Рецепт горькой мегрельской аджики. Мегрельская кухня список блюд
Кухня
Грузинская кухня популярна по всему миру и по праву может считаться одной из главных достопримечательностей страны. Оригинальная и волшебно вкусная, она впитала в себя древние традиции и секреты приготовления множества блюд. Здесь используют самые свежие ингредиенты, обязательно наличие соусов, приправ, пряностей, специй, орехов и свежей зелени.
Все без исключения виды мяса и птицы, разнообразие сыров и молочных продуктов, грибы, овощи, зелень, ароматические травы плюс соусы, орехи и непременная бутыль вина к каждой трапезе — вот портрет грузинской кухни грубыми мазками.
Несмотря на то, что Грузия делится почти на дюжину историко-географических провинций, основные кулинарные различия существуют между Западной и Восточной Грузией. Границей между этими двумя большими географическими районами служит Сурамский перевал.
Наряду с природными различиями этих районов на отличия их кухонь оказало известное воздействие то, что Западная Грузия достаточно долго испытывала турецкое влияние, а Восточная - иранское. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных), а также отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы между Западной и Восточной Грузией. Эта разница сохранилась вплоть до нашего времени.
Так, например, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки – «мчади», в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии – Самегрело (Мегрелии) - в качестве хлеба используют «гоми» - густую кашу из кукурузной муки.
Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной и свининой, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров. В Западной Грузии мяса едят гораздо меньше, предпочитая домашнюю птицу, в основном кур и индеек (гуси и утки идут в пищу чрезвычайно редко).
Орехи как ингредиент входят в состав многих грузинских блюд. В Западной Грузии больше используют фундук, в Восточной - грецкий орех.
Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы. Все это, конечно, придает некоторый особый отпечаток как западно- так и восточно-грузинской кухне, но не проводит между ними непроходимой грани, так как не затрагивает (не меняет) основных характерных особенностей грузинской национальной кулинарии.
Многие блюда формировались в одном регионе, а потом распространились по всей Грузии. Родиной знаменитых грузинских хинакалей являются горные районы страны – Мтиулети, Хеви, Пшави, Хевсурети и Тушети.
В Кахети более популярны мясные блюда, это связано с развитием здесь животноводства. Здесь часто готовили шашлыки, хашламу (вареную говядину), чакапули. В этом регионе также появилось знаменитое мясо по-кахетински (бараньи ребрышки, обжаренные определенным образом и приправленные душистыми специями) и чурчхела (позднее и уже под другим названием она появилась в Азербайджане, Армении и на Кипре).
В регионе Картли зародилось, а потом распространилось по всей Грузии приготовление блюд из форели. Рыбу тут традиционно жарят с применением яиц, лимона, тархуна и сметаны. Здесь также любят назуки – сладкий хлеб с изюмом.
Самцхе-Джавахети – единственный регион, где в пищу употребляют улиток. Сезон начинается во второй половине декабря и продолжается до февраля. Улитки в это время зимуют в определенном месте, и их собирание – особый ритуал. После отваривания улиток вынимают из панциря и тушат с луком и топленым маслом.
Имерети знаменито своим имеретинским хачапури, в котором в качестве начинки используется исключительно имеретинский малосольный сыр. В Имерети и соседнем Самегрело зародились также довольно популярные в Грузии кукурузные лепешки мчади (их обычно едят с сыром и лобио) и гоми (густая кукурузная каша). Самегрело – родина знаменитого грузинского сыра сулугуни, здесь этот сыр часто является основой или частью многих местных колоритных и очень вкусных блюд. Очень вкусен мегрельский хачапури (сыр сулугуни как внутри, так и сверху лепешки).
Из Рачи в грузинскую кухню пришло знаменитое лобио по-рачински (с копченым окороком), лобиани (лепешки с начинкой из острой фасоли) и шкмерули (жареный цыпленок в молочно-чесночном соусе).
Сванети поделилась своим кубдари (это пирог с начинкой из рубленого мяса).
В регионе Гурия растет самая вкусная фасоль, из которой делают прекрасное лобио с добавлением молотых грецких орехов, что придает блюду своеобразный вкус. Имеется своя разновидность хачапури – так называемый гурули-хачапури (с начинкой из сыра и вареных яиц). Гурийцы его называют пирожками и в давние времена готовили исключительно на местный праздник Каландоба.
