начинали мужчины Хозяин дома вместе с сыновьями и племянниками выбирал барашка или теленка для забоя, забивал его и разделывал тушу. Большая часть туши отправлялась на кухню к женщинам, а мужчины в большом котле варили голову и ножки.
Впрочем, мясо стало ежедневной пищей не так давно - когда-то его подавали лишь в пору забоя животных, четко определенную крестьянским календарем. А в остальное время семьи питались кисломолочными продуктами и мучными блюдами.
Свежий сыр играл в местной кулинарии такую роль, что теперь за пределами Кавказа любой свежий невыдержанный сыр норовят назвать адыгейским, хотя вполне можно было бы назвать его кабардинским, балкарским или черкесским. Кроме разного рода сыров, отличающихся друг от друга технологией приготовления и сроком выдержки, на столе всегда должны были стоять сметана, сливочное масло и самый популярный продукт - кислое молоко.
Оно использовалось как основа для традиционной заправки с острым перцем, которая может подаваться практически ко всем блюдам, кроме сладких. Да и само кислое молоко пили и пьют каждый день, приправляя медом или просто так - в качестве самого здорового и правильного завтрака или ужина. Кроме того, на завтрак принято было подавать калмыцкий чай (как и у чеченцев с ингушами, и у дагестанцев), но здесь в этот чай частенько добавлялся мед.
Кстати, молочные продукты исторически совсем не обязательно были только из коровьего молока. Использовалось молоко и коз. и овец, и буйволиц, и кумыс из молока кобыл. Впрочем, из кумыса ничего не готовили, только пили. Как и везде на Кавказе, здесь пекут пресные лепешки и дрожжевой хлеб, но «пастэ» (она же паста или баста), густая вязкая каша из мелкой кукурузной крупы или проса, до сих пор очень часто заменяет хлеб жителям деревень. Кажущаяся простота кухни карачаевцев, адыгейцев и кабардинцев лишь подчеркивает несомненные достоинства и полезность этой еды. Приготовьте и попробуйте блюда из этой главы - и вы убедитесь в этом сами.
По материалам книги "Кавказская домашняя кухня". Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.
По этой теме читайте на сайте :kopilca.ru
Sc. карачаево-черкесская кухня
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
11-я cтраница раздела
КУХНИ НАРОДОВ РОССИИКАРАЧАЕВО-ЧЕРКЕССКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •Столовые салфетки •Оформление банкетного стола •Украшение блюдКарвинг •Букеты из конфет •Букеты из фруктов •Шведский стол, оформление бутербродовУкрашение детских блюд •Пряничные домики для украшения гостевого стола
В кухне народов Карачаево-Черкессии преобладает жареное и вареное мясо, причем его обычно недосаливают, чтобы сохранить аромат.
Первые и вторые блюда готовят в основном из баранины, птицы, а ногайцы — еще и из молодой конины.
Очень популярны каши из кукурузы и блюда из кукурузной муки: кышны, сышюрю, быста, лакум.
В Карачаево-Черкессии готовят пресные лепешки (с маслом, сметаной, мясом), разнообразные ханкалы — широкую лапшу или куски пресного теста из кукурузной, гороховой или пшеничной муки, отваренные вместе с бараниной, птицей в различных сочетаниях с большим количеством приправ.
Излюбленные мучные блюда — это жаренные в животном масле кусочки дрожжевого теста (лакум) и пирожки (верек).
Популярны пироги с мясом из пресного теста, поджаренные на сковороде (или, по-древнекарачаевски, в углях) или выпеченные в жарочном шкафу.
Для пирогов характерен толстый слой начинки: не только из мяса, но и ботвы свеклы, щавеля, творога, тертого сыра, картофеля, зеленого лука.
Широко известны и рассольные сыры, в натуральном виде и как компоненты многих блюд и изделий.
До сих пор в рационе народов Карачаево-Черкессии важное место занимают и молочные продукты — кислое молоко, сметана, сливки (каймак). Особенно популярны катык и айран.
АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Бутерброды с закуской «деликатесной»
Ингредиенты:
Творог — 15 г, сливочное масло — 10 г, грецкие орехи —10 г, чеснок 6 г, пшеничный хлеб — 15 г.
Приготовление
Протертый творог соединить с размягченным сливочным маслом, толчеными грецкими орехами, чесноком, растертым с солью и черным молотым перцем, и перемешать до получения однородной массы.
На ломтик хлеба горкой уложить закуску и украсить маслом.
Баранина отварная с соусом «тузлук»
Ингредиенты:
Баранина (лопаточная часть, грудинка) — 165 г, сметана — 20 г, айран — 20 г или кефир — 20 г, чеснок — 5 г, соль — 0,6 г, черный молотый перец — 0,6 г, лимон —20 г, петрушка или укроп (зелень) — 3 г.
Приготовление
Подготовленную баранину (по 1 куску на порцию) залить горячей водой, добавить соль и варить до готовности, затем охладить.
