История стейка: 5 интересных фактов. Стейк история блюда
История стейка, или как приготовление мяса превратилось в искусство
Если провести тест на ассоциации, то в представлении большинства людей стейк – это кусок мяса, который приготовлен на открытом огне. Такое определение полностью справедливо и, видимо, отражает отголоски генетической памяти рода человеческого. С уверенностью никто не может сказать, кто придумал это блюдо и какой стране отдать пальму первенства, но так или иначе, приготовление стейка – целое искусство.
Тысяча лет до нашей эры
Готовить мясо на костре умели еще наши предки.Можно предположить, что такой рецепт приготовления мяса был заимствован нашими древними предками у природы. Лесные пожары – явление не редкое в наши дни, поэтому с определенной долей уверенности можно утверждать, что и в доисторические времена они также происходили часто. В период таких катаклизмов гибли животные в объятых пламенем лесах. Древний человек не мог не заинтересоваться результатом разгула стихии и попробовать приготовить добытую дичь самостоятельно на огне. Это только одна из легенд происхождения стейка, существует ряд других, которые также имеют право на существование.
Древнеримские корни стейка
Вполне правдоподобна версия о том, что способ приготовления мяса на огне родом из Древнего Рима. Имеется прямая связь между ритуальными жертвоприношениями, обязательными в верованиях, бытовавших в те времена, и известным нам стейком.
Для того чтобы была принесена жертва быка, мясо его перед возложением на алтарь божества жарилось на решетке. Считается, что случайным образом при возложении жертвы из рук жреца выпал кусок обжигающе горячей жареной говядины. Служитель культа поднес обожженные руки к губам, чтобы подуть на них, и обратил внимание на сок прожаренного мяса. Запах привлек его, и возникло искушение отведать блюдо богов. С тех пор и началось триумфальное шествие стейка по Земному шару.
Вторая родина стейка – Туманный Альбион
Знаменитая книга рецептов, автором которой является Балтис Платинус, стала исторической вехой в кулинарном искусстве. Второе рождение стейка произошло в 1460 году, когда был описан способ приготовления мяса, которое в английском языке называется beefsteaks. В буквальном переводе это слово означает говяжий стейк. Жареное мясо в Англии стало в некотором роде культовым блюдом. Процесс его приготовления перешел в разряд ритуала и был знаменательным событием в жизни людей тех времен.
Британский клуб Стейка
Со временем приготовление и употребление в пищу стейка англичанами трансформировалось в своеобразную культуру. Это объясняется тем, что мясо не было повседневной едой, а процесс его готовки требовал определенных условий, которые окутаны особой атмосферой исключительности.
Не удивительно, что директор одного из театров Лондона основал Клуб Стейка. Это общество возникло в 1735 году и закончило свое существование в 1867 году. Стать членом этого клуба было престижно, так как, кроме известных личностей того времени, почитателями стейка были особы королевских кровей. Один из способов приготовления мяса дошел до наших дней, как клаб-стейк.
Экспансия культуры стейка на материковую часть Европы началась в 18-19 столетиях. Блюдо с поразительной быстротой завоевало, кроме французов и немцев, большую часть европейских народов. При этом каждый из них привнес в искусство приготовления стейка какой-то свой штрих. Не совсем удобно было использовать массивную тушу вместе со скелетом, поэтому закономерным явлением стало появление, например, стейк-филе, шатобриан или филе-миньон.
Стейк по-американски
Сейчас американцы утверждают, что, безусловно, родиной стейка является Америка. Отчасти утверждение имеет право на существование, так как имеются подтверждения, что приготовление мяса на углях было распространено у аборигенов материка – индейцев. При этом они его готовили довольно длительное время на огне с использованием решетки из веток деревьев.
С другой стороны, массовые поставки крупного рогатого скота со Старого Света привели к бурному развитию животноводства. Как следствие этого процесса американцам была привита любовь к мясным блюдам. Так, жители штата Техас считают, что стейк – это их национальное блюдо. И, наверное, нет ни одного американского города, где бы в ресторанах и кафе не готовили стейк по своему собственному рецепту.
Современные жители США не представляют жизни без проведения барбекю-пати по поводу и без особого повода. Приготовление мяса на открытом огне органично вписывается в традиции этого веселья. Причем этот обычай пересек океан и вновь попал в Европу, дав новую жизнь древнему ритуалу.
