Калькуляция блюд с учетом ингредиентов — как правильно. Калькуляция блюд

Калькуляция блюд: как сделать правильно? Видео

Содержание статьи:

Калькуляция блюд способна не только определить ценоформирование, но еще и помогает владельцу пункта общественного питания получить полную информацию о фактических затратах на еду. А это позволяет принимать более правильные и взвешенные решения в управленческой сфере. Задача эта не так и сложна, как кажется на первый взгляд. Единственное, что следует учитывать, – это то, что она довольно трудоемкая и займет много времени.

Удобнее всего проводить калькуляцию наглядно. Для этого вам потребуется специальная карточка, образец которой широко распространен в интернете. В ней предусмотрено несколько пустых столбцов, которые необходимы для внесения различных изменений, например, по составу продуктов или по их цене.

Для более подробной и правильной калькуляции вам понадобятся следующие параметры:

• нормы расхода продуктов (определяются по технологическим картам)
• закупочные цены на продукты

При заполнении карточки калькуляции перепишите расход продуктов при приготовлении блюда, на которое вы составляете расчет. Добавьте сюда закупочные цены, которые должны быть прописаны относительно каждой единицы, например, штуки или килограмма. Далее необходимо посчитать количество продуктов в граммах, которые используются для блюда, и составить пропорцию к стоимости продукта за килограмм. Так вы и получите стоимость используемых в блюде граммов.

Если вы ведете расчет сразу на 10, 20 или 100 блюд, конечный результат нужно разделить на соответствующее количество блюд

Естественно, что при составлении калькуляции блюда нельзя не учитывать и торговую наценку. Ведь без нее вы не сможете получить никакой прибыли. Обычно она указывается в процентах от себестоимости. Сама по себе эта цифра нигде не прописана и не рекомендована. Поэтому в каждом индивидуальном случае она будет совершенно разной. Ее обязательно нужно приплюсовать к общей стоимости, и получится конечный результат.

Правда, есть ряд случаев, когда величина надбавки все-таки становится величиной рекомендованной. Это бывает тогда, когда речь идет о питании школьников или дошкольников. Проводить здесь большие накрутки попросту нельзя

Чтобы не проводить целые дни, склонившись над бумажкой с калькулятором, стоит воспользоваться достижениями современной компьютерной промышленности и провести калькуляцию в специальных бухгалтерских программах. Это и значительно сократит время и поможет получить более точный результат, вплоть до десятых и сотых процента.

www.wday.ru

Каким образом рассчитать калькуляцию блюд?

Если Вы решили заняться бизнесом, связанным с питанием, то задолго до открытия кафе или ресторана нужно рассчитать калькуляцию блюд основного меню. Этот этап очень важный, поскольку от правильно расчета зависит и наценка на блюда, а наценка — это то, что будет приносить прибыль и определять жизнеспособность бизнеса и востребованность Вашей кухни в условиях жесткой конкуренции. Помимо прочего, калькуляция блюд еще помогает владельцу пункта общественного питания получить полную информацию о фактических затратах на еду, а это позволяет принимать более правильные и взвешенные решения в управленческой сфере. Сделать это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Единственное — это то, что процесс этот довольно трудоемкий и занимает много времени.

Расчет калькуляции ручным способом

Калькуляцию блюд удобнее всего проводить наглядно. Для этого Вам пригодиться специальная карточка, образец которой Вы легко сможете найти в интернете. В ней есть несколько пустых столбцов, которые необходимы для внесения различных изменений, например, по составу продуктов или по их цене. Чтобы калькуляция блюд была более подробной и правильной, следует еще учитывать такие параметры: нормы расходы продуктов (определяются по технологическим картам) и закупочные цены на продукты.

Итак, при заполнении карточки нужно сначала переписать расход продуктов при приготовлении блюда, на которое составляется расчет. Далее сюда нужно добавить закупочные цены, которые следует прописать относительно каждой единицы, например, штуки или килограмма. На следующем этапе посчитайте количество продуктов в граммах, которые потребуются для приготовления блюда, и составьте пропорцию к стоимости продукта за килограмм. Таким образом, Вы сможете получить стоимость используемых в блюде граммов. Следует отметить, что если Вы рассчитываете сразу для 10, 20 или 100 блюд, то конечный результат необходимо разделить на соответствующее количество блюд.

Разумеется, при расчете калькуляции нужно еще учитывать и торговую наценку, ведь без нее Вы не получите никакой прибыли. Как правило, она указывается в процентах от себестоимости. Эта цифра сама по себе нигде не прописана и не рекомендована, поэтому в каждом конкретном случае она будет абсолютно разной. Чтобы получить конечный результат, ее обязательно следует приплюсовать к общей стоимости. Однако в некоторых случаях величина надбавки все-таки становится рекомендованной величиной. В этом случае речь идет о питании школьников или дошкольников, больших накруток здесь просто быть не может.