Аджара привнесла в грузинскую кухню обезжиренный плетеный сыр, который отличается необычным вкусом, аджарский хачапури (в форме лодки, середина которой заполнена тертым сыром, а сверху – яйцо, символизирующее солнце) и ачму (многослойный пирог с начинкой из сыра между слоями вареного теста). Вообще-то, ачма – это абхазское блюдо. Но там его уже позабыли, а аджарцы развили и считают, что это всегда было их местным блюдо.
И наконец, Южная Осетия дала грузинской кухне хабисгини - лепешку, в начинке которой в равных долях используют сыр и картофель.
| Грузинская кухня | Напитки | |
| Закуски | Сыры | Минеральная вода |
| Супы | Мучные изделия | Лимонад |
| Мясные блюда | Блюда из мяса птицы | Вино |
| Рыбные блюда | Соусы и специи | Чача и водка |
| Овощи и грибы | Зелень | Коньяк |
| Десерты | Орехи | Пиво |
| Грузинские бренды Хачапури ● Хинкали ● Харчо ● Лобио ● Сациви ● Шкмерули ● Цыпленок табака ● Чурчхела | ||
Грузинская кухня как система питания в целом, является очень хорошо сбалансированной, дающей человеку при ограниченном объеме и калорийности все необходимое для активной жизнедеятельности. Переесть лишнего за грузинским столом почти невозможно (если соблюдать некоторые правила).
Возможный избыток животных жиров легко нейтрализуется за счет вина, которым запивают праздничную трапезу. В обычные дни такими нейтрализаторами становятся кисломолочные напитки. Обилие овощей делает грузинскую кухню легкой — даже если после еды еле дышится, то через полчаса благодаря пряностям и травкам пища усваивается, и можно вернуться за стол.
Сами грузины во все времена были и остаются людьми весьма умеренными в приеме пищи. Согласно грузинской поговорке, мужчина всегда обязан быть в состоянии вкусить пищу за девятью столами, причем после каждой еды он не должен чувствовать себя предельно сытым.
Традиционно прием пищи происходит 2-3 раза в день, и, что очень важно, столько же раз ее и готовят. Вареную, жареную и печеную пищу обычно употребляют сразу после приготовления, не сохраняя до следующей трапезы.
Основу грузинского рациона, вопреки распространенному мнению, составляет не мясо, а разнообразные молочные и растительные продукты, а также крупы, из которых, в основном, и готовятся повседневные блюда. Ну и, конечно, разнообразная зелень, овощи, оригинальные соусы и приправы.
Свежие продукты, умеренность в приеме пищи, культура питания, употребление чистой воды, домашнего вина и чачи (без злоупотребления) и близость к природе – вот секрет грузинского долголетия.
================================================================================================
Грузины не только создали свою волшебно вкусную, оригинальную, изысканную кухню, но и превратили прием пищи в яркий, самобытный и незабываемый ритуал, главная цель которого — общение. За столом все равны — это традиция и национальный идеал грузинского застолья.
Грузинская кухня — это также тот редкий случай, когда начать стоит не с блюд, а с вина и непременных тостов. Как говорят грузины, мало-мальски приличное застолье должно насчитывать по меньшей мере двадцать витиеватых славословий на самые разные темы — от мира во всем мире и здоровья до «совпадения желаний и возможностей». Трапезы, где количество тостов не дотягивает до двадцати, всерьёз не принимаются и характеризуются как «маленько посидели». Все, кто посещают Грузию, всегда отмечают невероятное грузинское гостеприимство и радушие, атмосферу уважения и любви, царящую за столом. А также свежайшие продукты и душевные порции.
Первыми на стол приносят напитки – минеральную воду («Боржоми», «Набеглави» или «Ликани») и лимонады, которые здесь готовятся на натуральных сиропах, и благодаря чему местные лиимонады имеют совершенно неповторимый вкус и аромат. Самые распространенные – на основе сиропов из травы тархун, груши дюшес, лимона и красного винограда (саперави).