Соус: сметану смешать с айраном или кефиром, добавить растертый с солью чеснок, перец, сок лимона, мелко нарезанную зелень и перемешать.
Подавать с гарниром из свежих, соленых или отварных овощей.
Соус «тузлук» подавать отдельно.
Абазинский суп (суп овощной с мясом и жареными мучными кубиками)
Ингредиенты:
Баранина (лопаточная, подлопаточная части) — 450 г, морковь — 75 г, стручковый перец сладкий — 250 г, лук репчатый — 40 г, стручковый перец горький — 20 г, сливочное масло — 40 г, сметана — 50 г, вода — 900 г, мука пшеничная — 40 г, в том числе на подпыл — 1 г, яйца — 1/6 шт., соль — 0,5 г, масло растительное для жаренья — 15 г.
Приготовление
Баранину нарезать кусками по 156 г, залить холодной водой и варить до полуготовности при слабом кипении, снимая пену.
Подготовленные овощи нарезать: морковь — кубиками, перец стручковый, сладкий и горький — квадратиками, репчатый лук — полукольцами.
Лук и горький стручковый перец пассеровать на сливочном масле.
В кипящий бульон с бараниной положить морковь, сладкий перец, соль и варить до готовности. За 5–10 минут до окончания варки добавить пассерованный лук, горький перец и сметану.
Из просеянной муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто и выдержать его 30–40 минут.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 25 мм, нарезать кубиками и жарить во фритюре.
Подавать в глубоких пиалах.
Жареные кубики из теста подавать отдельно.
Шорпа с цыпленком (суп овощной с цыпленком)
Ингредиенты:
Цыпленок — 270 г, картофель — 300 г, морковь —100 г, лук репчатый — 100 г, сладкий перец — 100 г, сливочное масло или сливочное масло — 30 г, яйца — 3/4 шт., сметана — 50 г, вода — 850 г.
Приготовление
Подготовленную тушку цыпленка нарубить на порционные куски, залить холодной водой, довести до кипения, снимая пену. Затем добавить соль и варить при слабом кипении 20 минут.
Подготовленные картофель, морковь нарезать кубиками, репчатый лук — дольками, сладкий перец — кружочками.
Лук, морковь и перец пассеровать, картофель обжарить, соединить их, затем выложить в кипящий бульон с цыпленком и варить до готовности.
Яйца взбитьв густую пену, соединить со сметаной, влить тонкой струйкой в готовый суп и осторожно перемешать.
Подавать со сметаной (20 г на порцию) и мелко нарезанными луком и зеленью.
Хинкиль карачаевский (суп молочный с овощами)
Ингредиенты:
Молоко — 650 г, вода — 170 г, белокочанная капуста — 250 г, картофель — 200 г, морковь — 50 г, петрушка (корень) — 10 г, мука пшеничная — 50 г, сливочное масло или сливочное масло — 20 г.
Приготовление
Нарезать подготовленные капусту — шашками, морковь — дольками, измельчить корень петрушки.
Капусту, морковь, картофель, петрушку залить водой, припустить до готовности и протереть.
В молоко ввести пассерованную без жира муку, тщательно размешать, процедить, добавить горячую протертую овощную массу и довести до кипения.
Подавать заправленным сливочным маслом.
Можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Башлык-биширген (картофельное пюре с сыром)
Ингредиенты:
Картофель — 100 г, брынза или осетинский сыр — 80 г, вода — 55 г, сливочное масло или сливочное масло — 20 г.
Приготовление
Подготовленный картофель сварить в кожуре, очистить, протереть (не допуская охлаждения), добавить измельченную брынзу или сыр, горячую воду (70–80 градусов) и при слабом нагреве проварить до получения однородной массы.
Подавать политым растопленным сливочным маслом.
Турша (картофель, фаршированный мясом и чесноком)
Ингредиенты:
Картофель — 175 г, баранина (котлетное мясо) — 90 г, чеснок — 20 г, сливочное масло — 10 г.
Приготовление
У подготовленного крупного картофеля (удлиненной формы) срезать верхнюю часть, вырезать сердцевину, затем срезать нижнюю часть, чтобы картофелины имели форму бочонка.
Для фарша мясо пропустить через мясорубку или мелко нарезать, добавить мелко нарезанные вынутые из сердцевины картофель, чеснок, соль, красный молотый перец и перемешать.
Картофелины заполнить фаршем, накрыть срезанными верхушками, сложить в сотейник, смазанный маслом, добавить воду, накрыть сотейник крышкой и тушить до готовности.
Подавать по 2–3 штуки на порцию. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Жаркое по-черкесски
Ингредиенты:
Говядина (боковые и наружные куски тазобедренной части) — 165 г, картофель — 190 г, морковь — 25 г, репчатый лук — 20 г, кулинарный жир —15 г, томатное пюре —15 г, белое сухое вино —10 г.
Приготовление
Мясо нарезать на кусочки по 30–40 г и обжарить.
