коми -пермяцкие блюда из писитков пропустить.docx. Коми блюда
|
Кухня народа коми - Путешествуем по Коми с TURKOMI.RU
Кухню коми можно охарактеризовать как горячую. Пищу готовили в печи. Кухня северных и южных коми существенно отличается. Например, ижемцы ели оленину и строганину, но мало грибов и овощей.
Один из самых любимых продуктов коми – рыба. Рыбу варили, сушили и вялили, но редко жарили и солили.
Любят коми и кисло-соленую рыбу. Готовят ее следующим образом: свежую рыбу солили. Но бочки оставляют при теплой погоде на солнце, а в холодную погоду заносят в избу. Готовность такой рыбы устанавливается по специфическому запаху. Такая рыба считается хорошим средством против цинги.
Мясо употребляется любое: говядина, баранина, свинина, мясо лося, медведя, оленя и дичь.
Мясо варили, тушили, сушили и вялили. При массовых забоях оленей мясо солили. Печорские коми очень любили строганину из свежей оленины. К мясным и рыбным блюдам подавали гарнир из картофеля с различными овощами. Также пища несла символическое значение. Например, на свадебный стол ижемцев по обычаю подавали лебедя. Все остальное время существовал строгий запрет на употребление этой благородной птицы в пищу.
Из овощей использовали в пищу картошку, репу, брюкву, морковь, капусту. Большой популярностью пользуются супы c большим содержанием мяса, капусты, картофеля, крупы, а также супы – грибные, холодные, на квасе, уха из речной рыбы.
На второе подавали каши. В зависимости от того, как варили крупу - на открытом огне или в печке, каши бывают заварные и распаренные. В каши добавляли ягоды и овощи. Повсеместно использовали в пищу молочные продукты – молоко, простоквашу, творог, сметану, масло. Грибы и ягоды сушили. Бруснику и морошку замачивали в деревянных кадках, а бруснику и клюкву хранили и в замороженном виде.
Хлеб в рационе был ограничен, его пекли нередко с различными добавками из рябиновой коры, листьев рябины и малины, соломы, борщевика (азьгум) и лебеды (пoттурун).
Из муки (пызь) и крупы (шыдoс) варили каши (рок). Ячменная и ржаная мука использовалась для приготовления выпечных изделий: ярушников (ид нянь), шанег (кыз ку, рыська шаньга), сочней, пирогов, а также пельменей (пельмень). Особенность выпечки коми в том, что хозяйки редко добавляли в тесто яйца. Это связано с тем, что коми не везде держали кур.
Традиционные напитки коми: хлебный квас (ырoш, сюкoсъ), сусло (чужва) с добавлением черники, морошки, клюквы, брусники, черемухи, пиво (сур), отвар шиповника, брусничного листа, березовый сок (зарава). Из пареной репы варили взвар. Повсеместно был распространён чай, который заменяли растительные настои. Пиво готовили из солода, для которого отбирали лучшие зерна ржи и ячменя. На десерт готовили густые кисели, компоты, подавали свежие ягоды с сахаром, молоком, сметаной и сливками.
Использовались молоко и молочные продукты: молоко (йoв), творог (рысь), сметана (нoк), простокваша (шома йoв), масло (вый). На зиму заготавливались дикорастущие ягоды и грибы. В пищевой рацион входили овощи: редька, лук, репа и капуста, со второй половины XIX в. - картофель.
Имелись обрядовые блюда. Так, после завершения сенокоса, из ячменной муки, обжаренной на масле, варили обрядовую кашу (чомор, косаа рок), готовили жареные колобки и калачи (печенича).
Рецепты блюд коми кухни:Ыроша кушман (редька с квасом)Очищенную редьку натирают на терке. Вареный картофель нарезают мелкими ломтиками. Репчатый или зеленый лук мелко рубят. Подготовленные овощи перемешивают, посыпают солью и заливают квасом. При подаче добавляют сметану или растительное масло.
Моркова кушман (редька тертая с морковью)Редьку и морковь моют, очищают от кожицы, измельчают на крупной терке, солят. Добавив сахар и уксус, заправляют сметаной, добавляют уксус, сахар и тщательно перемешивают.
