Хамон – флагман испанских деликатесов. Хамон испанское блюдо
ИСПАНСКАЯ ЕДА: ХАМОН, ДАРЫ МОРЯ И ПАЭЛЬЯ - СТРАНЫ - ГОРОДА
Что делают испанцы, пока благополучные страны Евросоюзаозабочены тем, что Испания может повторить судьбу Греции?Они радуются жизни и кушают! И при этом не толстеют...Есть чему позавидовать!
Возможно у тетушки Меркель при мысли о том, что ей придется тащить из общеевропейского болотаеще и испанского бегемота, пропадает аппетит, но не у жителей Иберийского полуострова. Страна басков - не исключение. В Сан Себастьяне, Бильбао, Памплоне, десятках маленьких приморских городков тротуарыи площади заполнены столиками кафе, а магазины и базары переполнены соблазнительной снедью.
С потолков ресторанов, баров и магазинов живописно свисают десятки окороков. Это - хамон,испанский сыровяленый окорок. Хамон солят, сушат и вялят в строго определенных условиях.Сначала мясо засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания.Время соления зависит от веса ноги и местного климата, но в среднем оно составляет один деньна кг веса. После сушки в особых проветриваемых сушильнях — secadero, начинается вяление,которое занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобывоспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть допозднего лета. Осенью хамон перемещают особые погреба, где он находится в течение 9-12 месяцевпри температуре 8-10 °C. Здесь, благодаря микроклимату погреба мясо приобретает характерныеструктуру, вкус и аромат.
Различаются два основных типа хамона: серрано ( jamón serrano, «горный хамон») и болеедорогой —иберико (jamón ibérico). Иберико часто называют «pata negra» — «чёрная нога»),поскольку внешне два вида хамона различают по цвету копытца: у серрано — белое,у иберико — черное.
Существенные различия между хамоном серрано и хамоном иберико - способ и длительностьприготовления, порода свиней и их пищевой рацион. Свиней, из которых изготавливаютнаиболее дорогие сорта иберико, кормят исключительно желудями. Цена такого окорока можетдостигать 300 евро. Впрочем, целый окорок покупают редко - продавец нарезает тонкиеломтики от уже початого окорока.
Трудно поверить, что окорок, подвешенный к потолку магазина, не портится в жарком климате,но это так! Говорят, запасы хамона помогли кораблям Христофора Колумба добраться к далекимберегам. во всяком случае, испанцы уверены, что открытием Америки человечество обязаноисключительно хамону. Говорят также, что в испанской ветчине нет холестерина. Тоже трудно поверить...
Но, как бы ни любили испанцы мясо, на прилавках магазинов и на столах жителей атлантическогопобережья почетное место занимают рыба и дары моря. Огромные океанские рыбы таращатся напокупателей, а чтобы разинутые рыбьи пасти не казались такими страшными, товар декорируютлимонами и зеленью.
Не знаю, право, как готовят этих огромных рыб, но небольшие рыбки запекают прямо в углях, в особых печах,зажав рыбу в металлический каркас.
Рыба и мясо встречаются в любимом блюде испанцев - (Paella) . В специальных "паэльных" ресторанчикахпредлагают 10 и более видов паэльи - мясные, рыбные, из морепродуктов, смешанные, вегетарианские.Но самое вкусное в паелье - не дополнения, сам рис, приправленный шафраном и оливковым маслом.Соблюсти точные пропорции жидкости и риса и поймать момент, когда рис уже впитал в себя все ароматы,но еще не разварился, — самая сложная задача для повара. Хороша и фидеуа (fideua) из мелкой вермишеливместо риса.
На заднем плане - вегетарианская паэлья с артишоками, на переднем- паэлья с морепродуктами, потонувшими в вермишели.
Сборная паэлья, в которой есть и курица, и и колбаса, и морепродукты.
Запивать паэлью лучше всего кроваво-красной сангрией - ( sangría от sangre — кровь), божественнымнапитком из сухого красного вина, слегка подслащенного, с добавлением пряностей, лимона и льда.Сангрия пришлась мне очень по вкусу, так же как другой любимый напиток испанцев - сидр, который набазарах цедят в стаканы прямо из бочек.
Сверху на бочке с сидром надпись на баскском языке, снизу - на испанском.
marinagra.livejournal.com
Хамон. Испания
Испания вызывает ассоциации с солнцем, морем, отдыхом, старинной архитектурой, корридой, футболом, фламенко и прекрасной кухней. Наверное, нет туристов, побывавших в Испании, и не слышавших про хамон. Это популярный свиной сыровяленый окорок. Хамон в переводе означает именно окорок. Но хамон – это нечто большее. Сами испанцы считают это блюдо национальным достоянием наряду с корридой и страстным фламенко. В Испании хамон добавляют во многие блюда, особенно закуски. Благодаря своему вкусу, этот изысканный деликатес приобрёл мировую популярность. Хамон ценят также за наличие в нём микро- и макроэлементов, необходимых для жизнеобеспечения человека. Сегодняшний материал будет посвящён хамону, его истории, разновидностям, приготовлению, хранению и т. п.
Содержание статьи
История появления и разновидности
Прежде всего, определение. Хамон представляет собой свиной окорок, который готовят по оригинальной технологии соления и вяления. Многие называют этот продукт ветчиной, но это не совсем верно. Ветчина имеет мало общего с вяленым мясом хамона. Под этим названием подразумевается соленный сыровяленый окорок.