Очищенный картофель, морковь порезать кубиками и обжарить до полуготовности.
Подготовленное мясо, овощи сложить в горшочек, добавить пассерованные томатное пюре и нарезанный дольками лук, залить бульоном (75 г), положить лавровый лист и черный перец горошком и тушить до готовности.
За 5–10 минут до готовности добавить сухое белое вино.
Подавать в горшочке, полив сметаной.
Нагайский чай
Ингредиенты:
Чай грузинский — 5 г, молоко —105 г, вода — 50 г, сметана — 50 г, соль — 0,1 г, черный перец (горошком) — 1 г, гвоздика — 0,1 г.
Приготовление
В кипящую воду положить грузинский чай, кипятить 2–3 минуты и настаивать 5–6 минут.
Чай процедить, добавить горячее кипяченое молоко, доведенную до кипения сметану, соль, черный перец, гвоздику, перемешать. Настаивать 1–2 минуты и процедить.
Подавать в горячем виде.
Лаваш любительский
Ингредиенты:
Мука пшеничная — 3400 г, в том числе на подпыл — 120 г, кефир — 1700 г, дрожжи (прессованные) — 90 г, сливочное масло — 100 г, соль — 50 г.
Фарш: говядина (котлетное мясо) — 5700 г, лук репчатый — 1500 г, чеснок — 250 г, томатное пюре — 420 г, соль — 60 г, черный молотый перец — 3 г, жир для смазки листов — 25 г.
Приготовление
В кефир ввести предварительно разведенные и процеженные дрожжи, соль, всыпать просеянную муку, все перемешать. Добавить растопленный сливочное масло и замесить тесто однородной консистенции.
Емкость накрыть крышкой и оставить на 3–4 часа для брожения в помещении с температурой 35–40 градусов.
Когда тесто увеличится в объеме в полтора раза, обмять его в течение 1–2 минут и вновь оставить для брожения, в процессе которого тесто обминать еще один-два раза.
Готовое тесто разделить на куски по 50 г и раскатать на лепешки толщиной 4–5 мм. Выложить толстым слоем фарш, края защипать и придать изделиям круглую форму.
Для фарша: котлетное мясо пропустить через мясорубку вместе с очищенными луком, чесноком, добавить томатное пюре, соль, перец и тщательно перемешать.
Сформованные изделия выложить на смазанный жиром лист, дать расстояться и выпекать в жарочном шкафу при 220–240 градусов в течение 10–12 минут.
Подавать сложенным вдвое.
www.recippes.ru
Маленькие хитрости черкесской халивы - Это Кавказ
Халивы — это вам не чебуреки (хотя очень похожи) и не пирожки с сыром. Это особенное лакомство у черкесов, живущих в Карачаево-Черкесии, и у западных адыгов. Одно из основных блюд на поминальном и праздничном столе. Но и в обычные дни от них никто не отказывается.
Фото: Сафрон Голиков
Пекут халивы обычно не на кухне, а на улице, в большой алюминиевой чаше, которую ставят на печку-треногу. В таком котле можно испечь десяток пышек сразу. Во время траура запах купающихся в масле халив оповещает соседей, что закончились три основных поминальных дня, и каждый молится об успокоении души покинувшего этот мир. Ну, а если есть повод для радости, то запах зовет всех к праздничному столу.
Тот, кто хоть раз попробовал это блюдо, не спутает его вкус ни с чем. Но по-настоящему вкусные халивы получаются лишь у самых искусных хозяек.
Для семьи Фатимы Эшер из аула Хумара приготовить несколько десятков таких пышек с начинкой не представляет никакого труда. Тем более что ей всегда готовы помочь ее маленькие племянницы, которые орудуют скалкой почти так же ловко, как взрослые члены семьи.
Сыр из корзинки
Первым делом хозяйка готовит начинку. Для нее черкесы используют адыгейский сыр. Местное его название — матэкей, что в переводе с черкесского означает «сыр из корзинки (из сита)».
Фото: Сафрон Голиков
Ингредиенты для 20 халив
Для начинки:
Адыгейский сыр или творог — 1 кг
Лук — 1 зеленый пучок или средняя луковица
Соль и перец — по вкусу
Для теста:
Молоко — 0,5 литра
Сухие дрожжи — 0,5 ст. ложки
Масло сливочное — 100 г
Сметана — 50 г
Мука — 1,2 кг
Сода — 0,5 ч. ложки
Сахар — 05, ст. ложки
Соль — 0,5 ст. ложка
Для жарки:
Масло растительное — 2 л
В отличие от обычного домашнего сыра, для которого молоко только подогревается, для матэкея цельное молоко доводят до кипения, а затем, не переставая мешать, добавляют в него специальную кислую смесь из забродившей сыворотки. Некоторые хозяйки используют прокисший айран, а кое-кто и лимонную кислоту. Но Фатима предупреждает: чтобы сыр получился отличного качества, следовать нужно первому, традиционному варианту. После добавления сыворотки в кипящее молоко массу нужно хорошо перемешать, подождать несколько минут и опрокинуть на подходящее по размеру сито. После этого уже не перемешивать, не отжимать, просто подождать, пока не стечет вся жидкость, и хорошо посолить с обеих сторон. Когда сыр остынет, его нужно протереть через крупную терку или просто размять пальцами.