Сола тшак (грибы соленые со сметаной)Соленые грибы промывают, отжимают, нарезают на 3–4 части (мелкие грибы не режут), смешивают с мелко нарубленным репчатым луком и заправляют сметаной.Грибы, соленые 100, лук репчатый 20, сметана 15.
Шома капуста (квашеная капуста)Капусту квасят в деревянных кадках (или бочках), хорошо промытых, а затем пропаренных с ветками можжевельника, горячим камнем и кипящей водой. Для квашения берут сочную белокочанную капусту плотной консистенции. Кочаны зачищают, а затем разрезают на 2–4 части (в зависимости от величины кочана), кладут в кипящую подсоленную воду, варят 3–10 минут и охлаждают. В подготовленную тару слоями кладут смородиновые ветви и укроп, затем капусту, заправляя ее специями перец душистый, лавровый лист, анис), опять ветки смородины и укропа и т. д. Так полностью наполняют тару. Заливают капусту водой, в которой она варилась. Накрывают марлей, кладут деревянный кружок, а на него – хорошо промытый камень. Оставляют на 2–3 дня для брожения, периодически снимая пену. После этого капусту ставят в холодное место. Во время хранения надо периодически снимать появляющуюся плесень, хорошо промывать марлю, кружок и камень.
Коми борщГовяжью грудинку рубят на куски по 40–50 г, заливают холодной водой и варят 30–40 минут. Затем кладут пшено, нарезанные тонкими ломтиками свеклу, морковь, картофель, лук репчатый, а перед концом варки – кефир и специи (лавровый лист, черный молотый перец), соль.Подают блюдо в той же посуде (чаще всего это глиняный горшок). При подаче посыпают репчатым луком и заправляют сметаной.
Кома шыд (кислый суп)Перебранную и промытую овсяную крупу засыпают в горячую подсоленную воду и варят до полуготовности. Затем добавляют простоквашу и на слабом огне доводят до готовности. При подаче кладут сметану. Подают горячим.
Пражитом чери (рыба по-коми)Язь потрошат и хорошо промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, заливают яично-молочной смесью и в жарочном шкафу запекают при 150°. Подают в посуде, в которой рыба запекалась.
Пражитом коряй (оленина, тушенная с картофелем)Подготовленное мясо рубят на кусочки с косточкой, кладут в смазанный жиром глиняный горшочек и тушат в жарочном шкафу в собственном соку до полуготовности. Добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, рубленый репчатый лук, а через 10–12 минут – протертые ягоды брусники или клюквы, специи и доводят до готовности. Подают в этом же горшочке.
Йола кукань яй (телятина в молоке)Телятину рубят на кусочки весом по 30–40 г, посыпают солью, кладут в порционный (глиняный) горшочек, заливают молоком и варят на слабом огне до готовности. Подают в том же горшочке.
Картупеля нянь (шаньги с картофелем)В теплой воде или молоке растворяют сухие дрожжи, соль, сахар. Готовят дрожжевое тесто густой консистенции. Формуют шарики и раскатывают их в лепешки. Отваренный в небольшом количестве воды картофель тщательно разминают и, добавив горячее молоко, массу взбивают. На середину шаньги кладут картофельное пюре, поверхность разравнивают и смазывают яично-сметанной смесью. Изделия выпекают при 200–220° и смазывают растопленным маслом.
Картофель молодой в маслеОчищенные и вымытые картофелины небольшого размера складывают в сотейник, солят, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, кладут сверху сливочное или топленое масло, накрывают крышкой и на слабом огне доводят до готовности.
Весеннее пюреГотовят картофельное пюре, добавляют предварительно отваренный, мелко нарубленный или пропущенный через мясорубку щавель, заправляют солью, перцем, сливочным маслом и молоком.
Шыдеса шаньга (шаньги с крупой)Готовят пресное тесто густой консистенции: в простоквашу кладут соль, размягченный маргарин, всыпают ржаную муку и хорошо промешивают (тесто должно быть однородным). Дают ему полежать 30 минут. Затем тонко раскатывают (1–2 мм) в круглые лепешки с утолщенными бортиками. Ячневую крупу заливают молоком (или простоквашей) в оставляют в нем на 12 часов. На тонко раскатанные лепешки раскладывают замоченную крупу, разравнивая ее по всей поверхности, кладут на смазанный жиром противень. Поверхность смазывают льезоном (яично-молочной смесью). Выпекают в жарочном шкафу при 210–220°. Готовые изделия смазывают растопленным сливочным маслом.