Расчет калькуляции автоматизированным способом

Чтобы не тратить драгоценное время, склонившись над бумажкой с калькулятором, следует воспользоваться достижениями современной компьютерной промышленности и провести калькуляцию в специальных бухгалтерских программах. Так Вы сможете сэкономить Ваше время и получить более точный результат, вплоть до десятых и сотых процента.

Такой системой является 1С Общепит, которая помогает вести бухгалтерский учет кафе, ресторана, а также система 1С Управление рестораном, позволяющая автоматизировать управленческий учет единичного заведения или сети ресторанов. Рассмотрим механизм формирования калькуляции на основе системы 1С общепит. Тут есть возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляции блюд. Основной документ, на основе которого производиться калькуляция блюд — это рецептура. Вид этого документа изменяется в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.

Итак, необходимо заполнить стандартные реквизиты, которые ссылаются на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах. Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника номенклатуры. Вам нужно заполнить данные Брутто, процент потерь при холодной и горячей обработке и, разумеется, выход ингредиента после обработки. Кроме того, есть возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда. Для блюд, в которых количество компонентов может варьироваться при приготовлении, имеется акт проработки, где количественные показатели ингредиентов указываются несколько раз, и рассчитывается среднее значение, на основе которого уже и формируется документ рецептура. Как только табличная часть номенклатуры готового блюда будет заполнена, на основании рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных показателей расхода.

Чтобы осуществить анализ себестоимости и контроль расхода ингредиентов в процессе приготовления, используется ряд отчетов системы. Отчет калькуляция за период предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости, списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1. Формируются калькуляционные карточки всех блюд, которые готовились за данный период. Контрольный расчет расхода продуктов предназначен для анализа расхода продуктов за период в виде унифицированной формы ОП-17. С его помощью можно получить информацию о расходе продуктов за выбранный период. В этом случае формировать отчет можно как по нормативному составу, то есть «рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «производство». Следующий расчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период. Данные можно представлять в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции. Еще один отчет можно формировать как для анализа выпуска продукции, так и для анализа выпуска продукции в разрезе ингредиентов, которые использовать в производстве.

Как видите, программа 1С позволит автоматизировать большинство рутинных процессов и значительно ускорить процесс подготовки и изменения калькуляционных карт.

bizsovet.com

Ценообразование и калькуляция в общественном питании :: SYL.ru

Норматив расхода ингредиентов, входящих в состав блюда, расчет себестоимости готового продукта, размер наценки - важнейшие показатели, влияющие на благополучную деятельность предприятия.

Учет затрат в учреждениях общепита

Современные организации, занимающиеся производством пищевых продуктов, испытывают целый ряд трудностей, связанных с учетом товарно-материальных ценностей (ТМЦ). Проблемы предприятия такого плана решает калькуляция в общественном питании. Она позволяет вести учет затрат сырья, рассчитывать себестоимость ингредиентов блюда, формировать розничную цену. Только на основании калькуляции должны списываться остатки со склада ТМЦ. Налаженный контроль над движением товаров позволяет проводить подробнейшие инвентаризации с учетом продуктов до грамма, пресекать воровство персонала, проводить анализ продаж для изучения спроса покупателей, рассчитывать производственные потери организации.

Калькуляция в общественном питании

Для расчета затрат на приготовление блюд используются специальные нормативы из сборников рецептур. Это карточки расхода продуктов на меню. В рецептах указывается количество ингредиентов, нужных для определенной порционной раскладки. Масса компонентов указывается в нетто и брутто. В сборниках содержатся таблицы потерь сырья при тепловой обработке, очистке и т. д. Расчет расходов в общепите зачастую осложняется экзотическими ингредиентами, отсутствующими в отечественных списках рецептур. В таком случае бухгалтер и технолог предприятия формируют комиссию, участники которой вместе с поваром несколько раз готовят блюдо с экзотическим компонентом, фиксируя потери продукта при ужарке, пассеровании, чистке, размораживании и т. д. Экспериментально установленные нормативы фиксируются актом.

Программы управления предприятием

Учет ТМЦ и процедура ценообразования в последнее десятилетие стали менее трудоемки, чем раньше, благодаря появлению на рынке программных продуктов для обслуживания общепита. Комплексы автоматизированных систем управления (АСУ) спроектированы под нужды предприятий с учетом особенностей налогового законодательства и нюансов предпринимательской деятельности на территории РФ. Программное обеспечение позволяет систематизировать учет ТМЦ, облегчает экономический анализ деятельности организации, снимает большую часть нагрузки с бухгалтера, перекладывая ее на АСУ. Максимально оптимизированным сегодня можно назвать комплекс «1С Предприятие. Общепит» 8 версия. В сервисе вся калькуляция продуктов питания встраивается в базу данных программы. Дальнейший учет и списание ТМЦ проводится автоматически системой «1С» на основании отчета о продаже блюда.

