Как приготовить гефилте фиш на еврейский Новый год и не только? Фиш еврейское блюдо
Рыба по-еврейски / Едальня
Рассказ о приготовлении гефилте фиш. Казалось бы, ну что там — рыба себе и рыба, фаршированная, да мало ли что? Предвижу вопли и стенания в комментариях, предвижу обиженных и хлопнувших дверью, как наяву вижу я пишущих: «А у нас дома это готовили совсем не так».
Евреев мало, а рецептов гефилте фиш много. Рецептов много, знатоков еще больше, а попробовать хорошо приготовленную рыбу негде — никто не хочет возиться. Зато всюду приговаривают: «Ах, отстаньте от меня, мне сегодня еще рыбу фаршировать!»
Наша история любви к фаршированной рыбе началась давным-давно, еще в молодости. Но рассказ я хочу начать с событий, которые произошли в нашей семье не так давно, еще и пятнадцати лет не прошло. Дела мои в тот год шли совсем плохо. Вот не идет бизнес и все тут. Иногда, чтобы отвлечься от грустных мыслей, я звонил своему старшему товарищу, отцу моего покойного друга, Михаилу Натановичу, который жил один в большом, опустевшем доме. — Михаил Натанович, на обед что у Вас? Ну, тогда я за «керосином» и к Вам! Керосином мы в шутку называли водку. Михаил Натанович, не смотря на одинокую жизнь, горячее готовил каждый день и считал, что в этом и есть залог его здоровья. Мы вкусно ели, выпивали, включали магнитофон с песнями той поры, когда его дом был полной чашей и в нем не хватало места танцующим, и вспоминали прошлое, либо просто молчали и вздыхали о дне сегодняшнем. — Ну что ты, Сталик, из-за денег расстраиваешься? Вот возьми, потри ладошку одной руки большим пальцем другой. Хорошенько потри! Посмотри, скаталось там чего? Не скаталось, нет окатышков? А иногда скатывается, да? Вот то, что скатывается — деньги и есть! Сегодня не скаталось ничего на руке, ты же не будешь из-за этого расстраиваться, правда? — Да как же? Ведь дом, семья, дети. Одевать, учить, кормить. А тут — хоть тресни — бьюсь, как рыба об лед, а не идет ничего. — Погоди, — перебил меня Михаил Натанович. — У тебя юбилей в этом году? Сорок лет исполняется? Вот устрой такой праздник, чтобы все ахнули. Весь город позови! Всех позови, чтобы все увидели — дела у тебя идут хорошо! А потом посмотрим.
Я договорился об аренде зала в одном только что построенном ресторане, куда клиенты пока не нашли дорогу. Я пообещал им: — Придут такие люди, которые потом к вам каждый день ходить будут! А готовить я сам буду. Так приготовим, что все подумают «вот это ресторан!» И стал закупать продукты. Вы не поверите, у меня было всего 600 долларов, а пригласили мы и накормили до отвала 120 человек. Перечислять все меню и рассказывать подробно, как можно выйти из положения даже при таких малых деньгах я сейчас не смогу, поэтому расскажу только о гвозде того вечера — гефилте фиш, фаршированной рыбе. Первым делом я поехал на Сыр-Дарью и купил там 22 рыбины. Среди них кого только не было — и щуки, и толстолобики, и сазаны, и белый амур и змей-голова. Одним словом, все, что водится в этой реке, лишь бы рыбины были покрупнее.
Традиционно считается, что щука — самая подходящая рыба для гефилте фиш. Связано это, прежде всего с тем, что сама по себе щука — рыба довольно сухая и редко бывает вкусной, если готовить ее как она есть. Поэтому именно из щуки чаще всего готовят котлеты и гефилте фиш.
Вторая причина выбора именно щуки состоит в том, что с щуки легче, чем с других пород рыбы, снимается шкура. Если щука еще не потрошенная, то надо только надрезать шкуру у головы и вся шкура снимется целиком, чулком.
На щучью беду ее икра в последнее время пользуется популярностью, поэтому ловят ее все больше ради икры, а саму тушку продают дешевле остальной рыбы. Но, увы, уже вспоротой через живот. Ну, ничего, можно и так приготовить — просто снимайте шкуру.
Вот снять шкуру с карпа несколько сложнее. Но есть хитрость — возьмите две салфетки, удерживайте скользкую шкуру карпа одной рукой, а плоть — другой. Там, где мясо остается на шкуре, осторожно подрезайте ножом.
У основания хвоста перерубите, у основания головы тоже обрежьте.
Удалите из головы жабры, как следует промойте все внутри.
Снимайте мясо с хребта, на мелкие косточки не обращайте внимания.
Хребты, ребра, головы отправляйте варить, залив небольшим количеством воды.
Я забыл вам сказать, что рыб нужно несколько больше, чем вы собираетесь подать к столу. Например, хотите вы приготовить две фаршированный рыбы, так покупайте сразу три рыбины. Из тех, что я покупал ко дню своего сорокалетия, моя жена приготовила к столу 12 — самых больших и самых красивых. А мелочь вся пошла в дополнение к фаршу.