Второе, что ставят на стол – это теплый душистый лаваш и тающий во рту хачапури (чаще имеретинский). А дальше – что только пожелаете…
-
delicatours.ru
Мамалыга: рецепт из Самегрело. Гоми по-мегрельски
Рецепт мамалыги я уже выкладывал, но всё равно очень интересно было подглядеть, как делают мамалыгу в сельской Грузии.
О том, как мегрелы (субэтнос грузин) готовят мамалыгу, мне рассказала Нани Кадзаная, урождённая жительница города Поти, последние двадцать лет живущая в селе Хета Хобского района региона Самегрело.
Кстати, кукурузная крупа у Нани своя, как и большинство других кулинарных ингредиентов – мясо, молоко, зелень, фрукты и овощи по сезону, некоторые приправы – одним словом, у неё большое хозяйство.
Ингредиенты:
- кукурузная крупа
- кукурузная мука
- вода
- сыр сулугуни или имеретинский сыр
Приготовление мамалыги
Тщательно промыть кукурузную крупу и положить в казан/кастрюлю (желательно толстостенную).
Добавить воды так, чтобы она составляла примерно 2/3 высоты кастрюли, тогда как крупа - 1/3. Объём воды зависит от размерности крупы. Если что, воду можно долить. Время варки также сильно зависит от размерности крупы – от получаса и более.
Когда мамалыга проварится и станет густой, как каша, в казан надо подсыпать кукурузную муку (с горя можно заменить манкой) – столько, чтобы каша стала крутой. На объём, который можно видеть на фотографии, Нани насыпала два стакана муки.
Иногда муку добавлять не надо, если крупа не требует. Мука добавляется для того, чтобы мамалыга стала более вязкой и не распадалась на крупинки.
Блюдо готово, когда чогани (деревянная лопатка для мамалыги), воткнутый в мамалыгу, не падает, то есть, остаётся в вертикальном положении.
Для приготовления мамалыги в Самегрело используется распространённая здесь белая кукурузная крупа, но можно готовить и из жёлтой (по утверждению Нани).
Когда мамалыга готова, её выкладывают на тарелку и втыкают в неё 1-3 кусочка сыра.
 |
www.ehau.ru
Харчо по-мегрельски рецепт – грузинская кухня: супы. «Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
eda.ru
Рецепт горькой мегрельской аджики
Аджика — это горькая пряная паста, которая используется для ароматизации мясных и рыбных блюд, в основном, в Мегрелии и Абхазии. Аджику готовят из горького стручкового красного перца, чеснока, трав и грузинских специй. По внешнему виду и консистенции аджика напоминает итальянский красный соус песто. Существует несколько видов аджики, все рецепты вы можете посмотреть на сайте gruzinskaya-kuhnya.ru в рубрике Приправы. В данном рецепте я вам расскажу как приготовить аджику Мегрельскую — очень острую и горькую.
Рецепт горькой мегрельской аджики
Ингредиенты:
- 500 г острого перца,
- 500 г сладкого красного перца,
- 200 грамм свежей петрушки,
- 150 г листьев сельдерея,
- 150 г фиолетового базилика,
- 400 г чеснока,
- 3 ст. ложки голубого пажитника (хмели сунели),
- 3 ст. ложки сушеного кориандра,
- 3 ст. ложки сушеной календулы,
- 2 ст. ложки укропа (свежего или сухого),
- соль (не менее 50 грамм).
Примечание: если вы хотите, чтобы ваша аджика была очень горькая, то возьмите 700 грамм горького красного перца и 300 грамм сладкого красного перца.
Приготовление
Перцы и травы помыть и разложить на газете, оставить на ночь для подсыхания. Затем удалить все семена из горького перца. Семена не выбрасывайте, высушите, их можно использовать в других рецептах грузинской кухни. Внимание: с перцем работайте обязательно в перчатках!, иначе можно сжечь руки.
Удалить все семена и из сладкого красного болгарского перца.
Почистить чеснок.
Горький и болгарский перец пропустить через мясорубку.
Перемолоть чеснок.
Измельчить петрушку, листья сельдерея и базилик.
Вот так должны выглядеть измельченные ингредиенты для аджики:
Добавить соль и грузинские специи.
Тщательно все перемешиваем. В перчатках!
