Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Детский сад №3 "Сказка" городского округа Власиха Московской области. Контрольное блюдо на пищеблоке

На главную - МБДОУ "Детский сад № 227" Красноярск

Подробности Создано 02.02.2011 12:47 Обновлено 03.06.2018 18:03 Просмотров: 30562

Полное наименование организации: муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение «Детский сад № 227»

Краткое наименование организации: МБДОУ №227

Дата создания организации: 27 апреля 1970 года

Учредители образовательной организации

Администрация города Красноярска

Местонахождение учредителя:

РФ, 660049, г. Красноярск, ул. Карла Маркса, 93.

тел. (391) 226−10−41; факс (391) 226−15−00,

График работы: понедельник - пятница: 9.00 - 18.00ч., обед 13.00 - 14.00ч.

E-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Официальный сайт: http://www.admkrsk.ru

Руководитель главного управления образования:

Ситдикова Татьяна Юрьевна

Ведет прием по адресу: ул. Карла Маркса, 93, кабинет 629,т. 2 -26 -10- 41

Территориальный отдел по Советскому району города Красноярска

Начальник территориального отдела:

Авласевич Марина Николаевна

Ведет прием по адресу: ул. Партизана Железняка, д. 36, каб.206 , т. 220-06-58

Заместитель начальника территориального отдела:

Трусов Игорь Юрьевич

Ведет прием по адресу: ул. Партизана Железняка, 36, т. 220-06-57

Место нахождения образовательной организации

город Красноярск, улица Тельмана 17"А"

филиалов МБДОУ № 227 не имеет

телефон: (391) 224 - 30 – 10

e - mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Адрес официального сайта МБДОУ №227: http://kras-dou.ru/227/

Режим работы МБДОУ № 227: длительность пребывания воспитанников в Учреждении - 12 часов с 7.00 до 19.00. Учреждение работает в режиме пятидневной рабочей недели. Выходные дни: суббота и воскресенье, а также праздничные дни, утвержденные постановлениями Правительства РФ

Язык обучения русский.

Сведения об администрации МБДОУ№ 227

Заведующий:

Керимова Рузана Вагифовна, т. 224-30-10, e - mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

График работы: понедельник-пятница 08.30 – 17.00, Обед 12.00 – 12.30.

Приём родителей и законных представителей вторник 16.00 – 18.30

Заместитель заведующего по административно-хозяйственной работе:

Нестеровская Инна Владимировна, т. 224-30-10, e - mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

График работы: понедельник, среда, четверг, пятница 08.00 - 17.00, вторник с 10.00 – 19.00. Обед 12.00 до 13.00.

Приём родителей и законных представителей вторник 16.00 – 18.30

Заместитель заведующего по учебно-воспитательной работе:

Дарочкина Наталья Александровна, т. 224-30-10, e - mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

График работы: понедельник, вторник, четверг, пятница 08.30 – 17.30

среда 10.00 – 19.00.Обед 13.00 – 14.00.

Приём родителей и законных представителей среда 16.00 – 18.30.

Все персональные данные размещены с согласия субъекта(ов) на обработку персональных данных. Контент является обязательным к размещению. Информация, содержащаяся в разделе «Сведения об образовательной организации», однозначно идентифицируются как обязательный к размещению контент.

kras-dou.ru

Отбор проб пищи на пищеблоке

Вопрос-ответ по теме

Вопрос

Нужно ли отбирать пробу от полдника (сок в тетропаке и печенье промышленного производства), а так же кефира?

Ответ

В соответствии с п.14.14. СанПиН 2.1.3.2630-10, в целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках ЛПО отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.

Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар) в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте/ холодильнике при температуре +2 - +6 °C.

Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.

Таким образом, суточная проба берется с приготовленной пищи непосредственно на пищеблоке. Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд.

Журнал регистрации и контроля ультрафиолетовой бактерицидной установкипосмотреть/скачать>>

Читайте бесплатно в системе Главная медсестра:

www.zdrav.ru

Медицинское обеспечение работы пищеблока (часть 1)

Устройство, санитарно-гигиеническое содержание и работа пищеблока больницы должны отвечать всем требованиям санитарных правил устройства, оборудования и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров, утвержденных Главным государственным санитарным врачом от 26.06.90г. СанПин 51709-90.

Пищеблок состоит из комплекса помещений, где продукты проходят путь от их поставки до раздачи их в отделение.

В составе помещений должны быть цеха для заготовки овощных, мясорыбных продуктов, сырой и варёной продукции, моечная кухонной посуды, складские помещения.

Сырые и варёные продукты обрабатываются в раздельных заготовочных цехах на разном оборудовании; для измельчения продуктов необходимо не менее 2-х мясорубок (одну – для сырых, другую – для варёных продуктов).

Для приготовления пищи и её термической обработки необходимо тепловое оборудование, которое должно находится в исправном состоянии. Пищеблок должен быть оснащён необходимым количеством холодильного оборудования.

Помещения пищеблока должны быть обеспечены достаточной вентиляцией с проведением контроля концентрации вредных веществ.