История появления
История хамона длится уже больше 2 тысяч лет. За это время о нём сложено множество легенд и преданий. В своё время изысканное блюдо подавалось великим императорам, римским легионерам и испанской знати. Многие из старых рецептов приготовления дошли до наших дней. То есть, попробовав хамон, вы можете с уверенностью сказать, что были на званом ужине императора.
Разновидности
Хамон отлично готовят по всей Испании. Меньше этим занимаются в прибрежных провинциях, а больше всего 5 следующих провинций Испании:
- Гранада;
- Саламанка;
- Уэльбас;
- Теруэль;
- Сеговия.
Есть горный и чёрный хамон. Технология их приготовления практически одинаковая, а отличия заключаются в породе свиней, условиях их содержания и правилах кормления. Знатоки испанской кухни говорят, что лучшим продуктом считается чёрный хамон или Иберико. Его изготавливают из задних ног иберийских свиней. Такой хамон можно отличить по копытцу чёрного цвета. Свиней могут откармливать по двум различным диетам:
- Bellota. Чисто желудёвое кормление;
- Recebo. Жёлуди плюс фураж.
Чёрный хамон считается изысканным сортом и его поставляют к королевскому столу. На экспорт такой хамон уходит мало благодаря ограничениям.
Менее дорогим является хамон Серрано. Его делают из мяса белых свиней, которых кормят фуражом. Без труда его можно отличить по белому копыту. В Испании окорок принято хранить на кухне. Их подвешивают к потолку и в таком состоянии они могут храниться примерно полтора года.
Хамоном называется только то мясо, которое делают из задних свиных ног. Блюдо, приготовленное из передней ноги, именуют делантеро или палетой. Свиная лопатка, выполненная по той же технологии, называется ломо.
Иберийские свиньи
Практически во всех национальных кухнях можно найти рецепты по приготовлению вяленого мяса. В том числе, свиных окороков. Но хамон стоит среди них особняком, поскольку это не просто особенный метод засаливания и вяления, но и специальные породы свиней, диеты для их откорма. Немаловажную роль играют и уникальные свойства экосистем ряда регионов в Испании. Выше назывались провинции, в которых есть горные пастбища с рощами пробковых дубов. Здесь мало травы, но в достатке желудей, которые богаты олеиновыми кислотами. Эти жёлуди значительно слаще, чем у обычных дубов. Испанцы прокалывают свиньям пятачки, чтобы они не рыли землю и не портили корни пробковых дубов.
Качественный хамон имеет свою «родословную» или «происхождение». Это своеобразная марка, которая гарантирует, что хамон был сделан в определённой провинции при полном соблюдении местной технологии. На бирке хамона с «родословной» можно встретить такие названия, как:
- Jamon de Trevelez;
- Jamon de Huelva;
- Jamon de Teruel;
- Cecina de Leon;
- Dehesa de Extremadura;
- Guijuelo.
В этом прослеживается аналогия с этикеткой на бутылке вина. Там, как правило, указаны регион, виноградник, год сбора урожая и т. п. На бирке хамона производители также наносят регион, пастбище, номер свиньи, дату посола и закладки в камеру, массу свиной ноги до засола, длительность выдержки.
Свинья, из которой впоследствии будут делать элитный хамон, должна быть иметь чёрной иберийской крови как минимум на 75 процентов. Технология откорма такова, что к моменту забоя свинья имеет вес в строго отведённых пределах. На пастбище свиньи проводят с середины октября до середины февраля. Это время называют «желудёвым сезоном». Согласно технологии на одном гектаре пасутся не больше 15 особей.
До 31 марта забивают тех свиней, которые удовлетворяют всем требованиям к этому моменту. Оставшиеся «некондиционные» свиньи на элитный хамон уже не пойдут.
Вернуться к содержанию
Приготовление хамона. Соление и вяление
После правильной откормки и забоя свиней наступает время приготовления хамона. Всё начинается с разделки тушки и отделения окорока. Остальные части свиной туши используются для приготовления колбасы, вырезки и т. п. Отделение окорока требует изрядного мастерства. Он должен получиться «классической» V-образной формы. В качестве знака качества на окороке оставляют клок шерсти, который свидетельствует об изготовлении хамона из иберийской чёрной свиньи. О втором свидетельстве – чёрном копытце было сказано выше.
После этого этапа соль смывается и через несколько дней окороки устанавливают в помещении, где поддерживается температура 3–6 градусов Цельсия и высокой влажностью. Это требуется для того, чтобы свинина просолилась более равномерно. Затем окорока поступают в сушилку, где температура постепенно увеличивается, а влажность понижается.
После всех этих «процедур» наступает стадия дозревания. Это наиболее ответственный этап, поскольку именно в это время хамон становится самим собой. Он приобретает неповторимый аромат и уникальный вкус и аромат. Как и хорошее вино, хамон ждёт своего часа в погребе. Время созревания зависит от сорта. Если это широко распространённые сорта, то созревание происходит около 6 месяцев. Те окороки, что получены от свиней на качественных «желудёвых» диетах, зреют 1─1,5 года. В исключительных случаях время созревания может доходить до трёх лет.