Мегрельскую аджику подавать в качестве острой приправы к мясным и рыбным блюдам. Смотрите рецепт: Чашушули из свинины с грибами и аджикой.
Данная аджика также используется в кулинарии, особенно в приготовлении блюд из курицы. В Грузии очень любят эту аджику, некоторые просто намазывают ее на хлеб с маслом и едят с большим удовольствием. Очень напоминает вкус черной икры, кстати).
Хранить мегрельскую аджику можно в холодильнике, в герметично закрытой посуде. Хранится она достаточно долго. Приятного аппетита!
При копировании активная ссылка на Gruzinskaya-Kuhnya.ru обязательна!
Вы можете отправить этот пост в социальные сети и закладки:gruzinskaya-kuhnya.ru
МТРК «МИР»: Новости Грузии. Мегрельская кухня: кучмачи, баже, гоми
Тбилиси, 5 декабря. Кухня для грузина - это целая традиция, а иногда и стиль жизни. Между блюдами Западной и Восточной Грузии есть существенные различия. Например, мегрельская кухня, относящаяся к Западной Грузии, славится своим разнообразием и остротой, передает «МИР 24».
В блюда с большим количеством красного перца грузины добавляют орехи, чтобы смягчить остроту.
Мегрелы – древний народ, проживающий на территории Грузии. Они говорят на своем языке, который является одним из диалектов грузинского. Мегрелы очень бережно относятся к своим традициям и особенно к кухне. Пищу они готовят на костре. Для этого в их домах есть специальный навес, плетенный из ветвей орехового дерева.
Кучмачи
Кучмачи – знаменитая грузинская закуска из внутренностей парнокопытных (теленок, баран, свинья) или птицы (курица, утка). Название блюда произошло от грузинского слова «кучи» – желудок.
Для приготовления кучмачи понадобится:
Печень, сердце, желудок и легкие – по 300 гр.;
Чеснок – 4-5 зубчиков;
Лук репчатый – 1 шт.;
Тимьян и уцко-сунели – по 1 ч.л.;
Кориандр молотый и острый красный перец – по 1,5-2 ч.л.;
Растительное масло – 2-3 ст.л.;
Соль – по вкусу.
Потроха тщательно очистить, промыть и отварить, снимая пену. Все ингредиенты можно варить одновременно в одной кастрюле, и лишь печень следует заложить в последнюю очередь – минут за 10 до окончания варки, поскольку готовится она быстро. Сваренные внутренности достать шумовкой, дать немного остыть и нарезать небольшими кусочками.
В отдельной миске смешать тимьян, уцко-сунели, раздавленный чеснок, соль, кориандр и перец. Полученную смесь пряностей добавить к потрохам и хорошо перемешать. Полуготовое блюдо выложить в глиняную сковородочку и отправить в духовку на 20 минут.
Готовое кучмачи посыпать тонкими кольцами лука, зернами граната или ягодами красной смородины.
Баже
Баже - это холодный ореховый соус с мясом или овощами. Его готовят в каждом регионе Грузии. В Мегрелии баже предпочитают с жареным цыпленком.
В Грузии кулинары отдают предпочтение курице.
Очищенного и разделанного цыпленка посолить, поперчить и выложить на решетку (для шашлыка). Жарить на раскаленных углях в течение 40 минут.
Тем временем займемся приготовлением баже. Главный ингредиент соуса – грецкие орехи. Лучше брать светлые, чтобы цвет у блюда получился нежный. В измельченные орехи добавляем по чайной ложке грузинских пряностей – хмели-сунели, кориандр, уцко-сунели, шафран и красный острый перец. В последнюю очередь кладем раздавленный чеснок и соль по вкусу. Перемешиваем обязательно вручную. Главное – максимально выдавить ореховое масло и по возможности собрать его в отдельную посуду.
В Грузии принято есть соусы просто с хлебом.
В отжатую ореховую смесь наливаем холодную кипяченую воду и перемешиваем. Соус готов. Остается разрезать цыпленка на куски, залить его соусом, а сверху полить выжатым ореховым маслом. Золотистые пятна на кремовой поверхности соуса не просто украшают блюдо, но и свидетельствуют о том, что оно удалось.
Баже идеально подходит к горячему гоми. Его готовят в последнюю очередь, поскольку подавать его надо горячим.