Ценообразование в общественном питании

Формирование розничной цены на готовый продукт осуществляется с помощью расчета затрат на его изготовление. В качестве нормативов используются рецептуры из сборника. Калькуляция в общественном питании составляется на специальном бланке унифицированной формы. Выглядит документ примерно следующим образом:

Калькуляционная карта № 00127 от 10.02.2014 г.
Котлеты мясные с яблоками		Номер по сборнику рецептур№__
	Норма (гр.)	Цена (ед.)	Сумма
Мясо говядина	0,500	114,62	57,31
Яблоки	0,100	22,88	2,29
Манная крупа	0,025	8,47	0,21
Морковь	0,100	8,48	0,85
Зелень	0,300	6,82	2,05
Соль	0,002	2,54	0,01
Выход в готовом виде (5 порций)	0,590		62,72
Наценка	242,9%
Розничная цена (шт.)			43,00

После подсчета себестоимости входящих в состав блюда ингредиентов на полученный результат начисляется наценка в установленном на предприятии процентном отношении. Итоговая цифра представляет собой розничную цену продукта. Если калькуляция в общественном питании формируется с помощью программы «1С», сервисные возможности программы позволяют автоматически рассчитывать процентное отношение белков, жиров, углеводов в блюдах, величину ужарки, упарки, пассерования ингредиентов, калорийность порций.

www.syl.ru

Калькуляция блюд с учетом ингредиентов - как правильно

От правильного ценообразования напрямую зависит прибыль в любом виде ресторанного бизнеса. Чтобы грамотно определить себестоимость позиций меню, необходимо знать точное количество каждого ингредиента. Процесс подсчета — это калькуляция блюд. Она позволит с точностью вычислить расходы на каждое угощение.

Калькуляция блюд: методика расчета

Расчет себестоимости блюда представляет собой подсчет затрат на каждый ингредиент. Для начала нужно знать закупочную стоимость каждого ингредиента, который входит в состав блюда/напитка. Затем подсчитывается стоимость того количества ингредиента, которое необходимо для приготовления одной порции.

Например, вы хотите знать себестоимость одной чашки эспрессо с молоком. Для приготовления напитка используются кофейные зерна, вода и молоко. Чтобы рассчитать стоимость, нужно знать, сколько стоит сто грамм или миллилитров каждого ингредиента.

Допустим, на одну чашку уходит:— Кофе: 10 г— Вода: 60 мл— Молоко: 100 мл.

Составление калькуляции в этом случае не составит труда:

(цена кофе / 100 * 10) + (цена воды / 100 * 60) + (цена молока / 100 * 100)

Большинство рецептов состоит из гораздо большего количества ингредиентов. Кроме того, существуют неочевидные показатели, которые не стоит оставлять без должного внимания.

О чем нельзя забывать

Вес блюда на тарелке не равен совокупному весу продуктов для его приготовления. Часть массы теряется во время чистки или термической обработки. Картофель необходимо избавить от кожуры, а шпинат станет в два раза легче после варки.

На издержки также влияет и качество сырья. Процент подобных потерь необходимо учитывать во время подсчета количества необходимых для приготовления ингредиентов.

Сложности измерения

Еще одна частая проблема – сложность измерения некоторых ингредиентов. Это, в частности, относится к приправам. Как с точностью до грамма определить, сколько соли ушло в каждую конкретную тарелку?

Для этого траты считают на большое число порций. Нужно взвесить продукт. Приготовить десять одинаковых блюд, в которых он используется. После — вычесть из начального количества оставшуюся массу и разделить на десять. Это просто, а результаты достаточно точные.

Калькуляционные карты блюд

Калькуляция блюд в ресторане, кафе или общепите производится с помощью специальных бланков. В них вносят всю информацию о компонентах. Это помогает систематизировать процедуру. В таблице обычно указывают наименования составляющих, объем или массу и расценку. Отдельно указывают данные о каждом вашем товаре: первоначальный прайс, наценку, издержки и другие. Такой формат упрощает работу, если состав или цена изменились. Калькуляционные карты блюд также увеличивают точность вычисления, если использовать их правильно.

Для этой задачи существует много разных шаблонов. Их можно без труда найти и скачать в интернете. Тем не менее, это устаревший способ расчета себестоимости продукта.

Программа для расчета калькуляции блюд

Сегодня в ресторанах практически повсеместно используются программы учета, поэтому заводить на каждый пункт меню бумажный бланк вовсе не обязательно. Расчет с ручкой и калькулятором занимает слишком много времени. Чтобы упростить работу, существует специальное программное обеспечение.Учет ингредиентов в программе для ресторана вести намного проще. Но это не главное преимущество автоматизации.

