Места, где можно попробовать молекулярную кухню. Молекулярная кухня цены на блюда
Где в Петербурге попробовать блюда молекулярной кухни
Самое необычное явление кулинарии последних лет, это молекулярная кухня )))Инновационные технологии переплюнули вековые традиции и вторгаются во все сферы нашей жизни. Кухня не исключение ))) Тут места где в Петербурге можно попробовать продукты в виде пены, пельмени из прозрачного теста, жидкий хлеб или блюда, приготовленные под воздействием вакуума...
1. Старая ТаможняПожалуй, единственный в Петербурге ресторан, представляющий вниманию посетителей самое полноценное меню молекулярной кухни. Шеф-повара подготовили специальное сет-меню, в которое входят блюда, приготовленные с помощью различных физико-химических законов и современных технологий. Готовят здесь самые разнообразные кулинарные изыски. В почете здесь эмульсификация (создание воздушных пенок из напитков и других продуктов) и более понятная желатинизация. Под крышей "Старой Таможни" гости смогут найти все что душе угодно: например, икру со вкусом дыни; а медальон из голубого омара превращается в морские камушки, которые подаются с икрой из сыра и соусом из морского миндаля в виде морской пены. Для приготовления блюд здесь используют специальные устройства: центрифуги и мельницы, с помощью которых продукты расщепляют на молекулы или холодильные установки, способные вмиг охладить блюдо до минус 260 градусов по Цельсию. В этом ресторане доказывают, что молекулярная кухня - это не только красота оформления, но и действительно необычное и при этом невероятно вкусное удовольствие. Кроме того, здесь очень приятный дизайн, экстравагантность которому добавляет живопись на стенах, старинные телефонные аппараты и приятная подсветка. В целом для любителей всего необычного это место - настоящая находка. Можно без угрызения совести добавить "Старую Таможню" в список лучших ресторанов города, которые нельзя не посетить. Кстати, цены на молекулярную кухню здесь не особо и кусаются, какой бы необычной она не была.
Адрес: Таможенный пер., 1; Тел.: 327-89-80Время: ежедневно с 13:00 до 01:00
2. Grand CruНастоящая винотека в самом центре Северной столицы. Строгий, но невероятно уютный интерьер заведения выполнен в самых последних тенденциях архитектуры и промышленного дизайна. Естественно, основным направлением бара является вино. Широкий ассортимент напитков позволит гостям приобщиться к традициям виноделия всех континентов, расслабиться и отлично провести свободное время за спокойной беседой. Проголодавшиеся также останутся довольны, попробовав маленькие шедевры от местных шеф-поваров, при приготовлении которых используют элементы молекулярной кухни. Правда, исключительно для разнообразия оформления блюд. Так что здесь вы вряд ли встретите сферификацию во всей его красе, но по крайней мере сможете поближе познакомиться с некоторыми элементами: например,попробовать утку, украшенную пенкой с ароматом свежих грибов, или картофельным пюре, доведенным до муссообразного состояния.
Адрес: наб. реки Фонтанки, 52; Тел.: 363-25-11Время: ежедневно с 10:00 до 23:00
3. WoodОтличное место для того, чтобы прикоснуться к чудесам молекулярной кухни. Конечно, это молодое и необычное явление здесь представлено в самых его зачатках. Пожалуй, каждый привык, что увесистый и аппетитный стейк готовят на открытом огне, однако здесь это поверье с треском разбивается на тысячи мелких осколков. Для того, чтобы приготовить блюдо, здесь прибегают к современным устройствам, которые позволяют готовить в вакууме при воздействии особо низких температур. Подобным манипуляциям подвергается не только мясо, но и рыба. Таким образом, привычные блюда начинают играть совершенно новыми красками.
Адрес: ул. Марата, 34; Тел.: 7 (953) 172-75-54Время: Пн-Пт с 10:00 до последнего гостя; Сб-Вс с 12:00 до последнего гостя.