Эта начинка любит черный перец и лук. Зимой добавляют мелко нарезанный репчатый лук, летом — свежие зеленые перья.
Горожане, которые не имеют возможности сами приготовить матэкей, могут заменить сыр творогом. Тоже вкусно, хотя это уже не совсем халивы.
Главное — пышная форма
Теперь пора заняться тестом. В теплом молоке соединяем все ингредиенты, предварительно погасив соду в сметане, и вымешиваем тесто, пока не начнет отставать от рук. Чем больше месишь, тем пышнее оно поднимется при жарке.
Фото: Сафрон Голиков
Затем нужно дать тесту постоять минут 30−40 — и можно брать в руки скалку. Раскатываем пласт толщиной около 2 сантиметров, затем стаканом или специальной формой вырезаем небольшие круги. Тут-то подключается все женское население дома и начинает раскатывать их в круглые лепешки толщиной около 3 мм.
Фото: Сафрон Голиков
На одну половину круга кладем начинку, накрываем ее второй половиной, тщательно защипываем край получившегося полумесяца. Тем временем на печке закипает масло, куда осторожно и опускают заготовки. Халивы нужно моментально переворачивать с одного бока на другой.
Фото: Голиков Сафрон
Обжариваем с обеих сторон — и несколько минут спустя на столе появляются пышные желтобокие полумесяцы. Подают их обычно с калмыцким чаем, сметаной и твердым домашним сыром.
Фото: Сафрон Голиков
Халивы и на столе должны сохранять свою пышную форму, поэтому их не складывают горкой одна на другую, а аккуратно выкладывают по кругу тарелки. Матэкей в халиве не плавится, как другие сыры, а остается в виде сырных зерен, что и определяет необычный вкус этого национального блюда.
Муминат Ешерова
etokavkaz.ru
Вкусно поесть здорово!: Рецептник: Кухня народов Карачаево-Черкесии
В древности, когда народы Северного Кавказа занимались скотоводством, формировалась кухня ногайских, кумыцких, кипчакских племен. После нашествия турецких завоевателей в этих местах стали прививаться и их кулинарные традиции.Северокавказская кухня очень неоднородна. В некоторых национальных кухнях очень сходные блюда имеют разные названия и, напротив, нередко одинаковые по названию приготовляются из разных продуктов. Например, либжа по-черкесски и лъвжа по-осетински, или хычин — древнекарачаевское блюдо и фтчин — осетинское блюдо. Однако принцип и кулинарное направление у всех этих кухонь общие (обработка мяса, теста в виде пресных лепешек). Много общего в приготовлении первых блюд: сорпа, гордош-шорпа, джау-орун, хинкель, бузлама, хинкял готовятся почти одинаково, но с добавлением разных пряностей и приправ.
Первые и вторые блюда у карачаевцев, черкесов, осетин готовят в основном из баранины, птицы, а у ногайцев еще из молодой конины. Очень популярны каши из кукурузы и другие блюда из кукурузной муки: хычины, ашюрю-джирна, сокв, баста, лакум и др.
Не менее любимы здесь рассольные сыры, употребляются айран, катык в качестве напитков и компонентов различных блюд. Кефир, любимый напиток почти всех народов, является сородичем айрана, он — его прямой потомок, пришедший из Карачаево-Черкесии. Все народы Северного Кавказа, а теперь почти по всей стране любят воздушную кукурузу: къурмач, куут-басхан. Однако мало кто знает, что родиной этого довольно вкусного и питательного блюда является Северный Кавказ. Чебуреки готовятся по всему югу страны, а родина их — тоже Северный Кавказ.
В Карачаево-Черкесии в любом объекте общественного питания, в гостеприимном доме, на турбазах гостей встретят с пресной лепешкой (с маслом, сметаной, мясом), разнообразными хинкалами (широкой лапшой или кусками пресного теста из кукурузной, гороховой или пшеничной муки, отваренными вместе с бараниной, птицей в различных сочетаниях и с большим количеством приправ). Но есть одно, особо любимое, общее блюдо для всех национальностей Северного Кавказа. Это пирог с мясом из пресного теста (как уже сказано, каждый народ называет его по-своему), полувыпеченный, полуподжаренный на сковороде в углях (по-древнекарачаевски) или в современнной духовке. Для пирогов характерно наличие толстого слоя начинки, и не только из мяса, но и из ботвы свеклы, творога, тертого сыра, картофеля, тыквы, зеленого лука — в зависимости от вкусов.