Все производственные помещения должны быть оснащены раковинами для мытья рук. Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками

Важным моментом санитарно-гигиенического режима на пищеблоке является постоянное содержание его в должном порядке. Посещение пищеблока посторонними лицами не допускается. Для очистки обуви от пыли и грязи у входа должны быть положены коврики. В помещении пищеблока не допускается стирка белья, хранение предметов и материалов, не имеющих прямого отношения к питанию. Категорически запрещается использовать любые помещения предприятия под жильё или ночлег.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

Количество изготовленных блюд должно быть в строгом соответствии с пропускной способностью предприятия. Пища готовится соответствующими партиями по мере её реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производится на разных столах, имеющих гигиеническое покрытие, на разных разделочных досках, разными ножами.

Разделочный инвентарь (доски, ножи и др.) должны быть промаркированы и закреплены за отдельными рабочими местами. Разделочные столы должны быть обиты нержавеющим металлом, и иметь надпись «для сырых продуктов», «для готовой пищи». Разделочные доски должны быть сделаны из дерева плотной породы, гладко выструганы, без трещин, щелей, периодически обновляться и также иметь обозначения на боковой поверхности. По окончании работы доски очищаются, моются горячей водой, обливаются кипятком и хранятся для сырой и готовой продукции отдельно. Разделочных досок и ножей должно быть не менее 9 штук. Они должны быть промаркированы: «СМ» – сырое мясо, «ВМ» – варёное мясо, «СР» – сырая рыба, «ВР» – варёная рыба, «ВО» варёные овощи, «СО» – сырые овощи, «Гастрономия», «Сельдь», «Хлеб», «КС»- кура сырая, «КВ»- кура варёная.

Хранить доски необходимо только установленными на ребро в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих местах. Категорически запрещается использовать доски, не соответствующие маркировке.

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ Овощи, зелень для салатов тщательно перебираются, очищаются, а затем промываются в чистой и холодной воде, обрабатываются в 10% растворе соли в течение 20 минут. Приготовление салатов из сырых овощей после тщательной обработки овощей должно проводится поваром на разделочных досках «ВО» – варёные овощи.

Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варятся в неочищенном виде в воде.

При варке очищенных овощей в воде подбирается кастрюля по объёму овощей. Овощи надо закладывать в кипящую подсолённую воду (в несолёной воде варится только свекла и зелёный горошек) и варить под крышкой. Полученный после варки очищенных овощей отвар можно использовать в питании, добавляя к овощным блюдам, соусам.

Очищенный картофель, заготовленный для текущей реализации, во избежание потемнения хранится клубнями в воде. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранятся в целом виде, покрытые влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Температура хранения не должна превышать 120С, срок хранения 2-3 часа. Сроки хранения сульфитированного картофеля при температуре 4-80С - 48 часов, при температуре 15-170С - не более 24 часов.

При кулинарной обработке продуктов следует соблюдать правила сохранения витаминов: кожуру овощей чистить тонкими слоями, закладывать их при приготовлении первых блюд только в кипящую воду.

При приготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила: -при перемешивании пользоваться специальным инвентарём, не касаясь продукта руками;-жир, добавленный в гарнир, должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке.Промывку гарнира при необходимости проводить крутым кипятком.Салаты, винегреты готовятся перед раздачей, заправляются непосредственно перед отпуском.

При недостатке овощных блюд, свежих овощей, фруктов в рационах питания, рекомендуется организовать С-витаминизацию готовых блюд в соответствии со специальной инструкцией.

Кисели, компоты должны охлаждаться в помещении холодного цеха, в закрытых котлах, в которых производилась варка в специальных ваннах для охлаждения до температуры 12-140С, кроме случаев, когда варка производится в электрокотлах.

Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается хранение сиропов при температуре 20-250С в течение не более 5 часов, при температуре 2-60С - не более 12 часов.

ОБРАБОТКА МЯСА, ПТИЦЫ, РЫБЫ Мороженое мясо размораживается полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере). При постепенном повышении температуры от 0 до 8 град С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах, перед обвалкой тщательно зачищается и промывается в проточной воде при помощи щётки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно срезаться. Не допускается обмывания туши при помощи тряпок. По окончании работы щётки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.

Котлеты, биточки из мясного и рыбного фарша должны обжариваться не менее 10 минут с обеих сторон в нагретом до кипения жире, после чего необходимо выдержать в течение 14 минут в духовом шкафу при t 220-2500С. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут.

При приготовлении вторых блюд из варёного мяса или при отпуске его с первым блюдом измельченное или порционное мясо обязательно подвергается вторичной термической обработке (кипячение в бульоне, соусе, обжарка в духовом шкафу) в течение 13 минут при температуре в духовом шкафу 220-2500С.

При изготовлении запеканок, омлетов следует пропекать их в горячем духовом шкафу при температуре 220-2500С в течение 15 минут.

Полуфабрикаты из рубленного мяса, мяса птицы обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-2800С в течение 5-7 минут. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250-2700С в течение 20-25 минут. Температура внутри изделий из рубленного мяса должна быть не менее 850С, котлетной массы не менее 900С.

Куру можно использовать в питании детей только 1 категории, обработку необходимо проводить в заготовочном цехе на специально выделенной доске и ножом с маркировкой «Куры сырые». У повара должен быть специальный клеенчатый фартук с маркировкой «куры».

Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки птиц выделяются отдельные столы.Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 200С из расчёта 2 л воды на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчёта 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Для профилактики возникновения сальмонеллёза необходимо проводить обработку яиц в заготовочном цехе в специально выделенной маркированной ёмкости. Яйца, затаренные в металлические или пластмассовые сетки, обрабатываются поэтапно в следующей последовательности:▪ Замачивание в тёплой воде в течение 5-10 минут▪ Замачивание в 0,5% растворе кальцинированной соды, с температурой воды 40-450С в течение 5-10 минут, затем промывают проточной водой.▪ Дезинфекция в 0,5% растворе хлорной извести или 0,5% растворе хлорамина – 5 минут.▪ Ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 минут.

После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственные цеха необработанное яйцо в кассетах запрещается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 минут сразу же подвергают кулинарной обработке.

При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-2000С на 6-10 минут.

Приготовление омлета из меланжа запрещается.После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2% раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в ёмкость небольшого объёма, а затем в производственную тару большего объёма.

Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) должно использоваться для изготовления блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры: кулебяки, блины и др. мучные изделия.В предприятиях общественного питания изготовление простокваши, творога, сырковой массы и др. молочнокислых продуктов запрещается.

При получении творога следует проверить наличие указания в сертификате или накладной об изготовлении его из пастеризованного молока. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, может быть употреблён в пищу в натуральном виде. Творог, приготовленный из непастеризованного молока, используется в предприятиях общественного питания только для изготовления блюд, под-вергшихся тепловой обработке при высоких температурах (сырники, ватрушки, пудинги, запеканки). Запрещается приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока. Сырники после обжарки на плите должны выдерживаться в духовых и жарочных шкафах в течение 5-7 минут при температуре 260-2800С.

Запрещается приготовление блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кремов, напитков, морсов, фаршмаков, изделий во фритюре, студней, паштетов. Категорически запрещается употребление грибов в пищу, использование молока и сметаны без термической обработки, яиц, мяса водоплавающей птицы, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.

3. РАЗДАЧА ПИЩИ И РЕАЛИЗАЦИЯ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ До начала раздачи качество готовых блюд должно проверятся поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражный журнал.

В состав бракеражной комиссии входят: заведующий производством или повар, медицинский работник (диетврач или диетсестра, дежурный врач).

Перед отпуском готовой продукции забираются суточные пробы. Стеклянные банки перед забором кипятятся. Отбор берётся по более массовым блюдам не менее 100-200 г. Срок хранения суточных проб 24 часа.

Органолептическими признаками готовности мясных изделий является: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 850С для натуральных рубленых изделий и не ниже 900С для изделий из котлетной массы.При полной готовности птицы на полосе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых в соответствии с действующей технической документацией, должны регулярно контролироваться санитарно-пищевыми и технологическими лабораториями, деятельность которых регламентируется положением утверждённым Министерством торговли.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 750С, вторые - не ниже 650С, холодные блюда и напитки от +7 до +140С.

Время реализации блюд после их приготовления на горячей плите не более 2-3 часов. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков не допускается.

При отпуске пищи повара и раздатчики должны пользоваться разливательными и гарнирными ложками, лопатками и др. инвентарём, предназначенным для этой цели.

4. ИНСТРУКТАЖ КУХОННЫХ РАБОЧИХ ПРАВИЛА МЫТЬЯ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ

Для мытья кухонной посуды должны быть установлены металлические ванны с подводкой к ним горячей и холодной воды. В месте присоединения к ванне канализации предусматривается воздушный разрыв.

Режим мытья кухонной посуды пищеблока. ▪ Удаление остатков пищи.▪ Мытье горячей водой 500С с добавлением 1% р-ра кальцинированной соды, 0,5% р-ра средства «Прогресс» или других моющих средств, разрешённых МЗ.▪ Полоскание горячей проточной водой не ниже 650С.▪ Просушивание на решётках в опрокинутом виде.

Обработка ветоши для мытья посуды, столов (2 способа).1 способ: использованную ветошь собирают в ёмкость «Использованная ветошь», замачивают в 0,5% р-ре хлорной извести осветлённой или 1% р-ре хлорамина на 30 минут, затем прополаскивают, просушивают и хранят в ёмкости «Чистая ветошь».

2 способ: в конце смены ветошь отстирывают, кипятят в течение 15 минут с момента закипания в 2% р-ре соды, прополаскивают, просушивают и хранят в ёмкости «Чистая ветошь».

Требования к инвентарю Посуда не должна быть обита. Разделочные доски должны быть с гладкой поверхностью.Весь инвентарь должен быть промаркирован. Должны быть выделены ёмкости для моющих и дезинфицирующих средств, для чистой и использованной ветоши, для уборки помещений. Должна быть мерная посуда для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов. Металлический инвентарь после мытья следует прокаливать в духовом шкафу. Мясорубки после использования разбирают, моют, обдают кипятком и тщательно просушивают. Мелкий деревянный инвентарь: разделочные доски, лопатки, мешалки и др. – после мытья горячей водой (400С) с добавлением моющих средств (кальцинированная сода, тринатрий фосфат, «посудомой» и др.) должны обрабатываться горячей водой не ниже 650С, а затем просушиваться на решетчатых стеллажах. Скоблить металлическими щётками металлическую кухонную посуду не разрешается. Освободить посуду от пригорания необходимо с помощью кипячения раствором соды.