Если рестораны решат меня поблагодарить приглашением, не откажусь ))
Инфа и фото (С) вКонтакте и инете
pantv.livejournal.com
Места, где можно попробовать молекулярную кухню — 2do2go
Блюда молекулярной кухни по праву можно отнести к кулинарным чудесам: они изменяют консистенцию, взрываются во рту, меняют вкус и температуру. Естественно, все это абсолютно безопасно для здоровья. Если вы любитель неординарного и готовы отведать жареный на инертном газе стейк, прокопченную электричеством рыбу, деликатес из пены, то вам непременно следует посетить заведение, в меню которого представлены такого рода блюда.
Первые рестораны молекулярной кухни появились в Италии, США, Испании и Франции. Хотя на сегодняшний день они распространены по всему миру, их все равно очень мало. В нашей подборке представлены бары и ресторан Санкт-Петербурга, предлагающие своим посетителям изыски молекулярной кухни.
Кафе-бар Wood
Кафе-бар Wood – небольшое помещение, в котором царит уютная домашняя атмосфера. Кроме того, это прекрасное место, где под воздействием шеф-повара привычные блюда начинают играть новыми красками. Пока что молекулярная кухня представлена здесь на самом начальном этапе. Но уже сейчас в заведении имеются специальные современные устройства, позволяющие приготовить рыбу и мясо в вакууме при воздействии особо низких температур.
Место расположения и контакты кафе-бара Wood.
Ресторан «Старая таможня»
Ресторан «Старая таможня» – единственное в Санкт-Петербурге заведение, предлагающее посетителям полноценное меню молекулярной кухни. Здесь можно найти икру со вкусом дыни, медальон из голубого омара в виде морских камушек, соус из морского миндаля в виде пены и икру из сыра. В ресторане имеются разного рода мельницы и центрифуги, способные расщеплять продукты на молекулы, а также холодильные установки, которые вмиг охладят блюда до минус 260 градусов по Цельсию. Кроме того, в «Старой таможне» вполне приемлемые цены на шедевры молекулярной кухни.
Место расположения и контакты ресторана «Старая таможня».
Винный бар Grand Cru
Основным направлением бара Grand Cru прежде всего является вино. Здесь представлен широкий ассортимент напитков всех континентов. Что касается блюд молекулярной кухни, то местные шеф-повара чаще всего не готовят их как основные закуски, а только лишь для разнообразия меню. В Grand Cru нельзя насладиться широким ассортиментом необычной кухни, но можно попробовать некоторые элементы. Например, картофельное пюре, доведенное до муссообразного состояния, или утку, украшенную пенкой с ароматом свежих грибов.
Место расположения и контакты винного бара Grand Cru.
www.2do2go.ru
Молекулярная кухня » Старая Таможня
Всё по науке
«Грустное проявление природы цивилизации состоит в том, что мы имеем полное представление о составе атмосферы Венеры, однако даже не подозреваем, что происходит внутри суфле, стоящего на нашем обеденном столе»Николас Курти
Что будет, если учёный возьмётся готовить? Один из выдающихся физиков-ядерщиков XX века продемонстрировал результат этой идеи всему миру — миру кулинаров и любителей творений их рук. Встречайте — преподаватель Оксфордского университета Николас Курти, повелитель вкусных молекул и изобретатель самого нетривиального направления в кулинарии.
1988 год. Курти и его молодой коллега французский химик Эрве Тис охвачены новой идеей совмещения сферы своей деятельности и общего увлечения — кулинарии. Их синтез они называют “молекулярная физическая гастрономия”. После того, как на 91м году жизни умирает отец молекулярной кухни, Тис продолжает общее дело. Основой для новейшей кулинарии стали 25 000 старинных рецептов. Тис ежемесячно публикует пропущенное через призму науки “хорошо забытое старое” на сайте повара Пьера Ганьера.
Молекулярная кухня — своего рода гастрономическая алхимия, в которой по законам жанра не всё до конца бывает понятно непосвящённому. Сложность приготовления молекулярных блюд в домашних условиях делает её ещё более недоступной и загадочной.