Люди Северного Кавказа очень гостеприимны. Гостям, как правило, они подают не только свои национальные блюда, но и кушанья других народов, позаимствованные на протяжении веков. Так, нередко на столе можно увидеть киргизский бешбармак, шашлыки и пловы, ставшие интернациональными, калмыцкий чай.
0
www.cherkessk.su
Отдых в Теберде
По пути в город Теберду кажется, что уже насытился всякими видами гор и надышался свежим чистым воздухом и удивить уже нечем. Не тут-то было, воздух еще чище и свежее, просто нектар, а горы выше, зеленее и причудливее. Уже одного этого достаточно чтобы приехать сюда хотя бы раз. Можно вообще на этом остановится и просто наслаждаться пребыванием в этом чудесном месте, радуясь жизни и тому что есть такие места на нашей земле!
Вид на горы и сосновый лес из г. ТебердаНо если вам этого мало, и вы неугомонный исследователь, как например я, то данная местность может предложить вам несколько вариантов реализации ваших желаний действовать.
Озеро Кара-Кёль в черте г. Теберда
На территории города есть озеро Кара-Кёль, пешая прогулка к которому не затруднит даже самого физически неподготовленного туриста. Вода озера прозрачна, темно-изумрудного оттенка.
При том что вода довольно прохладна, не превышает 20 градусов, во время моего похода вдоль берегов, то тут то там попадались пловцы. На самом деле плавать на середине озера опасно, так как можно запутаться в водорослях, которые поднимаются с самого дна. Немало людей поплатилось здесь жизнью за свою неосторожность. Даже есть местная легенда о пастухе которого утащила на дно прекрасная русалка.
Озеро Каракёль по своему происхождению морёное—оно образовалось по мере таяния ледников в результате подпруживания речных потоков морёнами—наносами обломков горных пород. Название переводится как «Чёрное озеро», оно названо так за свой цвет, который обусловлен большим количеством находящихся в воде органических веществ. Максимальная глубина 7 метров. В озере водится глубоководная форель.
В районе центра находится главная усадьба Тебердинского заповедника на базе которой работают музей и зоопарк, в котором даже разрешено кормить зверей, только не булками, а заранее приготовленным кормом.
Джамагатское ущелье живописноНемного информации о заповеднике. Вход в 2017 году подорожал -150 р. Дети до 7-ми лет по прежнему бесплатно. Те, кто был в заповеднике пару лет назад приятно удивятся. Вольеры для медведей, волков и других стали гораздо просторнее, раньше они жили в тесных клетках. Животные упитаны, и вполне довольны жизнью, как мне показалось. Обзор стал удобнее, построили мостик, что позволяет смотреть сверху. Очень красивый лес вокруг.Обязательно посетите Джамагатское ущелье, где находятся минеральные источники.
Джамагатское ущельеНа входе тоже стоит будка и взимают плату, цену я так и не узнал в связи с отсутствием на посту кого либо, да простят меня местные власти, я прошел бесплатно. На плакате при входе было начертано что до источников 5 км. К своему стыду отмахав километров 6 по своим ощущениям, источников я не нашел, то ли ощущения подвели, то ли забрел не туда, хотя я всегда гордился своим умением ориентироваться на местности. А так как начался дождь и вышло время пришлось повернуть назад.
Водопад на р. Шумка
Но и без этого удовольствие от прогулки стоит затраченных усилий. Обязательно схожу туда еще раз и представлю фотоотчет.По дороге на юг в сторону поселка Домбай, есть река Шумка с мощным, красивым водопадом. Когда попытались пройти к нему, из стоящего на обочине авто материализовался экологический дежурный, который объявил, что вход стоит 100р. На что взимаются деньги не объяснил, наверное, на ремонт водопада, чтобы не слишком падал. Как там у Остапа? Ради спортивного интереса я с ним поторговался (Петрович не жадный, просто напрасных трат не любит). И к моему удивлению сбил цену до 50 р. Благодарю тебе безымянный боец за экологию края, да не постигнет тебя кара начальства!Водопад зачетный, гремит, воды много, не то что водопадишки на Черноморском побережье, куда возят на экскурсии заскучавших пляжников. Рекомендую!
Сырные ряды рынка г. ТебердыОдно из удовольствий обязательной программы путешествия в горы, это сладкое парное молоко, покупаемое у местных хозяек сразу после утренней или вечерней дойки и посещение местного рынка. В Теберде рынок проходит раз в неделю по пятницам в отличии от рынка в Карачаевске который работает ежедневно. Оба рынка рай для гурмана, и кошмар для вегана!
Петрович пробует колбасу на рынке в г. ТебердеМясные ряды изобилуют бараниной и говядиной, не только свежей, но и вяленой, варено-вяленой. Огромный выбор колбас местного производства, которые лучше пробовать, потому как вкусы разные, бывает пересоленные или переперченные, и недосоленные. Сырные ряды — это отдельная песня, домашние сыры ручного производства от малосоленых до средне и сильно соленых?