Вообще, помимо самого рыбьего фарша, в гефилте фиш идут обжаренный в растительном масле лук (масла не жалеть!) и размоченные в молоке белые булки.
Например, у нас в этот раз получилось килограмм пять дважды пропущенного через мясорубку фарша, так булок мы положили шесть штук, а лука было, наверное, с килограмм, если считать в сыром виде.
На это количество фарша пошла большая ложка сахара.
Пара ложек мелкой соли.
И полная, с верхом, ложка черного перца.
Фарш надо как следует вымешать и выбить, точно так же, как мясной фарш на люля-кебаб.
Для большей гладкости в фарш можно добавить пол стакана холодной воды.
И этим фаршем надо начинять рыбью шкуру и голову. Зашивать ничего не надо, все будет хорошо!
Я подумал в этот раз: всем хороша фаршированная рыба, а вот не хватает в ней какой-то изюминки! И придумал вот что. В Азербайджане готовят рыбу-ляванги, то есть, фаршированную рыбу. Только там с рыбы шкуру не снимают, а готовят фарш из размоченной сливовой пастилы (лавашаны), орехов, и жаренного лука. Сначала была мысль добавить все эти компоненты в рыбный фарш и тем самым украсить его вкус. Но потом в голову пришла другая идея, получше. Мы скатали фарш для ляванги в колбаску, завернули его в пищевую пленку и охладили, почти заморозили.
Потом эту колбаску вставили в брюхо одной из рыб и укрыли другим фаршем.
Вот — как буд-то и нет ничего. Закрывайте, разглаживайте шкуру!
Противень смазывается маслом и на него выкладывается лук толстыми кольцами и морковь.
Поверх укладывается рыба.
Хорошо бы рыбу смазать маслом перед запеканием.
Одной из рыбин я вставил в рот спицу термометра и задал температуру духовки 140С при влажности 50%. Если у вас нет контроля влажности в духовке, поставьте вниз раскаленную сковороду и налейте в нее кипяток. И все — закрывайте и пеките. Ориентируйтесь на красивый цвет шкуры, но предупреждаю, что рыба должна готовиться довольно долго, часа полтора-два, если не больше.
Ох, да я же знаю, что многие рыбу не запекают, а варят гефилте-фиш в латке, в той же духовке! И я готов, готов угодить и нашим и вашим, лишь бы не было войны. Вот для этого нам бульон и нужен был! Понимаете меня? Дошло теперь до вас?
Только сначала я налил в латку гранатовый сок, а под рыбу уложил морковь и свеклу.
И долил в латку столько бульона, чтобы рыбе было по пояс. Все, эту латку можно держать в духовке хоть пять часов, только не надо слишком сильно греть духовку. Вот ту, запеченную рыбу, как будет готова, доставайте, а эта пусть еще стоит! Она, чем дольше простоит в печи, тем вкуснее будет!
Кончено, в определении готовности рыбы надо ориентироваться не только на цвет шкуры снаружи, но и на температуру и консистенцию фарша внутри. По сути, фарш должен достичь температуры 65С в самой середине рыбины и отвердеть, потерять пластичность.
Подавать рыбу можно теплой, можно холодной. Я люблю морковь, что служила подложкой под рыбу и подаю рыбу вместе с ней. Оливки очень уместны к такой рыбе, а уж соленый лимон — просто супер!
Дайте остыть той рыбе, что тушилась в собственном бульоне и гранатовом соке, вынимайте из латки и нарезайте шайбами.
Украшайте ее той свеклой и морковью, что служили подложкой, а соус немного подгрейте и полейте им уже готовое к подаче блюдо.
Ну и вот, осталось только рассказать, чем дело кончилось. В общем, как начнешь год или десятилетие, так его и проведешь. Дела мои после того дня рождения пошли в гору, я работал с четырех утра и падал в постель в десять вечера, каждый день проезжал за рулем несколько сотен километров, не гнушался никаким заработком и уже летом начал строить большой новый дом. Правда, что он получится большим, красивым и дорогим я узнал через пару лет — ближе к финишу стройки.
Даже и не знаю, что больше повлияло на тогдашние перемены к лучшему в моей жизни — мой труд или вкус нашей фаршированной рыбы. Рыбу-то мы и до этого уже лет пятнадцать как готовили, по книжкам научились, да опыту набирались, шишки набивая. Ну и работать я к своим сорока годам, наконец-то, научился. Скорее всего, повлияли хорошие учителя, как вышеупомянутый старик, укрепляющий здоровье пловом, бараньим салом, водкой, штангой и любовью к женщинам и танцам.
В общем, успехов и вам, ребята. Руки не опускайте. А если кажется, что совсем их некуда приложить — готовьте гефилте фиш и зовите гостей. Без дела, самое главное, не сидите и все будет хорошо. © STALIC
edalnya.com
Котлетки «а-ля гефилте фиш» // Jewish.Ru — Глобальный еврейский онлайн центр
Давным–давно, во времена наших бабушек, прабабушек и прапрабабушек карп считался главной еврейской рыбой. Это было вполне понятно – именно евреи завезли в XVII веке карпа из Китая в Центральную Европу, и именно им принадлежали первые рыбные «фермы», на которых разводили карпа в Польше.