Основная идея кухни будущего — тот факт, что между различными парами или группами продуктов существуют особые молекулярные связи. Таковы тандемы шоколад и икра, спаржа и лакрица, горчица и сливки.
Разделяй и властвуй
Центрифуга для молекулярного разделения продуктов, какие можно увидеть в химических лабораториях — незаменимый кухонный помощник молекулярщика. Положим, у нас есть томатный сок. Что происходит с ним внутри барабана центрифуги? Мы получаем густой осадок молекул целлюлозы, пектина и природного красителя — практически, томатную пасту, приготовленную натуральным способом, без нагревания; бледно-жёлтую жидкость — раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений; пенку из жиров — густой томатный вкус. На Вашей тарелке окажется третья субстанция — ароматнейшая пенка, “душа” томата. Такие пенки впервые ввёл в меню своего ресторана Ферран Адриа, по легенде вдохновившийся пенкой на дне стакана свежевыжатого яблочного сока.
Классическое блюдо, с которым Комм прогремел на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, — бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом в виде нежнейшего мусса, который подается на ложке. Текстура мусса почти неосязаемая, во рту остается только ярчайший и моментально узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.
Такие пенки, или соусы нового поколения, содержат в себе только вкус — ничего лишнего. Жиры, углеводы, белки остаются вне готового продукта. Соль в том, что эта еда для наслаждения в чистом виде — идея насыщения здесь присутствует до тех пор, пока речь идёт о насыщении чувств.
Бережная заморозка
Блюда появляются на столе в окружении таинственной дымки — это не что иное, как сухой лёд, имеющий выдающееся свойство переходить из твёрдого в газообразное состояние. Сухому льду пророчат в будущем быть незаменимым помощником на каждой кухне. Пока же сухой лёд незримо присутствует в нашей жизни — пузырьками углекислого газа в газированных напитках, в молекулярной кухне и..на рок-концертах!
Другой, менее доступный и более жёсткий способ заморозки и обработки продуктов — жидкий азот. Ещё в 1877 году викторианская повариха Аньез Маршал предложила готовить мороженое с применением азота. Современная кухня не знает границ, и сегодня жидкий азот используется для моментальной заморозки нестабильных эфемерных субстанций.
Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753-1814), подарил новое рождение в середине 1970-х повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.
Сет-меню молекулярной кухни подчас состоит из 20-30 блюд. Каждый тающий на языке кусочек — результат многочасовой работы и концентрат в разы превышающего видимый объём количества продуктов.
Сферический вкус в вакууме
Вакуумная готовка sous-vide — это та же готовка на водяной бане, только в случае молекулярной кухни варка длится иногда более 72 часов. Продукты в вакуумных пакетах варятся при температуре 60 градусов и ниже. Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус — насыщенным.
Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Раньше экспериментаторы использовали бани из химических лабораторий, сегодня налажено производство специальных водяных бань для ресторанов — и даже для пытливых поваров-любителей. Этот способ готовки взяли на вооружение все повара-визионеры, а Томас Келлер даже написал об этом отдельную книгу.
ЗАБРОНИРОВАТЬ СТОЛ
×oldcustom.ru
Волшебная молекулярная кухня: рестораны в Москве
Вы когда-нибудь пробовали настоящие блюда-трансформеры 21-го века? Любой современный ресторан молекулярной кухни предложит вам жареное мороженое со вкусом трески, прозрачные пельмени и жареную картошку без масла (а может, и без картошки)... Звучит, словно меню из фантастического романа. Однако молекулярная кулинария уже давно прочно вошла в нашу жизнь.
Что такое молекулярная кухня?
Это изобретение поистине потрясает воображение. При помощи некоторых ухищрений молекулярные повара оставляют лишь необходимый вкус, убирая неудобоваримые элементы и лишние привкусы. Блюдо может казаться ледяным на ощупь, но попробовав его, вы почувствуете обжигающее тепло. С виду вам может показаться, что вы едите обычную пиццу, однако на вкус она окажется сладким тортом...