Стейк из Страны восходящего солнца
Японская культура отличается своеобразием, что, конечно же, отразилось на способе приготовления стейка. Для этого блюда специально выращивается особенная телятина. Перед забоем в рацион животного входит осветленное пиво, приготовленное на дрожжах, а спина его регулярно массируется. В результате таких приготовлений мясо получает неповторимый вкус и мягкость при жарке. Название это блюдо имеет соответствующее: кобе-стейк.
Главный ингредиент стейка – мясо
Для приготовления стейка нужно правильно выбрать мясо.Для приготовления стейка необходима телячья вырезка, толщиной 2-5 см, нарезка которой происходит исключительно поперек волокон. Важно понимать, что мясо должно быть вырезано из мышц, которые не участвуют в движении животного. Правильно нарезанный стейк имеет открытые поры, сквозь которые перемещается жир и равномерно прогревает мясо.
Стейк можно готовить из мяса с костью или без нее, но качество его должно быть таким, что даже наличие жил или жира не нанесет вреда вкусу блюда. Правильное мясо с жиром в процессе готовки так впитает жир, что его наличие только придаст неповторимый аромат.
Вырезку для стейка отбивать не нужно, а маринование его допускается. Задача процесса маринования заключается в размягчении волокон мяса. При правильном его выборе этап маринования можно опустить.
Необходимо запомнить, что парное мясо не подходит для этого блюда.
Готовить свинину на огне никто не запрещает, но называть полученный результат стейком не стоит. Да, это будет вкусная еда, но с другим названием.
Стейк – это говядина, причем секрет его заключается в самом мясе. Ведь говядину человеку можно кушать как в прожаренном, так и полусыром виде, совершенно не опасаясь за здоровье.
Приготовление стейка должно длиться максимум 15 минут. За это время мясо должно успеть приготовиться. Именно по этой причине говорится, что требуется правильное мясо. Любые другие части туши не менее съедобны в вареном, тушеном или печеном виде, но это будет не стейк. Подчеркнуть вкус жареной телятины можно, добавив аромат французских трав.
Полезное видео о стейке:
Как приготовить стейк Рибай (Rib eye steak) по рецепту Джейми Оливера | Кухня "Дель Норте"
Watch this video on YouTubefood-tips.ru
История стейка: 5 интересных фактов
История стейка насчитывает много веков. Нежное мясо с хрустящей корочкой было популярно во все времена, менялись лишь способы приготовления. Сегодня мы расскажем вам 5 самых интересных фактов из истории стейка.
История стейка: от древних времен до наших дней
Если провести тест на ассоциации, то для большинства людей говяжий стейк — это ароматный кусок мяса, обжаренный на углях. Вполне возможно, что такое представление – лишь отголоски генетической памяти. Ведь, по одной из версий, стейк появился еще в Древнем Риме. Правда в то время он не употреблялся в пищу, а использовался в обрядах жертвоприношений. Легенда гласит: один из служителей храма, выполняя ритуал, уронил мясо для жертвоприношения. Пытаясь удержать его, он сильно сжал пальцы и по ним потёк мясной сок. Жрец не удержался и облизал пальцы. Вкус жаренного на углях мяса настолько поразил мужчину, что он подхватил выроненный кусок и начал жадно его поедать. Возможно, история стейка началась именно с этого куска?Считается, что стейк — это блюдо американской кухни. Но в 1460 году в книге Балтиса Платинуса было описано блюдо под названием «бифстейк», то есть стейк из говядины. Так о стейке узнала Великобритания. Совсем скоро оно стало культовым блюдом на туманном Альбионе. Искусство приготовления стейка в Англии стремительно развивалось. Сочный стейк из говядины считался кушаньем для избранных. История стейка содержит ведомости об особом лондонском клубе. Его основал директор одного из театров в 1735 году. В этот клуб входили только избранные: аристократы, богема и даже особы голубых кровей. В Клубе почитателей стейков подавали всем известный сегодня Клаб стейк – отруб толстого края самой длинной спинной мышцы с небольшой рёберной костью.В XVIII-XIX веках стейк попадает на материковую часть Европы и стремительно завоевывает сердца гурманов из Франции, Германии и других европейских стран. Европейские кулинары подарили миру знаменитые стейки Филе Миньон и Шатобриан. Только покорив Европу, стейк из говядины попадает в США.Американцы сразу же полюбили сочные говяжьи стейки и заявили: «это блюдо создано специально для нас!». С этого момента история стейка вошла в стадию расцвета. Появлялись новые рецепты стейка и способы его приготовления.