Предположим, клиент заказал салат. Когда официант оформит продажу, программа сама спишет со склада все, что используется для его приготовления. В программе также уже учтены потери при обработке. Программа для расчета калькуляции блюд позволяет соблюдать размеры порций и помогает оптимизировать затраты.

Читайте также: Совсем скоро, программа для кафе POS Sector на Android

Самая лучшая похвала для автора – это ваш лайк в социальной сети

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Рекомендованные статьи

pos-sector.net

Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо людская лень и любовь к еде вечны. Вправду, не каждый, возжелав салат «Столичный», котлету по-киевски и тортик «Прага» на десерт, может для себя позволить сорваться в магазин, чтобы приобрести все нужное, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Грозная действительность с работой, пробками и вялостью диктует свои правила, но смачно поесть же охото. На этих человеческих слабостях с фуррором зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые смогли на успешной кухне выстроить суровый бизнес. Как верно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтоб не работать в минус, либо же, напротив, не отпугивать возможных клиентов безмерными ценами? При всем этом золотых рук для фуррора недостаточно, ибо рынок да конкурентность диктуют свои правила. Казалось бы — столовая и столовая, что там можно заработать? Но привязанность людей к классике, когда готовили еще по «Книжке о смачной и здоровой еде», многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, сейчас вывод себестоимости переоценивают, потому что итоговую стоимость позиции меню логичнее сформировывать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, но для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все таки рекомендуется.

Для примера возьмем одну из настолько фаворитных сейчас кондитерских французского эталона: предприятие употребляет сырье высочайшего уровня свойства с подходящим ценником, применяет особое оборудование для изготовления собственной продукции, что обходится очень дорого (к примеру, тот же вполне автоматический аппарат для темперирования шоколада — сберечь на нем не получится, потому что это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение нужной площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладошки, но понизить расходы они не могут, потому что пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, потому приходится держать планку. Умеренно высшую наценку на те позиции, что дороги сами по для себя, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Потому что же поступить? Разглядим меню, что предлагает кондитерская:

• дрожжевая выпечка;
• тортики и пирожные;
• конфеты маршмеллоу.

1-ая и 3-я позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на тортики даже половину «накрутить» нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Потому 2-ая позиция продается осязаемо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет цены блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Естественно, от столовой кондитерская отличается, но механизм работы с конечными продуктами питания идентичен.

С чего начать?

Особо ленивые могут пользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно везде отыскать в сети, но они очень уж общие и довольно грубые в подсчете. Вернее будет единожды без помощи других вывести цены и придерживаться их в предстоящем, корректируя на основании спроса. Для того чтоб вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, нужно иметь на руках:

• завершенное меню, в каком будет указан список блюд, предоставляемых точкой общепита;
• технологические карты на каждую позицию меню;
• закупочные цены всех товаров, что участвуют в изготовлении позиций меню.

Меню

Маленький совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита предполагает ординарную безыскусную еду, способную вызвать ностальгию за периодически Союза. Другими словами, никаких суши. Ну и составление калькуляции блюд от богатства сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Список шириной с энциклопедию трудно поддерживать как на проф, так и на вещественном уровне, потому что поваров-универсалов в столовую отыскать трудно, а поддерживать на неизменной базе подходящий состав товаров — затратно.

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит внутри себя информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает последующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

• Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18…-24 оС хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20…+25 оС, 72 часа;
• пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в неких случаях — соотношение белков/жиров/углеводов;
• требования к реализации и подаче готового блюда;
• конкретно сама рецептура, которая содержит в себе состав и метод изготовления;
• источник рецепта;
• описание внешнего облика, принцип декорации блюда;
• вес готовой порции.

Третировать технологической картой нельзя, потому что механизмы работы «авось» и «приблизительно» будут веселить только только до первого штрафа от надзорных органов.

Обзавестись данным документом можно 2-мя способами — приобрести готовый, который вам составят на заказ, либо вывести без помощи других. 1-ый откровенно дорог, а во 2-м нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Пример

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Вид термообработки блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 гр.

Раскладка товаров на 100 гр готового блюда:

• куриное филе очищенное — 29,82 грамма;
• сливочное масло — 14 гр;
• яичко куриное — 3,27 грамма;
• хлеб из муки высшего сорта — 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе — 50,35 грамма;
• жир кулинарный для обжарки — 5,21 грамма;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) либо картофельный (технологическая карта № 42) — 52,08 грамма.