Стоит отметить, что два хамона из одной свиной тушки могут обладать разным вкусом. У них может быть разная плотность в зависимости от того, на правом или на левом боку лежала свинья. Мясо будет более сухим с того боку, где свинья лежала чаще. Кроме вкусовых качеств хамона, производители в Испании добиваются прекрасного внешнего вида продукта. Его реально жалко есть. Все хамонерии (заведение, совмещающее гастрономию, ресторан и винный зал) Испании имеют меню, основанные на свиных окороках. Простые испанцы любят подвешивать хамон на своих кухнях.Вернуться к содержанию
С чем едят хамон? Как правильно употреблять? Нарезка
Хамон считается диетическим продуктом, имеющим в своём составе полезные жиры и мало калорий. Этот продукт в Испании обычно сочетают с зеленью, оливками, сырами и т. п. Часто испанцы добавляют его в различные салаты, тушат с креветками и многое другое. Настоящий качественный хамон придаёт оригинальный вкус любому блюду. Если окорок нарезан по всем правилам, то кусочки просто таят во рту. Очень часто деликатес употребляют, как холодную закуску. В Испании никогда не едят хамон с хлебом. Он очень хорошо сочетается с сухим вином и оливками.
Люди, хорошо разбирающиеся в испанской кухне, говорят, что нужно обязательно попробовать такое сочетание, как дыня и хамон. Также есть много омлеты и салатов с его участием. Хорошо сочетаются грибы и морепродукты. Кости хамона могут стать основой для шикарного супа. В любом блюде и любом сочетании он отлично усваивается, и в умеренных количествах приносит организму только пользу. Главное нарезать и добавить хамон в блюдо перед самым приготовлением, чтобы почувствовать его неповторимый вкус и аромат. Продажи хамона в Испании подскакивают в период с Рождества до дня Св. Валентина в феврале. Вне этого периода неплохо расходятся ломо и палета.
Вкус хамона отлично оттеняют оливки, зелень, маслины и различные сыры. Рекомендуется употреблять его с помидорами, баклажанами, цуккини, фасолью, цветной капустой, жареной картошкой и прочими овощами. В любом случае, если вы будете добавлять этот окорок в горячее, то это следует делать в последний момент. Тогда жир немного плавится и передаёт блюду неповторимый привкус.Вернуться к содержанию
Нарезка. Хамонера и картадоры
Чтобы по-настоящему насладиться хамоном, нужно правильно нарезать этот продукт. Занятие непростое, и в Испании этим занимаются специально обученные люди. Их называют кортадорами. В процессе нарезки они используют толстую деревянную доску, которая называется хамонера.
Хамонера
В большинстве случаев хамонеры изготавливают из дерева. Их длина примерно 50, а ширина – 20 сантиметров. Доска имеет кронштейн с винтом, который помогает закрепить окорок. При переворачивании для нарезки с различных сторон его можно ослаблять. Кроме того, кортадор использует ножи с длинным тонким и коротким жёстким лезвием.
Хамон подвешивается на хамонере вверх копытцем. Потом кортадор берёт нож с коротким лезвием и в одно движение от себя вниз раскрывает окорок. Затем снимается жир с кожей пока не останется мясо. И затем начинается нарезка.
В идеале длина кусочков должна составлять 6 сантиметров. Тогда ломтики получаются нежными и удобными для употребления. Нарезка должна иметь очень малую толщину. При соответствующей сноровке кортадора ломтики получаются прозрачными. Нарезка ведётся так, чтобы по краям оставалась жировая прослойка.
После того как ломтиками нарезать уже невозможно, кортадор использует короткий нож. Та часть мяса, которая не была нарезана, идёт на приготовление супов, подлив, бульонов. В некоторых случаях из окорока нарезают кубики, которые используют в кулинарии и для ароматизации блюд. Хамон настолько пропитан жиром, что эти ломтики просто тают во рту.
Вернуться к содержанию
Как хранить?
В Испании хамон хранят прямо на кухне. Чтобы придать колорит своему жилищу, испанцы подвешивают его под потолком на кухне. Неразрезанный окорок может храниться от шести месяцев до полутора лет. Если вы нарезаете хамон, то отрежьте ровно столько, сколько съедите. Место надреза прикрывается остатками жира, чтобы не срез не заветрило. Можно также накрыть его хлопчатобумажной тканью, пропитанной оливковым маслом. Кроме того, встречаются советы, в которых хамон оборачивается в пергамент с оливковым маслом. Надрезанный хамон хранят в холодильнике. Срок хранения вскрытого окорока не должен быть больше 5 месяцев.
При покупке окорока на нём может быть плесень. Она не опасна для здоровья и возникает в процессе вяления. Она лишь подтверждает натуральность и качество продукта. Для её удаления просто протрите хамон салфеткой, пропитанной оливковым маслом. Стоит также сказать пару слов о диетическом статусе этого продукта.
Калорийность хамона около 160 ккал. Содержание жиров ─ 16, белков – 31 и углеводов ─ 1 грамм. В окороке есть много полезные витаминов (в том числе, А и Е), отвечающих за молодость и красоту организма. Кроме того, есть витамины группы В и такие минералы, как калий, фосфор, кальций, сера, железо, магний. В составе хамона присутствует тирозин для улучшения функционирования почек и щитовидной железы. Он участвует в регенерации клеток, продлевая молодость организма. Употребление хамона положительно сказывается на состоянии волос и кожи, нервной и сердечнососудистой систем.