История стейка: 5 интересных фактов
История стейка насчитывает множество любопытных фактов, мы поделимся с вами пятью самыми интересными:1. Большинство из нас знакомы с пятью степенями прожарки мяса: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well и Well Done. Но на самом деле существуют ещё две, они крайне экстремальны и поэтому не пользуются частым спросом. Это степень прожарки Blue – сырое, холодное мясо, с тончайшим прогретым наружным слоем и Very Well – высушенный, обугленный стейк.2. Самая дорогая мраморная говядина родом из Японии. Здесь ее называют «вагю». Здешние бычки имеют идеальную родословную, их кормят лучшими кормами, поят настоящим дрожжевым пивом, включают классическую музыку и делают массаж. Средняя цена мяса для стейка около 1000 долларов за кг.3. Чтобы добиться хрустящей, карамелизированной корочки необходима реакция Майяра. Это сложное взаимодействие между микроэлементами, находящимися в говядине, которое приводит к образованию поджаренной корочки и особого аромата. Для того чтобы произошла реакция Майара, следует нагреть внешний слой мяса примерно до 110°С. Для этого нужно сильно раскалить сковороду и не переворачивать стейк ранее чем через 1 минуту.4. Чем жёстче волокна отруба, тем насыщеннее его аромат. Нежное мясо Филе Миньон будет сопровождаться таким же нежным говяжьим ароматом. Так что если вы желаете отведать стейк, издающий насыщенный, глубокий аромат, обратите внимание на альтернативные отрубы.5. Стейки Тибон и Портерхаус часто путают из-за внешней схожести. Но на самом деле их совсем несложно отличить: с одной части Т-образной кости у Портерхауса намного больше мяса, чем у Тибона. Но оба стейка примечательны тем, что дают возможность пробовать сразу два вида говядины – вырезку и тонкий край.
История стейка: 5 интересных фактов
t-bone.ua
История возникновения стейка Существует множество слухов о возникновении такого блюда, как стейк. Некоторые из них достоверны, другие
СТЕЙК это не жареная говядина, не ростбиф, не антрекот, а именно стейк.
История возникновения стейка
Существует множество слухов о возникновении такого блюда, как стейк. Некоторые из них достоверны, другие — ложны. Также зачастую стейки ошибочно считают американским национальным блюдом.
Очень часто стейком считают обычный кусок мяса, жареный на открытом огне, а то и просто на сковородке и путают их с обычной отбивной, антрекотом или мясом по французски. Почему это так, и откуда же к нам пришел стейк?
Путешествие в Древний Рим
Во времена Древнего Рима в храмах совершался ритуал жертвоприношения. Жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут же он поднёс руки к губам, чтобы остудить их, и заметил, что на пальцах остался мясной сок. Он был поражён удивительным ароматом, и не удержался, чтобы не попробовать, каков вкус у открытого им блюда.
Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам того не подозревая, стал первооткрывателем стейков, и с тех пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный на открытом огне.
Англия — вторая родина стейка
О стейке Великобритания узнала в 1460 году после того, как описание этого блюда появилось в книге рецептов Балтиса Платинуса. С того времени до нас дошло название «beefsteaks», то есть стейк из говядины. Стейки в Англии стали культовой едой, к приготовлению этого блюда относились, как к значительному событию, хотя это и на самом деле было таковым.
Club-steak — только самые известные и знаменитые
Стейк нельзя было назвать едой для всех. Приготовление стейка предусматривает особые условия, и в соответствии с этим — особую атмосферу. Всё это, шаг за шагом, создавало понятие стейковой культуры.
В 1735 году известным театралом, директором одного из лондонских театров, было создано общество Стейка, которое существовало до 1867 года. Членами клуба были известные люди — актеры, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка — клаб-стейк.
В 18−19 веках рецепт приготовления стейка попал на материк и обрёл популярность во Франции, Германии и других европейских государствах. При этом многие решили отойти от норм использования всей части туши с костями — это послужило причиной возникновения таких блюд, как «стейк-филе», «шатобриан», «торнедос», «филе-миньон».
