ЗАБЫТЫЕ СТАРИННЫЕ РУССКИЕ СЛАСТИ. Леваши это блюдо
Забытые блюда. Леваши | Культура русского застолья
На Руси леваши считались самым популярным десертом. Подавали их к чаю как в крестьянской семье, так и в царской. Екатерина Великая любила сладости, именно при ней вошли в моду амурные леваши, их клали в коробочку вместе с признанием в любви. А когда при Николае I стали украшать новогодние елки, из левашей делали игрушки.
Лавашана, фруктовая кожа, тклапи, левишник – такими странными словами называют тонкие листы из ягодного или фруктового пюре – древний рецепт заготовки свежих ягод и фруктов на зиму. Кто придумал рецепт, когда именно и почему назвали левашами — неизвестно.
Из книги «Домострой»
«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы».Леваши делали из черники, малины, смородины, земляники и прочих ягод. Уваривали их, протирали через сито, смешивали с патокой, выкладывали на доски и сушили на солнце. Трудоёмкий рецепт, но возможность сохранить дары леса на долгую северную зиму того стоила. Зимой с левашами пекли пирожки и ели просто так. К сожалению, русские леваши давно забыты.
Если хотите восстановить старинный рецепт – вот подсказка.
Все, что нужно — яблоки и вода. Выкладываем яблоки на противень и отправляем в печку на полчаса.
Приготовьте яблочное пюре, пропустив яблоки через сито. Выложите пюре на противень и поставьте в остывающую печку на сутки. Можно сделать и в духовке при температуре 60 градусов. Из 3 килограммов яблок получится примерно 300 граммов леваша.
Это сухое варенье нарезали полосками и скручивали. Хранить леваши можно пять лет. На протяжении этого времени они сохраняют и вкус, и полезные свойства.
572
ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМАПастила и леваши: p_syutkin
Продолжая «сладкую» тему пастилы в русской кухне, не могу обойти стороной еще одно похожее лакомство. Слова левашники, леваши, хотя и мало знакомы современному читателю, все-таки имеют очень давнюю историю в русской кулинарии. Но вот загадка – слово-то вроде русское, а оказывается – нет.
Еще в «Домострое» есть упоминание этого старинного кушанья: «…а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновои морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу, и в патоке и постелы, и левашники себе и про гость, и за немощь всегды есть толко в пору припасено»[1].Вот кстати, и описание его из Домостроя. Ну-ка, найдите отличие по сравнению с пастилой в моем предыдущем посте:
Известный историк Николай Костомаров, описывая нашу древнюю кухню, упоминал о них: «Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины, земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки»[2].
При этом левашник в значении пирожка – не менее употребим в старинных источниках. Скажем, историк А.Терешенко именно в таком контексте и говорит о нем: «Пироги сладкие, приготовлявшиеся на сахаре, с изюмом, вареньем и прянными кореньями, заменяли в то время нынешние кандитерские, и назывались левашниками»[4].
По сути дела мы имеем два понимания этого слова. Первое – своего рода пастила, т.е. высушенный на солнце слой вываренных и перемолотых ягод (с разными добавками). А второй, - уже готовое блюдо – пирожки особой формы, вздувшиеся на сковороде. При этом начинкой для них вполне могли быть левашники в первом значении (т.е. высушенная пастила). Хотя позднее в XIX веке эти пирожки стали не только жареные (пряженые, как пишет В.Даль), а и просто печеные.
Как это часто и случается в истории языка, похожие (а то и совпадающие) названия имеют совершенно различное происхождение. Сладкие пирожки, конечно, не новое изобретение русской кухни. Но все-таки они несколько уступают по возрасту обычному (если не сказать) примитивному высушиванию ягод – одной из первых способов их консервации и сохранения на зиму.
Вот посмотрите, что напоминает вам слово «леваш»? Не видите ли вы здесь отголосков слова «лаваш»? Не спешите с возражениями – все не так просто. Да, Русь отстояла на тысячи километров от мест, где лаваш тысячелетиями был традиционным блюдом. И что с того? Как мы уже не раз убеждались, кулинарное взаимодействие, проникновение продуктов и блюд в древности было очень широким. И расстояния, так же как и вероисповедание, государственное устройство и климат создавали для этого не очень большие препятствия.