Вам понадобится: 1 кг рыбного фарша (½ карпа, ½ лосося или толстолобика)1-2 яйца2-3 ломтика вымоченной в воде или молоке белой булки1 большая луковицасоль и перец по вкусу Для гефилте фиш нужно добавить:1 луковицу2 свеклы2 морковилавровый листмолотый черный перецдушистый перец горошком½ ст. ложки сахара |
Понятно, что блюд из карпа было придумано великое множество. Самым простым были котлеты, сложным – гефилте фиш. Хоть на приготовление первых уходило около часа, а борьба со вторым занимала почти целый день, принцип приготовления того и другого был сходным. В первом случае из рыбы делали фарш, смешивали с другими ингредиентами и обжаривали в масле, во втором – набивали этим фаршем снятую с неимоверным трудом и осторожностью рыбью шкуру. Помимо котлет и гефилте фиш в еврейской кухне существовало промежуточное звено – котлеты «а-ля гефилте фиш», которые не жарились, а варились в овощном соусе.
Со временем эти котлеты с овощами захватили «рынок». Теперь не только продавцы супермаркета, продающие их в банках, но даже владельцы рыбных лавок знаменитого иерусалимского рынка «Механе-Йеуда» считают, что эти котлеты и есть та самая знаменитая фаршированная рыба, но это, разумеется, не так. Однако если приготовить их правильно (а не так, как это делают на фабриках), они покажутся необычайно вкусными даже самому взыскательному гурману.
Рецепт гефилте фиш мы уже публиковали, сейчас представляем вашему вниманию рецепты ашкеназских котлет и котлет «а-ля гефилте фиш».
Способ приготовления
Пропустите лук через мясорубку или измельчите в блендере, а затем смешайте с рыбным фаршем. Добавьте белую булку, яйца, перец и соль. Слепите котлеты. Если вы хотите получить обычные котлеты – обжарьте их в растительном масле. Если вам нужны котлеты со вкусом гефилте фиш – их нужно не жарить, а варить. Положите на дно очищенную и порезанную дольками свеклу. Сверху – одну почищенную и порезанную кружочками морковку. На нее – порезанный мелкими кубиками лук. А уже на него – котлеты. Накройте котлеты небольшим количеством оставшихся порезанных овощей. По краям, где лежат овощи, насыпьте соль, сахар и молотый перец, а потом залейте горячей водой таким образом, чтобы струя точно попадала на соль-сахар-перец. Слой воды над котлетами должен быть примерно сантиметр высотой. Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Когда вода закипит, ослабьте огонь и немного приоткройте крышку. Добавьте в бульон лавровый лист, душистый и черный перец горошком. Варите, пока овощи не станут мягкими.
jewish.ru
Фаршированная рыба по-еврейски! При помощи хитрого трюка блюдо получится превосходным.
Если ты думаешь, что готовить фаршированную рыбу сложно, спешу тебя разуверить. Главный момент в приготовлении этого умопомрачительно вкусного блюда — правильно снять кожу с рыбки! Благодаря хитрому приему, о котором ты прочтешь ниже, это получается даже у совсем неопытных хозяек.
Фаршированная рыба по-одесски готовится очень просто, но обязательно — со свеклой. Для шикарного застолья это особое блюдо подходит как нельзя лучше! Рецепт проверен не одним поколением.
Фаршированная рыба
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 карп или щука (весом от 1,5 кг до 2,5 кг)
- 2 луковицы
- 2 ст. л. белых сухарей
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. сахара
- 0,5 ч. л. черного молотого перца
- 2 ст. л. растительного масла
- 3 свеклы
- 5 горошин душистого перца
- 10 горошин черного перца
- 2 лавровых листа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Натри сырую рыбу солью, чтобы снять с нее слизь. Ополосни, промокни бумажным полотенцем. Сними с рыбы чешую, разрежь рыбу по спинке, отрежь плавники.
Аккуратно вынь все внутренности из рыбы.
2. Перережь позвоночник рыбы у головы и хвоста. Острым ножиком подрежь кожу возле спинки, засунь палец в отверстие между мышцами и кожей. Осторожно отделяй кожу, постепенно двигаясь по дуге. Вот что у тебя получится.
3. Слегка обжарь лук на растительном масле, отдели филе рыбы от костей. Смешай сухари с небольшим количеством воды. Пропусти филе с луком через мясорубку 2 раза, добавь сухари, соль, сахар и молотый перец в фарш. Вдень нитку в иголку и окуни нитку в мисочку с растительным маслом.
4. Начни сшивать кожу рыбы, постоянно макая иголку с ниткой в растительное масло. Когда хвостик будет прошит, можно начинать фаршировать! Обмакивай ложку в воду и осторожно помещай фарш внутрь сшитой рыбы.