Пока пройдешь и выберешь так напробуешься, что уже перестаешь вкусы различать. Я бы порекомендовал экскурсоводам турфирм устраивать «сырные туры » для любителей. Цены на эту экологически чистую натуральную продукцию на порядок ниже чем у нас в городе.
Особенности национальной кухни Карачаево-Черкесии
Старинный мельничный жернов в качестве стола кафеГде бы я не путешествовал, я всегда с удовольствием исследую национальную или местную кухню. К этому вопросу я подхожу как любитель. Серьезный анализ оставляю за профессионалами. Вот и на этот раз опишу впечатления рядового туриста, с точки зрения — » А где тут у вас чего перекусить по ходу движения»?Понял из своих изысканий то, что национальная кухня в Карачаево-Черкесии базируется на трех китах мясо, хлеб и молоко.
Чинахи в аланском кафеВсе блюда, которые мне попадались на пути производные от этих трех составляющих, как отдельно, так и в совместном сочетании. А главное сочетание названных продуктов называется «хычины». Это такие пироги с мясом, сыром или картофелем, бывают совместно с сыром и картофелем. Очень сытные, и большого размера. Лично я так и не смог съесть один за раз, обычно хватало на целый день. Для первых дней пребывания очень удобно, особенно, если много приходится двигаться.
Бальзам Балхам и варенье из сосновых шишекНо в дальнейшем, мне как человеку, не выросшему на местной пище, захотелось супчику или кашки, а вот с этим посложнее. В большинстве попадающихся по пути кафе, не смотря на разнообразное заявленное меню, в наличии всегда оказывались только все те же свежие, горячие хычины и не более того. И только один раз мне удалось обнаружить в наличии борщ в студенческой столовой Карачаевска, к слову сказать, отлично приготовленный. В меню также были манты и естественно хычины. Так что, если вы будете путешествовать от Черкесска до Домбая и вам захочется съесть что-либо из первых блюд, кроме хычинов, вам придется потрудиться, прежде чем найдёте. В самом Домбае с питанием ситуация намного лучше, там сервис общепита уже другого уровня.Во всех местах, где мне удалось побывать сыры домашние и айран продаются не только на рынке, но и в каждом продуктовом магазине по весьма доступной цене.
Домашний сыр ТебердыАйран — это такой очень густой и очень кислый вид сквашенного молока, продается в основном в трехлитровых банках, что создает определенные неудобства. Сразу его не съешь, а в машине будет болтаться пока не разольется или разобьется.
СусабОчень долго искал и все же нашел айран, разлитый в полутора литровую бутылку. Есть еще напиток под названием Сусаб — это разведенный пополам с водой или в идеальном случае нарзаном тот же айран с добавлением соли.
Джамагатское ущелье, путь к нарзанам.
Выполняя обещание своим читателям и самому себе, я в очередное посещение чудесного края высоких гор и белых снегов отправился в Джамагатское ущелье, в поисках знаменитых нарзанов.
Эти нарзаны расположены в долине реки Гаралыкол на расстоянии 9-10 километров от Теберды. Прогулка в оба конца занимает 6-7 часов.
Путь к источникам пролегает по долине реки Джамагат, он не утомителен, крутых подъёмов нет. Зато оставляет массу приятных впечатлений.
Тропа из города направляется к северо-западу, и идёт почти по середине ущелья. Справа лиственный лес, много берёз и осин. Слева стремительно несётся по камням река. Круто вздымается в небо хребет Канделеляр. Я проходил эти места в марте 2018 года, когда склоны были покрыты сухой травой и только хвойные деревья добавляли зелени.
Дорога проходит через кордон по лугам. Вход (как везде в КЧР) 100 рублей на экологию. Бабушка в будке исправно взимает плату с туристов. Не доходя до слияния Джамагата и Назлыкола, можно увидеть развалины древнего карачаевского аула Джамагат. Дорога переходит на левый берег, где расположена ферма. Это уже не заповедная территория. Справа от дороги высится красная скала, отсюда дорога опять идёт по заказнику мимо фермы с буйволами, и дальше через хвойный лес.
Нарзанные источники находятся на левом берегу Гаралыкола, недалеко от его слияния с Эпчиком. Соединяясь, эти реки образуют Джамагат. Здесь на пригорке стоит деревянная хижина с навесом для туристов. Отсюда начинается маршрут к перевалу Эпчик.
Вода в источниках слабо минерализирована-углекисло-известково-железистого состава, типа кисловодского нарзана. Насыщенная углекислотой она имеет приятный кисловатый вкус. Температура её выхода из источника около+6 С.
Джамагатские нарзаны расположены в живописном месте заповедника, здесь можно отдохнуть перед обратной дорогой. Из путеводителя прошлого века я узнал, что в километре выше по течению есть ещё два источника, проверю в следующий раз.