Американский стейк — другой или просто разный?
После того, как стейк пробрался и в Америку, американцы в один голос заявили — это блюдо создано специально для нас!
Одной из давних американских традиций является проведение так называемых «барбекю-пати» на открытом воздухе. Ввиду того, что стейк готовится на открытом огне, он как нельзя лучше вписывался в атмосферу этого праздника.
В результате стейк обрел массовую популярность, однако это не снизило уникальность и специфичность данного блюда. Уже в новом амплуа, в качестве блюда для вечеринок на отрытом воздухе, стейк вернулся в Англию и другие страны — то есть обрёл новый круг популярности, из-за которого стейк ошибочно стали причислять к американской культуре.
«Восток — дело тонкое»
Среди многообразия рецептов стоит выделить способ приготовления стейка, возникший в Японии. В Стране Восходящего солнца был изобретён «кобе-стейк», который готовится из особого сорта телятины. За полгода до забоя животное активно поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину, благодаря чему стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.
Главное о стейке
Стейк — довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк — это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура — от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.
Стейк — это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка).Стейк — это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров).
Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, — после этого туша рубится на порционные куски.
Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.
Но говядина неизменно остается Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:
Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (то есть полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением — зачистки жил, лишнего жира, прочее).
Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.
Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:
Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).
www.inpearls.ru
Стейки, стейки и еще раз стейки - стейкоманы эта статья для вас !!!
В наше время ходит множество слухов о возникновении такого блюда, как стейк. Некоторые из них достоверны, другие - ложны. Очень часто стейком считают обычный кусок мяса, жареный на открытом огне, а то и просто на сковородке и путают их с обычной отбивной, антрекотом или мясом по-французски. Также зачастую стейки ошибочно считают американским национальным блюдом. Почему это, и откуда же к нам пришёл стейк?Путешествие в Древний Рим
Во времена Древнего Рима в храмах совершался ритуал жертвоприношения. Жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут же он поднёс руки к губам, чтобы остудить их, и заметил, что на пальцах остался мясной сок. Он был поражен удивительным ароматом, и не удержался, чтобы не попробовать, каков вкус у открытого им блюда. Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам того не подозревая, стал первооткрывателем стейков, и с тех пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный на открытом огне.
Англия - вторая родина стейка
О стейке Великобритания узнала в 1460 году после того, как описание этого блюда появилось в книге рецептов Балтиса Платинуса. С того времени до нас дошло название "beefsteaks", то есть стейк из говядины. Стейки в Англии стали культовой едой, к приготовлению этого блюда относились, как к значительному событию, хотя это и на самом деле было таковым.
Club-steak - только самые известные и знаменитые
Стейк нельзя было назвать едой для всех. Приготовление стейка предусматривает особые условия, и в соответствии с этим - особую атмосферу. Всё это, шаг за шагом, создавало понятие стейковой культуры. В 1735 году известным театралом, директором одного из лондонских театров, было создано общество Стейка, которое существовало до 1867 года. Членами клуба были известные люди - актёры, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка - клаб-стейк.
В 18-19 веках рецепт приготовления стейка попал на материк и обрёл популярность во Франции, Германии и других европейских государствах. При этом многие решили отойти от норм использования всей части туши с костями - это послужило причиной возникновения таких блюд, как "стейк-филе", "Шатобриан", "торнедос", "филе-миньон".
Американский стейк - другой или просто разный?
После того, как стейк пробрался и в Америку, американцы в один голос заявили - это блюдо создано специально для нас! Одной из давних американских традиций является проведение так называемых "барбекю-пати" на открытом воздухе. Ввиду того, что стейк готовится на открытом огне, он как нельзя лучше вписывался в атмосферу этого праздника. В результате стейк обрёл массовую популярность, однако это не снизило уникальность и специфичность данного блюда. Уже в новом амплуа, в качестве блюда для вечеринок на отрытом воздухе, стейк вернулся в Англию и другие страны - то есть обрёл новый круг популярности, из-за которого стейк ошибочно стали причислять к американской культуре.
Аргентинцы знатоки вкуса...