Не нужно слишком плотно фаршировать рыбу! В этом случае она может лопнуть во время готовки, учитывай это.
5. Выложи дно кастрюли или формы для запекания ломтиками сырой свеклы. Сверху на дно помести решетку или марлю. Добавь в 1 л воды 1 ч. л. соли, лавровый лист, перец горошком.
Прикрой форму фольгой и помести рыбу в разогретую до 220 градусов духовку. Можно также варить рыбу на слабом огне. Независимо от того, какой ты выберешь способ приготовления, томиться рыба будет 2 часа!
6. Через 2 часа томления рыба готова! Ни одной косточки не будет ощущаться… Позволь рыбе остыть в отваре, затем легонько вынь ее и переложи в холодильник. Нитки можно удалять, когда рыба полностью охладится.
Я готовлю фаршированную рыбу по-еврейски на все праздники: с каждым разом блюдо получается всё лучше и лучше! Очень вкусно будет, если залить готовую рыбу бульоном, в котором она томилась, и дать ему застыть.
Можно экспериментировать и нарезать желе кусочками, можно отварить в бульоне овощи и подавать их как гарнир — вкус непередаваемый.
Приятного аппетита, дорогой читатель! Не сомневаюсь, что тебе захочется попробовать приготовить такую рыбку: ее обожают даже те, кто не ест рыбу в принципе.
sovet-ok.ru
Рыба по-еврейски или "Гефилте фиш" / Едальня
Казалось бы, ну что там — рыба себе и рыба, фаршированная, да мало ли что? Ну вот — мало. Евреев мало, а рецептов гефилте фиш много. Рецептов много, знатоков еще больше, а попробовать хорошо приготовленную рыбу негде — никто не хочет возиться. Зато всюду приговаривают: «Ах, отстаньте от меня, мне сегодня еще рыбу фаршировать!»
Предвижу вопли и стенания в комментариях, предвижу обиженных и хлопнувших дверью, как наяву вижу я пишущих: «А у нас дома это готовили совсем не так». А все потому, что я собрался написать рассказ о приготовлении гефилте фиш. 
Наша история любви к фаршированной рыбе началась давным-давно, еще в молодости. Но рассказ я хочу начать с событий, которые произошли в нашей семье не так давно, еще и пятнадцати лет не прошло. Дела мои в тот год шли совсем плохо. Вот не идет бизнес и все тут. Иногда, чтобы отвлечься от грустных мыслей, я звонил своему старшему товарищу, отцу моего покойного друга, Михаилу Натановичу, который жил один в большом, опустевшем доме. — Михаил Натанович, на обед что у Вас? Ну, тогда я за «керосином» и к Вам! Керосином мы в шутку называли водку. Михаил Натанович, не смотря на одинокую жизнь, горячее готовил каждый день и считал, что в этом и есть залог его здоровья. Мы вкусно ели, выпивали, включали магнитофон с песнями той поры, когда его дом был полной чашей и в нем не хватало места танцующим, и вспоминали прошлое, либо просто молчали и вздыхали о дне сегодняшнем. — Ну что ты, Сталик, из-за денег расстраиваешься? Вот возьми, потри ладошку одной руки большим пальцем другой. Хорошенько потри! Посмотри, скаталось там чего? Не скаталось, нет окатышков? А иногда скатывается, да? Вот то, что скатывается — деньги и есть! Сегодня не скаталось ничего на руке, ты же не будешь из-за этого расстраиваться, правда? — Да как же? Ведь дом, семья, дети. Одевать, учить, кормить. А тут — хоть тресни — бьюсь, как рыба об лед, а не идет ничего. — Погоди, — перебил меня Михаил Натанович. — У тебя юбилей в этом году? Сорок лет исполняется? Вот устрой такой праздник, чтобы все ахнули. Весь город позови! Всех позови, чтобы все увидели — дела у тебя идут хорошо! А потом посмотрим.
Я договорился об аренде зала в одном только что построенном ресторане, куда клиенты пока не нашли дорогу. Я пообещал им: — Придут такие люди, которые потом к вам каждый день ходить будут! А готовить я сам буду. Так приготовим, что все подумают «вот это ресторан!» И стал закупать продукты. Вы не поверите, у меня было всего 600 долларов, а пригласили мы и накормили до отвала 120 человек. Перечислять все меню и рассказывать подробно, как можно выйти из положения даже при таких малых деньгах я сейчас не смогу, поэтому расскажу только о гвозде того вечера — гефилте фиш, фаршированной рыбе. Первым делом я поехал на Сыр-Дарью и купил там 22 рыбины. Среди них кого только не было — и щуки, и толстолобики, и сазаны, и белый амур и змей-голова. Одним словом, все, что водится в этой реке, лишь бы рыбины были покрупнее.
Традиционно считается, что щука — самая подходящая рыба для гефилте фиш. Связано это, прежде всего с тем, что сама по себе щука — рыба довольно сухая и редко бывает вкусной, если готовить ее как она есть. Поэтому именно из щуки чаще всего готовят котлеты и гефилте фиш.