Пищевая ценность блюда, его хим состав и калорийность, рецепт

Наименование, гр	Количество питательных веществ на 100 гр блюда в готовом виде	Процент утраты питательных веществ в процессе изготовления, %
Белки	52, 93	4
Жиры	215,34	36
Углеводы	56,4	14
Калорийность	2745,1	21
В1, мг	0	12
В2, мг	0	4
С, мг	0	51
Са, мг	0	19
Fe, мг	0	5

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, обмакивают в яичка, два раза панируют в молотом белоснежном хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 оС в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на нагретых гренках. Гарнир по дефлоту бобовый либо овощной.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести нереально. В эталоне стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний либо же своими силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются раздельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеперечисленную информацию, дело остается за малым.

Нужно указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в подходящем количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Перебегаем к практике

Калькуляция блюда (пример — все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

• куриное филе очищенное — 29,82 грамма, где 1000 гр стоит 180 рублей;
• сливочное масло (истинное, сделанное по ГОСТу) — 14 гр, где 1000 гр стоит 240 рублей;
• яичко куриное — 3,27 грамма, где 1000 гр стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта — 8,88 грамма, где 1000 гр стоит 60 рублей;
• жир кулинарный для обжарки — 5,21 грамма, где 1000 гр стоит 80 рублей;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) либо картофельный (технологическая карта № 42) — 52,08 грамма, где 1000 гр стоит около 50 рублей.

В конечном итоге получаем:

• куриное филе, очищенное от кожи и костей — 5,37 руб.;
• сливочное масло (истинное, сделанное по ГОСТу) — 3,36 руб.;
• яичко куриное — 0,4 руб.;
• хлеб из муки высшего сорта — 0,54 руб.;
• жир кулинарный для обжарки — 0,42 руб.;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) либо картофельный (технологическая карта № 42) — 3,12 руб.

Таким макаром, получаем калькуляцию блюда в столовой «Котлета по-киевски»: себестоимость 100 гр порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пт, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Естественно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, потому можно сделать шаблоны блюд в хоть какой программке, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете стоимость закупочную при ее изменении.

Если планируется воплощение автоматического учета, то здесь и совсем все тривиально — фактически все торговые программки, «заточенные» под системы публичного питания, имеют опцию «калькуляция блюд». При этом раскрывается она не только лишь в способности разноски животрепещущей закупочной цены ингредиентов по подходящим строчкам — также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, «пропали 2 килограмма масла».

Практическое применение

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции сейчас только косвенно оказывает влияние на его отпускную стоимость, потому что последняя формируется под воздействием ряда черт, в множестве которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на другие позиции меню, также такие очевидные нужды, как обеспечение настоящего функционирования столовой. Последнее показывает на тот уровень цен, что необходимо поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По сути, конкретно столовая является довольно прибыльным предприятием, потому что стандартный список блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно низкой закупочной ценой без утраты собственных нужных свойств. Условно говоря, на изготовление такого же винегрета либо рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию «вечность». Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, как выгодны те либо другие позиции ассортимента, необходимо ли заносить что-то новое либо же, напротив, убирать блюда, что себя не окупают.

www.tipsboard.ru

Главная | Шеф Эксперт - Программа для общепита: калькуляция блюд, автоматизация ресторана, расчет калорийности блюд

Шеф Эксперт - это:

Сложные документы и расчеты без проблем, даже для начинающих...

Простая и надежная программа

Расчет ТТК, Калькуляций, Актов проработки... за несколько минут, даже для начинающих. Быстрый и точный расчет всех показателей блюда для Технико-Технологической карты и Информационных листов. Полное соответствие ГОСТу и Техническим Регламентам (Сертификат соответствия № РОСС RU.АД44.Н03648) ...

подробнее

Более 1000 ингредиентов в базе

Как традиционные, так и экзотические, включая ингредиенты молекулярной кухни. Во всех ингредиентах уже есть данные о пищевых веществах, наличию аллергенов и технологических потерях (при холодной и тепловой обработке). Вам не придется искать информацию в справочниках!

подробнее

Простота в работе

Необходимы минимальные навыки пользователя. Не нужно быть технологом, чтобы сделать документы грамотно! Все основные параметры (белки, жиры, углеводы, калорийность, себестоимость…) рассчитываются автоматически.

подробнее

Бесплатные обновления

В случае изменений в законодательстве и техническая поддержка пользователей – лицензия на программу не ограничена по времени (Вы платите один раз, и пользуетесь программой без ограничений)

обновить программу

Готовые Сборники рецептур

Полностью готовые документы для загрузки в Шеф Эксперт. Классические и уникальные авторские рецептуры. Различные направления кухни и концепции. Рецептуры отработаны на производстве.

подробнее

Разработчики программы

Шеф-повара, технологи и специалисты по автоматизации предприятий сферы гостеприимства. Мы знаем работу кухни и проблемы шеф-повара!

подробнее

Как работает программа для общепита Шеф Эксперт?