Картупеля сочон (картофельные сочни)Вареный горячий картофель протирают. Добавляют соль, сметану, яйца и немного муки. Хорошо перемешивают, разделывают на шарики, из которых затем формуют лепешки толщиной до 1 см. Кладут их на смазанный маслом противень и посыпают сверху мукой. Выпекают в жарочном шкафу при 220°. Готовые сочни смазывают маргарином. Подают горячими.Картофель 110, мука 25, яйцо 1 /6, сметана 5, жир 5, маргарин 10, соль,
Дрочон (драчена)Размягченное сливочное масло (или маргарин) соединяют со сметаной в равных пропорциях. Добавляют соль, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто слабой консистенции. Кладут на чугунную сковороду и выпекают в жарочном шкафу при 250–270°.
tur-komi.livejournal.com
Супы
АзъяшыдОсновное первое блюдо народа коми и коми–пермяков, обычно переводимое на русский язык как щи, а иногда называемое самими коми «щами», и ныне даже приготовляется, как щи, из квашеной капусты. На самом деле «азъяшыд» как национальное блюдо готовят из сибирского борщевика, специально обработанного для этой цели. Борщевик рубят, как капусту, а затем бланшируют или запаривают кипятком (иногда 2 — 3 мин отваривают) и, слив воду, слегка солят и сохраняют в кадках, где он приобретает характерный вкус. Летом в азъяшыд добавляют немного свежей крапивы, лебеды и чертополоха, придающих блюду «наваристость» и нежность. Обязательным компонентом азъяшыд служит ячневая крупа, которую коми кладут даже в капустные щи, чтобы придать им национальный колорит. Заправляют азъяшыд луком, а на Урале и в Зауралье — колбой (черемшой). Забеливают, как и щи, сметаной. Вычегодские и сысольские коми в прошлом традиционно использовали в азъяшыд солонину, ижемские коми — оленину, коми–пермяки и колвинские вогулы (манси) — лесную дичь (рябчиков, куропаток), зауральские манси — рыбу (таймень).Пропорции произвольны.1 л рубленого подготовленного борщевика1 стакан рубленой зелени (крапивы, лебеды)0,5 кг мяса2—3 луковицы или 1 — 1,5 стакана рубленой колбы (черемши)30—40 г ячневой крупы (2 ст. ложки)Готовить, как щи (см. с. 297, e-book: см. раздел «Щи», раздела «Русская и советская кухни»).Наряду с азъяшыд среди коми и особенно коми–пермяков распространены репяные грибные щи (см. с. 301, e-book: см. рецепт «Репяные щи», раздела «Русская и советская кухни»), приготовляемые из репы и редьки с добавлением щавеля, на густом наваре свежих или чаще соленых и сушеных белых грибов. Ячневая крупа (1—2 ст. ложки) — обязательный компонент репяных щей.БаландаЛетнее блюдо мордвы–мокши. Приготавливается из молодой лебеды и чертополоха (в мае), мелко сеченных и варенных на молоке. Используются только листья растений, без стеблей. Баланда заправляется тертыми желтками крутых яиц и манной крупой.1,5 л молока1 л мелко сеченных листьев лебеды с добавкой чертополоха2 луковицы1 морковь1 ст. ложка манной крупы укроп4—5 желтков крутого яйца1. Чертополох обдать кипятком в дуршлаге, чтобы лишить его колючести. Затем соединить с промытой зеленью лебеды, мелко нашинковать вместе с морковкой, залить пол–литром кипятка и дать слегка увариться до мягкости.2. Добавить измельченный лук, укроп, залить подогретым молоком и варить до закипания на слабом огне.3. В момент закипания засыпать через сито манную крупу и продолжать варить до пюреобразного состояния. Снять с огня, заправить желтками, дать постоять под крышкой 10 мин.