Вторая причина выбора именно щуки состоит в том, что с щуки легче, чем с других пород рыбы, снимается шкура. Если щука еще не потрошенная, то надо только надрезать шкуру у головы и вся шкура снимется целиком, чулком.
На щучью беду ее икра в последнее время пользуется популярностью, поэтому ловят ее все больше ради икры, а саму тушку продают дешевле остальной рыбы. Но, увы, уже вспоротой через живот. Ну, ничего, можно и так приготовить — просто снимайте шкуру.
Вот снять шкуру с карпа несколько сложнее. Но есть хитрость — возьмите две салфетки, удерживайте скользкую шкуру карпа одной рукой, а плоть — другой. Там, где мясо остается на шкуре, осторожно подрезайте ножом.
У основания хвоста перерубите, у основания головы тоже обрежьте.
Удалите из головы жабры, как следует промойте все внутри.
Снимайте мясо с хребта, на мелкие косточки не обращайте внимания.
Хребты, ребра, головы отправляйте варить, залив небольшим количеством воды.
Я забыл вам сказать, что рыб нужно несколько больше, чем вы собираетесь подать к столу. Например, хотите вы приготовить две фаршированный рыбы, так покупайте сразу три рыбины. Из тех, что я покупал ко дню своего сорокалетия, моя жена приготовила к столу 12 — самых больших и самых красивых. А мелочь вся пошла в дополнение к фаршу.
Вообще, помимо самого рыбьего фарша, в гефилте фиш идут обжаренный в растительном масле лук (масла не жалеть!) и размоченные в молоке белые булки.
Например, у нас в этот раз получилось килограмм пять дважды пропущенного через мясорубку фарша, так булок мы положили шесть штук, а лука было, наверное, с килограмм, если считать в сыром виде.
На это количество фарша пошла большая ложка сахара.
Пара ложек мелкой соли.
И полная, с верхом, ложка черного перца.
Фарш надо как следует вымешать и выбить, точно так же, как мясной фарш на люля-кебаб.
Для большей гладкости в фарш можно добавить пол стакана холодной воды.
И этим фаршем надо начинять рыбью шкуру и голову. Зашивать ничего не надо, все будет хорошо!
Я подумал в этот раз: всем хороша фаршированная рыба, а вот не хватает в ней какой-то изюминки! И придумал вот что. В Азербайджане готовят рыбу-ляванги, то есть, фаршированную рыбу. Только там с рыбы шкуру не снимают, а готовят фарш из размоченной сливовой пастилы (лавашаны), орехов, и жаренного лука. Сначала была мысль добавить все эти компоненты в рыбный фарш и тем самым украсить его вкус. Но потом в голову пришла другая идея, получше. Мы скатали фарш для ляванги в колбаску, завернули его в пищевую пленку и охладили, почти заморозили.
Потом эту колбаску вставили в брюхо одной из рыб и укрыли другим фаршем.
Вот — как буд-то и нет ничего. Закрывайте, разглаживайте шкуру!
Противень смазывается маслом и на него выкладывается лук толстыми кольцами и морковь.
Поверх укладывается рыба.
Хорошо бы рыбу смазать маслом перед запеканием.
Одной из рыбин я вставил в рот спицу термометра и задал температуру духовки 140С при влажности 50%. Если у вас нет контроля влажности в духовке, поставьте вниз раскаленную сковороду и налейте в нее кипяток. И все — закрывайте и пеките. Ориентируйтесь на красивый цвет шкуры, но предупреждаю, что рыба должна готовиться довольно долго, часа полтора-два, если не больше.
Ох, да я же знаю, что многие рыбу не запекают, а варят гефилте-фиш в латке, в той же духовке! И я готов, готов угодить и нашим и вашим, лишь бы не было войны. Вот для этого нам бульон и нужен был! Понимаете меня? Дошло теперь до вас?
Только сначала я налил в латку гранатовый сок, а под рыбу уложил морковь и свеклу.
И долил в латку столько бульона, чтобы рыбе было по пояс. Все, эту латку можно держать в духовке хоть пять часов, только не надо слишком сильно греть духовку. Вот ту, запеченную рыбу, как будет готова, доставайте, а эта пусть еще стоит! Она, чем дольше простоит в печи, тем вкуснее будет!
Кончено, в определении готовности рыбы надо ориентироваться не только на цвет шкуры снаружи, но и на температуру и консистенцию фарша внутри. По сути, фарш должен достичь температуры 65С в самой середине рыбины и отвердеть, потерять пластичность.
Подавать рыбу можно теплой, можно холодной. Я люблю морковь, что служила подложкой под рыбу и подаю рыбу вместе с ней. Оливки очень уместны к такой рыбе, а уж соленый лимон — просто супер!
Дайте остыть той рыбе, что тушилась в собственном бульоне и гранатовом соке, вынимайте из латки и нарезайте шайбами.