Пищеварочные котлы моются в горячей воде 400С с добавлением разрешённых моющих средств и ополаскиваются горячей водой не ниже 650С. Разрешается ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли при помощи гибкого шланга с душевой насадкой.

Пищевые отходы Кухонные отходы и остатки собираются в плотно закрытые металлические баки или вёдра не более чем на 2/3 объёма и хранятся изолированно от производственных и складских помещений. По окончании работы их надо очищать и промывать 2% раствором кальцинированной соды, а затем споласкивать горячей водой и просушивать.

ПРОВЕДЕНИЕ УБОРКИ ПОМЕЩЕНИЙ В помещениях пищеблока ежедневно необходимо проводить тщательную уборку: мытьё полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников. Ежедневно с применением моющих средств производится мытьё стен, осветительной аппаратуры, очистка стёкол от пыли и копоти.Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Для проведения уборки должен быть выделен уборочный инвентарь: вёдра, щётки, тряпки отдельно для уборки кухни, заготовочного цеха, складского помещения. Весь инвентарь должен быть промаркирован. Хранить инвентарь следует раздельно в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах. Вёдра и ветошь для мытья полов в туалетах, должны иметь соответствующую сигнальную окраску и хранится в специально отведённом месте.

Текущая уборка. Текущая уборка проводится после каждой раздачи пищи путём влажной уборки с последующей обработкой дезинфицирующими растворами: 0,5% р-р осветлённой хлорной извести или 1% р-р хлорамина. В мясном и рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или др. моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды. Рабочие столы по окончании работы обрабатывают в конце смены 1% раствором хлорамина или другим дезинфицирующим средством, разрешенным МЗ.

Генеральная уборка. Генеральная уборка проводится еженедельно с мытьём стёкол, стен, дверей, оборудования и обработкой 0,5% р-ром моющего средства, разрешенного МЗ, или 1% р-ром хлорной извести.

Обработка ветоши для уборки полов. Ветошь для уборки полов замачивают в ведре «Для уборки полов» на 60 минут в 1% р-ре хлорамина или 0,5% осветлённом р-ре хлорной извести. Затем прополаскивают и сушат на ведре. Контроль использования инвентаря по назначению осуществляется диетсестрой и зав. производством.

ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ОБОРУДОВАНИЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Обработка шкафов для хранения хлеба. Полки протирают с использованием 1% р-ра уксусной кислоты 1 раз в неделю.Обработка холодильников. Холодильники моют и обрабатывают 1% р-ром соды, просушивают.Обработка лифтов. Обработка лифтов проводится 1% р-ром хлорной извести ежедневно после каждой раздачи пищи. В конце рабочего дня проводится мытьё 1% содовым р-ром, а затем обработка р-ром хлорной извести или другим дезинфицирующим средством согласно инструкции.Обработка тетрапакетов. Проводится 2% р-ром кальцинированной соды (200 г на 10 л воды).Обработка овощей для салатов. Проводится 10% р-ром соли (100 г на 1л воды)Обработка яиц Проводится 2% р-ром кальцинированной соды (на 10 л воды 200 г соды) – 10 минут или 0,5% р-ром хлорамина – 15 минут, ополаскивание под проточной водой.

5. ИНСТРУКТАЖ ПО САНМИНИМУМУ ДЛЯ КЛАДОВЩИКОВ Общие санитарные требования при перевозке продуктов.

Все пищевые продукты должны перевозится в чистой таре специально предназначенным для этого транспортом, дно и борта которого должны быть покрыты нержавеющим металлом. На машине должна быть надпись «Продуктовая» и иметься санитарный паспорт. Использовать эту машину для других целей категорически запрещается. При перевозке продуктов транспорт должен быть всегда чистым, систематически промываться горячей водой, а в необходимых случаях дезинфицироваться. При перевозке продуктов кладовщик должен иметь чистую санитарную одежду. Не разрешается сидеть или стоять на пищевых продуктах. Продукты перевозятся в чистой таре, маркированной для каждого вида продукта. Тара после взятия из неё продуктов очищается, моется горячей водой с 2% раствором кальцинированной соды, ошпаривается кипятком и высушивается. Поступившие на склад продукты осматриваются медицинским персоналом. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.Не допускаются к приёму продукты без сопроводительных документов, с истёкшим сроком хранения, с признаками порчи.

В сопроводительном документе о качестве скоропортящихся продуктов указываются даты выработки (час, дата) и дата его конечного срока реализации, температура хранения.Мясо должно быть с клеймом. Приёмка мяса и яиц допускается не ниже 2 категории.Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошённом виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, крупу, муку, повреждённые амбарными вредителями.

Перевозка отдельных видов продуктов. ▪ Мясо, рыба, куры, мясные и рыбные продукты перевозятся в металлических или деревянных ящиках, обитых железом с пропаянными швами. Для кур должна быть обязательно отдельная тара.▪ Молоко перевозится в закрытых бидонах или тетрапаках.▪ Колбасные изделия, сыр – в закрытых ящиках.▪ Сухие продукты: мука, крупа, сахар – в мешочной таре.▪ Хлеб – в фанерных ящиках с крышками или лотках.▪ Сельдь – в промышленной закрытой упаковке (банки) или в эмалированных вёдрах, покрытых крышками.