Жир в окороке – это на 70% ненасыщенная олеиновая кислота. Организм её полностью усваивает и использует в процессах обмена. Олеиновая кислота выводит вредный холестерин и очищает организм от токсинов. Больше того, это вещество является профилактикой против гипертонии и атеросклероза.Вернуться к содержанию
Аналоги хамона в национальных кухнях
Давайте, напоследок рассмотрим, какие есть аналоги испанского хамона у других народов мира.
Прошутто
В Италии выпускают поршутто или пармскую ветчину, которую можно назвать аналогом хамона. Разница между этими продуктами заключается во времени вяления. Как правило, поршутто не выдерживают более года. К тому же, поршутто гораздо более влажный и мягкий продукт.
Это уже определяется породой свиней, их диетой, климатическими условиями. Есть 2 вида пармской ветчины:
Технология производства крудо практически такая же, как у хамона. Котто дополнительно отваривается перед вялением и солением. То есть, это ближе к обычной ветчине. В процессе откорма свиней для настоящего поршутто используются жёлуди и сыворотка от сыра пармезан. Отличие от технологии приготовления хамона в том, что поршутто после сушки дополнительно отбивается. Его также намазывают салом с перцем и солью, чтобы мясо не пересыхало.Вернуться к содержанию
Билтонг
Билтонг (бельтонг или билтон) представляет собой южноафриканскую вариант вяленого мяса. Это национальное блюдо буров. Продукт популярен в Намибии и ЮАР. Изготавливается из филе говядины, но также может использоваться страусятина, мясо буйвола или антилопы, слона и т. п. Берутся нежирные отрубы.
Сначала мясо маринуют в уксусе. Затем выдерживается в маринаде с солью, чёрным перцем, коричневым сахаром, кориандром и прочими специями. Далее проводится сушка в печах, шкафах или просто на воздухе в течение нескольких дней.Вернуться к содержанию
Бастурма
Бастурма – это вяленое говяжье мясо, которое пользуется популярностью в странах, входивших когда-то в состав Османской империи. Вырезка из говядины засаливается, а затем натирается солью и кладётся под пресс. Так мясу придаётся форма удобная для нарезки и удаляется лишняя влага.
Потом мясо перекладывается в смесь, приготовленную молотого чёрного и красного перца, чеснока и чамана (голубой пажитник). Смесь по своей консистенции напоминает жидкое тесто. Получившиеся куски отправляются на просушку.Вернуться к содержанию
Гуанчиале
Такое название получили сыровяленые щёки свиньи. Их натирают сахаром, солью, различными специями (перец красный и чёрный, укроп, тмин, чеснок) и маринуют до трёх недель. Гуанчиале имеют сильный аромат и нежный вкус. Гуанчиале родом из провинций центральной Италии (Лацио, Умбрия).
Если статья оказалась для вас полезной, распространите ссылку на неё в социальных сетях. Это поможет развитию сайта. Голосуйте в опросе ниже и оценивайте материал! Исправления и дополнения к статье оставляйте в комментариях.Вернуться к содержаниюspainix.ru
Испанская кухня. Хамон. Как приготовить сыровяленный окорок хамон
У каждого народа есть свои особенные блюда, которые не готовят больше нигде. Вот и в Испании готовят такой деликатес. Называется он хамон и представляет из себя сыровяленый окорок (что-то на подобии нашей ветчины), приготовляемый целиком. Это самый востребованный мясной продукт в Испании, причем в нем практически нет холестерина.
Первые сведения о хамоне появились более двух тысяч лет назад. Этот продукт был любим древними римлянами и встречается в письменах таких известных личностей как император Диоклетианус, историк и поэт Маркус Варро.
Что такое хамон?
Этот мясной продукт считается ветчиной, но в то же время он не похож ни на один из видов ветчины. Если хамон сравнивать с итальянской ветчиной, то в нем меньше влаги, что придает ему более плотную структуру и более насыщенный аромат. Если же взять немецкую ветчину, то хамон в отличии от нее не коптят. Издавна хамон готовили исключительно в пяти провинциях Испании. Сейчас же его изготовляют во многих странах, даже на Канарских островах. Различают два типа хамона — Хамон Серрано и Хамон Иберико. Отличие их не только в способе приготовления, но даже в породе свиней. Визуально их легко отличить: у Серрано белое копытце, а у Иберико — черное.
Как производят хамон?
Для производства хамона на первый взгляд нужно не так уж и много — всего лишь свинину и соль. Но производить хамон высокого качества в непрерывном производстве достаточно трудно. Долгое время хамон производили в домашних условиях, месяцами выдерживая мясо и климат тут был главным помощником. Сейчас же все производится с помощью ультрасовременных технологий, в стерильных условиях, искусственно воспроизводя естественные условия.
Есть четыре стадии приготовления хамона:
1. Засолка. Для ускорения процесса обезвоживания хамон в специальных камерах засыпают солью в больших количествах. Время засолки целиком зависит от веса ноги, но в среднем уходит где-то день на килограмм веса. После того, как мясо вылежится в соли его помещают в комнаты, где регулируются температура и влажность. Это необходимо для того, чтобы мясо было равномерно пропитано солью.
2. Сушка. Сушить мясо начинают зимой или самой ранней весной. Занимает этот процесс в зависимости от веса окорока и климатических условий до 12 месяцев. Это длительный процесс и наиболее важную роль в нем играет климат, а также профессионализм и терпение экспертов.