Молекулярная кухня полна неожиданностей как для глаз, так и для желудка. Каждое блюдо является истинным шедевром, шокирующим и непредсказуемым! Попробуйте - и вам обязательно понравится волшебная молекулярная кухня! Рестораны в Москве являются одними из лучших в мире в этой области.
История молекулярной кулинарии
Этот кулинарный феномен появился в далёком 1969 году в Венгрии. Один учёный с весьма оригинальными идеями написал доклад под интригующим названием "Физик на кухне" и отправил на суд учёным из Великобритании. В то время его идеи не обрели популярности, однако вскоре о его работе заговорили как о настоящем открытии.
Молекулярную кулинарию стали воспринимать серьёзно лишь в 90-х годах. Первыми новую тенденцию подхватили падкие на моду французы и, будучи ещё и настоящими гурманами, довели технологию почти до совершенства!
С тех пор во всех странах мира стали появляться молекулярные рестораны, где повара - настоящие алхимики, орудующие в химических лабораториях. Если вы когда-либо видели, как создаётся молекулярный шедевр, вы настоящий счастливчик, ведь специалисты тщательно хранят тайны, которыми полна молекулярная кухня. Фото блюд, разумеется, можно найти легко, однако процесс приготовления остаётся тайной для большинства людей.
Секреты молекулярной кухни
Несмотря на кажущуюся сказочность, блюда готовятся при помощи вполне объяснимых трюков. Причём с каждым днём кулинарные химики выдумывают всё новые способы, которыми потрясает человечество молекулярная кухня. Рестораны в Москве также не отстают от новейших изобретений и готовы порадовать гурманов изысканным шедевром на любой вкус... в буквальном смысле.
- Начнём с мяса. Каждой хозяйке известно, что при жарке мясо теряет вес на 40-50% из-за испарения воды и свёртывания белка. Молекулярные повара справились с проблемой при помощи новейшего вещества, способного удерживать воду в мясе. Таким образом, блюдо не теряет в объёме и имеет насыщенный вкус.
- Вы когда-нибудь пробовали в готовые пирожки впрыснуть немного рома? Чтобы сделать их мягче, кулинарные химики так и поступают. А сделать мягким мясо вам поможет свежевыжатый ананасовый сок.
- Секрет холодного пирожного с горячей начинкой тоже довольно прост: в сухую заготовку нужно впрыснуть сладкий ликёр, затем быстро заморозить и нагреть в микроволновке!
Самые известные молекулярные кулинары
Всех молекулярных химиков современности не сосчитать, однако уделим внимание самым известным из них. В первую очередь это Эрви Тис, написавший целую диссертацию о молекулярной и физической кулинарии. Кто бы мог подумать, что рыбу можно коптить при помощи электричества! Эрви Тис сделал такое открытие, а также выяснил, что яичный белок, взбитый с холодной водой, даёт больше пены - уж это ухищрение знают многие хозяйки.
В Великобритании также есть свой герой - это Хестон Блюменталь, шеф- повар The Fat Duck - самого известного ресторана молекулярной кухни в Англии. Многие приходят, чтобы попробовать одно из его сумасшедших изобретений: десерт из клубники с засахаренным сельдереем, манго с гарниром из красного лука или печень с жасмином...
Гастрономические рестораны Москвы
Молекулярная кухня в Москве представлена несколькими знаменитыми ресторанами, известными по всему миру. К примеру, заведение "Анатолий Комм", специализирующееся на обезжиренной пище, посещает множество иностранных гостей, включая настоящих гурманов.
Ресторан Chateau de Fleurs известен неповторимой авторской кухней, а также великолепным дизайном. В переводе с французского название означает "Замок цветов", и это имя просто идеально подходит оформлению заведения. Здесь вы сможете попробовать самые знаменитые блюда итальянской и французской кухни: ризотто, пасту или домашнее мороженое. Поклонники морепродуктов по достоинству оценят мидии, запечённые с соусом из разных сортов сыра, а также тигровые и королевские креветки, покрытые карамелью. Сторонникам мясной диеты шеф-повара предоставят эксклюзивные блюда, такие как стейк из вагю - японского быка, или же вкуснейшее рагу из нежного мяса кролика.