Общие санитарные требования к хранению пищевых продуктов.

Для хранения пищевых продуктов выделяется холодильное оборудование для мяса и рыбы или камеры и холодильное оборудование для молочных продуктов или камеры.

При наличии одной холодильной камеры места для хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.

Необходимо соблюдать принцип раздельного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов. Отдельно выделяется складское помещение для хранения сухих продуктов, а также картофеля и овощей.Уборка помещений склада проводится ежедневно. Для этого должен быть промаркированный инвентарь: ведро, щётка, ветошь. Для мытья холодильников должна быть отдельная промаркированная ёмкость.За санитарное содержание склада отвечает кладовщик. При обнаружении продуктов сомнительного качества кладовщик должен задержать их выдачу и поставить в известность заведующего и медицинских работников.

Санитарные требования к хранению отдельных видов пищевых продуктов.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, хранение в помещениях вместе с продуктами тары, тележек, хоз. материалов.

Овощи и фрукты хранятся в сухом хорошо проветриваемом помещении в ларях или стеллажах при температуре +1-2 град С.

Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.п.) хранятся отдельно от основных продуктов.В холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов. Морозильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

Особое внимание необходимо обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов. Скоропортящиеся пищевые продукты – это продукты, конечный срок реализации которых составляет от нескольких часов до нескольких суток от момента их изготовления (молоко, творог, сметана и др. молочные продукты, а также колбаса, сыр, мясо, рыба).

Конечный срок реализации – период времени, в течение которого продукт остаётся доброкачественным при соблюдении правил хранения и может быть использован в питании. Для молочных продуктов – исчисляется от момента окончания технологического процесса. Для мяса, рыбы – от момента их получения.

Молоко хранится в бидонах, в которых оно прибыло, в холодильном оборудовании для молочных продуктов.

Молочнокислые продукты (сметана, творог) хранятся в той таре, в которой привезены в холодильнике для молочных продуктов.

Масло сливочное хранится на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент.Варёные колбасы хранятся в ящиках или подвешиваются на крючки.

Сыпучие продукты хранятся в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и от стен, в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Для сыпучих продуктов должны быть отдельные совки: для круп, для манки, для сухофруктов, для муки, для сахара.

Продукты в мелкой расфасовке хранят на стеллажах или на пристенных полках.

Хлеб хранится в отдельном помещении на полках на расстоянии не менее 35 см от пола в шкафах с отверстиями для доступа воздуха и закрывается чистыми занавесками или дверцами с отверстиями. Хлеб укладывается на ребро не более, чем в 3 ряда. Ржаной и пшеничный хлеб хранится отдельно.При уборке мест хранения хлеба, крошки надо сметать с полок специальными щётками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной в растворе 1% столового уксуса.

Яйцо хранится в таре или выложенным на лотки.

Сыры хранятся в холодильнике для молочных продуктов. Крупные сыры хранятся без тары. При укладывании кругов один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Мелкие сыры хранятся на полках в таре. Укладывать сыры необходимо так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении сыра корка его часто увлажняется и по-крывается плесенью. Образовавшуюся слизь и плесень необходимо удалить обтиранием сыра чистой салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли.

Продукты в бочкотаре хранятся на решетчатых стеллажах на расстоянии не менее 20 –25 см от пола.

Кладовщик ведёт журнал учёта сроков реализации скоропортящихся продуктов по следующей форме:

Наименование продукта

Дата

№ накладной

Конечный срок реализации

Приход

Расход

Остаток

Творог

21.07.95

22.07.95

50кг

25кг

Порядок выдачи продуктов со склада Сначала выдаются продукты, которые идут в питание детей без термической обработки: масло, сыр. Масло, взвешивается на пищевой плёнке и выдаётся на отделение в ёмкости «Масло». Затем наименее загрязнённые продукты: крупы, чай, сахар и пр. И в последнюю очередь выдаются свежая рыба, мясо, печень, овощи.

На складе должны быть промаркированы ножи для мяса и гастрономической продукции. Мясо разрубают на колоде, которую затем необходимо тщательно зачистить ножом, посыпать пищевой солью и для защиты от мух накрыть клеёнкой или марлей. По мере износа колоду опиливают. Топор для разрубки мяса хранится в скобке, укреплённой на колоде или в полиэтиленовом мешке.

medafarm.ru

Производственный контроль на пищеблоке. Часть 2

Что такое производственный контроль?

В медицинском учреждении обязательно организуется производственный контроль, который осуществляется в соответствии с Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 № 18 «О введении в действие Санитарных правил — СП 1.1.1058-01» (ред. от 27.03.2007) [вместе с СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением Санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (утв. главным государственным санитарным врачом РФ 10.07.2001, зарег. в Минюсте РФ 30.10.2001 № 3000)].

Объектами производственного контроля в медицинском учреждении должны быть складские, производственные, вспомогательные и административно-бытовые помещения пищеблока и буфетных, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и остатки пищи, их утилизация, нетехнологическое оборудование, необходимое для полноценного функционирования пищеблока.