Итак, задумаемся – лаваш. Тонкий «блин» из теста, приготовляемый на горячей поверхности. В древности ею могла быть и бронзовая сковорода, и глиняная поверхность печи, да и просто горячий камень. Так же, как и с левашом, - практически одна технология: тонкий слой продукта на горячей поверхности. Может быть, это просто этимологическое совпадение? По всей видимости – нет. В азербайджанском языке до сих пор широко употребляется слово «лавашанá», означающее «высушенное лепешкой повидло из кислых плодов (слив, алычи и пр.)»[5]. Из алычи, терна, кизила приготовляют тонкие лепешки - лавашана‚ которые заготовляют впрок как кислую приправу. Для ее приготовления плоды (ягоды) очищают от косточек, затем мякоть разминают и варят до получения густой массы, которую размещают тонким слоем на доске и сушат.
Дело в том, что в развитии кулинарии, как и в эволюции любого явления культуры, человеческой деятельности, явно прослеживаются определенные тенденции. Общие для многих древних (и не очень) цивилизаций, народов. И, если мы не в состоянии понять, откуда взялось то или иное блюдо, то уж оценить, насколько оно соответствовало этим тенденциям, и, следовательно, было «естественным» для данного общества или «чуждым», вполне по силам и сегодняшним читателям.
p-syutkin.livejournal.com
ЗАБЫТЫЕ СТАРИННЫЕ РУССКИЕ СЛАСТИ
На Руси сладости назывались сладким словом СЛАСТИ. Сласти, как и вся пища наших предков, были простыми, но полезными.
КУЛАГА.
Кулага - почти забытое лакомство. Когда-то - одно из самых любимых на Руси. Кулага применялась от простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных заболеваниях. Одновременно кулага обладала исключительным сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом.
Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта.
ЛЕВАШИ.
Постное русское лакомство: толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к чаю, медовухи, сбитню, квасу отчасти - как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды - малины, земляники, смородины - в сухих пластах сохранялся долго. Готовили леваши на специальных левашных досках.
«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы».
ЛЕВАШНИКИ.
Но если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые пирожки — левашники, маленькие, на два укуса. Эти левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни. Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и ароматной.
ПАСТИЛА.
Пастила – старинное русское лакомство, известное с XIV века, в прошлом очень дорогое и труднодоступное. Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, меда и яичного белка. Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу и впоследствии превратилась во Франции в зефир.
МАЗУНЯ.
Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. Крошите корень редьки на мелкие ломтики, и так, чтобы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов, или на солнце. После того, как редька подсушится, потолките и просейте ее через сито, а в это время варите белую патоку в горшочке. Вылевайте патоку в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек. Эта смесь называлась масюня, она должна быть густая. Таким же образом на Руси готовили мазюню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев Волги в Московию.
КАЛУЖСКОЕ ТЕСТО.
Это не тесто, а сладость, рецепт которой утратился в революцию. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели. В наше время удалось найти рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время - до трех месяцев, не портясь.
http://nethistory.su/blog/43815429021/ZABYITYIE-STARINNYIE-RUSSKIE-SLASTI?utm_campaign=transit&utm_source=main&utm_medium=page_0&domain=mirtesen.ru&paid=1&pad=1
http://via-midgard.info/news/zabytye-russkie-slasti.htm
http://southklad.ru/forum/viewtopic.php?f=337&t=3557
http://m.baby.ru/blogs/post/350991475-196054806/
Забытые русские сласти - Кулага вишневая
Кулага это традиционный старинный Русский десерт, которое чаще всего делали из калины. (да такая забытая всеми ягода, кстати ее сок хорошо перетирать с сахаром, а потом добавлять в чай или как варенье к блинам).
Процесс приготовления затягивался на сутки и более. Ее готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус, но так же ее могли готовить и из ржаной муки. В нее не добавляли сладких продуктов, таких как: мед и сахар.
Кулагу готовили в русской печи, но для начала солод заваривали кипятком, оставляли на час, потом добавляли ржаную муку 1 к 2, готовили тесто температурой 25-28 С. Дать остыть. Для закисания добавляем ржаную корочку, плотно закрываем посуду и замазываем тестом.