Что касается дизайна, ресторан разделён на 4 зоны: женская, мужская, сад и столовая, причём каждая из них имеет своё уникальное и изысканное оформление. Какой бы вкусной ни была зарубежная молекулярная кухня, рестораны в Москве могут гордиться "Замком цветов"!
Ресторан "ВАРВАРЫ" - гений молекулярной кухни
Если у вас в кармане много денег и вы решили попробовать что-то действительно новое и уникальное - отправляйтесь на Страстной бульвар, где расположено детище Анатолия Комма, лучшего ресторатора России. Теперь, когда традиционную вытесняет молекулярная кухня, рестораны в Москве возглавили "Варвары", которые являются неоспоримыми лидерами в этой области кулинарии.
Суть этого заведения, как и следует из названия, - своего рода издевательство над русской кухней или попросту профессиональное варварство. Шеф-повара берут за основу традиционное русское меню, но изменяют ингредиенты и блюда до неузнаваемости! К примеру, вам могут подать жидкий бородинский хлеб, порошок из потрохов или печёночные конфеты, причём все ингредиенты производят исключительно в России. Ресторан пользуется таким спросом, что попасть туда можно лишь заранее забронировав место, если вам, конечно, повезёт...
fb.ru
5 ресторанов молекулярной кухни в которых стоит побывть.
Все кто следит за ресторанным рейтингом могут наблюдать, как с каждым годом рестораны молекулярной кухни, которые умело сочетают инновационные технологии с региональной кухней, тесно заполняют первые ряды.
Молекулярные рестораны уже давно открыто не позиционируют направление своей кухни как таковое, появилось множество интерпретаций этого выражения. Так вы можете наблюдать появление заведений авангардной, экспериментальной, провокационной, техно-эмоциональной и физической кухни. Но суть у всех заведений остается одна, - это работа с самыми современными разработками в области кулинарии.
Ниже мы более подробно описываем 5 ресторанов молекулярной кухни из рейтинга лучших заведений мира, которые рекомендуем посетить для собственного кулинарного взросления.
Eleven Madison Park
Адрес: 11 Madison Ave, New York, СШАОбед: 12.00-14.00, ужин: 17.30-22.00Michelin: ***Шеф-повар: Daniel HummМеню: новая американскаяужин на двоих + вино: 300$elevenmadisonpark.com
Eleven Madison Park, можно смело назвать молекулярным рестораном в котором известный шеф-повар Даниель Хум, создает шедевры новой американской кухни. Ко всему сама концепция современного заведения разрабатывалась успешным американским ресторантором Денни Маером, на счету которого такие известные рестораны как Union Square Cafе и Gramercy Tavern.
В Eleven Madison Park два этажа: на первом расположен бар, который изобилует не только винами, но и коктейлями меняющимися каждый сезон, на втором этаже великолепный обеденный зал с изумительным видом на Мэдисон парк.
В меню ресторана молекулярной кухни вы увидите современные блюда американской кулинарии. На ланч в здесь предлагают 3 направления меню за 56 долларов. На обед - 4 направления за 125 долларов, или 8 дегустационных меню за 195 долларов.
Особенностью меню является то что в каждом курсе только один главный продукт, из которого вы попробуете совершенно разные блюда талантливого автора молекулярной кухни Дениела Хумма (Daniel Humm). Этот уникальный подход уже принес заведению звезды Michelin и место в списке 10 лучших заведений мира.
Alinea
Адрес: 1723 North HalstedChicago, Illinois СШАВремя работы Ср-Вс, с 17 до 21:30Michelin: ***Шеф-повар: Грент Ашацhttp://website.alinearestaurant.com
Ресторан молекулярной кухни находящийся недалеко от парка Линкольна, ничем не выделяется среди окружающих строений. Только обычная серая металлическая дверь и выпуклая кладка на стенах. Найти это место не так просто, особенно вечером.