УшицаУ всех финно–угорских народов, существование которых тысячелетиями было связано с рыболовством, бытует много местных видов ухи, часто изменяющихся в зависимости от сорта рыбы. Однако наиболее общими и характерными для большинства из них — карелов, вепсов, коми, коми–пермяков, манси и хантов, а отчасти и мордвы — остаются по сей день два вида «быстрой ухи» — ушицы, отличающейся высокой концентрацией рыбного бульона, типичной именно для рыболовецкого хозяйства с его постоянным и обильным рыбным сырьем. Оба эти вида — летнюю и зимнюю ушицу — готовят из мелкой рыбы разных сортов, поскольку крупная рыба традиционно считается «товарной», т.е. идет на продажу или впрок на засол, копчение, вяление или на приготовление парадных рыбных блюд, в то время как попавшая в невод мелкая рыба должна быть использована непосредственно в повседневном питании.для летней ушицы:1 кг рыбы3—5 луковиц (закладывают целиком, затем вынимают после готовности блюда)1,5 л воды1 стакан сеченой зелени укропа и петрушкидля зимней ушицы:0,5 кг сущика1,5 л воды4—5 луковиц1 ст. ложка ячневой крупы.Иола–кушман (летний молочный суп коми)1 л молока2—3 крупные картофелины1 редька (200—250 г тертой редьки на каждый литр молока)сольКартофель отварить в мундире. Редьку очистить, натереть на мелкой терке. Нарезанный небольшими кубиками картофель перемешать с редькой, залить кипяченым холодным молоком. Дать постоять 3—5 мин. (Молоко должно быть кипяченым, сырое молоко при соединении с редькой скиснет.) Поставить на холод. Подавать холодным.
kulinar-kvr77.ru
Национальная кухня коми
Национальная кухня – часть культуры любого народа. Итальянская пицца, английский пудинг, швейцарское фондю – эти рецепты известны во всем мире. А пробовали вы когда-нибудь черинянь, сур или зырянские шаньги?
Особенности коми-зырянской кухни
Зыряне – устаревшее русскоязычное название коми. Они обитают на севере России, в большинстве своем в Республике Коми.
Кулинарные традиции этого этноса, как и других, обусловлены местом проживания. Исстари коми занимались охотой и рыбалкой. Отсюда и меню, в котором преобладали кушанья из рыбы и мяса. Причем изысканными их не назовешь. Вся еда готовилась очень просто, без использования пряностей, соусов и других разнообразящих ее добавок.
Зима в этих краях весьма продолжительна, и в короткое лето коми старались сделать как можно больше припасов. Соль и сахар были дефицитными товарами, поэтому продукты сушили (вялили), квасили.
Раньше к чаю предлагали соленую рыбу, чтобы оттенить и подчеркнуть его вкус.
Крепкие напитки были не в чести, но густой и бодрящий сур (домашнее пиво) в праздники в прошлом давали и детям.
Особая роль отводилась хлебу. Его никогда не убирали со стола – это символ достатка.
А фирменными блюдами национальной кухни народа коми и сегодня называют шаньги и черинянь (рыбный пирог).
К повседневной пище можно отнести:
- каши заварные и распаренные;
- наваристые супы, заправленные крупой или мукой, с большим количеством мяса;
- кисели;
- свежие ягоды в качестве десерта;
- строганину из мороженого мяса или рыбы.
Приготовление блюд
Кстати, считается, что в русский язык слово «шаньги» пришло из коми-зырянского и образовано оно от «шонди», что в переводе значит «солнце». Приемов выпекания шанег очень много. Их готовят как дрожжевыми, так и пресными. Не меньше вариантов и начинки: она может быть картофельной, творожной, ягодной, гороховой, крупяной.
Секрет чериняня в прямом смысле спрятан внутри. Рыбу для начинки используют, как правило, целиком. В старину ее только потрошили, а чешую не снимали. И две трети пирога составляет его содержимое, «выглядывающее» из теста. Самый вкусный рыбник, конечно же, из настоящей печи. Но сейчас его можно испечь и в духовке.