Как только тесто закисало, его ставили в печь на 8-19 часов. В печи происходит процесс медленного брожения (при слабом нагреве. и без доступа воздуха). Это процесс приводит к образования особых ферментов, которые содержат много витаминов. Такая калуга получалась приятной на вкус и очень полезной.
Кулагу в народе использовали для лечения различных заболеваний (нервных, простудных, желчнокаменных). Она обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом
Но в наше время далеко не у каждого дома есть русская печь и поэтому я буду использовать духовку. Плюс всегда существовала альтернатива калине - вишня, брусника или клюква.
Вот вишню я как раз и возьму. А вот, если вы будете готовить из клюквы, то сахар лучше добавить.
Нам понадобится:
Замороженная вишня (без косточек) - 300 гр.
Вода - 400 мл.
Ржаная мука - 2 ст.л.
Нам понадобятся глиняный или керамический горшочек для духовки. Кладем туда замороженную вишню заливаем крутым кипятком.
Ставим наш горшочек в холодную духовку, включаем на 200С и ждем, когда вода закипит.
Как только вода закипит, спускаем температуру духовки до 150С и томить, до тех пор пока, ягоды полностью не разварятся. (у меня это заняло около часа)
Ржаную муку просеять и добавить в горшочек, хорошенько перемешать, что бы не было комков.
Выключить духовку, горшочек оставить в ней, пока духовка полностью не остынет.
Если уж так случилось, что мука не разошлась, то дело можно исправить погружным блендером или протереть через сито.
Разложить по стаканчикам, дать полностью остыть.
Кулагу подавали с русскими блинами, хлебом, творогом или молоком.
Кстати есть еще кулага полесская это Белорусский вариант кулаги, только на другой манер. Ее готовят из лесных ягод - черники, малины, земляники, голубики и пр. И кстати добавляют сахар или мед.
http://www.forum.u-samovara.ru/index.php?showtopic=11280
7 забытых русских сладостей –
готовим к зиме вкусное лекарство
Академик Павлов утверждал, что трапеза, начатая с удовольствием, должна и закончится с удовольствием. Тем самым он объяснял физиологическую потребность человека в сладком десерте. В России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне. Это оказало русским сластям и дурную услугу: когда появился дешевый сахар, а за ним и фабрики, секреты традиционных русских сластей так и остались секретами, но уже для нового поколения.
1. Арбузные цукаты
Арбузные корки обрезаются с двух сторон: и от красной мякоти, и от тонкой зеленой верхней корочки. Белая одноцветная часть нарезается прямоугольными кусочками. Кусочки варятся в воде 15-20 минут, а потом промываются холодной водой. После этого погружаются в кипящий сахарный сироп и 5 минут варятся в сиропе. После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной температуры. Потом снова кипятятся потихоньку пять минут и снова охлаждаются. И так раз восемь-десять. После двух-трех циклов в сироп добавляются сок и корки лимона и апельсина. Количество сиропа надо постараться рассчитать так, чтобы под конец его оставалось совсем немного — он должен лишь слегка покрывать цукаты.
2.Леваши
Постное русское лакомство: толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины — в сухих пластах сохранялся долго. Когда как не зимой, в Рождественский пост левашами полакомиться. «30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую ила подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях». «Описания путешествия в Московию» Адама Олеария (1634 г.) Готовили леваши на специальных левашных досках, которые можно сейчас увидеть в некоторых областных краеведческих музеях. «О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы». «Домострой» Леваши — лакомство самодостаточное, к чаю.
3.Левашники
Но если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые пирожки — левашники, маленькие, на два укуса. Эти левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни. Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и чрезвычайно ароматной.
4. Вишни и груши в меду
Варенье того времени, когда мед стоил дешевле сахара!
5.Яблочная пастила
Пастила – старинное русское лакомство, известное с XIV века, в прошлом очень дорогое и труднодоступное. Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, меда и яичного белка. Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу. Благородный вкус этой сладости особенно пришелся по вкусу французским кондитерам, и, переняв наш опыт, французы изобрели свой вариант пастилы – упругий и воздушный зефир, добавив в рецептуру внушительное количество взбитого яичного белка. Он отличается более воздушной и упругой консистенцией.