Но, несмотря на то, что Америка создала целый стейковый культ, Аргентина считается страной современного и самого вкусного стейка. Специально выращенную на зерновом корме говядину разделывают и выдерживают несколько дней, т.е. выражаясь слова аргентинцев – дают созреть. Говядина для стека называется «мраморной» и выглядит действительно, как мрамор, т.к. мясо переплетается с тонкими прослойками жира. Сегодня Аргентина является мировым поставщиком своей фирменной говядины. К примеру в России за кусок мраморной говядины любители платят не малые деньги и утверждают, что вкуснее стейка еще не пробовали.
"Восток - дело тонкое"
Среди многообразия рецептов стоит выделить способ приготовления стейка, возникший в Японии. В Стране Восходящего солнца был изобретён "кобе-стейк", который готовится из особого сорта телятины. За полгода до забоя животное активно поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину, благодаря чему стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.
Коротко о самом главном
Стейк - довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.
Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка)
Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров)
Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, - после этого туша рубится на порционные куски.
Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.
Но говядина неизменно остаётся Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:
Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоин-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (т.е. полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением - зачистки жил, лишнего жира, прочее).
Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.
Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:
Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.
Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).
Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).
Немного истории и мой любимый рецепт прекрасного стейка Шатобриан !!!
Стейк «Шатобриан» назван в честь виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, французского писателя начала XIX века: по легенде, именно повар виконта впервые приготовил это блюдо. В меню парижских ресторанов «Шатобриан» появился после 1850 года и снискал не много популярности среди гурманов. Ресторанные критики тогда подшучивали, что «Шатобриан» — не более чем достойный способ есть почти сырое мясо. Однако уже через несколько десятков лет этот стейк стал одним из «культовых» среди стейкоманов как в Европе, так и в США.
«Шатобриан» делают из вырезки (в американской «мясной» традиции этот отруб называют «тандерлойн»). На стейк идет та часть вырезки, где мышца становится почти идеально цилиндрической. Вырезают стейк строго перпендикулярно волокнам — куски толщиной от 4 до 8 сантиметров.
Ингредиенты: Говяжья вырезка — 500 гОливковое масло — 4 ст.лСливочное масло — 25 гЧабрец (зелень) — 4 веточкиЧеснок — 4 зубочка в шелухеСоль — по вкусуПерец среднего помола — по вкусу
Приготовление:Разогреваем духовку до 220 градусов. Брусок говяжьей вырезки смазываем со всех сторон оливковым маслом, солим, перчим. Сильно разогреваем сковороду, добавляем оливковое масло, а когда оно нагреется, выкладываем на сковороду мясо. Обжариваем его со всех сторон (по 1-1.5 минуты — с каждой). Затем добавляем в сковороду сливочное масло, чабрец, неочищенные от шелухи зубчики чеснока и готовим пару минут. Сковороду снимаем с огня и отправляем на 8 минут в духовку. Каждые две минуты поливаем говядину соком, который выделяется в процессе жарки и переворачиваем её на другой бочок. По проществии указанного врнмени достаём сковороду из духовки. По центру подноса размещаем ложку так, чтобы она лежала лицом вниз; поперёк нее выкладываем мясо, а вокруг чеснок. Даем полежать мясу несколько минут (за это время стечет лишний жир и мясо немного остынет). Выкладываем говядину на доску и нарезаем поперек ломтями (1 см). Посыпаем солью, перцем и подаем к столу.
Рецепт соуса Беарнез :
Соус беарнез (Bearnaise) или беарнский соус обычно подают к мясу или рыбе, приготовленным на гриле. По сути это эмульсия из взбитых яичных желтков, смешанных с уваренным винным уксусом.
В соус также добавляют мелко нарезанный эстрагон и сливочное масло. Обычно соус готовят на водяной бане. Использование погружного блендера очень упрощает приготовление этого соуса!Рецепт:• 2 головки лука-шалота• 3 веточки эстрагона• 3 ст.л. белого винного уксуса, желательно настоянного на эстрагоне• 3 ст.л. белого сухого вина• 3 желтка• 1 ст.л. тёплой воды• 150 г сливочного масла• чёрный перец, соль, по вкусу
Уварите в сотейнике на очень медленном огне мелко нарезанный лук-шалот, уксус, вино, нарезанные листья двух веточек эстрагона и свежемолотый чёрный перец. Смесь должна оставаться довольно жидкой. Одновременно растопите на минимальном огне сливочное масло.