Попробовать черинянь и другие блюда кухни коми, а также научиться их стряпать, можно на гастрономических фестивалях, которые регулярно проводятся в Республике Коми.
www.poedim.ru
Традиционные коми-пермяцкие блюда | Официальный туристический сайт Пермского края
С течением времени коми-пермяк научился не только добывать лесные дары, но и готовить из них вкусную и сытную пищу, хранить запасы впрок в берестяных, глиняных и деревянных емкостях, которые придавали заготовкам своеобразный вкус и аромат. Современные коми-пермяки продолжают пользоваться лесными дарами, вероятно, не в полной мере осознавая, какие глубинные связи, дающие жизненные силы и здоровье, существуют между ними и Пармой. Многовековые традиции, сложившиеся в изготовлении национальных блюд, служат основой для современной кухни. Опираясь на ценнейший опыт и знания предков, рестораны в своей повседневной работе творчески усовершенствовали основные блюда коми-пермяков и продолжают их историю в современности.
 |  |
С давних пор сбор ягод и грибов, рыболовство и охота сформировали своеобразную пищу коми-пермяков. Особенными по полезности и вкусовым качествам в пище коми-пермяков являются травы (сныть, хвощ полевой, хрен, дикий перец, бражник и другие), ягоды (костяника, земляника, брусника, клюква, морошка, черника, голубика, княженика, малина, жимолость и другие), а также неповторимый с легкой горчинкой вкус и смолистый аромат мяса дичи (глухаря, рябчика, тетерева, вальдшнепа) и диких животных (зайца, кабана, лося, медведя).
Сныть
Сныть — многолетнее травянистое растение, встречается на богатых почвах в лиственных и смешанных лесах, на вырубках, среди кустарников. Молодые листья сныти и слоёные черешки пригодны для употребления в пищу в виде салата.
Их добавляют в борщи и супы вместо капусты, протирают на пюре, зелень сныти отличается приятным запахом и используется в качестве приправы к разнообразным кушаньям. Черешки листков можно мариновать с уксусом, из них готовят икру и гарниры. В народной медицине сныть используют от подагры и ревматизма. В листьях сныти содержится значительное количество белка и относительно немного клетчатки.
Крем-суп из сныти
- сныть — 480 г
- шпинат — 240 г
- лук репчатый — 80 г
- масло сливочное — 40 г
- сливки — 300 г
- бульон мясной — 300 г
- соль, перец
Молодые побеги сныти и листья шпината припустить в небольшом количестве воды. Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Измельчить на блендере припущенные сныть, шпинат, пассерованный лук. Добавить сливки, бульон мясной, проварить. Заправить солью, перцем.
Пистики
Пистики — молодой полевой хвощ — богаты витаминами и очень сытные. Но чтобы собрать хотя бы небольшое ведерко, требуется немало времени. Настои хвоща применяют в научной медицине как мочегонное, противовоспалительное, кровоостанавливающее, общеукрепляющее, ранозаживляющее и вяжущее средство. Помогают они при сердечной недостаточности, улучшают водносолевой обмен. В народной медицине применение хвоща такое же, кроме этого, траву хвоща применяют при лечении злокачественных новообразований, наружных и внутренних кровотечений, жёлчно и почечнокаменной болезни.
Коми-пермяки считают полевой хвощ вторым хлебом. Растение солят на зиму и круглый год готовят из него национальные блюда. Особенно вкусны пироги с начинкой из пистиков, некоторые хозяйки готовят еще суфле и пельмени.
Пистиковая каша
- молоко — 180 г
- яйцо — 1/2 шт.
- пистики — 30 г
- соль по вкусу
Молоко, яйцо, измельченные пистики посолить, перемешать и поставить в керамической чашке в печь. Посуду оставить открытой до образования сверху румяной корочки. Подавать в горячем или холодном виде.
Пиво (Сур)
Гвоздянку наполнить (но не до краев) солодовым тестом с добавлением измельченной соломы, нескольких щепоток пшеничной или ржаной муки и поставить в жарко натопленную печь. Парить целые сутки. Гвоздянку достать из печи и замес залить кипяченой водой доверху. Дать отстояться. На гвоздянке открыть втулку, и из нее потечет густая сладкая жидкость — сусло. Когда сусло перестанет течь, замес снова залить водой, снова выдержать и процедить. Цедится уже более жидкое сусло. Первая партия сусла идет на изготовление паренок, десертов, и это прекрасный напиток. Сусло хранить в прохладном месте. Заквашивать сусло специальной закваской — майöв. Пиво выстаивать 7 9 часов. Оно получается темным, густым, пенистым.
visitperm.ru
коми -пермяцкие блюда из писитков пропустить.docx - Коми -пермяцкие блюда из полевого ...