Украшайте ее той свеклой и морковью, что служили подложкой, а соус немного подгрейте и полейте им уже готовое к подаче блюдо. Ну и вот, осталось только рассказать, чем дело кончилось. В общем, как начнешь год или десятилетие, так его и проведешь. Дела мои после того дня рождения пошли в гору, я работал с четырех утра и падал в постель в десять вечера, каждый день проезжал за рулем несколько сотен километров, не гнушался никаким заработком и уже летом начал строить большой новый дом. Правда, что он получится большим, красивым и дорогим я узнал через пару лет — ближе к финишу стройки. Даже и не знаю, что больше повлияло на тогдашние перемены к лучшему в моей жизни — мой труд или вкус нашей фаршированной рыбы. Рыбу-то мы и до этого уже лет пятнадцать как готовили, по книжкам научились, да опыту набирались, шишки набивая. Ну и работать я к своим сорока годам, наконец-то, научился. Скорее всего, повлияли хорошие учителя, как вышеупомянутый старик, укрепляющий здоровье пловом, бараньим салом, водкой, штангой и любовью к женщинам и танцам. В общем, успехов и вам, ребята. Руки не опускайте. А если кажется, что совсем их некуда приложить — готовьте гефилте фиш и зовите гостей. Без дела, самое главное, не сидите и все будет хорошо!© STALIC
edalnya.com
Гефилте фиш на Песах - STMEGI
И вот, дорогие друзья, наступил наш с вами любимый праздник Песах, или, как называют его горские евреи, – Нисону.
На этот раз вкусную праздничную рубрику «Кейвони» мы посвятим самому популярному и изысканному блюду ашкеназских евреев — гефилте фиш. Оно считается праздничным, и подают его также на шабат и Рош ха-Шана.
Об этом блюде ходят легенды. Известный советский писатель Исаак Бабель, по его собственному признанию, считал, что гефилте фиш — блюдо, ради которого стоит принять иудейство. Пожалуй, по поводу перемены вероисповедания немного преувеличено, а вот попробовать фаршированную рыбу однозначно стоит.
Каждая уважающая себя бабушка считает себя непревзойденной мастерицей в приготовлении этого блюда и делает таинственный вид, будто только ей одной известен некий особый секрет, который она собирается передать по наследству!
Итак, приступим. Обычно для гефилте фиш берут довольно простую пресноводную рыбу – карпа, щуку, судака или окуня.
Основной продукт нашего блюда, как ясно уже из названия, это рыба, а дополнительные – морковь, свекла, лук и яйца. Если готовить блюдо на Песах, то нужно использовать мацу, а в обычные дни – мякоть хлеба, соль, перец и воду.
ПРОДУКТЫ
Карп – 1,5 кг
Лук репчатый – 3 луковицы
Морковь – 2 шт.
Свёкла – 1 шт.
Маца – 1 шт. (или белый хлеб – 2 ломтика)
Яйца – 1–2 шт.
Соль – 1 ч. ложка
Перец черный – 1/2 ч. ложки
Вода – 1,5 стакана
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Берем 1,5-килограммовую тушку карпа, срезаем плавники, очищаем от жабр и внутренностей. Отрезаем голову, остальную тушку нарезаем ломтиками толщиной 3–4 см. Вырезаем филейную часть каждого ломтя, то есть отделяем мясо от костей, не повреждая шкурку и хребтовую кость. Теперь в нашем распоряжении кусочки вырезанного филе и шкурки с хребтовой костью.
Мясо прокручиваем на мясорубке. Одну луковицу мелко нарезаем, жарим и добавляем в фарш, туда же добавляем одну сырую луковицу и одну морковку, прокрученные на мясорубке. Добавляем одно яйцо, мацовую муку, соль и перец. Всё тщательно перемешиваем и получаем мягкий нежный фарш.
На дно низкой плоской кастрюли с ровными бортами выкладываем нарезанные кружочками одну луковицу, одну свеклу и одну морковку. Готовым фаршем вначале начиняем голову и отправляем ее в кастрюлю, затем начиняем остальные куски. Лепим из фарша недостающее филе, налепляем фарш на кость, прикрываем шкуркой. Придаем кускам форму рыбных ломтей и выкладываем их на овощи, плотно, один к другому. Заливаем водой не выше уровня рыбы.
Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь и оставляем на плите на 50 минут. Желательно попробовать бульон и добавить соли или перца, если их недостает. Снимаем кастрюлю с огня и даем остыть. Вынимаем наше кушанье из кастрюли в теплом виде, укладываем на удлиненное блюдо, придавая форму рыбы, и заливаем бульоном не выше верхнего уровня рыбы.
Это блюдо едят в холодном виде, так как оно считается холодной закуской. Когда будете пробовать гефилте фиш, не забудьте о рюмочке вашего любимого напитка – и от такой вкуснятины не прикусите язык.
Приятного аппетита!