3. Вяленье. Это заключительный процесс, который также проходит до 12 месяцев. Осенью хамон помещают в подвальные помещения, где температура должна составлять 8-10 градусов. Здесь, под воздействием специальной микрофлоры, в процессе вяленья, и получается настоящий испанский хамон.
4. И последний этап. Проба. Для того, чтобы убедиться, что мясо готово, в нем с помощью иглы, сделанной из кости лошади или коровы, делают несколько отверстий. Это поможет почувствовать аромат и убедиться в том, что хамон готов.
шаблоны для dle 11.2recipes.flowtime.ru
Немного о самом вкусном испанском мясе- хамоне, история и рецепты с хамоном
Можно конечно назвать хамон обычным окороком, но тогда вы сделаете его весьма обычным блюдом. Хамон- это больше, чем просто окорок, это особое благородное блюдо-достояние и гордость испанской кухни. Это потрясающее дополнение к вину, отличная закуска, цены на хамон достигают нескольких тысяч евро за 1 кг. Планируя поездку с Испанию- сделайте себе заметку обязательно попробовать хамон. Подробнее о хамоне читайте в этой статье. Разновидности хамона
Существует множество рецептов приготовления вяленого мяса практически у многих народов мира, в частности свиных окороков. Но лишь испанскому хамону удалось по праву получить мировую известность за свой изысканный вкус.
Идеальный хамон – это не только особый метод засаливания свиного мяса, но еще и различные породы свиней, особые способы их питания. Свиньи, выращиваниемые на хамон, питаются желудями, которых на испанских пастбищах довольно много, причем они намного слаще российских желудей. А чтобы свиньи не попортили корни дуба, им прокалывают пятачки, тем самым рытьё земли становится для них весьма затруднительным.
Лучший хамон – хамон иберико (другое название – Pata Negra, «черная нога») – производят из мяса черных
свиней иберийской породы, которых откармливают исключительно желудями – бейота (Bellota) или сочетанием желудей и фуража– ресебо (Recebo). Именно этот сорт хамона считается самым вкусным и дорогим- найти качественный хамон иберико за рубежом весьма затруднительно, особенно jamón ibérico de bellota. Многие любители хамона в Испании покупают его еще на самом раннем этапе- в виде молодой свиньи, ожидая последующие 3-5 лет, до получения готового продукта. Потрясающая способность иберийской свиньи- переносить полезный жир желудя в прожилки, которые проходят в мускульной ткани, что придает Хамону де Бейота мраморную текстуру и столь изысканный вкус.Более бюджетный вид продукта – хамон серрано (Serrano) , производимый из мяса белых свинок, которые питаются фуражом.
Помимо самого хамона, который делают исключительно из задних ног сивней, есть еще и хамон делантеро (Delantero),другое название- палета (Paleta), то есть мясо с передней ноги. А лопатка, засоленная аналогично хамону, называется ломо (Lomo).
Для качественного хамона также важно «происхождение»: у них тоже есть «название, контролируемое по происхождению», на испанском языке – Denominacion de Origen. Районы, в которых произведен продукт с контролем местных стандартов, также пишется в обязательном порядке на упаковке(на бирке): Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, и так далее…Помимо этого на бирке можно прочитать, на каком пастбище и в какой провинции выращивалась свинья, каков вес ноги до засолки, узанть дату начала процесса засола, а также длительность выдержки и срок закладки в камеры.
Процесс приготовления хамона
Выращиваются иберийские свиньи также по определенной технологии. Кормят свиней по специальной диете, и к моменту забоя она должна иметь определенный вес. Свинья живет на пастбище с 15 октября по 15 февраля, пока есть желуди, при этом на один гектар выпускают не более пятнадцати свиней. Свиней, которые соответствуют всем указанным требованиям, забивают до конца марта, а оставшимся стать хамоном наивысшего качества уже никогда не удастся.
Правильный хамон готовиться долгие месяцы. Во-первых, он должен правильно просолиться, для этого слои
мяса пересыпают слоями соли. Сколько времени потребует процесс засолки, зависит от веса ноги: в старинные времена на каждый килограмм мяса требовалось два дня, сейчас – один день, в связи с чем нынешний хамон не такой соленый как прежде. Затем соль смывают и переносят в камеру с температурой 3-6 градусов выше нуля и относительной влажностью 70-90%– мясо становится все менее влажным и просаливается равномерно. Длительность этой фазы составляет 1-2 месяца. В следующей камере хамон сушится в подвешенном состоянии – температуру сначала повышается, а влажность снижается. Затем наступает последний этап приготовления хамона – дозревание в погребах. Именно в это время хамон, благодаря особому микроклимату погребов, приобретает незабываемый «свой» вкус и аромат.Дозревание может длиться от года до трех лет, конкретный срок зависит от сорта хамона и других факторов.
Испанцы любят развешивать хамон на своих кухнях, а также в ресторанах и в хамонериях, свиной окорок – это и основа меню и важнейшая часть интерьера.
Рецепты с хамоном
Классическое блюдо из хамона – хамон с дыней (jamon con melon), также весьма распространены различные тапас с хамоном, например:
-хамон серрано с нежной начинкой из сыра и грецкого ореха,
-рулетики с хамоном иберико ресебо и малосольной семгой, с гарниром из стручковой фасоли и нежным чесночным соусом.