6.Мазуня (мазюня)
Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. Крошите корень редьки на мелкие ломтики, и так, чтобы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов, или на солнце. После того, как редька подсушится, потолките и просейте ее через сито, а в это время варите белую патоку в горшочке. Вылевайте патоку в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек. Эта смесь называлась масюня, она должна быть густая. Таким же образом на Руси готовили мазюню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев Волги в Московию.
7.Калужское тесто
Это не тесто, а сладость, рецепт которой утратился в революцию. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели. В наше время удалось найти рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время — до трех месяцев, не портясь. Кстати, «калужское тесто» делали с различными добавками, особой популярностью пользовалось апельсиновое и «какавное» (с добавлением какао).
http://www.liveinternet.ru/users/wselennaj/post294023324/
PS: Нашла интересную статью, а информации не хватает, да и фото нет. Точно определить, что и как выглядит, вряд ли смогу. Потому пошарила в инете, нашла подробнее и с фото. Так что извините, есть повторы. Первоисточники не указаны, я просто все ссылки тут выставила.
Некоторые рецепты можно использовать и сейчас, а некоторые про запас на осень...
mypensiya.mirtesen.ru
Леваши | Городская еда
На Руси леваши считались самым популярным десертом. Подавали их к чаю как в крестьянской семье, так и в царской. Екатерина Великая любила сладости, именно при ней вошли в моду амурные леваши, их клали в коробочку вместе с признанием в любви. А когда при Николае I стали украшать новогодние елки, из левашей делали игрушки.
Лавашана, фруктовая кожа, тклапи, левишник – такими странными словами называют тонкие листы из ягодного или фруктового пюре – древний рецепт заготовки свежих ягод и фруктов на зиму. Кто придумал рецепт, когда именно и почему назвали левашами — неизвестно.
Из книги «Домострой»
«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы».Леваши делали из черники, малины, смородины, земляники и прочих ягод. Уваривали их, протирали через сито, смешивали с патокой, выкладывали на доски и сушили на солнце. Трудоёмкий рецепт, но возможность сохранить дары леса на долгую северную зиму того стоила. Зимой с левашами пекли пирожки и ели просто так. К сожалению, русские леваши давно забыты.
Если хотите восстановить старинный рецепт – вот подсказка.
Все, что нужно — яблоки и вода. Выкладываем яблоки на противень и отправляем в печку на полчаса.
Приготовьте яблочное пюре, пропустив яблоки через сито. Выложите пюре на противень и поставьте в остывающую печку на сутки. Можно сделать и в духовке при температуре 60 градусов. Из 3 килограммов яблок получится примерно 300 граммов леваша.
Это сухое варенье нарезали полосками и скручивали. Хранить леваши можно пять лет. На протяжении этого времени они сохраняют и вкус, и полезные свойства.
gorodskayaeda.ru
пастила и леваши. Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР
Старинные консервы: пастила и леваши
Слова «левашники», «леваши», хотя и мало знакомы современному читателю, имеют очень давнюю историю в русской кулинарии. И поразительным образом свидетельствуют о «кулинарной общности» древнего мира.
Еще в «Домострое» упоминается это старинное лакомство: «…а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновои морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу, и в патоке и постелы, и левашники себе и про гость, и за немощь всегды есть толко в пору припасено»[212].
Известный историк Николай Костомаров, описывая нашу древнюю кухню, упоминал о них: «Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины, земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки»[213].
Словарь В.Даля дает еще более точное определение. «Леваши (левашни) – тонкая сухая пастила, листовая ягодная пастила домашней выделки».
Уникальные материалы по истории пастилы собраны в музее «Коломенская пастила». Здесь и далее в этой главе фото авторов из этого музея
А дальше – внимание! – В. Даль приводит и другое значение этого слова: «Левашник – пряженое, род пирожка, либо без начинки, либо с начинкою в одном углу, вздуваемый на сковороде»[214]. Впрочем, дает он здесь же и синоним – наливашник (в названии, скорее всего, отразился способ приготовления, когда жидкое тесто наливали на сковороду).
Левашник как пирожок часто встречается в старинных источниках. Скажем, историк А. Терещенко именно в таком контексте и говорит о нем: «Пироги сладкие, приготовлявшиеся на сахаре, с изюмом, вареньем и прянными кореньями, заменяли в то время нынешние кандитерские, и назывались левашниками»[215].