Производственный контроль в медицинской организации должен включать в себя:

проверку наличия официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля пищеблока и буфетных отделений медицинского учреждения;
осуществление лабораторных исследований сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации, на рабочих местах (микроклимат, загазованность, шум, тепловое излучение и т. п.).

Перечисленные лабораторные исследования могут осуществляться подразделениями медицинской организации самостоятельно или с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

Если есть нарушения

При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований проб изделий и блюд повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды, воздуха, санитарной одежды, рук работников пищеблока, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих мест.

При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия:

проверка организации медицинских обследований, медосмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации работников пищеблока и буфетных;
контроль за наличием документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, личных медицинских книжек;
проверка правильности ведения учета и отчетности по приходу и расходу продуктов, оценки качества готовых блюд.

Кто разрабатывает программу производственного контроля по питанию

Для качественного проведения производственного контроля необходимо составить программу. Разработанная программа производственного контроля по питанию должна быть составной частью программы производственного контроля медицинской организации в целом.

В медицинском учреждении выделяются лица для разработки программы и осуществления в соответствии с ней всех мероприятий по производственному контролю. В нашем медицинском учреждении [Медико-санитарной части ФГАОУ ВПО «Казанский (Приволжский) федеральный университет» — многопрофильном медицинском комплексе, входящем в состав Казанского федерального университета, оказывающем первичную медико-санитарную и специализированную, в т. ч. высокотехнологичную медицинскую помощь, в амбулаторных условиях, условиях дневного и круглосуточного стационара, в экстренной, неотложной и плановой формах] программу производственного контроля и график его проведения составляет врач-эпидемиолог. Подготовленные документы утверждает главный врач медицинского учреждения.

Программа производственного контроля разрабатывается в соответствии с требованиями технических регламентов, государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.

Проведение производственного контроля производится в соответствии:

с Федеральным законом от 30.03.1999 № 52 — ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность».

Согласно этой программе составляется техническое задание на производственный контроль, проводится аукцион или запрос котировок. По результатам проведения торговых процедур заключается договор с исполнителем. После подписания договора согласуется график проведения производственного контроля. Оказание услуг производится в соответствии с договором и приложением к договору технического задания.

Кто ответственный?

Ответственность за организацию и осуществление производственного контроля в медицинском учреждении несет главный врач.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Контрольные точки

Номенклатура, объем, периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего продовольственного сырья и продуктов питания, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности медицинского учреждения и его пищеблока и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производственного процесса, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

Важными контрольными точками технологического процесса производства изделий и блюд на пищеблоке являются:

входной контроль качества и безопасности продуктов питания;
эффективность тепловой обработки продуктов;
подготовка овощей и других продуктов для блюд, не подвергающихся тепловой обработке;
входной контроль качества и безопасности готовой продукции;
контроль эффективности санитарной обработки оборудования, помещений, производственного инвентаря, рук работников пищеблока, буфетных отделений.

Проверка на всех этапах

Программа производственного контроля Медико-санитарной части ФГАОУ ВПО «Казанский (Приволжский) федеральный университет» включает в себя следующие виды деятельности:

соответствие объема и ассортимента продукции мощности, устройству планировки и оборудованию пищеблока и буфетных медицинского учреждения, санитарно-техническому состоянию производственных, складских и подсобных помещений, поточности технологического процесса;
соблюдение санитарно-технологических требований при производстве кулинарной продукции, эффективность тепловой обработки изделий из мяса, птицы, рыбы, молока, яиц;
правильность оформления технологической документации, сроков и условий транспортировки продукции, наличие маркировки и правильность оформления сопроводительной документации поставщика на продукты питания, наличие нормативно-технической документации на продукцию;
бракераж готовой продукции, определение санитарно-химических показателей качества и безопасности в зависимости от вида продуктов и готовой продукции, микробиологических показателей качества и безопасности в зависимости от вида продукции, показателей качественного и количественного состава рационов (белков, жиров, углеводов, калорийности), сроков и условий хранения продуктов;
исправность холодильного оборудования, правильность установки температуры в холодильных камерах и шкафах;
соблюдение сроков, условий реализации температуры готовой кулинарной продукции, соответствие режима питания и условий приема пищи гигиеническим требованиям;
соблюдение санитарно-противоэпидемического режима на производстве, мытья посуды, оборудования, инвентаря, режима уборки помещений, дезинфекционного режима, режима сбора, хранения, вывоза пищевых отходов, концентрация рабочих растворов для мытья и дезинфекции посуды, обеспечение раздельным уборочным инвентарем с маркировкой, моющими дезинфицирующими средствами и условиями их хранения, соблюдение правил санитарного содержания помещений, проведения генеральной уборки, осмотра сотрудников на наличие простудных и гнойничковых заболеваний, опросы на наличие в семье кишечных инфекций, наличие личных медицинских книжек и своевременность прохождения медицинских обследований, прививок, гигиенической аттестации;
температурно-влажностный режим в складских и производственных помещениях;
эффективность работы общей и местной вентиляции и ее техническая исправность, ведение журналов по вопросам санитарии, бракеража, ежедневных медицинских осмотров;
исследование на пищеблоке воды питьевой из разводящей сети, микробиологическое исследование блюд, смывы с технологического оборудования, рук персонала, кухонного инвентаря, спецодежды персонала, рабочего дезинфицирующего раствора заданной концентрации на содержание активного хлора.