Гоми
Настоящий мегрел ни дня не проживет без гоми. По-русски гоми часто называют мамалыгой. Мегрелы используют гоми вместо хлеба. Все, что нужно – кукурузная крупа и мука.
«Следует помнить, что гоми должен получиться абсолютно белым. Поэтому нужно тщательно промывать кукурузную муку, чтобы в ней не осталось не одного пятнышка. И только после этого приступать к приготовлению», - отметила шеф-повар Лия Давитая.
В старину гоми варили из итальянского проса «чумизы», которое впоследствии заменили дробленной кукурузой.
Варить крупу нужно непременно в чугунной кастрюльке, чтобы гоми не пригорал. Кукурузную кашу готовят на сильном огне, периодически помешивая деревянной лопаткой. Когда крупа разварится, в кастрюлю, уже при постоянном помешивании, всыпаем просеянную кукурузную муку.
Готовность гоми проверяют следующим образом: в середину каши вставляют деревянную ложку. Если она не падает, значит, муки достаточно. Блюду остается лишь потомиться минут 15 на медленном огне. После чего выкладываем гоми на тарелку и приминаем сверху лопаткой так, чтобы получилась гладкая белая лепешка. Есть мегрельский гоми можно и в холодном виде, однако пока каша горячая в нее обязательно надо положить сыр сулугуни – копченый или простой.
Какие бы блюда гостям не подавали, но главным угощением в Грузии остается вино. В каждом регионе принято подавать свои сорта вина. У мегрелов для гостей всегда найдется «Оджалеши».
ДРУГИЕ НОВОСТИ КУХНИ МИРА
ge.mir24.tv
купаты и хачапури по-мегрельски / рецепт с фото 2016
Самегрело — так на местном языке звучит название провинции Грузии, подарившей миру столько оригинальных по своему вкусу блюд, соусов и вин.
Сегодня мы вам раскроем два рецепта мегрельской кухни: колбаски-купаты и мегрельское хачапури.
ter»>
Купаты по-мегрельски
Для приготовления этого оригинального острого блюда необходимо взять:
— говяжьи потроха (легкое, сердце, печень) — 1 кг.— бараньи кишки— чеснок — 6 зубчиков— пучок кинзы— гранат — 0,5 шт.— приправы: кондери, уцхо-сунели, кориандр молотый, перец острый молотый — по половине 1 ч. л.
Способ приготовления:
1. Отварить говяжьи потроха, остудить и нарезать небольшими кубиками.
2. В керамической или деревянной ступке перетереть чеснок, кинзу и приправы.
3. Смешать отваренные субпродукты с перетертой массой, добавить зерна граната, соль и острый молотый перец по вкусу, все тщательно перемешать.
4. Очищенные бараньи кишки набить полученным фаршем, перевязать нитками на порционные колбаски по 15-17 сантиметров длинной.
5. Купаты можно приготовить на углях или просто поджарить на сковороде.
Перед подачей на стол готовое блюдо посыпают нарезанной зеленью и поливают соусом ткемали.
Хачапури по-мегрельски
Рецепт необычайно простой, но вкус блюда незабываемый.
Для теста нам понадобятся такие продукты:
— пшеничная мука — 350 гр.— соль — 1 ч. л.— сахар — 1 ст. л.— сухие дрожжи — 0,5 пачки— маргарин — 40 гр.
Для начинки:
— сыр сулугуни — 350 гр.— яйцо — 1 шт.
Способ приготовления:
1. Заранее ставим дрожжевое тесто. Оно должно настояться пару часов.
2. Пока оно подходит, натираем сулугуни.
3. Когда тесто готово, то раскатываем из него круглую лепешку, так, чтобы на ее середину выложить весь сыр.
4. Лепешку с сыром тщательно защипываем в центре, получается небольшой пирог с сырной начинкой, который скалкой раскатываем в среднюю по толщине лепешку.
5. Смазываем взбитым яйцом, немного посыпаем тертым сыром и запекаем на среднем огне в духовке в течении 15-20 минут.
Приятного аппетита!
missis-eva.ru
Мегрельские хачапури рецепт – грузинская кухня: закуски. «Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
eda.ru