Желтки слегка взбейте с водой. Сливочное масло процедите через марлю или нетканую салфетку.
В стакан от беспроводного блендера Braun MR740cc перелейте уваренную смесь и обработайте её блендером до однородной консистенции. Добавьте желтки и прокрутите ещё раз. Оставьте “ногу” блендера на дне стакана, влейте всё процеженное масло. Оно осядет на дно, а сверху будет пена. Включите блендер и подождите пока слой масляной смеси не станет чуть толще, а пены – тоньше. Немного приподнимите блендер и сразу же опустите, захватив немного пены.
Через несколько секунд повторите операцию. Продолжайте, пока не исчезнет вся пена. Соус будет гладким, довольно густым, но текучим. Аккуратно вмешайте в соус мелко нарезанные листья эстрагона, посолите, перемешайте. Подавайте сразу же к рыбе или мясу, приготовленным на гриле.
techno-od.livejournal.com
История стейка
Совершающиеся жертвоприношения в Древнем Риме, сопровождались жаркой больших кусков мяса. Эти куски затем, возлагались на жертвенный алтарь. Однажды, волею случая, жрец выронил очень горячее мясо из рук, и нечаянно поднеся руки к губам, попробовал ароматный и аппетитный сок, стекающий с мяса. Таким, образом, предание гласит об открытии стейков.
В 1460 году, в Великобритании вышла в свет книга с рецептами, которые описал некий Балтис Платинус. С тех незапамятных времен, сохранилось исконное название «beefsteaks»- крупный кусок, говяжьего мяса. В Англии спустя, некоторое время это блюдо стало поистине национальном и приобрело формы культа. Приготовление стейков было значительным и праздничным событием, обладающим особой атмосферой.
В 1735 году было учреждено общество Стейка, которое просуществовало более столетия. В клуб входили самые известные персоны того времени, включая носителей королевской крови. В середине восемнадцатого века, популярность мясного блюда, распространилась на Европу и завоевала гурманов Франции, Германии и других стран. Учитывая, самые разные предпочтения, оригинальный рецепт стал видоизменяться, так например, многие стали готовить мясо без костей, что сделало его еще более изысканным блюдом.
Попав на североамериканский материк, стейк покорил сердца его жителей, которые очень любили вечера на свежем воздухе в окружении друзей. Такое блюдо, несомненно, вписалось в такую атмосферу, произошел буквально взрыв популярности, в больших количествах стали производиться устройства для «барбекю» и всевозможных приспособлений для жарки мяса на открытом воздухе. Но в Америке, стейк потреблялся во всех кругах граждан, и в Европе также пропала некая «избранность», относящаяся к этому блюду.
Основные постулаты культуры стейка практически не меняются- это кусок мяса, шириной от трех 
сантиметров, который вырезан из туши животного в направлении поперечном волокнам. Но в современном мире, не только говядина используется для приготовления стейка, но и рыба, свинина и другие виды мяса. Стейк должен быть лишен какой- либо обработки, зачистки или других вмешательств в естественный вкус мяса. Но, безусловно, влияние различных этнических и национальных традиций, рождает новые рецепты и любители стейков знакомятся с новыми вкусами и технологиями.
ribaysteak.ru
Стейк Википедия
Тибоун-стейк на гриле Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса[1]. Стейк из лучших частей говядин обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak)).
История[ | код]
Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь»[источник не указан 1118 дней].
В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.
Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.
В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.
Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под контролем государства.
Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.
Мясо для стейков[ | код]
Мясо для стейка — не всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — англ. certified angus beef.
Откорм животных[ | код]
Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Из стандартов по мраморности обычно предпочтение отдается высшей (англ. prime) и отборной (англ.
ru-wiki.ru
Стейк - это... Что такое Стейк?
 | В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 14 мая 2011. |
Портерхаус-стейк на гриле Стейк (англ. steak) — от древнескандинавского «жарить» — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, говядины) поперёк волокон.
История
Иcтopия стейка уxoдит cвoими кopнями вo вpeмeнa Дpeвнeгo Римa, гдe в xpaмax вo вpeмя pитуaлa жepтвoпpинoшeния жpeцы жapили нa peшeткax бoльшиe куcки гoвядины для тoгo, чтoбы вoзлoжить иx нa бoжecтвeнный aлтapь.
В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте: телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.
Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии, и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти во всех европейских языках, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины называются английскими словами: бифштекс и ростбиф.
В Вeликoбpитaнии cтeйк cниcкaл пpизнaниe лишь в XV вeкe, в 1460 гoду eгo oпиcaниe пoявилocь в peцeптуpнoй книгe, a тpи cтoлeтия cпуcтя тexнoлoгия пpигoтoвлeния куcкa мяca, зaжapeннoгo нa oткpытoм oгнe, cтaлa извecтнa нa мaтepикe.
Отпpaвнoй тoчкoй для зapoждeния coвpeмeннoй индуcтpии пpoизвoдcтвa гoвядины в Амepикe cчитaeтcя тoт мoмeнт, кoгдa Кoлумб пpивeз в Нoвый Cвeт чepeз Атлaнтику кpупный poгaтый cкoт пopoды Лонгхорн. Бытуeт мнeниe, чтo клaccичecкиe cтeйки — cугубo aмepикaнcкoe нaциoнaльнoe блюдo и eдвa ли нe eдинcтвeнный цeнный вклaд США в миpoвую куxню. Нe cлучaйнo имeннo здecь был coздaн нacтoящий культ cтeйкa, cтaвший чacтью нaциoнaльнoй культуpы. И ceгoдня имeннo этa cтpaнa являeтcя oдним из вeдущиx экcпopтepoв гoвядины. В США ee пpoизвoдcтвo нaxoдитcя пoд нaблюдeниeм гocудapcтвa.
Здecь cущecтвуют oчeнь выcoкиe кpитepии oтбopa мяca для cтeйкoв — cтpoгиe гpaдaции и жecткиe cтaндapты пo oткopму, зaбoю и вeтepинapнoму кoнтpoлю cкoтa. Пoмимo Амepики кpупными пpoизвoдитeлями гoвядины являютcя Австралия, Аргентина и Новая Зеландия.
Мясо для стейков
Мяco для cтeйкa — вceгдa пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Для пoлучeния кaчecтвeннoгo блюдa пoдxoдит тoлькo мяco мoлoдыx бычкoв (oт гoдa дo пoлутopa лeт) oпpeдeлeнныx пopoд. Лучшими cчитaютcя мяcныe пopoды Герефорд и Ангус, a нaибoлee цeнным являeтcя чиcтoe мяco — Certified Angus Beef.
Откорм животных
Бoльшoe знaчeниe имeeт cпocoб oткopмa живoтныx. Нaибoлee цeнятcя бычки, oткapмливaeмыe зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), пocкoльку у ниx внутpи мышeчныx вoлoкoн oбpaзуютcя нeжныe жиpoвыe пpocлoйки. Тaкaя гoвядинa, нaзывaeмaя мpaмopнoй, в пpoцecce пpигoтoвлeния пoлучaeтcя бoлee нeжнoй и coчнoй, чeм мяco бычкa тpaвянoгo oткopмa. Из cтaндapтoв пo мpaмopнocти oбычнo пpeдпoчтeниe oтдaeтcя выcшeй (prime) и oтбopнoй (choice) кaтeгopиям.
Разделка туши
Куcки для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движeнии мышц. Мяco oтдeляeтcя тoлcтыми (нe мeнee 3 и нe бoлee 5 cм) лoмтями в пoпepeчнoм нaпpaвлeнии. Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз «пopы» вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы.
Выдержка мяса
Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй.
Виды стейков
Сaми пo ceбe гoвяжьи cтeйки — дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepeтcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши живoтнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:
- Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
- Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
- Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
- Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
- Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
- Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
- Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
- Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
- Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).
- Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.
Приготовление стейков
Нa пepвый взгляд cтeйк пpeдcтaвляeтcя дoвoльнo нeзaмыcлoвaтым блюдoм в видe пoджapeннoгo c двуx cтopoн куcкa мяca. Нo пpaвильнo гoтoвить этo блюдo умeют дaлeкo нe вce пoвapa. Пpoцecc paбoты c ним cкpывaeт мнoгo тoнкocтeй, нaчинaя c пpaвильнoгo пoдбopa и пoдгoтoвки мяca и зaкaнчивaя тexнoлoгиeй eгo пoджapивaния. Пoэтoму cдeлaть нacтoящий cтeйк cпocoбны тoлькo пpoфeccиoнaлы, вoopужeнныe знaниями, oпытoм и cпeциaльным oбopудoвaниeм.