Производственному контролю подлежат и условия труда на рабочих местах в пищеблоке медучреждения:

естественная освещенность;
искусственное освещение;
микроклимат (температура, влажность воздуха).

В нашем медицинском учреждении организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий включает:

санитарно-химические исследования дезсредств: хлорсодержащих;
санитарно-химические исследования дезсредств: нехлорсодержащих;
исследование готовых блюд по показателям: белки, жиры, углеводы, сухие вещества, калорийность;
исследование мясопродуктов по показателям; эффективность термообработки;
исследование пищевых продуктов на наличие количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов;
исследование пищевых продуктов на наличие бактерий группы кишечных палочек;
исследование пищевых продуктов на наличие золотистого стафилококка;
исследование пищевых продуктов на наличие протей;
исследование пищевых продуктов на наличие коли;
исследование пищевых продуктов на наличие патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл;
исследование пищевых продуктов на наличие иерсинии;
исследование пищевых продуктов на стерины;
санитарно-химическое исследование воды на запах, привкус, цветность, мутность, железо, общую жесткость, сухой остаток, окисляемость, водородный показатель;
измерение уровня освещенности;
измерение микроклимата.

Исполнитель обязан выдать результаты проведения лабораторно-инструментального исследования (производственного контроля) в виде официальных заключений (экспертного заключения, протокола лабораторных испытаний, исследований, измерений) и др. с заключением о соответствии или несоответствии санитарным правилам, санитарным нормам, гигиеническим нормативам, санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам и т. д.

Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и/или безвредности для человека и среды обитания влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

praktik-dietolog.ru

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПИЩЕБЛОКА

Рациональное питание детей - необходимое условие обеспечения здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению и работоспособности во все возрастные периоды.

В связи с этим организация рационов питания во время воспитательного и учебного процесса является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей, а обеспечение полноценного и безопасного питания дошкольников является приоритетным направлением в осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 26 от 15.05.2013 с 01 августа 2013 года введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях», направленные на охрану здоровья детей при осуществлении деятельности по их воспитанию, обучению, развитию и оздоровлению в дошкольных организациях независимо от их вида, организационно-правовых форм и форм собственности. Настоящими санитарными правилами установлены санитарно-эпидемиологические требования как к организации питания в детском саду, так и к составлению меню для организации питания детей разного возраста:

XIII. Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде.

XIV. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий.

XV. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста.

XVI. Требования к перевозке и приему в дошкольные организации пищевых продуктов.

В детском саду питание организовано в групповых комнатах. Для организации питания в детском саду имеются функциональные помещения: пищеблок, склад продуктов питания. Весь цикл приготовления блюд происходит на пищеблоке. Пищеблок на 100% укомплектован кадрами. Помещение пищеблока размещается на первом этаже, имеет отдельный выход.

Пищеблок оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.

Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям: - столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические; - для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются; - доски и ножи промаркированы: «СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» - хлеб, «Зелень»; - посуда, используемая для приготовления и хранения пищи безопасная для здоровья детей; - компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделена отдельная посуда; - количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует списочному составу детей в группе.

Пищеблок оборудован системой приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением. В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом поставщиков. Пищевые продукты поступают в детский сад на склад продуктов питания и имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет кладовщик - ответственное лицо проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильной камере, в которой имеются специальные разграниченные полочки места для хранения мяса, рыбы. Молочные продукты хранятся в отдельном холодильнике. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре. Крупные сыры - на чистых стеллажах. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в мешках, картонных коробках на подтоварниках. Ржаной хлеб и батон нарезной хранятся раздельно в шкафу на пищеблоке. Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении.

При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:- обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;- на пищеблоке имеется 2 универсальный привода для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключается жарка блюд, а также продукты с раздражающими свойствами. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

При обработке овощей соблюдаются следующие требования:1. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.2. Не допускается предварительное замачивание овощей.3. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.4. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.5. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. 6. Отваренные для салатов овощи хранятся в холодильнике не более 6 часов.7. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. 8. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов используется растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.9. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.10. Кефир и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

27 января 2014

ds3vla.edumsko.ru

Пищеблоки ЛПО

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕБЛОКУ И БУФЕТНЫМ ОТДЕЛЕНИЯМ.

Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество и безопасность.

В сопроводительном документе о качестве особа скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час их выработки, а также дата и час конечного срока годности и условий хранения.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

Приемка мяса допускается только при наличии клейма. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается.

Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.

Для транспортирования пищевых продуктов должен использоваться специализированный автотранспорт. Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться охлажденным или изотермическим автотранспортом. Автотранспорт должен иметь действующий санитарный паспорт, выданный территориальным учреждением государственного санитарного надзора. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и разгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду.

Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов он должен промываться. Использование этого транспорта для других целей (перевозка белья, оборудования, людей и т.д.) категорически запрещается.

При хранении продуктов (сырых, полуфабрикатов, готовых изделий, специй и т.п.) в производственных и складских помещениях, холодильных камерах и т.д. должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности, светового режима для каждого вида пищевых продуктов.