Хуш халол ишму!
stmegi.com
Как приготовить гефилте фиш на еврейский Новый год и не только? | Еда и кулинария
Ашкеназийские евреи — выходцы из Европы, фаршируют рыбу более или менее похожим способом. Есть ленивая гефилте фиш — банальные рыбные котлеты, без рыбьей кожи в желе из собственного навара. Но не показывайте такую рыбу настоящей еврейской хозяйке с киевского Подола или одесской Молдаванки. Можно нарваться! Я — за настоящую гефилте фиш. Приступим?
Начинаем выбирать рыбу. Покупаем свежую молодую щуку (пожилые щуки отдают тиной). Щучья мякоть уйдет на фарш, кожа и косточки — на навар. (Щука — основа, а не рыба для Фиш.) Покупаем приличненького толстолобика или карпа. Если повезет — зеркального, тогда и чистить не придется. Можно добавить еще какой-нибудь сорт рыбы. Я обхожусь щукой и карпом. Они дополняют друг друга: щука по вкусу нейтральна, пресновата, карп — сладковат. Сейчас осенью наша рыба нагуляла под зиму жирок. Это сгодится.
Заготовим и почистим заранее 3−4 свеклы с кулак, морковь, репчатый лук и отдельно промытую луковую шелуху, корень петрушки, нарежем зелень, размочим в воде (не в молоке — не положено!) бездрожжевой белый хлеб или мацу. Приготовим чистый марлевый мешочек, пару свежих яиц. Рядом стоит наизготовку мясорубка и острые ножи. Поехали!
Чистим рыбу. Отделяем головы. Чешую в отдельную мисочку. Разрезаем вдоль через хребет изнутри и осторожно рукой отделяем мясо от кожи. Со щучьей кожей можно не церемониться — она нам для дела не шибко понадобится. А вот карп требует ласкового обращения. Но поскольку, как я уже говорила, в эту пору года он уже наел себе жирку, отделение мякоти от кожи не должно вызвать проблемы. Отложим в сторону кожу карпа. Выбираем крупные кости из мякоти и складываем ее в мисочку.
Отделяем желтки от белков. Белки взбиваем до густой массы в пену, ставим до поры в холодильник. Пассеруем часть моркови и лука на растительном масле. Теперь соединяем мякоть щуки и карпа, прокручиваем на мясорубке с добавлением хлебной или мацовой мякоти, зубчиков чеснока и пассеровки.
Вымешиваем рыбный фарш с желтками и пассерованной массой, солим, перчим. Фарш должен быть достаточно упругим, однородным. В последнюю очередь добавляем в фарш взбитые белки и окончательно вымешиваем. Уберем повыше в холодильник для загустевания, а в это время займемся кастрюлей.
Я фарширую рыбу в утятнице, но за неимением сойдет и кастрюля. В марлевый мешочек складываем рыбью чешую и кости. Укладываем на дно кастрюли. Покрываем это дело щучьей кожей и слоем луковых очисток. Режем кружками свеклу и устилаем ею дно и стенки кастрюли. Остатки моркови и лука также режем кружками и откладываем в сторону.
Теперь занимаемся самым главным — лепим рыбу. Разворачиваем кожу — я это делаю уже в утятнице — на одну половину кожи выкладываем фарш и придаем ему форму рыбы, закрываем верхним куском кожи, лишний фарш удаляем. Слепили рыбу? Похожа? Тогда поехали дальше:
Остатками фарша начиняем обе головы, укладываем по бокам тушки. Если ушел не весь фарш, сформируйте из него тефтельки и туда же. Залейте аккуратно кипятком рыбу целиком, но не с избытком. Дайте закипеть, снимите шумовкой пену и смело убавляйте огонь. Варить рыбу следует часа полтора-два. За 15 минут до готовности добавьте пару зерен душистого перца, лавровый листок и кружочки моркови и лука.Недосол исправляем, пересол (если случилось такое несчастье) убираем провариванием горсти риса в мешочке из марли. Цвет ухи должен быть свекольным, цвет рыбной кожи — золотистым.
Теперь самое главное — не разрушить цельность тушки при извлечении рыбы из кастрюли. Дайте рыбе остыть, слейте навар в миску. Я использую специальную рамку с ручками — она имеется в утятнице фирмы Бергофф, но у кого нет ничего под руками, должны как-то выкручиваться, чтобы рыба не развалилась.
В общем, не мытьем, так катаньем, достали вы тушку, освободили ее от прилипших луковых очисток, свеклы и прочих приставучек. Выкладываем тушку в глубокую продолговатую салатницу, прилаживаем к ней фаршированую карпью голову. Вторую голову где-то сбоку спрячем, как и фрикадельки. По бокам выкладываем кружочки свеклы, посыпаем это дело подготовленной заранее зеленью петрушки и заливаем наваром — юшкой (я процеживаю юшку через ситечко).
Можно украсить заливное ломтиком лимона, кружочком крутого яйца. Обычно я удаляю у вареных голов глаза (они такие прямо фу!), а в глазные впадины вставляю маслинки. (Хотя традиционно очень кошерный народ глаза не удаляет, так как они несут определенный религиозный смысл.) Оставьте рыбу в холодильнике до застывания желе. Включайте терпелку и ждите начала праздника.