То есть мы имеем дело с двумя значениями одного слова. В первом случае – это своего рода пастила, высушенный на солнце слой вываренных и перемолотых ягод (с разными добавками). Во втором – уже готовое блюдо, пирожки особой формы, вздувшиеся на сковороде. При этом начинкой для них вполне могли быть левашники в первом своем значении (высушенная пастила). Хотя позднее, в XIX веке, эти пирожки стали не только жарить (пряжить – как пишет В.Даль), но и печь.
Как часто случается в истории языка, похожие (а то и совпадающие) названия имеют различное происхождение. Сладкие пирожки – это, конечно, не изобретение русской кухни. Но все-таки они несколько уступают по возрасту обычному (если не сказать – примитивному) высушиванию ягод – одному из первых способов их консервации и сохранения на зиму. Подумайте, что напоминает вам название «левашник»? Не слышите ли вы в нем отголосков слова «лаваш»? Не спешите с возражениями – все не так просто. Да, Русь отстояла на тысячи километров от мест, где лаваш являлся традиционным блюдом. И что с того? Как мы убеждались в других главах, кулинарное взаимодействие, проникновение продуктов и блюд в древности было очень активным. И расстояния, так же как и вероисповедание, государственное устройство и климат не создавали для этого особенных препятствий.
Итак, лаваш. Тонкий «блин» из теста, приготовляемый на горячей поверхности. В древности ею могла быть и бронзовая сковорода, и глиняная стенка печи, и просто горячий камень. Практически та же технология, что и в случае с левашом – тонкий слой продукта на горячей поверхности. Может быть, это всего лишь этимологическое совпадение?
По всей видимости, нет. В азербайджанском языке до сих пор широко употребляется слово «лавашана», означающее «высушенное лепешкой повидло из кислых плодов (слив, алычи и пр.)»[216]. Так – в виде тонких лепешек из алычи, терна, кизила – заготовляют впрок кислую приправу. Для этого плоды (ягоды) очищают от косточек, затем мякоть разминают и варят до получения густой массы, которую размещают тонким слоем на доске и сушат.
А уж от «лавашаны» до «леваша», как вы понимаете, один шаг. Только шаг этот занял немало сотен лет и тысяч километров. Мы действительно имеем слабое представление о том, как продукты и блюда распространялись, скажем, 1000–1500 лет назад. Понять сегодня, каким образом явно более древняя азиатская «лавашан?» оказалась на Среднерусской равнине, непросто. Любое предположение на эту тему остается лишь гипотезой, в которую можно либо верить, либо нет.
Зато мы имеем возможность увидеть, во что эти леваши превратились со временем в русской кухне…
Друзья привезли из Коломны коробочку местной пастилы. Продукт знакомый и любимый. Пару лет назад мы встретились с удивительным человеком – Натальей Никитиной, руководителем местной Музейной фабрики пастилы. Она была открыта в стенах Конфектно-пастильного заведения коломенского купца П.К. Чуприкова, созданного еще в 1852 году.
Изготавливает пастилу небольшой кондитерский цех, основанный Некоммерческим партнерством «Город-музей», который и является учредителем необычного музея. Старинная пастила, приготовляемая по рецептам XIX века, совсем не похожа на современную. И вкус, и цвет не те. Делается она из взбитого яблочного пюре с добавлением сахара, меда, ягод (клубники, малины), орехов, шоколада. Получается рыхлая, разных цветов, и выглядит при этом очень привлекательно.
Сохранились исторические документы, сообщающие нам уникальные сведения о заводе и технологии производства. Из них, скажем, можно узнать, что в 1903 году в заведении Чуприкова работали пятнадцать человек, а годовой оборот составлял тридцать тысяч рублей. Именно в том году ему была оказана высокая честь – встречать на вокзале Коломны самого императора Николая II. По традиции, идущей еще со времен Екатерины II, царю при встрече подали коломенскую пастилу.