Количество поступающих на пищеблок скоропортящихся продуктов, замороженных и охлажденных должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования. Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны оставляться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

Не допускается совместное хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и не пищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т. п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

Производственные помещения пищеблока должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, исключать встречность или пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищеблок ЛПО должен быть оснащен достаточным количеством технологического и холодильного оборудования.

Для разделки сырых и готовых продуктов должны использоваться разделочные доски из деревьев твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные.

На боковой поверхности разделочных досок и ножей должна быть четкая маркировка: "СМ" - сырое мясо,

"ВМ" - вареное мясо,

"ВР" - вареная рыба,

"СР" - сырая рыба,

"СО" - сырые овощи,

"ВО"- вареные овощи,

"КО" - квашеные овощи,

"Зелень",

"Сельдь'',

"МГ" - мясная гастрономия,

"X" - хлеб,

"МС" - масло сливочное.

Допускается использование кухонной посуды из нержавеющей стали, эмалированной. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, дефектами эмали, пластмассовую и из алюминия.

Вся кухонная посуда должна храниться на специальных полках и стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой: пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

- мытье щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

- ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды и приборов из отделений.

При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом РБ нормы питания и порядок составления меню-диет. Изготовление диетических блюд должно производиться в соответствии с утвержденными меню-раскладками, рецептурами и технологическими инструкциями.

До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо и бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят: представитель администрации учреждения (председатель), врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач ЛПО или другое должностное лицо в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.

Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чистые вымытые стерильные плотно закрывающиеся стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т. п.) отбираются целиком в количестве не менее 100г, третьи блюда отбираются в количестве не менее 200г. Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечению 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.

Периодически (внезапно), но не реже одного раза в месяц администрацией больницы должен осуществляется контроль за: фактическим наличием продуктов, находящихся на пищеблоке и предназначенных для очередного приготовления пищи, анализ данных накладной и раскладки продуктов с их фактическим наличием; закладкой продуктов питания в котел; фактическим весом готовых блюд перед отправкой в отделения и в отделениях; санитарно-гигиеническим состоянием пищеблока и раздаточных.

В ЛПО должен осуществляться периодический лабораторный контроль за качеством приготавливаемой пищи.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру - не ниже 75°С, вторые - не ниже 65С, холодные блюда и напитки - от 7 до 14°С.

Категорически запрещается смешивание пиши с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

Раздачу готовой пищи в отделения производят в течение 2 часов, прошедших после её приготовления.

Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.

Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т. п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.

Кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах. В моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна и выделено место для хранения кухонной посуды.

Запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.

Пищевые отходы собираются в закрывающиеся баки или ведра и временно хранятся в условиях, предотвращающих их порчу. При наличии эпидпоказаний остатки пиши обеззараживаются.

В каждом производственном цеху пищеблока должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины должны быть обеспечены моющим средством, дезинфицирующим раствором, электрополотенцами или бумажными рулонными полотенцами.

Все помещения пищеблока, оборудование, инвентарь должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно должна проводиться их уборка 2 раза в смену, в том числе 1 раз с применением дезинфицирующих средств. Еженедельно должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол. Один раз в месяц должна проводиться генеральная уборка.

Персонал пищеблока и буфетных должен быть обеспечен спецодеждой в достаточном количестве, но не менее 3-х комплектов на одного работающего. Спецодежда из пищеблока, буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды, на дому и в помещениях пищеблока.

Санитарно-гигиенические требования

к буфетным отделениям

В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения достаточной площади для мытья посуды и раздачи пищи, где должны быть созданы условия для качественного мытья посуды и раздачи пищи. Для дезинфекции и сушки посуды должен быть установлен сухожаровой (сушильный) шкаф.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать количеству койко-мест в отделении, но не менее двухкратного количества по числу больных.

Раздачу готовой пищи производят в течение 2 часов, прошедших после ее изготовления и время доставки пищи в отделение.

Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Контроль за раздачей пищи и соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.

В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельною количества) и запрещенных для передачи продуктов.

Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильных отделениях, в тумбочках больных.

Продукты для больных должны передаваться в индивидуальных пакетах с указанием ФИО больного, даты передачи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без пакетов (в холодильниках) без указания ФИО больного, а также имеющиеся признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение.

В отделениях дежурными медсестрами должно проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.

Мытье посуды проводится с учетом ее назначения и загрязненности, с обязательным соблюдением режимов ее мытья, обеззараживания и хранения.

В ЛПО допускается организовывать различные формы дополнительного питания для больных в виде буфетов, кафе и др. форм обслуживания, условия размещения и ассортимент блюд которых должен быть согласован с территориальным ЦГЭ.

Мочалки для мытья посуды и ветошь, для протирки столов по окончании уборки кипятят или замачивают в дезрастворе, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.

В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды, ветоши, уборка помещении буфетной осуществляется в соответствии с действующими приказами, инструкциями Минздрава РБ.

Остатки пищи обеззараживают любым регламентированным методом.

После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств. Еженедельно с применением моющих и дезинфицирующих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли других загрязнений.

Медицинские книжки буфетчиц, должны храниться и буфетных отделениях.

studfiles.net

Самое популярное

Свежие записи