Гефилте фиш подается в собственном желе с красным хреном, вареным картофелем и кусочками вареной свеклы из желе. Под этот фиш хороши обычные белые столовые вина с кислинкой, так как ваша рыба возьмет сладкость от свеклы и карповой мякоти. Некоторые едят фиш не в виде заливного блюда, а горячим. Я предпочитаю в виде заливного блюда. Нарезаю перед самой подачей на тарелки. Дайте вашей рыбе постоять на столе целиком, покрасоваться перед едоками.
По иудейской традиции у евреев принято голову подать главе семьи. Над ней он/она произносит определенные наставления. (Помните, при этом не занимать его разговорами, пока он работает над головой — костей великое множество!)
Вот такая она, рыба-фиш в классическом исполнении. Приятного всем аппетита!
shkolazhizni.ru
Фаршированная рыба по-еврейски (gefilte fish) — Гид Вкуса .RU
Я узнала об этом блюде от своей бабушки, которая долгое время жила в одном дворе с еврейской семьей. Особенность этого традиционного для крымских евреев блюда заключается в том, что с рыбы целиком «чулком» снимают кожу, фаршируют ее и затем варят со свеклой, луком и морковью. Наверное уместно упомянуть, что в 20-е годы ХХ в. в Крым переселилось большое количество евреев и полуостров даже хотели сделать еврейской автономией.
Это очень непростое блюдо, как по технологии приготовления, так и своему значению, которое просто огромно для еврейской культуры. Перевести с идиш gefilte fish можно не только как фаршированная рыба, а наполненная, богатая рыба. Ее подают на праздники Песах и Рош Ашана, кроме того, она идеальна для Субботы, поскольку, приготовленная в пятницу, она не содержит костей, а значит не нарушается еврейский запрет об извлечении костей в Субботний день.
В холодном виде фаршированная рыба — очень вкусное блюдо. Ее подают по-разному. Некоторые подают с бульоном, как холодное первое блюдо, а некоторые добиваются застывания бульона и подают как заливное.
У моего друга и коллеги Евгения Мельниченко, который просто ювелирно готовит гефилте фиш, я разузнала тонкости приготовления. Кстати, Евгений — потрясающий художник, мастер резьбы по дереву, многие его изделия посвящены иудейскому искусству.
Ингредиенты:
Для рыбы:
- Судак — 1,5 кг
- Лук репчатый — 2-3 шт
- Маца — 100 г
- Укроп — 0,5 пуч.
- Яйца сырые — 2 шт
- Яйца отварные очищенные целые (мелкие) — 3 шт
- Соль — по вкусу, но чуть больше обычного
- Перец черный молотый
Для бульона:
- Свекла сырая — 2 шт
- Морковь сырая — 2 шт
- Лук репчатый — 1 шт
- Шелуха желтого и красного лука
- Лавровый лист — 3-4 шт
- Перец черный горошком
- Сахар коричневый — 0,5 ст. л.
- Соль — по вкусу
- Вода
1. Для начала остановимся на выборе рыбы. Я считаю идеальной рыбой для этого блюда судака, хотя традиционными для фаршированной рыбы в мире считаются щука или карп. Вполне подойдет и пеленгас.
Рыбу чистим от чешуи, вынимаем жабры, срезаем все плавники, кроме хвостового, удаляем жаберную кость, но стараемся, что голова осталась прикрепленной к телу по спинке. Затем пальцами проходим под кожей и отделяем ее от мяса. В месте спинного плавника под кожей подрезаем кости ножницами, стараясь не повредить кожу. Так доходим до хвоста, постепенно выворачивая кожу наизнанку. В конце ножницами отделяем хребет от хвостовой части, опять же, стараясь не повредить кожу.
Шаг 1. Чистим рыбу и снимаем с нее кожу
2. Прежде, чем преступить к приготовлению фарша, собираем отрезанные плавники, хребет и чешую (выбрасываем только жабры) заливаем литром воды и варим на очень маленьком огне прозрачный бульон, слегка присолив его. Бульон процеживаем.
Шаг 2. Из плавников и чешуи варим бульон 3. Мацу покрываем водой и даем полностью размякнуть. В супермаркетах можно найти много вариаций мацы, от классической пресной до вкусной соленой с луком, маком и другими наполнителями.
Лук мелко режем и половину пассеруем на растительном масле, а другую половину оставляем сырой.
Мясо отделяем от костей и пропускаем через мясорубку вместе с мацой. В фарш добавляем пассерованный и сырой лук, соль, перец, измельченную зелень, два сырых яйца. Все перемешиваем.
4. Фаршем наполняем рыбу, но не слишком плотно, а так, чтобы она приняла естественные очертания. Иногда в середину рыбы вкладывают отваренные яйца, чтобы в разрезе рыбные ломтики смотрелись эффектней. Кстати, я заметила, что с яйцами внутри рыба сохраняет более округлую форму при варке и не становится плоской.
gidvkusa.ru