Кстати, пастилу неслучайно называют средневековым русским «консервом». Технология ее производства уходит корнями в глубокую древность. Есть основания полагать, что в районе Коломны она изготавливалась еще в XIV веке. Особенностью пастилы как чисто русского кондитерского изделия было то, что ее делали из антоновских яблок, не распространенных в Западной Европе. Шли в дело и такие сорта, как зеленка горькая, титовка. Но особенно хорош для пастилы был сорт скрыжапель – старинный, среднерусский, описанный еще Андреем Тимофеевичем Болотовым[217]. Именно он отметил характерную особенность скрыжапеля – «твердость камнеподобную». Вообще же для пастилы нужны сорта, содержащие большое количество натуральных желирующих веществ, или пектинов.
Готовая нарезанная коломенская пастила
Остановимся подробнее на технологии этого старинного производства. Сначала яблоки варили вместе с кожицей и семечками, затем их толкли, смешивали с медом и наносили эту смесь тонким слоем на ткань, натянутую на деревянные рамки. Сушили в таком виде на открытом воздухе, затем слои пастилы (яблочной, ягодной) укладывали друг на друга и помещали в ольховые ящики, которые ставили в протопленную печь для досушки в условиях постепенно понижающегося тепла (без огня).
Историческая русская пастила приготовлялась, конечно, без добавления яиц. Домостроевский текст (1550-е годы) ясно указывает на это: «О пастеле яблочной. А яблочные пастелы делати: яблока – в четвертной сыте, чтоб их повыше сыта подняла: парить долго, да, протерши сквозь сито, да положить патоки довольно; а паря, безпрестанно мешати и бить уминати, как будет густо, класти на доску, подмазав доску патокою, да трою напоять гораздо патокою, как вступит класти на головки, но дати медные лежуные, а по нашему, в творила, обмазав патокою. А из творил опрометывает как сыры на блюда ставить на стол».
Не менее категоричен и Николай Осипов, автор вышедшей в 1790 году книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»:
Однако в XVIII веке рецепт был доработан под более «современные» вкусы. Яблоки очищались от сердцевины, мелко терлись – до состояния пюре. Очень важно было строго контролировать его «сочность» – лишняя влага отцеживалась через ткань. После добавлялись белки, и вся масса взбивалась до увеличения объема в несколько раз. Выкладывалась на специальные противни слоем толщиной около одного сантиметра. И затем в течение двух суток сушилась в остывающей печи – в горячих «хлебных воздухах», остававшихся после выпекания хлебов.
Некоторые специалисты полагают, что «воздушность» этой пастилы – результат несомненного влияния европейской гастрономии. Нам трудно согласиться с этим мнением. Пушистая, воздушная пастила на яичных белках существует в России почти триста лет – первую фабрику пастилы в Коломне еще в 1735 году основал купец Шершавин. Легким вкусом этого лакомства была очарована Екатерина II. Так что не стоит ссылаться на французское влияние – в тот период оно слабо чувствовалось в нашей кухне.
Купец Петр Чуприков доработал рецепт коломенской пастилы и в середине XIX века готовил разные ее виды: и приближенную к старинному рецепту, и другую – мягкую и пушистую, с добавлением яиц.
Вообще центров производства пастилы в России было три. Один – уже упомянутая Коломна. Другой – город Ржев. Как писал князь Мещерский в середине XIX века, производимая там пастила «более аристократического свойства». «Трехсортовая ржевская яблочная пастила, ценностью от 10 до 40 рублей за пуд, выделывается четырьмя или пятью семействами, и, кроме местного сбыта, находит мало покупателей вне губернии: выделывается ее приблизительно 500–600 пудов»[218].
Формы для сушки пастилы
Третьим городом, связанным с пастилой, был Белев. Именно здесь, в Тульской губернии, в конце XIX века было налажено массовое производство этого лакомства.
Считается, местный рецепт изобрел купец Амвросий Прохоров в 1888 году. Через несколько лет прохоровская яблочная пастила, названная белевской, завоевала свою первую медаль на Санкт-Петербургской выставке садоводства. Продукцию купца стали охотно покупать во многих городах России. Практически до 1917 года она продавалась в крупных российских городах и шла на экспорт. Белевская пастила даже была представлена на всемирной выставке в Париже.
Взбивание яблочного пюре с белками
Но, конечно, ни белевская, ни ржевская не могли соревноваться в древности с коломенской пастилой. Ведь, даже ее взбитая яичная версия достаточно стара.