Среди множества блюд с хамоном можно отдельно отметить спагетти с хамоном, спаржу с ломтиками хамона, хамон со шпинатом и листиками салата. Также хамон хорошо сочетается с сыром и с помидорчиками.
Отлично сочетается с хамоном красное сухое вино( Vino tinto- Crianza, Reserva либо Gran Reserva), херес(Jerez- крепленое вино из белого винограда), пиво(Cerveza).
Хамон – очень нежное мясо, его ломтики практически тают во рту. Всем гурманам, планирующим поездку в Испанию рекомендуется зайти в настоящую хамонерию и попробовать Jamón Iberico de Bellota…а в качестве сувенира, привезти своим близким и друзьям, упакованный в вакуумную упаковку хамон по 100г, упаковывают прямо при Вас по Вашей просьбе почти во всех хамонериях. Хранить такой хамон можно долго, поэтому и через месяц этот окорок будет иметь те же свойства и тот же потрясающий вкус.
Понравилось? Поделитесь ссылкой с друзьями!
Дата: 12.12.2012 | 
Рубрика: Кухня | 
Оставить комментарий www.blogaboutspain.ru
Хамон – флагман испанских деликатесов
Сейчас в любом гастрономе в продаже появились свиные «ноги» на подставках — это и есть всемирно известный испанский деликатес — хамон. Проще говоря, засоленное и высушенное мясо свиньи.
В Испании хамон традиционное и любимое блюдо с длинной историей и специальными способами приготовления и подачи. В год Испания производит примерно 40 миллионов свиных окороков.
Немного истории.Больше 2000 лет назад соленые мясные деликатесы были широко известны на средиземноморье. Ученые обнаружили даже древние рецепты приготовления хамона. Особенно ценилось это блюдо, если оно было произведено в Испании. Длительный период хранения хамона и небольшие затраты на его приготовление сделали его продуктом №1 во времена военных походов. Комфортный климат для разведения свинок очень способствовал развитию хамона Испании. Легенда гласит, что благодаря хамону Христофор Колумб добрался до Америки и не умер от голода. Различные письменные и художественные источники, начиная с XIV века, имеют упоминания о хамоне как части культуры Испании. С середины XVIII века Испания старательно расширяла изготовление сыровяленой свинины и стала основным мировым поставщиком хамона.
Важно различать
- Палету –окорок из передних ног и
- Хамон – из задних.
По качеству они идентичны, а вот по вкусу различаются. Палета меньше размером и на её приготовление уходит максимум 3 года, а хамон вялится на пару лет дольше, что наделяет его интенсивным вкусом с оригинальными оттенками.
Однако, вкус хамона зависит в первую очередь от первичного сырья – свиньи. В Испании есть 2 основных вида «хрюшек» — иберико и серрано.
Иберийские свиньи (черные кабанчики) живут в дикой природе и качество их мяса зависит от чистоты породы, а так же способа вяления и даже климатических условий. Хамон иберико по своему качеству делится на четыре группы:
- Хамон 100% иберико («пата негро»). В магазинах такой хамон отмечен черной этикеткой. Свиней для этого деликатеса откармливают только желюдями по 10 кг в день и за сезон (3 месяца) они отъедаются до 70 кг, кроме того ведется специальная книга, где отслеживается генеалогия этих животных. Вкус этого хамона интенсивный, а мясо имеет мягкую текстуру, за счет кислоты, содержащейся в желудях
- Хамон смешанной породы 100% иберико и дюрок. Для покупателей этот хамон отмечен красной этикеткой. Эти животные, как и чистокровные иберико, тоже пасутся на природе, но смесь пород дает менее резкий вкус мяса
- Хамон иберико полевой (де кампо). У этого вида этикетка зеленого цвета. Скот в течении года питается кормом и травой.
- Хамон иберико фермовой (де себо). Этот хамон отмечен белой этикеткой. Животные смешанных пород на 50%, питаются в основном кормом и выращиваются на фермах.
Хамон серрано делают из породы «белой свиньи», которую выращивают на свинофермах, это более дешевый хамон. Как правило, хамон этого класса выдерживают в 3 раза меньше, чем иберико. И если он вялится
- 9-11 месяцев, то ему присваивают серебряный показатель качества,
- 10-14 месяцев – золотой,
- более 14 месяцев – высший уровень.
Очень часто можно встретить хамон Курадо, который также изготавливается из свиней белых пород, но он не подвергается сложному контролю и стоит значительно меньше.
Хамон -традиции подачи и хранения
Хранится он подвешенным, а подают его на специальной подставке, именуемой хамонерой. Нарезается хамон тончайшими длинными кусочками вдоль волокон специальным острым ножом.
В Испании профессионал по резке хамона называется кортадор, который свое умение передает по наследству.
В любом городе Испании имеется ресторан, похожий на музей хамона. Его изюминка – висящие ноги хамона, украшающие весь потолок. В таком музее хамон добавляют во все блюда.
Вообще, хамон испанцы используют повсюду: в супы, закуски, бутерброды, салаты, горячие блюда. С хамоном и перцем готовят даже острый соус. Из хамона делают чипсы, которые подают к сливочному мороженному, а всеми любимый деликатес – хамон с дыней.