Практически весь первый этаж занимает современная кухня с множеством высокотехнологичных приспособлений вместо классических плит и духовых шкафов. Тут же находится небольшой зал для посетителей, еще два зала располагаются на втором этаже.
В ресторане предлагается два молекулярных сэт - меню: короткое на 13 перемен – блюд - 145$, и продолжительное, на 24 перемены - 225$. Для вегетарианцев есть собственная версия этих меню, ничуть не хуже основной.
Dinner by Heston Blumenthal
Адрес: ресторан расположен в отеле Mandarin Oriental Hyde Park: 66 Knightsbridge, Лондон, Великобритания.Время работы: обед 12-00 до 14-30, ужин 18-30 до 22-30Michelin: **Шеф-повар: Хестон БлюментальМеню: современная британская кухня.http://www.dinnerbyheston.com/
Ресторан молекулярной кухни Dinner, был создан знаменитым шеф-поваром молекулярной кухни - Хестоном Блюменталем. В меню Dinner Хестон Блюменталь передает новый, свежий взгляд на рецепты традиционной британской кухни XVI века с их простотой и предлагает такие блюда, как салат с макрелью и бергамотом, а также говяжьи ребрышки, приготовленные на медленном огне, морские гребешки с огуречным соусом и бобами.
Интерьер ресторана также воплощает атмосферу Великобритании XVI века — в отделке использовано дерево, кожа и чугун. Сквозь большие окна ресторана открывается вид на Гайд-парк, а стеклянная стена между обеденным залом и кухней позволяет гостям заведения наблюдать весь процесс приготовления блюд.
Обед из трех блюд обойдется посетителю в сумму от 25 фунтов (около 30 евро), обед a la carte из трех блюд — от 55 фунтов (около 65 евро).
Arzak
Адрес: Сан-Себастьян, 273 Avenida Alcalde Jose Elosegi, Испания.Время работы: Вн-Сб, обед с 13-30 до 15-00, ужин с 20-45 до 22-30.Michelin: ***Шеф-повар: Хуан-Мария АрзакМеню: современная басская.http://www.arzak.info
Ресторан молекулярной кухни, или как сам шеф-повар и владелец ресторана называет - техно-эмоциональная кухня, является настоящим семейным рестораном с полувековой историей. Хуан-Мария Арзак создает все свои шедевры совместно с дочерью Еленой.
Семейная философия семьи Арзак гласит: - "Процесс приготовления пищи — невероятное исследование и приключение, участвуя в котором, повар должен быть непременно счастлив".
Меню обновляется каждые полгода, а среди фирменных блюд стоит попробовать копченого белого тунца со свежим инжиром и кедровыми орешками. редняя стоимость ужина — 200 евро. Имеется дегустационное меню (179 евро с человека), которое можно посоветовать всем, кто пришел в ресторан впервые.
Mugaritz
Адрес: 20 Aldura Aldea, Errenteria, Gipuzkoa, Испания.Время работы: Вт-Вс обед с 12-30 до 14-30, ужин с 20-00 до 21-30.Michelin: **Шеф-повар: Андони Луис Андруизhttp://www.mugaritz.com
Заведение расположилось в небольшой деревушке в Испании. В создании молекулярного ресторана Mugaritz принимал активное участие прославленный шеф-повар молекулярной кухни Ферран Адриа, который обучал шеф-повара Андони Андуриза. Поскольку Адриа пропагандирует превосходство молекулярной кухни, то и в этом ресторане посетители постоянно удивляются невероятным сочетаниям продуктов
Шеф повар Mugaritz Андони Луис Андруиз сумел найти тонкую грань гармонии между молекулярной кухней и традиционными испанскими блюдами. В меню нет блюд «а-ля карт», а только девять перемен блюд, не считая двух десертов (фиалковое мороженое с марципановой стружкой и персиковый суп с миндальной эссенцией).
:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)
chefs-academy.com