Решив выяснить, когда пастила появилась в русских книгах, мы проштудировали немало кулинарных изданий XVIII века. И наткнулись на неожиданную находку. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», изданный Василием Левшиным в 1795–1797 годах, детально описывает и тот, и другой рецепты. Вот старинный, традиционный:
А вот и «модернистский». В конце – обратите внимание – употребляется термин «Коломенская пастила»:
Как видите, для Левшина Коломенская пастила – своего рода достопримечательность, не требующая особых объяснений. То есть в последние годы XVIII века она уже была известным в России брендом. Или, как сегодня сказали бы, местным специалитетом. Вот почему не только древние левашники, но и более «юную» коломенскую пастилу, вполне можно рассматривать как наше историческое национальное кулинарное наследие.
Сливовая пастила
Духовку разогреть до температуры 120–130 градусов. Спелую сливу сложить в керамическую глубокую посуду с крышкой и поставить в духовку. Испечь до готовности и протереть через сито. Взвесить полученное пюре и положить равное количество мелкого сахара. Перемешать и поставить на средний огонь. Довести до закипания, убавить огонь и варить до загустения и прозрачности. Время приготовления зависит от объема.
Переложить в форму и поставить в прохладное место на неделю.
Затем пастилу обсыпать сахаром и поставить в духовку, нагретую до 100 градусов на 1 час.
Достать, охладить, разрезать на брусочки. Пастила может храниться долгое время.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Кириллица | Левашник — наливашник
Слова левашники, леваши, хотя и мало знакомы современному человеку, все-таки имеют очень давнюю историю в русской кулинарии. И поразительным образом свидетельствуют о «кулинарной общности» древнего - мира.
Еще в «Домострое» есть упоминание этого старинного лакомства: «…а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновои морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу, и в патоке и постелы, илевашники себе и про гость, и за немощь всегды есть толко в пору припасено».
Известный историк Николай Костомаров, описывая нашу древнюю кухню XVI и XVII столетий, упоминал о них: «Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины, земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки».
Словарь В.Даля дает еще более точное определение. «Леваши (левашни) – тонкая сухая пастила, листовая ягодная пастила домашней выделки».
Однако, дальше – внимание. В.Даль приводит и другое параллельное значение этого слова. «Левашник – пряженое, род пирожка, либо без начинки, либо с начинкою в одном углу, вздуваемый на сковороде». Впрочем, приводит он здесь же и синоним – наливашник, смысл которого, скорее всего, прост – наливать жидкое тесто на сковороду.
При этом левашник в значении пирожка – не менее употребим в старинных источниках. Скажем, историк А.Терешенко именно в таком контексте и говорит о нем: «Пироги сладкие, приготовлявшиеся на сахаре, с изюмом, вареньем и прянными кореньями, заменяли в то время нынешние кандитерские, и назывались левашниками».
По сути дела мы имеем два понимания этого слова. Первое – своего рода пастила, т.е. высушенный на солнце слой вываренных и перемолотых ягод (с разными добавками). А второй, - уже готовое блюдо – пирожки особой формы, вздувшиеся на сковороде. При этом начинкой для них вполне могли быть левашники в первом значении (т.е. высушенная пастила). Хотя позднее в XIX веке эти пирожки стали не только жареные (пряженые, как пишет В.Даль), а и просто печеные.
Как это часто и случается в истории языка, похожие (а то и совпадающие) названия имеют совершенно различное происхождение. Сладкие пирожки, конечно, не новое изобретение русской кухни. Но все-таки они несколько уступают по возрасту обычному (если не сказать) примитивному высушиванию ягод – одной из первых способов их консервации и сохранения на зиму.
Вот посмотрите, что напоминает вам слово «левашник»? Не видите ли вы здесь отголосков слова «лаваш»? Не спешите с возражениями – все не так просто. Да, Русь отстояла на тысячи километров от мест, где лаваш тысячелетиями был традиционным блюдом. И что с того? Как мы уже убеждались в других главах, кулинарное взаимодействие, проникновение продуктов и блюд в древности было очень широким. И расстояния, так же как и вероисповедание, государственное устройство и климат создавали для этого не очень большие препятствия.