Для правильной оценки вкуса хамона, подержите его пару секунд во рту, чтоб жир мяса таял и открывал свой истинный вкус. А запивать его лучше всего красным вином или хорошей кавой (разновидность шампанского).Приятного аппетита!
Фраза-фразочка — учим испанский вместе
Cuanto es/ Cuanto vale?(Кванто ес/ Кванто бале?)Сколько это стоит?
P.S. Если Вам понравилась эта статья, поделитесь ею - нажмите на кнопку Вашей любимой социальной сети
spanishtravel.ru
Как правильно есть хамон?
Хамон – кушанье настоящего гурмана. Это Вам не сало с чесноком! Существует целый ряд правил употребления вяленой испанской ветчины. Ведь она так умопомрачительно дорога, что будет поистине жаль, если Вы не почувствуете ее вкуснейшего аромата в полной мере.
Что же помогает «раскрыть» вкус хамона? Как ни странно, это фрукты. Возьмите кусочек ветчины и заверните в него инжир, или дыню. Подойдут кусочки груши или финики. Проткните рулетик шпажкой. Сделав несколько таких рулетов, поставьте на тарелке на стол. На блюдо можно положить несколько крупных маслин – для красоты.
Конечно же, к ветчине нужно подавать спиртное. Только вот какое? Естественным было бы подать испанское вино к испанскому окороку. Белое, или красное? Тут вопрос времени суток. Белое вино можно пить днем, а вот красное сухое – вечером. Так же подойдет херес и даже традиционная русская водка, а так же грапа.
Не думайте однако, что только испанские и итальянские вина можно употреблять с хамоном и прошутто. Неплохо подойдут молдавские, или крымские вина. Главное – выбрать качественную бутылку.
Бокальчик красного Бардо или хереса Амонтильядо превосходно дополнят праздничный аромат ветчины. Не стоит брать слишком дорогое вино. Простой вкус спиртного способен наилучшим образом раскрыть вкус ветчины. Ведь изысканное вино требует отдельного внимания, окорок же сам по себе – букет ароматов. Еще один момент: если Вы пробуете окорок «Сареано», можете выбирать практически любое вино. Шампанское игристое так же не будет лишним. А вот «Иберико» - совсем другое дело. Пикантный аромат способен заглушить вкус сладкого вина. Поэтому выбирайте что-то с низким содержанием сахара. Крепость напитка зависит от Ваших предпочтений – и времени суток, конечно же.
Чтобы не было на столе «скучновато», можно сделать салат. Также, с использованием хамона. Для этого Вам понадобится зелень салата, огурец и груша. Необходимо вытащить сердцевину груши, порезать ее дольками. Огурец следует нарезать «кольцами», салат крупно порубить. Не нужно мешать салат, выложите его на блюдо слоями и украсьте «бутончиками» из ветчины. Капните немного лимона и оливкового масла.
elparador.net
Испанский хамон что это такое?
Замечательное королевство Испания у многих ассоциируется с солнцем, великолепным отдыхом, прекрасной архитектурой и страстным танцем фламенко, другие предпочитают зрелищный футбол и корриду в Мадриде. А вот что такое испанский хамон, знают не все даже побывавшие там, а ведь этот национальный шедевр гастрономии достоин самых лестных оценок.
Совершенно недостаточно назвать хамон просто ветчиной или испанской закуской. Что такое хамон в Испании? Для местных жителей это настоящая гордость, и это несмотря на то, что испанская кухня славится своими изысканными блюдами. В наше время хамон можно найти в меню многих ресторанов мира.Как делают хамон? Заднюю ногу свиньи солят, сушат и вялят при определённых условиях температуры и влажности. В результате в ней остаётся минимум холестерина. В солнечной стране корриды хамон является распространённым мясным продуктом, поэтому если вы продумываете, сколько брать денег в Испанию, заложите в свой бюджет обязательное вкушение соленого хамона.
История появления хамона
Мясо хамон известно уже более двух тысяч лет. Наиболее реальная версия происхождения этого рецепта заключается в стремлении иберийцев как можно дольше сохранить мясные продукты с помощью обильного сдабривания их солью. Заготовленная таким способом солонина была часто единственной пищей в больших и бедных крестьянских семьях.
Есть и более романтическая версия, ссылающаяся на народную легенду, согласно которой в одном из солёных источников долго барахтался поросёнок, пока не пропитался солью, и его не вытащили люди, а когда съели его, то познали вкус солёного мяса. Понятно, что эта легенда выдумана для привлечения туристов, но звучит интригующе.
Сыровяленое мясо обязательно присутствовало в рационе римских легионеров, а лучшие сорта появлялись даже на столах римских императоров. Но лишь в 18 веке хамон стал активно экспортироваться в другие страны.
Разновидности хамона
Как приготовить хамон, знают на всей территории Испании, но его не делают на побережьях, а особенно славятся им пять испанских провинций: Саламанка, Уэльбас, Гранада, Сеговия и Теруэль. Хамон включает в себя два вида: горный и чёрный. Методы их изготовления очень похожи, а главная разница состоит в породе, правилах кормления и методах содержания свиней.
Самым лучшим считается хамон Иберико (или чёрная нога), поскольку делается он из задних ног черных иберийских свиней. Свиней откармливают согласно одному из двух рационов:
чисто желудёвая диета – bellota;жёлуди в сочетании с фуражом – recebo.