колосками на конце. Там же появляются стебли зеленого цвета, которыепроизводят лечебный эффект, так как обладают полезными свойствами. Длялекарственного предназначения подходят свежие яркозеленые побегирастения. Хвощ полевой принадлежит к древнейшим травянистым растениямна всей земле. Когдато хвощ был могучим растением, сейчас его высотадостигает всего около 50 см. Хвощ полевой самый распространенный видхвоща, произрастающий почти по всюду, кроме пустынь, полупустынь, атакже Крайнего Севера. Хвощ полевой растет на лугах, в еловых,светлохвойных, липовых, сосновых, сосновоберезовых, березовых исмешанных лесах. Предпочитает пойменные места, берега рек, кустарниковыезаросли, обочины дорог, откосы железнодорожных насыпей, песчаные ,глинистые карьеры и образует на приречных песках почти чистые заросли.В народе хвощ полевой называют поразному: метелкой; кошачьим глазом;конским хвостом; оловянной травой; швабройтравой, сосенкой, хвощемобыкновенным, толкачиком, земляной шишкой, падиволосом, пестышкой,свинячником, струком, хвойкой, столбцом болотным, елкой полевой,
кошачим хвостом.В России насчитывают 30 видов хвоща, самые распространенные видыхвоща это хвощ лесной, полевой, луговой, зимующий и болотный. В переводехвощ означает конский хвост, но надо заметить, что питаться лошадямхвощевым сеном нельзя – хвощ вызывает у лошадей паралич задних ног. А воткабаны и олени наоборот с удовольствием им подкрепляются. А полевойхвощ для коров и коз является молокогонным кормом. Стебли хвощажестковаты, раньше ими чистили горшки и кастрюли, и полировалидеревянные изделия. Таким образом , я узнала историю появления пистика и их виды. Хвощполевой – это многолетнее травянистое растение семейства Хвощёвых.Известное на Руси растение хвощ полевой одно из самых старых и древних6
znanio.ru
Презентация к уроку "Национальная кухня коми. Выпечка"
Сейчас национальная кухня вновь приобрела актуальность. В последнее время появилось много ресторанов, которые позиционируют себя как рестораны, которые готовят блюда по национальным рецептам. Придумывается красивое меню «под старину», какие-нибудь «расстегаи старолипецкие с ухою княжеской». Очень радует возросший интерес к кулинарным традициям. Это вселяет надежду на то, что развитие национальной кухни будет идти в правильном направлении.
Кулинарное искусство финно-угорских народов, хотя и сохранилось в гораздо более сокращенном виде по сравнению с кулинарным наследием других народов, обладает такими оригинальными чертами и оказало такое воздействие на русскую кухню, что заслуживает специального и притом внимательного рассмотрения.
Цель и задачи урока:
1. Познакомить учащихся с историей финно-угорской кухни.
2. Пропагандировать финно-угорские национальные блюда среди населения.
Традиционные кухни у разных народов различаются, каждая из них формировалась в течение многих веков, чтобы обеспечить организм человека питательными веществами, способствовать эффективному приспособлению к природным условиям жизни.
Финно-угорские народы - это мордва, марийцы, коми, коми-пермяки, удмурты, манси, ханты, саамы, карелы, финны, эстонцы.
Из-за увеличения пришлого русского населения за последние 200 лет, были утрачены местные обычаи в области кулинарии. А в районах расселения таких малых финно-угорских народов, как манси, ханты и саамы, индустриализация и изменение системы хозяйства и снабжения привели к исчезновению даже самих продуктов, необходимых для создания национальных блюд (например, деликатесных видов красной рыбы — семги, нельмы; национального мясного сырья — оленины; некоторых видов местных растений — жерухи, сараны, водяники, крайне чувствительных к изменению экологической обстановки в связи с превращением ряда районов Севера в нефтедобывающие. Большинство финно-угорских народов были бесписьменными, поэтому многие кулинарные рецепты были утрачены. В то же время, почти у каждого из них сохранились одно-два наиболее характерных, излюбленных, просто традиционных, праздничных или ритуальных блюда, переживших века. Эти блюда и составляют ядро национальной кухни финно-угорских народов.