Очень просто:

Константин Трясуха

Разработчик программы "Шеф Эксперт"

Вы знаете состав блюда (пограммовку)

Выбираете из базы данных программы необходимые ингредиенты и указываете их массу (брутто или нетто или выход)

Описываете технологию приготовления (если хотите)

Все остальные расчеты и документы программа Шеф Эксперт сделает:

Сформирует Технико-технологическую карту. В ТТК будут указаны все показатели (Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность, % от рекомендуемой суточной нормы, физхимия, микробиология, сроки годности, органолептика…)

Рассчитает массу брутто/нетто, выход и себестоимость блюда (Калькуляцию)

Составит Акт контрольной проработки блюда, Обоснование расчетов, Мини-рецептуры для поваров (Закладки), Информационный лист…

Вам остается лишь распечатать необходимые документы, и забыть о проблемах, которые возникают при неправильной документации в общепите…

подробнее

Примеры документов, разработанных в программе "Шеф Эксперт"

Посмотрите, как работает Шеф Эксперт:

Попробуйте "Шеф Эксперт" - и навсегда забудьте о калькуляторе, сборниках рецептур и справочниках хим. состава!

Начните работать с программой, и Вы все поймете. Нужна будет помощь - поможем!

Начните работать с программой прямо сейчас!

Установите программу и пользуйтесь 30 дней бесплатно. В демо-версии есть ограничения, но Вы сможете создать несколько блюд, убедиться в неограниченных возможностях программы и принять решение о покупке…

скачать программу

Купите программу и дополнительные базы данных

Неограниченная по времени лицензия, бесплатная техническая поддержка, бесплатные обновления, готовая база данных с ингредиентами... Как только мы получим подтверждение оплаты, Вам на почту придет ключ активации (уникальный код), которым Вы активируете все функции программы Шеф Эксперт.

купить сейчас

Видео-уроки

Наглядная демонстрация возможностей программы, обучение созданию новых рецептур, ингредиентов и полуфабрикатов. Подсказки и полезные решения...

подробнее

Обучение работе с программой

Работать с программой Шеф Эксперт просто. Если Вы хотя бы немного знаете компьютер и принципы составления технологических карт, Вы без проблем сможете работать с программой. Но, если Вам необходимо обучение, мы к Вашим услугам

подробнее

Интеграция с бухгалтерскими программами

Универсальный модуль для выгрузки созданных в Шеф Эксперт рецептур в учетные программы других разработчиков

подробнее

Часто задаваемые вопросы

Установка программы, перенос базы данных, Вопросы по работе с программой, Вопросы по оплате, информация для бухгалтерии, Обмен данными с другими программами, Вопросы по лицензии, ограничения демо-версии, Взаимодействие с Роспотребнадзором, Задать свой вопрос...

подробнее Что говорят клиенты

Митос Отель

Ковалев Валерий Альбертович, Шеф-повар, Южно-Сахалинск

Приобрел Шеф Эксперт, что очень помогает в работе. Очень давно работаю с вами, и доволен, что сотрудничаю с вашей компанией. Система ХАССП была разработана для нас. Периодически приходят ТТК, и разные статьи. Спасибо за сотрудничество!

Индивидуальный предприниматель Орлов Сергей Артемович

Ирина

Шеф Эксперт - это удобная и главное понятная программа. Хороший функционал. Быстро освоили и пользуемся. Спасибо.

ООО" Скай-Сервис"

Владимир Денисенко, Директор, г. Магадан

Шеф Эксперт -отличная программа!

Ресторан при Московском Керлинг Клубе

Пинаев Сергей Владимирович, Шеф-повар, Москва

Сегодня нет ничего похожего на рынке, как Ваша программа "Шеф Эксперт". Технологические карты сделаны по всем стандартам. Сборник рецептур "Самые популярные ресторанные блюда" - отличный сборник, пользуемся с удовольствием. Спасибо Вам большое!

Ставропольский Государственный Аграрный Университет

Ольга Владимировна Сычева, Доктор сельскохозяйственных наук, Профессор, г. Ставрополь

Мы уже в течение нескольких лет используем "Шеф-эксперт" в учебных целях для студентов направления "Технология и организация общественного питания". Отзывы только положительные, как у преподавателей, так и у студентов. Программа позволяет использовать неограниченное количество ингредиентов, при этом учитывается вид обработки и автоматически производится пересчет на количество обработанного продукта. Технико-технологическая карта и калькуляция рассчитываются автоматически. Огромное спасибо за удобную во всех отношениях программу!

Кафе "Самолет"

Шихалев Эдуард Владимирович, Директор, Екатеринбург

Очень нужная и полезная программа для общепита. Проста в работе, все действия понятны. Экономит кучу денег на технологе. Ваша программа очень важна для нашего дела. Хотелось бы еще, чтоб была возможность формировать меню для гостей в виде одного листа А4, чтоб в нем были: выход блюда, содержание белков, жиров, углеводов и эннерг. ценность, цена за порцию.