Термальные источники, ближайшие к Теберде, находятся на окраине Черкесска. На выезде в сторону Минеральных Вод, справа от трассы. После кругового движения через 100 метров съезжаете с трассы по некачественной дороге 2 км.
Дорога на Домбай
Похожее
goryreki.ru
Рецепты традиционных блюд народов КЧР войдут в первый гастрономический путеводитель по Северному Кавказу
27 АПРЕЛЯ. КЧР. Впервые участники большого кулинарного тура "Вкусная экспедиция" по Северо-Кавказскому участку Великого Шелкового Пути посетили Карачаево-Черкесию и ознакомились с традиционными национальными блюдами, рецепты которых войдут в гастрономический путеводитель.
Экспедиция по Северному Кавказу стартовала с республики Дагестан, а конечной точкой маршрута стала Карачаево-Черкесия. Знакомство гостей с тонкостями и особенностями национальной кухни КЧР началось в столице республики. Участникам экспедиции поведали многовековую историю приготовления традиционных национальных блюд, а также провели мастер-классы приготовлению и ознакомили с достопримечательностями региона.
Напомним, что экспедиция организована при поддержке Минкавказа России. Участниками тура является редакторская группа издательства "Эксмо" и команда кулинарных экспертов одного из популярных ресторанов Москвы, которые в ходе экспедиции проводят интервью с лучшими шеф-поварами регионов Северного Кавказа, соберут национальные рецепты у опытных домохозяек. В завершении экспедиции осенью текущего года будет издан первый гастрономический путеводитель по Северному Кавказу в количестве 6000 экземпляров.
"Мы со съемочной группой объездили практически все регионы Северного Кавказа. Мы смотрим все самое лучшее, красивое и интересное. Все это 
фотографируем, чтобы в дальнейшем включить это все в гастрономический путеводитель. Кроме того именитые повара в каждом регионе проводят для нас мастер-классы, и мы в подробностях опишем приготовление блюд, чтобы жители всей страны имели возможность наслаждаться этими уникальными блюдами", - рассказала корреспонденту РИА Карачаево-Черкесия ведущий редактор издательства "Эксмо" и ведущий редактор проекта "Гастропутеводитель по Северному Кавказу" Светлана Ильичева.
Наряду с этим, она подчеркнула, что участников экспедиции подкупило искренне гостеприимство жителей северокавказских регионов. Также на них произвело неизгладимое впечатление то, что жители Северного Кавказа из минимального количества продуктов, готовят такие удивительные и непохожие по вкусовым качествам блюда. Незабываемые впечатления на гостей произвели и сами жители Северного Кавказа.
"Здесь потрясающие, безгранично доброжелательные, гостеприимные и радушные люди. Везде так тепло встречают, как долгожданных гостей. Это нас просто потрясло. Сама кухня нас тоже безумно удивила разнообразием и вкусом блюд", - сказала С.Ильичева.
Кроме того она отметила, что одной из задач при создании данного проекта - ближе познакомить жителей России с кухней Кавказа. По ее словам предоставленные в различных источниках рецепты отличаются от настоящих кавказских блюд. Также для гостей стало удивлением и то, что кухня жителей КЧР отличается большим разнообразием, при этом используемые в ней приправы не чрезмерны. Пряности никогда не занимают главной роли.
"Одно дело, когда ты видишь картинку с рецептом, другое, когда эти блюда готовят сами носители той или иной культуры. Например, я думала, что 
кавказцы добавляют в свои блюда много пряностей и приправ, а это оказалось не так. Я сама пробовала готовить легендарные хычины, и просто влюбилась в этот неповторимый вкус",- добавила С.Ильичева.
Кроме традиционных блюд, гостей поразила вода. Они остались, убеждены, что такой воды не существует нигде, кроме Северного Кавказа. По мнению участников экспедиции это также положительно сказывается на вкусе яств Северного Кавказа.
Так, первым из блюд, с которыми познакомились члены команды, оказалась традиционная карачаевская шорпа из баранины, после чего гости отведали жаркое с говядиной. Далее для гостей приготовили еще ряд разнообразных блюд. Сами участники также попробовали приготовить лакумы и традиционный калмыцкий чай, который подают с медом, сыром и маслом.
www.riakchr.ru
Карачаево-Черкесия Чем вас встретит край гостеприимства
В эту землю влюбляешься с первого взгляда. Просторные степи на севере. Высокие снежные горы на юге. Когда-то через эти земли, где жили аланы, проходил великий Шелковый путь. Природа здесь уникальная! Только Теберда, Домбай и Архыз чего стоят! Здесь, в Нижнем Архызе и в Карачаевском районе, сохранились древние христианские храмы, которые были построены за сто лет до крещения Руси.
Карачаево-Черкесия – республика небольшая. До недавних пор она входила в состав Ставропольского края как автономная область. В республике всего четыре города: Черкесск, Карачаевск, Усть-Джегута и Теберда.