Менее дорог сорт хамона Серрано, который делается из мяса белых свиней, откармливаемых только фуражом, а на фото хамона видно его белое копыто.
Испанцы хранят такие окорока на кухне, подвешенными к потолку, поскольку они способны храниться в таких условиях до полутора лет.
Процесс приготовления хамона
Описание, как приготовить хамон в домашних условиях, поможет немногим в нашей стране, поскольку воспроизвести его у нас практически невозможно, ведь нужен жаркий климат, да и где найти «правильный» окорок? Ведь даже в Испании его можно приготовить не везде, например, в прибрежных районах из-за высокой влажности становится проблематичным длительный процесс сушки мяса.
Итак, чтобы сделать хамон в домашних условиях, рецепт которого, в первую очередь потребует использования окорока полутора или двухгодовалой белой свиньи, если хочется получить «серрано», или чёрной свиньи, если предпочтение отдано «иберико», следует:Окорок нужно щедро засыпать крупной солью. Проникая в мышечную ткань, соль способствует её обезвоживанию, одновременно выступает консервантом и придаёт вяленому мясу характерный цвет и запах.Далее для приготовления хамона в домашних условиях потребуется вместительный холодильник, поскольку окорок нужно продолжительное время (на килограмм веса – сутки хранения, что в среднем составляет месяц-полтора) хранить при температуре не выше 5-6 градусов тепла и высокой относительной влажности воздуха достигающей 80-90%. За это время соль равномерно распределится по мясу и начнёт вытеснять из него воду.После извлечения ноги из холодильника её нужно промыть проточной водой, чтобы избавиться от соли на поверхности, после чего оставить её при температуре порядка 30 градусов на пару дней для стекания воды.Далее испанцы подвешивают ногу к потолку для сушки и делают это в конце зимы или ранней весной, когда температура воздуха постепенно растёт, а влажность падает. Процесс сушки может занимать от 6 до 36 месяцев, в зависимости от условий.Затем высушенный окорок нужно перенести в прохладное помещение, где при 8-10 градусах он будет вялиться около года – как уже ясно, рецепт хамона не из быстрых. В этот период мясо приобретает особую структуру, аромат и вкус под влиянием микрофлоры.После сушки окорок помещается в погреб, где держится до окончательной готовности, которая проверяется иглой из лошадиной или коровьей кости, которой прокалывают мясо и оценивают его аромат. Как говорится, не пройдёт и трёх лет, как хамон будет готов, поэтому узнав, как готовят хамон, не многие решатся повторить этот рецепт.
Как нарезать хамон?
Испанцы для нарезки хамона используют хамонеру – специальную подставку, жёстко фиксирующую окорок, и острый нож, поскольку мясо принято резать вручную.
Хамон подаётся в качестве закуски, а также добавляется в салаты, супы, различные блюда, а некоторые даже любят сочетать его с десертами.
Вообще-то, резкой хамона на хамонере в Испании занимаются профессиональные картадоры.Они-то знают, что достаточно толстый поверхностный слой с прогорклым жиром нужно безжалостно срезать и отбросить. Ведь если попробовать его на вкус, то можно навсегда отбить охоту есть это мясо.Далее они нарезают мясо тончайшими ломтиками, оставляя на краях немного жира, чтобы оно оставалось сочным.Хамона нужно отрезать столько, сколько можно съесть за один раз, а место среза затем прикрыть остатками жира или пропитанной оливковым маслом тканью, чтобы мясо не заветрило.Когда при нарезке картадор добирается до бедренной кости, то вокруг неё делает глубокий надрез с помощью короткого ножа.Ближе к кости ломтики хамона получаются более толстыми и короткими и срезаются коротким ножом.Иногда даже нарезаются кубики, идущие для кулинарии и ароматизации горячих блюд.
Когда на одной стороне ноги мясо срезано до кости, картадор ослабляет крепление, поворачивает ногу, вновь её фиксирует на хамонере и режет мясо дальше.
С чем едят хамон?
Многих интересует, с чем едят хамон. Известным, например, считается довольно экстравагантное сочетание хамона с дыней. Такое оригинальное блюдо имеет как ярых противников, так и горячих поклонников, которые находят в этом сочетании неповторимый вкус. Не каждый же день мы одновременно пробуем солёное мясо и сладкую дыню.
Идеально хамон сочетается с более традиционными для Испании продуктами: оливками, сырами, зеленью, помидорами, цуккини, баклажанами, капустой, картофелем, фасолью и макаронами. Но добавлять его в блюдо нужно перед самой подачей на стол, поскольку он моментально насытит его неповторимым солоноватым вкусом, который можно запивать сухими красными винами, хересом и простым пивом.
Как хранить хамон?
Только не в холодильнике! Ведь лучшие вкусовые качества вяленого мяса проявляются только при комнатной температуре, поэтому при ней и стоит хранить окорок – подвешённым к потолку или на хамонере, ведь храниться это мясо может больше года, украшая при этом интерьер кухни. Если даже на хамонере появилась плесень, то не стоит пугаться этого естественного явления. Ведь эта «благородная» плесень лишь подтверждает соблюдение технологии вызревания и качество продукта.
Плесень не нужно соскребать или срезать, а вполне достаточно просто протереть свиную ногу смоченной в оливковом масле тряпочкой из натурального материала.
www.colors.life