Ресторан русской кухни "Изба"

Шебанин Алексей Николаевич, Бухгалтер, Тюмень

Программа написана грамотно, только хотелось бы описания по программированию, чтобы вносить изменения в некоторые формы документов, и отчетов, а также создавать свои формы отчетности. Также надеемся что Вы будете обновлять версии программы «Шеф эксперт», с нововведениям по ХАССП, и помощи в написании документации по ХАССП.

Дисконт бар "Лось и Лосось"

Портняжкин Максим Анатольевич, Шеф-повар, Красноярск

Огромное подспорье в работе. Не приходиться переписываться с калькулятором сам быстро корректируешь грамовку блюд, подсчет калорий что сейчас очень важно, карты, фото и "обои" все в одном . Возможность работать удаленно. Скорость работы увеличилась в разы!!!

Школа приготовления суши "Sushi-lover"

Яковенко Роман Сергеевич, Шеф-повар, Москва

Замечательная программа! Все очень понятно...и простая в использовании!

ООО "Айленд Фасилити Менеджмент"

Старовойт Максим Игоревич, Руководитель СТП, Южно-Сахалинск

С потребительской стороны Ваша программа покрывает все возложенные на нее обязанности. Работает без сбоев и каких-либо проблем. Наши технологи и шеф-повара остались довольны выбранным программным продуктом. Оценка 4,5 из 5!

Пивной ресторан "ГутовЪ"

   Полькина Наталья Сергеевна, Зав. производством, Владивосток

"Шеф Эксперт" - это действительно очень удобная и необходимая для каждого предприятия, общественного питания, программа!!! Очень экономит наше время! Точное и грамотное оформление нормативной документации на выходе! Удобная функция в программе учета калькуляции. Возможность импорта готового документа в разные форматы! С приобретением, нашей организацией, программы "Шеф Эксперт" - Я просто счастлива!!! Коллеги меня поймут! Разработчикам огромное спасибо за то, что облегчили наш труд!!!

Государственное казённое предприятие Республики Хакасия "Айтыс"

Каныгина Ольга Валентиновна, И.О. Руководителя, Абакан

Очень удобная программа для технолога, экономящая время. Хотелось, чтобы для удобства работы формирование листа калорийности и печать закладок осуществлялось не по номеру рецептуры, а по разделам: салаты, первые блюда, горячие мясные, рыбные и т.д.

Кафе-Бар "В своей тарелке"

Мун Екатерина Валерьевна, Соучредитель, Кировск

Спасение при расчете БЖУ. И Очень удобна при разработке и ведении меню! Понятна для человека, только начинающего деятельность в сфере общественного питания.

Гостинично-ресторанный комплекс "Подворье"

Бруева Инара Габдулловна, Товаровед, Великие Луки

Шеф эксперт - удобная программа. Функционала достаточно для решения многих задач производства. Очень нравиться, что можно редактировать документы внутри формы перед печатью. Эта программа и рецептурник - почти все, что нужно чтобы составить правильные ТТК и Акты проработки. Для нас Шеф Эксперт заменяет технолога.

Кафе "АМИГО"

Миронова Ирина Валерьевна, зам. генерального директора

Программой "Шеф Эксперт" полностью довольны. Проста в использовании. Полностью соответствует для обоснований при проверках Роспотребнадзора.  При необходимости быстро вводятся поправки в документы. Постоянно высылаются новые рецепты для использования, при желании в меню своего заведения.

Кафе "Радуга"

Абросимова Елена Евгеньевна, зав. производством, г. Сосновый Бор

Ежедневно работаю с программой «Шеф Эксперт», никаких нареканий не возникает, одни положительные впечатления!!! И главное, что все документы разработаны в соответствии с ГОСТом, рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюд, что не маловажно для правильной работы! И по новым внедрениям HACCP. Рекомендую всем!

Гостиничный комплекс "ЕВРОПА"

Менджул Вероника Александровна, Бухгалтер, р-ка Крым

Очень поучительная, актуальная (особенно для Крыма) программа!

Кафе "Кэфрин"

Исмагилов Егор, Технолог, г. Краснодар

Программа отличная, работать можно легко. Быстро обучаема, много хороших фишек есть, которые при проверках играют весомую роль.

Кафе "Сказка"

Оксана Бардаш, директор, Анапа

С удовольствием пользуемся Вашей программой уже несколько лет. Радует, что пакет документов, как конечный продукт, соответствует гостам и стандартам, утвержденным законодательством. Рекомендуем своим коллегам.