Итак, задумаемся – лаваш. Тонкий «блин» из теста, приготовляемый на горячей поверхности. В древности ею могла быть и бронзовая сковорода, и глиняная поверхность печи, да и просто горячий камень. Так же, как и с левашником, - практически одна технология: тонкий слой продукта на горячей поверхности. Может быть, это просто этимологическое совпадение?
По всей видимости – нет. В азербайджанском языке до сих пор широко употребляется слово «лавашанá», означающее «высушенное лепешкой повидло из кислых плодов (слив, алычи и пр.)». Из алычи, терна, кизила приготовляют тонкие лепешки - лавашана‚ которые заготовляют впрок как кислую приправу. Для ее приготовления плоды (ягоды) очищают от косточек, затем мякоть разминают и варят до получения густой массы, которую размещают тонким слоем на доске и сушат.
Уж, от «лавашаны» до «левашника», как вы понимаете, один шаг. Только шаг этот занял немало сотен лет и тысяч километров. Мы действительно имеем очень слабое понимание того, как кулинарные продукты и блюда распространялись, скажем, 1000-1500 лет назад. Понять сегодня, каким образом явно более древняя азиатская «лавашана» оказалась на Среднерусской равнине, непросто. Да, в общем, наверное, и невозможно. Любое предположение на эту тему остается лишь гипотезой, в которую можно верить или нет.
Ольга и Павел Сюткины
Читайте также:
cyrillitsa.ru
Какие сладости ели на Руси / Едальня
На Руси сладости назывались сладким словом «сласти». Сласти, как и вся пища наших предков, были простыми, но полезными. Тогда ещё не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне
Калужское тесто
Это не тесто, а сладость, рецепт которой утратился во время революции. Известно лишь, что готовили его из сушеных чёрных сухарей с добавлением мёда и сахарной карамели. В наше время удалось найти рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время — до трёх месяцев, не портясь.
Пастила
Пастила – старинное русское лакомство, известное с XIV века, в прошлом очень дорогое и труднодоступное. Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, мёда и яичного белка. Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу и впоследствии превратилась во Франции в зефир.
Кулага
Кулага — почти забытое лакомство. Когда-то — одно из самых любимых на Руси. Кулага применялась от простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печёночных заболеваниях. Одновременно кулага обладала исключительным сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, мёда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную русскую печь на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.
Кулага создаётся в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуется поразительный эффект «вселечащего» продукта с особыми ферментами, богатыми витаминами группы В, и с активными витаминами калины (С и Р) .
Леваши
Постное русское лакомство: толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как «заедки» к чаю, сбитню, квасу. Отчасти — как средство народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины — в сухих пластах сохранялся долго. Готовили леваши на специальных левашных досках.
«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как разварятся, протереть сквозь сито, да с патокою упарить густо, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы».
Левашники
Но если хозяину руки не для скуки даны, то испечёт он с левашами особые пирожки — левашники, маленькие, на два укуса. Эти левашники, печёные или «пряженые» в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни. Леваши, приготовленные из ягод и патоки или мёда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет «клёклым»(непропечёным), зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и ароматной.
Мазуня (мазюня)
Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. «Крошите корень редьки на мелкие ломтики, и так, что-бы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов, или на солнце. После того, как редька подсушится, потолките и просейте её через сито, а в это время варите белую патоку в горшочке. Выливайте патоку в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек».
Эта смесь называлась масюня(мазуня), она должна быть густая. Таким же образом на Руси готовили мазуню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев Волги в Московию.
Арбузные цукаты
Арбузные корки обрезаются с двух сторон: и от красной мякоти, и от тонкой зеленой верхней корочки. Белая одноцветная часть нарезается прямоугольными кусочками. Кусочки варятся в воде 15-20 минут, а потом промываются холодной водой. После этого погружаются в кипящий сахарный сироп и 5 минут варятся в сиропе. После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной температуры. Потом снова кипятятся потихоньку пять минут и снова охлаждаются. И так раз восемь-десять. После двух-трех циклов в сироп добавляются сок и корки лимона и апельсина. Количество сиропа надо постараться рассчитать так, чтобы под конец его оставалось совсем немного — он должен лишь слегка покрывать цукатыedalnya.com