До христианизации большинство финно-угорских народов вело полукочевой образ жизни. Они селились по берегам рек, удобных для рыболовства.
До 18 века у угро-финнов не было огнестрельного оружия и основным правилом хозяйствования было бережное отношение к природе, сохранение непуганым животного мира. Верховья рек оставались неприкосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Так веками сохранялись огромные, непроходимые лесные пространства, многие из которых до середины 19 века оставались нетронутыми. Ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи считалось у язычников угро-финнов тягчайшим преступлением. Ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам. Изобилие рыбы и дичи, их разнообразие нашло отражение в особенностях кулинарии финно-угорских народов. Рыба была основным пищевым сырьем.
Основными орудиями лова были силки, поэтому ловили в основном лесную птицу — глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей — зайцев. Медведь и лось считались священными животными, хозяевами тайги. Они долгое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы, марийцев, пермяков была зайчатина. Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Жарили значительно реже. Из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу, из пряных трав — хрен, лук, борщевик, лесной хвощ, крапиву, молодую сныть. Картофель по-настоящему стал известен восточным угро-финнам лишь в годы Советской власти. В то же время картофель в кухне западных финнов, в карельской и эстонской кухне — абсолютно нормальное национальное явление, поскольку в быт и кулинарию этих народов он вошел в начале 18 века, даже раньше, чем в России. Для западных финнов грибы как пищевое сырье практически не существуют, а у народов восточной финно-угорской группы грибы — национальное блюдо. Их отваривают, но охотнее всего солят, квасят и сушат, реже жарят.
Сладкий стол финно-угров относительно скромен: это различные комбинации двух ценных продуктов — лесных ягод и меда.
Таким образом, по своему пищевому сырью финно-угорская кухня весьма несложна, здорова, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, зайчатина, оленина, лосина, лесные ягоды — брусника, земляника, черника, клюква, водяника, морошка; грибы, дичь — глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы. Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Древнейшие виды зерна — ячмень и полба. Поэтому ячменная каша (перловая) — национальное блюдо карелов, а также коми и пермяков. Мордва и марийцы, тесно связанные с народами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено
До 18 века мука была привозной, ее меняли на меха , поэтому расходовали ее экономно, делали очень тонкую тестяную оболочку для каждого кусочка мясного фарша. Так появились пельняни — хлебные уши» (пель — ухо, нянь — хлеб), которые позднее переименовали в пельмени.
Еще более типично для угро-финской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Все эти пищевые комбинации, несмотря на необычность и неприглядный внешний вид, обладают исключительно хорошим вкусом, и потому оригинальная кухня финно-угорских народов заслуживает внимания.
В своей презентации я продемонстрировала изготовление коми национальной выпечки: шаньги на тонкой корочке с крупой, рыбный пирог (черинянь), колобки.
Просмотр содержимого документа «Презентация к уроку "Национальная кухня коми. Выпечка" »
Тема урока: Национальная кухня коми. Выпечка.
Ермолина Ирина Николаевна,
учитель технологии
МБОУ «СОШ № 4
с углубленным изучением
отдельных предметов»
г. Усинска
Цели и задачи проекта:
- сохранить и передать потомкам мудрость Коми народа, его традиции и культуру. «Береги природу, живи в единстве»
- обрести собственный стиль, достигнуть равновесия между страстным желанием сделать что-то.
- изучить традиции и культуру Коми народа;
- изучить Коми орнамент;
- овладеть приёмами выполнения работы.
Виды выпечки: колобки, шаньги, рыбник (черинянь)
колобки
Изготавливают из дрожжевого теста опарным способом из пшеничной муки. Выпекают в формочках.
Рыбник (черинянь)
Тесто дрожжевое из пшеничной или ржаной муки озготавливается опарным способом
Шаньги с кашей
Крупу для начинки, так же как опару готовят с вечера, замешивают её на простокваше или воде
Шаньги на тонкой корочке
Способ изготовления:
- Замесить тесто
2. Разделить на порции, присыпать мукой с обоих сторон
3. Раскатать сканцы, сформировать бортики
4. Выложить начинку на сканцы, смазать лезьоном (яйцо+сметана )
5. Выпекать 35-40 минут при t = 180 гр.
Приятного аппетита!
kopilkaurokov.ru