ООО "Би-Эс-Би Медиа"

Кульманова Надежда, зам. генерального директора, Владивосток

Добрый День! Спасибо большое разработчикам за отличную и простую в эксплуатации программу "Шеф Эксперт". В нашей компании все предприятия давно работают с этой программой. Обучены все шеф-повара. Все довольны. Никто отказываться не собирается. Продвигаем программу и на другие предприятия. По нашей рекомендации программа куплена установлена на многих предприятиях города.

Оставить отзыв

Наши клиенты

С нами уже работают более 1000 организаций.

Программой "Шеф Эксперт" пользуются известные рестораны, крупные комбинаты питания и кейтеринговые службы Федерального масштаба, а во многих университетах и учебных заведениях Шеф Эксперт включен в программу преподавания. ПОДРОБНЕЕ...

Почему "Шеф Эксперт"?

Проверьте, как это удобно!

Без Шеф Эксперта:

Расчет калькуляции делает бухгалтер, который не знает специфики производства, поэтому нормы закладки не соблюдаются, на кухне образуются излишки или недостача

Обязанность по расчету пищевой и энергетической ценности блюд возложили на Шеф-повара, у которого и без этого дел хватает... В итоге калорийность рассчитана не правильно, а документы на блюдо не оформлены

Вы платите другим фирмам за разработку документов до 1000 рублей за блюдо, или держите в штате технолога

В особо тяжелых случаях все документы рассчитываются по таблицам, на калькуляторе. Процесс расчета меню занимает несколько месяцев...

Вместе с Шеф Экспертом:

На кухне прекратилась неразбериха с продуктами, потому что теперь все рецептуры рассчитаны правильно.

У Шеф-повара теперь есть время на то, чтобы заняться действительно важной работой

Процесс разработки калькуляции, ТТК, технологической карты, акта проработки блюда и всех сопутствующих документов занимает считанные минуты

Сокращены издержки, документы кухни и бара в полном порядке и Вы не боитесь проверок...

Установить Шеф Эксперт!

www.chefexpert.ru

Зачем нужна калькуляция блюд? - За рубежом

Калькуляция себестоимости блюд на предприятиях общественного питания является неотъемлемым процессом расчета цены блюд и главным документом, в котором отображаются результаты калькуляции является калькуляционная карточка.

Калькуляция блюд на предприятии является одним из наиболее требуемых процессов для определения эффективности работы предприятия. Калькуляции блюд предусматривают расчет себестоимости готовой продукции и дает возможность руководству принимать адекватные решения в сфере ценообразования.  Правильный подход к калькуляции себестоимости продукции позволит сделать это быстро и качественно. Для расчета этих данных на предприятиях используют специальные бухгалтерские программы. Для каждого вида продукции существуют калькуляционные карточки формы ОП-1. Калькуляция составляется на одно или на сто порций блюд. Чтобы можно было более точно определить цену реализации, рекомендуется составлять калькуляцию на сто блюд. Для составления калькуляции нужно иметь данные про количество ингредиентов, их нормы, закупочные цены продуктов.

После расчета калькуляционной себестоимости блюда делают наценку на готовое блюдо. Известно, что большинство ресторанов делают наценку выше 100% себестоимости продуктов. Цены на готовые блюда не регламентируются государственными органами, и устанавливаются в зависимости от спроса.

Главной сложностью этого процесса является то, что большинство современных предприятий общественного питания имеют меню с широким ассортиментом блюд. И это является основной причиной, почему рекомендуется использовать специальное программное обеспечение.  Если все расчеты вести вручную, то это займет много ваших сил и времени.

Для того, чтобы представить готовый продукт покупателям используют разное демонстрационное профессиональное оборудование. Для демонстрации горячей выпечки используют специальные тепловые витрины для выпечки. Эти витрины позволяют сохранить аромат и вкус свежей выпечки. Ведь если ее повторно разогреть, то эти качества существенно меняются или вообще теряются. Широкий выбор этого оборудования позволит вам представлять готовую продукцию в  вашем кафе или ресторане, сохраняя ее лучшие качества.

Также предприятия общественного питания и торговые предприятия используют витрины для мороженного. Эти витрины используют для демонстрации и кратковременного хранения мороженного. Также эти витрины выгодно устанавливать в торговых точках, которые расположены в людных местах. С таким оборудованием вы сможете представить свою продукцию потенциальным покупателям и в то же время сохранить ее качество. Морозильные витрины различают по вместимости, габаритам, типу охлаждения, а также дизайну. Экспозиционная часть подсвечивается, чтобы ваш продукт имел еще более привлекательный вид

zarubezhom.info

---

Смотрите также

• 
  Блюда ударение
• 
  Оригинальные блюда
• 
  Экзотические блюда
• 
  Кавказские блюда
• 
  Любимое блюдо
• 
  Легкие блюда
• 
  Азербайджанские блюда
• 
  Азербайджанские блюда
• 
  Блюдо тартар
• 
  Блюдо тартар
• 
  Путин блюдо