Чтoбы пpигoтoвить бeзукopизнeнный cтeйк, cлeдуeт нe тoлькo пpaвильнo выбpaть мяco, нo и бeзупpeчнo eгo пpoжapить. Для этoгo paзpaбoтaнa cпeциaльнaя тexнoлoгия жapки нa oгнe, пoзвoляющaя coxpaнить ecтecтвeнную фaктуpу мяca. В cooтвeтcтвии c нeй cтeйк cнaчaлa пoдвepгaeтcя тeплoвoй oбpaбoткe нa pacкaлeннoй жapoчнoй пoвepxнocти c тeмпepaтуpoй oкoлo 250 °C, гдe oн быcтpo, буквaльнo зa 15-20 ceкунд, «пpиxвaтывaeтcя». Нa куcкe мяca oбpaзуeтcя твepдaя кopoчкa, пpeдoтвpaщaющaя вытeкaниe coкa. Зaтeм cтeйк пepeклaдывaeтcя нa пoвepxнocть, тeмпepaтуpa кoтopoй cocтaвляeт oкoлo 150 °C, чтo пoзвoляeт дoвecти eгo дo жeлaeмoй cтeпeни гoтoвнocти.
Дaлee eму нужнo нeмнoгo пoлeжaть, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшeлcя пo мяcу. Идeaльным oбopудoвaниeм для пpигoтoвлeния cтeйкoв являeтcя дуxoвoй шкaф или пeчь josper нa дpeвecнoм углe, гдe идущий co вcex cтopoн жap coздaeт дaвлeниe внутpи куcкa. Для тoгo чтoбы мяco пoлучилocь вкуcным и cooтвeтcтвoвaлo пoжeлaниям гocтя, тpeбуeтcя coблюдaть нужную cтeпeнь пpoжapки cтeйкa, oтвeчaющую oпpeдeлeннoму тeмпepaтуpнoму peжиму. Хoтя paзличиe мeжду peжимaми cocтaвляeт вceгo 3-4 °C, xopoший пoвap cпocoбeн oпpeдeлить eгo нa глaз.
Степени прожарки
В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют семь cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
- EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
- RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C;
- MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;
- MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;
- MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;
- WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C;
- TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100 °C.
Стейки и вино
 | Возможно, этот раздел содержит оригинальное исследование. Добавьте ссылки на источники, в противном случае он может быть удалён.Дополнительные сведения могут быть на странице обсуждения. (26 окт 2011) |
Вино дополняет вкус мяса, делая его ярче и богаче. Существуют классические правила и беспроигрышные комбинации. Если подбирать к стейкам и другим мясным блюдам подходящие вина, есть гарантия, что в сочетании откроется истинный характер и тех и других. Хочется заметить, что последние тенденции мировой винной моды говорят о популярности ярких, сочных вин Нового Света, благо цены на них довольно демократичные. Кроме того, молодые вина Италии категории IGT (но не «супертоскана») и вина Аргентины, Чили и ЮАР, особенно из таких сортов винограда, как Пинотаж, Сира и Мерло, пьются легко и подчеркивают уникальный вкус стейка. Современные стейк-хаусы предлагают все больший ассортимент вин по бокалам, чтобы гость мог сам подобрать уникальное сочетание. Сформировать правильную пару в ресторане могут и хорошо обученные официанты или специалисты-сомелье. И все же собственный выбор делать интереснее, главное — не бояться подойти к делу творчески. Но есть и уже сложившиеся рекомендации. Например, к стейку из мраморного мяса прекрасно подойдет вино из сорта винограда Шираз. Этот сорт хорошо зарекомендовал себя в Австралии. Из Шираза получаются плотные, спиртуозные, насыщенные вина, с ароматами сафьяна и перца. К мясу на косточке предложим аргентинский Мальбек и почувствуем всю прелесть сочетания ароматов карамелизированной при обжарке корочки мяса и вина с ароматом дичи и конфитюра. Если вам нравится мясо с соусами, то выбирайте вино, способное пробиться к рецепторам через жирную основу соуса. Таким вином может быть чилийский Каберне Совиньон. Его танинность и кислотность оттенит вкус соуса, а черносмородиновые ароматы — свежесть мяса.
См. также
Примечания
Ссылки
dic.academic.ru