В двадцати километрах от Теберды находится курортный поселок Домбай – место легендарное, удивительное! В переводе с карачаевского Домбай означает – зубр. Когда-то этих могучих животных здесь было видимо-невидимо. На них охотились, и вот результат – сейчас живого зубра можно увидеть только в вольере здешнего заповедника.
Домбай славится как сравнительно недорогой горнолыжный курорт. А летом сюда съезжаются любители туризма и альпинизма. Гостям здесь всегда рады. Ну а угощения!..
Республика многонациональна. Но это не значит, что народы, живя рядом и тесно общаясь, утратили свою самобытность. Несмотря на то, что здесь уже давно никого не удивишь интернациональными браками, представители местных этносов бережно хранят традиции, трепетно относятся к родным языкам, ну и конечно, как добрые соседи, угощают друг друга национальными блюдами.
Коронное блюдо в каждом черкесском доме – либже. Курица в луково-мучном сливочном соусе никого не оставит равнодушным! Либже подают с пастой. Нет, это не макароны! Пастой здесь называют охлажденную и застывшую кукурузную кашу, порезанную аккуратными ромбиками. Накалываешь вилочкой такой вот ромбик, обмакиваешь в ароматный соус и... Блаженство!
Ногайцы гостю прямо с порога предложат наивкуснейший пряный чай со сливками и румяные жареные лепешки – баурсаки.
Абазинская кухня славится замечательной халвой, которая готовится из пшенной муки, топленого масла и меда.
Переселившиеся в свое время с Хопра и Дона на Верхнюю Кубань, Большой и Малый Зеленчук и Уруп казаки, переняв многое у горцев, сохранили самобытность. Кунаков в домах станичников встречают привычными казачьими разносолами и, конечно, домашним винцом или самогоночкой.
Однако первое, что сразу полюбилось мне и вошло в кулинарную копилку – знаменитые карачаевские хычины. Те, кому приходилось бывать в Домбае, наверняка не смогли отказать себе в удовольствии отведать эти плоские круглые сочные пирожки. Готовить их несложно. Любая хозяйка справится.
Для этого нужно приготовить дрожжевое тесто на кефире или простокваше, как для пирожков. Когда оно хорошенько подойдет, нужно брать кусочки размером с яблоко, формировать лепешки где-то с тарелку, на середину выкладывать щедрой горкой начинку, собирать края лепешечки в одной точке, переворачивать «швом» вниз и раскатывать или разминать ладошкой, придавая форму круга.
Хычины готовят тремя способами. Чаще всего их жарят в казане или сковороде в растительном масле до светло-коричневого цвета. Однако немало сторонников метода более диетического – выпекают на сухой сковороде, присыпанной мукой, с двух сторон, а потом обдают кипятком и смазывают топленым маслом.
Есть еще один способ приготовления хычинов с мясом. Тесто не защипывают наглухо, а присобирают красивым жгутиком, оставляя участок открытой начинки. Получается крупная ватрушка с фаршем внутри. Такие хычины пекут в духовке.
Для начинки чаще всего используют мясной фарш с луком и специями. Многим по душе хычины с картофелем и сыром. В этом случае вареную картошечку, пока она не остыла, прокручивают на мясорубке вместе с любым сычужным сыром в соотношении 2:1. Также вкусны хычины с подсоленным творогом и зеленым луком. В сезон готовят хычины с нашинкованной молодой свекольной ботвой и сыром. Вкусно? Не то слово!
Это традиционный способ приготовления карачаевских хычинов. Однако в своей практике я часто отступаю от традиции и замешиваю тесто не на кефире, а на картофельном отваре. Картошечка-то все равно идет в начинку, а крахмалистый теплый отвар делает с тестом просто чудеса! И подходит оно быстрее, и готовые хычины мягче получаются.
И еще для себя сделала вывод: если выделывать хычины, да и обычные пирожки, в муке, то тесто после выпекания или жарки становится жестковатым. Поэтому с недавних пор я формирую хычинчики на эмалированном противне, смазанном подсолнечным маслом. Очень удобно. Тесто не липнет к рукам, да и готовые хычины получаются просто воздушными.
Особенно вкусны хычины с айраном или кефиром – национальным кисломолочным напитком карачаевцев. Это сейчас никого не удивишь кефиром в магазинах, а ведь кефир родом из Карачаево-Черкесии!
Карачаевцы издревле умели готовить айран. Свежий айран называли кефиром. В кипяченое молоко добавляли специальную закваску, а рецепт ее хранили в тайне. Только в начале 20-го века этот уникальный напиток стал доступен всем россиянам.
Каждому в Карачаево-Черкесии знакомо и понятно слово «берекет». На всех местных языках это заимствованное из турецкого языка слово звучит примерно одинаково и означает «богатство, достаток, изобилие». Там, где богатство, достаток и изобилие, всегда хлебосольно встречают гостей. Приезжайте к нам в Карачаево-Черкесию!
Ну и конечно – берекет вашему дому!
Школа Жизниdokak.ru
